Leche y productos lcteos

Con la designacin de alimentos lcteos (agrupando los alimentos

dentro del CAA)se entiende la leche obtenida del vacuno y otros
mamferos (cabra, oveja)sus derivados o subproductos simples o
elaborados destinados a la alimentacin humana. La materia grasa de
los productos lcteos deber responder a las siguientes exigencias:
La temperatura de fusin de la grasa de la leche estar entre 28 - 36 C
Tendr un determinado ndice de refraccin
Un determinado ndice de yodo
Un ndice de Reichert- Meissl.
Un ndice de saponificacin que oscila entre 218 - 235 lo cual es
relativamente alto por lo tanto sus cidos grasos son de cadena corta,
bajo PM.
Tipos de leche
La leche tal cual fue ordeada es destinada a consumo de diferentes
formas:
-

leche fluida.

Leche concentrada o condensada

Leche en polvo.

Al ser un medio de cultivo ideal para los microorganismos ,

fundamentalmente bacterias de todo tipo y en particular las patgenas,
tanto la leche como los productos lcteos entran en la categora de
alimentos de alto riesgo ya que cualquier contaminacin microbiana que
sufra favorecer la proliferacin de los microorganismos unido al hecho
de que muchas enfermedades que sufri el animal pueden transmitirse
a la leche ( tuberculosis, brucelosis)
Es por eso que a toda la leche que se consumir fluida se la prohbe
vender cruda, lo correcto es que sea pasteurizada.
Leche pasteurizada: es aquella que ha siso sometida a un tratamiento
trmico por debajo de los 80C y durante un tiempo suficiente para
eliminar todas las formas vegetativas de microorganismos patgenos.

El objetivo de la pasteurizacin es eliminar microorganismo patgeno,

por otro lado, una leche destinada a este tratamiento debe reunir las
caractersticas de la leche cruda, en caso de presentar caractersticas
organolpticas no aceptables no puede ir a pasteurizacin.
Cuando llega a la planta se le hacen una serie de pruebas como
lactofiltro, reductasa, estabilidad de la coagulacin, (por calor o en
presencia de alcohol) en el caso de coagule muy rpido significa que se
produce una separacin del calcio del interior de la fase coloidal a la
fase soluble que asociada a las protenas se pegara en las paredes del
equipo por lo tanto no se puede pasteurizar.
Categoras de la leche
Leche entera: contiene toda su grasa (mnimo 3%)
Leche parcialmente descremada: el contenido en grasa puede estar
entre 1,5 - 2 %
Leche descremada: su tenor graso es menor al 0,3 %.
Adems de estas caractersticas estn otras variante como la leche
vitaminada con incorporacin de Vitamina A y D, la microfiltrada, las
deslactosadas, con agregado de fibras, etc.
Mantequilla
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado
exclusivamente de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma
de emulsin
del tipo agua en aceite.
Queso
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin
entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche

Sueros en polvo
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del
secado del suero
o del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del
queso, la
casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada,
despus de la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La
coagulacin se
obtiene mediante la accin de, principalmente, enzimas del tipo del
cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la
elaboracin del
queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la
cuajada tras la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La
coagulacin se
produce, principalmente, por acidificacin.