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Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Sanidad e Higiene.

Glosario de
Trminos.

Profesora:
Doris Mexa

Alumna:
Airimar Contreras

Lunes, 14 de junio de 2015.

A
Acitronar: Poner la cebolla o cualquier otra verdura en crudo en la
grasa caliente y dejarla sofrer, movindola constantemente hasta que est
transparente.

Ajo:

Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor caracterstico, se

utiliza como condimento.

Albahaca:

Albahaca es el nombre vulgar de la hierba condimenticia

cultivada Ocimum basilicum. Se recomienda para las recetas preparadas a


base de tomate y en variedad de salsas.

Beurr Mani:

Compuesto homogneo obtenido mezclando

mantequilla y harina a partes iguales. Muy til para dar consistencia a algunas
salsas.

Blanquear:

Sumergir rpidamente un alimento en agua hirviendo para

preservar o aclarar su color natural, despojarlo de la piel, o reducir su sabor


demasiado cido o fuerte.

Bouquet Garn: Ramo de hiervas aromticas (salvia, perejil, laurel,


organo, cebolln, menta tomillo), que se atan entre s o se colocan en una
bolsa de lino que se utiliza para dar sabor y aroma a las comidas agregndolas
durante la coccin. El ms comn es el de perejil, tomillo y laurel.

Brunoise:

Se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado.

Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana


primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para
picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se
usa en sofritos y salteados para rellenos.

Chiffonade:

Guarnicin de verdura cortada muy fina para aderezar

una sopa o ensalada.

Concass:

Se denomina concass a un corte especfico que se emplea

en cocina y en donde un ingrediente determinado, por lo general el tomate, se


corta en forma cuadricular con un tamao aproximado de 0,5 centmetros de
lado y sin piel ni pepitas.

Desglasar:

Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio

donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para


recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

E
Ecras:

Termino usado nicamente para el ajo. Consiste en pelar y

aplastar el ajo con la hoja del cuchillo para sacar su jugo y su aroma.

Eneldo:

Planta herbcea de hojas con segmentos divididos en lacinias

filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.

Escaldado:

Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los

alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo.


Suele tener el objetivo de hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con
los tomates).

Escalopas:

Espumar:

Lonjas o tajadas de carne, delgadas y pequeas.

Quitar la espuma o impurezas de un guisado o caldo, sea con

la espumadera o con una cuchara.

Estragn:

Es una planta de hojas delgadas, pequeas, alargadas, muy

aromtica. Se usa mucho en las ensaladas y, sobre todo, en la cocina


francesa.

Fondo:

Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,

huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que
haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza
generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese
color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Frmissante:

Fumet:

Punto de coccin en agua hirviendo.

Caldo de pescado.

Gratinar:

Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior

granulosa de un preparado.

Hierbabuena: Planta herbcea, vivaz y aromtica, que se usa como


condimento.

Juliana:

Se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco

centmetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judas verdes,


etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.

Lardon:

El lardon es una pequea tira o cubo de tocino de cerdo usada

en diversas gastronomas para dar sabor a recetas saladas y ensaladas.

Laurel:

Hojas del rbol del mismo nombre, muy aromticas, que se usan

como condimento, secas o frescas.

Liaison:

Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza

para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro lquido.

Macedonia:

Medias lunas:

Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Se utiliza para gneros cilndricos (habitualmente

puerro y zanahoria) partindolos en dos a lo largo y dndoles forma de media


luna cortndolo finamente.

Mejorana:

Planta herbcea de flores olorosas de la familia de labiadas.

Sinnimo de Mayorana.

Menta:

Planta aromtica, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus

propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos,


etc.

Mijoter: Trmino francs para indicar una coccin muy lenta.

Mirepoix:

Es un tipo de corte de verduras en pequeos dados de 1 cm

de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las


verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio
(generalmente en proporcin 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los
puerros, los nabos, los pimientos y las setas.

N
Nacarar:

Saltear arroz hasta que se ponga brillante.

O
Omelette:

Tortilla de huevo con relleno.

P
Paisana:

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5

cm. de espesor, tambin puede ser cortada en diagonal.

Papa Francesa:
Papa Paille:

Bastones de 6 cm por 5 mm.

Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.

Papa Parmentier:
Papa Pont Neuf:
Papa Rissol:

Perejil:

Cubos de 1 cm. de lado.

Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Cubos de 1,5 cm. de lado.

De esta planta se usan nada ms las hojas frescas, en muy

contadas coacciones se usan secas; las hojas se utilizan crudas o cocidas, dan
muy buen sabor y sirven para adornar.

Perlas:

Son bolitas de diversos tamaos. Se aplica en frutas y verduras y

se lleva a cabo con una cuchara parisien.

Potaje:

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en

abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen


fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional
de los alimentos.

Romero:

Arbusto aromtico, de flores lilceas o blanquecinas, empleado

en cocina y perfumera.

Roux:

Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en ms o

menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por
ejemplo la bechamel.

Roux Claro:

Para el roux claro se derrite la mantequilla a fuego

lento, se aade la harina y se trabaja la mezcla, siempre a fuego lento,


durante 3 a 5 minutos.

Roux Oscuro:

Para el roux oscuro, se derrite la mantequilla a fuego

lento y se aade la harina, trabajando la mezcla hasta que tome color de


nuez.

S
Salsa derivada:

Son aquellas salsas que provienen de una salsa

madre con otro ingrediente adicionado.

Salsa Madre:

Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras

salsas.

Sudar:

Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un

elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne hasta que aparezcan
las primeras gotas de jugo.

Tomillo:

Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa,

utilizada en cocina y en farmacologa.

Tornear:

Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular,

redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin.

Untar:

Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su

coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Velout: Nombr francs que significa "aterciopelada" y se refiere a la


textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les
da.

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