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Ageitec

Autor(es): Celito Crivellaro Guerra ; Gildo Almeida da Silva
A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a
transformação da uva madura em vinho. A vinificação em tinto inicia com a
maceração das partes sólidas; a vinificação em branco normalmente ocorre
sem a fase de maceração, ou com maceração curta. A maceração curta é
também utilizada para a elaboração de vinhos rosados. A seguir, são
enumeradas e comentadas as principais fases da vinificação.
Colheita, recepção e análise da uva:
A colheita da uva deve ser realizada manualmente, com tempo seco e,
preferencialmente, nas primeiras horas da manhã. Na recepção da uva na
vinícola, a uva é pesada e o grau glucométrico é determinado, para fins de
cálculo do potencial alcoólico e de eventuais correções.
Desengace e esmagamento
Realizado por esmagadora/desengaçadora, a qual separa o engaço e esmaga
as uvas, sem triturar as cascas e sementes. Na vinificação em tinto, o
esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e
facilitar a dissolução da matéria corante durante a maceração. Para uvas
brancas, uma variação bastante utilizada da técnica é o desengace sem
esmagamento. A uva é em seguida prensada inteira, o que pode aportar maior
qualidade aromática ao vinho.
Sulfitagem do mosto
O uso de dióxido de enxofre em enologia é uma prática bastante antiga. As
principais propriedades do SO2 são: ação seletiva sobre as leveduras, ação
anti-oxidante, anti-oxidásica e conservante.
Adição de enzimas pectinolíticas
A utilização de enzimas pectinolíticas aumenta o rendimento da uva em mosto,
facilita a filtração e a clarificação de mostos e vinhos e contribui para a
obtenção de vinhos mais límpidos. Os preparados enzimáticos podem ser
adicionados sobre a uva esmagada ou sobre o mosto na saída da prensa, no
caso de vinificação em branco.
Debourbagem ou desborra
Esta operação é realizada na vinificação em branco. Consiste na separação
dos constituintes sólidos do mosto (borras). Na quase totalidade dos casos, a
desborra é feita por decantação das borras, acelerada pelo resfriamento do
mosto. É também utilizada durante a fase pós-fermentativa (estabilização) na

São.elaboração de vinhos brancos e tintos. compostos nitrogenados. Se a uva não contiver o teor necessário de açúcar. que empurra as partes sólidas para a parte superior do recipiente formando o "chapéu de bagaço". Maceração É uma das mais importantes etapas da vinificação em tinto. Adição de leveduras As leveduras são os microrganismos que transformam o açúcar contido no mosto da uva em álcool etílico e compostos secundários. que consiste em diluir um preparado comercial de leveduras secas ativas em uma quantidade de mosto que represente 2 a 5% do volume total a fermentar. Para tanto. os agentes biológicos da vinificação. espumantes. portanto. etc. Esta prática. Fermentação alcoólica Na vinificação em tinto. dióxido de carbono e temperatura. O melhor método de adição da levedura ao mosto é através de "pé de cuba". A legislação brasileira estabelece que a chaptalização não deve ultrapassar a correção máxima de 3 °GL. são necessários 17g/L de açúcar na uva. Existem diversas cepas da levedura que. Nela ocorre a extração dos compostos contidos nas partes sólidas da uva. Os fatores que afetam a fermentação alcoólica são: teor de açúcar da uva. prestam-se mais à elaboração de vinhos brancos. a fermentação alcoólica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentação tumultuosa caracteriza-se pela grande atividade das leveduras. A mesma deve ser seletiva. O ideal para a conservação e qualidade do vinho é que o mesmo contenha cerca de 12ºGL. denominada chaptalização. Remontagens . A levedura Saccharomyces cerevisiae é a única a prestar-se à vinificação. oxigênio. ou cerca de 22°Brix. em procedimentos denominados trasfegas. uma vez que o ajuste da temperatura para cerca de 15°C evita que a fermentação se acelere. segundo a aptidão. permitindo a máxima extração dos compostos que concorrem para a qualidade do vinho e limitando ao máximo a extração dos que concorrem para limitá-la. álcool. Correção de açúcar ou chaptalização Para a obtenção de cada 1ºGL de álcool. uma vez que tem a capacidade de transformar totalmente os açúcares da uva em álcool etílico e outros compostos secundários. gerando elevação da temperatura e grande liberação de gás carbônico. Na vinificação em branco com controle de temperatura a fase tumultuosa é menos evidente. deve-se adicionar açúcar. a uva madura deveria conter mais de 200g/L de açúcar. tintos. é empregada em vários países onde as condições naturais de cultivo da videira não permitem o acúmulo de quantidade adequadas de açúcar na uva madura.

dado que a fase sólida concentra-se na parte superior do recipiente. Atestos Consistem em manter completamente cheios os recipientes de estocagem. Prensagem do bagaço Esta operação. Trasfegas Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro. Podem servir também em alguns casos para a aeração do vinho. Na prática. possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15%. de modo a inibir o crescimento de bactérias e leveduras selvagens que competiriam com a cultura pura de levedura. protéica e tartárica . realizada logo após a descuba para os vinhos tintos e no início da vinificação para vinhos brancos. com prejuízo para a qualidade do vinho. consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida (bagaço). Sulfitagem do vinho Serve para neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação e evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis no vinho. trata-se de uma maneira de homogeneizar as fases sólida e líquida. reequilibrando seu potencial de oxido-redução. Estabilização polifenólica. evitando o contato do vinho com o ar. é indesejável na maioria dos vinhos brancos. pela extração do vinho retido nos interstícios das partes sólidas. Devem ser realizados logo após a fermentação malolática e repetidos sempre que houver necessidade. Deve-se adicionar SO2 ao mosto antes do início da fermentação alcoólica. Fermentação malolática É a transformação do ácido málico em ácido láctico. suavidade e maciez gustativa. os vinhos tintos são beneficiados com esta fermentação ao adquirirem maior complexidade aromática. Separação das fases sólida e líquida Esta operação. visando separá-lo dos sólidos insolúveis que sedimentam no fundo da cuba ao final da fermentação (borras). Entretanto. Esse contato pode ocasionar no vinho oxidação descontrolada ou condições para o desenvolvimento de bactérias nocivas à qualidade. De maneira geral.A remontagem é uma importante etapa da maceração na vinificação em tinto. durante a fermentação. denominada descuba. para os quais uma acidez mais pronunciada é realça o aroma e equilibra o sabor. O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos.

os vinhos devem apresentar adequado teor alcoólico (entre 12°GL e 13°GL). A madeira permite a penetração lenta e contínua do oxigênio. As rolhas de cortiça natural são ainda hoje os melhores objetos para tampar garrafas de vinho. Para espumantes. a placas. Nessas condições. diversos elementos originados da uva ou da autólise das leveduras são neutralizados e induzidos à sedimentação via métodos químicos ou físicos. Os tipos de filtro mais usados são: a terra (normalmente são a vácuo). contribuindo assim. baixa acidez volátil. Cortes Normalmente os vinhos são elaborados sem mistura de variedades em um mesmo recipiente e assim permanecem até o final da estabilização. Além disso. Envelhecimento na garrafa Na garrafa. Estabilização em barricas de madeira Esta prática é recomendada para os vinhos tintos ou brancos (principalmente tintos) cuja estrutura química seja suficientemente complexa de modo a beneficiar-se da oxidação controlada que possibilita o contato com a madeira. por ser bastante complexo e sentido na degustação buco-nasal. No engarrafamento de grandes volumes de vinho. ou de envelhecimento. Uma vez decantados. é denominado buquê. remediando o excesso ou a deficiência de certos componentes. Existem vários tipos de rolhas para vinhos tranquilos. são então extraídos. Engarrafamento As garrafas de vidro de 750mL de capacidade são os recipientes utilizado por excelência em todo o mundo. para a estabilidade da cor. O tempo de envelhecimento em . específicas para o tipo de garrafa utilizado e para a pressão que devem suportar. são utilizadas máquinas engarrafadoras automáticas. Nela. a diminuição da adstringência e o aumento da complexidade aromática. Nessa fase. Este aroma. desenvolve o aroma terciário. ou lenticulares. Filtrações A filtração é a prática mais empregada em enologia para retirada de micropartículas e para a estabilização microbiológica do vinho. as rolhas são de um só tipo. alto extrato seco e ausência de qualquer defeito ou alteração que possam ser salientados no processo. Para serem aptos. que favorece as reações de condensação entre antocianinas e taninos. o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a estar sob um ambiente redutor. a madeira é fonte de taninos elágicos e de substâncias aromáticas que são transferidos ao vinho. podem ser engarrafados como tal (são os chamados vinhos varietais) ou podem ser misturados com o objetivo de obter um produto mais harmônico.A estabilização é a fase que sucede as fermentações alcoólica e malolática.

agencia. dotados de acessórios diversos para verificação de nível. A debourbagem ou desborra. etc. Em cada etapa.html Ageitec . saída de gás carbônico. As operações de desengace e esmagamento das uvas são realizadas por uma máquina denominada esmagadora ou desengaçadora. cujo tamanho varia em função da quantidade de uva a ser processada. As principais fases deste processo são a fermentação. Consiste em dois cilindros com superfície canelada. O transporte da uva colhida até a vinícola é feito em caixas plásticas de 20kg de capacidade. remontagens. http://www. a fermentação e a estabilização do vinho (ou do mosto) são operações normalmente efetuadas em tanques verticais de aço inoxidável.br/gestor/uva_para_processamento/arvore/ CONT000gasuo51v02wx5ok04xjloy1d1b300.garrafa é determinado pelo potencial de cada vinho. A elaboração de sucos ou destilados obedece a etapas específicas. Foto: Normélio João Ravanello . controle de temperatura. as caixas são pesadas em balanças. que podem ser empilhadas sem danificar o produto e são de fácil limpeza. Na recepção da uva na vinícola. O tipo de esmagadora mais utilizado e que proporciona maior qualidade ao vinho é o de rolos. variando de alguns meses a vários anos. separação de borras. o envase. a rotulagem e a expedição. a qual separa o engaço e esmaga as uvas.Embrapa A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura em vinho. são utilizados vários equipamentos e insumos enológicos.embrapa. sem triturar as cascas e sementes. a estabilização. dispostos paralelamente e girando em sentido inverso.cnptia. o envelhecimento em garrafas.

Foto: Normélio João Ravanello Figura 2. Tanque vertical de aço inoxidável para fermentação e estocagem de vinhos. podem ser prensadas uvas inteiras.Figura 1. . Direita: prensa hidráulica vertical. Esquerda: prensa horizontal pneumática. Dois tipos de prensa são usados para a finalidade: prensa horizontal pneumática e prensa vertical hidráulica. uvas esmagadas ou bagaço de uvas fermentadas. Em vinificação.

conectadas nos recipientes de origem e de destino. vinhos. filtro a placas. que emprega o mesmo princípio do filtro de terra. Pipas de carvalho (esquerda) e barris de carvalho (direita). Fotos: Camila M. borras.Todas as operações de transferência de uvas inteiras. Os tipos de filtro mais usados são: a terra. quando se usa placas dispostas em série e lenticular. dependendo do que se deseja bombear. sucos. As barricas mais usadas são de 225L. são efetuadas com o auxílio de bomba e mangueira. esmagadas. quando o elemento filtrante é perlita ou terra diatomácea (normalmente são a vácuo). Marcon Figura 3. A etapa de fermentação ou estabilização em barricas de madeira é comum em vinificação. rolhas . mas é capaz de efetuar filtrações mais finas. destilados e outros produtos do processamento da uva comumente são envasados em garrafas de vidro de diferentes capacidades. A filtração e a centrifugação são práticas comumente empregadas para retirada de micropartículas de mostos e vinhos. O tampamento das garrafas pode ser feito com rolhas de cortiça. mostos. principalmente para vinhos tintos. 300L e 400L. de um recipiente para outro. Vinhos. Diferentes tipos de bombas podem ser usados.

Esmagadora de uva com regulagem da intensidade de esmagamento. Existem destiladores para trabalhar em modo contínuo e descontínuo. resfriamento da massa aquecida. semi-automáticas ou automáticas. Foto: Normélio João Ravanello Foto: Normélio João Ravanello Figura 4.html . O envase pode ser efetuado através de envasadoras manuais. A elaboração de vinagre de vinho é simples e barata. Se o suco for concentrado ao final do processo. respectivamente. pasteurização e engarrafamento. desborra. uma concentradora também deve ser incluída no conjunto. de modo que uma planta industrial é composta de todos os equipamentos necessários para as operações descritas. Garrafas de 750 mL de volume unitário. tampas rosqueáveis ou tampas de pressão.sintéticas.embrapa. O destilador é o equipamento principal no processo.br/gestor/uva_para_processamento/arvore/ CONT000g27iaqwf02wx5ok0ha2lip7rmjm5m. Brandy e graspa são as bebidas destiladas mais elaboradas a partir de vinho e do bagaço. Pode ser feita em modo contínuo e descontínuo e em diferentes escalas. Estas máquinas são normalmente construídas junto a enxaguadoras de garrafas e a arrolhadoras ou tampinhadoras. Normalmente estas operações são efetuadas em contínuo. Figura 5. filtração.cnptia. usadas para embalagem de vinho. Na elaboração de suco é comumente usado um aparato constituído de esmagadora ou desengaçadora de uva. da caseira até a industrial. aquecimento da uva esmagada por vapor d’água (gerado por uma caldeira) em sistema contra-corrente.agencia. http://www. prensagem.

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