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ANALISIS DE ALIMENTOS.

ALIMENTO
Extracto Seco %P/P
Hidratos de Carbono %P/P o Glcidos
Protenas %P/P
Grasa %P/P o Lpidos
Fibra %P/P o Residuo Celulsico
Minerales %P/P o Cenizas
Vitaminas

Agua %P/P

a) %P/P Materia Orgnica=%P/P Extracto Seco - %P/P Cenizas

Clculo del Valor Calrico de un Alimento.


Este valor se la expresa como Kcal/kg alimento o Kcal/100gr
Valores Clsicos de Valencia Calrica:
Grasa
Hidratos de Carbono
Protena
Coeficiente de Digestibilidad

9 Kcal/gr
4 Kcal/gr
4 Kcal/gr
1
1kcal =4,184 J

287,44 KJ68,7Kcal
ANLISIS DE LECHE.
1. Densidad de la Leche.
Para la determinacin de la leche se utiliza el Lactodensmetro.
Densidad de la leche d20C
Densidad de la Leche d15C

1,028-1,032
1,029-1,033
Norma

Min
1,033

Max
1,09
Grados de Densidad=densidadx1000

Correccin de la Densidad de la Leche con la Temperatura.


Por cada grado centgrado de diferencia se debe sumar o restar al valor de
la densidad 0,0002 segn sea el caso, teniendo en cuenta que La densidad
es inversamente proporcional a la temperatura

2. Acidez de la Leche.
La acidez de la leche se refiere al consumo de un lcali valorado.
Causas de la Acidez.

Acidez Propia de la Leche


Carcter cido de las Protenas (80% P/P Casena).
Fosfatos Di cidos
CO2
Acido Ctrico y Citratos cidos
cidos Orgnicos (frmico, ascrbico, succnico, actico)

Acidez Adquirida.
cido Lctico

(Lactosa+ Bacterias Ac . Lctico)

La casena en la leche est como Caseinato de Ca

Caseinato de Ca+ Ac . Lctico Lactato de Ca+Casena


Acidez
Acidez

0,65% Ac. Lctico


>0,25% Ac. Lctico

Leche se corta sola


Leche se corta cuando se hierve

Para evitar que la leche se corte se coloca H2O, Na(OH) o NaHCO3.

Na ( OH )+ Ac . L ctico H 2 O+ Lactato de Na
NaHCO 3+ Ac . L ctico Lactato de Na
Pero al colocar estos reactivos, se est adulterando la composicin de la
leche por lo que es prohibido.
Procedimiento:

Reactivos.
Solucin de Na (OH) 0,1N
Fenolftalena al 95% P/V en C2H5OH 95% V/V
OFSANPAN.
Se toma 20cc de leche y se adiciona 2 a 3 gotas de fenolftalena y se
titula con el Na (OH) hasta ligero color rosado persistente

P
VKNmeqAc . Lctico100
Ac . Lctico=
V
Vm

CH3CHOHCOOH PM=90, meq=0,09


Se la puede expresar en Grados Dornic
d=%P/V Ac. Lctico100
Norma: 0,2%P/V Ac. Lctico

INEN

Se toma 20cc de leche, se adiciona 40cc de Agua Destilada exenta


deCO2 y se agrega 2 gotas de Fenolftalena y se procede a titular con
el Na (OH) hasta ligero color rosado persistente
Norma
Min P/V Ac. Lctico
0,13

Max. P/V Ac. Lctico


0,17

En la tcnica del INEN se gasta menor cantidad de Na(OH) ya que en la


leche se tiene los Fosfatos Alcalinos y al reaccionar con el agua destilada se
produce la Hidrlisis Alcalina de los fosfatos y por lo tanto el pH de la leche
sube (acidez disminuye) y por lo tanto hay un menor consumo de sosa.
3. Slidos Totales o Extracto Seco.
El extracto seco de la obtiene evaporando la leche a 1032C
Para la determinacin de las Cenizas se la obtiene a 53020C
O tambin se la puede calcular mediante la siguiente frmula emprica.

P
P
ST= ( 250 ) ( d 20 C 1 ) + 1,22 Grasa + 0,72
P
P

P
P
P
ST Grasa= STDesgrasados
P
P
P
ST. Mnima: 11,44 %P/P
Grasa Mnima: 3,2%P/P
Cenizas Mnima: 0,65%P/P
4. Protenas por el Mtodo del Formol o Formalina.
Para esta determinacin se necesita una solucin de Formol al 40%P/P

Tcnica de Steinger.

Se toma 20cc de leche, se agrega 2 gotas de Fenolftalena y se titula


la acidez con Na(OH) 0,1N hasta ligero color rosado.
Se agregan 3cc de Formol previamente neutralizado y se notar la
decoloracin de la muestra, en seguida se vuelve a titular con Na(OH)
0,25N hasta ligero color rosado persistente.
Con este ltimo volumen de Na(OH) 0,25 N gastado, se calcula las
protenas con la siguiente frmula emprico prctico.

V ( )
K0,486 100
P
Protenas= Na OH 0,25 N
V
VM

Si no se titula con el Na(OH) 0,25N se realizan los clculos correspondientes


a la normalidad adecuada.
La neutralizacin del Formol se realiza de la siguiente manera. Se toma 3cc
de formol y se agrega gotas de Fenolftalena y se neutraliza con Na(OH)
hasta ligero color rosado.
Fundamento:
El mtodo se basa en la neutralizacin de los compuestos cidos de la leche
y en la unin de los aminocidos mediante la formalina y en la titulacin de
los grupos cidos liberados con el Na(OH) estandarizados.

N H 2 RCOOH + HCH O CH 2=NRCOOH + H 2 O


5. Grasa en la Leche

Mtodo de Gerber.(INEN12)

Materiales:
Pipeta de 10cc de seguridad para el H2SO4
Pipeta de 1cc para el Alcohol Amlico
Pipeta volumtrica de 10,24cc para la leche
Butirmetro Gerber para leche
Centrfuga de 110100 rpm
Bao de Agua 652C
H2SO4 concentrado
Alcohol Amlico
Procedimiento:
Se carga el Butirmetro con 10cc de H2SO4, se vierte luego 10,94 0 11 cc
de leche dejando caer gota a gota sobre el cido, luego se le agrega 1cc de
alcohol amlico, tapamos el Butirmetro con precaucin y procedemos a
realizar la mezcla por inversin del contenido del Butirmetro.
Inmediatamente pasamos el Butirmetro a la centrfuga con el tapn hacia
abajo y centrifugamos no menos de 5min.
Sacamos el Butirmetro y la colocamos en el bao de agua con el tapn
hacia abajo a 652C cuidando que la escala del Butirmetro est
sumergida en el bao de agua y lo mantenemos as por 5min e
inmediatamente hacemos la lectura de la grasa en la columna graduada del
Butirmetro.
Mtodo de Rose-Hottlier.
Fundamento:
Consiste en extraer con ter di etlico y ter de petrleo la grasa contenida
en una solucin etanolica amoniacal de leche, evaporar los solventes y
pesar el residuo.

ANLISIS DE QUESO.
1. Grasa en Queso (Butirmetro de Gerber)
Esta determinacin se realiza con los mismos reactivos e instrumentos
utilizados para la determinacin de la grasa en la leche.
Procedimiento.(OFSANPAN)
Se pesa alrededor de 1gr de muestra y se coloca en el Butirmetro. Se
agrega la cantidad de agua destilada necesaria para completar 11gr.
Se agrega con cuidado 10cc de H2SO4 y 1cc de Alcohol Amlico, se tapa el
Butirmetro y se homogeniza el contenido del Butirmetro mediante
inversin. Se pasa el Butirmetro al bao de agua a 65C con el tapn hacia
arriba para conseguir la total digestin de la muestra, posteriormente se
homogeniza la muestra por inversin, se pasa el Butirmetro a la centrfuga
con el tapn hacia abajo y se centrifuga a 1100rpm por 5min, luego se pasa
el Butirmetro al bao de agua con el tapn hacia abajo a 65C por 5min, se
saca el Butirmetro y se realiza la lectura.

P
Lectura11,33
Grasa=
P
Peso de la Muestra
11,33=capacidad del Butirmetro.

P
Lectura11
Grasa=
V
Volumen de la Muestra

2. Protenas en el Queso (Mtodo Kendal)


Esta determinacin nos ayuda a obtener el %P/P de N2 de origen proteico
que hay en la muestra.
Reactivos:
H2SO4 Concentrado
d=1,84gr/cc
Na(OH) 50%P/P
HCl o H2SO4 1N

Na(OH) 0,1N
Indicador de Rojo de Metilo 0,5%P/V en
C2H5(OH) 90%V/V
Catalizador: Selenio Metlico

Etapas.
a) Mineralizacin (Digestin de la Muestra)

Tomamos de 1 a 2gr de muestra de queso y lo pasamos e un baln de


Kendal, agregamos 20cc de H2SO4 concentrado y 2mg de catalizador,
sometemos a ebullicin por 2horas aproximadamente hasta que la muestra
pase de color negro a transparente.

b) Destilacin
Una vez frio el baln de Kendal, se agrega 210cc de agua destilada con
cuidado y luego colocamos 80cc de sosa concentrada sin agitar el baln,
inmediatamente conectamos el baln al aparato de destilacin y
procedemos a destilar recibiendo el destilado en un volumen conocido y en
exceso de H2SO4 o HCl valorado (50cc), se valora con rojo de metilo como
indicador. Destilamos por lo menos hasta el 50% del volumen original en el
baln Kendal.
c) Titulacin
Terminada la destilacin, procedemos a titular el exceso de HCl o H2SO4 con
sosa valorada y procedemos al clculo correspondiente de las protenas a
partir del N2 determinado
d) Reacciones

Alimento+ H 2 SO 4 ( NH 4 ) 2 SO 4+ CO 2+SO 2+ H 2O

( NH 4 ) 2 SO 4+ Na ( OH ) Na 2 SO 4+ NH 4 (OH )
NH 4 ( OH ) + HCl NH 4 Cl+ H 2 O
e) Clculo