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Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento
de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas
y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de
cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas inciales lo utilizan
parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de
descomposicin.
El pH
+
+
Se define como - log [H O ] log 1/[H O ]. Su determinacin y control es de gran importancia en
3
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las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y
cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y mermeladas, cuya textura est determinada
por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color de productos de
frutas.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico
(tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las
bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente
cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores,
alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser
mayor.
Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, aun cuando en
el AOAC (Association of Official Analytical Chemist), todava se incluyen mtodos calorimtricos
para pan y otros productos de cereales. Se debe tener en cuenta que los mtodos volumtricos
pueden usar indicadores de viraje de color, para determinar el viraje pH, dependiendo de la matriz
si esta es coloreada y no se le puede eliminar, esta interferencia se determina el punto final con el
uso de potencimetros y se hace con la medida de pH.
Papel indicador
H2SO4
HCl
NaOH
Vinagre
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Actividad 2: Indicadores.
Tome dos tubos de ensayo y agregue a cada tubo 5ml de agua destilada y dos gotas de
fenolftalena. Adicione a uno de ellos 2 ml de solucin de HCl 0,1M y al otro 2mL de solucin de
NaOH 0,1 M. Registre sus observaciones.
Repita el paso anterior, pero utilizando metilnaranja en lugar de fenolftalena. Registre sus
observaciones.
Repita de nuevo el primer paso pero utilizando soluciones ms diluidas de HCl y NaOH
respectivamente. Observe y explique lo ocurrido.
Tubo de
ensayo
1
2
3
4
5
6
Adicione
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
de
de
de
de
de
de
2 gotas de
fenolftalena
2 gotas de
fenolftalena
2 gotas de
Metil naranja
2 gotas de
Metil naranja
2 gotas de
Fenolftalena
2 gotas de
fenolftalena
Registro de la observacin
2 ml de HCl
0,1 M
2
ml
de
NaOH 0,1 M
2 ml de HCl
0,1 M
2
ml
de
NaOH 0,1
2 ml de HCl
0,01 M
2
ml
de
NaOH 0,01
acidez total=
V 1N NaOHMequ gramo
100
VM
CIDOS ORGNICOS EN
ALGUNOS ALIMENTOS
cido actico
cido ctrico
cido lctico
cido mlico
cido oleico
cido tartrico
cido lurico
cido srbico
MILIEQUIVALENTE GRAMO
DE LOS
0.06005
0.06404
0.090
0.06704
0.282
0.07505
0.020
0.11212