UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
GRUPO N 4

CIRSTALIZACION
I.

INTRODUCCION:

En este captulo se estudiara la cristalizacin siendo este un

proceso de separacin slido lquido en el que hay transferencia
de masa de un soluto de la solucin lquida a una fase cristalina
slida pura. Un ejemplo importante es la produccin de sacarosa
de azcar de remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de una
solucin acuosa.
La cristalizacin es un proceso donde se forman partculas slidas
a partir de una fase homognea. Este proceso puede ser la
congelacin del agua para formar hielo, la formacin de partculas
de nieve a partir de un vapor, la formacin de partculas slidas en
un material fundido o la formacin de cristales slidos en el seno
de una solucin lquida. El ltimo proceso mencionado, la
cristalizacin en una solucin, es el de mayor importancia
comercial y ser el tema de esta seccin. En la cristalizacin la
solucin se concentra y casi siempre se enfra hasta que la
concentracin del soluto es superior a su solubilidad a dicha
temperatura. Entonces, el soluto sale de la solucin formando
cristales casi puros. En las cristalizaciones comerciales no slo
interesa el rendimiento y la pureza de los cristales, sino tambin el
tamao y forma de los cristales. Casi siempre se desea que los cristales
tengan tamao uniforme. La uniformidad del tamao es indispensable para
evitar apelmazamientos en el empaque, para facilitar la descarga, el
lavado y el filtrado y para un comportamiento uniforme en su uso.

II.

OBJETIVOS:

Al terminar de estudiar y leer este captulo de cristalizacin el estudiante

tendr conocimiento de las aplicaciones de la cristalizacin y usos, asi
como los tipos, tambin podr utilizar un diagrama de solubilidad para
efectuar balances en cristalizacin.
Estar capacitado para efectuar balances de materia en la extraccin de
solido-liquido usando diagramas ternarios.

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

QUE ES CRISTALIZACION?

La cristalizacin es un proceso por el cual ciertas sustancias adoptan la forma

cristalina; y se utiliza en las mezclas homogneas conformadas por un slido (soluto)
disuelto en agua (solvente) para separar la sustancia slida, eliminando la lquida que
no interesa recuperar, por evaporacin, usndose frecuentemente en la purificacin de
slidos.
La Cristalizacin es un proceso industrial en donde se forman partculas slidas a
partir de una fase homognea (que puede ser gas o lquida).

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

La Formacin de cristales slidos dentro del seno de una solucin lquida, es la de
mayor importancia comercial dentro del proceso de Cristalizacin.
La solucin se concentra y se enfra hasta que la concentracin del soluto es superior
a su solubilidad a dicha temperatura y el soluto forma cristales casi puros.

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

EQUILIBRIO Y CURAVAS DE SOLUBILIDAD

1 Solubilidad
La solubilidad depende principalmente de la temperatura, mientras que la presin
tiene un efecto despreciable sobre ella. Los datos se expresan en forma de curvas
en las que se grafica la solubilidad en unidades convenientes en funcin de la
temperatura. En general, la solubilidad de la mayora de las sales aumenta ligera o
notablemente al aumentar la temperatura. As la solubilidad es una medida de la
capacidad de una determinada sustancia para disolver en un lquido. Puede
expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o en porcentaje de soluto; en
algunas condiciones se puede sobrepasarla, denominndose solucin
sobresaturada. En la solubilidad, el carcter polar o apolar de la sustancia influye
mucho, ya que, debido a estos la sustancia ser ms o menos soluble, por
ejemplo: Los compuestos con ms de un grupo funcional presentan gran polaridad
por lo que no son solubles en ter etlico. Entonces para que sea soluble en ter
etlico ha de tener poca polaridad, es decir no ha de tener ms de un grupo polar
el compuesto. Los compuestos con menor solubilidad son los que presentan
menor reactividad como son: las parafinas, compuestos aromticos y los
derivados halogenados. El trmino solubilidad se utiliza tanto para designar al
fenmeno cualitativo del proceso de disolucin como para expresar
cuantitativamente la concentracin de las soluciones. La solubilidad de una
sustancia depende de la naturaleza del disolvente y del soluto, as como de la
temperatura y la presin del sistema, es decir, de la tendencia del sistema a
alcanzar el valor mximo de entropa. Al proceso de interaccin entre las
molculas del disolvente y las partculas del soluto para formar agregados se le
llama solvatacin y si el solvente es agua, hidratacin. La Solubilidad vara con la
temperatura. En la mayora de los casos: A mayor temperatura del solvente, mayor
solubilidad del soluto 21 Para poder ser transferido a la fase slida, es decir,
cristalizar, un soluto cualquiera debe eliminar su calor latente o entalpa de fusin,
por lo que el estado cristalino adems de ser el ms puro, es el de menor nivel
energtico de los tres estados fsicos de la materia, en el que las molculas
permanecen inmviles unas respecto a otras, formando estructuras en el espacio,
con la misma geometra, sin importar la dimensin del cristal Existen numerosas
DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

formas de escribir o expresar la solubilidad, y dentro de las ms conocidas se

encuentran las siguientes:

Donde,
C1 = kg de Sustancia anhidra/kg de Agua.
C2 = kg de Sustancia anhidra/kg de Solucin.
La cristalizacin se puede lograr por tres operaciones bsicas:

Solubilidad y sobresaturacin Solubilidad Las relaciones de equilibrio para los

sistemas de cristalizacin se presentan en forma de curvas de solubilidad. En
estas curvas la solubilidad se expresa comnmente en por ciento de peso de
soluto a peso de solvente. Las curvas de solubilidad representan la solubilidad de
soluciones saturadas a diferentes temperaturas. La saturacin es el resultado del
equilibrio entre la fase slida y la fase lquida, y consecuencia de la igualacin de
sus potenciales qumicos Planta

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

CURAVAS DE SOLUBILIDAD

Sobresaturacin
a. Regin metaestable, donde el soluto en exceso a la concentracin de equilibrio se
deposita en cristales ya existentes (sembrados o formados por nucleacin) pero no forma
cristales nuevos o ncleos

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
b. Regin intermedia, donde el soluto en exceso a la concentracin de equilibrio se
deposita en cristales existentes y forma nuevos ncleos
c. Regin lbil, donde la formacin de cristales nuevos o ncleos ocurre en forma
espontnea a partir de una solucin que no contiene cristales o semillas

SOBRE SATURACIO Y CRISTALLIZACION

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

BALANCES DE MASA Y ENERGA EN CRISTALIZADORES CONTINUOS

dnde:
Fs = Flujo msico del solvente en la alimentacin, [M/t]
R a = Masa de soluto por masa de solvente en la alimentacin, [M/M]
S = Flujo msico de solvente en la suspensin de salida, [M/t]
R c = Masa de soluto disuelto por masa de solvente en la solucin de salida,
[M/M]
Rse = Masa de solvente evaporada por masa de solvente alimentada, [M/M]
C = Flujo msico de cristales en la suspensin de salida, [M/t]res continuo s

Cristalizacin por Enfriamiento Si la solubilidad variase mucho con la

temperatura, la concentracin de saturacin se puede sobrepasar por
enfriamiento.
Cristalizacin por evaporacin Se evapora una parte del disolvente, hasta que
la cantidad de sustancia disuelta en la solucin restante supere la concentracin

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

de saturacin. Esta operacin bsica se emplea en los casos en que la solubilidad

depende poco de la temperatura.
Cristalizacin a vaco En esta operacin bsica se aprovecha una combinacin
de los dos efectos antes mencionados. En un evaporador a vaco se evapora una
parte del disolvente. La eliminacin del calor necesario enfra adems la solucin.
Esta operacin bsica es ventajosa, ante todo, para los casos de sustancias
sensibles a la temperatura, ya que la evaporacin en vaco tiene lugar a
temperaturas ms bajas

Cristalizacin: Aplicaciones Industriales

VENTAJAS:

Productos de alta pureza

Controlando condiciones del proceso se pueden obtener de slidos de
tamaos especficos (uniformes). Fcil empaquetamiento.
Evita riesgo de descomposicin por trabajar a bajas T.

DHKVOG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

Menos energa en comparacin con la destilacin. Se recomienda cuando

se tiene una mezcla con volatilidades y/o solubilidades semejantes donde
no aplica Dest. o Ext L-L.
DESVENTAJAS:
Requiere manejo de slidos.
Incluyen equipos de cristalizacin junto con la separacin slido-lquido y
de secado.

BALANCE DE MATERIA
De acuerdo con el siguiente diagrama el balance de materia quedara as:

BALANCE TOTAL

L A=L M +S C
BALANCE DE SOLUTO

L A X A =LM X M +S C W C

DHKVOG

1
0

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

TIPOS DE CRISTALIZACION:
a. CRISTALIZADOR DE SUSPENSIN MEZCLADA Y DE RETIRO DE
PRODUCTO COMBINADO:
Llamado tambin cristalizador de magma circulante, es el ms importante de
los que se utilizan en la actualidad.
Aun cuando se incluyen ciertas caractersticas y variedades diferentes en esta
clasificacin, el equipo que funciona a la capacidad mas elevada es del tipo en
que se produce por lo comn la vaporizacin de un disolvente, casi siempre
agua.

b. CRISTALIZADOR DE ENFRIAMIENTO SUPERFICIAL:

DHKVOG

1
1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

Este tipo de equipo produce cristales de malla 30 a 100. El diseo se basa en

las velocidades admisibles de intercambio de calor y la retencin que se
requiere para el crecimiento de los cristales de producto.
Para algunos materiales, como el clorato de potasio, se utiliza este
Cristalizador de tubo de extraccin que esta combinado con un intercambiador
de tubo y coraza de circulacin forzada.
c. CRISTALIZADOR DE EVAPORACIN DE CIRCULACIN FORZADA:
Este Cristalizador consta de una tubera de circulacin y de un intercambiador
de calor de coraza. Este calentamiento se realiza sin vaporizacin y los
materiales de solubilidad normal no deben producir sedimentacin en los tubos.
La cantidad y la velocidad de la recirculacin, el tamao del cuerpo y el tipo y la
velocidad de la bomba de circulacin son conceptos crticos de diseo, para
poder obtener resultados predecibles.

d. CRISTALIZADOR

EVAPORADOR

DE

DESVIADOR

TUBO

DE

EXTRACCIN (DTB, Draft Tube Bafle).

Este Cristalizador consta de hlices situadas dentro del cuerpo del cristalizador,
reduciendo la carga de bombeo que se ejerce sobre el circulador.
Esta tcnica reduce el consumo de potencia y la velocidad de punta del
circulador y la rapidez de nucleacin de los cristales. La suspensin de
cristales del producto, se mantiene mediante una hlice grande de movimiento
lento. La solucin Madre enfriada regresa al fondo del recipiente y vuelve a
recircular a travs de la hlice. Los cristales gruesos se separan de las
partculas finas en la zona de asentamiento por sedimentacin gravitacional.

DHKVOG

1
2

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

e. CRISTALIZADOR DE REFRIGERACIN DE CONTACTO DIRECTO:

En estos sistemas, a veces no resulta prctico emplear equipos de enfriamiento
superficial, porque la diferencia admisible de temperaturas es tan baja (menos
de 3C), que la superficie de intercambio de calor se hace excesiva y porque la
viscosidad es tan elevada que la energa mecnica aplicada por el sistema de
circulacin es mayor que el que se puede obtener con diferencias razonables
de temperatura. . Los equipos de este tipo funcionan adecuadamente a
temperaturas tan bajas como -59C (-75F).
f. CRISTALIZADOR DE TUBO DE EXTRACCIN (DT, DRAFT TUBE):
Este cristalizador se puede emplear en sistemas en que no se desea la
destruccin de partculas finas.
En los cristalizadores tipo DT y DBT, la velocidad de circulacin suele ser
mayor que la que se obtiene en un cristalizador similar de circulacin forzada.
Este Cristalizador requiere tener ciclos operacionales prolongados con
materiales capaces de crecer en las paredes del cristalizador.
Se utiliza para cristalizar Sulfato de amonio, cloruro de potasio y otros cristales
inorgnicos y orgnicos.

DHKVOG

1
3

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

CMO ELEGIR UN CRISTALIZADOR?

1. PRIMERO: Elegir un medio de generacin de sobresaturacin en base a las
caractersticas de las curvas de solubilidad-temperatura de la sustancia a
Cristalizar.
2. SEGUNDO: Decidir si la cristalizacin ser batch o contina. El diseo Batch
es el ms simple pero requiere ms control de variables. El diseo Contnuo
genera grandes producciones (ms de una tonelada al da o caudales mayores
a 20 m3 por hora).
La eleccin final del equipo depender adems de otros aspectos
tales como:
- Tipo y tamao de cristales a producir.
- Caractersticas fsicas de la alimentacin.
- Resistencia a la corrosin.
FACTORES A CONSIDERAR:
Poder del solvente: Debe ser capaz de disolver fcilmente el soluto y permitir
despus la obtencin de cristales deseados.
Pureza: No debe introducir impurezas que afecten la apariencia y propiedades
del cristal.
Reactividad qumica: Debe ser estable.
Manejo y procesamiento: De preferencia poco viscoso y con temperatura de
fusin abajo de 5C. De baja inflamabilidad y toxicidad.

APLICACIONES

DE

LA

CRISTALIZACION

EN

LA

DHKVOG

1
4

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.-AZCAR REFINADO

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

El azcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundicin de azcares crudo o
blanco

mediante

los

procedimientos

industriales

apropiados.

Debe tener color blanco, olor y sabor caractersticos y no debe presentar

impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.
la formacin de los cristales toma bases cientficas para la obtencin de
productos derivados de las actividades industriales. Tradicionalmente, la
cristalizacin discontinua o "batch" ha sido empleada para extraer el
azcar (sacarosa) del jugo de la caa recin cortada.

La operacin de cristalizacin es aquella por media de la cual se separa un

componente de una solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de
cristales que precipitan. Es una operacin necesaria para todo producto qumico que
se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o
sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.

2.-LA CHANCACA/PANELA
Es un producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa y la
consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta
se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricacin de productos
alimenticios, adems como proveedora de insumos para otras industrias y para la
industria farmacutica

DHKVOG

1
5

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
Cristalizadores de tanque para productos qumicos de alto valor y derivados
farmacuticos Cristalizadores con raspadores de superficie. Mantecado y para
la plastificacin de margarina.
Evaporador-cristalizador para la produccin de sulfato de amonio.
Cristalizador al vaco con circulacin de magma. Licor

3. ELABORACION DE HELADOS

En este caso en particular se trata bsicamente de la formacin de cristales de hielo

para dar forma y consistencia al producto, para obtener un helado de mayor calidad
las temperaturas son controladas de manera tal que los cristales formados son de un
tamao muy pequeo y por lo tanto esto le confiere al producto una consistencia
cremosa y un mejor aspecto.
Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboracin: Batido congelado
Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y congelarse. Este
proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos cristales y burbujas
de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.
La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales. La
nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada, de
un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los
cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamao de los ncleos por adicin
ordenada de molculas.

DHKVOG

1
6

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

4.-SAL INDUSTRIAL

La sal marina refinada seca Disal es un producto de gran pureza. Su

cristalizacin tiene lugar bajo los efectos del Sol y del viento, en espacios nicos y
preservados en el corazn de la Naturaleza. Este tipo de sal, por su tratamiento
especial, ofrece un grano fino y suelto. Sus usos ms comunes.

5.-CRISTALIZACIN DE SACAROSA INDUSTRIAS AZUCARERAS

La Industria Azucarera en la actualidad pasa por un perodo donde debe aumentar su
competitividad debido a la aparicin de diferentes tecnologas orientadas a la produccin
de edulcorantes, muchos de ellos con propiedades atractivas para el mercado del primer

DHKVOG

1
7

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
mundo. Tales edulcorantes renen caractersticas especiales, como poseer alta potencia,
resultar no calricos, no criognicos, prebiticos, etc, (Banguela y Hernndez, 2006). El
nivel de competitividad de la industria azucarera que hoy conocemos parece depender de
su eficiencia y capacidad de ofrecer a la sacarosa como un edulcorante barato de
propiedades nutricionales reconocidas, que puede ser materia prima para la elaboracin
de innumerables productos, entre los que pueden estar derivados de inters para el propio
mercado de los edulcorantes. Desde esta ptica resulta imprescindible la optimizacin el
proceso productivo de fabricacin de la sacarosa, de manera de hacerlo eficiente y
competitivo.
La eficiencia del proceso de fabricacin de azcar de caa esta determinado en primer
lugar por la riqueza de sacarosa y estabilidad luego del corte de las variedades de caa
usadas en la agroindustria y por el grado de deterioro de la materia prima, en segundo
lugar por las posibilidades prcticas de extraer la sacarosa presente en los jugos. En esta
direccin se hace necesario no solo contar con buenos equipamientos en la fbrica y una
alta maestra en los operarios, sino adems, con una materia prima que posea altos
contenidos de sacarosa con bajos contenidos de las diferentes impurezas que afectan el
proceso cristalizacin de la sacarosa, como son en especial los Azcares -de bajo peso
molecular- que Impurifican a la Sacarosa en los jugos (AIS), (Ramos y col., 2002) y
polisacridos, como las dextranas y el almidn.
Como resultado de la mecanizacin se tiene en la actualidad una Agro-Industria ms
productiva, pero menos eficiente. Hoy se pierde, por deterioro, o auto degradacin de la
caa y sus jugos un alto porcentaje de la sacarosa originalmente presente, (Ramos y col.,
2006). Se tiene evidencia de que un factor determinante en la calidad de las variedades
de caa para la fabricacin de azcar es su estabilidad despus del corte, observndose
que determinado porciento de ellas transforman con rapidez la sacarosa presente en sus
jugos en AIS, los que resultan particularmente dainos para el proceso de cristalizacin
DHKVOG

1
8

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
de la sacarosa y para la produccin de azcares comerciales con los niveles de calidad
requeridos, (Ramos y col., 2006).
El Instituto Cubano de Investigaciones Azucareras, ICINAZ, dedicado al desarrollo de la
industria azucarera, durante aos asume la tarea de introducir nuevas tecnologas a travs
de la transferencia tecnolgica, la innovacin y el desarrollo de tecnologas que permitan
elevar la eficiencia de la industrial, por lo que hace particula enfasis en el tema de la
conservacin de la calidad de la caa y de sus jugos luego del corte y durante el proceso
de molida. Como resultado, se han evaluado numerosas tecnologas y finalmente
desarrollado una basada en el uso de inhibidores de las enzimas IFOPOL, la que permite
mejorar y proteger la calidad de la caa.
Paradjicamente, la profundizacin en el conocimiento de los mecanismos enzimticos de
la caa que estn involucrados en la transformacin de la sacarosa en diversos azcares,
AIS, en principio dainos al proceso de fabricacin de azcar, ha revelado la capacidad de
la caa para la sntesis de oligosacridos con propiedades prebitica y ha motivado tanto
la innovacin en la tecnologa de obtencin de los inhibidores de las enzimas IFOPOL, de
manera de controlar especficamente la aparicin de cada uno de ellos, como el estudio
de las posibilidades prcticas de produccin comercial a partir de la caa de esos
oligosacridos con propiedades prebiticas.

6.-OBTENCION DE LA ARPIRINA
Bsicamente, se trata cido saliclico (el compuesto aromtico que aparece en el dibujo)
con anhdrido etanoico (el compuesto aliftico) en un medio cido (cido sulfrico,
normalmente),

donde

los

protones

actan

de

catalizador

de

la

reaccin.

DHKVOG

1
9

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
Ambos reactivos se calientan al bao Mara durante un tiempo conveniente. Finalmente se
deja enfriar, observndose la cristalizacin del producto (cido acetilsaliclico), que es en
realidad un ster

7.-WINTERIZACIN
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no
presente turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el
almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin
elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran
turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos
frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que
queremos eliminar.
Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o
centrifugacin. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta
5C y se mantiene durante 24 horas.

EJERCICIOS DE APLICACIN:

Problema N1:
Una disolucin de cloruro de sodio en agua se satura a 15C. Calcule e!
peso de NaCl que puede disolverse en 100 kg de esta disolucin, si se calienta
hasta 65 C.

DHKVOG

2
0

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
Datos:

Solubilidad del NaCl a 15 D C, 6.12 kg mol por 1000 kg de H2O

Solubilidad del NaCl a 65C, 6.37 kg mol por 1000 kg de H2O

1. figura
saturada

saturada

m NaCl

DHKVOG

2
1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

T=15 C

T=65 C

2. PLANTEAMIENTO:
Discusin: Para obtener la cantidad necesaria de sal, se debe encontrar la
cantidad de NaCl que puede disolverse en el agua de esta disolucin a
65C.
3. CLCULOS:
Agua presente en 100 kg de disolucin saturada a 15C
Base 1000 kg de H2O
NaCl disuelta en esta agua = 6.12 X 58.5 =358 kg

xNaCl=

358
=0.26
358+1000

DHKVOG

2
2

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

NaCl disuelta en 100 kg =100(0.264) -=26.4 kg Agua = 73.6 kg

* Sal que te puede disolver en 100 kg a 65C

En 1000 kg de H2O = 6.37 X 58.5 = 373 kg

xNaCl=

373
=0.2716
373+1000

NaCl disuelta en 100 kg

100(0.2716) = 27.16 kg

NaCl extra que debe aadirse = 27,46 - 26.4

= 0.76 kg

4. RESULTADO:

Se pueden disolver otros 0.76 kg de sal.

DHKVOG

2
3

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

PROBLEMA 2
Determine la cantidad en Kg de cloruro de sodio que se cristaliza si 1000Kg de
solucin saturada de cloruro en agua se enfra de 90C a 10C.
DATOS:
T(C)

Solubilidad

gr NaCl
100 gH 2 O

90

39

10

35.8

Balance general:
Mi=Mf + Mc
Balance por componente:
NaCl :

MimiNaCl=Mf mf NaCl + Mc mc NaCl

Agua:

MimiA=Mf mfA

DHKVOG

2
4

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3
Para la mfNaCl y miNaCl se utilizan las solubilidades de los compuestos:

mfNaCl=

S 10
100+ S 10

miNaCl=

S 90
100+ S 90

De acuerdo a los balances por componente, se obtiene que:

Mf =

Mi x miA
mfA

Y con el balance general, se obtiene que:

Mc=MiMf
miA = 1-miNaCl
mfA = 1-mfNaCl

DHKVOG

2
5

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

CONCLUSIONES:
La operacin de cristalizacin separa un componente de una solucin
liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales que
precipitan. Es una operacin necesaria para todo producto qumico que
se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea
el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.
La cristalizacin posee diversas aplicaciones en las Industria Alimentarias como
la obtencin del azcar refinado, la winterizacion, la obtencin de la arpirina,
el cloruro de sodio, en la elaboracin de Helados, obtencin de la sal industrial,
as como en producto qumico que se presenta comercialmente en forma

de polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o

cloruro de sodio.
La cristalizacin se presentan en forma de curvas de solubilidad y estas se
expresa en por ciento de peso de soluto a peso de solvente. Las curvas
presentan solubilidad de soluciones saturadas a diferentes temperaturas. La
saturacin es el resultado del equilibrio entre la fase slida y la fase lquida, y
consecuencia de la igualacin de sus potenciales qumicos Planta.
Los tipos de cristalizadores ms empleados son: cristalizador de
suspensin mezclada y de retiro de producto combinado; cristalizador
de enfriamiento superficial; cristalizador de evaporacin de
circulacin forzada; cristalizador evaporador de desviador y tubo de
extraccin (dtb, draft tube bafle); cristalizador de tubo de extraccin
(dt, draft tuve).

Las actividades industriales como la cristalizacin discontinua o

"batch" ha sido empleada para extraer el azcar (sacarosa) del jugo
de la caa recin cortada.

DHKVOG

2
6

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN INGENIERIA DE

ALIMENTOS 3

BIBLIOGRAFIA :
https://rodas5.us.es/file/83a8bc6f-9372-8e04-f923
2cf5598795c6/2/practica_3_SCORM.zip/page_02.htm
http://recetas.cuidadoinfantil.net/recetas/hacer-helado
http://proindusitriales.blogspot.pe/2013/05/cristalizacionlacristalizacion-es-un.html

DHKVOG

2
7