Informe Jhanella

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO APARICIO POMARES
HUNUCO
CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS
I.
INTRODUCCION:
En el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Aparicio

Pomares, existen varias carreras profesionales donde destaca una de
ellas y es la carrera profesional de Industrias Alimentarias, donde hoy en
da se ve las innovaciones y el control de calidad que se le da a cada
materia prima y producto que da a da el ser humano ingiere a su vida
cotidiana; ya que depende de un buen cuidado de los alimentos para
una buena salud.
El presente informe que a continuacin se est presentando, describe los
objetivos generales y especficos; como as mismo cada punto de detalle
sobre la elaboracin de hojuelas de maz morado, un producto que se
realiz y elaboro con mucho cuidado, aplicando las BPM. Para ello
realizamos diversas pruebas y as llegar a un producto de calidad ideal,
todo ello se debe a los anlisis que se realiz como sensoriales que fue
con panelistas, tambin realizamos los anlisis fsico qumicos como
dems pruebas.
Sustentamos este trabajo diciendo que el maz morado es la materia
prima principal y de mucha importancia para la elaboracin de hojuelas,
asi mismo es una materia prima con un alto valor nutricional y que
aporta muchas funciones a nuestro producto. Fue de mucha importancia
para nosotros; poder conocer cada punto de detalle sobre la elaboracin
de dicho producto ya que asi con todas las investigaciones realizadas por
el grupo nos aportaron conocimientos a cada uno de nosotros.
Finalmente, en la ltima parte se presenta nuestro plan de negocio y las
conclusiones del proyecto realizado.

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II.
OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVO GENERAL.

Realizar la elaboracin de hojuelas de maz morado en la planta piloto
de la carrera profesional de industrias alimentarias, teniendo en cuenta
las normas tcnicas.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Realizar las caractersticas fsicas, fisicoqumicas (humedad, cenizas,
protena, grasa y fibra) y organolpticas de la materia prima como del
producto terminado.
Encontrar los parmetros de elaboracin de hojuelas de maz morado
como porcentaje, as mismo tambin de la temperatura y tiempo de
conservacin del producto, teniendo en cuenta las BPM y BPH durante la
elaboracin.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado.
Realizar nuestro plan de negocio, para introducir al mercado.

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III.
MARCO TEORICO:
III.1
Maz morado:
Familia:
Graminea
Gnero: Zea mays
Especie: Kculli
Nombre comn: Maz Morado
Parte usada: Coronta
Origen: Andes del Per

Clima especial: Tiene un color morado oscuro e intenso y
misteriosamente si es sembrado en otro pas no sale del mismo
color, inclusive a veces hasta podra salir amarillento. Los
especialistas barajan diversas hiptesis como factores no
descubiertos en el clima, la tierra o el agua.
El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, nico de los valles
de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm.
Existen diferentes variedades de Maz Morado, todas ellas se originaron a
partir de la especie Kculli que an se sigue cultivando en los andes
Peruanos.
El Maz Morado se usa desde la poca pre inca y ha sido encontrado en
diferentes objetos cermicos de la cultura Mochica que datan de ms
de 2,500 aos.
En el Per son muy populares la chicha morada y la "mazamorra

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morada" preparadas con este maz y que son reconocidas como muy
nutritivas.
El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de
antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y
compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y
bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya
(Japn) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz
Morado impide el desarrollo del cncer al Colon.
FUENTE: http://macapunch.com/maizmorado.htm
3.1.1 Que es el maz morado:
Los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan su
color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los compuestos que
parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a
su vez, brindan efectos benficos para la salud y el bienestar. Este es el caso
de las antocianinas que el Maz Morado posee en una alta proporcin. Las
investigaciones establecieron que dichos compuestos no son ni vitaminas, ni
minerales y los han denominado Fito nutrientes, sustancias qumicas
presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de
los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas,
virales o micticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de su
entorno (insectos, animales depredadores, sequa, etc.).
3.1.2 Climas y Suelos Apropiados:
Larga estacin y clido adaptable a diversos climas de costa y sierra segn
las distintas variedades.
Siembra:
El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes en
los que se coloca 5 semillas, para despus del desahij dejar 3 plantas por
golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se requiere 50
kilogramos de semilla por hectrea y se recomienda tratar la semilla con
insecticidas para plagas del suelo.
Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar un
riego previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco). Debido a
que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo antes de la
siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m.
El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 das. Los
meses propicios para la siembra son de agosto a octubre.

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A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del

cultivo
- Periodo de siembra a germinacin: 8 das
- Periodo de germinacin a aporque: 21 a 30 das
- Periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das
- Periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das
- Periodo de fecundacin a maduracin fisiolgica: 35 a 45 das
Fertilizacin:
El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180
kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de
potasio, todo a la siembra o inmediatamente despus. Se recomienda
contar con anlisis de suelo para dosificar la fertilizacin de acuerdo a las
necesidades reales.
El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de
urea. El aporque se realiza despus del segundo abonamiento cuando las
plantas no pasen de los 60 centmetros.
Cosecha:
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el
proceso de secado genera mermas por fermentacin, prdida de peso y
presencia del hongo fusarium (que genera la mico toxina Fumonisina) que
afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la produccin es el mercado nacional, se selecciona
dos calidades, en funcin del tamao de mazorca y granos. El 70% del
volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad.
Plagas:
- Cortadores o gusanos de tierra (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus, y
otros). Pueden ser controlados con una sola aplicacin de Dipterex (2 kilos/
ha).
- Gusanos cortadores (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus y otros), pueden
ser controlados con una aplicacin de Baytroid TM (75 ml en 200 l de
agua). Afecta a las plntulas recin germinadas cortndolas a nivel del
cuello, casi al ras del suelo y provoca su cada y muerte. Se controla
realizando una buena preparacin del suelo y aplicando riegos pesados.

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- Gusano picador (Elasmopalpus lignosellus), ataca en la germinacin

perforando las plantas tiernas. Para su control se recomienda tratar la
semilla con Orthene.
- Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), es un gusano que se alimenta
del cartucho o cogollo en diferentes pocas de desarrollo de la planta.
Cuando el ataque es muy intenso el gusano no slo se alimenta de los
bordes de las hojas sino que adems presentan grandes agujeros. El
control qumico se efecta aplicando Oncol, Monitor, Tamaron, Decis,
Azodrin entre otros.
- Gusano de la mazorca (Heliothis zea), es una plaga que al atacar,
ocasiona daos significativos en la mazorca (picadura y pudricin de
granos en la mazorca). Entre los productos qumicos utilizados para su
control se encuentran las Cipermetrinas, otros.
Enfermedades:
Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por
gusanos; sin embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta es
pequea (aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una pudricin
hmeda que avanza de la punta al resto de la mazorca. Se puede
controlar espolvoreando Sevin en polvo al 10%, dirigido a las barbas.
3.1.3 Produccin Nacional por Regiones:
Las zonas de produccin del maz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Per entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre).
Una de las compaas Productores Incas SAC, agrupa a ms de 380
pequeos productores de maz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los
principales departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca,
Hunuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga.
Cuadro N 01: Produccin Nacional de maz amilceo en Toneladas.

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Fuente:Mi
erio de
nist
Agricultura
Figura 01: Grafico produccin nacional por regiones
Fuente: Ministerio de Agricultura. Elaboracin: Asociacin Regional de

Exportadores - AREX
Cuadro N 02: Rendimiento Kg/Ha por Regiones por departamentos

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Fuente: Ministerio de Agricultura

3.1.3 Produccin Mundial:
Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maz
morado es Per, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, Mxico,
Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudfrica, Argentina y Chile, cuya
materia prima es utilizada generalmente para la produccin de colorantes
sinttico. Aunque China tiene una produccin importante de maz morado,
este tiene menor concentracin de pigmento que el peruano. En cuanto a
colorantes de maz morado; Venezuela tambin lo produce, los precios son
similares, la cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como
insumo de industria alimentaria.
3.1.4 Composicin Qumica del maz:
Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos
que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la
regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el
colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin.
Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de
ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el cncer. El uso
farmacutico de las Antocianinas tambin es reconocido en Oftalmologa,
por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visin
nocturna. Tambin para el tratamiento de diversos trastornos de circulacin

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de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las

investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Nagoya y la Empresa San Ei Gen en Japn, se concluy que el
principio activo del Maz Morado, evita la presencia de cncer al intestino
grueso o colon.
FUENTE: http://www.dietcan.net/docs/Mamorado.pdf?option
Cuadro N 03: Composicin fsico qumico del grano y la coronta
del maz morado (variedad Morado Canteo)
FUENTE: Delgado Espinoza, J. Tesis UNALM 1987. Elaboracin: Solid

Per
Cuadro N 04: Composicin fsico qumico proximal coronta y grano

de maz morado (100
Gramos de la parte comestible)

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FUENTE:
Collazos
(1962
mencionado por Araujo 1995)
http://www.solidinternational.ch/wpcontent/themes/solid/sources/img/Conociendo-la-cadena-productivadel-maiz-morado-en-Ayacucho11.pdf
3.1.5 Caractersticas del Producto:
Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en algunas frutas que
van del color rojo al azul o morado, la cuales son obtenidas fcilmente por
extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio
(cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y
15%por coronta.
Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintticos en alimentos, productos farmacuticos y cosmticos y
para la obtencin de productos con valor agregado dirigidos al consumo
humano. Este producto es reconocido por la Unin Europea con el Cdigo E163 y tambin con el mismo Cdigo por la Legislacin Japonesa.
Cuadro N 05: Caractersticas del maz morado

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FUENTE: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura

Lima Per, 1998.
Elaboracin: Solid Per.
3.1.6 Beneficios de maz:
El Maz Morado contiene un alto contenido de Fito nutrientes incluyendo
cantidades masivas de fenlicos y antocianinas. Adems cuenta con
propiedades funcionales y bioactivas y una alta capacidad ANTIOXIDANTE.
En la escuela de medicina de la Universidad de Nagoya, Japn, se ha
demostrado que el pigmento del maz morado impide el desarrollo del
cncer al colon.
Nuevas investigaciones acerca del maz morado demuestran que las
antocianinas no solo tienen propiedades colorantes sino adems son una
potente fuente de antioxidantes. Las antocianinas encontradas en el maz
morado son: Peonidin, Pelargonidin y Cianin-3-glucosa (C3G) el cual es la
antocianina ms abundante encontrada en maz morado y uno de los ms
potentes antioxidantes. Adems de sus propiedades como antioxidante el
maz morado ayuda a:
Baja la presin sangunea y colesterol

Promueve la buena circulacin sangunea y protege los vasos
sanguneos del oxidante mejorando la microcirculacin.
Es antiinflamatorio.
Fomenta la regeneracin el tejido conectivo.
Promueve la formacin de colgeno.
El maz morado es uno de los ms poderosos antioxidantes del mundo
ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulacin.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural,
se
encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios
para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales
comprobadas en todo el mundo.

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El maz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la

obesidad, la artritis y la diabetes.
FUENTE:http://dubonp.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=18&Itemid=58&lang=es
Benfico contra la hipertensin:
A nivel mundial, las enfermedades cardiovasculares son responsables de

aproximadamente 17 millones de muertes por ao, casi un tercio del total.
Se estima que la hipertensin es la causa de por lo menos el 45% de las
muertes por cardiopatas en el planeta (World Health Organization, 2013);
slo en el Per, esta enfermedad es uno de los principales problemas de
salud pblica; los resultados de una Encuesta Demogrfica y de Salud
Familiar del ao 2012 mostraron que, un 29,7% de la poblacin adulta
mayor declar haber sido informada en algn momento por un mdico o
profesional de la salud que padece de hipertensin arterial; un 70,1%
seguan tratamiento antihipertensivo farmacolgico y el 29,9% a ningn
tratamiento (INEI, 2012). A pesar de los logros en el control de esta
enfermedad por medidas preventivas como farmacolgicas, se siguen
buscando opciones para reducir las complicaciones asociadas con esta
enfermedad.
Beneficios como antioxidantes y los efectos de la antocianina:
Aunque hay varias investigaciones cientficas sobre las propiedades

biolgicas de las antocianinas del maz morado y su poder antioxidante in
vitro, hay una falta de pruebas in vivo. El amplio conocimiento de la
biodisponibilidad y el metabolismo de las antocianinas es, pues, esencial
para que sus efectos sobre la salud sean entendidos. La evidencia actual en
la literatura pobremente describe el metabolismo de las antocianinas en el
ser humano, sin informacin sobre los efectos biolgicos de sus metabolitos
(Fernndez et al., 2013).
Las antocianinas se han propuesto para ser absorbidas en el estmago
(Fernndez et al., 2012; Passamonti et al., 2003; Talavera et al., 2003) y el
intestino delgado (Talavera et al., 2004) apareciendo en la circulacin
sangunea y orina intactas y/o formas conjugadas (metilado, glucurono y/o
formas sulfoconjugadas) (Felgines etal., 2003; Kay et al., 2005; Kay et
al., 2004; Talavera et al., 2004; Wu et al., 2002). Sin embargo, la
identificacin de metabolitos derivados ha sido limitada como resultado de
su diversidad, bajas concentraciones en la sangre y la falta de normas
mundiales.

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A diferencia de otros flavonoides, la sntesis qumica de los metabolitos de

antocianinas es limitada debido a su baja estabilidad en su sntesis bajo
condiciones (pH y temperatura) normalmente aplicados a otros compuestos
flavonoides que obtienen metabolitos (Dueas et al., 2012). Sin embargo,
algunos metabolitos de antocianina se han sintetizado enzimticamente
(Fernndez et al., 2009). Como es fundamental determinar si estos nuevos
compuestos son responsables de algunas actividades biolgicas reportadas
por las antocianinas, la purificacin de metabolitos de antocianinas es
crucial.
Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas estn siendo
incorporados a productos alimenticios, donde tales productos requieren
investigacin a futuro para demostrar sus efectos fisiolgicos.
Como alimento sin preparar
La mayonesa, una emulsin de aceite en agua (AC/AG) que contiene de

70% a 80% grasa y yema de huevo (Chun et al., 2013), como todo alimento
alto en grasa, es susceptible de deterioro debido a la auto oxidacin que
conduce a la reduccin del almacenamiento, pero si le adicionamos
antocianinas del maz morado podran potenciar un efecto antioxidante en
esta mayonesa (PCHE "purple corn husk extract"), tal como lo demuestra
investigaciones que comparan su efecto antioxidante en relacin a los
antioxidantes qumicos BHT y EDTA (Chunet al., 2013). En esta
investigacin, mayonesa con 0,4 g/kg PCHE mostr un mejor efecto
antioxidante durante el almacenamiento.
Este estudio sugiere que PCHE podra ser utilizado como antioxidante
natural en alimentos con alto contenido de grasa y como sustituto de los
antioxidantes qumicos con su color violceo que marca su diferencia con la
mayonesa normal. Tal diferencia de color les dir a los consumidores que su
alimento contiene antioxidantes naturales.
Los productos en los que se emplean comercialmente las antocianinas
como colorantes se incluyen principalmente los refrescos, dulces,
caramelos, gomas de mascar, mermeladas, jaleas y conservas de frutas
(Boo et al., 2012). Por tanto, la incorporacin de antocianinas en los
alimentos, adems de ser benficas para nuestra salud, mejora la
apariencia total en los alimentos.
Como alimento preparado
En este caso, los tratamientos trmicos al que puede someterse el maz

morado pueden afectar en cierta parte su calidad nutricional. As,
Bhornchai et al. (2014) investig los cambios de los componentes

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antioxidantes, incluyendo antocianinas y compuestos fenlicos, durante la

coccin tradicional de dulce de maz ceroso de color prpura. Las mazorcas
de maz fueron sometidas a ebullicin y cocidas al vapor debido a que
estos son los mtodos comunes de cocer el maz.
Se pudo comprobar que el proceso de coccin tuvo un impacto significativo
sobre la retencin de contenido en antocianina monomrica. Cocinar por
ebullicin dio lugar a mayores descensos (60,7%), seguido por granos
enteros hervidos (31,7%), granos cortados cocidos al vapor (19,2%), y los
granos enteros cocidos a vapor (3,5%). Por otro lado, el efecto de la coccin
de batatas reduca el contenido de antocianinas por casi la mitad de
cantidad original (Kim et al., 2012).
La estabilidad de antocianinas y otros pigmentos en los alimentos
disminuir con el aumento de temperatura (Xu y Chang, 2008). Jing y Giusti
(2007) observaron una disminucin consistente de protenas a 100 C en
extractos de agua de maz morado que indica una posible
desnaturalizacin de protena por las altas temperaturas, lo que podra
resultar por la precipitacin de la antocianina que conduce a una
disminucin de su contenido en las comidas preparadas. Por lo tanto, los
diversos resultados indican la importancia del mtodo de coccin en la
retencin de nutrientes y la preservacin de los pigmentos naturales
despus del procesamiento trmico, los cuales son importantes parmetros
de calidad. Finalmente, las propiedades funcionales de las antocianinas y
su manera de consumirlas abren una nueva perspectiva para la obtencin
de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
FUENTE: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
pid=S207799172014000400005&script=sci_arttext
3.1.7 Propiedades del maz:
El maz morado es un alimento sper peruana cultivada en las zonas
costeras, as como en las montaas de casi diez mil pies. Hay muy pocas
plantas de color prpura en la naturaleza, y as para las personas que
buscan consumir una dieta verdadera como arco iris, el extracto de maz
morado es una fantstica adicin.
Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de aceite y 61,7%

de almidn.

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Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, cido

ascrbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura es un potente

antioxidante natural, que previene la degeneracin de algunas clulas.
Contiene Fito nutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del
medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

Propiedades la antocianina:
La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y
granos del maz morado, variedad de maz que es originario del altiplano
andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la cianidina-3bglucsido, su pigmento mayoritario. Desintoxican al cuerpo de los
agentes de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias
cancergenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo en el
desarrollo de enfermedades crnicas De generativas como cataratas,
artritis, tensin alta, diabetes, En veje cimiento, arterosclerosis y
enfermedades cardiacas. Incrementa la agudeza visual y mejora la visin
nocturna. Ayuda tambin en el tratamiento del glaucoma y la
retinopata.
Extraccin de antocianina a partir del maz morado:

Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran disueltos en el
citoplasma de las clulas de diversos rganos vegetales, y a los cuales
deben su color las corolas de todas las flores azules, violadas y de la
mayora de las rojas as como tambin en el epicarpio de muchos frutos.
A pH acido son de color rojo

A pH neutro o ligeramente alcalino son de color azul o violeta.
La antocianina se ven afectadas en su estabilidad por el oxgeno, cido

ascrbico, pH, metales, temperatura, etc.
FUENTE:http://dubonp.com/index.php?
3.1.8 Usos y subproductos del maz:
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la
mazamorra morada y la chicha. A nivel industrial se usa para obtener

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colorante de la coronta, debido a su contenido de antocianinas. Dicho

pigmento es usado a nivel industrial como insumo para la coloracin de
bebidas, productos lcteos, productos de panadera, productos vegetales,
conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas
confitadas, frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se
usa para teir tejidos y en la industria de cosmticos. El grano se puede
aprovechar para la extraccin de almidones y/o derivados o en la
elaboracin de alimentos balanceados para animales.
Mermelada
Dulces como el caramelo o el chicle
Extractos
Yogurt
Extracto de maz morado
polvo de maz morado.
Los cereales
Son una categora de la canasta familiar bsica, y estos se componen
principalmente de los cereales listos para desayuno. Estos son productos
elaborados por la industria alimenticia a partir de diversos granos, entre
ellos el trigo, maz y arroz; los cuales son sometidos a procesos por los
que se consigue que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de
manera que estn listos para consumir. Los cereales preparados listos
para desayuno conservan su valor nutricional y presentan caractersticas
especiales que los hacen ms digeribles que los cereales de grano
entero. Adems de las cualidades digestivas que tienen esta clase de
cereales, con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes
alimenticios con lo que pueden aumentar considerablemente su valor
nutricional.
3.1.9 Tipos de maz:

El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la
composicin y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn:
a) la constitucin del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el
ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este captulo se
discutirn los diferentes tipos de maz basados en la apariencia del grano y
del endosperma y en su uso. La clasificacin basada en el ambiente se
discutir en otro captulo.
Los tipos de maz ms importantes son duros, dentados, reventones, dulces,
harinosos, cerosos y tunicados. Una buena descripcin de los tipos de granos
maz con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en
1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de
granos basados en la clasificacin citada. Una publicacin reciente, Specialty

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corns, cubre varios de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer

ed., 1994).
Econmicamente, los tipos ms importantes de maz cultivados para grano o
forraje y ensilaje caen dentro de las tres categoras ms importantes de
duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maz que puede ser agregado a
los anteriores es el maz con protenas de calidad (MPC) basado en el
mutante o2 obtenido en la bsqueda de una mejor calidad de las protenas.
Los tipos de maz de menor importancia comparativa como aquellos usados
como alimento o forraje, pero con un importante valor econmico agregado
son: maz reventn cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos
de maz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maz
ceroso. Las estimaciones del rea tropical sembrada con los distintos tipos
se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maz
para consumo humano, animal e industrial se describen en el captulo Usos
del maz.
Cuadro N 06: rea sembrada con varios tipos de maz en los trpicos
FUENTE: CIMMYT, 1988, 1994

Maz duro:
Se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante
que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena
germinacin, lo que le permite desarrollarse en climas fros y hmedos.
El maz duro es el que se utiliza para la produccin de fcula de maz y
es destinado casi totalmente para el consumo humano y el resto, como
alimento para animales. Los granos de este maz se presentan en
diversos colores, como blanco, negro, amarillo, rojo, azul, verde o
prpura.

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FUENTE:
Tipos de
maz http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-demaiz-2/#ixzz3cZLyjBYQ
Maz Baby:
Estos se cosechan previos a la etapa de polinizacin para ser envasados,
consumidos rpidamente o usados como hortalizas. Generalmente estos
cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante
todo el ao.
FUENTE: Tipos
de
maz http://ww
w.tiposde.org/cienciasnaturales/602-tipos-de-maiz 2/#ixzz3cZMhtRsN
Maz dulce:
Esta clase de maz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas
an se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se
los llama de esta manera porque sus granos contienen azcar en
grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce. En las zonas
comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un bajo
rendimiento y adems suelen ser ms susceptibles a enfermedades que
otras variedades. Actualmente en Asia se producen especies hbridas

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que contienen mejor rendimiento, por lo que se los est comenzando a

producir con fines comerciales.
FUENTE: Tipos de maz http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602tipos-de-maiz-2/#ixzz3cZNXvaNA

Maz para mazorcas verdes:
Estos son consumidos en zonas tropicales donde los maces dulces son
difciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de
distintos espesores.

Maz con protenas de calidad:
Se caracteriza por contar con la presencia de triptfano y lisina, dos
aminocidos muy importantes. Esto le da unas protenas con una calidad
sumamente elevada en comparacin al resto de los maces, cuya

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presencia no es escaza sino de baja calidad. Este maz se cultiva en

pases como Ghana, Brasil, Sudfrica y China.

Maz ceroso:
Se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su cultivo
se limita ciertas zonas asiticas y China, pas en el que se descubri.
Debido a sus propiedades particulares, este maz est siendo
investigado para poder ser utilizado es actividades industriales.

Maz harinoso:
Tpico de Mxico y de la zona andina, este maz cuenta con almidn muy
blando y se caracteriza por contar con granos de distintas texturas y
colores. El maz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano
y muchas veces, sobre todo en los ltimos tiempos, se acostumbra

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tostarlo para su preparacin. Esta variedad se caracteriza por su bajo

rendimiento y es susceptible a la pudricin y presencia de insectos como
gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidn.

Maz dentado:
Para ensilajes y granos, el maz dentado suele ser el ms usado. A pesar
de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rpidamente, esta
variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maces
dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para
animales, mientras que los de color blanco, para el consumo humano.
Tambin se les suele dar uso industrial. Las zonas donde ms se produce
son las tropicales.
Maz reventn:

HUNUCO
Esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el

almidn blando representa una proporcin muy baja en su composicin
total. Los granos de este maz tienen formas variadas, que van desde las
redondas a las oblongas y son de tamao reducido. Cuando los granos
son sometidos a temperaturas elevadas, revientan, dejando salir el
endospermo. En el
Himalaya
suele
consumirse
en
grandes
cantidades,
a
diferencia de lo
que ocurre en las zonas
tropicales, donde
existe una baja produccin
de esta variedad y
suele consumirse como
bocadillos.
FUENTE: Tipos de maz http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602tipos-de-maiz-2/#ixzz3cZOL5Qfs

3.1.10 Anlisis al maz morado:
En el Per los estudios en maz morado revelaron la presencia de la raza
ancestral primitiva Kulli y la raza incipiente Morado Canteo, as como
variedades derivadas de las razas.
Estudios realizados en el maz morado indican la presencia de antocianinas.
Las antocianinas, por los colores atractivos naranja, rojo, morado y azul que
presentan, tienen un alto potencial para su uso como colorantes naturales.
El color y estabilidad de estos pigmentos antocinicos depende de varios
factores, entre los que se encuentran: estructura y concentracin del
pigmento, pH, temperatura, calidad e intensidad de la luz a los que son
sometidos, presencia de copigmentos, iones metlicos, enzimas, oxgeno,
cidos orgnicos con propiedades oxidantes y reductoras, azcares,
productos de degradacin, y dixido de azufre, entre otros.
Mtodos
Evaluaciones
en
planta: Se
evaluan
60 plantas
al
azar
correspondientes a 3 surcos centrales (20 plantas/surco) donde se mide

HUNUCO
altura de planta (cm), peso de planta (g), peso de mazorca (g), peso de
panca (g) al momento de la cosecha (170 dds); adicionalmente se
realizaran evaluaciones de altura de planta (cm) a los 8, 15, 30, 60, 90,
120 y 150 dds, desde la base de la planta hasta la altura de insercin
masculina (panoja)12,13.
Evaluacin morfolgica de mazorca: En mazorcas cosechadas,
escogidas al azar (sin espata), en un nmero representativo del lote de
produccin, se procede a evaluar la longitud de mazorca desde la base
hasta el ltimo grano formado (cm), el dimetro medio de mazorca (cm),
peso de mazorca (g), peso de coronta (g), peso de granos/mazorca (g) y
nmero de granos/mazorca.
Preparacin del extracto y determinacin de antocianinas segn
el mtodo de pH diferencial: Alrededor de 1 g de muestra (coronta
molida y tamizada de maz morado) fueron extrados con 200 mL de
solucin etanlica al 20% y pH 2, durante un tiempo de 60 minutos a la
temperatura de 90 C; los extractos obtenidos fueron filtrados a travs
de papel filtro (Whatman No.1) con la ayuda de una bomba de vaco
(COPELAMETIC, USA), y una alcuota del extracto se diluy
convenientemente en una fiola de 25 mL con las soluciones buffer de
cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4,5). En las soluciones
preparadas se determin el contenido de antocianinas segn el mtodo
de pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001) utilizando el
espectrofotmetro UV-Vis (Spectroquant PHARO 300, Merck), y su
contenido se expres como cianidina-3-glucsido, de acuerdo a la
siguiente expresin:
Total antocianinas (mg/L) = A PM FD 1000/( l) (1)
Donde A = (A510 A700) pH 1,0 (A510 A700) pH 4,5; PM (peso molecular) =
449,2 g/mol para cianidina-3-glucsido; FD = factor de dilucin; l =
longitud de paso de celda en cm; = 26900 coeficiente de extincin
molar para cianidina-3-glucsido; 1000 = factor de conversin de g a
mg; todos los anlisis fueron realizados por triplicado (n = 3)14.
Determinacin de fenoles totales: La cantidad de fenoles totales se

determin segn el mtodo modificado de Folin-Ciocalteu usando cido
glico como estndar; para esto se prepararon soluciones de 40, 80,
120, 160 y 200 ppm con las que se construy la curva de calibracin,
dando un r2= 0,9994. El procedimiento para la evaluacin de fenoles
totales fue el siguiente: una alcuota de la muestra (0,7 mL) se mezcl
con 7 mL del reactivo de Folin- Ciocalteu (10%) dejndose en reposo por
3 min; seguidamente se mezclaron con 7 mL de carbonato de sodio
(7,5%) y la solucin resultante se dej en reposo por 2 horas a
temperatura ambiente protegida de la luz; las absorbancias de las

HUNUCO
muestras fueron ledas a 760 nm en el espectrofotmetro UV-Vis. Todas

las muestras fueron analizadas por triplicado, y los fenoles totales fueron
expresados como equivalentes miligramos de cido glico (GAE) por g
de muestra.16
Composicin proximal: En la evaluacin proximal del maz indica
valores de humedad entre 12,20 y 12,70%, cenizas entre 1,80 y
1,90%, grasa de 4,00, 4,20 y 4,30%, carbohidratos de 71,60, 71,80 y
72,40%, protenas obtenidas a partir del factor 6,25 de la
determinacin de nitrgeno total iguales a 9,30, 9,50 y 10,10%,
respectivamente, y energa total (kcal) iguales a 362,8, 363,00 y
365,50
Al respecto, Manrique2 presenta los siguientes valores nutricionales
para los granos de las variedades de maz, Morado Kiulli y Morado:
humedad de 12,20 y 11,90%, respectivamente, similares a los
encontrados para los cultivares investigados; cenizas de 1,50 y 1,34%
inferiores a los encontrados en la investigacin para los cultivares TC,
PM 581 y TJ; grasa de 3,98 y 4,50% parecidos a los encontrados en la
investigacin; carbohidratos de 74,41% y 74,20% superiores a los
encontrados en la investigacin; protenas iguales a 6,69% y 7,38%
inferiores a los valores hallados en la investigacin, y energa total de
360 y 366 kcal similares a los valores encontrados en el trabajo de
investigacin.
FUENTE: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810634X2011000300006&script=sci_arttext
Zhendong Yang; Yonbin Han; Zhenxin Gu; Gongjian Fan; Zhigang Chen.
Termal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color of
purple corn (Zea mays L.). Innovative Food Science & Emerging Technologies
2008; 9(3): 341-347.
3.2 Productos Snacks:
Por definicin,
un snacks es un
alimento que se consume fuera del horario de comida principal, por lo
general en la calle y en un perodo corto de tiempo.

HUNUCO
Este sector ha tenido un marcado crecimiento en los ltimos tiempos y se

estima que alcanzar un total de ventas de $3,000 millones para el ao
2015, segn el grupo de investigacin Global Industry Analysts Inc. Esto
debido principalmente al ritmo acelerado de vida que obliga a las
personas a comer fuera de sus hogares y optar por productos envasados
que puedan ser consumidos en cualquier momento del da.
No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que enfrentamos a
nivel mundial y la creciente preocupacin de los consumidores por
obtener alimentos ms saludables.
Todo lo anterior genera un reto para la industria de snacks en cuanto a la
innovacin de nuevos productos que permitan satisfacer la necesidad de
los consumidores por obtener alimentos que puedan ser consumidos
dentro del ritmo de vida diario, pero que a la vez sean saludables.
Si bien es cierto que el nico snacks que puede ser considerado como
saludable son las frutas y vegetales, debido a que son alimentos frescos y
no procesados, la industria de snacks est enfocando gran parte de sus
investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen tanto
la practicidad del consumo como los aspectos nutricionales y de salud
esperados por los consumidores.
Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el desarrollo
de nuevos productos en la industria de snacks, considerando para ello:
- La seleccin de materias primas saludables
- Seleccin de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento
- Disminucin de contenido de Sodio, azcar y grasa
- Adecuacin de procesos tecnolgicos capaces de guardar la calidad
nutricional de los productos.
FUENTE: Lic. David Pineda - Tcnico Sectorial - Clula de Alimentos y
Bebidas
3.2.1 Los Snacks saludables:
Aun as, seguro que sabes que una de las recomendaciones alimentarias es
que hay que comer cada 2 o 3 horas. Algunas de las razones son:
Que no llegues a la hora de la comida o de la cena con ms hambre que un
lobo.

HUNUCO
Si comes cada menos tiempo le estas dando a tu cuerpo la gasolina que

necesita de una manera constante, sin privaciones.
Tu cuerpo al tener que digerir los alimentos, se mantiene ocupado y gasta
energa. Y aunque te parezca mentira es una forma de mantener el peso.
Lo bueno es que, como para todo en esta vida, tienes diferentes opciones a
la hora de elegir snacks saludables. Lo ideal es que encuentres los ms
adecuados para ti.
Snacks Crujientes:
- Manzanas
- Tortitas de arroz
- Vegetales crudos acompaados de alguna salsa, como barritas de
zanahorias con humus
- Frutos seco.
Snacks Dulces:
- Fruta fresca y entera. (pltano, kiwi, fresas, meln, uvas)
- Yogurt con fruta o avena
- Frutas secas (evita las que tienen azcar aadido)
- Pasas
- Verduras dulces
- Dtiles
Snacks Salados:
Aceitunas
Pepinillos, cebolletas
Pan con jamn serrano o con atn
Pequea porcin de queso
Snacks Cremosos:
Yogur
Salsa y pastas para untar, como humus
Aguacate
Y en cuanto a la calidad, escoge aquellos alimentos lo menos procesados

posibles. En el caso de las tortitas de arroz, lee bien el etiquetado y cuantos
menos ingredientes mejor. La barra de granola y el yogur con frutas o
avena lo puedes hacer tu en casa.
FUENTE: http://www.vegetablesandbeans.com/nutricion/4-tipos-desnacks-saludables/
3.2.2 Snacks no saludables:

HUNUCO
Llevar
una
alimentacin
balanceada
es
vital
para
mantener
un peso saludable e incrementar tu calidad de vida. Por ello debes ingerir, al
da tres comidas fuertes y dos colaciones o snacks que satisfagan tus
antojos; sin embargo, existen alimentos que ms all de ayudarte pueden
perjudicar tu salud.
De acuerdo con informacin publicada en Shape, algunos alimentos que
sirven de aperitivo y que parecen saludables pueden impactar en tu peso si
los consumes en exceso, como los siguientes 10 peores snacks:
Fruta en almbar:
Este tipo de snacks tiene un alto contenido de azcar, es decir, altos
niveles de caloras. Adems, su contenido de nutrientes es
generalmente mucho menor que las frutas frescas.
Papas fritas:
Por su tipo de elaboracin, este alimento dispara los niveles
de colesterol y genera la retencin de lquidos. Tiene un alto contenido
de grasas, caloras y sodio. Cuando el tubrculo se calienta a una
temperatura alta libera acrilamida, un producto qumico que daa los
nervios.
Arroz inflado:
Es uno de los snacks rico en carbohidratos y azcares. Al consumir una
gran cantidad de este alimento generas una acumulacin de grasa en la
cintura.
Panqus de arndano:
Es una bomba de caloras. No importa que contenga fruta rica en
oxidantes, ya que en el proceso de elaboracin se utiliza una importante
cantidad de azcar y harina.
Barras de granola:
La mayora de estos alimentos tienen un gran nmero
de caloras y carbohidratos. Aunque algunos productos promuevan el
contenido de fibra, debes consumirlos con precaucin.
Nueces garapiadas:
La combinacin de azcar, grasa y sal hace que su sabor sea adictivo y
sea muy fcil de comer en exceso.

HUNUCO
Yogur con fruta:

Cuando se mezcla el yogur regular con cualquier tipo de fruta se
incrementa el nivel calrico.
Palomitas de maz de microondas:

Este snacks es muy saludable cuando lo preparas naturalmente porque
regulas la cantidad de sal y de aceite. Las palomitas que vienen
empaquetadas tienen un nivel alto de sal y grasas.
Frutos secos:
Al ingerir en exceso este tipo de colacin se dispara el nivel de caloras y
azcar en la sangre.
FUENTE: http://bienestar.salud180.com/salud-dia-dia/10-snacks-pocosaludables
3.2.3 Productos transgnicos que se venden en Lima:
La Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios ASPEC envi 13
productos a Alemania para saber si eran transgnicos o no. Diez dieron
positivo, principalmente productos a base de soya y maz como la leche
Soal y los Cuates picantes.
Segn un estudio realizado por encargo de la ASPEC en Alemania, al menos

10 productos que se venden en mercados y bodegas de Lima resultaron ser
transgnicos, a pesar de que no llevan ninguna etiqueta que los identifica
como tal. Entre ellos se encuentran las leches de soya Soyandina y Soal,
la Soya y avena Santa Catalina, el Quaker Q-Vital Quinua Soya y Avena,
la Leche 100% de soya Laive, Cuates picantes, la Salchicha San
Fernando, Salchicha Laive, la Maizena Negrita, y las hojuelas de maz ngel
Flakes. Y fueron calificados como no transgnicos los Corn Flakes ORayan,
la Maizena Duryea y los Doritos Frito Lay.
Si bien es cierto todava no se sabe exactamente los efectos de los
transgnicos en el cuerpo humano, en algunos animales se ha detectado
efectos negativos, como afecciones en el hgado y riones y deformaciones
en generaciones futuras. Pero lo que es una ley y no se cumple es que los
productos transgnicos deben llevar una etiqueta que los identifique y as el
consumidor sepa exactamente qu est comprando.
FUENTE: http://napa.com.pe/2011/04/15/conoce-los-productostransgenicos-que-se-venden-en-lima/comment-page-3/

HUNUCO
3.3
Hojuelas de maz:
Las hojuelas de maz son el mejor material del Universo. La peculiaridad de

ellas es que tienen mltiples usos, te permiten detener una lluvia inglesa y
navegar hacia la Isla de los simios. Adems de esto son geniales para
vestirse en Hare Krishnas, pero generalmente se usan como sillas y mesas
para esperar al Sol.
Las hojuelas tuvieron vital importancia para los nativos de la tribu del
cacique Caballo Loco. Al asentarse en una zona que tena pocos animales
para cazar y no haba otra cosa alrededor que no sea maz empezaron a
inventar diferentes maneras de comerlo:
En
En
En
En
En
tortillas de maz
palomitas de maz
chicha
pan de maz
hojuelas de maz
A los primeros aos ya les molestaba demasiado tener que comer siempre lo
mismo todos los das, pero todo cambi cuando llegaron Coln y sus amigos
con toda su Chilanga Banda desde Europa, ellos intercambiaron su maz por
los animales, provisiones y mucho supra dyn que traan del barco. Para
agradecerles, el jefe de la tribu los invit a una fiesta de celebracin en la
cual festejaran la llegada de los visitantes, comieron pan de maz, tortillas
de maz y palomitas de maz. A causa de tanta ingesta de este fruto, el
almirante papanatas y sus compaeros mercenarios les dio mucha sed,
entonces tomaron el jarrn sagrado de 50 litros de chicha (el cual nunca
saborearon) y lo tomaron entero; luego de unos minutos de "felicidad" se
durmieron como troncos de rbol. El cacique saba que les ocurrira esto, al
prximo da los tomaron de prisioneros y les hicieron investigar una nueva
forma de alimento de maz, mientras estudiaban e investigaban por ms de
dos meses descubrieron las superfluas hojuelas de maz, las cuales servan
para realizar cosas trascendentales como pescar merluzas y anchoas, de las
cuales no saban de su existencia porque no saban nadar. Al ayudarlos a los
indgenas que haban raptado a los viajeros los liberaron de su cautiverio y
volvieron aterrados a su pas de origen con sus barquitos de papel.
FUENTE: http://es.morsapedia.wikia.com/wiki/Hojuelas_de_ma
%C3%ADz
3.3.1 Propiedades de las hojuelas:

HUNUCO
Es fcil de digerir, siendo idneo para consumir a cualquier hora del da

y, sobretodo, para la alimentacin de nios y deportistas.
Contiene propiedades diurticas.
Ayuda a combatir el estreimiento y reduce considerablemente el
colesterol.
Este cereal es muy bueno para la digestin.
Es una barrera natural contra el cncer.
Contiene altos niveles de carbohidratos de fcil digestin.
Es rico en magnesio, fibra, antioxidantes y vitaminas B1, B3 y B9
FUENTE: http://es.fitness.com/forum/threads/122301-copos-demaiz-propiedades
3.3.2 Beneficios de las hojuelas:

El desayuno es la comida ms importante del da. Por ello, es muy
importante consumir cereales, que significan consumir granos naturales, con
toda su carga de valor nutritivo.
Las hojuelas son hechas en base a un grano de maz, el alto contenido en
hidratos de carbono de fcil digestin convierten los granos, en un alimento
ideal para el organismo de los nios y de deportistas.
Segn el doctor Abraham Wall, especialista en nutricin humana del Instituto
de Nutricin de Kelloggs, "el simple consumo de cereales fortificados junto
con leche y fruta permite asegurar cerca del 40 por ciento del consumo de
muchas de las vitaminas y minerales necesarias para el correcto
funcionamiento fsico y mental de los nios. La mayor batalla se gana dentro
del hogar, contribuyendo con una ingesta de alimentos ms equilibrada pero
variada, que incluya alimentos fortificados como los cereales listos para
consumir"
Estos nutrientes adems son aconsejables para personas con deficiencia de
magnesio. Son ricas en vitamina B1, B3 y B9 (para el sistema nervioso) pero
tambin cumplen labor antioxidante por el Beta caroteno, recomendado
para la prevencin de ciertos tipos de cncer y ayuda frente a las
infecciones urinarias por su valor diurtico.
Por este motivo una buena opcin para la alimentacin de los nios es
consumir las hojuelas de maz de Corn Flakes, de Kellogg.
FUENTE:
http://www.colombia.com/sexovidasana/idocs/2008/12/4/DetalleDocum
ento_

HUNUCO
3.3.4 Composicin qumica de las hojuelas:

Cuadro N 07: Composicin qumica de las hojuelas
fritas
% (g/100g)
T1
T2
T3
T4
Humedad
3,29b
3,97a
2,87b
2,91b
Grasa
17,38c
21,31b
23,02a
23,91a
Ceniza
2,38b
2,74a
2,63ab
2,96a
Fibra Diettica 6,38
7,46b
8,26b
6,41c
Protena cruda 3,27a
2.40b
3,25a
2,52b
Almidn
37,29b
30,51b
40,40a
32,28c
Azcares
totales
7,10c
11,53a
4,83d
4,85b
Azcares
reductores
1,69b
3,27a
1,65b
2,98a
Letras diferentes en la misma lnea horizontal indican diferencias

significativas
(P<0,05).
T1: Hojuelas sin escaldar fritas en aceite de girasol.
T2: Hojuelas escaldadas fritas en aceite de girasol.
T3: Hojuelas sin escaldar fritas en manteca vegetal.
T4: Hojuelas escaldadas fritas en manteca vegetal.
FUENTE:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia
%20Tropical/at5002/arti/noguera_y.htm
Como se aprecia en el Cuadro 07, el componente en mayor proporcin es el
almidn (30%-40%), lo cual confirma que en las races de tubrculos el
polisacrido principal es el almidn; sin embargo, las races de arracacha
contienen menos almidn que los otros tubrculos segn Montaldo (1991).

HUNUCO
Los valores de azcares presentaron diferencias estadsticamente significativas

al igual que los almidones, debido a la fragmentacin de los carbohidratos por
las altas temperaturas en el proceso de fritura.
IV.
MATERIALES Y MTODOS:
IV.1.1 Materia prima e insumos
Maz morado
Sal
Cebolla
Aj no moto
Aceite
Pimienta
Comino
Colorante
Aj panca
ajo
4.1.2
Equipos y Materiales de proceso
Materiales:
cuchillo
Tabla de picar
Recipientes de acero inoxidable
Tamiz
Jarra medidora
rodillo
Paletas de madera
Cucharas
Moldes
Equipos:
microondas
Balanza gramera
Balanza de kg
Gas propano
Cocina industrial
Termmetro
Probeta
Placas Petri
4.1.3
Materiales, reactivos y equipo de laboratorio:
Los reactivos para anlisis
agua destilada
alcohol

HUNUCO
soda caustica
fenolftalena
cido sulfrico
Anlisis de humedad
estufa
placas Petri
pinzas
muestra
desecador
balanza
toalla
mortero y piln
Anlisis de ceniza
mufla
crisol
pinza
mechero bunsen
toalla
desecador
muestra
barrilla
gas propano
Anlisis de grasa
balones
papel filtro
muestra
cocina elctrica
equipo de soxhlet
estufa
desecador
balanza
soporte universal
toalla
Anlisis biomtrico de la materia prima
pie de rey
placas Petri
balanza digital
Anlisis de pH, acidez
equipo de titulacin
vaso precipitado

HUNUCO
4.2.
gotero
embudo
Phmetro
Piceta
Mtodos.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.

HUNUCO

HUNUCO
V.
V.1
RESULATDOS Y DISCUCIONES:
Anlisis organolpticos de la materia prima:
Cuadro N 08: Anlisis organolptico del maz morado
Anlisis organolptica
Maz morado
Color interno
Morado
Color de superficie
Morado
Olor
Caracterstico
textura
Semi dura
Fuente: los alumnos sustentantes de IESTPAP (2015)

Segn Gerardo Luna el maz de buena calidad se caracterizan por: el color
morado intenso, un aroma caracterstico, un sabor caracterstico y un olor
caracterstico del maz, de tal modo que debe de estar libre de granos daados,
ni podridos una vez que el maz tengo un grano daado eso ya no vale.
Es decir para que un maz pueda considerarse buena, tiene que tener
esas caractersticas, as poder aprovechar todas sus caractersticas,
propiedades y beneficios.
En nuestro caso obtuvimos nuestra materia prima segn los resultados es
una buena materia prima ya que tiene esas caractersticas, esto segn
Gerardo luna.

HUNUCO
Cuadro N 09: anlisis fsico del maz morado

Se realiza el anlisis fsico
como
Peso hectolitrito
Largo de la mazorca
Ancho de la mazorca
Largo de granos
Ancho de grano
Espesor de la hilera
Maz morado
78kg/hl,
12 cm
2.6 cm
1.5 mm
1.1 mm
5.5 mm

Segn Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura Lima
Per, 1998. Nos dice en cuanto al peso hectolitrito debe de ser de 78kg/hl,
largo de la mazorca 15.0 cm, ancho de la mazorca 5.0 cm, largo de granos
11.6 mm, ancho de grano 5.6 mm y el espesor de la hilera 6.0 mm, lo cual
comparando con nuestra materia prima no es casi igual pero estamos por
ah , esto es segn el ministerio de agricultura, cabe decir que no
sabemos exactamente de donde provienes el maz que compramos quizs
si sabramos d donde es veramos como es la cosecha y saber que es de
buena calidad.
Cuadro N 10: determinacin de pH y acidez del maz

M.P
MAIZ
pH
6.12
Acidez
0.590

La medida del pH es uno de los parmetros ms importantes en el control
de calidad de los alimentos. El pH informa de la calidad de productos
naturales como zumos de ctricos, jugos de frutas o verduras o productos
lcteos. Adems, el pH es un parmetro importante en el uso de
reguladores de acidez como conservantes.
Segn la empresa Metrohm que se encarga de analizar los pH de los
alimentos nos dice que el pH de la materia prima debe ser de 6.27 y de
acidez 0.588 cido Sulfrico lo cual en el caso de nosotros fue otro resultado quiere
decir que en algn procedimiento hemos fallado o simplemente era la materia prima.
V.2
Pruebas preliminares de la elaboracin de hojuelas de
maz:

HUNUCO
Cuadro N 11: formulacin de materia prima con y sin cascara

utilizando aj panca al 13.16%
insumos
Maz morado
Ajo
Sal
Pimienta
Cantidad kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
Aj panca
0.020 kg
Pimienta
Cebolla
Achiote
Glutamato mono sdico
comino
TOTAL
0.003 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.152 kg
%
65.79%
3.29%
3.29%
3.29%
13.16%
1.98%
1.98%
2.63%
1.98%
2.63%
100.00%

En la primera practica realizada no se hiso ningn anlisis puesto que no
tenamos los conocimiento suficientes para realizar los anlisis de la
materia prima, pero en cuanto a la materia prima se recepcino con todas
la caractersticas fsicas que tiene, para poder elaborar cualquier producto
a partir del maz, esto quiere decir que las personas que manipulan la
materia prima cumplieron con las BPM , para esta prctica se tuvo por
conveniente utilizar el porcentaje de aj panca, en este caso el producto
que es hojuelas de maz sali demasiado picante y salado tanto el de
cascara y sin cascara , no tena un olor agradable, un sabor no apetitoso,
el color marrn, entonces los insumos que se utilizaron en cuanto al
porcentaje no era lo adecuado
insumos
Maz morado
Ajo
Sal
Pimienta
Cantidad kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
Aj panca
0.015 kg
Pimienta
Cebolla
Achiote
comino
TOTAL
0.003 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.147 kg
%
68.03%
3.40%
3.40%
3.40%
10.20%
2.04%
2.04%
2.72%
2.04%
2.72%
100.00%

HUNUCO
En la segunda prctica realizada en cuanto al maz se compr de buena calidad

se realiz la elaboracin de hojuelas de maz morado tanto con cascara y sin
cascara, en esta prueba tambin sali mui picante y al momento de frer se
quem, entonces no pudimos observar bien el color ni el olor.
insumos
Maz morado
Ajo
Sal
Pimienta
Cantidad kg
0.100 kg
0.003 kg
0.003 kg
0.002 kg
Aj panca
0.010 kg
Pimienta
Cebolla
Achiote
comino
TOTAL
0.002 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.003 kg
0.004 kg
0.134 kg
%
74.63%
2.24%
2.24%
1.49%
7.46%
1.49%
2.24%
2.99%
2.24%
2.99%
100.00%

Mediante estas pruebas estamos buscando un resultado final para as obtener
un buen producto de calidad por ello esta prueba se baj el porcentaje de aj
panca y de algunos insumos lo cual el resultado fue favorable ya que el sabor
cambio y era ms aceptable y no muy picante.
insumos
Maz morado
Ajo
Sal
Aj panca
Pimienta
Cebolla
Aceite
colorante
Achiote
comino
TOTAL
Cantidad kg
0.750kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.225ml
0.000 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
1.024 kg
0.743 kg
%
73.23%
0.67%
0.67%
0.67%
0.67%
21.97%
0.67%
0.67%
0.67%
0.67%
100%
73.23%

HUNUCO
En esta prueba se trat de quitar el aj panca para ver si era ms

agradable sin picante ya que muchas personas no consumen los snacks
picantes, dicho resultado tambin sali favorable segn los panelistas y
concluimos que es ms aceptable las hojuelas de maz sin cascara, ya
que las hojuelas con cascara tenan un color demasiado oscuro y amargo
que debe ser por la cascara que tiene demasiada antiocianina.
insumos
Maz morado
Ajo
Sal
Aj panca
Pimienta
Cebolla
Aceite
colorante
Achiote
comino
TOTAL
Cantidad kg
0.750kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.225ml
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
1.024 kg
0.750kg
%
73.23%
0.67%
0.67%
0.67%
0.67%
21.97%
0.67%
0.67%
0.67%
0.67%
100%
73.23%
Con tantas pruebas que se hiso tanto con y sin cascar se pudo encontrar el
porcentaje apto para el proceso de elaboracin de las hojuelas de maz, lo
cual se hiso lo cual esto en cuanto al color del producto original no se va a
similar ya que es de maz morado y no se quita por completo su color, en la
textura tambin es diferente ya que es un laminado por rodillo. Y el sabor
tambin es nico a comparacin de los dems productos.
5.3.
Formulacin adecuada de materia prima e insumos utilizados (aj

panca al 0.67 %)
Cuadro N 16: formulacin de materia prima sin cascara utilizando aj

panca al 0.67%
insumos
Maz
Sal
cantidad
0.750kg
0.007 kg
%
73.23%
0.67%

HUNUCO
Ajino moto
Pimienta
Comino
Aceite
Aj panca
Colorante
Cebolla
ajos
total
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.225ml
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
0.007 kg
1.024 kg
0.67%
0.67%
0.67%
21.97%
0.67%
0.67%
0.67%
0.67%
100%

Para la realizacin de hojuelas de maz
compraremos una buena materia
prima como es en el caso del maz morado. En el caso de los utensilios

usaremos los mejores y los que estn en buen estado para que as nos d un
buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro de la materia prima
sumando la cantidad de los insumos es un total de 1.024 kg, y en porcentaje
sumando todo el total sali 100.02 % es casi nuestro 100%. Quiere decir que
hicimos un buen balance en nuestros insumos porque ya est como el 100%.
Ya que cada insumo est bien formulado gracias a los panelistas que nos
ayudaron a encontrar nuestro producto ms ptimo con las sugerencias en
cuanto al sabor, textura y color y olor.
MATERIA PRIMA
SELECCION
1 PESADO
DESGRANADO
2 PESADO
20 min.
3 a 5min.
Sal = 0.007 kg
Aceite= 0.225 kg
Colorante= 0.007
kg
Cebolla=0.007 kg
Ajo= 0.007 kg
COCCION
REPOSADO
kcal
Kcal
12 horas
PELADO QUIMICO
MOLIENDA
Masa fina

HUNUCO
MEZCLADO
LAMINADO
Enharinado
MOLDEADO
1:30 min
HORNEADO/ MICROONDAS
5 s. por
Pimienta =
0.007
FREIDO
Comino = 0.007
EMPULVERIZADO
Aj panca =
0.007
ENVASADO
Aj no moto:=
Temperatura
ambiente
Figura
3: flujo grama de operaciones
de la elaboracion HOJUELAS
DE MAIZ
ETIQUETADO/
5.4.
Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto:
5.4.1.
Determinacin de anlisis fsico proximal de la materia
prima:
Cuadro N 17: cuadro de rendimiento de anlisis qumico proximal de
la materia prima.
MATERIA
PRIMA
Maz
H%
70.00
G%
C%
.
P%
1
8.7
CHO %
..

Segn M.V.Z M.A Guadalupe Acero Godinez maestra en ciencias pecuarias
nos dice que el maz debe tener en protena 8.9%, en grasa 3.5%, en fibra
2.9%, cenizas 1.5% y humedad de 88.00% lo cual nosotros obtuvimos en
humedad 70.00 % esto es tambin dependiendo en qu circunstancias
estuvo la materia prima quizs no era tan buena, en grasa no se obtuvo
nada por no se realiz de igual modo con la fibra por falta de la bombilla, en
cuanto a ceniza fue de 1% y de protena 8.7%, quiere decir que la materia
prima que se utiliz para este anlisis no estaba tan bueno ya que no se
asemeja a dicha fuente de investigacin.

HUNUCO
5.4.2 Pelado qumico porcentaje de cal y tiempo de coccin:

Se busc el porcentaje ptimo para el pelado qumico del maz morado ya
sea en temperatura y tiempo.
Cuadro N 18: Estudio del tiempo de pelado, con la formula y
temperatura encontrado.
En cuanto al pelado qumico se hiso de muchas maneras 1 fue con cal y

ceniza lo cual no se obtuvo un buen resultado por que no se pelo nada, el
maz morado es muy difcil de pelarlo ya que la cascara es muy dura, se
encontr el porcentaje de cal que es 150 gr por 2 litros de agua en 20
minutos
a
una
Tratamientos
TC1
temperatura
de
85C
y
Tiempo en minutos
20 min
luego
se
deja
reposar
Temperatura C
85C
por
12
horas.
5.4.3 Tiempo de horneado:

Encontrado el porcentaje de aj como el cal ptimo, se realiza el estudio del
tiempo y temperatura ptima de horneado.
Cuadro N 19: tiempo de horneado, con la formula y temperatura
encontrado.
Tratamientos
Tiempo en segundos
TC1
1:30
min
62.8C
Temperatura C
Segn
Servicio
de
Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos en estudio con los hornos microondas nos dices que el horno
se calienta aproximadamente 165 F (73.9 C), lo cual solo nosotros lo
ponemos 1:30 minutos como pun pre. Horneado.
5.4.4 Temperatura de fredo.
Viendo los porcentajes de los insumos ptimos para la elaboracin del
producto se estudi la temperatura y tiempo ptimo de fredo.

HUNUCO
Cuadro N 20: temperatura de fredo, con la formula encontrada y

tiempo.
Tratamientos
Temperatura C
Tiempo en segundos
T1
150C
5 seg
Frer es uno de los mtodos ms rpidos de coccin gracias a que los aceites
pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230C). Tambin le da un
sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones
de Maillard y de caramelizacin. La caracterstica principal de las frituras es
que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente
aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por
fuera y tiernos por dentro.
En cuanto al fredo de las hojuelas se hiso varias pruebas a que tiempo se
tena un producto listo pero se pudo encontrar una temperatura de 150C a
5 segundos porque si nos pasamos se quema.
5.4.5. Determinacin
de
anlisis fsico proximal del producto
terminado:
Cuadro 21: cuadro de rendimiento de anlisis qumico proximal del
producto terminado:
PRODUCTO
TERMINADO
MAIZ
H%
63,17
G%
5.89
C%
2.76
P%
19.10
CHO %
9.08
El anlisis qumico proximal empleado esta investigacin se analiz protenas,

grasas, humedad, cenizas y carbohidratos factores que nos ayudan a conocer
su composicin del producto y con el objetivo que nuestra hojuelas no
contenga contaminantes y sea apta para el consumo humano con el mtodo de
Sojley, estufa, Kjeldhal Segn los anlisis realizados en la humedad sali de

HUNUCO
63.17% se hace con la finalidad de saber la cantidad de agua que contiene el

producto, en la protena sali un resultado de 19.10% para saber cunto de
nitrgeno tiene, en cuanto a la grasa podemos decir que se obtuvo un
porcentaje de 5.89% y comparando con el producto del mercado es mucho a la
comparacin, y la ceniza sacamos la muestra seca y de lo cual el resultado fue
de 2.76% .
5.4.6.
morado:
Balance de materia y rendimiento de las hojuelas de maz
MOVIMIENTO
OPERACION
INGRESA (kg)
M.P
R.M.P
1.000
seleccin
1.000
1 pesado
1.000
desgranado
1.000
2 pesado
0.750
Coccin
0.750
reposado
0.900
Pelado qumico 0.900
molienda
0.600
I.
------------------0.150
----------.
SALE (kg)
M.P.
------------0.250
------------0.300
0.010
I.
---------------------------------
SIGUE (kg)
M.P
1.000
1.000
1.000
0.750
0.750
0.900
0.900
0.600
0.590
I
---------------------------------
R.O.
R.P.
(%)
(%)
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
120.00
100.00
66.66
98.33
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
66.66
98.33
142.88

HUNUCO
mezclado
Laminado
0.590
0.843
0.253
------
------
--------
0.84
------- --------moldeado
3
0.84
------------horneado
3
0.84
Fredo
3
------- :::: ----0.84 0.02
pulverizado
3
8
--------0.87
envasado
1
-----------0.87
Etiquetado
1
-------------0.87
almacenado
1
------------Cuadro N 22: Cuadro de rendimiento
maz
0.843
0.843
---------
142.88
100.00
100.00
100.00
0.843
------
100.00
100.00
0.843
-----
100.00
100.00
0.843
------
100.00
88.89
0.871
-----
103.32
100.00
0.871
----
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
0.871
0.871
---de elaboracin de hojuelas de
Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto

donde se observa que comenzamos con 1.000 kg de maz pero se perdi
cuando se le saco la coronta para desgranarlo, en donde en el licuado y
mesclado se adiciona Sal, aceite, ajos, cebolla, y colorante todo esto se suma
con la materia que se ha empezado a trabajar as obteniendo un total de 0.843
kg esta operacin es ms importante realizarlo para saber qu cantidad de
producto has obtenido y en qu momento as adicionado los insumos y en qu
etapa se ha perdido cierta cantidad de acuerdo a este cuadro .
5.4.7 Resultados de anlisis sensorial que se realizaron con distintas

marcas:
Cuadro N 23: anlisis sensorial de sabor de producto terminado
S
A
B
O
R
FV
Panelistas
GL
Tratamient
os
Error.exp
total
26
SC
5.408
CM
0.676
5.408
2.704
16
34.741
2.171
34.741
FC
0.311
1.246
FT
2.591
5%
3.890
1%
3.634
5%
6.226
1%
SIG
N.S
N.S

HUNUCO

En la realizacin de este cuadro podemos observar el cuadro de estadstica de
sabor de producto terminado en donde se pudo hallar el grado de libertad suma
de cuadrados entre otros. Para este anlisis trabajamos con 10 panelistas y con
tres muestras con diferentes porcentajes de insumo en donde nos dan como
resultado no significativo, quiere decir que a los panelistas era casi igual con los
dems productos en cuanto a sabor.
Cuadro N 24: anlisis sensorial de color de producto terminado
C
O
L
O
R
FV
Panelistas
GL
SC
3.492
CM
0.437
FC
0.328
FT
8
2.591
5%
Tratamient
2
0.603
0. 302
3.890
os
1%
Error.exp
16
5.27
0.509
0.918 3.634
5%
total
26
8.159
6.226
1%
SIG
N.S
N.S
N.S
N.S
En cuanto los anlisis realizado de color nos sali no significativo tambin quiere
decir que los tres productos eran casi iguales, a pesar que el de nosotros era ms
oscura pero esos fueron los resultados segn los panelistas.
Cuadro N 25: anlisis sensorial de olor de producto terminado
O
L
O
R
FV
Panelistas
GL
Tratamient
os
Error.exp
total
26
SC
2.000
4.667
2.334
16
15.334
0.958
12.667
CM
0.25
FC
0.261
2.436
FT
2.591
5%
3.890
1%
3.634
5%
6.226
1%
SIG
N.S
N.S
N.S
N.S

En cuanto al olor de igual manera sali no significativo quiere que los panelistas
estn satisfechos con los productos.

HUNUCO
Cuadro N 26: anlisis sensorial de textura de producto terminado

T
E
X
T
U
R
A
FV
Panelistas
GL
FT
2.591
5%
Tratamient
2
2.075
1.038
3.890
os
1%
Error.exp
16
14.742
0.921
1.127 3.634
5%
total
26
20.297
6.226
1%
8
SC
7.630
CM
0.954
FC
1.036
SIG
N.S
N.S
N.S
N.S
En cuanto al anlisis realizado de textura de producto terminado nos dieron

como resultado no significativo esto se debe que utilizamos bien las
formulaciones y manipulamos bien a la materia en cuanto al amasado y
laminado como tambin horneado.
5.4.8 Costo de produccin y precio de venta.

Cuadro N27: costos de produccin de hojuelas de maz
Materia prima Cantidad/
y/o insumos
unidad
Precio por kg. Costo

(s/.)
(s/.)
Maz
0.750kg
2.50
1.90
Sal
0.007 kg
1.00
0.010
Ajino moto
0.007 kg
1.00
0.010
Pimienta
0.007 kg
1.00
0.010
Comino
0.007 kg
1.00
0.010
Aceite
0.225ml
4.50
1.10
Aj panca
0.007 kg
1.00
0.010
Colorante
0.007 kg
1.00
0.010
Cebolla
0.007 kg
1.80
0.010
Envases
TOTAL
8 u.
3.00
s/ 17.80
3.00
6.70

HUNUCO
Al realizar el costo total de la produccin fue de S/.6.70 esto nos indica

que cada producto que hemos envasado en un envase de polietileno de
50 gr, el costo de este producto nos resulta para poder vender a los
consumidores a un precio de S/.1.00, cada envase contendr 30
unidades de piezas de hojuelas y con estos resultados decimos que
nuestro producto es rentable y as podemos procesar ms y ofrecer en
los mercados y tener un mayor demanda, ya que para nosotros
econmicamente es muy satisfactorio y adems darle un buen provecho
a la materia prima y tambin que en nuestra localidad no se procesa
dicho producto.
VI.
CONCLUSIONES:
Este trabajo nos sirvi para interiorizarnos y aprender de una manera
adecuada como se realiza un proyecto de investigacin para en un
futuro tener una mejor nocin a la hora de realizar una investigacin, los
pasos que se llevan a cabo y la forma correcta para realizarlo, de esta
manera tenemos un idea ms formada del trabajo al cual se enfrenta un
verdadero investigador. Esto hizo que adquiriramos un conocimiento
que, si bien tiene a que ver con la materia que estamos desarrollando y
con el proceso de elaboracin de las hojuelas.
Se realiz los anlisis
qumico proximal como nos planteamos desde un primer instante ya sea
la humedad, ceniza, grasa y protena que en su momento dimos los
resultados de cada anlisis y gracias a ellos podemos decir que nuestro
producto final es uno de los mejores que se pudo haber elaborado,
tambin realizamos el anlisis organolptico del producto final
obteniendo nuestro producto con un buen color, el sabor era muy
agradable y delicioso y un olor muy aromtico a piezas crocantes
porque y la textura era como nosotros esperbamos.
Se lleg a encontrar los parmetros establecidos en cuanto al pelado
qumico que es 85C por 20 min y luego se deja de reposo por 12 horas,
de igual manera con el horneado de 1:30 minutos por 62.8C y el fredo
de 150C por 5 segundos porque si le dejamos ms tiempo el producto
se quema solo es meter y sacar. Esto se hiso teniendo en cuenta las
BPM, as mismo el producto tiene una duracin de 6 meses.
. Se realiz el balance de materia en donde se registr cada operacin y
llegando
a un producto final que fue de 0.871 kg y el costo de
produccin fue un monto de S/ 6.70 as obteniendo un producto rentable

HUNUCO
el precio de venta por cada 50 gr de hojuelas seria s/1.00 lo cual es

rentable para todos.
Gracias a las investigaciones y a un ardo trabajo se pudo realizar con la
ayuda de colegas as mismo profesionales nuestro plan de negocios, y es
as mediante de ello pudimos observar a nuestros posibles proveedores,
clientes, centros de ventas; tambin los gastos que se realizaran al inicio
de la constitucin de nuestra empresa.
VII. RECOMENDACIONES:
La elaboracin de hojuelas de maz, requiere adecuadas condiciones de
higiene, y controlando las BPM,
por lo que se recomienda el uso
adecuado de los materiales y
utensilio a utilizar en el proceso
esterilizados.
Controlar cada operacin durante el proceso productivo para que el
producto sea inocuo y no cause dao a los consumidores.

Se recomienda al moler el maz que se fino, en ese caso ajustar ms la
mquina de moler, para as evitar los grumos.

Se recomienda a todos los panelistas no comer antes de realizar el
anlisis organolptico. Porque no se podr percibir las caractersticas del
producto y tambin tomarlo ms enseri el anlisis, de lo contrario
nuestros resultados se alterara porque el sabor de
la comida queda
pegado en nuestra boca, por eso es recomendable hacer un anlisis
sensorial en la maana o en la tarde.

Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea d proceso y del
laboratorio..
Despus de utilizar los materiales de laboratorio se debe de enjugar
con agua caliente por que el olor del producto queda imprecando en los
materiales.
El producto final debe de ser conservado en un lugar fresco y seco, y si
ya est abierto consumirlo.

Se recomienda tener mucho cuidado en las formulaciones o parmetros
que se necesiten para la elaboracin de este tipo de procesamiento.

Se recomienda realizar los anlisis cuidadosamente ya que si varia un
digito alterara los resultados de nuestra muestra
Realizar un buen calibrado antes de cada medicin de pH

HUNUCO
Tener mucho cuidado al momento de limpiar los pH metros.
Estar concentrados al momento de elaboracin.

Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y elaboracin del
producto.
Tener en cuenta la lectura de acidez del maz para evitar fallos en el
procedimiento de elaboracin.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
VIII.1
libros:
Ministerio de Agricultura
Ministerio de Agricultura. Elaboracin: Asociacin Regional de
Exportadores - AREX
Delgado Espinoza, J. Tesis UNALM 1987. Elaboracin: Solid Per
Collazos (1962 mencionado por Araujo 1995)
Elaboracin: Solid Per.
Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura
Lima Per, 1998.
Zhendong Yang; Yonbin Han; Zhenxin Gu; Gongjian Fan; Zhigang Chen.
Termal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color
of purple corn (Zea mays L.). Innovative Food Science & Emerging
Technologies 2008; 9(3): 341-347.
Lic. David Pineda - Tcnico Sectorial - Clula de Alimentos y

Bebidas
CIMMYT, 1988, 1994
VIII.2
paginas web:
http://www.solidinternational.ch/wpcontent/themes/solid/sources/img/Conociendo-la-cadenaproductiva-del-maiz-morado-en-Ayacucho11.pdf
http://dubonp.com/index.php?
http://www.dietcan.net/docs/Mamorado.pdf?option
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
pid=S207799172014000400005&script=sci_arttext
:http://dubonp.com/index.php?
Tipos de maz http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602tipos-de-maiz-2/#ixzz3cZLyjBYQ
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810634X2011000300006&script=sci_arttext
http://www.vegetablesandbeans.com/nutricion/4-tipos-desnacks-saludables/

HUNUCO
http://bienestar.salud180.com/salud-dia-dia/10-snacks-pocosaludables
http://napa.com.pe/2011/04/15/conoce-los-productostransgenicos-que-se-venden-en-lima/comment-page-3/
http://es.morsapedia.wikia.com/wiki/Hojuelas_de_ma%C3%ADz
http://es.fitness.com/forum/threads/122301-copos-de-maizpropiedades
http://www.colombia.com/sexovidasana/idocs/2008/12/4/DetalleD
ocumento_
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia
%20Tropical/at5002/arti/noguera_y.htm
http://macapunch.com/maizmorado.htm

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En el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Aparicio

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2.1 OBJETIVO GENERAL.

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Gnero: Zea mays

Nombre comn: Maz Morado

Parte usada: Coronta

Origen: Andes del Per

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A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del

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Figura 01: Grafico produccin nacional por regiones

Fuente: Ministerio de Agricultura. Elaboracin: Asociacin Regional de

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Fuente: Ministerio de Agricultura

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de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las

FUENTE: Delgado Espinoza, J. Tesis UNALM 1987. Elaboracin: Solid

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FUENTE: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura

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A diferencia de otros flavonoides, la sntesis qumica de los metabolitos de

Como alimento sin preparar

La mayonesa, una emulsin de aceite en agua (AC/AG) que contiene de

Como alimento preparado

En este caso, los tratamientos trmicos al que puede someterse el maz

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antioxidantes, incluyendo antocianinas y compuestos fenlicos, durante la

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de aceite y 61,7%

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Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, cido

Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura es un potente

Contiene Fito nutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del

medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

Extraccin de antocianina a partir del maz morado:

A pH acido son de color rojo

La antocianina se ven afectadas en su estabilidad por el oxgeno, cido

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colorante de la coronta, debido a su contenido de antocianinas. Dicho

3.1.9 Tipos de maz:

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corns, cubre varios de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer

FUENTE: CIMMYT, 1988, 1994

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que contienen mejor rendimiento, por lo que se los est comenzando a

FUENTE: Tipos de maz http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602tipos-de-maiz-2/#ixzz3cZNXvaNA

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