Está en la página 1de 3

Resumen: E-042

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E


Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2006

Resistencia al stress osmtico de levaduras aisladas


de Queso Artesanal de Corrientes.
1

Cardozo, Marina C. - Vasek, O. M. - Fusco, A. J. V. - Carrasco, M. S.


1. Lab.de Bromatologa - FaCENA -U.N.N.E. - Campus Avda.Libertad 5600 - Corrientes.
2. Facultad de Ingeniera Qumica - UNL - Santiago del Estero 2829 - Santa Fe.
e-mail:marina@exa.unne.edu.ar Tel-fax: 03783-457996, int.110

Antecedentes
El principal grupo de microorganismos asociados a quesos es el constituido por bacterias del cido lctico
(BAL), sin embargo es reconocido el hecho que las levaduras son un componente importante de la microflora de
muchas variedades de quesos (Corbo et al., 2001) y que pueden jugar un rol significativo durante la maduracin,
contribuyendo positivamente al desarrollo del flavour o por el contrario, produciendo defectos en el producto (Viljoen
et al, 1995.).
El Queso Artesanal de Corrientes es un queso blando producido en las zonas rurales de la Provincia a partir de
leche cruda sin la adicin de cultivo starter. Su maduracin est caracterizada por el predominio de bacterias del cido
lctico acompaadas de una biota levaduriforme muy significativa (Vasek et al., 2003).
Las condiciones ambientales que prevalecen en este queso durante la maduracin: bajo pH, refrigeracin,
elevado nmero de BAL y alto contenido de sal no inhiben el desarrollo de las levaduras, muy por el contrario
favorecen su crecimiento (Cardozo et al., 2005). Por ello, resulta interesante evaluar la influencia de estos factores sobre
la biota levaduriforme.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la resistencia de levaduras aisladas de Queso Artesanal de Corrientes y sus
materias primas a distintas concentraciones de NaCl a fin de caracterizarlas en funcin de su potencial aplicacin como
herramienta tecnolgica en la produccin lacto-casearia.

Materiales y Mtodos
Manufactura de quesos. Se elaboraron un total de 8 quesos artesanales de Corrientes durante el perodo de un ao.
Las producciones se realizaron en el mismo establecimiento sito en la localidad de Ramada Paso, provincia de
Corrientes. Los quesos fueron elaborados por el productor, con el agregado del fermento Gaucho, en una
concentracin del 2 % (v/v), constituido por cepas de bacterias lcticas autctonas de la provincia segn Vasek et al.
Cada queso tuvo un tamao medio de 1 kg. y una maduracin de 30 das bajo condiciones de refrigeracin en su lugar
de origen.
 Muestras. Leche, agente coagulante, cuajada y quesos de 1, 6, 15 y 30 das de maduracin fueron transportados al
laboratorio en frascos estriles bajo condiciones de refrigeracin y analizados dentro de las 24 horas.
 Recuento total y diferencial. Muestras de 10 g de cuajada y quesos fueron homogeneizadas con 90 mL de citrato de
sodio al 2 % (p/v), este homogenato constituy la primera dilucin de las muestras slidas.
Diluciones decimales seriadas del homogenato, la leche y al agente coagulante fueron hechas en agua peptonada estril
al 1 % (p/v).
Las diluciones apropiadas de cada muestra fueron sembradas por duplicado por el mtodo de inoculacin y vertido en
cajas de Petri, usando agar azul de bromofenol-cloranfenicol-glucosa-extracto de levadura (YGCB). Las placas fueron
incubadas a 30C durante 4 das.
Los recuentos de las colonias se realizaron con una lupa Olympus VM 1x-4x. El recuento diferencial de las colonias de
levaduras se realiz sobre la base de sus caractersticas macroscpicas y microscpias.
Aislamiento y purificacin. De cada uno de los grupos de colonias macromorfolgicamente iguales de la caja de
Petri crecida, se seleccionaron tres colonias.
Para su purificacin, se sembraron alternativamente por pasajes sucesivos y al menos tres veces en medio lquido y
agarizado YM (Extracto de levadura, 3 g/l; extracto de malta, 3 g/l; peptona, 5 g/l; glucosa, 10 g/l; pH 6.0; esterilizado a
121C, 15 mn.) con la adicin de 10 % cloranfenicol (500 mg cloranfenicol /100 mL de alcohol etlico 96), con
incubacin a 30 C durante 4 das como mximo, dependiendo de la velocidad de crecimiento, verificando su pureza por
microscopa directa.
Conservacin. Las cepas puras, se activaron por dos pasajes sucesivos en caldo YM, se concentraron por
centrifugacin (3500 r.p.m., 15 min.), se lavaron una vez con solucin fisiolgica (0.9 % NaCl), se resuspendieron al 60
% del volumen original en caldo YM con glicerol (15%) y se homogeneizaron. Esta suspensin celular concentrada se
emple para conservar cada cepa de levadura pura por: a) inoculacin por estra en superficie (agar YM) para su
conservacin a corto plazo bajo refrigeracin (4 C), y b) congelacin a 20C, previo fraccionamiento en tubos
Eppendorf para su conservacin a largo plazo.

Resumen: E-042

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E


Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2006
Respuesta a distintos valores de concentracin de cloruro de sodio. Se emple el medio basal YNB (glucosa, 5 g/l;
sulfato de amonio, 5g/l; fosfato dibsico de potasio, 0,85 g/l; sulfato de magnesio, 0,5 g/l; cloruro de calcio, 0,1 g/l;
cloruro de sodio, 0,1 g/l). Se agreg cloruro de sodio en los distintos porcentajes a evaluar: 10, 15 y 20 % y se esteriliz
a 121C durante 15 minutos.
46 cepas puras congeladas a caracterizar fueron sometidas a un descongelamiento rpido en bao mara a 40 C
y activadas por dos pasajes sucesivos en caldo YM (30 C). El cultivo activo fue lavado con solucin fisiolgica y
centrifugado (3000 rpm, 15 min.) dos veces, y resuspendido al 50 % del volumen original en dicha solucin. Un inculo
de 0.3 mL de estas suspensiones fue empleado para realizar cada uno de los ensayos. Se incub a 30 C, durante 3
semanas.
El test fue considerado positivo cuando se observ presencia de turbidez.
Resultados
Se estudi la tolerancia de 46 cepas de levaduras a distintas concentraciones de NaCl. Se observ que todas las
levaduras evaluadas presentaron una alta resistencia a presiones osmticas elevadas ya que ninguna experiment
inhibicin con concentraciones de NaCl del 10 %, en concordancia con lo encontrado por otros autores (Suzzi et al.,
2003).
Al analizar la influencia de mayores concentraciones de sal (15% y 20%) sobre el crecimiento levaduriforme
se observ que un porcentaje del 38% de la poblacin toleraba una concentracin del 15 % y que prcticamente un
quinto de la misma era capaz de crecer en presencia de NaCl en una concentracin del 20 %.
Agrupando las cepas a travs del anlisis cluster (Fig. 1) en funcin de sus resistencias a altas concentraciones de NaCl,
se obtuvieron tres grupos:
-Grupo I: constituido por las levaduras que slo toleraron hasta un 10 % NaCl
-Grupo II: levaduras que toleran hasta 15 % NaCl
-Grupo III: levaduras que toleran hasta 20 % NaCl
El grupo I agrup al 63 % de la poblacin total, el grupo II al 15 % de la misma y el III al 22 %.

Grupo II

Grupo III

Grupo I

0.00

0.17

0.35

0.52

0.70

Distancia

Figura 1. Dendrograma mostrando las relaciones de similitud de 46 levaduras aisladas durante la elaboracin y
maduracin de QAC en funcin de su resistencia a elevadas concentraciones de NaCl.

En la tabla 1 se presentan las frecuencias de resistencia, expresadas como porcentaje, a las distintas
concentraciones de NaCl de las levaduras aisladas de materias primas y quesos en distintos estados de maduracin.
Todas las cepas aisladas del agente coagulante fueron capaces de tolerar las concentraciones mximas evaluadas.
Si tenemos en cuenta que el agente coagulante empleado en la elaboracin de QAC es el suero obtenido de leche coagulada
por accin de las enzimas del cuajo (cuarto estmago de ternero secado y salado en una proporcin de sal 1 + 2), podramos
decir que las altas concentraciones de NaCl ejerceran una seleccin inicial sobre la poblacin levaduriforme. Seleccin
que permite, que slo las cepas de levaduras capaces de tolerar altas presiones osmticas sobrevivan y predominen sobre las

Resumen: E-042

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E


Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2006
sensibles, y de hecho los resultados obtenidos confirman esta afirmacin ya que el 100 % de las cepas aisladas de agente
coagulante presentaron las mximas resistencias a la sal.

Tabla 1. Frecuencia de resistencia a diferentes concentraciones de sal, expresada como porcentaje, de levaduras aisladas
durante la maduracin y elaboracin de QAC.
Muestra

leche

Agente
coagulante

Cuajada

Queso 1a

Queso 6a

Queso 15a

Queso 30a

10 % NaCl

100

100

100

100

100

100

100

15 % NaCl

43

100

80

53

66

33

33

20 % NaCl

14

100

40

25

17

33

33

Das de maduracin

Por otro lado, las cepas aisladas de la cuajada tambin presentan una frecuencia elevada de resistencia cuando la
concentracin es de 15 %, porcentaje que disminuye a la mitad cuando la concentracin se incrementa al 20 %.
Si comparamos los porcentajes de resistencia de las levaduras de la leche, vemos que, para ambas concentraciones
evaluadas, estos son muchos ms bajos que los correspondientes a las cepas provenientes de la cuajada, el agente
coagulante y las muestras de queso en sus primeros estadios de maduracin.
Si consideramos slo la frecuencia de aislamientos de leche capaces de tolerar concentraciones de 20 %, al
compararlas con las dems muestras se observa que presentan el valor ms bajo, lo cual es concordante con el hecho de que
esta es la nica muestra carente de sal.

Conclusiones
Las cepas de levaduras aisladas durante la elaboracin y maduracin de QAC
considerablemente elevadas de NaCl.

son resistentes a concentraciones

Las mximas concentraciones de sal encontradas en las condiciones de elaboracin lacto-casearia no afectan al
crecimiento de las levaduras aisladas del agente coagulante.

La propiedad fisiolgica del grupo microbiano estudiado en este trabajo se transforma en una propiedad de
inters tecnolgico desde el punto de vista prctico, dado que, teniendo en cuenta la concentracin de sal residual y
adicionada durante el proceso de elaboracin, an presentando propiedades de inters, estos microorganismos no
podran utilizarse si fueran sensibles a este factor de estrs presente en la materia prima y esencial durante la
maduracin.
La resistencia a elevadas presiones osmticas de las levaduras salvajes aisladas del ambiente lcteo de Corrientes, es de
suma importancia al considerar que el objetivo final es utilizarlas como adjuntos al fermento Gaucho destinado a la
elaboracin de Quesos Artesanales de Corrientes.

Referencias
- Cardozo, M. C.; O. M.Vasek, A. J. V. Fusco, M.S. Carrasco. Variacin de la evolucin de levaduras autctonas en Queso
Artesanal de Corrientes en funcin de las estaciones. 2005. Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas, SeCyTUNNE.
-Corbo, M. R., R. Lanciotti, M. Albenzio, M. Sinigaglia. 2001. Occurrence and characterization of yeasts isolated from
milks and dairy products of Apulia region. Int. J. Food Microbiol., 69: 147-152.
- Suzzi, G., Schirone, M., Martuscell, M, Gatti, M., Fornasari, M. E., Neviani, E. 2003. Yeasts associated with Manteca.
FEMS Yeast Res., 3:159-166.
- Vasek, O. M. 2003. Fermento autctono para la elaboracin de Queso Artesanal de Corrientes. Tesis Doctoral. Facultad de
Ciencias Exactas y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Corrientes, Argentina.
-Viljoen, B.C., Greyling, T. 1995. Yeasts associated with Cheddar and Gouda making. Int. J. Food Microbiol., 28: 79-88

Intereses relacionados