Está en la página 1de 48

Centro de Estudios Tecnolgicos Industrial y de Servicios No.

145

MODULO IV
REALIZA ANALISIS FSICO QUIMICOS A MUESTRAS DE AGUA, ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALCOHOLICAS CON BASE EN LAS NORMAS
SUBMODULO (2)
Analiza muestras de Alimentos y Bebidas Alcohlicas con base a Normas

Prof. QFB. Roberto Ramrez Jaimes

INDICE
1. Anlisis qumico proximal

Introduccin
Contenido de humedad
Cenizas
Grasas o extracto etreo 1.5 nitrgeno y protena bruta
2.- Anlisis qumicos en leche
Gravedad especfica
Slidos totales
acidez total
3.- Anlisis qumicos en carnes
Contenido de cloruros en carnes
Nitritos en carnes curadas
Almidn en embutidos
4. Anlisis qumico en frutas y derivados
Slidos totales en jugos de frutas
Contenido de pectinas en frutas
Precipitacin alcohlica

UNIDAD I
ANLISIS QUIMICO PROXIMAL

Centro de Estudios Tecnolgicos Industrial y de Servicios No. 145

SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones
comerciales dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, as como las especificaciones
fisicoqumicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos
de prueba para demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:

Prepara muestras e insumos para el anlisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y


procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter


cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis


previas y comunica sus conclusiones.

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la


realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS GENERICAS
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada
uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

INTRODUCCION
Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando stos representen en
algn caso hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las sustancias potencialmente nutritivas
existen una serie de componentes que no poseen ese carcter. Como ejemplo se pueden citar los
taninos de muchas frutas, el cido ftico de los granos de cereales, el cido oxlico de algunos vegetales,
que siendo productos naturales presentes en el alimento tienen una actividad antinutricional. El cido
oxlico es una sustancia descalcificante y el cido ftico forma unos compuestos insolubles que no
pueden ser absorbidos.
Adems en el alimento pueden aparecer otros componentes exgenos como sustancias contaminantes
de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inrgnicos, metales pesados, u otras
que se agreguen deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos
elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnolgico de
elaboracin.
Por todo ello es importante la realizacin de anlisis para determinar la composicin de los alimentos

FUNDAMENTACION
No existe un modelo nico para abordar el anlisis qumico y nutricional de los alimentos. La naturaleza y
la finalidad del producto servirn de gua para ver qu tipo de anlisis se realizar. El objetivo del anlisis
puede ser la aptitud o capacidad de determinado alimento para producir determinado rendimiento (por
ejemplo leche, carne,) o bien cumplir con determinadas exigencias legales, higinicas o nutricionales.
El anlisis de Weende es, sin duda, el ms conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos
aspectos no ha podido ser mejorado. El mtodo fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la
estacin experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una
serie de fracciones que presentan unas ciertas caractersticas comunes de solubilidad o insolubilidad en
diferentes reactivos.

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

Con este mtodo se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes
compuestos (Figura).

Muestra

Agua

Materia
Seca

1. Cenizas

Materia Orgnica

Materia Inorgnica en General

2.Protena
Bruta
(PB)

3.- Grasa
Bruta
(GB)

Protenas, pptidos,
aminocidos (Aas),
bases
nitrogenadas,
amidas,
nitrgeno
vitamnico.

Grasas,
ceras,
resinas,
lpidos complejos,
pigmentos,
vitaminas
liposolubles

4.- Fibra
Bruta
(FB)
Celulosa,
hemicelulosa,
lignina insoluble,
cutina

5.- Sustancias
Extractivas Libres
de Nitrgeno
(SELN, MELN, ELN)
Almidn,
glucgeno,
azcares, celulosa,
hemicelulosa,
lignina, pectinas,
pigmentos, cidos
grasos de bajo
peso molecular,
vitaminas
hidrosolubles

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

1. Cenizas: Materiales inorgnicos en general


2. Protena bruta (PB): Protenas, pptidos, aminocidos (Aas), bases
nitrogenadas, amidas, nitrgeno vitamnico...
3. Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lpidos
complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina...
5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrgeno (SELN, MELN, ELN):
Almidn, glucgeno, azcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas,
pigmentos, cidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles...
Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de
anlisis especficos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al
porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE).

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a


normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003.
COMPETENCIAS EXPERIMENTALES
Contrasta los resultados obtenidos en unja investigacin o experimento con
hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
El alumno aplicara las tcnicas de anlisis fisicoqumico para la
determinacin de gravedad especifica, slidos totales y acidez total
Utilizacin del picnmetro para determinar la gravedad especifica
ALUMNO________________________________________________EQUIPO _______
PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRACTICA: importancia de los anlisis qumicos en los alimentos como medida
para el control de calidad.

1.1.- COMPONENTES A ANALIZAR: Los componentes de mayor importancia a analizar en un


alimento son: Humedad,
grasa, protena, ceniza y carbohidratos, aunque existen otros tipos de anlisis ms especficos, de
acuerdo al tipo de alimento que ser estudiado.

FASE DE APERTURA:
1. Anota en tu cuaderno la manera en la que consideras que se determina la calidad de un alimento,
empleando mtodos de laboratorio.
2. Revisa en sitios de Internet o en la bibliografa sugerida, los mtodos de laboratorio que emplean
algunas empresas del sector alimentario, como medidas de control de calidad de sus insumos.
Descrbelos brevemente.
Con la informacin recabada, participars en una sesin plenaria con el resto del grupo, para identificar
los resultados de la investigacin y elaborar un cuadro descriptivo con esta informacin.
3. Empleando la informacin de la tabla anterior, explica la importancia de que estos mtodos sean
empleados.
Da ejemplos de industrias especficas.
Es importante mencionar aspectos de tipo econmico, productivo, cualitativo, entre otros.
Entrega el resultado por escrito a tu profesor para su revisin.

FASE DE DESARROLLO: Aplicar el mtodo de secado en un alimento determinado para calcular su


contenido de humedad. El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en
relacin con otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una
cierta cantidad de agua.
4. Una vez realizada la introduccin al tema, a travs de una lluvia de ideas dirigida por el maestro,
contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario:
1. Por qu es importante la determinacin de humedad de un alimento?
2. Qu porcentaje de humedad de los granos es adecuado para su almacenamiento?
3. De qu depende el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?
4. A qu se refiere la naturaleza de la muestra?
5. Cmo se clasifica el agua contenida en un alimento?
6. Cul es la frmula para determinar humedad?

FASE DE CIERRE
Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos:
1. Qu se debe hacer con alimentos secos para preparar la muestra?
2. Qu se debe hacer con las muestras de chocolate?
3. Qu hacer con las muestras de aceite que no estn claras?
4. Cmo podemos calcular la cantidad de muestras?
5. Cules son los mtodos de determinacin de humedad que nos indica Pearson?
6. Por qu se recomienda en la mayora de las industrias alimentarias determinar diariamente la humedad?
5. Haz el diagrama de flujo en tu cuaderno para determinar el contenido de humedad.
6. Realiza los siguientes ejercicios:
A) Determina el contenido de humedad en porcentaje, con la siguiente informacin: Peso de la cpsula
19.5 g; peso de la cpsula y muestra hmeda 21.7 g; Peso constante de la cpsula y muestra seca 20.0 g.
B) Se tiene un cargamento de 200 Kg. de maz para almacn y es necesario conocer su humedad, para
lo cual se tiene la siguiente informacin: Peso del plato 13.6 g; peso del plato con muestra hmeda 16.0
g; peso constante del plato con muestra seca 14.2 g.

Diagrama de Tcnicas Cualitativas y Cuantitativas


Anlisis de
Alimentos
Requiere el uso de:

Tcnicas de Anlisis Qumico

Tcnicas de Anlisis Qumico

Se utilizan para determinar en los


alimentos la presencia de:

Se utilizan para determinar en los


alimentos la Cantidad de:

Carbohidratos, Lpidos, Protenas


Y
Minerales

Carbohidratos, Lpidos, Protenas


Minerales Y Humedad

En Alimentos tales como:

Leche, Carne, Frutos y derivados

SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003.

COMPETENCIAS EXPERIMENTALES
Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigacin o experimento con
hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
El alumno aplicara las tcnicas de anlisis fisicoqumico para la
determinacin de gravedad especifica, slidos totales y acidez total
Utilizacin del picnmetro para determinar la gravedad especifica
NOMBRE DEL ALUMNO
PRCTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRACTICA: Contenido de Humedad.
1.1.- DETERMINACIN DE HUMEDAD El alumno aplicar el mtodo de
secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una
muestra de alimento. La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar
en anlisis de alimentos para valorar la calidad del alimento, as como su
adulteracin durante su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer
dicha tcnica y saber interpretar sus resultados.
FASE DE APERTURA Para evaluar las actividades de este tema, debers
entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las
caractersticas que l mismo te indique.
1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105 C.
2. Pesa un plato de aluminio (o cpsula).
3. Pesa 2 g de algn alimento en la cpsula y anota el peso de la cpsula
ms el peso de la muestra.
4. Coloca la cpsula en la estufa por cuatro horas.
5. Despus del tiempo estipulado, transfiere la cpsula al desecador hasta
que alcance la temperatura ambiente.
6. Pesa la cpsula con la muestra seca.
7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasin durante una hora hasta
obtener peso constante.
8. Con base en los resultados obtenidos, determina el porcentaje de
humedad en la muestra.
9. Elabora un reporte de la prctica.

FASE DE DESARROLLO:
DETERMINACION DE CENIZAS Aplicar el mtodo de determinacin de cenizas en una muestra
especfica de alimentos. Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica es quemada.
7. Una vez realizada la introduccin al tema por parte del maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente
cuestionario:
1. De qu estn constituidas las cenizas?
2. Tienen las cenizas la misma composicin que la materia mineral?
3. El valor de las cenizas es considerado como una medida general de calidad?
4. Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en algunos alimentos.
5. Qu se puede detectar al determinar cenizas en un alimento?
6. Qu caractersticas debe tener el residuo al que se le van a determinar cenizas?
7. Cul es la frmula para determinar cenizas en porcentaje? Define sus trminos.
8. Cul es la cantidad de muestra idnea para la determinacin de cenizas?
9. Cul es el aparato fundamental para la determinacin de cenizas, y a qu temperatura y tiempo se
recomienda someter la muestra?
10. Por qu no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto sta se apaga?

Investiga en la literatura los siguientes aspectos:


1. En qu alimentos es inconveniente o alto el contenido de cenizas?
2. Cules son las sugerencias de Pearson para la determinacin de cenizas totales?
3. Mencione otros mtodos para determinar cenizas.
8. En tu cuaderno, elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin de cenizas y
comntalo con el resto del grupo.
9. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:
1. Cul ser el contenido de cenizas de una gelatina si se cuenta con los siguientes datos? Peso de la
muestra 2.1 g, y peso de la muestra incinerada 0.3 g.
2. Qu porcentaje de cenizas tendr un producto que gener la siguiente informacin? Peso del crisol
15.0 g; peso del crisol con muestra 17.2 g y peso constante del crisol con muestra incinerada 16.0 g.

TECNICA
DETERMINACIN DE CENIZAS
Objetivo: El alumno determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimentos utilizando el mtodo
de incineracin. Justificacin: El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o
material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento,
por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dicho anlisis.
Procedimiento:
1. Pesa un crisol vaco y seco.
2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol ms el peso de la
muestra.
3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 C.
4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente.
5. Pesa el crisol con la muestra fra.
6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso constante.
7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la frmula.
8. Elabora un reporte de la prctica y entrgala al profesor.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

1.2 GRASAS O EXTRACTO ETREO Emplear los mtodos para la determinacin de la grasa o
extracto etreo en alimentos. Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas
sustancias lpidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos de lpidos
libres, o sea, aqullos que pueden ser extrados con disolventes como ter de petrleo y ter dietlico,
mientras que los lpidos combinados necesitan disolventes tales como alcoholes para su extraccin.

FASE DE APERTURA Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario


en tu cuaderno:
1. En que consisten los constituyentes grasos?
2. Cmo se conoce alternativamente el contenido de grasa?
3. Qu son los lpidos libres?
4. Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos libres?
5. Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos combinados?
6. Cmo se pueden romper las uniones de los lpidos?
7. De qu depende la cantidad de lpidos que se obtengan de una muestra?
8. Cmo se debe interpretar el anlisis de muestras vegetales?
9. A qu se debe el hecho de dar otro nombre a los extractos vegetales?
10. Cul es el mtodo ms recomendado para la determinacin de grasas?
11. Qu sustancia especial utiliza el mtodo de Goldfish que absorbe la humedad?
12. Qu medio poroso utiliza el mtodo de Goldfish?
13. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus trminos.

FASE DE DESARROLLO Investiga en la literatura los siguientes aspectos:


1. Forma en la que normalmente se determina la grasa.
2. Qu se sugiere en aquellos casos en que las protenas pueden interferir en la extraccin directa de
grasas? Mencione algunos mtodos.
3. Cundo se determina el aceite voltil?
4. Explique el mtodo para la determinacin de extracto etreo voltil fijo total.
11. Haz el diagrama de flujo de la determinacin de extracto etreo; y antalo en tu cuaderno.
12. Haz los siguientes ejercicios en tu cuaderno:
1. Determina el porcentaje de grasa de la semilla de cacahuate con la siguiente informacin: Peso del
vaso 18.1 gr; peso del vaso con muestra 19.7 gr y peso del vaso con grasa seca 18.9 gr.
2. Cul es el porcentaje de grasa de una muestra de 3.2 gr de maz; el vaso en que se colect 18.3 gr y
el vaso con muestra seca 19.7 gr?

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

TECNICA
DETERMINACIN DE GRASAS O EXTRACTO ETREO.
Objetivo: El alumno determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una muestra de alimento
utilizando el mtodo de Soxhlet. Justificacin: La determinacin de grasa, o extracto etreo por el mtodo
de Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el
contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidacin o
acidez.
Procedimiento:
1. Anota el peso del vaso vaco.
2. Agrega 2 g de muestra en el papel filtro y anota el peso.
3. Coloca el papel con muestra dentro del tubo de extraccin.
4. Aade 150 ml de ter de petrleo al matraz de extraccin.
5. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas.
6. Despus del tiempo estipulado, coloca el papel con la muestra seca en un desecador para obtener
peso constante.
7. Pesa el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados obtenidos.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

1.3.- NITRGENO Y PROTENA BRUTA HABILIDAD: Utilizar el mtodo macro Kjeldahl para la
determinacin de protenas en un alimento. En la determinacin de protena, lo ms frecuente es
determinar la protena total en un alimento que las protenas y aminocidos individuales. El mtodo
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como
las protenas verdaderas.

FASE DE APERTURA Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario


en tu cuaderno:
1. Qu elementos permite determinar el mtodo Kjeldahl?
2. Qu incluye la materia nitrogenada total?
3. De qu manera se obtiene la protena en porcentaje?
4. Cul es la frmula para determinar el nitrgeno total?
5. En qu se basa la determinacin del mtodo Kjeldahl?
6. Cul es la diferencia entre la protena vegetal y animal?
Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Mtodo sugerido para la determinacin de nitrgeno y protena bruta.
2. Consideraciones importantes en el empleo del mtodo de Kjeldahl.
3. Mtodo sobre la determinacin del nitrgeno total mediante la tcnica de
destilacin semi-micro de Markham?
14. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de protenas.
15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio:
Determina el porcentaje de protena de los siguientes alimentos:
- Carne de puerco con 16.1 de contenido de nitrgeno.
- Queso chihuahua con 19.9 de contenido de nitrgeno.
- Harina de maz con 15.3 de contenido de nitrgeno.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

FASE DE DESARROLLO
DETERMINACIN DE PROTENAS El alumno determinar cuantitativamente, por el mtodo macro
Kjeldahl, la cantidad de protena presente en una muestra de alimento. Justificacin: El mtodo para la
determinacin de protenas nos llevar a conocer el contenido de protenas en una muestra de alimento,
con el fin de poder estimar el valor nutricional y la calidad de los alimentos.

TECNICA
1. Pesa de 0.9 a 2.5 g de muestra de alimento y envulvela en un papel filtro.
2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl.
3. Adiciona al matraz 20 g de una mezcla de catalizadores (Sulfato de potasio y sulfato de plata) y 25 ml
de cido sulfrico concentrado.
4. Caliente el matraz en posicin inclinada hasta que cese la formacin de espuma.
5. Lleva el calentamiento hasta hervir (338 C) por un tiempo de 40 min.
6. Deja enfriar el contenido.
7. Agrega 200 ml de agua destilada, 25 ml de solucin de tiosulfato de sodio y mzclalos completamente.
8. Coloca el matraz en el destilador y agrega 120 ml de solucin de NaOH al 50 % p/v
9. Recoge el destilado en un matraz que contenga cido brico al 4% y 4 gotas del indicador rojo de
metilo, hasta una cantidad aproximada de 250 ml.
10. Titula el destilado con NaOH 0.1N valorado y anota los resultados.
11. Con base en los resultados obtenidos determina la cantidad de protena presente en la muestra
analizada.

FASE DE CIERRE
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de
laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

PAG. 000

UNIDAD 2
HARINAS Y CARNES

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.


NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, as como las especificaciones fisicoqumicas
que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba para
demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las etiquetas de los
envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:

Prepara muestras e insumos para el anlisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y


procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter


cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis


previas y comunica sus conclusiones.

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la


realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada
uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

INTRODUCCION
Los alimentos Bsicos de la Vida, La historia del Trigo La Vida misma ha sido procesada por el
alimento bsico de la vida.
Cuando los faraones del Antiguo Egipto moran, se les sepultaba con todo lo que necesitaran para
sostenerse en la otra vida. Al abrir algunas de estas tumbas, los cientficos encontraron grandes vasijas
llenas de trigo que todava estaba en posibilidades de germinar, a pesar de que tenan casi 4 000 aos
de antigedad. En la Biblia se narra cmo los egipcios soportaron una gran hambruna en un lapso de 7
aos gracias al almacenaje del trigo.
Dentro de cada semilla o grano entero, la Naturaleza ha incluido todos los elementos necesarios para
reproducir la vida. En tanto que el grano del trigo permanezca intacto en su forma original se podr
conservar de manera indefinida. Durante miles de aos, sin embargo, los humanos han molido los
granos de trigo entero para transfrmalos en harina para uso en panes, pastas, pasteles, cereales,
tortillas y otros alimentos ampliamente consumibles, ganndose el trigo el apodo de el alimento bsico
de la vida El trigo proporciona ms alimento para ms personas en el mundo entero que cualquier
otro alimento. Aun cuando el arroz es el grano ms comn en Asia, el trigo es la base de la alimentacin
en frica, Europa, Norte y Sudamrica, Australia y una gran parte de Asia. En muchas naciones
desarrolladas, el trigo suministra entre un 40 y un 60 % de las caloras en la dieta.
SOPORTE TEORICO
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo
del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno,
de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.
Hay diferentes tipos de harina de acuerdo a los granos, podemos nombrar entre las harinas ms
conocidas a la harina de trigo, la de avena, la de arroz, la de cebada, la de maz, la de centeno y otras
como las de soja, qunoa, garbanzo, algarroba, mandioca y alforfn.
Harina de trigo: se obtiene de la espiga de trigo. La smola es cuando se muele el grano duro de trigo y
el cous cous es la pasta de harina de trigo.
Harina de avena: se la usa sola o mezclada con otras harinas. Posee menos glten. Son famosas las
galletas de avena que se realizan con esta harina.
Harina de cebada: es realizada con el grano de cebada pulido y sin cascarilla. Posee un gran poder
nutritivo. Es pobre en gluten. La malta con la que se elabora cerveza es un derivado del grano
germinado.
Harina de arroz: no contiene glten y es especial para celacos. Se obtiene a partir de los granos
refinados y molidos. Harina muy utilizada en la cocina asitica con la cul se elaboran fideos ( aqu se
los llama fideos de arroz) y tambin para realizar el papel comestible. Su combinacin con la levadura
resulta amarga, por ello no se hacen panes con la harina de arroz.
Harina de maz: es una harina sin nada de glten pero con mucho almidn. Es la ms gruesa de todas
las harinas. Se obtiene de la molienda del maz blanco o amarillo.
Harina de centeno: es muy pobre en gten y se obtiene de la molienda del centeno. Necesita ser
mezclada con harina de trigo para ser ms maleable. El pan que se obtiene es compacto y con sabor
ligeramente amargo.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

Harina de garbanzos: con ella se realiza la clsica Fain, adems de el pan cimo, tortillas y rebozados.
Harina de qunoa: Carece de glten y se elaboran panes, reemplazando cualquier harina.
Harina de soja: el producto ms conocido que se realiza con el molido de los porotos de soja son los
famosos milanesas de soja. Posee el doble de protenas que la carne y la leche.
Harina de algarroba: se obtiene del molido del fruto de la vaina de algarrobo. No tiene gten, posee color
marrn y es dulce naturalmente. Reemplaza al cacao en pastelera.
Harina de alforfn: Se obtiene con la molienda del trigo sarraceno. Especial para realizar crepes,
panqueques, blinis, galletas, etc. pero siempre va mezclada con otros tipos de harina u cereales y se usa
en pocas cantidades por poseer un sabor caracterstico a tierra.
Harina de mandioca: Tambin conocida como Harina de Yuca. Se muele la mandioca despus de secarse
al sol. Se usa como espesante y en elaboracin de panes como el chip y en la sopa paraguaya
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan
como aporte de protenas, algunos de ellos
obtenidos a partir de subproductos de la industria
crnica.
Harina de huesos
Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuas
Harina de pescado

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

CARACTERSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO


La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, Esta provee de
aminocidos esenciales que muy difcilmente se pueden obtener de otras fuentes. Adems, aunque en
menor grado, provee vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales, adems de ser de fcil digestin
y absorcin para el humano.
Pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su
alto contenido en agua, composicin y PH, lo que favorece la alteracin y
contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o
el aire. Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de
enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes
fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de la cadena alimentaria,
por lo
que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las
buenas prcticas de manipulacin de todos los individuos implicados en
su camino del establo a la mesa.
SOPORTE TEORICO:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una
clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados:
mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos,
estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros
animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la
dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de
los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. 1 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se
alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia).
Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la
obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se
usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. 2 Se consume sobre
todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la
industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. 2 El consumo de carne est creciendo de
forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn
soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes
voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. 12 Estos voltiles estn descritos como
compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos,
piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el
tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y
aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los
compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.12 13 No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo
comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los
sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas
o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los
sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. 15 No
obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como
para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
TIPOS DE CARNES:
Carnes de vacuno
Carnes de ovinos y caprinos
Carne de porcino
Carnes de aves
Carnes de liebres y conejos
Carne de caballo. La carne de
sus equivalentes son el burro y
la mula..
Carne de perro..
Carne de gato..
Carne de avestruz.
Carne procedente de anfibios y
reptiles.
Carne de insectos. La entomofagia
no es considerada en la mayora de
los pases occidentales, pero poco a
poco va ganando consumidores
adeptos
Carne de camello. Dromedario, la
Llama
Carne de ballena.
Carne de cuy., tambin conocida como
cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias
Carne Humana (Canibalismo). Consumo
de carne humana.
PAG. 000

Valor Nutricional de las carnes en


porciones
de 100 gr.

SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003.
COMPETENCIAS EXPERIMENTALES
Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida
cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
El alumno aplicara las tcnicas de anlisis fisicoqumico para la determinacin de gravedad especifica,
slidos totales y acidez total
Utilizacin del picnmetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO


GRADO Y GRUPO

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRCTICA. Aplicar mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar
su adulteracin.

1.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES, NITRITOS EN CARNES CURADAS


Y ALMIDN EN EMBUTIDOS.
FASE DE APERTURA
El curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el propsito de conservarla. El
tratamiento tradicional de curado era por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por
inmersin de sta en una salmuera que contiene de 15-25% de sal.
1. De lo expuesto por el profesor, resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Qu papel juega la sal en la fermentacin?
2. Cmo funciona la sal en el curado?
3. Qu ingredientes se agregan en el proceso de curado?
2. Elabora el diagrama de flujo de la determinacin de cloruros en carnes.

FASEDE DESARROLLO : El alumno determinar la concentracin de cloruros en carne curada


por el mtodo volumtrico de Volhard.
La determinacin de cloruro de sodio en muestras de carnes nos ayudar a verificar su calidad y
aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas
para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos.

TECNICA
1. Coloca 3 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrgale 25 ml de AgNO 3 y 15 ml de
HNO3.
2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgnica, hasta que se
disuelva toda y quede un precipitado de AgCl.
3. Agrega unas gotas de KMnO4.
4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.
5. Agrega 25 ml de agua destilada.
6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullicin.
7. Enfra la solucin.
8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada.
9. Aade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solucin saturada de sulfato ferroso amnico.
10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
11. Anota los datos y realiza los clculos.

FASE DE CIERRE
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de
laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

1.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS


HABILIDAD: Explicar la importancia de la determinacin de nitritos en carnes curadas. El proceso
tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo en productos derivados de la
carne, procesados y cocidos, tales como jamones y embutidos.

FASE DE APERTURA Con ayuda de lo expuesto por el profesor realiza el siguiente cuestionario:
1. Que objetivo tiene el proceso tecnolgico de curado?
2. En qu consiste bsicamente el proceso de curado?
3. Cul es la reaccin principal que ocurre en la carne al agregar nitritos?
4. Qu compuestos se forman al reaccionar el nitrito con el cido de la carne?
5. Cmo se forma la nitrosomioglobina?
6. Qu ocurre en la coccin de la carne con la nitrosomioglobina?
7. Que elemento le da el color rosado a la carne?
Apoyado en la literatura resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Qu factores afectan la accin de nitritos una vez formado el
nitrosohemocromo?
2. Por qu el cuidado de la carne fresca vara en relacin a los productos
curados de carne?
3. Redacta en un texto con extensin mxima de una cuartilla, la importancia
de estos procesos en relacin a los procesos de alimentacin.

FASE DE DESARROLLO almidn en embutidos HABILIDAD: Comprobar la presencia de almidn


en muestras de embutidos. Para la preparacin de embutidos, generalmente se utilizan las partes del
animal que resultan difciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su
capacidad de retencin de agua.
4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Por qu a los embutidos se les debe agregar almidn y agua durante el proceso de elaboracin?
2. Quin regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido?
3. Qu cantidad de agua se puede agregar a un embutido?
4. Para qu se utilizan materiales de relleno en un embutido?
5. De qu tipo es la determinacin de almidones?
Investiga: Las propiedades de los almidones.
5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin de almidn en embutidos.

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

TECNICA: DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS


Objetivo: El alumno identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, para identificar
posibles adulteraciones. Justificacin: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su
apariencia, consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin
de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en mayor
cantidad algunos de stos, como es el caso del almidn en los embutidos.
Procedimiento:
1. Pesa 5 g de muestra bien molida y transfirela a una cpsula de porcelana.
2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente. 3.
Deja enfriar.
4. Agrega unas gotas de solucin de yodo-yoduro de potasio (Lugol) y mzclalo con ayuda de un
agitador de vidrio. La aparicin de un color azul indica la presencia de almidn. La presencia de color
indica que la muestra de alimento est adulterada.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

PAG. 000

UNIDAD 3
LACTEOS Y DERIVADOS
MODULO IV
Centro de Estudios Tecnolgicos Industrial y de Servicios No. 145
SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, as como las especificaciones fisicoqumicas
que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba para
demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las etiquetas de los
envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:

Prepara muestras e insumos para el anlisis de alimentos. Siguiendo


instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas
de seguridad
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter


cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis


previas y comunica sus conclusiones.

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la


realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada


uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

.PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

LACTEOS Y DERIVADOS
INTRODUCCION
Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de
alimentos con los que conforma una alimentacin completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo
largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy
importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan protenas de
excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en un estamento
pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las ms dainas para la
salud. En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha aumentado de tal manera que
el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentacin de su familia.

FUNDAMENTACION
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de
las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es
la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la
salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el
caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma
parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre
otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.
La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua,
iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que
adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina
llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para
incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas
sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la
edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y
nutrientes que la de los mamferos terrestres.7

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas
"pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros
domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria
con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados),
protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por
lo que es especialmente recomendable para nios. 64 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en
protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

COMPOSICION QUIMICA
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%)
y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros).
Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el
contenido de grasa, protenas y otros constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su
alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es
procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. Tambin se procesa para asegurar
su calidad sanitaria (ver recuadro
TIPOS DE LECHE
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada) y para elaborar distintos tipos de leche, que son los
siguientes:
Deslactosada

Entera

Parcialmente descremada

A esta leche se le
quita la lactosa, a la
que algunas personas
presentan intolerancia.

Es la ms cercana al
alimento original, y
por eso es la que ms
grasa tiene. Por
norma, debe contener
al menos 30 gramos
por litro de grasa
butrica (la grasa
propia de la leche).

Esta leche debe tener


un contenido de grasa
butrica de 6 a 28
gramos por litro. En
esta categora se
incluye la leche
semidescremada

Descremada
Con grasa vegetal
En esta leche se ha remplazado la grasa
butrica por grasas de origen vegetal,
que algunos consumidores prefieren
porque contiene menos colesterol

PAG. 000

Esta leche debe tener


un contenido de
grasa butrica de
5 gramos por litro,
como mximo.

SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003.
COMPETENCIAS EXPERIMENTALES
Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida
cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
El alumno aplicara las tcnicas de anlisis fisicoqumico para la determinacin de gravedad especifica,
slidos totales y acidez total
Utilizacin del picnmetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO


GRADO Y GRUPO

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

PRACTICA NO. 1
NOMBRE DE LA PRCTICA. Determinacin de la gravedad especfica, slidos totales y acidez
total en diversas muestras de leche.

1.1.- GRAVEDAD ESPECFICA La gravedad especfica de la leche vara segn su composicin.


En general, la leche contiene una alta gravedad especfica, misma que se ve influenciada por la
presencia de slidos no grasos.

FASE DE APERTURA Participa en una discusin dirigida por el profesor y posteriormente resuelve
en tu cuaderno los siguientes cuestionamientos:
1. Qu elemento influencia una alta gravedad especfica?
2. Cundo se obtiene un valor ms bajo de la gravedad especfica?
3. En qu rango de temperatura cambia rpidamente el valor de la gravedad especfica?
4. A qu temperatura tienen la mxima densidad la leche y la crema?
5. A qu temperatura tiene la mxima densidad el agua?
6. A qu temperatura se recomienda tomar la gravedad especfica?
7. En qu rango est el valor de la gravedad especfica de la leche entera, de la leche descremada y los
slidos no grasos?
8. Qu aparatos miden la gravedad especfica? Explica su funcionamiento.
9. Cul es la frmula para determinar la gravedad especfica? Define los trminos que consideres ms
importantes.
10. Que relacin se puede encontrar al analizar una muestra de leche?
2. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de la gravedad especfica.
3. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno.
1. Cul es la gravedad especfica de la leche Marca sugerida, considerando los siguientes datos?
Peso del picnmetro 16.3 g; peso del picnmetro y leche 19.5 g y peso del picnmetro y agua 18.1 g.
2. Qu gravedad especfica tendr una muestra de leche si al analizarla se obtuvo la siguiente
informacin? Peso del picnmetro 10.7 g; peso del picnmetro y leche 15.1 g y peso del picnmetro y
agua 12.3 g.

FASE DE DESARROLLO
El alumno DEBE determinar la gravedad especfica en una muestra de leche, para encontrar la
relacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y slidos no grasos) para su control de
calidad.
Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedad especfica, se podr encontrar la relacin
que existe entre los slidos grasos y no grasos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de
calidad para su aceptabilidad.
TECNICA
1. Lava, seca y coloca a peso constante un picnmetro.
2. Pesa el picnmetro seco.
3. Agrega 10 ml de una muestra de leche y vuelve a pesar el picnmetro.
4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnmetro.
5. Agrega 10 ml de agua y pesa el picnmetro de nuevo.
6. Con los datos obtenidos realiza los clculos pertinentes.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

1.2. SLIDOS TOTALES


Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas son utilizadas para
proteger la poblacin en contra de este producto con bajo contenido de grasa y slidos, provocado al
adicionar agua o descremar la leche y la leche procedente de pruebas bajas.

FASE DE APERTURA
CONTESTA las siguientes preguntas:
1. Qu proteccin brindan a la poblacin las Normas en la Unin Americana que define la leche legal?
2. Cul es el mtodo legal confiable que se utiliza para medir los slidos totales?
3. Qu aparato se utiliza para realizar pruebas aproximadas de slidos en leche?
4. En qu consiste la prueba gravimtrica para determinar slidos totales?
5. Cul es la frmula para determinar slidos totales en gramos por litro de leche?
5. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:
1. Cul es el contenido de slidos totales en gramos por litro de la leche Marca Sugerida, si nos dan la
siguiente informacin?: Peso de la cpsula 19.5 g; peso constante de la cpsula con residuo seco 21.3 g;
peso de la cpsula con muestra y peso de la muestra 24.8 g.
2. Obtenga el contenido de slidos totales en gramos por litro de una muestra de 5 ml de leche, que al
secarla present un peso constante de 22.9 g con cpsula y el peso de la cpsula es de 20.3 g.
6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de slidos totales.

FASE DE DESARROLLO
El alumno utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad de slidos totales en una muestra
de leche. El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si a la
leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada.

TECNICA
1. Pesa 2.5 5 ml de muestra preparada.
2. Coloca la cpsula en un Bao Mara por un perodo de 30 minutos o hasta sequedad.
3. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a 100 C.
4. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador.
5. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido.
6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso constante.
7. Con base en los resultados obtenidos determina los slidos totales presentes en la muestra.

FASE DE CIERRE
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de
laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

1.3 ACIDEZ TOTAL Demostrar que el contenido de acidez total en leche es una medida de control
de calidad. La prueba de la acidez en leche se utiliza para control de calidad en la crema y en la leche;
adems, es una gua de control en los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y
madurez de la crema.
FASE DE APERTURA Despus de participar en una discusin grupal dirigida por el profesor, resuelve el
siguiente cuestionario:
1. Para qu se utiliza la prueba de acidez en leche?
2. Qu nos indica la prueba de acidez en leche?
3. Cules son las formas en que se mide la acidez?
4. Cul es el valor de pH de la leche fresca?
5. Qu nos indica la acidez aparente?
6. Qu acidez presenta generalmente la leche?
7. A qu se debe la acidez normal de la leche?
8. De qu manera se determina la acidez?
9. Cul es la frmula para determinar la acidez de leche en gramos por litro de cido lctico?
Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos:
1. Por qu se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una formulacin?
2. Qu cido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas, manzana y vinagre?
8. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de acidez.
Realiza los siguientes ejercicios:
1. Cul es el contenido de acidez de una muestra de 4.8 ml de leche, y que al titularse con NaOH 0.1 N,
se gastaron 1.9 ml?
2. Determina la acidez (g/l) de la leche Blanca, con los siguientes datos: Cantidad de muestra 3.1 ml y
2.1 ml de NaOH 0.1 N utilizados.

FASE DE DESARROLLO
El alumno utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad de acidez total (porcentaje de
cido lctico) de la leche fresca.
Justificacin: Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podr evaluar su calidad, y por lo
tanto, su aceptabilidad.

TECNICA
1. Coloca 20 ml de muestra de leche preparada en un matraz Erlenmeyer.
2. Diluya con agua dos veces su volumen.
3. Aade 2 ml del indicador fenolftaleina.
4. Titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado que persista
cuando menos un minuto.
5. Anota los resultados y calcula la acidez total de la muestra de leche analizada.
FASE DE CIERRE
Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de
laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.
PAG. 000

UNIDAD 4
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
MODULO IV
Centro de Estudios Tecnolgicos Industrial y de Servicios No. 145
SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, as como las especificaciones fisicoqumicas
que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba para
demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las etiquetas de los
envases que los contienen
COMPETENCIA PROFESIONAL:

Prepara muestras e insumos para el anlisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y


procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter


cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis


previas y comunica sus conclusiones.

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la


realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada


uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se est colocando en el ojo del huracn de la
alimentacin saludable y, por extensin, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporcin de
nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una ptima seguridad de los alimentos que
se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme
aumenta el nivel de vida tambin lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece
claro es que todas las personas deberan consumir ms fruta y hortalizas, especialmente en pases en
los que, como Espaa, el desarrollo ha supuesto una modificacin importante de los hbitos alimentarios.
El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentacin bien equilibrada,
ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes
y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de
riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente despus de otros ms conocidos, como
el tabaco y el colesterol.
El consumo mundial de fruta y hortalizas est muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona.
Esto se debe a que en los ltimos 50 aos ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha
incrementado el de los aceites vegetales, el azcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas
apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente slo consume entre el 20% y el 50%
del mnimo recomendado.
Las vitaminas, los minerales y otros componentes de la fruta y las hortalizas son esenciales para la salud
humana. Por ejemplo, la fibra alimentaria contribuye al trnsito a travs del aparato digestivo y a reducir
los niveles de colesterol en la sangre; las vitaminas y minerales ayudan a mantener un adecuado estado
de salud y un grado aceptable de bienestar y los fotoqumicos, como los compuestos que dan a los
tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Adems, estos productos favorecen una adecuada digestin de otros nutrientes, aumentan el volumen
intestinal, lo que ayuda a regular el apetito y suelen implicar una mayor seguridad de los alimentos, tanto
los frescos como los preparados. Conviene saber que las frutas y hortalizas, junto con los cereales y
leguminosas, constituyen un grupo de alimentos mucho ms estables que los de origen animal. Suelen
mantenerse crudos en condiciones de conservacin mejores, no es necesaria gran cantidad de sal y
suelen ser especialmente ricos en sustancias antioxidantes. Consecuentemente, pueden incluso ayudar
a reducir el nmero de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

SOPORTE TEORICO
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su
sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en
otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto comestible de ciertas
plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se
evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre,
producidos en su mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral,
melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo,
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas
(arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor
medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa).
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud humana. En general,
son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de
agua (entre 80 y 95%).

CLASIFICACIN DE LA FRUTA
Segn sea el fruto:
Frutas de hueso o carozo:
Frutas de pepita o pomceas:.
Frutas de grano:
Segn el tiempo: desde su recoleccin hasta
que es consumida:
Fruta fresca:.
Fruta seca, desecada o pasa:
Segn el tipo de maduracin: (en la maduracin
de la fruta puede producirse o no un incremento
de la tasa respiratoria, acompaado de un incremento
en la sntesis de etileno, que se denomina climaterio y
que sirve para clasificarlas):1
Frutas climatricas:
Frutas no climatricas
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes:
Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos
o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les
proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina
y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se
aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la
banana, el coco, el kiwi y la pia.
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en
arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la
endrinas.
Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50%
de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las
ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

COMPOSICION DE LA FRUTA
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje
de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar
desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor
medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn se verifica en frutas climatricas
an inmaduras; con la maduracin, se produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que
posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de
viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean
por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el
meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las
sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El
mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre
30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos
y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor
lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las
frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y
1,5%.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado
por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.
Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen
IMPORTANCIA DE LAS VERDURAS
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular suele
extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. 2 El
vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular con un
significado que vara de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o
equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable de frutas y
verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes,
nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias
saludables para adelgazar (regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tambin uno de los
elementos ms caractersticos de la dieta mediterrnea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas protenas ni lpidos pero s
cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada
al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:
Semillas: guisante, habas, juda verde, soja
Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca
Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas
o boato en Uruguay), ame.
Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo,
remolacha
Tallo: puerro, esprrago
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo,
cualquier variedad de col, escarola, espinaca,
lechuga, endivia
Inflorescencia (Flor o conjunto de flores):
alcachofa, brcoli, coliflor
Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino,
pimiento, tomate
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

COMPOSICION DE LAS PRINCIPALES VERDURAS

Composicin de las principales verduras

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

IMPORTANCIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS


Los refrescos son bebidas que contienen fundamentalmente agua carbonatada, azcares y distintos
aditivos (sobre todo saborizantes, colorantes, conservantes como el cido fosfrico...), y se diferencian
del resto por su contenido de cafena.
Las caloras que aportan son "vacas", es decir, que no nutren al organismo. Una lata de refresco de cola
convencional (330 mL) que lleva incorporado sacarosa o azcar comn, contiene unos 30-35 gramos de
esta sustancia; el equivalente a unos 6 terrones pequeos de azcar, lo que supone unas 140 caloras
por lata.
El cido fosfrico que contienen los refrescos de cola, es un aditivo que se emplea como antioxidante.
Cantidades elevadas de fsforo en la dieta, tienen un efecto desmineralizante del hueso, ya que el
fsforo es un mineral que precipita con el calcio, reduciendo su absorcin por parte de nuestro cuerpo.
Por ello, no se recomienda abusar del consumo de estas bebidas, dada la importancia del calcio en el
correcto desarrollo y mantenimiento de la masa sea.
Los refrescos, consumidos ocasionalmente y en cantidades razonables, pueden considerarse inocuos,
pero su consumo desmesurado, puede conducir a la ingesta excesiva de aditivos como el cido fosfrico,
cafena y de energa superflua, lo que resulta perjudicial para los huesos, el equilibrio del sistema
nervioso y para el mantenimiento de un peso adecuado .

Hoy da, existen variedades sin caloras o light, que sustituyen el azcar comn por
edulcorantes no calricos (ciclamato, sacarina, aspartamo....), adecuadas para personas que
llevan a cabo regmenes de control de peso o que padecen diabetes o hipertrigliceridemia, y
variedades con un contenido bajo en cafena, ms adecuadas para nios y adolescentes, que
notan mucho antes los efecto de la cafena, debido a su menor peso corporal.
Sin embargo, ya sean light o bajas en cafena, siguen aportando cantidades significativas de
fsforo, motivo por el cual, de igual modo se recomienda un consumo moderado o espordico.
SOPORTE TEORICO
El agua carbonatada, conocida tambin como soda o refresco, es agua que contiene cido carbnico
(H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual
sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de
minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales
artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la
limonada. Una reaccin qumica efervescente entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn
produce dixido de carbono que se libera en forma de gas (de ah la efervescencia).
De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo cido carbnico y dixido de carbono en
una reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y
disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club
soda al agua carbonatada cuando se le aade bicarbonato, mientras que al agua carbonatada simple se
le denomina agua con gas o agua gasificada.
Por lo general se consume combinada con bebidas alcohlicas como whisky, Campari, ginebra o vino
(tinto de verano), aunque hay personas que la suelen consumir por s sola.

Composicin por 100 ml de bebida refrescante.


(gr)

Marca Comercial
Azucares

Coca Cola C.
10.60

Coca Cola Normal

Coca Cola C.
0.00

Coca Cola Light

Pepsi Cola C.
0.00

Kas Limn
11.70

Pepsi Cola C.
0.40

Kas Limn Light

Pepsi Cola C.
11.00

Pepsi Cola Normal

Pepsi Cola C.
0.00

Pepsi Cola Light

PAG. 000

Caloras
42.00
0.20

Protenas
0.00
0.00

47.00
1.60
44.00
0.20

0.00
0.00
0.00

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

BEBIDAS ALCOHOLICAS
Uno de los hechos ms sorprendentes en la historia de la humanidad fue el descubrimiento de las
bebidas alcohlicas por todas las agrupaciones tnicas del mundo. Desde tiempos remotos estn
presentes en los ritos y festejos de todos los pueblos. Esto ha hecho pensar a muchos autores que existe
un movimiento instintivo del hombre hacia esta sustancia.
Desde los ms antiguos jeroglficos egipcios se hace mencin de las vendimias y de la fabricacin de la
cerveza, la cual beban hasta los nios en las escuelas; tambin aparecen referencias en los libros de
Moiss y en las leyendas de la mitologa griega, tan as es que los griegos personificaran al vino con
Dionisos e igualmente los romanos lo hicieron con Baco. Los arios en la India fabricaron innumerables
bebidas fermentadas, lo prueba el hecho de que en snscrito existan ms de sesenta nombres para
designarlas.
EI progreso de la ciencia y la tcnica fue mejorando algunos procedimientos y creando las posibilidades
de que surgiesen nuevas bebidas, por ejemplo: la destilacin, que dio inicio a los aguardientes.
El alcohol es un alto desintegrador de la actividad nerviosa superior, que de su antigua unin con el
hombre slo ha quedado una horrible enfermedad: al alcoholismo.

SOPORTE TEORICO
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica
(vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las
producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes,
etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes
tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre
otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que
contenga o bien por su grado de alcohol.
El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo y causa millones de muertes al ao por
alcoholismo.
Las bebidas destiladas, (tambin llamadas espirituosas o aguardientes) son el resultado del proceso de
separacin de agua y alcohol de un lquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un
cereal (como cebada, maiz o centeno), un tubrculo (como papa) o desechos de frutas (como el caso de
la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).
El mtodo de destilacin puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de produccin y de
la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, el objetivo de la destilacin es obtener una
bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40.
La destilacin puede estar secundada por un proceso de infusin a travs del cual se aaden aromas al
producto final, como en el caso del gin cuyo componente principal y distintivo es el enebro. 2
Se llama bebida blanca a las bebidas transparentes que tienen menos congneres (componentes
biolgicamente activos) y por lo tanto son menos dainas.
PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Anisado
Whisky
Coac
Vodka
Singani
Pisco
Tequila
Ron
Ginebra

PAG. 000

(GA 36)
(GA 40)
(GA 40)
(GA 40)
(GA 40)
(GA 44)
(GA 60)
(GA 60)
(GA 40)

SUBMDULO 2
Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas mexicanas.
NOM-155-SCFI-2003.
COMPETENCIAS EXPERIMENTALES
Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida
cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
El alumno aplicara las tcnicas de anlisis fisicoqumico para la determinacin de gravedad especifica,
slidos totales y acidez total
Utilizacin del picnmetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO


GRADO Y GRUPO

PAG. 000

PRACTICA NO. 1
NOMBRE DE LA PRACTICA:

Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y


derivados con el fin de verificar si existe adulteracin.
TEMARIO: Slidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y precipitacin alcohlica.

1.1.- SLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS HABILIDAD: Explicar el mtodo de


anlisis para determinar la cantidad de slidos totalesen una muestra de jugo. El sabor de los zumos de
frutas se estima a partir de la relacin de madurez, es decir, de la relacin que existe entre los slidos
totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceracin o
trituracin, teniendo como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua.

FASE DE APERTURA: 1. Participa en una lluvia de ideas acerca del tema y lleguen a conclusiones
grupales con ayuda del profesor.

FASE DE DESARROLLO: 2. Realiza una bsqueda bibliogrfica en las fuentes recomendadas y


contesta
las siguientes preguntas:
1.- Cmo se estima el sabor de los zumos de frutas?
2.- Cmo se pueden obtener los jugos y qu uso se les puede dar?
3.- Cul es el pH de los jugos extrados?
4.- Qu porcentaje de azcar tienen los jugos naturales?
6.- En qu intervalo de temperatura pueden crecer levaduras en los jugos?
7.- Cul es el objetivo de la determinacin de slidos totales en jugos de
frutas?

TECNICA: CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS


HABILIDAD: Emplear el mtodo de anlisis para determinar la cantidad de pectina en una fruta. La
pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones
coloides en el agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de maduracin de fruta. Bajo
condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.
3. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados en
clase y en una investigacin bibliogrfica:
1. Dnde se encuentran las soluciones pcticas?
2. Cul es la unidad principal de las pectinas?
3. De qu depende la firmeza del gel?
4. Cul es la frmula para determinar porcentaje de cido pctico? Define
los trminos que consideres ms relevantes y comntales con tus
compaeros y profesor.
4. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de contenido de
pectinas en frutas.

FASE DE CIERRE: Entrega un reporte al profesor con los resultados de tu investigacin.


PAG. 000

NOMBRE DE PRCTICA Determinacin del contenido de pectina en frutas


1.2.- EL ALUMNO UTILIZAR LA TCNICA GRAVIMTRICA para determinar la cantidad
de pectina presente en una muestra de fruta.

FASE DE DESARROLLO: El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de


conocer el grado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria alimentaria para la
elaboracin de jugos.
1. Prepara un nctar de manzana con 100 g de esta fruta.
2. Adicinale 100 ml de agua.
3. Separa el lquido contenido en la pulpa.
4. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de precipitado de 400 ml.
5. A).-a.1. A una parte de extracto adicinale gota a gota una disolucin de CaCl 2 hasta que no precipite.
a.2. Filtra sobre un papel filtro tarado.
a.3. Seca en el horno a 60 C.
a.4. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
B).- b.1. A la otra porcin del extracto adicinale alcohol etlico mientras se agita bien.
b.2. Repite el paso a.2
b.3. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.
6. Realiza los clculos con los datos obtenidos.

TECNICA: Precipitacin alcohlica: Utilizar el mtodo de anlisis para determinar el precipitado


alcohlico en una muestra de jugo de frutas. Se considera que una fruta est madura cuando su
concentracin de azcar es mxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber
alteraciones en el fruto.
5. Resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Cul es la relacin del azcar invertido-cido ctrico para determinar la
madurez de una naranja?
2. Cundo se dice que una manzana esta madura?
3. Qu utilidad tiene la precipitacin con alcohol?
4. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de precipitado
alcohlico? Define los trminos que consideres necesario.
6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de precipitado
alcohlico en jugos de frutas

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

PAG. 000

NOMBRE DE LA PRCTICA: determinacin de precipitado alcohlico en jugos de frutas


1.3.- EL ALUMNO DETERMINAR EL PORCENTAJE DE PRECIPITADO
ALCOHLICO en una muestra de jugo de fruta con el fin de identificar una posible adulteracin.
FASE DE DESARROLLO: El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el fin
de encontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contener menos concentracin de fruta y ms
cantidad de agua.

TECNICA:
1. Toma 100 ml del jugo de frutas a analizar y evapralos hasta obtener un volumen de 20 ml.
2. Agrega, al jugo evaporado, lentamente y con agitacin constante, 200 ml de alcohol.
3. Deja en reposo hasta obtener un precipitado floculento, aproximadamente una hora.
4. Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque antes de transferirlos al
papel.
5. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.
6. Evapora la solucin a 2 ml.
7. Adiciona 5 ml de HCl 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calienta para disolverlo.
8. Precipita con 200 ml de alcohol y filtra.
9. Lava con alcohol hasta remover el HCl.
10. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platino tarado y evapora a
sequedad en Bao Mara.
11. Seca el contenido del crisol a peso constante.
12. Pesa el crisol ms el residuo y anota el valor obtenido.
13. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas).
14. Coloca en el desecador.
15. Vuelve a pesar.
16. Con los datos obtenidos, realiza los clculos necesarios para determinar si hay alguna adulteracin.

FASE DE CIERRE: Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un
reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas

BIBLIOGRAFA GENERAL
MANUAL de Laboratorio MicrobiologaJaneth Sanabria Gmez-Ph. DDanny Mercedes Acevedo.
-MicrobilogaCURSO DE MICROBIOLOGIA AMBIENTALPARA: Estudiantes de Ingenieria Sanitaria y Ambiental
Laboratorio de Microbiologa I- Normas de Bioseguridad en Laboratorios de Microbiologa
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica lechera. Ed.
CECSA. 2da. Reimpresin. Mxico, 1980.
HAROL, Egan et al. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. 4ta.
Reimpresin, Mxico, Ed. CECSA. 1991.
HART, L. y H.J. Fisher. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia,
2da. Reimpresin. Espaa, 1991.
DESROSIER, W. Norman. Conservacin de alimentos. Ed. CECSA, 11a.
edicin, Mxico, 1981.
GUERRERO L. Isabel y Mario R. Arteaga. Tecnologa de carnes.
Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Ed. Trillas, Mxico,
1990.
JUDKINS H. F. y H. A. Keener. La leche. Su produccin y procesos
industriales. Ed. CECSA. 8a. Reimpresin. Mxico, 1979.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia, 1a. Reimpresin. Espaa, 1986.
REVILLA R. Aurelio. Tecnologa de la leche. Procesamiento manufactura y
anlisis. Herrero Hermanos, 6a. edicin, Mxico, 1981.
SECRETARA DE SALUD. Manual de Tcnicas y procedimientos para el
anlisis de alimentos. Mxico, 1989.
Lecturas sugeridas
CRDOVA FRUNZ, Jos Luis. La qumica y la cocina. Fondo de Cultura
Econmica. Tercera edicin, primera reimpresin. 2003
ROMO DE VIVAR, Alfonso. Qumica, universo, tierra y vida. Fondo de
Cultura Econmica. Tercera edicin. 2003
Universidad de Crdoba. Produccin Animal y Gestin de Empresas
Norma Oficial Mexicana NOM 155 SCFI - 2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado - Denominaciones,
especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba . Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 12
de septiembre de 2003

PAG. 000

Centro de Estudios Industrial y de Servicios 145.


Manual de Prcticas de Laboratorio para el anlisis de alimentos y bebidas
Gualberto Campos Blasco
Julio 2013

Intereses relacionados