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ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico
SOMENTA
CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENT
ARIA
ALIMENTARIA
Abstract
In Dosidicus gigas or jumbo squid, collagen plays an important role in squid swimming mechanisms. Scarce
information is available on collagen. The content as well some physical and chemical properties of pepsin-soluble (PSC)
and insoluble collagen (IC) were compared in mantle, arm, and fin from adult fresh jumbo squid. The total collagen content
and SDS-electrophoresis profile were different in each anatomic part evaluated, the highest IC value was in arms. Scanning
electron microscopy (SEM) studies showed same structural arrangement in the PSC from the three anatomical parts and
different structural arrangement in the IC. DSC showed a very high transition at 115-120 C for PSC. The highest Tmax and
H was detected in arms collagen. This knowledge will aid to acquire a better understanding and to improve the commercial
application of this economically important commodity.
Resumen
El colgeno en el Dosidicus gigas o calamar gigante participa en los mecanismos natatorios del organismo. Sin
embargo, la informacin fisicoqumica sobre esta protena es escasa. En este estudio se compar el contenido y algunas
propiedades fisicoqumicas de colgeno soluble en pepsina (CSP) e insoluble (CI) extrados de manto, aleta y tentculos de
Dosidicus gigas fresco. El contenido de colgeno total, as como el perfil electrofortico fueron diferentes para cada regin
anatmica evaluada. Los tentculos presentaron el mayor contenido de CI. En estudios de microscopia electrnica de
barrido (MEB) se observ un arreglo estructural similar en el CSP de las tres regiones y en el CI, marcadas diferencias en
el empaquetamiento de las fibras. Las tres fracciones proteicas de colgeno, mostraron una alta resistencia trmica (115120 C), siendo superior para tentculos en comparacin con aleta y manto. Esta informacin contribuye a un mayor
conocimiento de la especie y una mejor aplicacin comercial de la misma.
Keywords: Squid, collagen, mantle, fin, arms
Palabras clave: Calamar, colgeno, manto, aleta, tentculos
INTRODUCCIN
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2008 SOMENTA
Materiales
El calamar gigante utilizado fue capturado del
Golfo de California en las costas de Baha de Kino (28,75
N / 112,25 W, 15-18 C) durante la temporada de otoo y
transportado en hielo al laboratorio de Productos Pesqueros
del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo
A.C. Las muestras tenan una longitud de 45-50 cm y un
peso de 5-6 kg. El marcador de peso molecular fue
adquirido de los laboratorios Bio-Rad. Todos los otros
reactivos fueron adquiridos en Sigma (EUA).
Composicin de aminocidos
El perfil de aminocidos fue analizado de acuerdo
a lo descrito por Vzquez et al. (1997) con ligeras
modificaciones. Tres mg de colgeno liofilizado fueron
MATERIALES Y MTODOS
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SOMENTA 2008
Regin
anatmica
Manto
Aleta
Tentculo
Rendimiento (%)
50
Tejido conectivo
(g/kg de msculo)
76,7 5,6a
126,7 8,7b
283,3 13,3c
Manto
40
Aleta
Tentculo
30
RESULTADOS Y DISCUSIONES
20
10
0
Soluble en sal
Soluble en pepsina
Fraccin del colgeno
Colgeno insoluble
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kDa
200
116
97
66
45
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75
50
Tentculo
Aleta
Manto
Regin
anatmica
Manto
Aleta
Tentculo
25
40
50
60
70
80
90
100
110
Temperatura (C)
120
130
140
150
To (C)
H (J/g)
119,50 0,43ab
118,60 0,67a
120,25 0,55b
38,30 3,02a
34,70 2,78a
50,75 3,44b
Perfil de aminocidos
Las fracciones de CSP extrado de las tres regiones
anatmicas del calamar gigante (manto, aleta y tentculos)
fueron sometidas a una deteccin cualitativa de
aminocidos primarios (Figura 4) y para determinar el
contenido de colgeno se realiz un anlisis cuantitativo
de los aminocidos secundarios (Figura 5). En las tres
regiones evaluadas, los aminogramas correspondientes
muestran una abundante presencia de glicina seguida por
alanina y cido glutmico, estos resultados concuerdan con
lo reportado por los autores para colgeno de pulpo y
algunas especies de calamares de agua fra (Ando et al.,
2001; Nagai, et al., 2001). Una evaluacin del contenido
de aminocidos en el colgeno presente en msculo de
calamar gigante puede contribuir en parte a entender sus
propiedades de solubilidad, entrecruzamientos y estabilidad
trmica (Lin y Liu, 2006).
En los tres extractos de colgeno a base de pepsina
se logr detectar la presencia de lisina, en menor
concentracin que los aminocidos antes mencionados, lo
que puede ser un factor clave para entender el
comportamiento y estabilidad trmica del colgeno ya que
se ha reportado que es el principal sustrato sobre el cual
acta la lisil oxidasa provocando un entrecruzamiento
covalente (formacin de piridinolina) de las fibras de
colgeno (Ando et al., 2006; Eyre y Wu, 2005;
Palamakumbura y Trackman, 2002; Ando et al., 2001).
Los aminocidos secundarios (prolina e
hidroxiprolina) se relacionan con la presencia de colgeno
en la muestra, ya que estos aminocidos no se encuentran
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18.468 - Lis
5.342
9.281 - Ala
12.995 - Val
6.561 - Gli
4.621 - Ser
2.277 - Asp
2008 SOMENTA
11.703 - El
10
Tiempo de retencin (min)
15
20
Figura 4. Aminograma tpico de aminocidos primarios presentes en el colgeno del manto de calamar gigante. EI= Estndar interno.
Figure 4. Aminogram of collagen primary amino from jumbo squid mantle. EI= Internal standard.
2.388 - Hidroxiprolina
4.153 - Prolina
4
Tiempo de retencin (min)
Regin
anatmica
Manto
Aleta
Tentculo
Hidroxiprolina
(%)
0,85 0,13a
2,15 0,17 b
2,84 0,42 c
Prolina
(%)
1,67 0,21a
4,34 0,33b
5,99 0,39c
Colgeno
(%)
18,33 0,56a
46,59 1,23b
61,23 2,32c
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SOMENTA 2008
(A)
(B)
Figura 6. Micrografas de colgeno extrado de msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas). (A): colgeno soluble en pepsina extrado del manto; (B):
colgeno insoluble extrado del manto. Las imgenes tienen una magnificacin de 500X.
Figure 6. Micrography of collagen from jumbo squid (Dosidicus gigas) muscle. (A): pepsin soluble collagen from mantle; (B): insoluble collagen from
mantle. Zoom image 500X.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la Dra. Maria Goreti Campos-Ros
por su apoyo en las observaciones realizadas en el
microscopio electrnico de barrido. A la M.C. Guillermina
Garca-Snchez por su asesora durante el anlisis de
aminocidos. Al proyecto 43058 financiado por
CONACyT.
REFERENCIAS
Ando, M.; Nakagishi, Y.; Yoshida, K.; Nakao, M.; Nakawawa,
T.; Makinodan, Y.; Tsukamasa, Y.; Kawasaki, K. 2006.
Pyridinoline concentration in muscular and skin collagen
of fish and relationship between collagen solubility and
pyridinoline concentration in fish muscular collagen.
Fisheries Science 72, 1104-1108.
Ando, M.; Ando, M.; Makino, M.; Tsukamasa, Y.; Makinodan,
Y.; Miyoshi, M. 2001. Interdependence between heat
CONCLUSIONES
El colgeno del msculo de calamar gigante
extrado con base a pepsina presenta bandas
electroforticas que corresponden a cadenas mientras
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