informe de laboratorio n2:

"isotermas de sorcion"

profesor: patricio Orellana

integrante: Isaas jara
fecha: 8/11/2013

Resumen

La isoterma de sorcin se define como la relacin entre la actividad de

agua (o la humedad relativa de equilibrio de aire circundante) y el
contenido de humedad de un material en equilibrio a temperatura
constante, la cual se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de una
muestra hmeda o seca, y a esta se le permite equilibrarse con la
humedad del aire circundante perdiendo o ganando humedad, reflejando
as, la forma como el agua se liga al sistema (Fuentes, 1996). La relacin
entre el contenido de agua y la actividad acuosa o la presin de vapor
relativa es conocida como isoterma de sorcin (Badui, 1982)

Introduccin

El conocimiento de las isotermas de adsorcin de alimentos es de gran

importancia para el desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan
informacin til para la optimizacin del proceso de secado y el diseo de
secaderos, la seleccin del material de empaquetamiento, la prediccin
de la vida til del producto y de la evolucin en el contenido de humedad
durante el almacenamiento. (Gal, 1987). La adsorcin ocurre inicialmente
por formacin de una monocapa de agua alrededor de los enlaces inicos
de lasuperficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas
mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios
capilares, y por disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos
contenidos de agua, hay un atrapamiento mecnico de la misma. Estas
fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos,
dependiendo de su composicin y estructura (Troller & Christian, 1978).
La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para
el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de
materiales de envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir
la vida til de un producto (Barbosa-Cnovas et al., 2007).
Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la actividad del
agua (aw) y la humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto
alimenticio, a una temperatura y presin constante. Esta relacin ha sido
ampliamente estudiada de manera de lograr una descripcin matemtica
del proceso y es as que se han propuesto diversas ecuaciones, entre las
que encontramos el modelo de Brunauer, Emmett y Teller (BET) que
presenta un rango limitado de aplicabilidad, hasta un aw de 0.3-0.4,el
modelo de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) propuesto
formalmente por van den Berg en 1981 con un rango de aplicabilidad de
0.1 a 0.9 de aw, En los ltimos aos el modelo de GAB ha sido
ampliamente utilizado para la descripcin de isotermas de sorcin de
diversos alimentos.

objetivos

Objetivo General
Determinacin de la Isoterma de Adsorcin y Desorcin de Agua de un
producto alimenticio. Aplicacin de los modelos de BET y GAB a los datos
experimentales.
Objetivos especficos
Comparar los valores obtenidos de los grficos en los respectivos
modelos de isotermas

Materiales:
Materiales: Sales:
Cloruro de litio
Carbonato de Potasio
Ioduro de potasio
Cloruro de potasio
Cloruro de sodio
Ingredientes:
Cereal CHOCAPIC, 30 grs., marca Nestl.
Equipos:
Balanza precisa XB 22OA
Estufa MEMMERT
Estufa vaco SQUAROID, LAB-LINE
Refractmetro

Metodologa
Preparar 6 frascos de humedad relativa constante, como se seala a continuacin:
Rotular cada frasco con el nombre de la sal, nombre de la muestra y el nmero del grupo
Preparar en cada frasco 10 ml de disolucin sobresaturada de la sal respectiva
Cerrar hermticamente los frascos y almacenarlos en estufa a 30 C
Asegurarse de que la disolucin en cada frasco se mantenga sobresaturada, para ello
chequear al da siguiente si es necesario adicionar ms agua destilada o bien ms sal.
Para obtener la isoterma de adsorcin de la muestra, sta se llevar a bajo contenido de humedad
inicial, equilibrndose en un desecador con slica gel durante 1 semana. Para el caso de la
isoterma de desorcin, la muestra se equilibrar en un ambiente de alta humedad relativa durante
4 das. Preparadas las distintas soluciones, se introducen en sus correspondientes frascos, al igual
que las cestillas, previamente desecadas en estufa. Se taran las cestillas y se pesan con exactitud
muestras de producto de alrededor de 2 g. Se cierra hermticamente el frasco y se introduce en
estufa a 30 C. Paralelamente se determina la humedad inicial y la actividad de agua de la
muestra.
Con el propsito de no romper el ambiente en el espacio de cabeza de cada frasco, no se
realizar controles de pesos peridicos, sino que se asumir que transcurrido 3 semanas, las
muestras han alcanzado el equilibrio. En este momento se pesarn las muestras provenientes de
cada frasco y se les determinar su contenido de humedad (b.s.) y actividad de agua. A su vez, se
evaluar la actividad de agua de la disolucin sobresaturada de cada frasco.

discusin y resultados

Los datos experimentales fueron correlacionados con dos modelos de

ecuaciones referenciales: Modelo de GAB y Modelo de BET. Tanto para la
adsorcin como para la desorcin se observ un mejor ajuste con el modelo de
GAB. En particular, para la desorcin, se pudo apreciar una buena correlacin en
las actividades de agua menores que 0,5 con el modelode BET
Se utilizaron dos modelos para correlacionar los datos experimentales: Modelo
de GAB (Barbosa-Cnovas & Vega-Mercado, 2000) y el Modelo de BET (Adamson
& Gast, 1997) segn las ecuaciones que se detallan a continuacin:

Modelo de BET
Donde:
X: contenido de humedad, Kg agua/Kg masa seca
Xm: Contenido de humedad de monocapa
C: constante caracterstica del material, relacionada con el calor de sorcin.
aw: actividad de agua
Modelo de GAB
Donde:
X: contenido de humedad, Kg agua/ Kg masa seca
Xm: Contenido de humedad de monocapa
C: constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor de
adsorcin de la monocapa.

K: factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa.

aw: actividad de agua

grafico BET v/s Aw

grafico GAB v/s Aw

conclusin

la actividad de agua esta fuertemente ligada a la posible alteracin de algn

alimento, ya sea por microorganismos alterantes o por descomposicin del
mismo, en la prctica se ve que la adhesin de sales a los productos disminuyen
la aw y tambin el azcar, y esto se produce segn la concentracin de sales a
la cual pueda estar expuesto el producto y a los demaces procesos que se
aplican en ellos. No debe desestimarse que la exposicin del producto en sitios
hmedos, pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba
rpidamente la actividad de agua a valores que afecten las condiciones de
seguridad requeridas.

Anexos

isoterma gab teorico

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

isoterma bet teorico

0.6
0.5
0.4

bet teor

0.3
0.2
0.1
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9