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I.E.S.T.P.

C ANEXO CHETILLA
LACTEOS Y DERIVADOS

U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS

PRACTICA N 01
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
Introduccin
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por
la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,
en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto
por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual
debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales

OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche pasteurizada, para
evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su
proceso.
MARCO TEORICO
Definicin
La leche pasteurizada se obtiene despus del proceso de pasteurizacin, que
consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de
un rpido
enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques
para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeracin por
largos perodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez ms como empaque
cajas de capas mltiples Tetra Brik Asceptic.
Como se muestra en el cuadro 1, el eslabn de leche pasteurizada participa
con 42,7% en la produccin total de la cadena. En la leche pasteurizada, a
diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es
inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurizacin las destruye. Una
prueba de coliformes positiva en productos lcteos pasteurizados denota mala
pasteurizacin contaminacin post-pasteurizacin, por lo tanto debe
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LACTEOS Y DERIVADOS

rechazarse.

El

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consumo

de

leche

que

distribuyen

las

empresas

comercializadoras es cada vez ms alto, es por ello que por el alto consumo
nos conlleva a analizar la calidad bacteriolgica esto como patrn de la calidad
en la comercializacin y de salud pblica.

Tecnologa para la elaboracin en general


RECEPCIN:
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento de la leche.
La leche es un medio ptimo para el crecimiento de microorganismos. Entre stos

pueden encontrarse grmenes patgenos que pueden originar, por ellos mismos o por
sus

toxinas,

enfermedades

de

transmisin

alimentaria.

Cabe

destacar

los

microorganismos del gnero Brucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis


(tuberculosis),

Salmonella,

Campylobacter,

Staphylococcus

aureus,

Yersinia

Listeria

monocytogenes,

enterocolitica,

etc.

PATEURIZACION:
La pasteurizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen los

grmenes patgenos y una proporcin adecuada de grmenes banales. La


temperatura adecuada es de 72 C por 15 segundos
Tras

la

pasteurizacin,

la

leche

contiene,

aunque

en

baja

concentracin,

microorganismos termos resistentes.


ENFRIAMIENTO:

Se enfra a una temperatura de 42 C para poder envasar los envases deben


estar esterilizados.
MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.
Equipos

Termmetro
Marmita

Materiales

Palas mezcladoras
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Ingredientes utilizados

Leche 2lt.

PROCEDIMIENTO
Recepcin: En primer lugar, la leche pasa por tamiz para separar las pequeas
impurezas que contenga la leche (paja, tierra, etc)
Pasteurizacin: luego se vaciara a la marmita de metal con gran capacidad,
luego se realizara la pasteurizacin a 72C por 15 segundos.
Enfriamiento:

se enfriara la leche a 42c para poder envasar y luego pasara

a refrigeracin por 3C.


FLUJOGRAMA

LECHE CRUDA
ADECUACIN
Caracterizacion
de laFRESCA
leche, queYno
vaya a presentar
cuerpos
extraos,
caracteristicas
organolepticas
agradables.

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACION
72
C x 15 segundos

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LACTEOS Y DERIVADOS

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ENFRIAMIENTO
42 C

ENVASADO

ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

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