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MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS

CONCEPTO:
Son aquellos organismos microscpicos que en el organismo de una persona
previenen que los microorganismos patgenos crezcan, ellos simplemente las
abandonan, o algunas producen toxinas qumicas para prevenir la
competicin del crecimiento microbiano.
CARACTERISTICAS:

Los microorganismos

afectan a la salud humana, pero existe

numerosas enfermedades que se pueden prevenir y alimentos que

provocan beneficios para la salud.


Minimiza la exposicin a los peligros alimentarios, lo cual significa

que el riesgo ser bajo con respecto a la salud.


son indispensables en nuestro organismo, pero esta claro est que no
debemos tener un exceso de ellos ya que podran convertirse en

microorganismos patgenos.
Mejoran nuestra situacin nutricional ayudndonos a digerir la

comida y produciendo las vitaminas esenciales.


actan en la naturaleza y el hombre los utiliza para hacer ms

eficiente la produccin.
Los microorganismos se utilizan en la produccin de frmacos y el uso

para la descontaminacin ambiental.


constituyen una importante fuente de salud y de esta forma
contribuir a una mejor calidad de vida de la poblacin mediante
estilos de vida ms saludables

TIPOS DE MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS


Bacterias del cido actico: Vitales en la industria alimentaria
para la produccin del vinagre, las bacterias del cido actico tambin
constituyen una forma viva bacteriana.
Lactobacilos: El Lactobacillus acidophilus, que significa bacteria
lctica afn al medio cido, es una bacteria beneficiosa que se
encuentra en los intestinos y en la vagina. Produce vitamina K,

bacteriocina, acidolina, lactasa y lactocidina, sustancias todas ellas


necesarias para el procesamiento de los productos lcteos.
Ruminococos: Presentes en el intestino grueso de mamferos
herbvoros, como las vacas, el Ruminococcus es una bacteria grampositiva que favorece el proceso digestivo.
Bifidobacterias: es encontrada naturalmente en los intestinos
humanos. Tambin ayuda a la digestin. Algunas marcas de yogurt
estn hechas con bifidobacteria, ya que se cree que ayuda a promover
la regularidad y fortalecer tu inmunidad.
Penicilina: De todos los hongos beneficiosos, la penicilina es
ciertamente la ms conocida. sta es pariente del moho que es
comnmente encontrado en el pan viejo, es el ingrediente activo en la
penicilina.
LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O2, originado


por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como
productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico.

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCARGAN DE LA


FERMENTACION ALCOHOLICA
Levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces
Bacterias zymomonas mobilis.

PRODUCTOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Vino
Cerveza
Alcohol
Cigarrillos
Chocolate
Pan, etc.

TIPOS

DE

LA

FERMENTACION

ALCOHOLICA-ANAEROBICA

Fermentacin industrial: La fermentacin etlica ha sufrido algunas


transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del
proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la
posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto
de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento
industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la
cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un
ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va
ofrece una amplia materia de investigacin acerca de la mejora de los
procesos industriales y la mejora de las cepas de levaduras (como puede
ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos
de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de
las mismas durante la produccin. Los mtodos de fermentacin continua
se empezaron a patentar en la dcada de los 1950 y desde entonces han
hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un
crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin
etlica industrial es la seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el
proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la
produccin.
Fermentaciones naturales: La fermentacin alcohlica con la emisin
de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontnea en la
naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de
oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin
anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a

alcohol, o los mismos cocos.31 32 Un aspecto de la fermentacin alcohlica


natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en
una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero
inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
PROCESO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,


hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en
la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final
de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para
evitar la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta acendisese demasiado (25 - 30) las levaduras
comenzaran a morir deteniendose el proceso fermentativo.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

PUNTOS CRITICOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Se detecta un peligro por la produccin de carbamato de etilo como resultado de la


reaccin del etanol y un compuesto que contenga un grupo carbamlico. La urea es
probablemente el principal precursor del carbamato de etilo en el vino. Es producida por
las levaduras en la fermentacin alcohlica como producto intermedio del catabolismo
de la arginina. Se conoce su potencial carcingeno a altas dosis en animales de
experimentacin, pero la informacin es insuficiente en humanos y, por eso, diferentes
administraciones han establecido unos lmites para su concentracin en vino.

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