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Sanidad e Higiene.
Glosario de
Trminos.
Profesora:
Doris Mexa
Alumna:
Airimar Contreras
A
Acitronar: Poner la cebolla o cualquier otra verdura en crudo en la
grasa caliente y dejarla sofrer, movindola constantemente hasta que est
transparente.
Ajo:
Albahaca:
Beurr Mani:
mantequilla y harina a partes iguales. Muy til para dar consistencia a algunas
salsas.
Blanquear:
Brunoise:
Chiffonade:
Concass:
Desglasar:
E
Ecras:
aplastar el ajo con la hoja del cuchillo para sacar su jugo y su aroma.
Eneldo:
Escaldado:
Escalopas:
Espumar:
Estragn:
Fondo:
huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que
haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza
generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese
color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.
Frmissante:
Fumet:
Caldo de pescado.
Gratinar:
granulosa de un preparado.
Juliana:
Lardon:
Laurel:
Hojas del rbol del mismo nombre, muy aromticas, que se usan
Liaison:
Macedonia:
Medias lunas:
Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Se utiliza para gneros cilndricos (habitualmente
Mejorana:
Sinnimo de Mayorana.
Menta:
Mirepoix:
N
Nacarar:
O
Omelette:
P
Paisana:
Papa Francesa:
Papa Paille:
Papa Parmentier:
Papa Pont Neuf:
Papa Rissol:
Perejil:
contadas coacciones se usan secas; las hojas se utilizan crudas o cocidas, dan
muy buen sabor y sirven para adornar.
Perlas:
Potaje:
Romero:
en cocina y perfumera.
Roux:
menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por
ejemplo la bechamel.
Roux Claro:
Roux Oscuro:
S
Salsa derivada:
Salsa Madre:
salsas.
Sudar:
elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne hasta que aparezcan
las primeras gotas de jugo.
Tomillo:
Tornear:
Untar: