42 LA VANGUARDIA

TENDENCIAS

DOMINGO, 22 NOVIEMBRE 2015

Varias iniciativas alentadas por chefs valencianos reivindican la auténtica receta

Jaime
Serra

¿Con chorizo? No es paella

Fusión y
confusión
Elemento

Elemento

(a
núcleo

ATRACCiÓN Y
APROXIMACIÓN
Dos elementos se
acercan atraídos por
el deseo sexual

(b
núcleo

deseo
CONTACTO
ÍNTIMO
Inicio del
proceso
de fusión

FUSIÓN

FUSIÓN

PARCIAL

CONTACTO
SUPERFICIAL

amor

El anuncio es realmente divertido, y
pertenece a una conocida empresa
arrocera valenciana. En él se cuenta la
historia de un niño llamado Romero
que, a pesar de las enseñanzas de sus
familiares, no era capaz de saber hacer
el famoso plato valenciano. Es tal su
frustración que debe acudir, a escondi­
das, a los mejores maestros del género
para que le ayuden. “El valenciano que
no sabía hacer paellas” es el título del
anuncio, y ha sido todo un fenómeno
viral. Pero el spot responde también a
una realidad social: la paella valencia­
na está de moda. De un lado, han surgi­
do diversas iniciativas como la wiki­
paella, proyecto para armonizar la re­
ceta de la auténtica paella; y
paralelamente los mejores gastróno­
mos valencianos reivindican este plato
tradicional como ejemplo de “moder­
nidad”.
De alguna manera, se puede hablar
también de fiebre de la paella. Y surgen
creaciones innovadoras como la “pae­
lla música”: se cocerá con un fuego cu­
ya intensidad vendrá determinada por

La Wikipaella surge para
unificar el modo de cocinar
un plato sobre el que se
cometen aberraciones
paella; los valencianos Guillermo Na­
varro, Paco Alonso y José Maza. Una
plataforma que ha logrado, tras con­
sultar a decenas de expertos en este
plato, y estudiar las variantes en la geo­
grafía valenciana, consensuar los in­
gredientes básicos y dignificar a la au­
téntica paella. Su objetivo era el de aca­
bar con algunas aberraciones, que se

Consenso sobre los ingredientes básicos
]La plataforma Wikipaella ha

logrado consensuar cuáles son los
ingredientes básicos que debe
tener una paella auténtica valen­
ciana, y cuáles se añaden según
en qué comarcas se elabora. El
acuerdo se ha alcanzado tras
consultar a los mejores maestros
paelleros valencianos y estudiar
las tradiciones de la geografía
valenciana. Así, los ingredientes
que están en todas las paellas son
el arroz, el garrofó, el tomate, la
judía ferradura, el pollo, la sal, el
conejo, el aceite de oliva, el agua
y el azafrán. A partir de ahí, y

según la costumbre y tradición de
algunos lugares, se aceptan otros
ingredientes como el pimentón,
los caracoles, el romero, el ajo, el
pato, la tavella, las alcachofas y
las costillas de cerdo. Todos los
otros ingredientes que uno quie­
ra poner, por ejemplo judías, no
pertenecen a la auténtica paella
valenciana. Es decir, un arroz con
pescado es eso, un arroz con pes­
cado, pero no es una paella valen­
ciana. O un arroz al horno es
también una variedad muy rica y
sabrosa en muchos pueblos, pero
no es una paella.

definen como paellas en todo el mun­
do: algunas hechas con chorizo, an­
choas , olivas o aguacate, entre otros
atentados a este manjar valenciano. Y
en estos momentos, decenas de restau­
rantes, muchos en Catalunya, se han
sumado a esta plataforma sin ánimo de
lucro y que garantiza que en ese local la
paella valenciana es eso, valenciana.
Paco Alonso, periodista y gastróno­
mo, lo afirma: “La paella está de moda
porque está de moda todo lo auténtico
y tradicional: la paella reúne el requisi­
to del slow food, la cocina de proximi­
dad, hecha con productos de la tierra”.
Y subraya que, “poco a poco, reputados
cocineros comienzan a aceptar la ri­
queza de este plato y de todas sus va­
riedades reconocidas en la Comunidad
Valenciana”. “Es el plato más interna­
cional del mundo”, afirma Rafa Mar­
gós, maestro paellero y autor de la
“paella música”. Margós acepta que es­
te plato está de moda, pero apunta a
“que es una tendencia instalada entre
la gente, en la calle, en la sociedad, pero
aún no ha obtenido el prestigio que se
merece entre los críticos internaciona­
les de la gastronomía”. “En parte ha si­
do culpa nuestra –añade–. Hemos per­
mitido que a cualquier cosa se le llame
paella, ahora las cosas comienzan a
cambiar y eso está ayudando a que la
gente reconozca su valor, en todos los
sentidos”. Paco Alonso lo resume: “Es­
tamos logrando acabar con ese arroz
terrible que el turista comía con san­
gría y que se le vendía como paella; ca­
da vez la gente valora más lo que es co­
mer un plato valenciano auténtico”.
Junto a estas iniciativas, empresas
arroceras ofrecen cursos, tutoriales y
poco a poco la tendencia es la de con­
vertir la paella en un plato de prestigio.
En los restaurantes aparecen cada vez
más los anuncios de paella con garan­
tías de calidad. Y no hay fiesta familiar
o de calle sin una buena paella. Eso sí,
si usted viene a Valencia y habla con al­
gún ciudadano valenciano no tenga
dudas: le dirá que él cocina la mejor
paella del mundo.c

TOTAL

la música que interpretarán cien
miembros de la prestigiosa Banda Pri­
mitiva de Llíria. Los músicos interpre­
tarán en directo, y las ondas sonoras
pasarán a través de un serpentín con­
feccionado para la ocasión, avivando o
disminuyendo el fuego. Esto sucederá
el próximo 29 de noviembre, y prome­
te ser toda una sensación.
Es sólo un ejemplo. Pero sería injus­
to no citar a los creadores de la wiki­

CONFUSIÓN
PARCIAL

SALVADOR ENGUIX
Valencia

TONO BALAGUER / ISTOCK

TOTAL

Una paella tradicional valenciana con garrofó y judía ferradura

Fusión parcial.
A partir de
compartir
lugares físicos
(casa, coche,
cama...)
aparecen
espacios
creados por la
superposición
de los
elementos
La fusión llega
a los núcleos.
Los elementos
intercambian el
conocimiento
de sus aspectos
más íntimos:
miedos, deseos,
respuestas
inducidas...

convivencia Tras un tiempo
prolongado de
fusión se solapan
los núcleos
sometiéndose
entre ellos y
dando paso a
la confusión.

Uno de los núcleos
desaparece. En los
casos más graves
pueden afectar a
ambos.

RUPTURA
Generalmente la confusión da paso a
una fricción insoportable que divide
los elementos
LIBERACIÓN / RECONSTRUCCIÓN
Los núcleos aparecen total o parcialmente
intercambiados.
Es necesario un tiempo, acorde con el periodo de
confusión, para recuperar la nitidez del núcleo.
En casos aislados los elementos no reaccionan a la
fricción con la ruptura y permanecen en la confusión
indefinidamente