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Elaboracin, anlisis y evaluacin de la calidad

de la harina
A los 20 das, el cultivo se centrifug y la pasta hmeda se transfiri a un
mortero de porcelana, colocndose en una estufa a 40C durante 18 horas,
luego la pasta seca se macer hasta obtener la harina. Las variables que se
determinaron fueron protena bruta (micro-kjeldahl, empleando 6,25 como
factor de conversin para la estimacin del contenido proteico), humedad,
fibra cruda, lpidos y cenizas, segn metodologa recomendada por la
Association Of Official Analytical Chemists (Kirk et al., 1996)
Diseo experimental y anlisis de los resultados
Determinacin de protenas

Mtodo de Kjeldahl

En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena


total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total,
que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas (Aurand et
al, 1987)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en
presencia de cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el
proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la
materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono.
El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y
velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que
abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la
adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o
cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet, 1996)
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto


de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de
cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido
normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora
directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las
formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto
incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual
proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una
cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.
Determinacin de humedad:
Donde:
Pi = muestra inicial de la muestra en g
Pf = muestra final de la muestra en g

Segn los datos que tenemos:

%humedad=

500 g464,75 x 100


=7,05
500 g

Determinacin de Cenizas:
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula RESULTADOS Y

DISCUSIN

En donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.


p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
Segn los datos que tenemos :

cenizas=

(673 g623)x 100


=9 , 80
104,16

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES

Mtodo del fenol-sulfrico (Dubois et al, 1956)

Preparar una solucin o suspensin de la muestra en agua, procurando que


los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del mtodo
(10-100g/mL). En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1
mL de la solucin o suspensin acuosa de la muestra. Para cada tubo
adicionar 0.6 mL de una solucin acuosa de fenol al 5%. Mezclando
perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico
concentrado, homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir
con el siguiente.
Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.)
y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colormetro a
480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua.
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de
una curva patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo
del mtodo (10-100g de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el
problema.

La tabla 1 muestra que la harina de Chlorella vulgaris, cultivada en


presencia del fertilizante, presenta un mayor nivel de protena bruta
(56,25% p/p) que la cultivada sin el fertilizante (44,56% p/p) reportada por
Morris et al. (1999). El 9,8% (p/p) de cenizas, que representaron una
fraccin considerable del peso seco, es comparable con los valores
informados para otras especies dulceacucolas y est por debajo de los
reportados para la Spirulina maxima (Shubert et al., 1995).
Composicin bioqumica (% p/p) de la harina de Chlorella vulgaris,
comparada con la reportada por Morris et al. (1999).

componente
Proteina bruta
Humedad

chiorella vulgaris

Morris et al. 1999

56,25

44,56

7,05

7,18

carbohidratos
Cenizas

17,1

16

9,8

8,9