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Asignatura: Carne y Pescado

Cdigo: 16604
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE


Carne y Pescado / Meat and Fish

1.1.

Cdigo / Course number

16604

1.2.

Materia / Content area

Tecnologa de alimentos / Food Technology

1.3.

Tipo / Course type

Formacin optativa/ Elective subject

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5.

Curso / Year

3 / 3th

1.6.

Semestre / Semester

1 / 1st

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to


Spanish, English is also extensively used in teaching material

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Asignatura: Carne y Pescado


Cdigo: 16604
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Requisitos generales para inscribirse en el Grado / The same prerequisites


requiered to enroll in the Grade
Es recomendable haber superado las siguientes asignaturas del Grado en
Ciencias de la Alimentacin: Fundamentos de los procesos alimentarios,
Productos alimenticios, Qumica y bioqumica de los alimentos, Elaboracin y
conservacin de alimentos/ It is advisable to have passed the following
courses of the Food Science Degree: Fundamentals of food process, Food
Products, Food Chemistry, Food processing and preservation.

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones


presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases tericas es altamente recomendable / Attendance to


theoretical lessons is highly recommended
La asistencia a seminarios y prcticas es obligatoria. / Attendance to seminars
and other complementary activities is mandatory.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data


Docente(s) / Lecturer(s): DIANA MARTN GARCA
Departamento de / Department of :Qumica Fsica Aplicada
Facultad / Faculty / Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module : 502 - 8
Telfono / Phone: 910017930
Correo electrnico/Email: diana.martin@uam.es
Pgina web/Website:
Horario de atencin al alumnado/Office hours: Previa cita concertada

1.11. Objetivos del curso / Course objectives


Objetivos del curso:

Conocer en detalle el proceso de elaboracin de los diversos productos


crnicos obtenidos a partir de las principales especies de abasto, de los
productos de la pesca, as como el aprovechamiento de los subproductos
derivados su elaboracin.

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Asignatura: Carne y Pescado


Cdigo: 16604
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Estudiar los efectos que los diferentes procesos de elaboracin tienen


sobre la composicin y propiedades de los productos crnicos y de la
pesca.

Capacidad de formulacin de productos crnicos y de la pesca conociendo


la funcin tecnolgica de los distintos ingredientes y aditivos adicionados
en cada proceso.

Competencias:
Competencias Generales
Instrumentales
Capacidad de anlisis y sntesis de informacin
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad para una correcta comunicacin oral y escrita en lengua
nativa
Capacidad de resolucin de problemas
Capacidad para la reflexin y la toma de decisiones
Interpersonales
Capacidad de razonamiento crtico
Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar
Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un
pblico tanto especializado como no especializado
Capacidad crtica y autocrtica
Sistmicas
Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo prctico de su
profesin
Motivacin por la calidad
Capacidad de aprendizaje autnomo
Creatividad
Sensibilidad hacia temas medioambientales
Competencias a desarrollar
A) Saber:
Fundamentos bsicos de los procesos genricos ms habituales de la
industria de productos crnicos y de la pesca
Fundamentos de los procesos de conservacin
Procesado y modificaciones de los productos crnicos y de la pesca

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Propiedades fsico-qumicas de los productos crnicos y de la pesca


B) Saber hacer:
Asesorar tcnicamente a la industria de la carne y la pesca, as como a
los consumidores
Controlar y optimizar los procesos y los productos
Identificar los procesos de conservacin ms adecuados para cada
producto
Investigar y desarrollar nuevos procesos y productos
Fabricar y conservar alimentos

1.12. Contenidos del programa / Course contents


PROGRAMA DE CONTENIDOS TERICOS
Tema 1. Presentacin
Objetivos, enfoque y estructura general de la asignatura. Sistema de
evaluacin. Fuentes de informacin recomendadas.
Bloque I. Productos crnicos.
Tema 2. Sacrificio de los animales de abasto.
Tecnologa del sacrificio en las principales especies de abasto: porcino,
vacuno, ovino, aves y otras especies. Etapas del sacrificio. Productos del
sacrificio. Aspectos tecnolgicos.
Tema 3. Transformacin del msculo en carne
Cambios post-mortem del msculo: instauracin del rigor mortis y maduracin
de la carne. Procesos post-mortem anmalos. Capacidad de retencin de agua
de las carnes.
Tema 4. Emulsiones y geles crnicos.
Definicin. Factores que afectan a su estabilidad.

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Tema 5. Ingredientes y aditivos crnicos.


Ingredientes y sus caractersticas para la elaboracin de los distintos
productos crnicos. Protenas de origen no crnico. Sustancias aglutinantes o
ligantes. Azcares. Condimentos y especias. Sal.
Nitratos y nitritos.
Antioxidantes. Espesantes y gelificantes. Acidulantes. Potenciadores del
sabor. Colorantes. Humectantes
Tema 6. Preparados crnicos frescos.
Definicin. Productos frescos no embutidos. Embutidos frescos. Proceso de
elaboracin: ingredientes, diagrama de flujo, etapas.
Tema 7. Preparados crnicos crudos adobados.
Definicin. Soluciones de adobo. Proceso de Elaboracin: ingredientes,
diagrama de flujo, etapas.
Tema 8. Productos crnicos tratados por el calor.
Definicin. Jamn cocido. Magro de cerdo cocido. Panceta cocida. Salchichas
cocidas. Mortadelas y chopped. Pastas y pats de hgado. Morcillas. Cabeza de
cerdo/jabal. Butifarra de lengua. Proceso de elaboracin. Particularidades de
productos basados en piezas enteras y de productos basados en emulsiones y
pastas finas. Cambios fsico-qumicos durante el tratamiento trmico.
Tema 9. Embutidos crudo-curados.
Definicin. Etapas en su elaboracin. Cultivos iniciadores. Chorizo. Chistorra.
Morcn. Salchichn. Salami. Botillo. Sobrasada. Lomo embuchado. Cambios
fsico-qumicos durante la maduracin. Defectos tecnolgicos habituales.
Tema 10. Salazones crnicas
Definicin. Jamn curado. Lacn. Panceta. Cecina. Proceso de elaboracin.
Cambios fsico-qumicos durante la elaboracin. Defectos tecnolgicos
habituales.
Tema 11. Carne recuperada mecnicamente y productos reestructurados.
Proceso de obtencin. Operaciones de reduccin de tamao, mezcla y
formado. Caractersticas tecnolgicas, composicin y usos.

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Tema 12. Aprovechamiento de subproductos crnicos.


Tipos de subproductos en la industria crnica. Aprovechamiento de sangre,
vsceras y huesos. Produccin de gelatinas y extractos crnicos. Utilizacin de
la grasa de los animales de abasto. Materiales especficos de riesgo MER.
Tema 13. Produccin de conservas crnicas
Tipos de conservas crnicas. Proceso de elaboracin.
Tema 14. Anlogos de la carne
Bloque II. Productos de la pesca.
Tema 15. Caractersticas tecnolgicas del pescado y mariscos.
Captura y manipulacin a bordo. Transformaciones post-mortem. Cambios
relacionados con la alteracin del pescado. Operaciones previas de
preparacin. Pescado fresco. Pescado congelado.
Tema 16. Elaboracin de productos derivados de la pesca.
Pescado salazonado y deshidratado. Pescado ahumado. Pescado escabechado.
Cambios fsico-qumicos en el proceso de elaboracin.
Tema 17. Elaboracin de conservas y semiconservas
Produccin de conservas y semiconservas de pescado. Conservas de mariscos.
Cambios fsico-qumicos en el proceso de elaboracin.
Tema 18. Aprovechamiento de subproductos de la pesca.
Tipos de subproductos de la pesca. Elaboracin de harinas, aceites y
extractos. Colas y gelatinas.
Tema 19. Otros productos derivados del pescado.
Elaboracin de surimi y kamaboko. Anlogos de mariscos

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PROGRAMA DE CONTENIDO PRCTICO


Cada estudiante realizar cuatro prcticas, en sesiones de tres horas de
duracin a lo largo de las cuales se llevarn a cabo diversas determinaciones
sobre la composicin y control de calidad tanto de productos crnicos como
de la pesca.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

Rodrguez Rebollo, M. Manual de industrias crnicas. Ed.


Publicaciones Tcnicas y Alimentarias-Crnica 2000. Madrid (2000).

Lpez Vzquez, R., Casp Vanaclocha A. Tecnologa de mataderos. Ed.


Mundi-Prensa (2004)

Ordez, J.A. Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen


animal. Ed. Sntesis. Madrid (1998).

Madrid Vicente, A. Manual de legislacin de la carne y de los


productos crnicos. Ed. Mundi Prensa. Madrid (2002).

Varnam, A.T. y Sutherland, J.P. Carne y productos crnicos.


Tecnologa, qumica y microbiologa Ed. Acribia. Zaragoza (1998).

Carballo, B., Lpez de la Torre, G. y Madrid A. Tecnologa de la carne


y los productos crnicos Ed. Mundi Prensa. Madrid (2001).

Madrid Vicente, A. Aprovechamiento de subproductos crnicos. Ed.


Madrid-Vicente, A. ( 1999).

Madrid Vicente, A. El pescado y sus productos derivados. Ed. Mundi


Prensa. Madrid (1999).

Hall, G.H. Tecnologa del procesado de pescado Ed. Acribia (2001)

Ruiter, A. El pescado y los productos derivados de la pesca:


composicin, propiedades nutritivas y estabilidad Ed. Acribia (2000)

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2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

La enseanza y el aprendizaje de la asignatura se estructurarn por medio de


clases tericas, seminarios y prcticas en el laboratorio.
Actividades presenciales
- Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos
tericos fundamentales de cada tema en sesiones de 50 minutos. En las
sesiones se utilizar material audiovisual (presentaciones, transparencias,
etc.) disponible en la pgina de docencia en red. Estos esquemas no pueden
sustituir en ningn caso
la consulta con el material bibliogrfico
recomendado.
- Seminarios: Los seminarios incluyen resolucin de problemas, conferencias
invitadas y exposicin de actividades y trabajos.
Clases prcticas: los estudiantes asistirn a 4 sesiones de prcticas de
laboratorio en el edificio de prcticas, de 3 horas cada una. Los alumnos
debern hacer entrega de un informe de los resultados de las prcticas.
- Tutoras programadas: los alumnos en grupos de no ms de 10 estudiantes
se reunirn con el profesor para la orientacin y seguimiento de los trabajos
propuestos, as como la resolucin de dudas y dificultades encontradas tanto
en cuestiones tericas como prcticas de los temas desarrollados.
Actividades dirigidas no presenciales
- Docencia en red: se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a
travs de la plataforma Moodle, la que ser utilizada para poner a disposicin
de los alumnos material docente, as como instrumento de comunicacin.
- Actividades/Trabajos individuales y/o en grupo: Se propondr la realizacin
y exposicin de diversas actividades o trabajos sobre el temario d ela
asignatura.
- Estudio personal: aprendizaje autnomo acadmicamente dirigido por el
profesor a travs de las tareas publicadas en la pgina de docencia en red.

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3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student


workload
N de horas

Porcentaje

Clases tericas

29

19.3

Clases prcticas

12

Seminarios, casos prcticos

5.3

Controles peridicos y exmenes

2.7

Tutoras

1.3

55

37

55

36.7

25

16.7

15

10

Total actividades no presenciales

95

63

Carga total de horas de trabajo

150

100

Total actividades presenciales


Estudio
Elaboracin

trabajo

informes

de

prcticas de laboratorio
Preparacin exmenes

4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la


calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

Convocatoria ordinaria
La calificacin de la asignatura se valorar sobre un mximo de 10 puntos,
siendo ser el resultado de la suma de las calificaciones individuales de cada
una de las siguientes partes:
1. Examen. 65% de la calificacin final.
Constar de un examen sobre los contenidos tericos del programa
2. Actividades/entregas/trabajos. 20% de la calificacin final.
3. Prcticas. 15% de la calificacin final.
Se valorar sobre una puntuacin mxima de 10 puntos, considerndose
para la evaluacin la actitud del alumno en el laboratorio, la claridad y
orden en la exposicin de la informacin escrita, la identificacin de la
informacin relevante, la capacidad de sntesis y de razonamiento a la

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hora de explicar los resultados obtenidos durante el desarrollo de las


prcticas.
Para aprobar la asignatura ser necesario:
-Obtener una calificacin mayor o igual a 4 en el examen terico
-Haber realizado las prcticas de laboratorio.
-Obtener una calificacin igual o superior a 5 puntos tras la suma de todos los
apartados.

Convocatoria extraordinaria
La calificacin de la asignatura se valorar sobre un mximo de 10 puntos,
siendo ser el resultado de la suma de las calificaciones individuales de cada
una de las siguientes partes:
1. Examen. 70% de la calificacin final.
Constar de un examen sobre los contenidos tericos del programa
2. Actividades/entregas. 15% de la calificacin final (Se conservar la nota
obtenida durante el curso)
3. Prcticas. 15% de la calificacin final. (Se conservar la nota obtenida
durante el curso). Si hay alumnos que no hubieran realizado las prcticas
podrn presentarse a un examen sobre las mismas.
Para aprobar la asignatura ser necesario:
-Obtener una calificacin mayor o igual a 4 en el examen terico
-Haber realizado las prcticas de laboratorio o el examen pertinente
-Obtener una calificacin igual o superior a 5 puntos tras la suma de todos los
apartados.
En todas las convocatorias la calificacin no evaluado ser asignada a los
alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades
evaluables.

5.

Cronograma* / Course calendar


Semana

Contenido

Week

Contents

Horas
presenciales
Contact hours

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Presentacin asignatura

1-9

Bloque I. Productos crnicos

25

8-15

Bloque II. Productos de la pesca

12

(*) El cronograma presentado tiene carcter orientativo.

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