TRABAJO DE INVESTIGACIN

TITULO:
INVESTIGADOR:
DESCRIPCIN DE LA TECNICA:

a. Seleccin de la materia prima

b. Lavado y desinfeccin de la materia prima: El lavado se hace con abundante agua,
frotando las races unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo u
escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida la superficie de las races.
Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una solucin
desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la
carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. Tiempo de
30min.
c. Pelado: El pelado de las races se hace con pelador de papas. A medida que se pelan
las races, se sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de
retardar el pardeamiento. La concentracin de azcares se incrementa desde el
interior de la raz hacia la superficie, se debe tener cuidado en retirarla cscara con
el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentracin de azcares se
localiza en las zonas perifricas de la raz. Por otro lado, la cscara es la parte de la
raz en la que se concentra la mayor cantidad de los compuestos responsables del
pardeamiento, de manera que se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las
races durante el pelado.
d. Coccin: se debe tener cuidado con el pardeamiento enzimtico ya que puede
generar problemas en la materia prima, sino tambin en el sabor del producto final,
se recomienda retirar l espuma verde que se forma ya que le da un mal sabor al
producto final, es decir la miel de yacon. Tiempo de 45min.
e. Licuado de la materia prima: se realiza en una licuadora, introducimos la materia
prima desinfectada, pelada, con solucin de cido ascrbico. En esta etapa se pierde
alrededor de 1% del peso de las races peladas a en forma de bagazo.
La merma es pequea debido a que despus de este paso se procede a la filtracin
inmediatamente y sin perder tiempo para evitar el pardeamiento enzimtico. Con un
tiempo de operacin de 16 minutos.
f. Filtracin: se realiza este proceso para eliminar residuos de bagazo que deben ser
eliminados por filtracin, debe ser en el mismo instante la filtracin. El proceso de

filtracin consiste en forzar el paso del jugo a travs de una membrana porosa
(tocuyo mallas finas)(filtracin por gravedad), con el fin de retener las partculas de
bagazo para luego eliminarlas. Tiempo de 17minutos.
g. Concentracin: se deja por unos 10 minutos para poder realizar el siguiente
procedimiento.
Separacin De Inulina: Proceso De Extraccin
h. Evaporacin: se debe tener cuidado con el pardeamiento enzimtico ya que puede
generar problemas en la materia prima, sino tambin en el sabor del producto final,
se recomienda retirar la espuma verde que se forma ya que le da un mal sabor al
producto final, es decir la miel de yacon. Tiempo de 45min.
La funcin de este proceso es de eliminar agua y elevar la concentracin de solidos
solubles del jugo (azcar principalmente hasta el valor de 74 brix, tomando el
control cada 5min con un refractmetro.T100C con un tiempo de 1hora con 40
minutos.
Colocar sobre placas metlicas.
i. Secado: se realiza en la estufa a temperatura de 90C y un tiempo de 4h.
Retiramos de secado la lmina de inulina as obtenemos el producto.

OPERACIONES:
PLAN DE TRABAJO:
Jueves 27/05/13.- se realizara la seleccin de materia prima
viernes 28/05/13.- se empieza a realizar las operaciones de lavado y
desinfeccin de la materia prima para ello se utilizara bandeja metlica de
acero inoxidable Con abundante agua frotando, empleando una escobilla para
la remocin de la tierra.
Luego utilizamos solucin de hipoclorito de sodio para la eliminacin de carga
microbiana adherida. Una solucin de 200 ppm. De hipoclorito de sodio se
puede preparar diluyendo 4 ml. de leja comercial por cada litro de agua (la
mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de
sodio) tiempo 30 minutos.

Pelado: se realiza con un pelador de papas donde sumergimos a un recipiente

con agua con el fin retardar el pardeamiento enzimtico. En un tiempo de 30
minutos.
Coccin: se realiza con mucho cuidado con el pardeamiento enzimtico ya que
puede generar problemas con la materia prima se utiliza una cocinilla elctrica
una bandeja metlica. Se recomienda retirar la espuma verde que se forma en
el proceso de coccin ya que este le da un mal sabor en el producto final, es
decir la miel de yacn.
Licuado de la materia prima: se utiliza una licuadora introducimos la materia
prima con solucin de cido ascrbico, donde en esta etapa pierde alrededor
de 1% de peso de las races.
Filtracin: se necesita tubo de ensayo .papel filtro , vasos precipitados de
500ml
Concentracin: dejamos tiempo de 10 minutos
Separacin de inulina: proceso de extraccin
Evaporacin: se realiza en un recipiente de acero inoxidable, cocinilla elctrica,
refractmetro, donde se recomienda retirar la espuma verde que se forma ya
que le da un mal sabor al producto final. Tiempo de 45minutos. La funcin de
este proceso es eliminar agua y elevar la concentracin de solidos solubles del
jugo ( azcar principal hasta el valor de 74 brix tomando el control cada
5minutos con el refractmetro a una temperatura de 100C con un tiempo de 1
hora con 40 minutos a 2 horas aproximadamente.
Luego colocamos sobre las placas metlicas, para realizar el proceso de secado
donde utilizamos estufa a una temperatura de 90C en un tiempo de 4 horas.
Retiramos de secado la lmina de inulina as obtenemos el producto.