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El proceso de Elaboracin de Cerveza

Enviado por hebemartinatto

Indice
1. Introduccin
3. Fermentacin
4. Reposo o Maduracin
5. Tipos de Cervezas
6. Cmo se hace la cerveza?
1. Introduccin
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y
tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Etapas Principales:
1. Cocimiento
2. Fermentacin
3. Reposo (maduracin)
2. Cocimiento
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible),
lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el
mosto cervecero. Comparte 5 fases que son :

Molienda

Proceso en pailas

Filtracin

Ebullicin del mosto

Enfriamiento

Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se
utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S
para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho mas delgada.

Porcentaje Molienda
Paila-Lauter
Filtro-Prensa
Cascara
20 a 25
12 a 15
Harina Gruesa
45 a 55
40 a 45
Harina Fina

20 a 30
40 a 45

Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que
se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica,
solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas
desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas
desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la
fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticos han sido ya empezadas
durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento;
donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas
importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas.
(C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5) n/x
formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta
constituida por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6
existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias
amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Filtrado del Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto
de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero
el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina
pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a
una temperatura mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 C pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y
Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el
volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin
de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin

es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una
proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
Ebullicin del Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La
esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente
cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin
de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin
que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del
estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga
elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo
pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen
muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La
violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin.
Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el
PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que
contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la
paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo;
esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de
isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo;
cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como
isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
Enfriamiento
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las
protenas de la malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un
PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o
centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenolesprotenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de
solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin,
de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no

podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite
a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en
ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace
ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma
forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su
densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20
gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos
en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La
relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento
escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto,
normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener
un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio
sinttico a base de extractos de levadura.
3. Fermentacin
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y
anabolismo.
Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento
de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza.
Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada
para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es
filtrada.
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce
dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin
de fondo
Fermentacin de Superficie: Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la
superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas
tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de Fondo: Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella
se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de
fermentacin.

Descripcin del Proceso


Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de
8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un
milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin.
La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia
la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin
de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el
descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que
oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el
agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin,
comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la
intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas
carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.
Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el
fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar
la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea
la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura.
A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de
levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
4. Reposo o Maduracin
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de
ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo
y el acabado puede haber una prefiltracin, pre-enfriamiento y pre-carbonatacin. La
maduracin se puede hacer :
1. Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin,
en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede
enfriar a -1C.
2. Fermentar hasta el extracto lmite: Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado,
precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se
hace tambin enfriamiento.
Objetivos de la maduracin
Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y
la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se
forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia
al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la

atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca


carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la
salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia
de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5
atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin
tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la
contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con
el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se
sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se
afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es
muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y
queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se
necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una
eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para
que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose
emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la
cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita
con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por
maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto
extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los
tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de
beta glucanos.
Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que
son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de
la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas,
proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y
no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general
antes de la filtracin.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se
hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al
acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que
pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que
precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas
qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena
clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan
problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
oxidacin.
En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3
semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2
semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La
produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin
uniforme.
Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no
precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la
cerveza originando problemas de filtracin.

5. Tipos de Cervezas
Los expertos en cerveza las clasifican segn su origen, los ingredientes y el proceso de
elaboracin. A continuacin una lista de los principales tipos:
* Lambic: Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo.
Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea. Tienen
poco gas y por tanto, poca espuma.
* Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida
a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una
espuma muy plida durante la fermentacin.
* Ale: De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
* Stout: De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define
su carcter como bebida. Entre las ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes,
originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo.
* Porten: Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una cerveza muy
tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los
cinco grados.
* Lager: De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados
durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
* Cerveza al vapor: Durante su elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco
profundos, logrando un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire.
Se produce en Baviera, Gran Bretaa y California.
* Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene
tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.
* Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en
calcio, hierro y vitamina E.
Proceso que exige cuidado y dedicacin constante
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida, cristalina y
pura. La cebada malteada, el lpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese
sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la fermentacin.

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo


temperaturas y humedad controlada, y ante la aparicin de la germinacin se lo seca
logrando la solubilizacin del almidn a la vez que tambien se procede a su tostado,
aadindole ese aroma y color caracterstico.

Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el


agua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviendola
permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama
maceracin.

Lograda la maceracin se filtra la mezcla quedandonos con el lquido, rico en


azcares y almidones. Este lquido es llevado a una coccin que dura mas de dos

horas y durante este proceso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la cerveza ese
tradicional sabor amargo y un aroma especial.

Una vez cocinado este lquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su


enfriamiento ya que pronto vivir en l un organismo vivo llamado levadura. Este
organismo ser el encargado de procesar los azcares del mosto trasformndolos en
alcohol y gas carbnico mediante un proceso fermentativo.

La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentacin


primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentacin, llamada
fermentacin secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor.

Una vez terminado esto se procede al filtrado de la misma y posterior


almacenamiento.

Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra?


La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se
utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al caf, lo cual le aade un color y un
sabor especial.
6. Cmo se hace la cerveza?
Por razones culturales, climticas o de inmigracin, la Argentina ha sido tradicionalmente
un Pas de buenos y excelentes vinos.
En otras partes del mundo, la cerveza en cuanto variedades y desarrollo de estilos, tiene
tanta antigedad y diversidad como el vino.
Cada regin, de acuerdo con sus posibilidades de desarrollo natural de insumos y clima, fue
desarrollando estilos diferentes de cerveza. La dificultad de las comunicaciones y con ello
de transporte de granos, lpulo y esencialmente levaduras, unido a las particularidades de
clima y especialmente del tipo de agua, dio estilos ntidamente definidos. As la famosa
Pilsen, de origen en la zona europea de Bohemia (Repblica Checa aproximadamente) se
labora con Lpulo de estilo Zaas que antiguamente creca espontneamente en la zona, y
levaduras naturales (y domesticadas) del lugar. A la hora de intentar reproducir este estilo
en otras partes del mundo, los cerveceros encontraron una dificultad adicional. La
composicin del agua de la zona.
Hasta aqu algo referente al origen de los estilos. Pero veamos ahora qu es la cerveza.
¨...es toda bebida producida por fermentacin alcohlica de un mosto azucarado
obtenido a partir de cualquier fuente de almidn . que durante el proceso de elaboracin es
sometido a un proceso de conversin para generar azcares fermentable...
Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros, las
materias primas son:
Malta de Cebada
Agua
Lpulo
Levadura
La malta: el malteado es un proceso de transformacin bioqumico al que se somete un
grano de cereal. Comienza con una etapa de hidratacin, seguida de una corta germinacin

y que finaliza con el secado y tostado. Esta germinacin "interrumpida" facilita la posterior
conversin del almidn en azcares fermentables durante la maceracin. Cuando hablemos
de Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada.
El agua: cada regin tiene su agua con perfiles de sales y minerales particulares. Esto
aport matices originales a los estilos tradicionales. En principio y como regla general, el
agua debe ser declorinada, libre de contaminantes y con un PH neutro.
El Lpulo: es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las
flores, frescas, secas o pelletizadas (prensadas). Aporta a la cerveza perfumes y aromas. Es
responsable del amargor de la cerveza y contribuye a estabilizar la espuma. Comenz a
utilizarse en la elaboracin de cerveza por sus propiedades antibacterianas, facultad muy
valiosa atento que la cerveza en todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto
para microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en protenas, azcares y
tener un bajo tenor alcohlico.
La levadura: el bichito del milagro. Es el encargado de transformar azcar en alcohol y
CO2. Bsicamente las podemos clasificar en dos tipos. Las de fermentacin alta, esto es
que "trabajan" en la superficie y luego floculan, Y las de Fermentacin baja que trabajan en
el fondo del tanque. Esta diferencia define 2 variantes de levaduras que generan a su vez
dos lneas de clasificacin de cervezas. Las levaduras que fermentan en superficie a una
temperatura de 20 generan cervezas Ale. Las levaduras que fermentan en el fondo del
tanque a una temperatura de 5 , generan cervezas Lager.
El Proceso
Antes, algo sobre la malta.
La molienda: se trata de moler el grano de malta de modo de romper lo menos posible la
cscara, exponiendo el endospermo para facilitar la posterior maceracin. Para lograr esto,
hay molinos con diseos especiales.
La maceracin: se pone a remojar la malta molida con agua a 65 C. durante 1 hora. (La
temperatura del agua y el tiempo de maceracin varan de acuerdo con el tipo de cerveza a
elaborar). Esto produce un mosto dulce producto de la transformacin del almidn en
azcar. Finalizado el perodo de maceracin, se recircula el mosto dulce sobre la cama del
grano que se asienta en el fondo para "filtrar" naturalmente impurezas y extraer la totalidad
de azcares del grano.
La coccin: el mosto resultante de la maceracin, se hierve durante 1 hora
aproximadamente (aqu tambin el tiempo se modifica en funcin del estilo a elaborar).
Durante el hervor se adiciona el lpulo. En esta etapa se busca: la extraccin y
transformacin de los componentes del lpulo, formacin y precipitacin de complejos
entre protenas y polifenoles, inactivacin irreversible de enzimas y reacciones que llevan a
la coloracin del mosto.
Enfriamiento: finalizada la coccin, se enfra rpidamente el producto llevndolo de ms de
100 a 20. Esto produce la coagulacin de protenas que facilitarn la posterior accin de
las levaduras.
Fermentacin: el turbio fro producto del enfriamiento rpido del mosto se transfiere al
fermentador donde se le adicionan las levaduras que transformarn el azcar en alcohol y
CO2 al cabo de 7 das aproximadamente.
Clarificacin: finalizada la fermentacin, se transfiere el mosto ya transformado en cerveza
verde a otro recipiente, descartando las levaduras que ya inactivas, se depositan en el fondo
del fermentador. A 5 de temperatura durante 7 das, finalizar la floculacin (precipitacin)

de las levaduras restantes. Mejorando notablemente la transparencia del producto.


Maduracin: finalizado el perodo de clarificacin, entramos en el perodo de maduracin
donde adems, terminan de precipitar todos los slidos. Para ello, nuevamente transferimos
el producto descartando el fondo del recipiente donde se acumularon sedimientos
indeseados. Este perodo, tambin dependiendo del estilo a elaborar dura como mnimo 10
das.
Carbonatacin: la carbonatacin artificial se realiza en este momento en tanques
presurizados. Si optamos por la carbonatacin natural, deberemos adicionar azcar al
tanque de clarificacin, de acuerdo a escalas por estilo
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos11/cerve/cerve.shtml#ixzz3rNopaOpt

Proceso de elaboracin
A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la
cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager,
segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor
haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de
la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en


unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan

continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante


dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde
por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a
salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como
germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada
malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace
soluble, preparndose para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los
que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura
ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El
carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino
tambin en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen,
por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A
otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias
distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las
instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos
productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin,
ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las
malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura
y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de
este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que
se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura
(como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos
horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y
se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar
a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto
del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una


caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma
tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice,


la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no
se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de
lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente
dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante


la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por
medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si
fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro
y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de
pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para


que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto


actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las
24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie.
Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las
levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar,
la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre
5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen
algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente
(13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda
fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y
se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras
para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en
botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan

desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de


su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como
las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser
un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como
belgas) y las porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les
conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es


un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de
clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en
verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se
hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares
en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la
temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras
en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo
mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no
afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja
que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando el
azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso

ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por


fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las
cervezas alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde
se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin
en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava
queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo
del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o
tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor
temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que
no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la
fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la


cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos
slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden

contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para


no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no
slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido
una maduracin posterior.

Procesos de elaboracin
Enlaces relacionados

Elaboracin de la cerveza

COMPONENTES DE LA CERVEZA

EL LPULO

PROCESOS DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Elaboracin INDUSTRIAL de la cerveza

EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

NDICE

Introduccin

Malteado

La molienda

Braceaje

La primera filtracin

Ebullicin

Primera filtracin

Fermentacin

Maduracin

Filtracin

El envasado

Bibliografa y documentacin

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Malteado

Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante unos dos o tres das. Posteriormente se llevan a unas cajas en donde por efecto de la
humedad y del calor, a los granos de la cebada le empezarn a salir una especie de
pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una
semana.
Para detener la germinacin se lleva la malta a unos tostaderos en los que se har pasar aire
seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro, dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se obtiene una malta
plida, que se utiliza en la elaboracin de las cervezas plidas y doradas. Cuanto mayor sea
la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se obtenga de
ella. El carcter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma.
La molienda

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz...) tienen
que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.
Braceaje

Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solucin
obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. En principio se

calienta hasta una temperatura aproximada de 50 C. Seguidamente, transcurrido un breve


tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados para transformar el azcares fermentables, que,
a su vez, determinarn el contenido alcohlico de la cerveza, ( cuanto mayor sea el tiempo
que se mantenga esta temperatura mayor ser el contenido alcohlico). Si la temperatura se
elevase hasta los 75 grados el almidn restante se transforma en azcares no fermentables
determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en secreto
los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).
Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en da
es el smbolo del cervecero), a mano (as se realizaba antiguamente) y actualmente un
agitador mecnico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta
fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de
las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el
secreto de cada cervecero.
La primera filtracin

Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce, por medio de unos filtros
que pueden variar segn la fbrica. La filtracin tradicional se realizaba utilizando de una
cuba de filtracin; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas metlicas
con agujeros, por donde sala el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba (ver fotos).
Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a 75 C por la cuba,
llevndose los ltimos restos del azcar y este lquido se utilizaba para la produccin de
cerveza de baja graduacin.
La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto
se puede ver cmo despus de la filtracin un obrero de la cervecera DeBlock saca la
bazofia de la cuba de filtracin.
El lquido dulce se llama Mosto.
Ebullicin / Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que
puede verse todava en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la
variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
El lpulo se aade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarn unos minutos
antes de finalizar el proceso del hervido para que la prdida de aroma sea mnima. El lpulo
que da el amargor a la cerveza se aade al inicio de este proceso. El tiempo medio del
hervido es variable, en torno a una hora y media. Durante este paso se alcanza la densidad
que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporcin de azcares en el mosto por
cada 100 gramos. Por ejemplo, la cantidad de azcar presente en el mosto de una cerveza

normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y
debido a su proceso en la duracin del hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de
28 gramos de azcar por cada 100 gramos de mosto.
Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes,
quedando as esterilizada la infusin.
Filtracin

Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del
mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtracin se realiza para
separar el lquido (mosto) de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo
del recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven
para una mejor filtracin, as como de las protenas que han sido aadidas durante el
proceso de hervido.
Fermentacin

Este proceso se inicia aadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el
vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentacin superior, y al
fermentar transforma los azcares en alcohol y dixido de carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario
para la fermentacin es de tres a siete das. La levadura flotante se retira del mosto que a
partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentacin tardan en
fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentacin.
La fermentacin inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura,
entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es ms lento (unas dos semanas)
pero aparentemente ms completo.
Maduracin

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa
a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin (cervezas de alta fermentacin). Tambin se les puede aadir lpulo para
darle mayor aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que todava hay levadura,
hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentacin, se llevan a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin,
producindose una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que
queda en alcohol.
Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a
unos depsitos de maduracin, donde deber reposar aproximadamente de una semana si es
de maduracin superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso
llegar hasta el ao. Por el contrario, si la cerveza de maduracin inferior debe estar al
menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar,
tambin, hasta un ao.
Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. Antes de ser envasada la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda
tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en
el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Este sedimento no slo no es
perjudicial sino que es sea de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.
Filtracin

La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La cerveza


filtrada es transparente y carece de todas las protenas precipitadas y de la levadura. Por
consiguiente, una vez embotellada dejar de fermentar.
La pasteurizacin consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus
actividades microbiolgicas. La pasteurizacin puede llevarse a cabo mediante el
calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien hacindola
pasar por un tnel caliente despus de embotellada.
La pasteurizacin para las cervezas sin fermentacin en botella les garantiza un ao de
vida, y las que han sufrido fermentacin en botella tienen una vida que, aunque no siempre
es recomendable, se puede extender hasta los diez aos.
El envasado

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse
a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin
sin segunda fermentacin en botella/lata/barril

Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta
conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena
capa de espuma.

Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se
esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin despus del envasado (las botellas
pasan por un tnel con agua a 70 C), o con una flash-pasteurizacin antes de envasar
(durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C).
b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril

Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza
todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis
de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cmaras calientes por las que
circula aire a 25 C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentacin se
produzca (ver foto de la Cervecera St. Bernardus).
La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor
seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar +
levadura + aire se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se
deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que
podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda
fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y
madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de trminos como "Reserve"
o "Grand Cru" para definir sus caractersticas parecidas al vino aejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantas de
calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mnimamente un ao -sin
que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera aadir conservantes,
estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurizacin para las cervezas sin
fermentacin en botella las garantiza un ao de vida, y las que han sufrido fermentacin en
botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta
los diez aos.
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los vinos: la cerveza
rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza
negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias
de conservacin, mejor saldr la cerveza. Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas
con segunda fermentacin en botella.

Equipamiento utilizado en la elaboracin de la cerveza

Enlaces relacionados

Elaboracin de la cerveza

COMPONENTES DE LA CERVEZA

EL LPULO

PROCESOS DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Elaboracin INDUSTRIAL de la cerveza

EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

NDICE

Introduccin

Calderos

Motores

Bombas

Compresores

Ventiladores

Transporte, Cambio y Almacenamiento

Equipos afines al proceso de elaboracin de la cerveza

Bibliografa y documentacin

Publicidad

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de


todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los
posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para
que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:
Calderos

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor
necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el
sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un
cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin
y las temperaturas de operacin.
Motores

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de


canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia,
en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante
donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran
accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel

Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda


por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de
estiaje.
Bombas

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos),

olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de


almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la
presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con
un mantenimiento mnimo
Compresores

Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de
enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado
del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire
de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir
menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de


molienda para extraccin de polvo.
NOTA:

En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes


fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde
representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es
el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la
cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el
envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su


recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones
hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina
de metal y bandas de proteccin contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso
viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los
adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta
forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte

superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas
flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de
un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro
del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de
contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin
de empaque, transportando las javas o chancletas.
Equipos afines al proceso de elaboracin de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose


el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los
tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase
han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados
contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin
durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin
Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de
gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las
botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa
custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le
hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo
propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.
Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la
masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes

de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento
de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas
por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace
pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un
flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los
slidos en suspensin.
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.