DEDICATORIA

Dedicado con mucho amor a mis padres y hermanos

quienes con nobleza y entusiasmo nos depositaron
su apoyo para ser til en la sociedad y la patria.
Ellos haciendo posible la estancia de una etapa
importante de mi vida en la universidad.
Que con honor y comprensin han sabido guiarme
por el camino de la verdad y justicia en fin de
engrandecer nuestra patria y nuestra familia
.

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme vida y salud. A toda mi
familia. Al igual que al profesor por brindarnos sus
conocimientos, y a mis compaeros por la
comprensin brindada, en esta vida universitaria
pensando en el futuro de nuestro pas.

INDICE
Introduccin
Objetivos
Higiene de los alimentos...
Clasificacin de los Alimentos
Perecederos
Semi-Perecederos
No-Perecederos
Microbiologa de los alimentos
Clasificacin de los agentes contaminantes en los alimentos
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
Tipos
de
agentes
patgenos.
Bacterias
Coliformes..
Virus en los alimentos
Parsitos
en
los
alimentos.
Tcnicas
para
la
conservacin
de
alimentos..
Reduccin
de
la
temperatura
de
almacenamiento.
Conservacin
reduciendo
la
actividad
agua

Conservacin
aadiendo
compuestos
qumicos
Destruccin
de
microorganismos
en
los
alimentos
Las
enfermedades
de
transmisin
alimentaria...
Sntomas
de
las
etas..
Principales
causas
de
aparicin
de
las
enfermedades
alimentarias.................
Evitar
la
contaminacin
de
los
alimentos.
Ley de inocuidad de los alimentos..
Zoonosis..
Clasificacin de Zoonosis.
Aspectos socioeconmicos..
Mecanismos
de
transmisin..
Zoonosis
Urbanas:
Tipos
de
Microfocos.
Agentes etiolgicos
Enfermedades.
Zoonosis
asociadas
a
brotes
epidmicos
Recomendaciones frente a zoonosis..
Actividades
que
desarrolla
Digesa...
Conclusiones..
Glosario
Anexos.
Bibliografa..

Introduccin
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn
esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en
desarrollo.
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la
mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las
enfermedades de transmisin alimentaria.
Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud. La higiene de
los alimentos busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y
sanidad de los alimentos. Por consiguiente, para cualquier estudio de la higiene de
los alimentos resulta fundamental un conocimiento de qu es la contaminacin y
de qu forma puede ser controlada. La contaminacin, el principal tema de este
captulo, puede ser provocada por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Las
bacterias son los contaminantes biolgicos ms importantes. Pueden ser
controladas limitando su crecimiento, o destruyndolas. Las bacterias y otros
contaminantes se encuentran presentes en la suciedad y son transportadas por
insectos y roedores. Este captulo aporta detalles tcnicos sobre limpieza y
agentes para realizarla, y sobre infestaciones y control de las mismas. Las

secciones posteriores del libro describen las estrategias para realizar estas
operaciones en ambientes dedicados a la produccin de alimentos.
Higiene de los alimentos busca orientar a estudiantes y directivos de hospitales,
catering e industrias minoristas. Explica los problemas de la higiene de los
alimentos e indica cmo pueden ser abordados bajo un punto de vista de direccin
operativa.
Zoonosis (del griego zoon: animal) son enfermedades infecciosas transmisibles
desde animales vertebrados al ser humano bajo condiciones naturales. Los
agentes infecciosos involucrados incluyen bacterias, virus, parsitos, hongos y
rickettsias, entre otros.
Estas infecciones, segn su ciclo, pueden ser clasificadas como sinantrpicas
cuando tienen un ciclo urbano o exoantrpicas, cuando el ciclo es selvtico

HIGIENE DE
LOS
ALIMENTOS
Y ZOONOSIS

Objetivos
Objetivos generales

Identificar las enfermedades causantes, los tipos de alimentos, las

normas higinicas, los mtodos para no contaminar los alimentos y la

aplicacin de pautas de la higiene de los alimentos

Conocer las generalidades sobre la Zoonosis su clasificacin
caractersticas de transicin, algunos animales transmisores y sus
consecuencias para la salud.

Objetivos especficos
Dar a conocer las distintas enfermedades transmitidas por la mala
manipulacin de alimentos causando as un problema cada vez ms grande
en la salud de la poblacin.
Promover la higiene en los alimentos y la proteccin de zoonosis.
Comprender la relacin entre la salud de las personas y el consumo de
alimentos e ptimas condiciones higinicas.
Identificar los tipos de contaminantes de los alimentos

 Conocer los mtodos de control de las condiciones que favorecen las

contaminaciones los alimentos.
Indagacin sobre algunas enfermedades zoonoticas que ponen en riesgo la
salud de las personas
Ver las medidas de prevencin para evitar las enfermedades Zoonoticas
Fomentar el compaerismo y el trabajo en equipo.

Higiene de los alimentos

Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo.
Relativamente el termino higiene va ntimamente ligado a los Conceptos de salud
y limpieza, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de
las personas y la prevencin de enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de
acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prcticas de
trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas
como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus,
parsitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento
alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un
envenenamiento no fatal. Los dos factores ms comunes que conducen a casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son
la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos
crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones
adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los
alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y
desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por
un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la
agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta.
Estos cuerpos extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de
cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes..

LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS

Hablando de la conservacin de los alimentos,
podemos decir que es el
Conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios,
con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo despus. El objetivo de la conservacin
de los alimentos es evitar que sean atacados
por
microorganismos
que
originan
la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por
ms tiempo. De esta manera los alimentos se
pueden clasificar de acuerdo a su tiempo de duracin o perecibilidad que es el
tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus
propiedades nutrimentales en:
a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de
forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son:
los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin
se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservacin en
sus perodos de almacenamiento y transporte.

b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende

de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos
son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. En
este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados
por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en
condiciones adecuadas.
c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina,
el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn
contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

La microbiologa de los alimentos

La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeos
para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microorganismos. En
trminos generales dentro del amplio dominio de la microbiologa se ubican todos
los organismos con dimetro de 1 mm o inferior. Sin los microorganismos sera
imposible la vida, existen en la mayora de los lugares: los suelos, el aire, el agua,
los alimentos, en la piel y mucosas del hombre y los animales. Algunos son
beneficiosos, o al menos no producen ningn dao, otros son dainos y producen
enfermedades al hombre, los animales y las plantas. En relacin con los alimentos
hay microorganismos que ayudan
en la elaboracin de diferentes
tipos de productos: queso, cerveza,
vino; existen otros cuya presencia
sirve como indicador de la calidad
sanitaria, o los que alteran sus
caractersticas organolpticas y
tambin
microorganismos
patgenos capaces de producir
enfermedades al ser ingeridos con
el alimento.
Tipos de contaminacin de alimentos
Contaminacin es cualquier cosa que suponga
una amenaza para la sanidad de los alimentos. La
higiene de los alimentos est orientada, por
consiguiente, a eliminar o reducir al mnimo la
contaminacin. Pueden producirse tres tipos
principales de contaminacin, todos los cuales

ponen en peligro la salud humana. Se trata de la contaminacin fsica, qumica y

biolgica.
La contaminacin fsica consiste en la presencia de porciones detectables de
material no alimenticio (llamadas cuerpos extraos) que han llegado hasta los
alimentos. Pueden proceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases,
del personal o de pestes. La contaminacin fsica es probablemente la menos
grave bajo el punto de vista de la sanidad. Sin embargo, pueden producirse
muertes si los consumidores se asfixian con porciones grandes. Fragmentos
cortantes de vidrio o metal pueden originar lesiones graves si son deglutidos. Sin
embargo, el problema general con los cuerpos extraos es que son detectados
fcilmente por los consumidores y puede determinarse su origen. Con frecuencia
suponen una evidencia para efectuar una acusacin en los tribunales, y en
cualquier caso indican la existencia de problemas en la higiene de los alimentos.

La contaminacin qumica consiste en venenos, es

decir sustancias que matan o provocan alteraciones
fisiolgicas cuando son ingeridas. Los venenos llegan a
los alimentos de dos formas principalmente. Las toxinas
son venenos bioqumicos producidos por organismos
vivos. Ciertas especies de vegetales, hongos y mariscos
contienen naturalmente toxinas. La mayora de stas son
bien conocidas y pueden ser evitadas fcilmente, aunque
bacterias y mohos pueden multiplicarse tambin en
alimentos almacenados o cocinados y producir toxinas.
Esto supone un peligro, porque el alimento contaminado puede parecer bastante
sano. Otras sustancias qumicas y venenos pueden incorporarse al alimento
durante su produccin, transporte o almacenamiento. Pueden proceder de la
propia operacin de produccin del alimento, de operaciones higinicas o de
control de infestaciones, del equipo o del medio ambiente. Todos los productos
qumicos deben ser almacenados y manipulados cuidadosamente. Los productos
para la limpieza pueden llegar a los alimentos si no son bien aclaradas las
superficies o el equipo, o si no son seguidas estrictamente las instrucciones de
uso.
La contaminacin biolgica es originada por seres vivos presentes en el
alimento. Algunos de stos pueden invadir (infectar) el organismo humano desde
el intestino y causar enfermedad cuando es ingerido el alimento. Los grmenes
capaces de provocar enfermedades son llamados patgenos, Algunos son tan
diminutos que solamente pueden ser vistos con microscopios potentes. Los
alimentos pueden contener un elevado nmero de los mismos sin que se

presenten sntomas apreciables de contaminacin. Ejemplos son las bacterias y

los virus. Tambin pueden estar presentes en los alimentos parsitos capaces de
vivir en el cuerpo humano.
Epidemiologa
La epidemiologa es el estudio de los brotes (epidmicos) de enfermedad. Supone
la confeccin y anlisis de estadsticas para aportar informacin sobre la
naturaleza, orgenes, forma de difusin y control de la enfermedad.
Enfermedades transmitidas por alimentos, microorganismos y parsitos
Las enfermedades transmitidas por alimentos son enfermedades graves, con
frecuencia fatales tales como la fiebre tifoidea, que son transmitidas por alimentos
contaminados. Como los microorganismos tienden a ser muy virulentos, un
reducido nmero de los mismos puede ser suficiente para provocar los sntomas..
Algunos tipos de intoxicacin alimenticia (por ej., botulismo) provocan una tasa
elevada de fallecimientos. Algunas especies de bacterias (por ejemplo Salmonella)
provocan ambos tipos de enfermedad transmitida por alimentos. Por estas
razones el trmino enfermedad transmitida por alimentos se emplea para
abarcar todos los tipos de enfermedades y todas las formas de contaminacin.
Tipos de agentes patgenos
Las bacterias son microorganismos tan pequeos que pueden ser transferidas
miles a un alimento al tocarlo con un dedo hmedo. Viven principalmente en
materia orgnica muerta en descomposicin. Las bacterias abundan en el suelo y
en los excrementos humanos y animales. Se calcula que sobre una tercera parte
de la sustancia seca de las heces humanas (excrementos slidos) consiste en
bacterias vivas y muertas. Las bacterias se encuentran presentes tambin en el
intestino y sobre la piel de personas y animales. El estmago y el intestino del
hombre gozan de proteccin natural contra el ataque de las bacterias. Algunas
veces, sin embargo, la proteccin falla. Las bacterias provocan sntomas de
intoxicacin alimenticia al irritar la mucosa gstrica o intestinal. En casos de
infeccin intensa pueden invadir tambin los rganos corporales o la corriente
sangunea, causando enfermedades graves. Algunas especies de bacterias
pueden producir toxinas en el interior del organismo. Varias especies son capaces
de crecer y multiplicarse en nuestros alimentos (que principalmente estn
constituidos por materia orgnica muerta). Pueden producir toxinas o simplemente
generar clulas suficientes para superar las defensas del organismo cuando es
consumido el alimento contaminado.

Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Especies de Salmonella
Es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales, produce una
enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta

en formas espordica y de brotes. Es la causa ms comn de ETA. Los

integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa
negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora no fermentan
la lactosa y son mviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen
endotoxinas, generalmente son termolbiles, resisten la congelacin y algunos
agentes qumicos, poseen una rica composicin antignica que se emplea como
base para la identificacin de sus miembros en serotipos, recientemente
designados como serovares. En la actualidad existen ms de 2 500 serovares de
Salmonella, todos considerados potencialmente patgenos al hombre. Los
factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la
habilidad para invadir clulas, capacidad para replicarse intracelularmente y
posibilidad de produccin de toxinas.
Salmonella es una bacteria primariamente parsita intestinal de los animales
incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra
determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en
condiciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepcin

Clostridium perfringens
Este microorganismo es muy comn en el suelo y en las heces. Carnes crudas y
verduras sin lavar son sus vectores comunes. C. perfringens forma esporos, que
virtualmente se hallarn presentes con seguridad en todos los alimentos crudos y
en muchos cocinados. Las bacterias y los esporos son transferidos mediante
contaminacin cruzada; los esporos sobreviven tambin a periodos cortos de
ebullicin y germinan con temperaturas tan altas como 55C. El microorganismo
provoca intoxicacin alimenticia bastante ligera. Clostridiuni perfringens crece en
el intestino humano, produciendo una toxina, que a su vez determina los
sntomas.. Este germen, al igual que otros microorganismos espatulados, es gram
positivo. Sus clulas tienen forma de bastn. Y son anaerobias obligadas. Los
vehculos tpicos son pasteles de carne, estofados y porciones grandes de carne
rellena. El crecimiento es rpido en el interior carente de oxgeno mientras se
mantienen calientes estos artculos.

Staphylococcus aureus
La piel y el pelo de las personas son vectores comunes de este microorganismo.
Tambin puede aparecer en gran nmero en zonas corporales hmedas tales
como boca, nariz y orejas. Granos, furnculos, panadizos y heridas se encuentran
tambin fuertemente infectadas. Staphylococcus aureus suele ser transferido a los
alimentos por las personas, aunque tambin de forma ocasional por animales de

compaa e infestaciones. Las clulas segregan una toxina al crecer en el

alimento. sta es resistente al calor y solamente es destruida mediante ebullicin
durante ms de 30 minutos (Denny y col., 1971). Staplzylococcus aureus es un
anaerobio facultativo, Gram positivo. Tolera la sal y puede crecer con Aw 0,70 o
inferior. As crece en productos tales como carnes curadas y cangrejos
aderezados.

Bacillus cereus
Como otras especies del gnero Bacillus, se encuentra ampliamente distribuido en
la naturaleza, es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o
redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10 clulas, aerobio,
esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no distienden
el esporangio, es mvil, capaz de hidrolizar el almidn, la casena y la gelatina.
Las esporas de B. cereus no muestran resistencia especial al calor, pero poseen
resistencia inslita a la radiacin y a los desinfectantes en comparacin con la
mayora de las bacterias mesfilas esporuladas. Produce una "intoxicacin" que
en algunos casos se caracteriza por nuseas y vmito de comienzo repentino
(emtica), es menos frecuente la aparicin de diarrea y dolores abdominales; rara
vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxicacin estafiloccica.
La incidencia de B. cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su
frecuencia es mayor en cremas, postres, productos crnicos y vegetales, as como
en leche y productos lcteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada
presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias.

Vibrio parahaemolyticus
Los alimentos marinos son vectores comunes de este microorganismo. Estas
bacterias son comunes en aguas costeras poco profundas. Pueden sobrevivir por
debajo de 10C aunque son inactivas con estas temperaturas. Tambin puede
producirse la contaminacin cruzada de gambas peladas y cocinadas durante la
produccin O en trnsito. La bacteria crece mejor en la carne de gambas cocidas
(Barrow y Miller, 1976).. Es un anaerobio facultativo, Gram negativo. Las clulas
tienen forma como bastones retorcidos con un solo flagelo. La temperatura para
crecimiento oscila entre lO-44C.

Coliformes
En el intestino humano habitan varias especies de bacterias. La mayora de las
mismas se agrupan bajo la denominacin de coliformes. Todas son capaces de
fermentar la lactosa y esta reaccin bioqumica se utiliza para identificarlas. Los
coliformes se encuentran presentes en gran nmero en las heces y en aguas
residuales y proporcionan un medio muy sensible para demostrar que se ha
producido contaminacin fecal. Son llamados microorganismos indicadores,
porque indican la probabillidad de contaminacin por bacterias patgenas. La

mayora de los coliformes son inofensivos, aunque unas pocas estirpes pueden
causar enfermedad transmitida por alimentos.

Escherichia coli
Este es un coliforme comn, aunque las distintas poblaciones humanas presentan
estirpes diferentes. Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre
y de los animales de sangre caliente, sin embargo, algunas cepas han
desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las
infecciones gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal
causa de diarrea infantil en el mundo. Generalmente llega a los alimento por
medio de los manipuladores de alimentos que no lavan adecuadamente sus
manos tras utilizar el servicio (llamada vafecal-oral).
E. coli puede provocar
tambin diarrea grave en bebs, que puede ser fatal debido a la deshidratacin.
Escherichia coli es un germen Gram negativo, con forma de rin y flagelado.
Crece dentro de un amplio margen de temperaturas: 4-44C (Olsvik y Kapperud,
1982).

Shigella
Es una de las bacterias patgenas que con mayor frecuencia causa infecciones
intestinales en los nios, son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento
y en caso de deficiencia de la higiene personal, se distingue por poseer una dosis
infectiva baja con respecto a otros patgenos. La especie Shigella dysenteriae
produce casi siempre la enfermedad ms grave, que es la tpica disentera bacilar.
Shigella es un microorganismo de distribucin mundial, sus especies varan de
una regin a otra, las ms frecuentes en pases subdesarrollados son S.
dysenteriae y S. flexneri, y en pases desarrollados es S. sonnei. Los principales
causantes de la trasmisin son las personas que no se lavan las manos ni se
limpian las uas minuciosamente despus de la defecacin. Tambin las moscas
pueden transportar microorganismos a un alimento no refrigerado en el cual se
multiplican hasta constituir un inculo infectante. Una persona infectada puede
contaminar el alimento o el agua.
Grupo A. Shigella dysenteriae.
Grupo B. Shigella flexneri.
Grupo C. Shigella boydii.
Grupo D. Shigella sonnei.

Los estreptococos fecales

Son otro grupo comn de bacterias intestinales, ms resistentes al calor y
compuestos qumicos que los coliforrnes. Se usan como microorganismos
indicadores para comprobar las etapas crticas en el tratamiento y envasado de los
alimentos, Los estreptococos fecales han sido identificados en alimentos
investigados tras incidentes de enfermedad transmitida por alimentos. Es posible
que fuesen la causa, aunque no se ha demostrado.

Yersinia enterocolitica
Yersinia es otro microorganismo capaz de crecer con refrigeracin. Los vectores
son leches y carnes crudas, particularmente la de cerdo, aunque el
microorganismo se descubre tambin en marisco y en otros alimentos. No se han
descubierto las vas de transferencia aunque probablemente intervenga la
contaminacin cruzada y un cocinado insuficiente. Yersinia enterocolitica es un
anaerobio facultativo, Gram negativo relacionado con Salmonelas y Coliformes.
Crece bien entre 3-36C. La contaminacin de los alimentos que actan como
vehculos se produce probablemente de la misma forma que con Listeria.

Clostridium botulinum
Este germen es bastante comn en el suelo, en vegetales en vas de putrefaccin
y en el lodo marino. Clostridium botulinuni forma esporos muy resistentes que
pueden sobrevivir tras horas de ebullicin y capaces de crecer en alimentos
enlatados y envasados al vacio, de los que se ha eliminado el aire. Clostridium
botulinum produce una toxina llamada botulnica que afecta al sistema nervioso
humano. Clostridium botulinum es un anaerobio obligado, Gram positivo y con
forma de bastn. Se conocen seis estirpes distintas como mnimo, la mayora de
las cuales crecen mejor con temperaturas prximas a 30C. Sin embargo el tipo E,
que se descubre en el intestino de muchos peces es sicotrpico y puede crecer
con temperaturas tan bajas como 3C. Existen varias toxinas botulnicas
diferentes, todas letales, aunque todas son destruidas con bastante rapidez por
temperaturas superiores a 85C.

Listeria monocytogenes
Este bacterium es un microorganismo comn en suelos, estiercol, restos de
alimentos y otra materia orgnica en descomposicin. Alimentos vectores tpicos
son quesos, carnes crudas y procesadas y vegetales crudos. Listeria
monocytogenes es notablemente resistente al calor. Se sabe que sobrevive al
proceso de pasteurizacin de 15 segundos a 72C, y las centrales lecheras suelen
pasteurizar actualmente a 76C. Se sabe poco sobre las vas de contaminacin,
aunque los alimentos mantenidos en ambiente refrigerado son los vehculos
tpicos Listeria monocytogenes es un coco aerobio, Gram positivo. Es sicrotrpico,
creciendo bien entre 3-35C. Por consiguiente, en ambiente fro compite bien con
mes- filos transmitidos por alimentos, que precisan temperaturas ms elevadas
para crecer. Se calcula que 10 microorganismos pueden aumentar hasta
1.000.000 durante un periodo de almacenamiento en refrigeracin de 10 das a
5C. Un estudio realizado recientemente en comidas escolares refrigeradas
(Armstrong y col., 1989) identific Listeria en varios platos refrigerados de pollo y
carne cocinados. La va de contaminacin est constituida por el agua de
refrigeracin, la mquina cortadora y las manos del personal.

Virus en los alimentos

Los virus constituyen otra clase de agentes patgenos. Los que provocan vmito
y diarrea atacan a las clulas de la mucosa gstrica e intestinal, interrumpiendo
sus funciones normales y provocando enfermedad. Los virus son incluso ms
pequeos que las bacterias, y tambin son transferidos fcilmente a los alimentos
mediante las manos o el equipo. Aunque a diferencia de las bacterias, los virus no
pueden multiplicarse en los alimentos. Los virus pueden estar presentes en
materiales que han sido tocados por personas infectadas o en alimentos tales
como marisco, que han mantenido contacto con aguas residuales.

Hepatitis A
Llamada tambin hepatitis infectiva, para distinguirla de la hepatitis B. Esta ltima
solamente puede ser transmitida de sangre a sangre, como el SIDA. La hepatitis A
comienza con fiebre, nuseas y dolor abdominal, posteriormente se desarrolla
ictericia. El periodo de incubacin es de 15-50 das, y la enfermedad dura desde
una semana hasta varios meses. Puede ser muy debilitante e incluso fatal. Las
vas de transferencia son exactamente las mismas que las del vmito de invierno.
Se ha visto implicada tanto la va fecal-oral, desde individuos infectados como la
va del marisco, a partir de aguas marinas contaminadas. La hepatitis A es mucho
ms comn en el Prximo y Lejano Oriente que en el Reino Unido. Puede ser
transportada por manipuladores de alimentos que han visitado la India o Malasia.

Hepatitis E
Se excreta con las heces y se disemina por va fecal-oral; su forma clnica es
similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en pases desarrollados.
Existen casos de infeccin trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos de
hepatitis espordica en los pases en desarrollo. El perodo de incubacin es de 6
a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las
embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se
elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores.

PARASITOS
Los parsitos son criaturas que viven en el interior de animales o personas,
dependiendo de los mismos para obtener alimentos, agua y calor. Los parsitos
humanos son principalmente vermes de cuerpo plano o redondo. Casi todos son
visibles a simple vista, y algunos son bastante grandes. Los huevos de los
parsitos suelen ser muy pequeos y difciles de ver en los alimentos. Suelen ser
transferidos a los alimentos desde la piel o las heces de animales o personas. Los
huevos de varias especies de parsitos al ser incubados originan larvas, que
penetran en los msculos de los animales productores de carne. Cuando es
consumida la carne las larvas se transforman en parsitos adultos en el intestino
humano. Los parsitos son organismos que dependen de un husped para
obtener su alimento, humedad, calor y abrigo. Los parsitos adultos morirn

frecuentemente sin el husped. Los parsitos siempre perjudican al husped de

alguna manera, al disponer de su alimento, produciendo residuos nocivos o
barrenando en tejidos vivos y dandolos. En el Reino Unido se descubren tres
tipos de parsitos en las personas: protozoos, vermes redondos y vermes planos.

Protozoos
Son organismos unicelulares, aunque mayores y ms complejos que las bacterias.
Los protozoos son comparativamente fciles de observar en el microscopio. Varias
especies de rotozoo s provocan enfermedades en los trpicos, aunque solamente
dos se descubren regularmente en el Reino Unido. Estas son Giardia lamblia y
Cryptosporidium.

Giardia lamblia
La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente frecuente entre los
nios y en sitios donde las condiciones sanitarias son deficientes. Esta especie es
la nica de inters dentro del gnero para el ser humano. Giardia lamblia se
encuentra principalmente en el intestino delgado de sus hospederos. Giardia
lamblia puede infectar adems a otros animales, los que actan como reservorio
de la infeccin. Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de
infeccin humana son los gatos y perros.
Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de
contaminantes, la contaminacin cruzada es uno de los factores ms importantes
en la cadena de transmisin.

Los Cryptosporidium especies

Estos organismos suelen descubrirse en aguas contaminadas con residuos
fecales. Forman quistes con aspecto de huevo llamados oocistos, que son
eliminados con las heces y pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo.
Los oocistos han sido descubiertos en el agua de bebida y pueden sobrevivir tras
algunos procesos de tratamiento del agua. Sin embargo el calentamiento hasta
55C durante 30 minutos o hasta 100C durante 5 minutos los mata de forma
efectiva. No se sabe con certeza si personas o animales infectados pueden
transferir la enfermedad a los alimentos, aunque esto es probable.
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum.

Vermes redondos
Oxyuris vermicularis (lombrices)
Las lombrices son vermes pequeos, blancos o incoloros, generalmente con un
tamao inferior a 1 cm y puntiagudos en los extremos. Son un parsito comn,
particularmente de nios y animales de compaa. Las lombrices emigran hacia el

ano, nariz y boca para poner sus huevos. Algunos de stos reinfectan al individuo,
aunque tambin pueden ser transferidos a los alimentos y pasar a otras personas.
Los huevos de las lombrices intestinales suelen descubrirse en verduras y frutas
sin lavar. Los vermes pequeos e incoloros pueden verse en movimiento en heces
recientes. Las lombrices son sumamente infecciosas y se recomienda que los
pacientes sean retirados de las actividades normales de los manipuladores de
alimentos hasta que hayan sido tratados mdicamente (PHLS, 1983).

Ascaris especies
En el hombre se descubren otras varias especies de vermes redondos
intestinales, todos miembros del gnero Ascaridae. Son similares a las lombrices
aunque mayores; entre 5-25 cm de longitud. Son menos infecciosos y menos
comunes que Oxyuris, aunque pueden producir mayores lesiones.
Ocasionalmente abandonan el intestino e invaden otras partes del cuerpo. Los
vermes Ascaris son transferidos de manera similar a las lombrices.

Trichinella spiralis
Este verme microscpico (sobre 1 mm de longitud) es un parsito de cerdos y
tambin de ratas. Las larvas de trichinella barrenan en los msculos de los cerdos
y forman pequeos quistes en forma de huevos. Cuando es ingerida la carne
infectada las larvas se convierten en vermes adultos, que ponen huevos en el
intestino humano. La eclosin de los huevos da origen a larvas que barrenan la
pared intestinal, penetran en la corriente sangunea y son transportadas hasta los
msculos. Excavan en el tejido muscular y forman quistes, completando as el
ciclo. Los vermes redondos y sus huevos y larvas son destruidos mediante
congelacin, salado y ahumado. Solamente son nocivas las carnes frescas, y
crudas o cocinadas de forma inadecuada. Estos vermes parsitos, sus huevos y
larvas mueren efectivamente con temperaturas superiores a 60C.

Vermes planos
Tenias
Las tenias adultas son organismos largos, blanquecinos, con forma de cinta. Se
fijan al intestino del husped. Las tenias producen un elevado nmero de huevos
que son eliminados con las heces. Pueden ser transmitidos mediante la va fecaloral o por contacto directo de huspedes humanos o animales con los alimentos.
Los huevos de tenia ingeridos eclosionan dando origen a larvas. stas se
encaminan hacia la masa muscular de la misma forma que las de Trichinella. Los
quistes de las tenias son mucho mayores que los de Trichinella, y son visibles
fcilmente en la carne cruda. Cuando la carne es ingerida se desarrollan dando
origen a tenias adultas. Las tenias adultas provocan pocas lesiones y pueden ser
tratadas con relativa facilidad. Las larvas pueden provocar ceguera y otras
lesiones al barrenar en los ojos o en otros rganos. La nica especie que puede
infestar al hombre tanto en su forma larvaria como adulta es Taenia solium. El

verme, sus larvas y huevos se destruyen por congelacin y el cocinado adecuado.

Slo son peligrosas la carne cruda y la carne fresca ligeramente cocinada.
Taenia solium
Taenia saginata

Fasciola hepatica (trematodo heptico)

Es un parsito de animales herbvoros que puede infestar accidentalmente a los
humanos .El trematodo heptico es un parsito de las ovejas. Los adultos viven en
el conducto biliar del animal e ingieren clulas hepticas. Los huevos son
eliminados con las heces del husped y al ser llevados hacia corrientes de agua y
pozos infestan a los caracoles de agua. Las larvas se desarrollan en los caracoles
y posteriormente perforan a estos huspedes primarios. La enfermedad producida
por Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que
actualmente hay unos 40 millones de personas afectadas en el sureste asitico y
ms de 300 000 personas en frica. En Latinoamrica la mayora de los casos
humanos descritos provienen de Chile, Cuba, Bolivia, Per y Argentina.

Tcnicas para la conservacin de alimentos

Se usa una amplia gama de tcnicas para el procesado de alimentos. Algunas
estn relacionadas nicamente con la conservacin. Otras, como el ahumado son
ms importantes por mejorar la calidad de los alimentos que por su conservacin.
Las tcnicas para el procesado de alimentos pueden clasificarse en dos grupos
generales, dependiendo de si:
Evitan o inhiben el crecimiento microbiano.
Destruyen los microorganismos.
La mayora de los procesos dependen de uno u otro de estos mtodos. Unos
pocos emplean ambos.

Inhibicin del crecimiento microbiano

Los factores que necesitan las bacterias para crecer son tratados en el Captulo l.
Resulta posible conservar los alimentos limitando uno o ms de estos factores,
como sigue.
Mantener el alimento con una temperatura ms baja (es decir, refrigerado o
congelado).
Reducir la actividad agua (mediante desecacin, salado, etc.).

 Cambio de atmsfera (envasado al vaco, etc.).

Reduccin del pH (aadiendo cidos: vinagre, cido lctico o ctrico).
Adicin de conservantes (dixido de azufre, nitritos, etc.).

Reduccin de la temperatura de almacenamiento

Alimentos refrigerados
Muchos productos se suministran refrigerados, Algunos alimentos procesados
necesitan tambin la proteccin de la refrigeracin, por ejemplo jamn de York,
salami y pescado ahumado, La refrigeracin no destruye las bacterias. Desciende
el nmero en el caso de las especies mesfilas, mientras que son estimuladas las
bacterias psicrfilas. As, el descenso de grmenes mesfilos determina durante
un periodo de das que se incremente la poblacin de psicrfilos.
La contaminacin cruzada tiene lugar fcilmente en alimentos refrigerados y no se
interrumpe el crecimiento microbiolgico, solamente se frena. Por esta razn, los
alimentos refrigerados deben ser etiquetados con claridad e inspeccionados de
forma regular. Se realizar cuidadosamente la rotacin de existencias. La
contaminacin cruzada ser mnima manteniendo separados los alimentos crudos
de los cocinados.

Alimentos congelados
Las carnes comerciales son congeladas sin tratamiento previo especial. Las
canales enteras o partidas suelen ser congeladas mediante chorros de aire
helado, posteriormente se cortan con una sierra de cinta, procediendo a envasar y
almacenar. Las verduras suelen ser peladas, cortadas en porciones y escaldadas
para destruir las enzimas. Esto supone su inmersin en agua hirviendo durante
unos pocos minutos seguida de un enfriamiento rpido. Siempre que se disponga
de un suministro de agua de buena calidad, el escaldado reducir la poblacin
bacteriana.
Durante la congelacin el contenido acuoso del alimento se transforma en hielo.
La congelacin ser rpida, ya que la congelacin lenta determina la formacin de
cristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del alimento,
produciendo una textura blanda. Al descongelar se produce la lixiviacin de mucho
lquido (y sabor) que se pierde. La congelacin elimina no solamente el calor
sensible (medible en forma de temperatura) sino tambin el calor latente del agua.
Mientras se est formando hielo la temperatura desciende con menor rapidez.
Existen varias tcnicas para asegurar una congelacin rpida y que los cristales
de hielo sean pequeos, tal como sigue.
La congelacin con rfagas se usa para carnes, pasteles y productos vegetales.
El alimento envasado se coloca en una corriente de aire fro a -30C, con una
velocidad de unos 50 km por hora. El calor es eliminado rpidamente mediante
conveccin forzada. Los productos congelados separados como guisantes,
carne picada y camarones se obtienen usando un lecho fluidificado. El aire fro es
dirigido hacia arriba y las porciones de alimento se cargan de forma continua

sobre el mismo. Flotan sobre el aire fro mientras se congelan y el producto

congelado es retirado de forma continua.
La congelacin en placa, supone el paso de envases planos con dedos de
pescado, salchichas etc., sobre placas metlicas huecas, enfriadas mediante la
circulacin de lquido refrigerante. El calor pasa del alimento al metal.
La congelacin por inmersin es llamada as porque el alimento envasado es
sumergido totalmente en lquido refrigerante. El refrigerante es por lo general una
solucin concentrada de cloruro de calcio en agua, que solamente se congela a
-30oe o menos. La congelacin por inmersin se emplea para productos
envasados de carne, pescado y verduras.
La congelacin criognica se usa para productos muy delicados, frutas blandas
como fresas, y pescado. El alimento, que no precisa estar envasado, es
pulverizado primero con nitrgeno lquido. Tras este enfriamiento previo se
sumerje en nitrgeno lquido o en dixido de carbono lquido (con presin). Estos
gases licuados tienen temperaturas inferiores a lOO c, por lo que el enfriamiento
es sumamente rpido.
Los productos retienen bien su textura porque los cristales de hielo son
extremadamente pequeos. Pueden conservarse tambin durante mucho ms
tiempo que los alimentos congelados por otros procedimientos.
Los microorganismos no pueden crecer en el alimento congelado, ya que no
disponen de agua. No obstante, la mayora de las especies sobreviven a la
congelacin y puede producirse contaminacin cruzada. Los alimentos congelados
se mantendrn siempre envueltos. La temperatura correcta de funcionamiento de
un congelador es de unos -20oe (al menos -18C). De forma ideal la temperatura
no variar en el interior de la cmara. Si se producen variaciones, el hielo se
evaporar en las zonas menos fras y se condensar de nuevo en las ms fras. El
alimento sin envolver pierde fcilmente hielo por este procedimiento, apareciendo
seco y decolorado: el efecto llamado quemadura por congelacin. Los alimentos
sern eliminados porque su envoltura est rota y pueden haber sido
contaminados. La zonas calientes en el interior de los congeladores pueden
permitir tambin la redistribucin del hielo en el seno de los productos congelados.
Los cristales crecen en unas partes y se contraen en otras. Esto altera la textura y
la calidad de los alimentos.

Descongelacin
Cuando se descongelan los alimentos congelados deben reabsorber el calor
latente que perdieron durante la congelacin. En teora, sera preferible
descongelar en ambiente clido para reemplazar este calor rpidamente. En la
prctica, el calor latente del hielo y la baja conductividad del alimento determinan
que la descongelacin de artculos voluminosos pueda tardar varias horas en
realizarse. Durante este tiempo las bacterias crecern sobre la superficie e incluso
en el interior todava congelado. En consecuencia, los alimentos deben ser
descongelados siempre en el frigorfico. Tarda ms tiempo en realizarse que a
temperatura ambiente por lo que el momento de iniciar la descongelacin debe

planificarse de acuerdo con los procesos de cocinado. Algunos fabricantes de

alimentos congelados proporcionan tablas de descongelacin. La mayora de los
alimentos congelados pierden algo de lquido durante la descongelacin. Con
frecuencia este lquido se encuentra contaminado y no debe permitirse que gotee
sobre otros alimentos. Para la descongelacin de dispondr de un frigorfico o
cmara exclusivamente para esta finalidad.

Conservacin reduciendo la actividad agua

Alimentos deshidratados
La deshidratacin puede realizarse mediante el calor solar en climas clidos, por
aire caliente, mediante contacto con un metal caliente o al vaco. La
deshidratacin por s misma no mata las bacterias, esporos o enzimas. Por
consiguiente, la mayora de los alimentos son escaldados, cocinados o tratados
qumicamente antes de su deshidratacin.
La deshidratacin al sol de los alimentos se realiza extendiendo los productos
crudos sobre telas metlicas al sol. Frutas tales como albaricoques, que se
decoloran intensamente al desecarse, son tratadas previamente con dixido de
azufre. Este gas suprime la reaccin de oscurecimiento (reaccin de Maillard) de
la fruta desecada.
Tambin ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos. Las frutas secas no
sulfuradas: principalmente uvas, higos y ciruelas contienen grandes poblaciones
de microorganismos. Consisten principalmente en levaduras y mohos aunque
tambin pueden estar presentes algunas bacterias.
La deshidratacin mediante pulverizacin se usa para leche, sopas y algunos
cafs instantneos. El lquido pasteurizado es pre-concentrado primero mediante
ebullicin al vacio. Posteriormente se pulveriza finamente en la parte alta de una
torre, por la que asciende una corriente suave de aire caliente. El tamao de las
gotitas y la velocidad del aire se ajustan de forma que el producto llegue al fondo
en forma de un polvo fino. ste puede aglomerarse para formar grnulos
humedecindolo y hacindole descender de nuevo por la torre de desecacin.
La deshidratacin con rodillo se usa para leche, huevo deshidratado y otros
productos. Un rodillo de acero calentado internamente se introduce en el lquido
pasteurizado. Al girar va desecando una fina lmina de producto de forma
continuada que es rascada en forma de polvo por una cuchilla ajustable.
La liofilizacin (desecacin acelerada por congelacin) (AFD) supone la
congelacin rpida del alimento escaldado o pasteurizado. Este pasa
posteriormente a una cmara suavemente calentada con vaco. El hielo se
evapora sin fundirse (segn se ha descrito anteriormente en el apartado sobre
congelacin), dejando el alimento deshidratado con sus nutrientes, la mayor parte
de su coloracin y su textura intactos. La liofilizacin se usa para cafs
instantneos de elevada calidad y para verduras deshidratadas. Es ms caro que
los otros procesos de deshidratacin.

Salazones

Muy pocos alimentos dependen totalmente de la sal para su conservacin.

Productos tales como jamn, bacon y arenques suelen ser tambin ahumados y
algunos pueden contener conservantes como nitritos y nitratos. Los jamones son
pasteurizados y algunos peces ahumados con calor para reducir su poblacin
microbiana.
La sal no es un agente conservador muy eficaz, ya que muchas bacterias pueden
crecer en su presencia. Su eficacia para disminuir la actividad agua se ve reducida
tambin por las prcticas modernas de curacin. Suelen aadirse polifosfatos y la
carne se somete a masaje para que capte ms agua, elevando Aw.Los productos
crnicos salazonados se contaminan tanto en la factora como durante su
posterior manipulacin. Los contaminantes ms comunes son E. coli, S. aureus y
especies de Clostridium. (Dernpster, Reid y Cody, 1973). Los alimentos salados se
mantendrn envasados y refrigerados y sern considerados como una fuente
potencial de contaminacin cruzada.

Conservas con azcar y alcohol

Los productos deshidratados cristalizados han sido hervidos generalmente en
almbar de forma que sea bajo su recuento microbiano al ser vendidos. Con
frecuencia son muy higroscpicos y, en consecuencia, deben ser almacenados en
recipientes hermticos. Los productos cristalizados se utilizan con poca frecuencia
y tras un almacenamiento prolongado pueden aparecer pegajosos y mostrar
crecimiento de mohos. Las conservas con alcohol, por ejemplo cerezas al
rnarrasquino, no suelen correr el riesgo de alterarse aunque indudablemente caen
bacterias vivas en las jarras y sobreviven.

Conservacin cambiando la disponibilidad de oxgeno

Los microorganismos pueden crecer con una amplia gama de concentraciones de
oxgeno, por lo que es imposible evitar totalmente su crecimiento mediante el
control del suministro de oxgeno, Sin embargo, es posible inhibir selectivamente
las especies de bacterias que provocan la mayora de los problemas, Por ejemplo
la carne envasada al vaco desarrolla un olor desagradable debido al crecimiento
de especies de Lactobacillus. La carne envasada con una atmsfera modificada
conteniendo oxgeno no desarrolla este olor, aunque debe seguir mantenindose
refrigerada y usarla con rapidez. El envasado al vacio y el envasado con
atmsfera modificada (MAP) pueden servir tambin para evitar otros tipos de
alteracin. Los productos de crema esterilizada de larga vida son envasados con
nitrgeno o dixido de carbono para evitar el enranciamiento. El caf es envasado
al vaco por la misma razn. Estos productos se conservan bien en sus envases
aunque se oxidan rpidamente despus de abiertos.

Conservacin reduciendo el pH

Los encurtidos de verduras y huevos se preparan hirviendo en vinagre el producto

escaldado. Las bacterias de la alteracin desaparecen hasta que se abre el
recipiente. El crecimiento es lento tras la apertura porque el pH es 2,8
aproximadamente; bastante inferior al margen normal para el crecimiento de la
mayora de los microorganismos. No obstante, las bacterias no son destruidas por
el vinagre y ste mismo puede ser una fuente de nutrientes para determinadas
especies. Cuando sucede esto el lquido se enturbia y pueden producirse malos
olores. Los encurtidos de arenques no son cocidos. Los envasados en botellas o
jarras hermticas suelen haber sido pasteurizados y pueden conservarse a
temperatura ambiente. Las jarras abiertas deben mantenerse refrigeradas.

Conservacin aadiendo compuestos qumicos

Los compuestos antimicrobianos son de dos tipos. Bactericidas y fungicidas
destruyen bacterias y mohos. Bacteriostticos y fungistticos inhiben el
crecimiento aunque no destruyen realmente los microorganismos. Los
conservantes son principalmente del segundo tipo, por lo que los alimentos que
los contienen pueden seguir siendo portadores de bacterias o esporo s vivos que
los alterarn si disponen de tiempo suficiente.
El ahumado recubre el exterior de los alimentos con una capa de fenoles que
inhiben el crecimiento de mohos y bacterias. Los alimentos ahumados suelen ser
tambin salados (por ejemplo arenques y jamones). Pueden contener cido lctico
procedente de la fermentacin (por ejemplo salami y salchichas de ciervo). Los
alimentos ahumados no precisan generalmente ser refrigerados.
El dixido de azufre es usado ampliamente para conservar salchichas, carnes
procesadas, frutos secos, zumos de frutas y vino. Inhibe el crecimiento de la
mayora de las bacterias, mohos y levaduras. Tambin inhibe la reaccin de
Maillard, que provoca oscurecimiento de los alimentos. Nitrato sdico y nitrito
sdico se aaden a los productos crnicos enlatados y conservados. Inhiben la
germinacin de esporo s de Clostridium botulinum y aaden adems a la carne un
color rosado sano.
Propionatos, sorbatos y benzoatos se usan para conservar pan, harina para
pastelera, encurtido de arenques, crema salada, yogur de frutas y otros
productos. Su funcin principal consiste en inhibir el crecimiento de mohos (es
decir, actan como fungistticos).

Destruccin de microorganismos en los alimentos

Las tcnicas para la conservacin de alimentos que dependen de la destruccin
de microorganismos suponen la aplicacin de energa en forma de radiacin o
calor. Las tcnicas principales son:
Irradiacin.
Pasteurizacin
Enlatado/envasado asptico.

Irradiacin

Los rayos gamma son similares a los rayos X, aunque son portadores de ms
energa. Son producidos por la rotura de ciertas sustancias radioactivas. El
proceso de irradiacin supone la exposicin del alimento durante un corto periodo
de tiempo a las radiaciones procedentes de cobalto-60, un material altamente
radioactiva. Los rayos destruyen microorganismos y esporos, particularmente
sobre la superficie del alimento. La irradiacin puede usarse para aumentar la vida
til de alimentos congelados o refrigerados. Tambin inhibe la germinacin de las
patatas y la alteracin por enzimas naturales de frutas blandas como las fresas.

Pasteurizacin, UHT y Esterilizacin

Estas tcnicas han sido descritas anteriormente en el contexto de los productos
lcteos. Tambin se usan para zumos de frutas, vinos y cervezas que precisan
temperaturas ms elevadas y tiempos ms prolongados que la leche. Algunos
alimentos slidos como los jamones son pasteurizados calentndolos en un horno
especial. La temperatura interna es vigilada con una sonda, y debe alcanzar 65e
durante al menos 30 minutos. La pasteurizacin mata las bacterias patgeas
aunque puede permitir la supervivencia de algunas bacterias que provocan
alteracin. El tratamiento con temperatura ultra alta (UHT) mata las bacterias de la
alteracin aunque no los esporos. La esterilizacin destruye bacterias yesporos.

Alimentos enlatados
El objetivo del enlatado consiste en matar las bacterias y los esporos y
posteriormente aislar el alimento de una contaminacin posterior. Se procede a
limpiar los alimentos, que son escaldados, cocinados e introducidos en latas. El
aire y el oxgeno son eliminados mediante vapor. Las latas se fabrican con lminas
de acero recubiertas con estao para protegerlas, y lacadas en su parte interior. A
pesar de estas precauciones el oxgeno que persiste en el interior de las latas tras
su llenado puede atacar y corroer el acero. Los alimentos cidos pueden disolver
algo de estao. Tras el llenado, las latas son provistas de una tapa y cerradas
mecnicamente.
Las latas llenas se someten a tratammiento trmico de distintas formas,
dependiendo de su contenido. Los productos con pH inferior a 4,5 inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum. Las latas pueden ser pasteurizadas
sumergindolas en agua hirviendo o vapor, ya que no es necesario asegurar la
destruccin de todos los esporos de Clostridium botulinum. Las latas que
contienen productos menos cidos son cocidas con presin a l200e o ms durante
varios minutos.

Envasado asptico
Este proceso requiere disponer de recipientes aspticos. Pueden utilizarse latas, o
recipientes de cartn o plstico como Tetrapaks o Tetrabricks, que son
esterilizados con perxido de hidrgeno. El alimento que se va a envasar es
calentado rpidamente hasta 149C, enfriado con rapidez y se llenan las latas con
condiciones de esterilidad. La etapa de coccin no mata los esporas de

Clostridium botulinum, razn por la que los alimentos deben ser cidos de forma
natural o ser tratados con cido ctrico de forma que su pH sea inferior a 4,5. Los
productos se mantienen a temperatura ambiente durante varios meses. El
envasado asptico se utiliza para leche UHT, vino, zumo de frutas, y para algunos
alimentos slidos en salsas.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

A travs de los alimentos se pueden transmitir mltiples enfermedades. En la
mayora de los pases estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas
de salud pblica.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fsicas,
qumicas o biolgicas, as como a la presencia de venenos naturales.
Tipos de enfermedades de transmisin alimentaria
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que
contienen sustancias txicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos txicos formados por la descomposicin del propio alimento.
Algunos microorganismos tambin producen toxinas.
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestin de los alimentos
contaminados. Su causa son los grmenes presentes en el producto .
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
alimentos de grmenes patgenos que, adems de reproducirse, producen
toxinas.

Los sntomas de las ETAS

Diarrea.
Dolor abdominal.
Fiebre.
Malestar general.
Algunos casos vmito.
Mareos
Nuseas y vmitos
Indigestin
Dolor de cabeza
Dolores musculares
Problemas respiratorio
Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de consumido el
alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.
Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos
debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con
residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser
ingeridos puede ocasionar alteracin en la salud.

Principales Causas De Aparicin De Las Enfermedades Alimentarias

Las enfermedades de transmisin alimentaria ms
frecuentes se deben a la contaminacin de los alimentos
con grmenes patgenos y a su posterior multiplicacin
incontrolada. En la mayora de los casos son consecuencia
de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su
obtencin, transformacin, almacenamiento o preparacin.
Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen
a la aparicin de este tipo de enfermedades.

A) Manipulacin Y Conservacin Incorrecta De

Alimentos Y Platos Preparados
La preparacin de los platos con excesiva antelacin (ms de 2 horas) contribuye
a que los alimentos permanezcan durante largos perodos de tiempo expuestos a
condiciones que favorecen el desarrollo de grmenes: temperatura ambiente,
contacto con el aire, exposicin a la luz.
En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han
de mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 C,
pueden desarrollarse bacterias en el alimento.
Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos ms adelante,
conservndolos hasta entonces bajo el efecto del fro. Tanto el enfriamiento lento
de los platos cocinados como una temperatura de refrigeracin insuficiente
pueden motivar el desarrollo de rmenes.
Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los
alimentos o su descongelacin incorrecta son tambin factores que contribuyen a
la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria.

B) Contaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos

cocinados
La contaminacin de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a
travs del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies
contaminadas. Este hecho se conoce como contaminacin cruzada.
En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no ser peligroso para
la salud desde un punto de vista microbiolgico. Sin embargo, si entra en contacto
con productos crudos contaminados, los grmenes presentes en estos alimentos
pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

C) Contaminacin debidas a equipos y manipuladores infectados

Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en
caso contrario pueden ser una fuente de contaminacin.
A su vez, los malos hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos
potencian los riesgos de transmisin de enfermedades.

Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente

visibles, es fcil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los
alimentos. El problema surge cuando esa persona no presenta sntomas de
enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de grmenes peligrosos para los
alimentos.

EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Para mantener los alimentos libres de bacterias dainas y, por tanto, prevenir la
aparicin de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales:
limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

A) LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de manipulacin de
alimentos. Para evitarlo, debemos:
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn antes de preparar
alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar
a la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabn, despus de cada uso.
Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paos de tela,
lavarlos despus de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

B) SEPARAR: impide la contaminacin cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con
superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay
que:
Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos,
vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de
su manipulacin (almacenamiento, preparacin,
refrigeracin, distribucin). Debe tenerse especial
cuidado en almacenar estos productos en la parte baja
del frigorfico para evitar que los jugos que desprenden
puedan contaminar otros alimentos.

Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios

diferentes para manipular alimentos crudos y
productos listos para consumir.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y
dems utensilios con agua jabonosa caliente despus
de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos. Desinfectar, en su caso.
No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes
o superficies que hayan estado en contacto con
alimentos crudos.

C) COCINAR: utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de
eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para
que el mtodo sea eficaz, los alimentos han de calentarse
el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. As pues,
para cocinar efectivamente desde el punto de vista
higinico se debe:
Alcanzar una temperatura de coccin en el centro
del alimento de al menos 65 C. Lo ms
recomendable es utilizar un termmetro para
medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten
color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema
y clara de los huevos se coagulen.
Asegurarse de que no quedan porciones fras en los alimentos calentados
con microondas.
Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.
Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

D) ENFRIAR: refrigera rpidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo ms rpidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeracin impiden que los grmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y siempre
antes de 2 horas.
No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorfico,
mediante chorro continuo de agua fra o en el microondas.
No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo
que el aire circule entre ellos.
Comprobar peridicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de
los aparatos de refrigeracin.

LEY
DE
LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD

DE

Decreto Legislativo N
junio de 2008 (Ley) 03
erratas)

1062 El Peruano, 28 de
de julio de 2008 (Fe de

MARCO DE LA LEY
Facultades legislativas
dadas al MINAG en el
marco
de
la
implementacin
del
Acuerdo de Promocin Comercial Per- EEUU, para:
Mejorar el marco regulatorio
La competitividad de la produccin agropecuaria, pesquera y acucola

FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
Promover la competitividad de los agentes econmicos

OBJETO
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de
proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a
lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.
LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1. De alimentacin saludable y segura.
2. De competitividad.
3. De colaboracin integral.
4. De responsabilidad social de la industria.
5. De transparencia y participacin.

6. De decisiones basadas en evidencia cientfica.

7. De cautela o de precaucin.
8. De facilitacin del comercio exterior.
9. De simplicidad.
10. De enfoque preventivo.

Influencia de la OMS
La Organizacin Mundial de la Salud (1977) ha analizado las regulaciones sobre la
higiene de los alimentos de diversos pases y ha elaborado sus propios
procedimientos y regulaciones modelo para el personal directivo de los
manipuladores de alimentos (OMS, 1989). En muchos aspectos son muy similares
a las Regulaciones (Generales) sobre Higiene de los Alimentos, 1970. Las
recomendaciones de la OMS no son de cumplimiento obligatorio. No obstante,
influyen sobre los expertos en sanidad y alimentacin. stos a su vez influyen
sobre el Gobierno Britnico a travs de organismos como el Comit Asesor sobre
Alimentos y el Comit sobre Toxicologia; ambos informan regularmente al
Parlamento.
"Reglas de Oro" de la OMS para la preparacin higinica de los

alimentos
Datos de la OMS indican que slo un pequeo nmero de factores relacionados con
la manipulacin de alimentos son responsables de una gran proporcin de los
episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.
Las Diez Reglas de Oro responden a estos errores, ofrecer asesoramiento que
pueden reducir el riesgo de que los patgenos de los alimentos ser capaz de
contaminar, para sobrevivir o multiplicarse.
Datos de la OMS indican que slo un pequeo nmero de factores relacionados con
la manipulacin de alimentos son responsables de una gran proporcin de los
episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores
comunes incluyen:
la preparacin de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto
con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de
bacterias patgenas y / o formacin de toxinas;
cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o
eliminar los agentes patgenos;
la contaminacin cruzada, y
las personas con mala higiene personal de manipulacin de alimentos.
Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que
pueden reducir el riesgo de que los patgenos de los alimentos ser capaz de
contaminar, para sobrevivir o multiplicarse.
A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que
la normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura
especfica de los recursos educativos.
Estos son los Diez Reglas de Oro:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higinicos

Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas
y las hortalizas), otros slo son seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre
adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos
o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras
hay que tener en cuenta que los alimentos no slo se tratan para que se conserven
mejor, sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario.
2. Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada)
estn a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada
debe llegar al menos a 70 C en toda la masa de ste. Si el pollo asado se encuentra
todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo en el horno hasta que est
bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr
peligros intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de
cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras,
hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de
60 C) o de fro (cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se pretende
guardar comida durante ms de cuatro o cinco horas. Un error muy comn al que se
deben incontables casos de intoxicacin alimentaria es colocar en el refrigerador una
cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos
cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sera de desear
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferacin microbiana pero no destruye los grmenes).
Tambin en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del
alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con
alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero
tambin puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo
crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el
ave cocida; de lo contrario podran reaparecer todos los posibles riesgos de

proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el

pollo.
7. Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus
de cualquier interrupcin (en particular si se hace para cambiar al nio de paal o para
ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos
animales de compaa (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo
agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de
stas a los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los
paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y
hervir antes de volver a usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas
utilizadas para fregar los suelos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hidrulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadirla a
los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre
todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.
La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos
en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicndolas,
reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen
alimentario.

ZOONOSIS
DEFINICIN:
Etimolgicamente:

Zoo: animal
nosis: enfermedad

Las zoonosis son enfermedades que se transmiten de forma natural entre

animales vertebrados y el hombre.
Se considera Zoonosis toda enfermedad transmitida por insectos y animales
(vectores) al ser humano. Entre estas se cuentan, por ejemplo, el paludismo,
dengue, alacranismo, oncocercosis, leishmaniosis y ricketiosis, cuyos agentes son
las moscas alacranes, escorpiones, pulgas, chiches y gusanos que se encuentran
en la tierra y que entran al sistema humano a travs de la piel.
Tambin existen enfermedades transmitidas por animales de mayor tamao, como
por ejemplo: la rabia, la toxoplasmosis, triquinosis, enfermedad de CreutzfeldtJakob y el hanta; enfermedades cuyos agentes vectores son: el perro, el gato, el
cerdo, las vacas y el ratn de cola larga.
As, estas enfermedades adquieren cada vez mayor importancia debido al
constante aumento de la poblacin humana, lo que supone que aumentan las
posibilidades de transmisin de enfermedades conocidas, as como el surgimiento
de otras desconocidas o an sin tratamiento, producto de que cada vez ms la
civilizacin conquista o comparte hbitats que antes pertenecan a los animales y
a los insectos.

Clasificacin de Zoonosis:
Antropozoonosis: infecciones transmitidas al humano por otros vertebrados.
Ejemplos: Babesiosis, fasciolosis
Zooantroponosis: infecciones transmitidas por el humano a otros vertebrados.
Ejemplos: Giardosis, amebosis
Anfixenosis: infecciones que se transmiten en ambos sentidos con igual
magnitud. Ejemplos: Chagas, teniosis
Segn mecanismo de transmisin:
ZOONOSIS DIRECTAS
Se transmiten de un husped vertebrado infectado a otro husped vertebrado
susceptible por contacto directo, por manipulacin de un objeto contaminado o
mediante un vector mecnico. No significa que sea de transmisin directa. Para su
mantenimiento slo hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere
decir que slo afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta
(Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber ms de un husped, pero con uno
es suficiente.
El agente no se modifica durante la transmisin.
Ejemplos: Fiebre Q, triquinosis, balantidosis, ntrax,
campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfeccin , fiebre lassa.
CICLOZOONOSIS

brucelosis,

Requieren de ms de un hospedador vertebrado para mantenerse en la naturaleza

sin que intervengan invertebrados. La mayora son cestodosis. Es un grupo que
recoge menos enfermedades.
El hombre puede actuar como hospedador definitivo o intermediario.
Ejemplos: Hidatidosis, teniosis, quiste hidatdico.
METAZOONOSIS
Requieren de un hospedador vertebrado (por lo menos) y de uno invertebrado
para mantenerse en la naturaleza.
En este tipo es imprescindible la presencia de un vector biolgico o de un
husped intermediario invertebrado que el agente cumpla su ciclo.
Ejemplos: Leishmaniosis, fasciolosis, esquistosomosis
SAPROZOONOSIS
Son las infecciones producidas por agentes que requieren un lugar de desarrollo o
reservorio no animal (plantas, suelos, materia orgnica).
Ejemplos: Larva migrans (visceral y cutnea), fasciolosis.

Aspectos socioeconmicos:
Repercusin a nivel humano: infecciones causantes de gran
morbimortalidad: AVAD (Chagas)
Repercusin a nivel animal: enfermedades que disminuyen el rendimiento
de los mismos (los animales de tiro suponen el 85% de la fuerza total de
traccin en todo el mundo)
Decomisos en mataderos por presencia de agentes infecciosos, con la
consiguiente prdida proteica y econmica. Ej: ganado portador de
cisticercosis, triquinosis o hidatidosis.
Exposicin a agentes zoonticos cuyos reservorios son animales salvajes
por caza y consumo de los mismos, as como por trabajos en reas
silvestres.
En las ciudades, convivencia con animales domsticos y otros.
MECANISMOS DE TRANSMISIN
Los agentes infecciosos involucrados en zoonosis pueden ser transmitidos por
distintos mecanismos entre ellos, por contacto directo, ingestin, inhalacin, por
vectores intermediarios o mordeduras. Ciertos agentes pueden ser transmitidos
por ms de un mecanismo, por ejemplo, Salmonellas.
Algunos de los animales que portan agentes patgenos zoonticos pueden
desarrollar enfermedad clnica.
Raramente las infecciones zoonticas se transmiten entre los seres humanos pero
algunos agentes pueden ser transmitidos por transfusin de derivados sanguneos
o trasplante de rganos o tejidos.

Zoonosis Urbanas: Tipos de Microfocos.

Microfocos de origen edificativo: Fachadas ornamentadas, falsos techos, etc,
que sirven de refugio a animales parasitados.
Microfocos de origen ambiental: Plazas, parques, jardines; contaminados con
pelos, secreciones y huevos de helmintos de perros y gatos.
Microfocos de origen hdrico: Fuentes, piscinas, depsitos y colecciones de
agua permanentes que pueden estar contaminadas con Giardia spp. y
algunas bacterias
Microfocos de origen vegetal: Palmeras, rboles de copa, enredaderas, etc.;
que sirven de refugio a palomas y otros animales cuyas deyecciones y
aerosoles pueden transmitir diferentes parsitos.
Microfocos de naturaleza infraestructural: obras de infraestructura como
cloacas, desages, etc. que sirven de refugio a ratas y ratones.
Aumento en el nmero de viajes.
Actividades al aire libre.
Inmigracin.
Comercio internacional de animales.
Transformacin y destruccin del medio ambiente natural:
Deforestacin
Obras de irrigacin e hidrulicas
Movimientos humanos
Competencia de vectores
Cambio de orientacin: Zooflica-Antropoflica
Construccin de carreteras
Cambios climticos
Resistencias a antibiticos.
Procesos inmunosupresores.
.
AGENTES ETIOLGICOS

Se han caracterizado alrededor de 200 zoonosis, algunas de ellas con amplia

distribucin geogrfica. Los agentes infecciosos involucrados son mltiples
Zoonosis asociadas a tenencia de mascotas Histricamente la compaa
de animales ha tenido un rol importante en la actividad del Hombre. Se han
realizado varios estudios que demuestran los beneficios de esta relacin. As se
ha visto que esta interaccin puede mejorar la funcin cardiovascular, estimula un

mayor grado de responsabilidad e independencia, disminuye la ansiedad, mejora

las relaciones interpersonales, aporta compaa y en algunos enfermos permite
una ms rpida recuperacin.
Las infecciones zoonticas transmitidas por perros son menos frecuentes que las
observadas por tenencia de otras mascotas.

Rabia:
Es una enfermedad infecciosa producida por un rabdovirus que causa una
encefalomielitis irreversible y mortal. Afecta a las Aves y a los Mamferos pero la
sensibilidad de las distintas especies a la enfermedad es diferente:
a. Muy baja en las aves.
b. Baja en la zarigueya.
c. Moderada en el hombre, perro, caballo, oveja y cabra.

d. Alta en el gato, conejo cobaya, murcilago, vampiro, mofeta, etc.

e. Muy alta en lobo, zorro, chacal, coyote, rata, perro, etc.
Los reservorios son los animales salvajes que padecen la enfermedad aunque sea
levemente y se infectan entre s bien por mordedura o bien por va area.
Ocasionalmente estos animales muerden a los animales domsticos que sufren
rabia furiosa y pueden morder al hombre.

Salmonelosis:
Constituye una infeccin bacteriana intestinal corriente en el perro producida
por diversos grmenes del gnero Salmonella. El contagio puede producirse
a travs de agua o comida contaminadas ms frecuentemente que por el
contacto con heces de animales de compaa infectados, pero existe el
riesgo de contraer cepas de Salmonella resistentes a antibiticos, debido a
la administracin frecuente de antimicrobianos a los animales.

Brucelosis:

Es una importante zoonosis (enfermedades transmitidas al hombre por mamferos

vertebrados) cuya fuente de infeccin est constituida principalmente por
diferentes especies que afectan ganado bovino (cabro, ovejo y ganado) y perros.
Sus principales sntomas son: dolor de cabeza y fiebre. Su contagio se produce a
travs de dos vas:
El contagio directo a travs de la piel, que es el mecanismo ms frecuente, al
menos en el medio rural; la va digestiva, va inhalatoria o ambas.
El contacto con los animales vectores y/o sus productos derivados (carne y leche).
Se encuentran tambin propensos: trabajadores de frigorficos y personal que
manipula productos como carne o lcteos, en consecuencia esta enfermedad se
haya ms difundida que la triquinosis, ornitosis, toxoplasmosis, y carbunco.
La prevencin considera la vacunacin del ganado y hbitos de higiene
constantes.

Carbunco:
Enfermedad contagiosa comn al hombre y a los animales. Algunas veces puede
producir la muerte por infeccin general de la sangre. Su agente vector es la
mosca carbuncosa.

Malaria:
Tambin conocida como paludismo, es una de las enfermedades ms extendidas
del mundo, propia de las regiones pantanosas (como Africa y Asia), que favorecen
el paludismo porque en ellas se desarrollan los vectores transmisores de esta
enfermedad: los mosquitos del gnero Anopheles.
Pese a los progresos de las tcnicas de desecacin que han permitido sanear
inmensas regiones donde existe la malaria, esta enfermedad contina causando
enormes estragos.
La causa de la enfermedad son los protozoos del gnero Plasmodium. Su ciclo de
reproduccin considera dos fases: una fase de reproduccin sexual (que tiene
lugar en el intestino del mosquito) y la segunda en el hgado y luego en los
glbulos rojos del hombre. Esta enfermedad provoca fuertes acceso de fiebre y
estados de depresin o confusin mental ms o menos graves, adems de daos
en la mdula sea, bazo o rin. Como medida preventiva, el medio clsico ha
consistido en tomar Quinina antes de entrar en una regin pantanosa.

Zoonosis asociadas a brotes epidmicos

Triquinosis:

Es una zoonosis ampliamente distribuida producida por el nematode Trichinella

spiralis entre otros, en Chile slo existe esta especie. Los humanos se infectan
accidentalmente al consumir carne inadecuadamente cocida, infectada con larvas.
Est demostrado que el comercio clandestino del cerdo y sus subproductos
constituye uno de los principales factores de riesgo para esta zoonosis, las
campaas de educacin permiten controlar este tipo de infeccin.
Leptospirosis:
Es una zoonosis presente en nuestro pas. Ha sido reportada como casos aislados
o en brotes epidmicos pero la incidencia real se desconoce porque no estaba
considerada como enfermedad de notificacin obligatoria, situacin que
recientemente ha sido modificada. El agente causal de esta enfermedad es una
espiroqueta del gnero Leptospira, principalmente Leptospira interrogans
patgena para el hombre y para la que se han identificado distintos serogrupos y
serovares. Los distintos serovares tienen predileccin por algunas especies de
animales.
La leptospira produce infeccin o enfermedad en diversos mamferos los cuales
excretan a travs de la orina esta bacteria contaminando el ambiente como aguas
de regado, y de este modo se infecta el hombre.
Se le considera una enfermedad ocupacional ya que ocurre principalmente en
personas relacionadas con actividades agrcolas, veterinarios, limpiadores de
alcantarillados, trabajadores de mataderos y desratizadores

FACTORES DE PROPAGACIN DE ZOONOSIS

Pueden incidir en que sea una zoonosis emergente. Son tambin promotores de
una zoonosis emergente. Son muy lgicos.
La modificacin sobre magnitud y densidad de la poblacin humana.
Mayor movilidad de humanos y animales.
Comercio de productos animales.
Modificacin del medio.
Bacterias farmacorresistentes cuesta ms tratar y se mantienen ms en el
medio.
Manipulacin de subproductos y desechos animales. Ej: anisakis presente en
peces y no se presenta hasta que Holanda no cambia la forma de mantener el
pescado, usando antibiticos en el hielo. Las larvas de Anisakis atravesarn y
migrarn a msculo.
Rasgos artropolgicos-culturales y sus cambios cambios alimentarios que
permiten la entrada de una poblacin en la poblacin humana.
Todos estos factores estn asociados a como se distribuye la enfermedad. Si hay
vehculos de transmisin y la supervivencia del agente productor en el medio.

RECOMENDACIONES FRENTE A ZOONOSIS

La convivencia con las mascotas aporta grandes beneficios pero tambin conlleva
algunos riesgos. Esta convivencia es frecuente incluso en pacientes en mayor
riesgo de adquirir infecciones como son los pacientes inmunocomprometidos.
Educar a la poblacin para una tenencia responsable de mascotas, es una
prioridad. Se debe promover el control de los animales con mdico veterinario y su
vacunacin contra aquellos agentes que son inmunoprevenibles (prevenibles por
vacunacin), lo que permite disfrutar de los beneficios de tener mascotas
minimizando los riesgos.
1.
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8.
9.

Programa de vigilancia.
Programas de lucha.
No captura de animales silvestres. En todo caso, una cra controlada.
Autorizaciones oficiales.
Sistema obligatorio de atencin mdica.
Obligatoriedad de instalaciones adecuadas.
Informacin de riesgos de zoonosis sobre todo en las de ms riesgo.
Inmunizaciones.
Informacin en agencias de viajes y turismo.

Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ)

La Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un rgano de lnea de
la Direccin General de Salud Ambiental, est encargada de normar sobre los
aspectos tcnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevencin de las
zoonosis; as como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la
exportacin; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.

Actividades que Desarrollamos

Proponer los fundamentos tcnicos para la formulacin de las polticas

nacionales que establezcan la vigilancia, prevencin y control sanitario de
las enfermedades de que se transmiten de los animales a las personas
zoonosis, y su interrelacin con los factores ambientales.

Planificar y ejecutar la Supervigilancia de las entidades pblicas del nivel

Central, Regional o Local, que por sus leyes de organizacin, funciones,
leyes orgnicas o especiales estn facultadas para ejercer la vigilancia,
prevencin y control sanitario de las zoonosis.

Formular y establecer la Regulacin Sanitaria de las zoonosis en armona

con los acuerdos nacionales e internacionales.

Asesorar y Coordinar los documentos normativos para la aplicacin de la

regulacin sanitaria nacional de las zoonosis.

Establecer las normas y coordinar la vigilancia sanitaria, incluyendo

mecanismos de alerta sanitaria que controlen entre otros de manera
oportuna y efectiva las emergencias para garantizar la prevencin y
control sanitario de las zoonosis y la Salud Pblica.

Concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de la

prevencin y control de las zoonosis a nivel intra e intersectorial.

Desarrollar y Gestionar la investigacin aplicada de las zoonosis, agentes

zoonoticos, vectores, reservorios, diversidad biolgica, y resistencia
antimicrobiana.

Desarrollar y gestionar proyectos de inversin en Zoonosis.

Evaluar el impacto en la salud humana, de las intervenciones de

prevencin y control de las zoonosis.

Brindar asistencia tcnica en el proceso de la vigilancia, prevencin y

control sanitario de las zoonosis y, de los agentes zoonticos a los
gobiernos regionales y locales.

Establecer las normas para la implementacin tcnica sanitaria de los

acuerdos y convenios nacionales e internacionales referidos al control y/o
eliminacin de las zoonosis.

Promover Programas Regionales y Locales de Prevencin y Control de

las Zoonosis y de agentes zoonticos articulado con las polticas
nacionales.

Representar a la DIGESA en eventos nacionales e internacionales

relacionados a las zoonosis.

Conclusiones
En la sociedad actual la buena manipularon de alimentos se basa
principalmente la buena inocuidad e integridad de un alimento, evitando as
las alteraciones que se le pueden causar, incidiendo directamente con la
salud de los consumidor.
El alimentarse es tan necesario como el respirar. As de simple. Si no nos
alimentamos nos morimos. El cuerpo del ser humano se le puede comparar
con una maquina o un automvil. Para que el automvil funcione es
necesario el echarle combustible. Sin el, el auto no va a funcionar ms. Lo
mismo sucede con el cuerpo humano, para que funcione es necesario
entregarle energa, y esta energa proviene de los alimentos que ingerimos
diariamente
El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales ms
importantes del hombre, en la seleccin de los alimentos como el
planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el
ambiente, adems de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal
motivo es
indispensable la calidad de los alimentos.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo
depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de
elaboracin y de las personas que tienen contacto con ellos.
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que
contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se

acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan

nuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Os etc.
La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de
enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de
alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de
los casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los
alimentos as como la producida por los residuos procedentes de la
utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la
alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente,
los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos
culinarios.

Glosario:
Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o
lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones,
componentes, preparaciones y estado de conservacin sean susceptibles de ser
habitual e idneamente utilizados para nutricin humana.
Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, tiles para
el metabolismo orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente
denominados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales
yagua.
Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporcin importante
de la racin alimenticia habitual.
Alimentos perecederos: son los que, por sus caractersticas, exigen
condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y
transporte.
Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad.
Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus
caracteres organolpticos, composicin o valor nutritivo que su aptitud para la
alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo.
Alimento contaminado: todo alimento que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o
transmitir enfermedades.
Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo,
puedan ser utilizadas en la alimentacin.

Bacteria Organismo microscpico que puede encontrarse en el medio ambiente,

en los alimentos y en los animales.
Leja (cloro) Lquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para
desinfectar las superficies que han estado en contacto con alimentos e higienizar
platos y utensilios.
Contaminante Agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia
aadida de forma no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la
inocuidad o idoneidad de stos.
Contaminacin cruzada Transferencia de microorganismos o agentes patgenos
de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su
insalubridad.
Zona de peligro Intervalo de temperaturas que va de los 5C a los 60C y en el
que los microorganismos crecen y se multiplican con gran rapidez.
Diarrea Trastorno del intestino caracterizado por evacuaciones de vientre
anormalmente frecuentes y lquidas.
Desinfeccin Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del
nmero de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga
en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
Equipos Todas las cocinas, hornillos, tablas de cortar, superficies y encimeras de
mesas y cocina, refrigeradores y congeladores, fregaderos, lavaplatos y artculos
similares (a excepcin de los utensilios) utilizados en los establecimientos de
alimentacin y de transformacin de los alimentos.
Heces Desechos o excrementos evacuados por personas y animales.
Enfermedad de transmisin alimentaria Trmino general empleado para
describir toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o
alimentos contaminados. Tradicionalmente se denomina intoxicacin alimentaria.
Superficies en contacto con alimentos Superficies de los equipos y utensilios
que suelen estar en contacto con los alimentos.
Manipulador de alimentos Toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulacin de
alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, est llamada a
cumplir con los requisitos en materia de higiene de los alimentos.
Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Preparacin de los alimentos Manipulacin de alimentos destinados al consumo
humano mediante procesos como lavar, rebanar, pelar, descascarar, mezclar,
cocinar y trocear.
Inocuidad de los alimentos Todas las medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos no causarn dao al consumidor si se preparan y/o ingieren segn el
uso al que estn destinados.
Microorganismos Organismos microscpicos como bacterias, mohos, virus y
parsitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los
animales.
Patgeno Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria,
un virus o un parsito. A menudo se le denomina germen o microbio.
Alimento perecedero Alimento que se estropea en un corto perodo de tiempo.

Lucha contra las plagas Reduccin o eliminacin de plagas como las moscas,

las cucarachas, los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los
productos alimenticios.
Riesgo Gravedad y probabilidad de dao dimanantes de la exposicin a un
peligro.
Listo para el consumo Alimento que el consumidor ingiere sin ninguna
preparacin adicional, como la coccin.
Txico Nocivo o venenoso.
Utensilios Objetos como ollas, cazuelas, cazos, cucharones, platos, boles,
tenedores, cucharas, cuchillos, tablas de cortar o recipientes utilizados para
preparar, almacenar, transportar o servir alimentos.
Virus Agente infeccioso microscpico de estructura no celular que se sirve de una
clula hospedadora para reproducirse.

Anexos

Bibliografa
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, Nicholas Johns
TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, Dr. ngel Eladio Caballero
Torres
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Y ALIMENTARIA, pdf

 HIGIENE, PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS, Alejandro

Zelandia Moreno, tcnico en cocina.
ZOONOSIS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES COMUNES AL
HOMBRE Y A LOS ANIMALES, Tercera edicin, Organizacin
Panamericana de la Salud