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SALMONELLA EN ALIMENTOS

Entre los problemas de salud ms prevalentes que afectan a la poblacin humana, se encuentran las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Estas enfermedades siguen aumentando, pese a los
esfuerzos por controlarlas que realizan los organismos que se preocupan de la proteccin de los alimentos a
nivel nacional e internacional.
Son muchos los microorganismos (bacterias, virus, parsitos) que pueden causar una ETA. Entre los agentes
bacterianos de mayor aparicin, se encuentran las Salmonellas.
La salmonelosis es una zoonosis, es decir es una enfermedad que puede ser transmitida de los animales a las
personas. Numerosas especies animales portan este agente en su intestino, pudiendo o no manifestar la
enfermedad y mantenerse como portadores sanos eliminando la bacteria en forma ms o menos constante a
travs de las fecas. Diferente es la situacin respecto de Salmonella typhi y S. paratyphi, las que son
especficas de los humanos y causan las conocidas fiebres tficas y paratficas respectivamente.
El grupo Salmonella, comprende ms de 2000 variedades (serotipos). Prcticamente todos los serotipos de
Salmonella podran ser capaces de producir una gastroenteritis en las personas, 6 a 48 horas despus de la
ingestin del microorganismo. El que se produzca la enfermedad va a depender de la cantidad de bacterias
presentes en el alimento, as como de condiciones propias del consumidor (edad, estado inmunolgico y
otros). Las personas ms susceptibles son los nios y los ancianos. Se ha demostrado en algunos estudios,
que la dosis infectante puede ser tan baja como 10 bacterias. Esta infeccin intestinal se caracteriza por
presentar sntomas de aparicin brusca, tales como fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, nauseas,
vmitos y diarrea. La enfermedad es autolimitada, lo que significa que el paciente se recupera despus de 2
a 4 das. La persona convaleciente contina eliminando salmonelas por las fecas durante algunas semanas.

Ciclo de transmisin de Salmonella sp


Como el reservorio de Salmonella sp (excepto S. typhi y S. paratyphi), son los animales, todos los alimentos
de origen animal pueden ser fuente de infeccin para las personas, adems de las aguas contaminadas y los
vegetales regados con stas.
Como se observa en la figura 1, el ciclo de transmisin de Salmonella es una cadena que finalmente
contamina a las personas. Las vas de transmisin son mltiples, entre las cuales la ms importante se
refiere a los alimentos de origen animal. En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el
peligro de contaminar la carne de estos animales con Salinonella sp, en las distintas secciones de la planta
faenadora (recepcin, sacrificio, evisceracin, envasado), por contaminacin cruzada
Los animales a su vez son portadores de Salmonella sp, debido a factores tales como el consumo de pastos
regados con aguas contaminadas por este microorganismo; las aves y animales silvestres pueden a travs de

sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso,
los cuales pasan a ser importantes vehculos de transmisin de la bacteria a los animales domsticos de
consumo humano.

Por otra parte, las personas portadoras de Salmonella, pueden transmitir la bacteria a otras personas al
manipular los alimentos de manera inadecuada.
Las personas tambin pueden adquirir la infeccin por contacto directo con los animales de compaa.
Una fuente importante en la transmisin de Salmonella sp, lo constituyen las aguas de cursos naturales, al
ser contaminadas por aguas servidas, desechos de plantas faenadoras y otros.
Salmonella sp en alimentos
Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia con los grmenes del grupo Salmorrella
corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus
derivados y mariscos, especialmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas.
En Chile, los datos obtenidos de la vigilancia epidemiolgica realizada por el Servicio Metropolitano del
Ambiente, indican que los alimentos de mayor riesgo, son los productos crneos crudos tales como longaniza
y carne molida, donde se observa un porcentaje de aislamiento que flucta entre un 35 a 40%. Por otra
parte, en productos crneos procesados (embutidos), el porcentaje de aislamiento es de 3,6% y en platos
preparados de un 1%.
La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orgenes, entre los ms importantes,
figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la accin de personas al
manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminacin cruzada entre
materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de
Salmorrella sp, existe tambin el riesgo de que sean fuente de contaminacin de los alimentos que
manipulan.
Hay que destacar la gran diversidad de serotipos de Salmonella que se aislan de los alimentos, algunos tan
patgenos como Salmonella tvvphinzuriuni, Salmorrella en teritidis (causante de los ltimos brotes de
intoxicacin alimentaria).
En los grficos 1, 2 y 3 se observa la frecuencia de los distintos serotipos de Salmorrella sp, obtenidos como
resultado de la vigilancia epidemiolgica que ha realizado el Servicio Metropolitano del Ambiente, entre los
aos 1979 y 1997. En el grfico 1 se muestran los resultados obtenidos de los platos preparados que no
contienen protena animal. En cuanto a los serotipos, se observa que S. anatunr, S. senftemberg, S. parathyphi B y S. agona, son las ms frecuentes. Es importante destacar que en este tipo de producto, slo el 2%
de las Salmorrella sp aisladas, correspondi a S. enteritidis.