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Antecedentes

El oscurecimiento en los alimentos es importante porque adems que modifica


el color de los mismos, produce cambios es el sabor, aroma y valor nutritivo.
Por estas razones se han tratado de estudiar y controlar los distintos tipos de
oscurecimiento que existen. Hay oscurecimientos que se consideran deseables
y otros que son indeseables en los alimentos.
Aunque los dos disminuyen el valor nutritivo, los deseables hacer al producto
ms apetitoso, por ejemplo: la formacin de la corteza del pan, el tostado del
caf, la madurez del t, etc. Los indeseables no solo disminuyen el valor
nutritivo sino que deterioran el aroma, el color y la apariencia.
El oscurecimiento no enzimtico no requiere la presencia de enzimas y se
presenta cuando se procesan los alimentos con calor o durante su
almacenamiento. Este puede deberse a reacciones de Maillard, pirolisis de
azcar (caramelizacin) y reacciones que implican al cido ascrbico. Grandes
industrias dependen del color y aroma de este tipo de reacciones, como la del
caramelo, caf, pan y cereales procesados. Sin embargo, el oscurecimiento no
enzimtico constituye un problema en el almacenamiento de harinas, huevo en
polvo, frutas, etc. La caramelizacion se presenta siempre que un azcar se
calienta arriba de su punto de fusin, obtenindose una coloracin caf rojiza
sin embargo, si el procesado no es controlado se puede producir sustancias
amargas indeseables, de color ms oscuro.
El primer estudio que se hizo de esta reaccin fue del qumico francs Maillard
quien observo la formacin de un pigmento oscuro cuando se calienta una
solucin de glucosa y glicina. Una reaccin similar a esta se presenta entre
aminas, aminocidos y protenas con azucares, aldehdos y cetonas. La
reaccin comprende tres etapas:
1. Reaccin del grupo carbonilo y amino que da un producto inicial de
condensacin, conocido como base de Schiff.
2. Transposicin de los productos de condensacin.
3. Reaccin de los productos de la transposicin.
4. Polimerizacin y formacin de pigmentos oscuros.
Existen algunos factores que afectan las reacciones de Maillard:
a) pH: un pH alcalino favorece la reaccin.
b) Temperatura: aumenta la velocidad de la reacciones con la temperatura
en un lmite de 0 a 90C
c) Contenido de humedad: se favorece la reaccin cuando el contenido de
humedad es mayor al 10%
d) Tipos de azucares: muestran mayor actividad las pentosas que las
hexosas.

El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas


ocasiones como un parmetro indicativo de las propiedades de un alimento,

ingrediente o aditivo. La actividad de agua (aw) de un producto (alimento,


ingrediente o aditivo) es el parmetro que mide el estado energtico del agua, o
dicho de forma equivalente, es la fraccin del contenido de humedad total que
est en forma libre (no unida o coordinada a radicales hidrfilos).
Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los
procesos de alteracin relacionados con el desarrollo de microorganismos, la
inestabilidad qumica y enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de
humedad ambiental (Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos mecanismos,
actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos
debido a su influencia sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el oscurecimiento
no enzimtico, la degradacin de vitaminas, las reacciones enzimticas, la
desnaturalizacin de protenas, y la temperatura de gelatinizacin y
retrogradacin de almidones.
Pardeamiento u oscurecimiento no enzimtico
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o
por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que
en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que
en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no
enzimtico tiene un mximo a valores de aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la
qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:

Reaccin de Maillard
Oxidacin del cido ascrbico
Peroxidacin de lpidos
Caramelizacin a alta temperatura

La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores,


primariamente azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino
libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas
de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn

indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de


carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un
procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada puede seguir
cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la
temperatura.
Consecuencias

Aparece pardeamiento
Se desarrollan aromas
Se libera un poco de carbnico
Disminuye la disponibilidad de aminocidos

La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y


temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la
oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de
valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la
de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el
pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos
rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por
este motivo forman productos de pardeamiento.

La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las


especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los
cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas
que entonces reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos,
como en la reaccin de Maillard.

La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son


calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o
aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa
para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La

caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un


producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Consecuencias
Cambios de color y sabor. Con una caramelizacion controlada los
caracteres organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso
sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del
resto del alimento.

Tanto el contenido de agua como la aw estn relacionadas con las reacciones


de oscurecimiento no enzimtico, pj: con la reaccin de Maillard. Por lo general,
se observa que la relacin de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido
de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos
disminuye a bajos contenidos de agua.
Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el
agua es un producto con numerosas etapas de condensacin durante las
reacciones de oscurecimiento. El punto mximo de las reacciones de
oscurecimiento tiene lugar en la mayora de alimentos a valores de aw= 0,3-0,6. Al
disminuir la aw aumentar el oscurecimiento, pasando a valores de aw= 0,4.
Inhibicin del pardeamiento no enzimtico

Disminucin de la temperatura
Disminucin de la humedad del producto
Control del Ph
Envasado en gases inertes
Utilizacin de enzimas que eliminan unos reactivos (glucosa oxidasa)
Sulfitos (inhiben el paso del furfural)

Bibliografa

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Zaragoza, Espaa
http://www.bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF
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