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Encurtido de

Hortalizas

DOCENTE: WALTER BERNARDO


SMPALO LOPEZ
ALUMNO:
DIAZ

KATHERINE FLORES
JULIO BREMEL GALVEZ
RODAS

ELABORACIN DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS

I.

II.

Objetivos

1. Elaborar encurtido con una mixtura de hortalizas.


2. Preparacin de lquido de gobierno en base de cido actico.
3. Interpretar y desarrollar las etapas del proceso de elaboracin.

Fundamento Terico

El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a


su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortcola, observndose muy
raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que
se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, los calcicum, la
vainita, la zanahoria, el pepino, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros,
que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.

Los encurtidos pueden ser:


Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del
azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboracin
de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura en la que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido
lctico, sino que, adems, se forman otros productos como el cido actico,
alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caracterstica
especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una
fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Encurtido Fermentado

Encurtido No Fermentado

III.

Materiales y Equipo
Hortalizas

Materiales

Liquido de
gobierno

Arvejas

Cuchillo

Agua

Zanahoria

Tabla de
picar

Vinagre

Aj causa

Lavatorios

Sal

Vainitas

Cocina

Ajinomoto

Cebolla

Ollas

Organo

Pimiento

Frasco de
vidrio

Hojas laurel

Aceituna verde

Balanza

Sorbato

IV.

Procedimiento (Diagrama de Flujo)

V.

Desarrollo del diagrama de flujo

1.- Recepcin: La materia prima est constituida por las hortalizas de las
especies anteriormente citadas. La textura de las hortalizas a encurtir debe
ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malos olores.

2.- Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin en las


actividades de produccin, pues implica la cuantificacin de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin
del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al
proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

3.- Seleccin: Corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no


pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La
seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao,
madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas
fsicas como color, textura, etc.

4.- Clasificacin: Corresponde a un ordenamiento del material en


categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido
previamente seleccionado y aceptado.

5.- Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos


de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una
operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas.
Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas y hortalizas deben ser
sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin en solucin
acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover
la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado
de elementos nutritivos o de composicin de la materia prima.

6.- Desinfeccin: Esta es la operacin central en la mayora de los


procesos, en cuanto a la disminucin de la carga bacteriana de los
productos. Corresponde al tratamiento para disminuir el nmero de
microorganismos hasta niveles de seguridad. Se prepara una solucin de
Hipoclorito de Na en una operacin de 50 ppm. Una operacin a pequea
escala difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a presin,
especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para
mantener las tapas hermticas.
7.- Pelado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia
prima, mediante medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una
operacin de pequea escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por
lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener
cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en el
rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.

8.- Cortado: Es la operacin que consiste en cortar en partes ms


pequeas una materia prima, mediante medios mecnicos. Normalmente en
una operacin de pequea escala, se prefiere el uso de un cortado manual
con cuchillos.

9.- Blanqueado / Escaldado: Blanqueado es una coccin de


corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a
varios minutos, dependiendo del ingrediente. Esta tcnica precisa a
continuacin de un rpido enfriamiento en agua para detener la coccin
del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan,
pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que
se liberan al cortar o pelar los vegetales.

10.- Envasado sin Tapa: Se emplear como nico material de envasado el


vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado. En primer lugar se vierte


el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,
mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar
el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado. Este hecho es de
gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto
entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre
y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de
reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

11.- Lquido de Gobierno: La adicin del lquido de gobierno cumple entre


otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor del alimento, as como contribuir a su conservacin.

Actuar como medio de


(especias, aditivos, etc.).

distribucin

para

otros

componentes

El preparado consistir en una disolucin de 1 litro vinagre puro en 4 litros


agua, 2% de sal, 1 ajinomoto, hojas de laurel. Su aadido, a los envases con
el producto, se realizar por medio de un depsito. La temperatura del
lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

12.- Cerrado: Los envases se cerraran a presin atmosfrica. Por tanto, es


necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno
disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Esta operacin se realiza de manera manual y
debemos tener en cuenta un espacio de cabeza de 1.11 cm.

13.- Autoclave: El tiempo de tratamiento, condiciones que definen el


procesado trmico, para obtener un producto aceptable es de 121c durante
15 minutos.
Una vez concluido el proceso, se enfran los envases paulatinamente,
evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los
envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de
unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que
se evita la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.

14.- Enfriado: Es el momento para retirar los envases de la autoclave y


esperar un enfriamiento paulatino.

15.- Etiquetado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a


cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser
posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto con la
de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que
cada da demanda una mayor y ms clara informacin sobre el producto
que compra.
16.- Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los
encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,


principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando


as el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto,
la aceleracin de la oxidacin.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de


almacenamiento.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena


conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin
media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

VI.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer


en almacn hasta su distribucin.

Conclusiones
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran
ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es
mnimo.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas y organolpticas se mantienen.

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos,


las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por
sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.