Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas

Escuela de Ingeniera de Sistemas y Computacin

Asignatura
Perodo Acadmico
Fecha
Profesor

Fundamentos en Arquitectura Empresarial

2015-2
Semana 12 - Noviembre 2015
Miguel Caldern Su Nbrega

SEGUNDA PRCTICA CALIFICADA

INSTRUCCIONES:
Analice el Caso Pisco Lovera y desarrolle las siguientes preguntas:
1. Describa el Enterprise al que har referencia para cubrir todo el caso en estudio. (1 pto)
2. Desarrolle, utilizando el lenguaje de modelado de Archimate la Capa de Motivacin y la Capa de Negocio que permita cubrir el
Enterprise descrito en la pregunta anterior. (6 ptos)
3. Desarrolle, utilizando el lenguaje de modelado BPMN la descripcin de los procesos que permitan detallar los procesos
identificados en la pregunta anterior. (7 ptos)
4. Describa cules son los escenarios que usted planteara indicando la diferencia entre en funcin de los ajustes en el diagrama
presentado en la pregunta anterior; especifique las consideraciones que utilizara para la configuracin de cada elemento de
su modelo. (6 ptos)
CASO: PISCO LOVERA
La Bodega Vitivincola Lovera Prez ha sido fundada el 20 de Febrero de 1986 por Fernando Lovera Espinoza y esposa Lidia Prez Guerra
de Lovera, con una tradicin familiar que data de 1867. La produccin vitivincola lo realiza de uvas de sus propios viedos como el Pisco,
Vinos y licores de crema, para la elaboracin utilizan tanto el conocimiento artesanal como los tecnolgicos. Cuentan con un alambique
para la destilacin de 2500 litros.
Uno de sus productos bandera es el Pisco Torontel para exportacin, producto que tiene una destilacin temprana, de gran bouquet que
recuerda a la variedad de origen, con suaves aromas frutados y florales, el cual por la particularidad del proceso que se lleva a cabo en el
viedo es slo producida bajo demanda. Terminando el proceso en un envasado en botellas de vidrio transparente decoradas finamente
con hilos de oro, constituyendo un producto de muy alta categora.
Las Solicitudes de Compra son recibidas por la oficina administrativa que tenemos en el departamento de Ica, luego de lo cual esta es
ingresada a nuestro Sistema Automatizado de Atencin de Pedidos (SAAP), el cual hace la estimacin de la demanda de uva que
necesitaremos para su produccin. En caso que la demanda supere nuestra propia capacidad, se emiten automticamente notificaciones
por correo electrnico a los viedos que tenemos agrupados en la asociacin vitivincola, esperando tres das por su respuesta.
En caso que no se tenga respuesta se procede rechazar la solicitud de compra, enviando en compensacin al cliente un correo solicitando
las dispensas del caso, as como una caja de piscos variados sin costo alguno. En caso de ser un cliente habitual (compra al menos 1000
cajas al ao) se le procede a enviar una caja por 36 botellas, en caso de ser un cliente regular (compra al menos 500 cajas al ao) se le
procede a enviar una caja por 18 botellas, en otro caso slo se le enva una caja de pack doble. El objetivo de este envo es garantizar la
poltica que tiene la empresa de mantener la retencin de nuestros clientes en al menos un 95%, la cual es evaluada de forma trimestral.
Habiendo recibido la conformidad del total de uva Torontel que necesitaremos para la produccin, en nuestro Sistema Automatizado de
Gestin de Produccin (SAGP) se transfieren los datos de la solicitud y se genera la Orden de Trabajo, complementando en esta los otros
recursos necesarios para la produccin (Materia Prima, Materiales, Maquinaria, Financieros, Humanos), haciendo la reserva de los mismos
segn el tiempo que toma cada una de las partes del proceso que se describe a continuacin. El proceso de produccin no inicia de no
tener la disponibilidad de reserva de planta.
Una vez generada la Orden de Trabajo, esta se programa para iniciar en una fecha determinada, agregndose al Plan de Produccin Anual
y afectando el Pronstico de Ventas Anual. Llegada la fecha de inicio de la Orden de Trabajo, esta camba de estado de progra mada a
Abierta, iniciando el proceso, el cual inicia cuando la uva Torontel llega a la planta de procesamiento, procedente del viedo, para ser
depositada en la tolva de la mquina estrujadora-despalilladora, en la que se estruja la uva y en forma simultnea se retiran los palillos o
escobajos. El palillo o escobajo es el soporte del racimo que queda luego de retirar las uvas.

Fundamentos en Arquitectura Empresarial Segunda Prctica Calificada

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El producto del proceso anterior es transportado a una prensa donde, mediante un proceso de prensado mecnico se obtiene el jugo de
la uva y se van separando las cscaras, las pepas y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo.
El jugo de uva as obtenido es luego conducido a unos tanques para el proceso de fermentacin por alrededor de once das, el cual es
analizado por un espectrmetro (enlazado con el SAGP a travs de un PLC) que determina y pronostica la calidad del producto que ser
elaborado, actualizando los valores de la Orden de Trabajo. En caso que los valores se encuentren fuera del rango permitido, el SAGP
genera las alertas al responsable de Produccin a efectos que se tomen las medidas correctivas necesarias.
Al inicio de la fermentacin el jugo de uva tiene una densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite comprobar el contenido
de azcar. Despus, por accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol, la densidad disminuye hasta un 995 g/litro. Durante
la fermentacin se controla de manera constante la densidad y la temperatura, mediante un multmetro y un termmetro, para supervisar
el proceso y determinar su trmino. Al jugo de uva fermentado se le denomina mosto. Estas lecturas tambin actualizan de forma
automtica los valores de la Orden de Trabajo, dando la oportunidad que el SAGP pueda alertar tambin en este punto al responsable de
la fermentacin si hubiera algunos valores que se encuentren fuera de rango. Concluida la fermentacin, se forman naturalmente unos
sedimentos en la base de los tanques, los que son separados del mosto mediante el desencubado, que se realiza con una bomba.
Una vez concluida la etapa de fermentacin, el mosto es trasladado al alambique, donde se lleva a cabo el proceso de destilacin, que
consiste en calentar el mosto para que por evaporacin y condensacin se obtenga el pisco. Durante todo este proceso se mantiene una
evaluacin permanente de los valores que se tienen de la condensacin, lo cual tambin actualiza de forma automtica la Orden de
Trabajo y en caso de encontrarse fuera de rango, generar las notificaciones respectivas al jefe de destilacin. Al inicio del proceso de
destilado se retira una parte determinada del alcohol condensado, denominado cabeza, el cual tiene componentes no adecuados para
la calidad del pisco. Mientras contina la destilacin se controla constantemente el grado alcohlico, hasta que este alcance un valor de
42GL, lo cual determina el fin del proceso. El lquido que contina saliendo, denominado cola, es desechado. De esta manera, el pisco
est constituido por la porcin central o cuerpo del destilado.
A continuacin, el pisco es depositado en tanques de acero inoxidable donde reposa durante tres meses, lapso en el que sufre
transformaciones que mejoran su sabor y aroma.
Una vez concluida la fase de reposo del pisco, este es filtrado y envasado en botellas de vidrio con hilos de oro, de 750 ml; se les colocan
las tapas, las etiquetas y, finalmente, son puestas en cajas con una capacidad de doce botellas cada una, las que posteriormente son
trasladadas al almacn de productos terminados, en el cual son encajados segn la distribucin de exportacin y luego del Con trol de
Calidad, si el lote est terminado y aprobado, se cierra la Orden de Trabajo y se apertura la Orden de Distribucin, transfiriendo los datos
del SAGP al Sistema Automatizado de Distribucin de Pedidos (SADP), el cual genera la notificacin a la empresa de logstica contratada
dependiendo del volumen de envo (RANSA para volmenes mayores a lotes de 5000 botellas o AUSA para lotes menores o iguales a 5000
botellas) y en paralelo se notifica de forma automtica al departamento de exportaciones para que se generen la documentacin
requerida para este fin, de manera tal que luego esta sea entregada al operador logstico, quien se har responsable de que el producto
llegue en ptimas condiciones al cliente.
En lo que respecta a la fermentacin del pisco, la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 2006 establece: El proceso de fermentacin puede
realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el pr oceso de
degradacin de los azcares del mosto.
Tomando en consideracin lo establecido por la norma y la experiencia de diversos productores referida a la elaboracin del pisco puro
aromtico, se probar una modificacin del proceso, como se explica a continuacin: Luego de la fase de estrujado-despalillado, tanto el
jugo como los orujos, constituidos por la pulpa, cscaras y pepas, son transportados a un tanque donde permanecen por
aproximadamente 36 horas, proceso que se denomina macerado. Concluido el tiempo indicado tiene lugar la labor de prensado par a
separar el jugo de uva, y contina la fase de fermentacin por once das.
Entre las ventajas que se obtienen por la modificacin del proceso de elaboracin del pisco se encuentran las siguientes:

El pisco preserva de manera ms completa los sabores y aromas de la uva.

Favorece la fermentacin de los azcares de los orujos.
El proceso de prensado se facilita y aumenta la cantidad de jugo que se obtiene.
Se incrementa la productividad

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