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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Elaboracin de una etiqueta


Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo
producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su
eleccin. Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos alimentarios
de la Unin Europea.

PRODUCTO
Salchichn de Pollo Primavera

MATERIA PRIMA USADA


Carne magra de Pollo para emulsin
Carne magra de Pollo para granulados
Zanahoria congelada
Arveja Congelada
Pimienta
Huevo
Hielo en escarcha
Harina de trigo

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal comn
Nitrito de sodio
Condimentos para el salchichn
Antioxidante (Acido ascrbico-E300)
Sulfito Sdico (E22l)
Emulsificantes y estabilizantes (trifosfatos-E451)
Potencializador sabor (Glutamato MonosdicoE621)

ANTIOXIDANTE
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el cido ascrbico
(E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y
los cambios de color producidos por la exposicin al oxgeno del aire.
CONSERVANTES
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el mayor tiempo
posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de
alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una
corta vida til. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto.
Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sdico y E223 Metabisulfito sdico.
EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y agua en la mezcla.
Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de Embutidos se encuentran los
difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los
antioxidantes en la fabricacin de embutidos.
POTENCIADORES DEL SABOR
Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas
del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de embutidos se encuentra el Glutamato mono
sdico (E621).

RESOLUCIN 2606 DEL 2009

NORMA EUROPEA

El objetivo principal es la proteccin de la Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos


salud de los consumidores, mediante reglas alimentarios con el fin de garantizar un alto grado de
generales en la fabricacin, utilizacin y proteccin a la salud humana.
comercializacin de aditivos alimentarios.
El campo de aplicacin sern las industrias y El mbito de aplicacin es solo aditivos alimentarios. Y
personas que produzcan o comercialicen se hace la salvedad de a que sustancias no se aplicara
aditivos alimentarios.
la norma como por ejemplo coadyuvantes
tecnolgicos.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboracin, dosis mxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas
dos ltimas no se definen en la norma
europea.

Adicional a
las encontradas en la resolucin
colombiana se especifican lo que no se considera
como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.

En cuanto a los principios generales del uso de


aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
til y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione
sea la mnima y que no represente ningn
riesgo a la salud humana.

Se dice que solo se pueden emplear los aditivos


cuando despus de realizar pruebas cientficas no
representen problemas para la salud humana, cuando
su uso no induce a error del consumidor. Se empleara
solo para garantizar la conservacin y calidad
nutricional de los alimentos, pero se hace una
salvedad que si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su calidad
nutricional se puede reducir.

La transferencia de aditivos por materias


primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. Tambin se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, nios en
gestacin.

Las condiciones en que se acepta la trasferencia de


aditivos son similares a las establecidas en la norma
colombiana, tambin se realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes.

Los aditivos alimentarios se clasifican de La clasificacin de los aditivos es similar.


acuerdo a la funcin que desempeen en el
alimento.
El ministerio de proteccin social establece La comunidad europea realiza unos listados en los
listados de los aditivos alimentarios prohibidos cuales se incluyen los aditivos permitidos, en las
y permitidos, las dosis mximas en que puedan cuales se especifica el nombre del aditivo y su nmero

ser empleados, todo esto bajo las normas de E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las
organismos nacionales e internacionales.
condiciones en las cuales puede usarse; y si existe
alguna restriccin en la venta directa al consumidor
final, estas se modificaran de acuerdo al reglamento.
El ministerio de proteccin social establece las
condiciones para el etiquetado de aditivos,
bsicamente dice que estos debern
declararse en la lista de ingredientes, con el
nombre de la clase funcional establecida y con
el nombre especifico del aditivo y se podr
anotar de manera opcional el nmero de
identificacin del sistema internacional de
aditivos alimentarios.

Johndarwin Llanos

Existen normas para el etiquetado de alimentos no


destinados a la venta de consumidor final y los
destinados a la venta de consumidor final, las
exigencias bsicas son el nombre y el nmero E, una
referencia especfica de su utilizacin, si es necesario
condiciones de almacenamiento. Siendo ms
concretos es ms exigente la rotulacin en Europa.