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CONTROL DE PROCESOS DE PANADERA Y PASTELERA

PRACTICANTE:
SERGIO ANDRS BAUTISTA BAYONA

INSTRUCTOR:

UNIVERSIDAD MANUELA BELTRAN UMB


TECNOLOGO GASTRONOMIA
VIRTUAL

TABLA DE CONTENIDO
1 QUE NORMATIVIDAD RIGE A LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA EN
COLOMBIA?................................................................................................................. 3
2 EN QUE CONSISTEN LAS SIGUIENTES REGLAMENTACIONES?: DECRETO 60, NTC
512-2, CODEX ALIMENTARIUS........................................................................................ 3
3

BIBLIOGRAFA................................................................................................... 5

QUE NORMATIVIDAD RIGE A LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA EN


COLOMBIA?

En nuestro pas Colombia, existe la NTC 1363. Norma tcnica colombiana la cual regula los
requerimientos generales del pan a nivel nacional, adems dicta las caractersticas de los
diferentes productos elaborados a base de harinas, aporte nutricional, empaque, condiciones
sanitarias, transporte y conservacin de los productos terminados.
2

EN QUE CONSISTEN LAS SIGUIENTES REGLAMENTACIONES?: DECRETO 60,


NTC 512-2, CODEX ALIMENTARIUS.

DECRETO 60 DEL 2002: Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin.
Este decreto verifica la seguridad de los alimentos mediante el monitoreo de los mismos, a travs
del anlisis y control de contaminantes de orden biolgico, qumico y fsico, desde la fabricacin
de materias primas, embalaje y almacenamiento, fabricacin, distribucin y consumo el producto
terminado. Existe 7 principios para la implementacin de un plan HACCP, estos principios son:
1. Realizar un anlisis de contaminantes
2. Determinar los puntos de control crticos
3. Establecer lmites de control
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer archivos y procedimientos de documentacin
CDEX ALIMENTARIUS: La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano subsidiario de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y de la
Organizacin Mundial de la Salud. La Comisin ha recibido el mandato de elaborar normas
internacionales sobre los alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar
prcticas leales en el comercio de alimentos.
Los Comits del Codex son rganos subsidiarios de la Comisin del Codex Alimentarius
incluyen nueve comits de asuntos generales, quince comits sobre productos especficos, cinco
comits coordinadores nacionales y grupos de accin intergubernamentales

La Comisin del Codex Alimentarius define el anlisis de riesgos como un proceso que consta de
tres componentes:
1. Evaluacin de riesgos: Esto es un conjunto de procesos que consiste en:
Identificar peligros
Caracterizar los tipos de peligros
Evaluar el impacto sobre la produccin y
Caracterizar el tipo de accin que se puede implementar para mitigar estos riesgos.
2. Gestin de riesgos: Este comit es el encargado de disear y/o crear los procedimientos
necesarios para mitigar y/o neutralizar los posibles riesgos que se detecten, en el menor tiempo
posible. As mismo, disea las medidas correctivas que se venden e implementan con el fin de
prevenir y mejorar los procedimientos en cuanto a la inocuidad alimentaria.
3. Comunicacin de riesgos: Este comit es el encargado del intercambio interactivo de
informacin y opiniones durante el proceso de anlisis de riesgos, entre los equipos encargados
de la evaluacin de los riesgos, de la gestin de riesgos. Tambin se encarga de la divulgacin de
los resultados, conclusiones, y decisiones a los consumidores, la industria, la comunidad
acadmica y otras partes interesadas.
NTC 512-2 del 2004: Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado
nutricional de alimentos envasados.
Esta norma tcnica establece las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado
nutricional de los alimentos envasados que se comercialicen en el territorio nacional, en cuyos
rtulos o etiquetas declaren informacin nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de
salud, estn adicionados de nutrientes.

BIBLIOGRAFA

Codex Alimentarius. En http: //www.codexalimentarius.net/

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto nmero 60 de 2002, Enero 18, por el cual se promueve
la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico-HACCP en fbricas
de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Bogot: El Ministerio; 2002.

ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Rotulado Nutricional. NTC 512-2


Segunda actualizacin de 296/04. Bogot: ICONTEC; 2004.

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997, Diciembre 23, por el cual se reglamentan
y regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos en humanos, en fbricas y establecimientos que procesen alimentos, en alimentos y
materias primas para alimentos y para las autoridades sanitarias que ejercen vigilancia y control
con alimentos para humanos. Bogot: El Ministerio; 1997.