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MADURACION DE LOS TIPOS DE FRUTA

LA UVA
La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados
de verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en
cuanto es posible la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de
septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se
pueden degustar durante los meses de otoo y principios de invierno.
MANDARINA
Se pueden encontrar en el mercado desde septiembre hasta principios de marzo.
Su periodo de maduracin es dilatado dada la gran cantidad de variedades
cultivadas.
Los ctricos, si son jugosos, deben ser pesados, por lo que elegiremos las
mandarinas que tengan mayor peso respecto a su tamao, lo cual es indicativo
que estn llenas de jugo. Las de mayor calidad son las que tienen la piel blanda
pero no arrugada y bien adherida a los gajos. El pednculo debe estar cortado a
ras y el mejor indicativo de su calidad no es tanto el color de la cscara, sino su
olor, ms dulce e intenso cuanto ms madura est la fruta.
MANZANA
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes,
pudricin, arrugas, puntos blandos, mculas o manchas, si bien las que tienen
algunas mculas ms o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar
perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son
una de las caractersticas de algunas variedades, normalmente excelentes para su
uso en la cocina.
La madurez de las manzanas se puede comprobar asindolas por el centro y
aplicndoles una ligera presin, si la carne es firme o la piel slo se arruga
ligeramente, la manzana est en su mejor punto de sazn. La pulpa siempre debe
ser firme, aromtica y no debe resultar harinosa.

Maduracin.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en
relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin
interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y
distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso
comn en postcosecha:
CLASIFICACION DE MADUREZ
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para
consumo despus que se separan de la planta.
Maduracin fisiolgia de la Jatropha Curcas
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta
para su cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no
con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene
las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas
experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms

evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha


relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto. A
continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas
maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde
de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los
almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez
debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la
formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de
fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo
postcosecha.
CONCEPTO DE MADURACIN
Se conoce como maduracin al proceso mediante el cual cualquier ser vivo crece
y se desarrolla hasta llegar a su punto de mxima plenitud. La maduracin es un
proceso debido a que no sucede de un momento para el otro, sino que se da a
partir del desencadenamiento de determinados hechos y elementos. En algunos
casos, la maduracin puede durar breves momentos (como por ejemplo en
algunos insectos) mientras que en otros seres vivos puede llevar aos (como por
ejemplo, el ser humano).