Está en la página 1de 3

ELABORACION DE PAN DE YEMA

I.

II.

OBJETIVO:
Ensear al estudiante los principios bsicos de la panificacin y la diferencia
entre panes de distinta masa leudadas.
FUNDAMENTO TEORICO:
Los productos de panificacin se caracterizan por ser masa de harinas de
cereales que se queden en un horno. Los mismo que se dividen en 2 grupos:
Esponjados.- Incluyen los panes esponjados por levadura, y los
esponjados qumicamente como las donas, las postales, etc.
No esponjadas.- Incluyen las galletas.
Los ingredientes bsicos de la panificacin son las grasas, las harinas, el azcar,
el huevo, el agua, la sal y otros, complementarios como las especies (canela,
clavo de olor, ajonjol, etc.), saborizantes (vainilla, coco, fresas), productos
lcteos (leche, queso, manjar blanco), aditivos qumicos como el polvo de
hornear, emulsionantes conservadores, etc.
La produccin de gas dixido de carbono y su tratamiento por el gluten de harina
de trigo es el factor determinante del esponjamiento de los panes. El pan requiere
de harinas de mayor cantidad de gluten que los pasteles.
El horneado provoca la produccin y expansin de gases, la coagulacin del
gluten, deshidratacin parcial desarrollo de sabores y cambio de color y
oscurecimiento dela corteza debido a reacciones de tipo Maillard y
caracterizacin de los azucares.
El nmero de las diversas clases de pan, pastel y galletas puede ascender a vario
miles, debido a los cambios de frmula, ingredientes y mtodos de preparacin.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS:

IV.

V.

Materiales:
Harina de trigo
Azcar
Huevo
Levadura
Mantequilla
Esencia de vainilla
Colorante amarillo
limn
Sal
Mejorador
Leche
Agua

CANTIDAD
3 kg
300 g
300 g
15 g
300 g

Equipos:
Amasadora sobadora
Divisora

36 g
20 g
800 ml
300 ml

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se ha separado los ingredientes en recipientes con acorde a la cantidad a usar.
Agregamos los ingredientes a la amasadora, para luego mezclarlos,
posteriormente se ha pasado a sobar la masa, esto se logra aumentando las
revoluciones de la amasadora.
Retiramos la masa de la sobadora y lo llevamos sobre la mesa de trabajo.
Partimos la masa en 5 porciones (4 de 1200 g y 1 de 721 g).
Lo llevamos la masa a la divisora, una vez dividido se ha boleado la divisin y
se puso en bandejas metlicas y luego se trasladaron las bandejas a la cmara
de reposo a 35 C por 2 horas y media.
Luego barnizamos con huevo batido y lo trasladamos al horno que esta 175C
por 15 min.
RESULTADOS Y CALCULOS
Resultados:
Peso de la masa cruda = 5521 g
Peso del tamao del corte = 40 g
Peso total del pan horneado = 4140 g

Rendimiento por peso:


Diferencia Peso de la masa cruda Peso del pan horneado
Diferencia
% de perdida
x100
Peso de masa cruda
Diferencia 5521 4140 1381 g
1381 g
% de perdida
x100 25%
5521 g

Rendimiento en unidades:

VI.

Unidades

Peso de la masa cruda


Peso del tamao del corte

Unidades

5521 g
138 unidades
40 g

CONCLUSIONES:
El rendimiento en unidades fue 138 panes / cada una de 30 g en seco.
El porcentaje de perdida fue de 25%
Para la fermentacin la masa se someti a una temperatura de 35C por 2 horas
y media.
El horneado fue a 175C por un tiempo de 15 min.

También podría gustarte