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INTRODUCCION
Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en la clula, ellas
constituyen ms del 50% del peso seco de la clula. Cada tipo celular, tiene un rol
especfico determinado por su composicin proteica. Con la posibilidad de que 20
(o 22) aminocidos diferentes puedan estar unidos en cualquier orden para
conformar polipptidos de cientos de aminocidos, tienen el extraordinario
potencial de producir una gran cantidad de variantes en su conformacin.
Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos, grficamente, son
representados como ladrillos que forman una pared, los aminocidos forman
diferentes protenas especficas, las protenas son el fundamento mismo de la vida.
En efecto, debido a la gran variedad de protenas existentes y como consecuencia
de

su

estructura,

las

protenas

cumplen

funciones

sumamente

diversas,

participando en todos los procesos biolgicos y constituyendo estructuras


fundamentales en los seres vivos. Este grupo de nutrientes se encarga
bsicamente de formar y renovar las clulas de nuestro cuerpo. Adems, distribuye
el agua contenida, forma enzimas, hormonas y anticuerpos y, en ltima instancia,
nos proporciona energa.
Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se
absorben directamente ni como tales, sino que, luego de su desdoblamiento
(hidrlisis o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared
intestinal en forma de aminocidos.
La extraccin de protenas celulares comienza siempre con una ruptura celular o
lisis. Los mtodos ms utilizados se basan esencialmente en la homogenizacin de
los tejidos y la destruccin de los lmites celulares por medio de diferentes
procedimientos fsicos y/o qumicos. Obtenindose lo que se denomina extracto
crudo. Los objetivos a lograr en esta etapa son maximizar la liberacin de las
protenas de inters, evitando la degradacin trmica o las alteraciones secudarias
por oxidacin, protelisis
La funcionalidad de la protena es algunas veces considerada solo importante para
procesos de alta demanda, como extrusiones o emulsiones. Sin embargo, la

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funcionalidad de la protena debe ser considerada para todos los productos y


sistemas de consumo humano.
La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en
reducidas cantidades entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por
protenas. Estas protenas se distribuyen en seroprotenas o protenas solubles,
casenas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protica., as mismo las
protenas del huevo la principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina,
un tipo de albmina, adems de tener el mejor perfil proteico que se puede
encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta
aproximadamente 17 caloras, adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene
otras protenas como la ovomucina responsable de cuajar el huevo pochado o frito,
la conalbmina y el ovomucoide.

I.

OBJETIVOS:

1. Aplicar tcnicas para la separacin y obtencin de protenas y su


identificacin mediante reacciones qumicas.
2. Determinar la solubilidad de las protenas
3. Determinar la cantidad de casena presente en la leche.
4. Verificar si la ovoalbmina es una protena
5. Comprobar si la ovoalbmina tiene protenas con azufre en su composicin

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II.

MARCO TEORICO:

Casena:
(Alais, 2003) La casena es una protena conjugada de la leche del tipo
fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca.
Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a
una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos
fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (casena clcica). La
casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y
el 2.7% en composicin de la leche.
La casena est formada por alpha (s1), alpha (s2)-casena, casena , y kappa
casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena que
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es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa


casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia
de iones calcio.
(Ortuo, 2006) La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a
Ph 4.6. El pH de la leche es 6.6 aproximadamente, estando a ese pH la casena
cargada negativamente y solubilizada como sal clcica. Si se aade acido a la
leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos
fosfato se protonan) y la protena neutra precipita.
La funcin biolgica de las micelas de la casena es transportar grandes cantidades
de Ca y P altamente insolubles en forma lquida a los lactantes y formar un coagulo
en el estmago para favorecer una nutricin eficiente. Adems la casena, Ca y P la
micela formada tambin contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmticas y
suero. Estas micelas ocupan del 6-12 % del volumen total de la leche.
Ovoalbmina:
(Gil, 2010) Es la principal protena de la clara del huevo (60-65% del peso de
la clara de huevo).

Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede

encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta


aproximadamente 17 caloras. Es una protena de referencia en bioqumica y es
conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora,
estabilizadora y formadora de emulsiones.
Se desnaturaliza fcilmente con el calor. Es la protena de mayor valor biolgico ya
que tiene muchos de los ocho aminocidos esenciales. Es rica en cistena
y metionina

y presenta grupos sulfhdrilos. La presencia de estos grupos

sulfhidrilos hacen una gran contribucin aparte del sabor, textura y aroma
caractersticos del huevo.
Sus propiedades es que son insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas,
resistente a tratamientos trmicos suaves (coagula a 80C) y rica en cistena y
metionina.
Se pueden aplicar en la medicina en los casos especiales de intoxicacin
por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de
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ovoalbmina. La ovoalbmina est relacionada con los metales pesados y su


misin es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de
las uniones sulfhdricas de la protena. Su coagulacin tras el proceso de absorcin
previene la absorcin de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el
envenenamiento.
En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la
piel.

Reaccin de Biuret:
(Mora, 2007) Es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y
otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO 4), junto con tartrato
de sodio y potasio (KNaC4H4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en
presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina con polipptidos de
cadena corta. El hidrxido de potasio no participa en la reaccin, pero proporciona
el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite
determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopia
ultravioleta visible a una longitud de onda de 560 nm (para detectar el ion Cu 2+).
Reaccin xantoproteica
(Guarnizo, 2003) Es un mtodo que se puede utilizar para determinar la
presencia de protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico
concentrado.

La

prueba

da

resultado

positivo

en

aquellas

protenas

con

aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente en presencia de

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tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna color
amarillo oscuro.
La reaccin xantoproteica se puede considerar como una sustitucin electroflica
aromtica de los residuos de tirosina de las protenas por el cido ntrico dando un
compuesto coloreado amarillo a pH cido.
Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, ms no cuantitativa. Por ende
determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin,
como la de Biuret, y se hace un anlisis espectro fotomtrico.

Reaccin para compuestos azufrados:


(Flanzy, 2003) Son compuestos que presentan azufre como es el caso de la
metionina y de la cistena los dos aminocidos azufrados son esenciales, la
metionina estrictamente, mientras que la cistena puede formarse a partir de la
metioniona (no al revs). Las dietas basadas en leguminosas pueden ser
deficientes en estos aminocidos. Adems, ambos son bastante inestables frente a
condiciones de oxidacin. La cistena es muy importante en el mantenimiento de la
estructura terciaria y cuaternaria de la mayora de las protenas mediante la
formacin de puentes disulfuro, en dmeros de la cistena formados por oxidacin.
Junto a la cistena, la metionina es uno de los dos aminocidos proteinognicos que
contienen azufre. Este deriva de la s-Adenosil metionina (SAM) sirviendo como
donante de metiles. La metionina es un intermediario en la biosntesis de la
cistena, la carnitina, la taurina, la lecitina, la fosfatidilcolina y otros fosfolpidos.
Fallos en la conversin de metionina pueden desembocar en ateroesclerosis.
Este aminocido es usado tambin por las plantas en la sntesis del etileno. Este
proceso es conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la metionina.

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III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES:
tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer
Pinzas
Mechero
Vaso de precipitacin
Embudo
Papel filtro

Pipeta aforada 20 ml
Pipetas
Placa calefactora
Varilla de vidrio
Vaso de precipitacin 100 ml
Vasos de precipitacin 250 ml

REACTIVOS E INSUMOS

cido actico 1 M
Etanol
ter etlico
Agua
Hidrxido de sodio 1N
Sulfato de cobre 10%
Solucin de ovoalbmina
Acido clorhdrico 1N
Acetato de plomo
cido ntrico concentrado

EQUIPOS:
Balanza electrnica

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

EXPERIMENTO 1:

Aislamiento de la casena:
Se calent en un vaso de precipitacin 150ml de agua destilada a 38C, se puso
50ml de leche y luego gota a gota y con agitacin, se adicion cido actico 1M
hasta que se observe que se forma un precipitado (la leche se corta).
Se dej sedimentar y se filtr sobre papel de filtro usando un embudo de cristal.
Se lav el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro, se seca el
precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro, luego se coloc el
precipitado en un vaso de precipitacin pequeo previamente pesado, se volvi
a pesar el vaso con el precipitado y luego se adicion 5ml/g de ter etlico.
Se filtr nuevamente.
Se desech el lquido quedando un precipitado blanco de fcil manipulacin que
es la casena.
Preparacin de la solucin de ovoalbmina
En un vaso se puso la clara de huevo, se bati durante algunos instantes, luego
se mezcl con 5 veces su volumen de agua. Se filtr la mezcla.
Reconocimiento de protenas
Reaccin de Biuret
En dos tubos de ensayo se coloc 2 ml de solucin de clara de huevo. Al tubo 1
se agreg 2cc de agua destilada. Se aadi igual volumen de solucin de
hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de solucin de sulfato de
cobre y se agita.
Se

dej

reposar

la

mezcla,

se

observ

la

reaccin

En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg


tres gotas de solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej
reposar la mezcla, y se observ la reaccin.
Reaccin Xantoproteica

En un tubo de ensayo se puso 3 ml de solucin problema. Se aadi lentamente


1 ml de cido ntrico concentrado. Se calent a bao mara. Se dej enfriar y se
agreg unas gotas de hidrxido de sodio y se observ el cambio de color.
Reaccin para compuestos azufrados
Se coloc en el tubo de ensayo de 2 a 3cc. de albmina de huevo (clara de
huevo). Se aadi 2cc. de solucin de hidrxido sdico al 20%. Y se aadi 10
gotas de solucin de acetato de plomo al 5%.
Se calent el tubo hasta su ebullicin, si se form un precipitado de color
negruzco nos indic que se ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre
de los aminocidos, lo que sirvi para identificar protenas que tienen en su
composicin aminocidos con azufre.
EXPERIMENTO 2:

Obtencin de Aminocidos a partir de la Maca:


Preparacin aminocidos de la maca
En un vaso de precipitacin coloque 50gr de maca en polvo, luego agregue
150ml de etanol, mezcle bien y luego filtre, obtener el filtrado de dicha mezcla.
Reconocimiento de aminocidos
Realizar todas las reacciones para la identificacin de los aminocidos que se
consideren de igual manera que el anterior experimento.

V.

RESULTADOS:

VI.

DISCUSIONES:

Reaccin de Biuret
-Con ovoalbmina

En la foto 1 se observa que la primera reaccin fue positiva en los tubos con la
solucin de ovoalbmina, por este motivo tom una coloracin violeta indicando la
presencia de enlaces peptdicos, al contrario en la solucin solamente con el agua
destilada tom una coloracin celeste debido a que adopt el color del sulfato de
cobre, por lo tanto fue una reaccin negativa.
En la foto 2 se observa que esta reaccin es positiva mientras haya dos o ms
enlaces peptdicos.

La coloracin de la primera reaccin fue de un color violeta, lo que me indica que


existe presencia de protenas, por ende estoy de acuerdo con lo que cita Mora
(2007).
El color de la segunda reaccin fue de celeste, no de violeta; lo que me indica que
en esta reaccin no hay presencia de protenas, pptidos cortos u
otros
compuestos con dos o ms enlaces peptdicos, por tal estoy de acuerdo con lo que
menciona Mora (2007).
Reaccin Xantoproteica

El cido ntrico (HNO3) reacciona con el radical fenilo de los aminocidos de la


ovoalbmina, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el color
amarillo caracterstico de esta reaccin, debido a la formacin de un compuesto
aromtico nitrado, por medio de sustitucin nucleoflica, lo que indica la presencia
de protenas con aminocidos portadores de anillos aromticos.
Con la reaccin xantoproteica tuvimos un color amarillento como lo cita Guarnizo
(2003), esto nos quiere decir que en la reaccin se produjo un resultado positivo
en las protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente
con presencia de tirosina
Compuestos azufrados
Los enlaces peptdicos se hidrolizan con facilidad al calentarse, es por eso que se
someti el tubo de ensayo con ovoalbmina e hidrxido de sodio a bao Mara.
La mezcla de la protena con hidrxido de sodio form una precipitacin lechosa tal
como se observa en la figura 7, la reaccin sucedida se describe a continuacin:
R-SH + 2 NaOH R-OH + SNa2 + H2O
La ecuacin nos muestra que el hidrxido de sodio reacciona con el aminocido
correspondiente (metionina o cistena) separando el azufre que ste contiene,
cuando agregamos las gotas de acetato de plomo, observamos el cambio de color
en la muestra de protena, mientras que en el agua permaneci incoloro. Este
cambio de color se debe a la formacin de un precipitado de aspecto negruzco
llamado sulfuro de plomo, el cual fue el producto final de la reaccin de
ovoalbmina con hidrxido de sodio y acetato de plomo. De esta manera se pudo
comprobar que la ovoalbmina contiene aminocidos azufrados (cistena o
metionina).
Por medio de la reaccin para compuestos azufrados tuvimos un color negruzco,
esto nos indica que la reaccin tiene en su composicin aminocidos con azufre tal
como lo cita Flanzy (2003), estos aminocidos son la metionina y la cistena.

CONCLUSIONES
1. La casena luego de que la leche se cort no fue soluble en agua, debido a
este motivo se la pudo filtrar.
2. La ovoalbmina fue soluble en agua, gracias a esto se pudo formar una
solucin para su posterior anlisis.
3. Se pudo observar mediante varias reacciones que la clara del huevo tiene
protenas que la conforman, esta protena es la ovoalbmina.
4. La ovoalbmina tiene protenas con azufre en su composicin, esto se pudo
identificar mediante la reaccin de la solucin de la clara del huevo con el
hidrxido de sodio y el acetato de plomo, el cual forma sulfuro de plomo con
el azufre presente en algunos aminocidos (cistena y metionina) de la
ovoalbmina.

BIBLIOGRAFIA

Alais, C. (2003). Ciencias de la leche. Espaa: REVERTE.


Flanzy, C. (2003). Enologa: Funadamentos Cientficos y Tecnolgicos. Madrid
- Espaa: Ediciones Mundi Prensa.
Gil, A. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid Espaa: Medica Panamericana.
Guarnizo, A. (2003). Experimentos de qumica orgnica. Colombia: Elizcom.
Mora, S. Q. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquimica.
Costa Rica: EUNED.
Ortuo, . V. (2006). Introduccin a la Qumica Industrial. Espaa: REVERTE.
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MOR
ENO_2.pdf

ANEXOS