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AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Universidad
Nacional

Facultad de Ingeniera
Qumica
E Industrias Alimentarias

ASIGNATURA

:
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

:
HERRERA BERNAB IVAN

INTEGRANTES

:
ASAERO QUENEMA LEODAN
PLAZA SALAZAR JORDI
QUIROZ BARBOZA DONOVAN

LAMBAYEQUE PERU 2015

INDICE
N Pgina
1. Introduccin
3
2. Objetivos.
.4
3. Unidades de
concentracin..5
4. La ecuacin para la neutralizacin y la
dilucin6
5. El pH.
..6
5.1.
pHmetro
.8
5.1.1.
Los principios
generales.7
6. La acidez valorable
11
6.1.
Una visin de conjunto y el fundamento
6.2.
Algunas consideraciones generales
6.2.1.
La amortiguacin
6.2.2.
La valoracin potenciomtrica
6.2.3.
Los indicadores
6.3.
La preparacin de los reactivos
6.3.1.
El lcali valorado
6.3.2.
El cido patrn
6.4.
El anlisis de las muestras
6.5.
El clculo de la acidez valorable
6.6.
El contenido de cidos de los alimentos
6.7.
La acidez voltil
6.8.
Otros mtodos
7. Bibliografa.
21

I. INTRODUCCIN:

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel


importante en el estudio, anlisis

bioqumico de los

alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado


que quiere decir que una sustancia es cida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio.
A nivel qumico podemos encontrar en estos productos
muchas ms caractersticas, la ms importante es la que
nos sirve para definir estas sustancias: cidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma
similar podemos definir por oposicin las sustancias
alcalinas como productos de sabor custico, capaces de
captar o tomar iones hidrogeno. Tambin en ocasiones se
les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo
(OH).El pH es ms que una escala que nos permite
determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es
una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H)
presentes en una disolucin.
En

este

informe

vamos

ver

como

se

determinar

experimentalmente el pH de una solucin mediante el


mtodo colorimtrico y saber utilizar este dato en el clculo
de las constantes de disociacin, el pH es indicador de
acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una
escala. Que ser lo que se ver ms adelante dentro del
3

trabajo, tambin se explicaran paso a paso pruebas que se


hicieron para titulacin en la determinacin de porcentaje
de acidez.

II. OBJETIVOS:

Conocer y definir los conceptos bsicos de pH y acidez


titulable en anlisis de los alimentos.
Determinar la importancia que tiene el pH y la acidez
dentro de un alimento as como tambin su influencia
tanto en su conservacin como en las caractersticas
organolpticas.
Conocer mtodos para obtener y determinar el pH o
los grados de acides que puede tener un alimento.

III.UNIDADES DE CONCENTRACIN
Para medir cuantitativamente los componentes de los
alimentos,
se
deben
preparar
disoluciones
en
concentraciones exactas y diluirlas hasta el rango de
trabajo deseado.
a) Molaridad (M): Es una expresin de concentracin
que representa el nmero de moles del soluto por
cada litro de disolucin. Se calcula de la siguiente
manera:
M=

MOLES DEL SOLUTO


LITRO DE SOLUCION

b) NORMALIDAD
(N):
Es
una
expresin
concentracin que representa el nmero
equivalentes (Eq) de soluto por cada litro
disolucin. Tiene la siguiente representacin:
N=

de
de
de

EQUIVALENTES DE SOLUTO
LITRO DE SOLUCI N

c) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de


soluto por cada 100 unidades de peso de la solucin.

d) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere


al volumen de soluto por cada 100 unidades de
volumen de la solucin.

e) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el


nmero de gramos de soluto que hay en cada 100 ml
de solucin.

IV.LA ECUACIN
DILUCIN

PARA LA NEUTRALIZACIN

Y LA

Cuando la neutralizacin es completa, los (mEq) de uno de


los reactivos se igualan a los (mEq) del otro reactivo. Esto
puede expresarse matemticamente como:
(mL de X )(N de X )=(mLde Y )( N de Y )

V. EL PH
Es una notacin matemtica abreviada para expresar las
concentraciones de iones H3O+, de una forma concisa y
conveniente de las disoluciones. Tambin es una medida
de acidez o alcalinidad de una disolucin
La sigla significa potencial hidrgeno, potencial de
hidrgeno
o
potencial
de hidrogeniones
(pondushydrogenii o potentia hydrogenii; del latn pondus,
n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. =
hidrgeno).
Este
trmino
fue
acuado
por
el qumico dans S. P. L. Srensen (1868-1939), quien lo
defini en 1909 como el opuesto dellogaritmo en base 10 (o
el
logaritmo
del
inverso)
de
la actividad de
los iones hidrgeno. Esto es:

Puesto que el agua est adulterada en una pequea


extensin en iones OH y H3O+, se tiene:
K (constante)w (water; agua) = [H3O+][OH] = 1014, donde [H3O+]
es la concentracin de iones hidronio, [OH] la de
7

iones hidroxilo,
y
Kw es
una
constante
comoproducto inico del agua, que vale 1014.
Por lo tanto,
log Kw = log [H3O+] + log [OH]
14 = log [H3O+] + log [OH]
14 = log [H3O+] log [OH]
pH + pOH = 14

conocida

Por lo que se pueden relacionar directamente los valores


del pH y del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones
normales de presin y temperatura, un pH de 7 puede no
ser el neutro. El pH al cual la disolucin es neutra est
relacionado con la constante de disociacin del disolvente
en el que se trabaje.
Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado
universalmente por lo prctico que resulta para evitar el
manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones
diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno,
se le puede aproximar empleando la concentracin molar
del ion hidrgeno.
En disolucin acuosa, la escala de pH vara, tpicamente, de
0 a 14. Son cidas las disoluciones con pH menores que 7
(el valor del exponente de la concentracin es mayor,
porque hay ms iones en la disolucin) y alcalinas las de pH
superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica
neutralidad de la disolucin
Figura N1: Rango de pH

Fuente: Google imgenes

MEDICION DEL pH
8

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante


un potencimetro, tambin conocido como pH-metro (/pe
achmetro/ o /pe ache metro/), un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrgeno.
A. El pH-metro
Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para
medir el pH de una disolucin.
La determinacin de pH consiste en medir el potencial que
se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que
separa
dos
soluciones con
diferente
concentracin
de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio
delante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par
de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la
que queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no
es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el
extremo sensible del electrodo, est formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se
llena
el
bulbo
con
la
solucin
de cido
clorhdrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en
el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su
pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de
potencial solo depende del pH del medio externo.
El
alambre
que
se
sumerge
al
interior
(normalmente Ag/AgCl) permite conducir este : potencial
hasta un amplificador.
Figura N2: pH-metro

Fuente:

Google

Imgenes
B. MANTENIMIENTO
El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las
interferencias del color, turbidez, material coloidal, cloro
libre, oxidante y reductor.
La medida se afecta cuando la superficie de la membrana
de vidrio est sucia con grasa o material orgnico insoluble
en agua, que le impide hacer contacto con la muestra, por
lo tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los
electrodos.
Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua
destilada entre muestras. No se tienen que secar con un
trapo, porque se podran cargar electrostticamente. Luego
se deben colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa,
para quitar el exceso de agua.
C. CALIBRADO
Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la
concentracin de H+ relativa a sus referencias, tienen que
ser calibrados peridicamente para asegurar la precisin.
Por eso se utilizan buffers de calibraje (disoluciones
reguladoras de pH conocido). que sirve para leer sustancias

D.PRECAUCIONES

10

El electrodo debe mantenerse hmedo siempre para


evitar daos al mismo.

Se recomienda que se guarde en una solucin de 4M


KCl; o en un buffer de solucin de pH 4 o 7.

No se debe guardar el electrodo en agua destilada,


porque eso causara que los iones resbalaran por el bulbo
de vidrio y el electrodo se volvera intil; se calibra
mediante soluciones estandarizadas.

E. ERRORES QUE AFECTAN A LAS MEDICIONES DE


PH CON ELECTRODOS DE VIDRIO

Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se


vuelven sensibles a los materiales alcalinos con valor de
pH mayores a 9.

Error cido: El electrodo de vidrio tpico exhibe un


error, de signo opuesto al error alcalino, en soluciones de
pH menor de aproximadamente 0,5. Como consecuencia,
las lecturas del pH tienden a ser demasiado elevadas en
esta regin. La magnitud del error depende de una
variedad de factores y generalmente no es muy
reproducible. Las causas del error cido no se
comprenden bien.

Deshidratacin: Resultados falsos.


Temperatura: La medicin de pH varia con
temperatura, esta variacin puede compensarse.

11

la

VI. LA ACIDZ VALORABLE

Una visin de conjunto y fundamento


La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una
volumetra cido-base, para medir la concentracin total de los cidos.
Dichos cidos son, en su mayor parte, cidos orgnicos (por ejemplo, el
ctrico, el mlico, el lctico, el tartrico)
La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en
azcares, como un indicador de su grada de maduracin Aunque los cidos
orgnicos pueden encontrarse presentes de forma natural en los alimentos,
tambin pueden ser formados mediante la fermentacin o ser aadidos
durante la formulacin y el procesado.
Para determinar la acidez valorable, se valora un valumen (o un peso)
conocido de una muestra alimentaria frene te a una base valorada, bien sea
hasta un punto final sealado por el pH o bien hasta el de la fenolftalena. El
volumen de agente valorante consumido, junto con la normalidad de la base
y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez
valorable, expresada en trminos del cido orgnico predominante.

Algunas consideraciones generales

12

El pH se utiliza para determinar el punto .final de una volumetra cidosbase .Esto se puede conseguir directamente mediante un pHmetro, aunque
ms comnmente se utiliza un tinte indicador. En algunos casos, la manera
en que el pH vara en el transcurso de la valoracin volumtrica puede
conducir a problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de
fondo de la teora de los cidos para entender completamente las
volumetras y comprender los problemas que, ocasionalmente, pues dan
presentarse.

La amortiguacin
Aunque hipotticamente el pH puede variar desde 1 hasta 14, es difcil
obtener lecturas por debajo del pH 1. Esto es debido a la disociacin
incompleta de los iones hidrgenos, a concentraciones de cido elevadas. A
una concentracin 0,1 N, se supone que los cidos fuertes se encuentran
totalmente disociados.
Todos los cidos de los alimentos son cidos dbiles. Menos del 3% de sus
hidrgenos ionizables se encuentran disociados de la molcula de origen.
Cuando los iones hidrgenos libres son retirados mediante la valoracin,
pueden surgir nuevos iones hidrgenos a partir de las dems molculas
originales no disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o nivelar)
la disolucin frente a cambios repentinos en el pH. Esta propiedad de una
disolucin para resistirse a los cambios en el pH se conoce como nivelacin.

La nivelacin (o amortiguacin) tiene lugar en los alimentos, siempre que un


cido dbil y una sal del correspondiente anin estn presentes en el mismo
medio. A causa de la amortiguacin, una representacin grfica del pH
frente al agente valorante resulta ms compleja para los cidos dbiles que
para los cidos fuertes. No obstante, esta relacin se puede predecir por
medio de la ecuacin de Henderson-Hasselbalch.
La ecuacin de Henderson-Hasselbalch deja de ser vlida en las
proximidades del punto de equivalencia entre dos escalones de pKa. No
obstante, el pH en el punto de equivalencia se calcula fcilmente. El pH es,
sencillamente, (pKa1 +pka2)/2.

Tabla N1: Valores de Pka de algunos cidos importantes en alimentos

13

Fuente: Anlisis de los alimentos, Suzanne Nielsen

La valoracin Pontenciometrica:
La utilizacin de un PHmetro para identificar el punto final se le conoce
como el mtodo potencimetro para determinar la acidez valorable. La
ventaja de determinar potenciomtricamente el punto de equivalencia es
que se identifica el punto de equivalencia preciso

Los indicadores
Los indicadores Por sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza
una disolucin indicadora para aproximar el punto de equivalencia. Este
enfoque tiende a sobreexceder el punto de equivalencia en una pequea
cantidad. Cuando se utilizan indicadores, el trmino punto de equivalencia
es sustituido por los de punto final o punto final colorimtrico. Esto recalca
el hecho de que los valores resultantes son, aproximados y dependientes
del indicador en concreto. La fenolftalena es el indicador ms comnmente
utilizado con los alimentos. Cambia de incoloro a rosa en la regin de pH
entre 8,0 y 9,6. Habitualmente, se presenta un cambio significativo de color
hacia el pH 8,2. Este valor del pH se denomina el punto final de la
fenolftalena. Una ojeada a los valores del pKa recogidos en la Tabla que se
mostrar a continuacin muestra que los cidos alimentarios que se
presentan de forma natural no amortiguan en la regin del punto final de la
14

fenolftalena. Sin embargo, el cido fosfrico (utilizado como agente


acidulante en algunos refrescos) y el cido carbnico (dixido de carbono en
disolucin acuosa) s que amortiguan a este pH. Por consiguiente, llevar la
disolucin desde el punto de equivalencia verdadero hasta el punto final
puede requerir una gran cantidad de agente valorante para dichos cidos.
Pueden resultar puntos finales confusos y valores de la volumetra
errneamente grandes. Cuando se valoran estos cidos se prefiere,
habitualmente, el anlisis potenciomtrico. La interferencia causada por el
CO2. Puede soslayarse hirviendo la muestra y valorando la acidez restante
hasta el punto final de la fenolftalena
Tabla N 2: Valores de Pka de algunos cidos en alimentos

Fuente: Anlisis de los alimentos, Suzanne Nielsen


Las disoluciones cidas diluidas (por ejemplo, los ex-tractos de verduras)
requieren disoluciones diluidas de la base valorada, para una exactitud
ptima en la volumetra. Sin embargo, puede ser necesario un volumen
importante de lcali diluido para llevar una valoracin desde el punto de
equivalencia hasta el pH 8,2. Algunas veces se utiliza el Azul de bromotimol
como un indicador alternativo en situaciones de baja acidez cambia de
amarillo a azul en el rango de pH 6,0-7,6. Habitualmente, el punto final es
una coloracin verde inconfundible. Sin embargo, la identificacin del punto
final es algo ms subjetiva que la del punto final de la fenolftalena. Las
disoluciones indicadoras rara vez contienen por encima de unas pocas
dcimas por ciento de tinte (m/v).
Todos los indicadores son, o bien cidos dbiles, o bien' bases dbiles, las
cuales tienden a amortiguar en la regin de su cambio de color. Usadas en
cantidades excesivas,- pueden influir en la volumetra al conferir su propio
carcter cido o bsico a la muestra sometida al anlisis. Las disoluciones
indicadoras se deberan limitar al mnimo necesario para impartir un color
eficaz. Tpicamente, se aaden dos o tres gotas de indicador a la disolucin
a valorar Cuanto ms baja sea la concentracin del indicador, ms marcado
ser el punto final.

15

La preparacin de los reactivos

El lcali valorado
Normalmente, las disoluciones de trabajo se preparan a partir de una
disolucin de almacenamiento que contiene un 50% de hidrxido de sodio
en agua (m/v).
El CO2 se debera eliminar del agua con antelacin a la preparacin de la
disolucin de almacenamiento.
La disolucin de almacenamiento
aproximadamente 18 N.

de

lcali,

al

50%

en

agua,

es

No hay ningn recipiente ideal para las disoluciones concentradas de los


lcalis. Se utilizan tanto el vidrio como el plstico; pero cada uno de ellos
tiene sus inconvenientes.

El cido patrn
Se utiliza el hidrogenoftalato de potasio (KHP) para este propsito.

16

El KHP debera ser secado durante 2 horas, a 120C, y dejarse enfriar hasta
la temperatura ambiente en un desecador, inmediatamente antes de su
uso.
Una cantidad medida exactamente de una disolucin de KHP se valora
frente a una base de normalidad desconocida.
La bise es siempre el agente valorante.

El anlisis de las muestras


Hay una serie de mtodos oficiales para la determinacin de la acidez
valorable en diversos alimentos. Sin embargo, la determinacin de la acidez
valorable es, en la mayor parte de las muestras, relativamente rutinaria y
diversos procedimientos comparten muchas etapas comunes. Se valora una
alcuota de la muestra (a menudo, 10 mL) frente a una disolucin valorada
de lcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la
fenolftalena. Cuando la pigmentacin de la muestra hace impracticable la
utilizacin de un indicador coloreado, se hace uso de la determinacin
potenciomtrica del punto final.
Cuando se utilizan indicadores de punto final, se prefieren, habitualmente,
los matraces de Erlenmeyer. Se puede utilizar una varilla agitadora
magntica; aunque el mezclado de la muestra por medio de
la agitacin manual es, generalmente, adecuado. Cuando se hace uso de la
agitacin manual, el matraz de la muestra se agita con la mano derecha. La
llave de paso se encuentra situada en el lado derecho. Se disponen cuatro
dedos de la mano izquierda por detrs del macho de la llave de paso,
mientras que el dedo pulgar se coloca por delante del macho. El agente
valorante se dispensa a una velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al
punto final y, a continuacin, se adiciona gota a gota hasta que el color del
punto final no se desvanezca despus de reposar durante un periodo de
tiempo predeterminado, habitualmente 5-10 segundos. Habitualmente,
cuando se analizan potenciomtricamente las muestras, la voluminosidad
del electrodo de pH requiere la utilizacin de vasos de precipitados en lugar
de matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue casi siempre mediante
la agitacin magntica y la prdida de muestra por salpicadura es ms
probable con los vasos de precipitados que con los matraces de Erlenmeyer.
Aparte de eso, las costumbres de la valoracin son idnticas a aquellas
descritas anteriormente para las disoluciones indicadoras. Cuando se
valoran concentrados, geles o muestras que contengan material formado
por partculas, pueden surgir problemas. Estas matrices impiden la difusin
del acido desde las porciones del material de.la muestra densamente
empaquetadas. Este Proceso de difusin rpida del acido tiene como
resultado un punto final que se desvanece.

17

Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de


CO2. Seguidamente, se lleva a cabo volumetra y se calcula el contenido en
cidos original, a partir de los datos de la dilucin. Con frecuencia, el
almidn y otros geles dbiles similares pueden ser mezclados con agua
exenta de CO2, agitados vigorosamente y valorados de una manera similar
a la de los concentrados. Sin embargo, algunos geles de pectinas y de
gomas alimentarias, requieren el mezclado en una batidora para desbaratar
adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se forman espumas
espesas en el mezclado, para colapsar estas espumas se pueden utilizar
agentes antiespumantes o el vacio.
Con frecuencia, inmediatamente despus del procesado, los valores del pH
de las muestras formadas por partculas varan de una a otra pieza
aglomerada. El equilibrado de los cidos de una a otra parte de la totalidad
de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos
formados por partculas deberan ser finamente pulverizados en una
batidora antes de ser valorados. El proceso de pulverizacin puede
incorporar grandes cantidades de aire. El entrapamiento de burbujas de aire
hace que la exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con
frecuencia, cuando la incorporacin de aire pueda ser un problema, se
pesan las alcuotas

El anlisis de las muestras


Se valora una alcuota de la muestra (a menudo 10 mL) frente a una
disolucin valorada de lcali (con frecuencia NaOH 0,1 N) hasta el punto
final de la fenolftalena.
Cuando la pigmentacin de la nuestra hace impracticable la utilizacin de
un indicador coloreado, se hace uso de la determinacin potenciomtrica
del punto final.
Se puede utilizar una varilla agitadora magntica; aunque el mezclado de la
muestra por medio de la agitacin manual es, generalmente, adecuado.
Cuando se hace uso de la agitacin manual, el matraz de la muestra se
agita con la mano derecha. La llave de paso se encuentra situada en el lado
derecho. Se disponen cuatro dedos de la mano izquierda por detrs del
macho de la llave de paso, mientras que el dedo pulgar se coloca por
delante del macho. El agente valorante se dispensa a una velocidad lenta,
uniforme, hasta aproximarse al punto final y, a continuacin, se adiciona
gota a gota hasta que el color del punto final no se desvanezca despus de
reposar durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10
segundos.
Habitualmente, cuando se analizan potenciomtricamente las muestras, la
voluminosidad del electrodo de pH requiere la utilizacin de vasos de
precipitados en lugar de matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue
casi siempre mediante la agitacin magntica y la prdida de muestra por
18

salpicadura es ms probable con los vasos de precipitados que con los


matraces de Erlenmeyer. Aparte de eso, las costumbres de la valoracin son
idnticas a aquellas descritas anteriormente para las disoluciones
indicadoras. Cuando se valoran concentrados, geles o muestras que
contengan material formado por partculas, pueden surgir problemas.

Estas matrices impiden la difusin rpida desde proporciones del material


de la muestra densamente empaquetadas.
Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de
CO2. Seguidamente, se lleva a cabo la volumetra y se calcula el contenido
en cidos original, a partir de los datos de la dilucin.
Con frecuencia, almidn y otros geles dbiles similares pueden ser
mezclados con agua exenta de CO2, agitados vigorosamente y valorados de
una manera similar a la de los concentrados. Sin embargo, algunos geles de
pectinas y de gomas alimentarias requieren el mezclado en una batidora
para desbaratar adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se
forman espumas espesas en el mezclado. Para colapsar estas espumas se
pueden utilizar agentes antiespumantes o el vacio.
Con frecuencia, inmediatamente despus del procesado, los valores del pH
de las muestras formadas por partculas varan de una a otra pieza
aglomerada. El equilibrado de los cidos de una a otra parte de la totalidad
de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos
formados por partculas deberan ser finamente pulverizados en una
batidora antes de ser valorados. El proceso de pulverizacin puede
incorporar grandes cantidades de aire. El entrampamiento de burbujas de
aire hace que la exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con
frecuencia, cuando la incorporacin de aire pueda ser un problema, se
pesan las alcuotas

El clculo de la acidez valorable

de acido

x 100
( mm )= N x VWx xpesoEq
1

Donde:
N= normalidad del agente valorante (mEq/mL)
V= volumen consumido por el agente valorante (mL)
Peso Eq = peso equivalente del acido predominante (mg/mEq)
19

W= masa de la muestra (g)


1= factor de conversin de los mg a gramos (mg/g)

El contenido en cidos de los alimentos


La mayor parte de los alimentos son tan complejos qumicamente como la
vida misma. Como tales, contienen la dotacin completa de los cidos del
ciclo de Krebs (y de sus derivados), los cidos grasos y los aminocidos.
Tericamente, todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La
valoracin rutinaria no es ca-paz de distinguir entre los cidos individuales.
Por con-siguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente en trminos
del cido predominante. Para la mayora de los alimentos, esto es
inequvoco. En algunos casos, se encuentran presentes dos cidos en
grandes concentraciones y el cido predominante puede cambiar con el
grado de maduracin. En las uvas, con frecuencia el cido mlico predomina
antes de la maduracin mientras que, tpicamente, el cido tartrico
predomina en el fruto madura. En las peras, se observa un fenmeno similar
con los cidos mlico y ctrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de
los cidos alimentarios comunes son bastante parecidos. Por consiguiente,
el porcentaje de la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por
una predominancia mixta o una eleccin incorrecta del cido predominante.
El rango de concentraciones de los cidos en los alimentos es muy amplio.
Los cidos pueden estar presentes a niveles por debajo de los limites de
deteccin o pueden ser la sustancia preponderante presente en el alimento.
La contribucin de los cidos al sabor y la calidad de los alimentos no viene
dada solamente por el contenido de cidos. La aspereza de los cidos se ve
reducida por los azcares. Consecuentemente, la proporcin Brix/ cido (a
menudo denominada, sencillamente, la proporcin) es, habitualmente, un
mejor indicador del impacto de un acido sobre el gusto, que no el Brix o el
cido por s solos. Los cidos tienden a decrecer con la maduracin de la
fruta, a la vez que aumenta el contenido en azcares. Por consiguiente, la
proporcin Brix/ cido se utiliza, con frecuencia, como un ndice del grado de
madurecin de la fruta. Adems, dicha proporcin tambin se puede ver
afectada por el clima, la variedad y las costumbres de la horticultura. Las
20

verduras de hoja pueden contener, adems, cantidades significativas de


cido oxlico. El cido lctico es el cido ms importante en los alimentos
lcteos, para los cuales se emplea corrientemente la acidez valorable para
controlar la progresin de las fermentaciones lcticas en la produccin de
los quesos y los yogures. Los cidos orgnicos contribuyen a la lectura
refractomtrica de los slidos solubles. Cuando los alimentos son vendidos
basndose en los pound solids (libras de slidos solubles, incluyendo los
azcares y el cido, por caja de ctricos; de 90 lb, en el caso de las
naranjas), las lecturas de los grados Brix se corrigen, algunas veces,
considerando el contenido en cido. Para el cido ctrico, se aaden 0,20
Brix por cada punto porcentual de la acidez valorable.

La acidez voltil
En las fermentaciones acticas, es a veces deseable saber cunta acidez
proviene del cido actico y cunta es aportada de forma natural por otros
cidos presentes en el producto. Esto se puede conseguir llevando a cabo,
en primer lugar, una volumetra inicial para medir la acidez valorable, como
un indicador de la acidez total. A continuacin, se elimina el cido actico
por ebullicin, se deja enfriar la disolucin y se lleva a cabo una segunda
volumetra para determinar la acidez fija. La diferencia entre la acidez fija y
la total es la acidez voltil. En la industria cervecera se sigue, algunas
veces, una prctica similar para separar la acidez debida al CO2 disuelto, de
la procedente de los cidos fijos. Los cidos fijos se valoran despus de que
se haya separado el CO2 por medio de calor suave (40C) y agitacin ligera.

Otros mtodos
La cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) y la electroqumica han
sido ambas utilizadas para medir los cidos en las muestras alimentarias.
Ambos mtodos permiten la identificacin de cidos concretos. La
cromatografa HPLC utiliza la deteccin por medio del ndice de refraccin,
la ultravioleta o, para algunos cidos, la electroqumica. El cido ascrbico
presenta una huella electroqumica fuerte y una absorbancia significativa a
265 nm. Para otros cidos preponderantes no tiene lugar una absorbancia
significativa hasta los 200 nm, o por debajo.
Muchos cidos pueden ser medidos mediante tcnicas electroqumicas
tales como la voltametra y la polarografia. En los casos ideales, la
sensibilidad y la selectividad de los mtodos electroqumicos son
excepcionales. Sin embargo, los compuestos interferentes reducen, a
menudo, la viabilidad de las aproximaciones electroqumicas.
A diferencia con las volumetras, las tcnicas cromatogrficas y
electroqumicas no distinguen entre un cido y su base conjugada. Ambas
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especies existen, inevitablemente, una junto a la otra, como parte inherente


del sistema amortiguador del alimento. Como consecuencia, los valores
determinados para los cidos por medio de los mtodos instrumentales
pueden ser un 50% ms al-tos que los valores obtenidos por medio de las
volumetras. De esto se deduce que las proporciones Brix/cido slo se
pueden basar en los valores de cido determinados mediante una
volumetra.

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Barcelona - Espaa, Editorial: Reverte S.a

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