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PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 6 PROCESAMIENTO DE ELABORACION


DE HOT DOG
MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos crnicos e
hidrobiolgicos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. RITA ALVARADO VARA

HUNUCO

2015

I.

INTRODUCCION

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 1

PER

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos y adquiridos de
los artculos de chacinera. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su
carne tendr color rojo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado .La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es
la constitucin por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de
agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems componentes del embutido
escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados. Para evitar
posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus
inicios.
Por ello nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el
procesamiento de elaboracin de un embutido del tipo escaldado, llamado, HOT DOG, conocidos
tambin en otros pases como perrito caliente, son agradables y en su elaboracin se utiliza carnes
de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los dems insumos y aditivos permitidos,
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque
actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico su forma y apariencia alargada
y cilndrica tiene un parecido a las salchichas solo se diferencian en sus formulaciones, y en esta
prctica que realizaremos, buscamos afianzar nuestros conocimientos, con la enseanza de nuestro
docente responsable de esta unidad didctica de PROCESO PARA PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS, una unidad dedicada a la elaboracin y transformacin de carnes a embutidos
o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del proceso, as de esta manera
garantizar la seguridad alimentaria basndose en la norma tcnica peruana para alimentos y el ISO
22000.
II.

OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de hot-dog controlando la materia
prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parmetros
establecidos en la gua de prctica.
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros de cada una de las operaciones.
Realizar el control fsico qumico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura as mismo
como el producto terminado.
Realizar el balance de materia prima y el costo de produccin del producto elaborado y el
precio de venta.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.EMBUTIDOS

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Los embutidos son derivados de crnicos caracterizado por una elaboracin de una masa que
puede tener como base la carne, grasa de cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa
crnicas estn en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a una transformacin posterior.
De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnologa de elaboracin. Se distinguen
los embutidos en tres clases crudos, escaldado y cocidos a continuacin veremos el embutido
escaldado y cocido.
III.1.1.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido
muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el producto
vuelve a calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos
a la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao,
son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se
escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo,
en razn directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos elaborados con
carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos
componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el
producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la
estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la
fabricacin de embutidos escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma
una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. Adems se entremezclan con
partculas slidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho
aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no
calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.2. TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
3.2.1. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido escaldado de
alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la
constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y
emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El
diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo
de estos ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la
elaboracin de las emulsiones crnicas.
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3.2.2.

Picado
Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo
cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solucin de
dichas fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas
mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.

3.2.3.

Embutido y amarre

CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto
ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes
correspondientes y realizar despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas
mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad
de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.
3.2.4.

coccin

Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo, el contenido de
colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los
tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por tanto justificados
para las carnes que tienen mucho colgeno.

3.2.5.

Enfriamiento

Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que
desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se
pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido recin escaldado la temperatura interna
descienda rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez.
Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante
inmersin o duchado.
3.2.6.

Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en


cuenta que cada grado de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de conservacin
de las piezas. De aqu que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima
posible a los 0 C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y
frescura de sabor ptimas.

3.3. EMBUTIDOS COCIDO


Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a partir de una o varios tipos distintos de
carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no
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puede representar ms del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboracin los
subproductos de carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami, salchicha de hgado,
hot dogs, salchichn, knockwurst, bratwurst y braunschweiger (estas tres salchichas son
conocidas como "alemanas")
Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidoscocidos
3.4. JOTDOG
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor
sensacin de sabor.
Tambin se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en comn con el alimento, ya que
las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.
Fuente: gua de la in grita Silvia Alvarado vara
3.4.1.

CARACTERSTICAS DEL HOT DOG


Deben conservarse refrigerados con una vida til mximo de 8 das. Antes de consumir se
deben calentar a una temperatura interior de 77 C. El producto se denomina de acuerdo al
tipo de carne de mayor proporcin, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de
acuerdo a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En
productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser mximo 30% y de carnes mnimo
de 90% y un mximo de 3.5% de aglutinantes.
ATRIBUTO
Longitud y dimetro

Color:
Olores y sabores:
Contenido de humedad:
Sanidad y aspecto:

ESPECIFICACIN
Rango para los productos largos:
10 a 15 cm y calibre de 10 a 18
mm de dimetro
Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Caracterstico, suave.
Max. 10 %
Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura uniforme,
firme. Sin roturas o grietas.

Fuente: fichas tcnicas CALI WUARMA


b) REQUISITOS
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i) Documentacin
Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.
ii) Atributos del bien
Sales de cura aadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg
Acido ascrbico 500 mg/Kg
Fosfatos 8000 mg/Kg
Polifosfatos 3000 mg/Kg
Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg
Contaminantes:
Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
Estao (Sn) Max. 50 mg/Kg

iii) Requisitos microbiolgicos


Criterio microbiolgico para
Limite (ufc/g)
hot dog
M.O.
Cate Clase
n c
m
gor
a
Aerobios
3
3
5
1
5x104
mesofilos
Escherichia
6
3
5
1
10
coli
Staphylococcu 8
3
5
1
10
s aureus
Clostridium
8
3
5
1
10
perfingens
Salmonella
10
2
5
0
sp.
Listeria
10
2
5
0
monocytogene
s
Fuente: fichas tcnicas CALI WUARMA

5x105
100
100
100
Ausenc/
25g
Ausenc/
25g

OTROS
i) Envase
Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la
inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado
para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto.
Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegern al
producto.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,
contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de
origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin
(dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases.
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En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no
se separen del envase. La tinta de impresin usada para la rotulacin sobre los envases
debe ser perdurable.
iii) Transporte
Los vehculos debern estar provistos de sistemas de congelacin y ser isotrmicos de
manera que asegure una temperatura entre 0C a 7C (refrigeracin) y -18C o menos
(congelacin). La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables de fcil
limpieza.
En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehculos con sistema de
refrigeracin, los embutidos debern acondicionarse en recipientes isotrmicos con hielo,
para asegurar una temperatura adecuada : fichas tcnicas CALI WUARMA coregido
2014
3.4.2. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
a) CARNE DE CERDO.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y
5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del
color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una
suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan.
Antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede
estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo
curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticascarne
La composicin de la carne puede aproximarse a:

71 76% de agua.
18 25% de protena.

4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados


1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina.
Carbohidratos 1%: Glucgeno, glucosa, glucosa 6 fosfato.
Componentes inorgnicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc.
1 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las
fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La
fibra est compuesta por elementos de protenas formadas, las miofibrillas, entre las cuales
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existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplsmico. Las
fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en el
exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero
variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas
de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las clulas. Essien (2003)

Valor nutricional
CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo
Fuente:http://w
nline.com/apad
MLC022_colorc

b)
RES

Agua
Protena bruta
Lpidos
Carbohidratos
MINERALES
VITAMINAS

Carne de cerdo
75%
20%
5-10-%
1%
1%
B1, B6, B12, riboflavina.

ww.alimentariao
min/img/upload/
arne.pdf.

CARNE

DE

Caractersticas
COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentacin del animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente cloroflicos
(verde) dan el color ms oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un msculo recin cortado se oscurece a medida que el oxgeno acta,
llegando a ser casi negro, fenmeno que representa una verdadera oxidacin de la mioglobina
en melamioglobina.
olor: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que los cidos grasos
voltiles son diferentes en cada especie.
sabor. No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal.
Rgimen de vida.
Alimentacin.
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicacin anatmica de la carne.
3.3.2.

COMO COMPRAR CARNE


Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentacin del hombre y
a sabiendas que es rica en protenas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y
complejo B y minerales como hierro y calcio.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representara efectos secundarios en nuestra salud.

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La carne est constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La
clasificacin de la carne segn la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente
manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa vara entre el 14 % y
CARNE GORDA: El contenido de grasa vara entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%Para comprar la carne, inicialmente se
debe pensar en cmo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes
tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el
resultado sea el que desebamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos
tengan muy pendiente la cadena de fro, la higiene y que provengan de lugares adecuados
con toda la normatividad sanitaria. Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne
magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como gua
general para cualquier carne, sta debe tener un aspecto sedoso y no hmedo y no debe
tener hematomas, golpes o daos extraos. Cuando compramos carne para largo tiempo, lo
mejor es porcionera y guardarla en bolsas plsticas y congelarla. Cuando se vaya a
descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos,
ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y stos podran desangrarnos la
carne y por ende en la coccin botar sus jugos.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticascarne
Conservacin de la carne.
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos
alimenticios en la prctica industrial, el termino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por
ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe mas
fuertemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003)
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario
elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino
de la misma.
Caractersticas de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)
Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despus de la
matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo purpura y minutos despus de ser expuesta al
aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo
intenso (animales maduros).
Grado de maduracin: El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las
variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con
carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven
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(morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado, jamn cocido,
chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
Capacidad de retencin: El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su
capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible procesar la
carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su
elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras
sustancias denominadas curantes, tales como:
c) GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y
refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia
miento. No usar tocino blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que
aumenta el riesgo de enrancia miento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
conservacin al igual que la conservacin del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se
adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del
embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado
durante mucho tiempo porque producira enrancia miento. No salar previamente el tocino porque
la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:
Temperatura de almacenamiento son : 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.
Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectosbasicos/
d) Sal comn: Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la
emulsificacin. Es aadida a una concentracin alrededor del 3%.
e) Fosfatos: Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,
disminuye la perdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne
aumentada de 10 a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del
0,4% de concentracin.
f)

Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los


embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al
embutido, atrapan las molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada,
harina de trigo, harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina.
h) Azcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin
como consecuencia de su conservacin en cidos y disminucin del pH.
i)

Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se


utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin, mejoran el sabor.

j)

Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 10

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Monoglicridos.
Diglicridos.
Protenas de semillas oleaginosas.
k) Colorantes: Entre ellos tenemos:
Colores sintticos.
Colores naturales (Carmn de cochinilla, cido carmnico, betalainas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, tambin constituye un serio
peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta mortales. De ah
su uso est prohibido en muchos pases y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy
estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pblica.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian:
Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y
siempre en el rango mnimo. Po otra parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben
almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos
del exceso de luz solar y en depsitos garantizando su manipuleo y conservacin.
l)

Tripas.
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado
y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de
plstico. (Effenberg, 1980)

IV.
4.1.

MATERIALES Y METODO
MATERIALES Y EQUIPOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 11

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Balanza con capacidad hasta 10 kg


Moledora de carne
Escaldadora
Embutidora
Potencimetro
Mesa de trabajo
Leja(un cojn o botella)
Agua destilada
Utensilios: cuchillo, paletas, colador, embuto, etc.
Gas propano
Balanza con capacidad hasta 10kg
Tablas para cortar o picar carne
Hilo pabilo

Materia prima e insumos


Carne de cerdo.

4.2.

Carne de res.
Grasa de cerdo.
Harina o chuo.
Agua helada.
Protena de soya.
Sal.
Fosfato.
Pimienta molida
Nuez moscada.
Comino
Glutamato monosodico
Colorante.

METODO
El mtodo se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de hot-dog que
a continuacin se indica.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 12

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Carne de
cerdo
Carne
vacuno

0.800
kg

MATERIA PRIMA

SELECCION

0.800
kg

0.663
kg

PESADO
0.663
kg

CORTADO

Sal curante
0.001kg
Fosfato 0.005kg
Sal comn
0.019kg
Grasa
Nuez moscada
0.1g chuno
39g
pimienta 1gr
comino 2g
glutamato
monosodico 3g
color carmn
1g
ajos 0.5g
agua protena
de soya 2.6gr
helada 438ml

Total
0.688kg
Total 0.799
kg
Total
1.277kg
1.255
kg

Balan
za

Se elimina el
hueso y otras
materias extraas

En tamaos pequeos

CURADO
0.688kg

PICADO
0.789kg

CUTERIZADO
1.255
kg

EMBUTIDO
1.250
kg

ESCALDADO

1.250
kg ENFRIADO
1.250
kg
EMPACADO

Total: 487 gr

0.137
kg

Moledora de carne
0.010kg
Se realiza una masa
homognea
perdida
en la maquina: 0.022kg
Tripas artificiales: (PERDIDA
0.005kg
76C por
10min
Agua
fra

1.250
kg

ALMACENADO
1.250kg de
HOT DOG FINAL

Figura N: diagrama de flujo para la elaboracin de HT DOG


4.2.1.

DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES


RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evala las caractersticas
organolpticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crtico.
SELECCIN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc
PESADO: se efecta para tener el control en el balance de la materia prima e insumos
CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, stos para
facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rpido molido y/o
picado.
CURADO: esta accin se lleva a cabo con sales curantes, sal comn y fosfato para que ayude a
la adaptacin del agua. Y las sales curantes para inactivar microorganismos y dar color
caracterstico y brillante
PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efecta en la moledora de carnes,
compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 13

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al Cutterizado para


as poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los
aditivos; este procedimiento se realiza hasta observar la completa homogeneidad (color y
textura) de la masa.
Este proceso se realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones
posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se embarre.

EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. Para ello se
emplea una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el
calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este
puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se trata de evitar,
durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas para evitar
posibles apariciones indeseadas de colores.
o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue
o colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior
embutido.

ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76C, durante un intervalo de


tiempo de aproximadamente 10 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme
debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color
por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a la pasterizacin.
Universidad LA MOLINA: Se realiza el escaldado a una temperatura de 90C, durante
un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial
del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til
debido a la pasterizacin.
Universidad LA UNAS (2011), Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado
de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Luego
Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

ENFRIADO: se enfra u orea en temperatura ambiente por un espacio de 30 minutos


EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado hermtico luego un
etiquetado.
ALMACENADO.- A temperatura de refrigeracin entre 2 a 5C

V.

productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con
orificios de diversos dimetros.
Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo stas 2 veces procesadas, ya que
era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior
procedimiento que es el Cutterizado.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de hot-dog que son
obligatorios realizar son:
V.1. Control de materia prima

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 14

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


CUADRO2- anlisis organolptico de la carne de cerdo
OLOR

Agradable

COLOR

Rosado plido

ASPECTO

Suave al tacto y firme

En el cuadro 2 se puede observar las caractersticas que debe poseer la materia prima para
tener un producto de buena calidad, en la prctica que realizamos se observ estas
caractersticas la carne de cerdo de color rosado plido, olor agradable, aspecto suave al tacto y
firme por que se compr buena carne.
En cuanto al color:
Segn la pgina web
Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado plido. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y
5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin. Ese nos quiere decir que nuestra
carne de cerdo se encontr en ptimas condicione en el anlisis organolpticos de la materia
prima ya que por falta del potencimetro, no se pudo medir en que rango de pH se encontraba la
carne de cerdo ni res, para la elaboracin del hot-dog. Mientras que Essien (2003) menciona: El
consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despus de
la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo purpura y minutos despus de ser
expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina.
Nuestro grupo de proceso Y con la ayuda de la ingeniera Rita Silvia Alvarado Vara nos guio para
poder llevar acabo un buen control de materia prima.

CUADRO3- MATERIA PRIMA (CARNE DE RES)


OLOR

caracterstico

COLOR

Rojo oscuro

ASPECTO
Suave al tacto y firme
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 15

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Fuente: elaboracin propia


En el cuadro 3 se puede observar las caractersticas que debe poseer la materia prima para
tener un producto de buena calidad, en la prctica que realizada se observ estas caractersticas
la carne de res de color rojo oscuro, olor caracterstico, aspecto suave al tacto y firme.
Segn
la
pgina
web
http://www.mailxmail.com/curso-carne-resmaduracion/caracteristicas-organolepticas-carne . Nos indica que; El OLOR: Tiene un olor
caracterstico difcil de definir, SABOR. No tiene sabor definido, tambin depende de cada
especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. ASPECTO:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son; edad del animal.
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentacin del hombre y
a sabiendas que es rica en protenas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y
complejo B y minerales como hierro y calcio.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representara efectos secundarios en nuestra salud como lo menciona Essien (2003), El
grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven
(morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado,
jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
Y Haciendo un anlisis organolptico de todas las carnes de res nos indica que nuestra materia
prima se encontr en ptimas condiciones para elaborar el hot dog y obtener un producto de
calidad.
CUADRO 4- MATERIA PRIMA (grasa de cerdo)
OLOR

caracterstico

COLOR

Blanco crema

ASPECTO

Suave al tacto y firme

Fuente: elaboracin propia


En el cuadro 4 se puede observar las caractersticas que debe poseer la grasa de cerdo para
tener un producto de buena calidad, en la prctica que realizamos se observ estas
caractersticas en la grasa de cerdo de color blanco crema, olor caracterstico, aspecto suave al
tacto y firme.
DISCUSIONES
segn la pgina web Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datossobre-las-grasas-aspectos-basicos/ Dice que La grasa empleada debe ser tocino fresco de
lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa
se enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 16

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

No usar tocino blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enrancia miento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al
igual que la conservacin del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren
finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y
por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:
Temperatura de almacenamiento son : 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.

Eso nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta
pgina web para as nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar
subida til.
V.2. Control de pesado y formulacin
CUADRO 5: formulacin para la elaboracin del hot.dog (IESTAP)
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

Carne de cerdo

24.34

313gr

Carne de vacuno

27.21

350gr

Grasa de cerdo

8.63

111gr

Chuno

3.03

39gr

Sal curante

0.08

1g

Sal

1.48

19gr

fosfato

0.39

5gr

Pimienta

0.08

1gr

Nuez moscada

0.007

0.1gr

Comino

0.16

2gr

Glutamato monosodico

0.23

3gr

Color carmn

0.08

1gr

Ajos

0.04

0.5gr

Protena de soya

0.20

2.6gr

Agua helada

34.06

438ml

TOTAL

100%

1286.1g

Fuente: Elaboracin propia del grupo de investigacin

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 17

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


Interpretacin: Como podemos observar en el cuadro son los insumos y materia prima con sus
respectivos porcentajes que se utilizan, donde trabajamos a base de 663 gr de carne pura.
Totalizando en 100% con todos los insumos utilizados.
DISCUSIONES
En cuanto a la utilizacin de la grasa en nuestro caso fue de 111g para 663gr de carne y para un
kilogramo seria 167g, mientras que en otra formulacin publicada por la universidad, LA UNAS
(2011), mencionan lo siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e insumos
donde se observa que:
INSUMOS
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa de cerdo
Harina o chuo
Agua helada
Protena de soya
Sal
Fosfato
Pimienta molida
Nuez moscada
Comino
Glutamato monosdico
Color carmn
Saborizante
TOTAL
Fuente: www./informesScribp.com./g

PORCENTAJE
34.2
14.0
8.6
6.00
33.8
2
0.32
0.40
0.1
0.1
0.15
0.25
0.1

CANTIDAD (g)
3200
1310.4
801
561.6
3163.7
187.2
29.9
37.44
9.36
9.36
14.04
23.4
9.36

100

9.356.76

la utilizacin de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso podemos observar que utilizan
menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. Y en cuanto a sus insumos varan en sus
porcentajes.
Otra universidad, que est relacionado con industrias alimentarias, LA MOLINA, menciona lo
siguiente:
FORMULACION

Carne de cerdo curada


Carne de res curada
Grasa dorsal
Maicena
Agua helada o hielo
Concentrado funcional de soya
Sal
Polifosfato
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
Comino molido
Glutamato monosdico
Color carmn
100,0 %

744,0 g
280,0 g
172,0 g
80,0 g
655,6 g
40,0 g
7,6 g
8,0 g
1,6 g
2,0 g
1,6 g
2,0 g
2,0 g

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 18

37,20 %
14,00 %
8,60 %
4,00 %
32,78 %
2,00 %
0,38 %
0,40 %
0,08 %
0,10 %
0,08 %
0,10 %
0,10 %

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


Fuente: www./informesScribp.com./g
Esta formulacin tiene relacin con la de la UNAS, en cuanto a la utilizacin de grasa 8.60%, carne
de cerdo 37% de res 14% y los dems insumos son iguales.
En conclusin, las dos formulaciones de distintas universidades de la carrera de industrias
alimentarias de nuestro pas, se asemejan en sus porcentajes y en nuestro caso nos diferenciamos
ya que cada quien tiene la manera de elaborarlo, ya sea por el clima, ambiente, lugar, etc. esto no
quiere decir que es una mala formulacin ms por el contrario. Ya que el producto final obtenido fue
adecuado.
V.3. Control de tiempo y temperatura
CUADRO 6.-Tiempo y temperatura en las siguientes etapas del proceso
Etapa
molido

Temperatura
T inicial
Tfinal
8
10

Tiempo
T. inicial
5:27pm

mezclado

10C

12C

5:40pm

escaldado

70C

76C

6:23pm

T.final
5:33pm
Total 6min
5:53pm
Total 13min
6:33pm
Total: 10min

Fuente: elaboracin propia


Interpretacin En el cuadro 6, se presencia algunas etapas de proceso, su control de tiempo y
temperatura. En cuanto al molido iniciamos a 8 ya que estuvo en temperatura ambiente cuando
se realiz el curado Y un tiempo de 6 minutos donde la temperatura aumento 2C, esto tambin
por la ineficiencia de nosotros por demorarnos y adems porque la maquina no funciona
correctamente.
El mezclado, empez con una temperatura de 10C al final un 12C, con un tiempo de 13
minutos y finalmente en el escaldado controlamos una temperatura inicial de 70C de agua en la
escaldadora, donde lo introducimos los embutidos por un tiempo de 10 minutos a una
temperatura constante de 76C.
De acuerdo a lo establecido en la pgina web
Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidoscocidos
Nos dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a partir de una o
varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El
agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total. Pueden usarse para su
elaboracin los subproductos de carne. Nos indica que para la elaboracin de hot-dog es lo
indicado utilizar este mtodo de coccin (escaldado). Para as obtener un producto con una
buena consistencia con una presentacin muy buena para los ojos del cliente.
La UNAS (2011), menciona que Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado de 2h,
esto indica que es muy diferente a lo nuestro porque nosotros lo realizamos a 76C por 10
minutos, existiendo una gran diferencia.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 19

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


LA MOLINA: menciona que el escaldado se realiza una temperatura de 90C, durante un
intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia
firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su
color por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a la pasterizacin.
V.4. Evaluacin sensorial del producto terminado
CUADRO 7.- evaluacin fsica del producto final
SABOR

Agradable

OLOR

Caracterstico

COLOR

Rosado

TEXTURA

Homognea

FORMA

cilndrica

Fuente; elaboracin propia


Nuestro producto final llego adquirir las caractersticas como lo indicado en el cuadro 7
adquiriendo un producto de buena calidad y acto para el consumo humano.
CUADRO N7: criterios de evaluacin
CRITERIOS
Muy excelente
excelente
muy bueno
bueno
regular
malo
Fuente: elaboracin propia

Puntajes:
5
4
3
2
1
0

CUADRO N8: anlisis organolptico y prueba de aceptabilidad


evaluacin sensorial de textura
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6

excelente
X

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 20

muy bueno

bueno

X
X
X
X
X

Regular

malo

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


panelista 7
panelista 8
Fuente: elaboracin propia

X
X

En el cuadro N 8 se muestra la evaluacin en cuanto a la textura donde se arrojaron los siguientes


resultados:
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin

Criterios
excelente
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Bueno
Bueno

Puntaje obtenido
4
3
2
3
2
3
2
2
21

Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N9:
evaluacin sensorial de color
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
Fuente: elaboracin

excelente
X
X

muy bueno

bueno

Regular

malo

X
X
X
X
X
X

En el cuadro N 9, se muestra la evaluacin en cuanto al color, donde se arrojaron los siguientes


resultados:

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin

Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 21

Puntaje obtenido
4
4
3
3
2
3
3
2
23

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


Obtuvimos 24 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N10
evaluacin sensorial de olor
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
Fuente: elaboracin

excelente
X
X

muy bueno

bueno

Regular

malo

X
X
X
X
X
X

En el cuadro N 10 ,se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin

Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno

Puntaje obtenido
4
4
3
3
2
4
4
2
26

Obtuvimos 26 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7

CUADRO N11
evaluacin sensorial de sabor
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6

excelente

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 22

muy bueno

bueno
X
X

X
X
X
X

Regular

malo

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


panelista 7
panelista 8
Fuente: elaboracin

X
X

En el cuadro N 11, se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin

Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno

Puntaje obtenido
2
2
3
3
2
2
2
2
18

Obtuvimos 18 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7.
Conclusin: habiendo realizado estas pruebas de 4 categoras de color olor sabor y textura, el puntaje
obtenido de todo el producto fue de:
Evaluacin
TEXTURA
COLOR
OLOR
SABOR
TOTAL

Puntaje obtenido
21
24
26
18
89 puntos final

V.5. BALANCE DE MATERIA DE PRIMA


CUADRO 12: Balance de materia y rendimiento por proceso y operacin
RENDIMIENTO
OPERACIONES

ENTRA

R.M.P

0.800kg

SELECCIN

0.800kg

SALE

0.137kg

SIGUE

OPERACIN

PROCESO

0.800kg

100%

100%

0.663kg

82.88%

82.88%

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 23

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


PESADO

0.663kg

0.663kg

100%

82.88%

CORTADO

0.663kg

0.663kg

100.75 %

82.88%

CURADO

0.668kg

0.668kg

119.43%

83.51%

PICADO

0.799kg

0.010kg

0.789kg

159.82%

98.64%

CUTERIZADO

1.277kg

0.022kg

1.255kg

98.28%

156.90%

EMBUTIDO

1.255kg

0.005

1.250kg

99.60%

156.25%

ESCALDADO

1.250kg

1.250kg

100 %

156.25%

ENFRIADO

1.250kg

1.250kg

100%

156.25%

EMPACADO

1.250kg

1.250kg

100%

156.25%

ALMACENADO

1.250kg

1.250kg

100%

156.25%

-----

Fuente: elaboracin propia


RENDIMIENTO:
Producto final X 100
Producto inicial

1.250kg X 100 =156.25%


0.800kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la materia prima es de 156.25%, lo cual no da


entender que es un producto rentable ya que por cada 100g de materia prima obtuvimos un 56.25% ms
de producto final. Por ello el hot dog es un producto rentable adems de agradable y fcil de digerir.

V.6. Costo de produccin:


CUADRO 13.- Costo de produccin de la elaboracin de HOT-DOG.
MATERIA PRIMA
E INSUMOS

CANTIDAD (KG)

COSTO X KG

COSTO

Carne de cerdo

313gr

s/13.00

4.69

Carne vacuno

350gr

s/10.00

3.50

Grasa de cerdo

111gr

s/5.00

0.55

Chuno

39gr

s/6.00

0.23

Sal curante

1gr

s/20.00

0.02

Sal comn

19gr

s/1.20

0.23

fosfato

5gr

s/14.00

0.70

Pimienta

1gr

s/2.00

0.02

Nuez moscada

0.1

s/14.00

0.01

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 24

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


comino

2gr

s/2.00

0.02

Glutamato
monosodico

3gr

s/10.00

0.03

Agua helada

438ml

Color carmin

1gr

s/5.00

0.05

Protena de soya

2.6gr

s/20.00

0.20

Ajos

0.5gr

s/6.00

0.05

S/

10.30s/

Total
Fuente: elaboracin propia

Formula
Precio final
Peso final
10.30 = 8.24 precio por kilogramo
1.250
Interpretacin: el costo produccin final es de 10.30 por los 1.250kg de hot dog obtenido y s/8.24, por
cada 1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a
precio planta, tiene rentabilidad y a continuacin mostraremos todos los gastos para sacar al mercado
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
Costo de produccin: S/10.30
Mano de obra:
s/20.00
Energa:
s/3.00
Etiqueta:
s/1.00
Envoltura:
s/1.00
Gas
s/3.00
TOTAL: S/ 38.30 precio mercado por los 1.250kg de hot dog

DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS
Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4a10das en
condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 12
C, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte
exterior del envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la
ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo comprobar en la prctica ya que se someti a
temperatura de 74 a 76 C aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la
estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un
producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una
adecuada consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente durante el
proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 25

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG


productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido sea de
buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de calidad es
la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar
en prctica, ya que la masa final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el
molido de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin del producto,
el enfriamiento del embutido recin debe ser el ms rpido posible, ya que la zona crtica es de
20 a 25 C, esto no se pudo realizar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C, posterior a
esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de deterioro del
hot dog.

VI.

CONCLUSIONES
Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboracin de hot-dog
controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de
acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.
Realizamos la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones.
Realizamos el control fsico qumico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura
as mismo como el producto terminado.
Realizamos el balance de materia prima y el costo de produccin del producto
elaborado y el precio de venta.

VII.

RECOMENDACIONES
Recomendamos lo siguiente:

Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de embutido


siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es
imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y
gracias ello se obtendr un producto deseado sin deficiencias, claro que esto
tambin depender del proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulacin o pesado
puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todos los puntos crticos para evitar la
contaminacin con microorganismos.
Al momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura y tiempo ya
que de llo depender para que no se dae o se reviente

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 26

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay


cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeracin hasta el momento de su consumo.
Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan
antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al producto
final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino
por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

CUESTIONARIO
Qu funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal?
Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el
grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez de la
carne.
Estabiliza el color, sabor y olor y estos son ms benficos cuando se aumenta la temperatura
final del proceamiento
Polvo de praga: tiene la funcin de lograr el color rosado de los productos curados debido a la
aparicin de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido ntrico con la
hemoglobina.
Grasas: la incorporacin de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a
ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra
impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y
superficie de seccion pringosa

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Universidad la molina/facultad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. ING. OSCAR CRISOSTOMO (2011)

www.informesScribp.com
Universidad la UNAS7/ facultad de ingeniera en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. : RODRGUEZ SIFUENTES, Abdel (2011)
TINGO MARA - PERU

www.informesScribp.com

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 27

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento


agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua.

FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.

PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg.
510-511

SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa. pp 102

TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. pp 96 , pp
125

WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa
.pp.130, 157

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf

Fuente: www.analizacalidad.com

www.informesScribp.com

Fuente: gua de la in grita Silvia Alvarado vara

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.

:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectosbasicos/

XV. ANEXOS

Proceso de elaboracin de hot dog

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 28

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Recepsion de la materia prima

Cortado de la grasa
en cubos

Midiendo la
temperatura antes del
mezclado

La carne de res, de
cerdo y la grasa antes
de ser molido

Mezclando la masa y
la dicion de colorante

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 29

Seleccin y cortado
de la carne

Molido de la carne y
grasa

Moviendo la mezcla

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

Sacando la mezcla del


cuter para para llevar
al emvutido

Estamos embutiendo

Midiendo la
temperatura de la
mezcla antes de
ingresar a la etapa

La etapa del
amarrado

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 30

La mezcla, en el
cilindro de l
embutidora

El escaldado a 76C
por 10 minutos

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

EVALUACION SENSORIAL

ETIQUETA DEL PRODUCTO

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