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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS


NORMA GENERAL CODEX STAN 192-1995
Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestin
diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a
otros criterios, por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una
designacin con arreglo al Sistema Internacional de Numeracin (SIN).
-------------------------------------------------------------------------------------------------Para los fines de la presente Norma, por establecida, con arreglo a otros criterios se
entender que el uso de un aditivo alimentario no es motivo de preocupacin en lo que
respecta a la inocuidad en las condiciones de uso que, segn la JECFA, no dan lugar a
preocupaciones de orden toxicolgico.
Se puede consultar una base de datos de especificaciones de aditivos alimentarios con su
situacin de IDA actual, al ao de su evaluacin ms reciente por el JECFA, sus nmeros del
SIN asignados, en las pginas Web del JECFA en la FAO http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/search.html?lang=es . La base de datos tiene una pgina para formular consultas e
informacin sobre los antecedentes.Los informes del JECFA estn disponibles en el sitio Web
del JECFA en la OMS: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

CATEGORAS DE ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS


INDIVIDUALES EN LOS QUE NO SE PERMITE O SE RESTRINGE EL USO
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
N de
categora

Categora de alimento

1.1.1

Leche y leche de mantequilla

1.2

Productos a base de leche fermentada y leche cuajada (normal)


excluidas las bebidas

1.4.1

Nata (crema) pasterizada

1.4.2

Leche esterilizada o UHT, nata (crema) para batir esterilizada, o


natas (cremas) batidas y de grasa reducida

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2.1

Grasas y aceites, fundamentalmente exentas de agua

2.2.1.1

Mantequilla y mantequilla concentrada (slo mantequilla)

4.1.1

Frutas frescas

4.1.1.2

Frutas tratadas en la superficie

4.1.1.3

Frutas peladas o cortadas

4.2.1

Hortalizas frescas

4.2.1.2

Hortalizas tratadas en la superficie

4.2.1.3

Hortalizas peladas o cortadas

4.2.2.1

Hortalizas congeladas

6.1

Cereales enteros, quebrados o en copos, incluido el arroz

6.2

Harinas y almidones

6.4

Pastas y fideos (slo productos secos)

8.1.1

Carne fresca entera o en trozos/cortes

8.1.2

Carne y caza fresca desmenuzada

9.1

Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos,


crustceos y equinodermos

9.2

Pescado y productos pesqueros congelados, incluidos moluscos,


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crustceos y equinodermos
10.1

Huevos frescos

10.2.1

Productos a base de huevo lquidos

10.2.2

Productos a base de huevo congelados

11.1

Azcar blanco y semiblanco, frutos, glucosa, xilosa; soluciones


de azcar y jarabes; azcares invertidos (parcialmente)

11.2

Otros azcares y jarabes (por ej. azcar moreno y jarabe de


arce)

11.3

Miel

12.1

Sal

12.2

Especias, hierbas aromticas, aderezos (incluidos los


sucedneos de la sal) y condimentos (slo hierbas aromticas y
sucedneos de la sal)

12.8

Levadura

13.1

Preparados para lactantes y preparados complementarios

13.2

Alimentos para nios pequeos (alimentos de destete)

14.1.1.1

Aguas minerales naturales y aguas de manantial (slo aguas


minerales naturales)

14.1.5

Caf, infusiones de caf, y otras bebidas calientes a base de


cereales, excluido el cacao

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Se ha de sealar que el Codex ha establecido disposiciones adicionales sobre los aditivos


alimentarios en determinadas normas del Codex para productos y puede establecer en el
futuro disposiciones para las Listas 1 y 2 de la presente Norma.

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS: PROYECTO DE


LISTA DE ADITIVOS CUYO USO SE PERMITE EN LOS ALIMENTOS EN
GENERAL, A NO SER QUE SE ESPECIFIQUE OTRA COSA, DE
CONFORMIDAD CON LAS BPF
Lnea

N SIN

Aditivo

260

Acido actico

472

Esteres acticos y de cidos grasos del glicerol

1422

Adipato de dialmidn acetilado

1414

Fosfato de dialmidn acetilado

1401

Almidones tratados con cido

406

Agar

400

Acido algnico

1402

Almidones tratados con lcalis

1100

Alfa-amilasa (Bacillus
como Bacillus subtilis)

megaterium expresado

10

1100

Alfa-amilasa (Bacillus
como B. subtilis)

stearothermophilus expresado

11

1100

Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus)

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12

1100

Alfa-amilasa (Bacillus subtilis)

13

1100

Alfa-amilasa (Carbohydrasa) (Bacillus licheniformis)

14

559

Silicato de aluminio

15

264

Acetato de amonio

16

403

Alginato de amonio

17

503(i)

Carbonato de amonio

18

510

Cloruro de amonio

19

380

Citrato de amonio

20

368

Fumarato de amonio

21

503(ii)

Hidrogencarbonato de amonio

22

527

Hidrxido de amonio

23

328

Lactato de amonio

24

349

Malato de amonio, D, L-

25

517

Sulfato de amonio

26

300

Acido ascrbico

27

162

Rojo de remolacha

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28

1403

Almidn blanqueado

29

1101(iii)

Bromelana

30

263

Acetato de calcio

31

404

Alginato de calcio

32

556

Silicato de aluminio y calcio

33

302

Ascorbato de calcio

34

107(i)

Carbonato de calcio

35

509

Cloruro de calcio

36

333

Citrato de calcio

37

623

Glutamato de calcio, DI-L-

38

629

Guanilato de calcio, 5'-

39

526

Hidrxido de calcio

40

633

Inosinato de calcio, 5'-

41

327

Lactato de calcio

42

325(ii)

Malato de calcio, D, L-

43

529

Oxido de calcio

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44

282

Propionato de calcio

45

634

Ribonucletidos de calcio, 5'-

46

552

Silicato de calcio

47

516

Sulfato de calcio

48

150a

Color caramelo, Categora I

49

290

Dixido de carbono

50

410

Goma de algarrobo

51

407

Carragenina

52

140

Clorofilas

53

1001

Sales de colina

54

330

Acido ctrico

55

472c

Esteres ctricos y de cidos grasos del glicerol

56

1400

Destrinas, blancas y amarillas, almidn tostado

57

628

Guanilato dipotsico, 5'-

58

632

Inosinato dipotsico, 5'-

59

627

Guanilato disdico, 5'-

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60

631

Inosinato disdico, 5'-

61

635

Ribonucletidos disdicos, 5'-

62

1412

Fosfato de dialmidn

63

1405

Almidones tratados con enzimas

64

315

Acido eritrbico

65

462

Etilcelulosa

66

467

Etilhidroxietilcelulosa

67

297

Acido fumrico

68

418

Goma geln

69

575

Glucono delta-lactona

70

1102

Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger, var.)

71

620

Acido glutmico, L-

72

422

Glicerol

73

626

Acido Guanlico, 5'-

74

412

Goma guar

75

414

Goma arbiga

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76

507

Acido clorhdrico

77

463

Hidroxipropilcelulosa

78

1442

Fosfato de hidrosipropil dialmidn

79

464

Hidroxipropilmetilcelulosa

80

1440

Hidroxipropil almidn

81

630

Acido inosinico, 5'-

82

1202

Polivinilpirrolidona insoluble

83

505

Carbonato ferroso

84

593

Isomalta

85

416

Goma karaya

86

[425]

Harina konjac

87

270

Acido lctico

88

472b

Esteres lcticos y de cidos grasos del glicerol

89

966

Lactitol

90

322

Lecitina

91

1104

Lipasa (origen animal)

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92

1104

Lipasa (Aspergillus oryzae, var.)

93

504(i)

Carbonato de magnesio

94

511

Cloruro de magnesio

95

625

Glutamato de magnesio, DI-L-

96

504(ii)

Hidrogencarbonato de magnesio

97

528

Hidrxido de magnesio

98

329

Lactato de magnesio, D, L-

99

530

Oxido de magnesio

100

553(i)

Silicato de magnesio (sinttico)

101

518

Sulfato de magnesio

102

296

Acido mlico, D, L-

103

965

Maltitol (incluye el jarabe de maltitol)

104

421

Manitol

105

461

Metilcelulosa

106

465

Metiletilcelulosa

107

460(i)

Celulosa microcristalina

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108

471

Mono- y diglicridos

109

624

Glutamato monoamnico, L-

110

622

Glutamato monopotsico, L-

111

621

Glutamato monosdico, L-

112

1410

Fosfato de monoalmidn

113

941

Nitrgeno

114

1404

Almidn oxidado

115

1101(ii)

Papana

116

440

Pectinas (amidadas y no amidadas)

117

1413

Fosfato de dialmidn fosfatado

118

1200

Polidextrosas

119

261

Acetato de potasio

120

402

Alginato de potasio

121

303

Ascorbato de potasio

122

501(i)

Carbonato de potasio

123

508

Cloruro de potasio

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124

332i

Dihidrogencitrato de potasio

125

501(ii)

Hidrogencarbonato de potasio

126

351(i)

Hidrogenmalato de potasio, D, L-

127

525

Hidrxido de potasio

128

326

Lactato de potasio (solucin)

129

351(ii)

Malato de potasio, D, L-

130

283

Propionato de potasio

131

560

Silicato de potasio

132

515

Sulfato de potasio

133

460(ii)

Celulosa en polvo

134

944

Propano

135

280

Acido propinico

136

470

Sales de cidos grasos (amonio, calcio, potasio, sodio)

137

551

Dixido de silicio (amorfo)

138

262(i)

Acetato de sodio

139

401

Alginato de sodio

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140

554

Aluminosilicato de sodio

141

301

Ascorbato de sodio

142

500(i)

Carbonato de sodio

143

466

Carboximetilcelulosa sdica

144

331(i)

Dihidrogencitrato de sodio

145

316

Eritorbato de sodio

146

237

Fumarato de sodio

147

500(ii)

Hidrogencarbonato de sodio

148

350(i)

Hidrogenmalato de sodio, D, L-

149

524

Hidrxido de sodio

150

325

Lactato de sodio (solucin)

151

350(ii)

Malato de sodio, D, L-

152

281

Propionato de sodio

153

500(iii)

Sesquicarbonato de sodio

154

550(i)

Silicato de sodio

155

514

Sulfato de sodio

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156

420

Sorbitol (incluido el jarabe de sorbitol)

157

1420, 1421 Acetato de almidn

158

1450

Almidn octenilsuccinato de sodio

159

553(iii)

Talco

160

417

Goma tara

161

472f

Mezcla de steres tartricos, acticos, y de cidos


grasos del glicerol

162

957

Taumatina

163

171

Dixido de titanio

164

413

Goma de tragacanto

165

1518

Triacetina

166

380

Citrato de triamonio

167

332(ii)

Citrato de tripotasio

168

331(iii)

Citrato de trisodio

169

415

Goma xantn

170

967

Xilitol

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ETIQUETADO DE ALIMENTOS
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El contenido mnimo del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas
en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por DS 007-98-SA:

Nombre del alimento.


Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin

del producto.
Nombre y direccin del fabricante.
Nombre, razn social y direccin del importador y/o comercializador, lo

que podr figurar en etiqueta adicional.


Nmero de Registro Sanitario.
Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo
que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le

es aplicable.
Cdigo o clave del lote.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
Contenido neto (segn Norma Metrolgica Peruana: NMP 001-1995)

LISTA DE INGREDIENTES

La lista de ingredientes es el listado de cada ingrediente que forma parte


del alimento. Deben enumerarse todos los ingredientes en orden
decreciente de peso inicial, en el momento de la fabricacin del alimento
(NTP 209.038. 2003. Alimentos Envasados. Etiquetado).

La lista de ingredientes debe ir encabezada por un ttulo apropiado que


consiste en el trmino ingredientes.

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DECLARACIN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES

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Es cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un


alimento

posee

propiedades

nutritivas

particulares

especiales.

(NTP209.651, 4.1)
DECLARACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES

Son aquellas que afirmen, sugieran o impliquen que existe una relacin
entre un alimento o un constituyente de dicho alimento y la salud. (NTP
209.651, 4.2)

PARA EL ETIQUETADO SE DEBE TENER EN CUENTA LAS

SIGUIENTES NORMAS
DS-007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
MEIC. 2002. Ministerio de Economa, Industria y Comercio, Gua para el

Etiquetado de Alimentos que incluyan Etiquetado Nutricional. Costa Rica.


NMP 001.1995. Alimentos Envasados. Rotulado.
NTP 209.038-2003. Alimentos Envasados. Etiquetado.
NTP 209.650-2003. Etiquetado. Declaracin de Propiedades.
NTP 209.651-2004. Etiquetado. Uso de Declaraciones de propiedades

Nutricionales y saludables.
NTP 209.652-2006. Alimentos Envasados. Etiquetado

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REQUISITOS DE ETIQUETADO Segn la NORMA TCNICA NTP 209.038
6.1. Etiquetado
En la etiqueta de alimentos envasados deber aparecer la siguiente
informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique algo diferente en una Norma Tcnica
Peruana, o en ausencia de sta en una Norma individual del Codex.
6.1.1 Nombre del alimento.
1

El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y,

normalmente, deber ser especfico y no genrico.


Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento
en la legislacin nacional, o en ausencia de sta, en una NTP o en
ausencia de ambas, en una norma individual del Codex, deber

utilizarse por lo menos uno de estos nombres.


Cuando no se disponga de tales nombres, deber utilizarse un
nombre comn o usual consagrado por el uso corriente como trmino
descriptivo apropiado, que no induzca a error o engao al
consumidor.

Se podr emplear un nombre de fantasa o de fbrica, o una marca


registrada, siempre que vaya acompaado de uno de los nombres indicados
en los apartados 6.1.1.1.1 a 6.1.1.1.2.
6.1.1.4. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo,
aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y
condicin fsica autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo
de medio de cobertura (por ejemplo: salmuera, almbar, entre otras), la forma
de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido,
por ejemplo deshidratacin, concentracin, reconstitucin, ahumado.
6.1.2 Lista de ingredientes
6.1.2.1 Deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. A excepcin de
alimentos de un nico ingrediente,
6.1.2.2 La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo
apropiado que consista en el trmino ingredientes o lo incluya.
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6.1.2.3 Deber enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de
peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento.
6.1.2.4 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms
ingredientes, dicho ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista
de ingredientes, siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista
entre parntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones
(m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un
nombre en la legislacin nacional, o en ausencia de sta, en una NTP o en
ausencia de ambas, en una norma individual del Codex, constituya menos del 5
% del alimento, no ser necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos
alimentarios que desempean una funcin tecnolgica en el producto acabado.
6.1.2.5 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deber declararse siempre como tales:

cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,

avena,
espelta o sus variedades hbridas, y productos de stos.
huevos y productos de los huevos;
pescado y productos pesqueros;
man, soja y sus productos;
leche y productos lcteos (incluida lactosa);
nueces de rboles y sus productos derivados;
sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o ms.

6.1.2.6 En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto


cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o
el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la
lista de ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros ingredientes
voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
6.1.2.7 Como alternativa a las disposiciones generales de este apartado,
cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser
reconstituidos, podr enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones
(m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como
la que sigue; Ingredientes del producto cuando se prepara segn las
instrucciones de la etiqueta.
6.1.2.8 Se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido
por medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno transferido de

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cualquier de los productos enumerados en el apartado 6.1.2.5. Cuando no es
posible proporcionar informacin adecuada sobre la presencia de un alrgeno
por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alrgeno no deber
comercializarse.
6.1.2.9 En la lista de ingredientes deber emplearse un nombre especfico de
acuerdo con lo previsto en el apartado 6.1.1 (nombre del alimento).
6.1.2.10 Con la excepcin de los ingredientes mencionados en el apartado
6.1.2.5 y a menos que el nombre genrico de una clase resulte ms
informativo, podrn emplearse los siguientes nombres de clases de
ingredientes:
6.1.2.11 No obstante lo estipulado en el apartado 6.1.2.9, deber declararse
siempre por
sus nombres especficos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.
6.1.2.12 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas
clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en
los alimentos en general, debern emplearse los siguientes nombres genricos
junto con el nombre especfico o el nmero de identificacin aceptado segn lo
exija la legislacin nacional.

Acentuador del sabor/aroma


Acidificante/regulador de la

acidez
Agente endurecedor
Antiaglutinante
Antiespumante
Antioxidante
Colorante
Edulcorante
Emulsionante
Espesante
Espumante
Estabilizador

Gasificante
Agente gelificante
Humectante
Incrementador del volumen
Leudante
Propulsores
Sal emulsionante
Preservante/Conservador
Agente de retencin del color
Agente para el tratamiento de

las harinas
Agente de glaseado

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6.1.2.13 Podrn emplearse los siguientes nombres genricos cuando se


trate de aditivos

alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en


las listas de la versin vigente del Codex de aditivos alimentarios cuyo
uso en los alimentos ha sido autorizado:

Sabor(es), saborizante(s), aroma (s) y aromatizantes(s)


Almidn (es) modificado(s)

La expresin sabor/aroma podr estar calificada con los trminos


naturales, idnticos a los naturales, artificiales o con una
combinacin de los mismos, segn corresponda.

6.1.2.14 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos


alimentarios

6.1.2.14.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las
materias primas

u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en


cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin
tecnolgica, ser incluido en la lista de ingredientes.

6.1.2.14.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en


cantidades inferiores

a las necesarias para lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes


de elaboracin,

estarn exentos de la declaracin en la lista de ingredientes. Esta


exencin no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de
elaboracin mencionados en el apartado

6.1.3 Contenido neto y peso escurrido

6.1.3.1 Deber declararse el contenido neto en unidades del Sistema


Mtrico Internacional (Systme Internacional).1

6.1.3.2 El contenido neto deber declararse de la siguiente forma:

i) en volumen, para los alimentos lquidos.

ii) en peso, para los alimentos slidos;

iii) en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.

6.1.3.3 Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos


envasados en un medio lquido deber indicarse en unidades del
sistema mtrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este
requisito, por medio lquido se entiende agua, soluciones acuosas de
azcar, sal o, cidas; zumos (jugos) de frutas y hortalizas en frutas y
hortalizas en conserva nicamente, o vinagre, solos o mezclados.