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TITULO:

Pasta de man

AREAS DE INTERES:
Molienda (Tipo de molino segn caractersticas de la materia prima y
producto final )
Parmetros de calidad (Normas nacionales, referencias )
Caracterizacin de la textura
Envasado.

DESCRIPCION DEL PROBLEMA


Pasta de man es fabricada en la industria nacional y comercializada en
mercados municipales, tiendas hasta en grandes cadenas de
supermercados. El producto dependiendo de su fabricacin podr
encontrarse con diferentes caractersticas, siendo una de las ms
importantes:
La textura (gruesa y pastosa o fina y diluida) y su forma de
envasado pudindose encontrar el producto al granel o al por
menor
La presentacin: Al granel o envasado en envases de
polietileno.
Las diferencias en las caractersticas del producto final van a acorde a sus
posibles usos en la gastronoma local y al gusto del consumidor. El producto
artesanal grueso y pastoso, carece de homogeneidad en su textura, es
vendido al granel y no asegura un buen manejo postproduccin en sus
lugares de expendio
Se plantea llevar un proceso artesanal a semi-industrial
Para lo cual considere las siguientes restricciones
Considere que la produccin de materia prima es 3 quintales (3 sacos
de man con cascara).
Considere la granulometra homognea y fina para el producto final
Considere otros componentes de la pasta para poder asegurar su vida
til
Consideraciones del producto final para el empaque en polietileno
termo formado en presentacin de 450 g
Por la Normativa 21 CFR 46.1 expedido por la Ley Federal de alimentos,
medicamentos y cosmticos la textura debe ser suave y pareja sin tener
partculas granuladas de man perceptibles, en caso de ser de textura media
las partculas perceptibles que se aproximan no deben ser ms de 1/16
pulgadas
Tipos de mantequilla de man

El tipo estabilizado se prepara por cualquier procedimiento especial o con


cualquier ingrediente aadido diseado para llegar a evitar que exista una
separacin del aceite.
El no estabilizado se prepara sin un proceso especial o ingredientes para
evitar la separacin del aceite

Grados de calidad
El grado A es la calidad de la mantequilla de man que tiene una buena
consistencia, buen sabor y aroma prcticamente libre de defectos y que los
resultados no menos de 90 puntos de acuerdo al sistema de puntuacin
El grado B que tiene buen color, una razonable consistencia, sabor y aroma
con una puntuacin no menos de 80 puntos
Factores para la puntuacin de la mantequilla de man
.

Color
Color de la mantequilla de cacahuete se puede clasificar de acuerdo con el
siguiente esquema para el Departamento de Agricultura de color aplicables
Normas (denominado en lo sucesivo USDA colores):

Consistencia
La consistencia se refiere a la capacidad de extensin del producto y para el
grado de separacin de aceite si lo hubiera, la consistencia se determina a
una temperatura no menos de 70F y no ms de 80F
Ausencia de defectos
Ausencia de defectos se refiere a los grados de libertad de partculas
oscuras, residuos inorgnicos insolubles en agua que afecte a la salubridad
o en detrimento de la apariencia o calidad comestible.
Flavor y aroma
La clasificacin A es cuando la mantequilla posee un buen sabor y aroma
que se puede dar una puntuacin de 27 a 30 puntos lo cual significa que
este debe tener el tpico sabor de un man recin tostado. Libre de
estancamiento, enranciamiento, sabores desagradables y olores objetables
y debe posee de 1 a 1,8 por cien en peso de sal
Clasificacin B que tiene bastante buen sabor y puede dar una puntuacin
de 24 a 26 lo que puede esta clase de mantequilla ser carente de buen

sabor y aroma pero libre de sabores desagradables y aromas objetables no


podr ser inferior de 0.5 y no mayor a 2,5% de sal en peso
La clasificacin SSTD es la que no cumple con los requsitos

http://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Peanut_Butter_Standard
%5B1%5D.pdf