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Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin: 2

Fecha:

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la


MODULO:
RAE, puede ser escrito de estas formas), es un
plato que en diferentes versiones forma parte de
Cebiche
la culinaria de diversos pases latinoamericanos
litorales del Ocano Pacfico, como son: Per
donde se considera como plato bandera, Chile,
Costa Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua,
Panam, y Puerto Rico.

Entre los ctricos ms empleados estn el limn y


la lima cida, aunque histricamente se us la
naranja agria. El alio incluye adems alguna
OBJETIVOS OPERACIONALES:
variedad local de aj o chile, reemplazado por
Conocer el procedimiento y
mostaza en algunas localidades de Ecuador y
las tcnicas de preparacin
Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen
del cebiche y las carnes en
cilantro o culantro picado y, salvo en Per, Chile y
las cuales se puede aplicar.
Panam, en el resto de pases es comn la adicin
INFORMACION ADICIONAL:
de salsa de tomate y mojo. La carne suele
Vocabulario:
Cebiche:
Plato
de
pescado
o marisco
cortado
trozos
pequeos
marinarse
juntocrudo
con cebolla
enen
gajos
o picada,
en
Como regla general debe
y
preparadoen
enun
uncido
adobo de jugo de
limnsuele
o naranja
agria,
cebolla
picada,
sal como
y aj.
Mxico
incluir
adems
frutas
picadas
sumergirse
tomate, aguacate y jcama.
ctrico y hacerse en el
menor tiempo posible para
impedir la descomposicin
del gnero.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

PREPARACIN DEL SITIO DE


TRABAJO:

INGREDIENTES: -Filete de pargo rojo


(0.08 Kg)

Equipos y materiales:

-Limn (0.03 Kg)

-Copa de cristal
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Bowl

-Naranja (0.05 Kg)


-Jengibre (0.001 Kg)
-Sal (0.005 Kg)
-Pimienta en grano (0.005 Kg)
-Cebolla cabezona (0.01 Kg)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:

Se pica en julianas el pescado (pargo


rojo) y se sumerge en el zumo de limn
y naranja junto con el jengibre.
Se aade la sal, la pimienta, la cebolla y
el pimentn finamente picados.
Dejar reposar y servir en la copa, puede
adornarse con la cscara del limn y la
naranja.

-Reclamar las materias en el


economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:


1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo


3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

-Pimentn (0.01 Kg)