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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Centro para la Formacin Cafetera


Laboratorio Fisicoqumica
VALORACIONES DE PH Y ACIDEZ POR MTODOS POTENCIOMTRICOS Y
VOLUMTRICOS.
1. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo:
En las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al
cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son:

Ctrico (en la mayora de las frutas tropicales),


Mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
Lctico los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el
cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales.

Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento
de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas
y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de
cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas inciales lo utilizan
parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de
descomposicin.
El pH
+
+
Se define como - log [H O ] log 1/[H O ]. Su determinacin y control es de gran importancia en
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las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y
cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y mermeladas, cuya textura est determinada
por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color de productos de
frutas.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico
(tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las
bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente
cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores,
alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser
mayor.

Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, aun cuando en
el AOAC (Association of Official Analytical Chemist), todava se incluyen mtodos calorimtricos
para pan y otros productos de cereales. Se debe tener en cuenta que los mtodos volumtricos
pueden usar indicadores de viraje de color, para determinar el viraje pH, dependiendo de la matriz
si esta es coloreada y no se le puede eliminar, esta interferencia se determina el punto final con el
uso de potencimetros y se hace con la medida de pH.

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El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que
predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o
bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de
pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.
Las determinaciones volumtricas de la acidez en los alimentos: La acidez total est constituida por
cidos orgnicos fijos como tartrico, mlico, lctico, succnico, y cidos voltiles como actico,
frmico, butrico y procinido.
PRCTICA DETERMIACIN DE pH
REACTIVOS Y MATERIALES
Materiales
Agitador de vidrio y magntico
Termmetro.
Matraces erlenmeyer de 250 ml.
Probeta de 100 ml.
Vasos de precipitados de 50 y de 400 ml.
Bureta.
Pipetas aforadas de 10 ml.
Aparatos e instrumentos
Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
Agitador mecnico o electromagntico.
Balanza con 0,000.1 g de sensibilidad.
Reactivos y disoluciones.
cido Actico 0,1 M
Acetato de sodio 0,1 M
NaOH 0,1 M
Actividad 1: Medida del pH de una solucin. Determine el valor de pH, con papel indicador, tiras
de pH y pH metro de las soluciones que se presentan en la Tabla
Solucin

Papel indicador

Valor de pH medido con


Tira de pH pH metro Solucin cida o bsica?

H2SO4
HCl
NaOH
Vinagre
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Actividad 2: Indicadores.
Tome dos tubos de ensayo y agregue a cada tubo 5ml de agua destilada y dos gotas de
fenolftalena. Adicione a uno de ellos 2 ml de solucin de HCl 0,1M y al otro 2mL de solucin de
NaOH 0,1 M. Registre sus observaciones.
Repita el paso anterior, pero utilizando metilnaranja en lugar de fenolftalena. Registre sus
observaciones.

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Repita de nuevo el primer paso pero utilizando soluciones ms diluidas de HCl y NaOH
respectivamente. Observe y explique lo ocurrido.
Tubo de
ensayo
1
2
3
4
5
6

Adicione
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O
5 ml
H2O

de
de
de
de
de
de

2 gotas de
fenolftalena
2 gotas de
fenolftalena
2 gotas de
Metil naranja
2 gotas de
Metil naranja
2 gotas de
Fenolftalena
2 gotas de
fenolftalena

Registro de la observacin
2 ml de HCl
0,1 M
2
ml
de
NaOH 0,1 M
2 ml de HCl
0,1 M
2
ml
de
NaOH 0,1
2 ml de HCl
0,01 M
2
ml
de
NaOH 0,01

Actividad 3: DETERMINACIN VOLUMTRICA DE ACIDEZ.


Determinacin de la acidez total de un vinagre (o un alimento).
Materiales y reactivos:
Pipeta de 10 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta de 25 ml
Vasos de precipitados
Soporte para bureta
Reactivos:
Hidrxido de sodio 0,5 N
1. Se miden 10 ml del vinagre (muestra) con una pipeta aforada y se vierten en un Erlenmeyer limpio
de 250 ml.
2. Se diluye la muestra de vinagre aadiendo unos 100- 150 ml de agua destilada exenta de CO 2
(basta con haberla hervido recientemente y enfriado), hasta conseguir una disolucin dbilmente
coloreada en la que sea posible observar el viraje del indicador. Si el vinagre que vamos a analizar
tiene un color excesivamente oscuro, deber ser tratado, previamente, con carbn vegetal para
decolorarlo, de tal manera que nos permita observar con claridad el viraje de la fenolftalena.
3. Se prepara una bureta de 25 ml de capacidad y se llena con la disolucin de NaOH 0.5 N, ya
valorada y conocida su concentracin exacta.
4. Se aaden unas 6 gotas de la disolucin indicadora de fenolftalena a la disolucin de vinagre
contenida en el Erlenmeyer, se coloca un papel blanco debajo del matraz, y se comienza la adicin
de disolucin de NaOH, gota a gota, agitando de forma continua. La aparicin de un color rosado,
que permanece, al menos entre 15-30 seg. es la seal de que hemos llegado al final de la
determinacin.
Se realizan, el ensayo por triplicado (los resultados de los tres ensayos no deben variar en ms de
un 1%):
Valoracin Vinagre
ml Vinagre
V NaOH (ml)
Acidez Total
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Valor medio
Se calculan los mili-equivalentes del cido actico en el vinagre utilizado, y su porcentaje en
volumen.
Calcular la acidez con la siguiente formula si se expresan en el cido predominante.

acidez total=

V 1N NaOHMequ gramo
100
VM

V1: ml de hidrxido de sodio gastados en la titulacin.


N NaOH: Normalidad real del hidrxido de sodio (Previamente valorado).
Mequ-gramo: Miliequivalente gramo del cido en el cual se expresa la acidez de alimento
analizado.
VM: Volumen de la alcuota de muestra en ml.
Expresar los resultados en gr/100 ml de muestra.
NOTA: Procesar las muestra a temperatura ambiente.

CIDOS ORGNICOS EN
ALGUNOS ALIMENTOS

cido actico
cido ctrico
cido lctico
cido mlico
cido oleico
cido tartrico
cido lurico
cido srbico

MILIEQUIVALENTE GRAMO
DE LOS

0.06005
0.06404
0.090
0.06704
0.282
0.07505
0.020
0.11212

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