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AfuegaPituArzaUlloaCabralesCabreiroCantabria

ConsejoReguladorDOMielVilluercasIbores

Whisky

DOPDehesadeExtremadurayDOPAceitede
MonterrubioyGataHurdesDOPPimentndela

Aloriginal"uisgebeatha",llamado"whisky"eningls,castellanizadoen"gisqui",oadaptadoen
Irlandacomo"whiskey",ocomonosgustallamarlo"aguadevida"selepuedeclasificarbsicamente
endostiposprincipalesdewhisky:eldemaltayeldecerealesograno.
Enlaactualidadsinembargoelwhiskyquemsseconsumeesunacombinacindeambostipos,los
llamados''WhiskyBlend'',(40%demaltay60%degrano),peroconozcamosunpocodelosdiferentes
tiposdewhiskyqueexistenenelmercado.

VeraDOPQuesodelaSerenayDOPTortadelCasar
DOPRiberadelGuadianaDenominacionesorigen

DenominacinGamonedoIadazabalIboresLa
SerenaMahnMenorcaMajoreroManchego

OrigenPalmeroPicnBejesTresvisoQuesos
QuesucosdeLibanaReglamentoRoncalSan
SimndaCostaTablasTetillaTortadelCasar
Zamoranoagriculdesahumadosalarijealimentos
blancobobalborbabrasascabernetsauvignon

TiposdeWhisky

Whiskyporpases

CatadelWhisky

Tomeunbuensorbo,suficienteparallenarlaboca,ypseleencimadelalengua.Primeroquierenotar
la"textura"delwhisky.Puedeserlisoyviscosomuyalcohlicoyvaporosooastringenteyseco.
Entoncessequiereidentificarlossaboresprimarios,lossaboresinmediatosquesulenguarecoge.Hay
slocuatro;dulzura(enlapuntadelalengua)saladoyagrio(aloslados)yseco/amargo(alfondo).La
mayoradeloswhskiespresentarnunamezcladeestossabores,avecesperfectamentebalanceada,
avecesmenos.Siquieresermuyanalticodebemedirlaintensidaddeestossaboresenunaescaladel
unoalcinco
Srvaseuntragogenerosodewhisky
Sostengalacopaalaluz,ocontraunaservilletablancayadmiresucolor,profundidadyclaridad.El
licornuevoesclarocomoginebra;20aosenmaderadejerezconvertirelwhiskydeuncolormsa
melaza.Entreestosdosextremosexistetodaunagamadetonalidades.

catacatarcayetanablancacervezacervezas
chardonnaychocolatecigenteclasificacin

climacuidadodisfrutarelaboracinevaobeba
delossantosgarnachatintagarnachatintorera
gastronomagracianograsahistoriaingrediente
ingredientesjaentintomalvarmaridaje

maridajesmarinadosmazuelamerlotmonastrel
montamoscatelmoscateldegranomenudo
pardinaparelladapedroximenezperruno
picantespinotnoirplatoplatosprincipales

quesorosadosauvignonblancserviciosetasyrah
tablatempranillotintotiposuvauvas

variedadesverdejoyviuraomacabeovino

vinoszonagreogrfica

Laaparienciadelwhiskydebeserunaguadecmosehamadurado,yporcuntotiempo,porqueel
colordependedeltipodemaderautilizada.EscasiseguroqueunwhiskycolordeJerezhayasido
maduradoenunbarrildeOlorosousadoporprimerovez,mientrasqueunomuyplidosugiereuna
terceraocuartausodeunbocoydebourbon.Acurdesedeestoamenosquebebawhiskyquehasido
sacadodeunbarrilsolo,variosbarrilesdiferentes(entretresytrescientos)hansidopuestosjuntos.
Paracomplicarmseltema,sepermitealasdestilerasagregarunapequeacantidaddecolorante
(enformadecaramelo)paraasegurarquetodalacosechatieneelmismocolor.Aunquelasdestileras
diganqueestecolorantenoafectaalsabormuchagenteopinalocontrario.
ClaridaddelWhisky
Encuantoalaclaridad,lamayoradeloswhiskiessonfiltradosenfriantesdeserembotellado.
Duranteesteprocesoelwhiskyescasicongeladoparalimpiarlodeimpurezas.Laraznporestoes
queestosimpurezasprovocanenelwhiskyuncolorunpoconubladocuandoagua(ysobretodohielo)
esaadido.
Desgraciadamentelasimpurezassontambinelementosdesabor,yporlotantoseramejordejarlas
enelwhisky.Deestamanerasielwhiskyesunpocoopacoquieredecirquehasidoembotellado
directamentedelbarrilsufriendoslounfiltradomanual.
Olor,saborysensaciones
Esunacombinacindetresfactores:olor,saborysensaciones.
Lanarizpercibeesenciaspequeoscambiosdesaborenlaspartculasvoltilesaromticasypasan
lainformacindirectamentealcerebro.
Losoloresquenosrodeansonregistradosinconscientementeaunquelosoloresprobablemente

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provocanmemoriasmsefectivamentequesonidosovisiones:puestoquesonlosmsevocadoresde
experiencias.
Conunpocodeprcticaprontoaprenderaseparareidentificarlosoloresysuspartesconstituyentes.
Ponindolesnombresesmsdifcilcomoseveramsadelante.
Lossaboresprimariosestnregistradosporpequeossensoresreceptivosenlalenguayelpaladar.
Estndetalmaneradispuestosquelossaboresdulcessonrecogidosporlapuntadelalengua,los
agriosysaladosporlosladosyelmedioyamargoporelfondo.
Eltiemponecesarioparaestimularlasareasdiferentesdelalenguavaran,siendolosreceptoresde
amarguralosquenecesitanmstiempo,porlotantoesimportantedurantelacatamantenerel
liquidoenlabocahastaqueestsegurodequelalenguahayasidosuficientementeestimulada.
Gusto
Lalenguanosloreconocelossaboresprimariossinotambenpercibeloqueseconocecomo
'mouthfeel'(tactodelaboca)laviscosidad,latextura,ylasuavidaddellquidoqueestamostragando
ylafuerzaalcohlicaloqualesesencialmenteunavolaracindelgradodedolordesdelomolesto
hastaloinsoportablequesepercibenconlanariz.
Enlacatadelwhiskylafuerzaalchlicaesbienevidenteenunlicordegradoaltoloqualpuedepicar
tantolanarizcomolalenguahastainducirentumecimientotemporaria.Asquehayquetenercuidado
alcatarunwhiskydegranfuerzaalcohlicaesdecir,elwhiskyquevienedirectamentedelbarril.
Olfato
Lacatadelwhiskysehaceprincipalmenteconlanariz,unorganomuchomsagudoqueelpaladar,
aunquelosdosestninterrelacionadosenelmomentodebeber.Mientrasqueslohaycuatrosabores
primarios,hay32oloresprimarios.Estaspartculasvoltilessepercibenporlaspapilasolfativas
localizadasenlaparteposteriordelanarizyenconexindirectaconelcerebro.
maridajesvinosconcomidas
maridajevinoysabores

maridajevinoycocina

maridajevinosysetas

maridajevinosycomidas

maridajesvinosconpastas

maridajevinosypostres

maridajevinosyplatos

maridajevinoyensaladas

maridajevinosychocolate

maridajevinoycocina

maridajevinosycarnes

maridajevinosyespecias

Maridajevinopescadosy
mariscos

queso
historiadelqueso

elaboraciondelqueso

catadelqueso

maridajesdevino,queso,foiegras,cerveza...
maridajevinosconcomidas

maridajeconfoiegras

Tablasdemaridaje

maridajequesoconvino

maridajeconcerveza

maridajeconcigarrospuros

AfuegaPituEsunquesograso

IboresEs,sinduda,unodelos

PicnBejesTresvisoConocido

quepuedeserfrescoo

productosmsrepresentativos

antesdelaconsecucindesu

madurado,elaboradocon

delaregin.ElQuesoIboresse

DenominacindeOrigen

lecheenterapasterizadade

elaboraconlechecrudade

Protegida(D.O.P.)como

vaca,depastablandaobtenida

coagulacinmixta(lctico

QuesodeNata.Dichonombre

porcoagulacinlctica,de

enzimtica),decabraserrana,

defineperfectamentesus

colorblancoobienanaranjado

derazasveratayretinta...

cualidadessensorialesyaque

DenominacionesOrigenQuesos

rojizosise...

LaSerenaQuesodepasta

esmuyblandoyfundenteal...

ArzuaUlloaQuesoelaboradoa

blandaasemiduraelaborado

QuesucosdeLiebanaLazona

partirdelechedevacacrudao

conlechedeovejadelaraza

deproduccindelecheapta

pasteurizadaque,trasun

Merina.Lalecheserel

paralaelaboracindelos

procesodeproduccinque

productonaturalintegro

"QuesucosdeLibana"

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comprendelasfasesde

obtenidodelordeodeovejas

comprendelostrminos

coagulacin,corteylavadode

sanas,limpia,sinimpurezas,

municipalesdelaComarcade

lacuajada,moldeado,

exentade...

Libana:Potes,Pesaguero,

prensado,saladoy...

MahnMenorcaQuesode

CabezndeLibana,
Camaleo,...

CabralesQuesodepastaazul

pastaprensadaelaboradocon

elaboradoconlechecrudade

lechedevacadelasrazas

RoncalQuesodepasta

vaca,ovejaocabra,obien

frisona,mahonesao

prensadaelaboradoconleche

mezcladedosodelostres

menorquinay/opardaalpina,

deovejadelasrazas'Rasa'y

tiposdeleche,queentodo

admitindosedeforma

'Lacha'ycruceF1LachaX

casoserentera,sin...

eventuallaadicindelechede

Milchschaf,exentadecalostros

ovejaderazamenorquinaen...

yproductos...

partirdelechedevacaque,tras

MajoreroQuesodepasta

SanSimndaCostaQueso

unprocesodeproduccinque

prensadaelaboradoconleche

elaboradoapartirdelechede

comprendelasfasesde

decabradelarazamajorera,

vacaque,trasunprocesode

coagulacin,cortedela

conadicineventual,cuando

elaboracinquecomprendelas

cuajada,desuerado,amasadoy

sedestinaalamaduracin,de

fasesdecoagulacin,cortede

salado,moldeado,prensado,

hastaunmximodeun15%de

lacuajada,moldeado,

maduracin...

lechedeovejacanaria...

prensado,salado,maduracin

CantabriaQuesodepasta

ManchegoEl"Queso

prensada,elaboradoconleche

Manchego"esunquesograso

TetillaElTetillaesunqueso

devacadelarazafrisona.La

(mnimo45%materia

gallegohistricodeamplia

lecheserentera,limpiaysu

grasa/extractoseco)conuna

difusinenlaGaliciaCentral.

composicinequilibrada.El

maduracinmnimade60das.

Actualmenteseproduce

'QuesodeCantabria'esun

Esunquesodepastaprensada

industrialmenteportoda

quesograsoquecontieneun

elaboradoconlechedeoveja

Galicia,perooriginariamente...

mnimo...

delarazaManchega...

GamonedoElGamonedoesun

PalmeroEsunqueso

Casaresunquesoelaborado

quesograso,madurado,de

elaboradoenlaisladeLa

conlechecrudadeovejas

cortezanatural,elaboradocon

Palma(Canarias),conlechede

procedentesdelostroncos

lechedevaca,ovejaycabra,o

CabrasPalmerasdela

merinoyentrefino,cuya

conmezclasdedosodelos

AgrupacinCaprinaCanaria,

coagulacinserealizacon

trestiposdelecheindicados,

cuyaalimentacinestbasada

cuajovegetalprocedentedel

ligeramenteahumadoycon

enelaprovechamientodelos

cardoCynara...

leves...

recursosforrajero...

CabreiroQuesoelaboradoa

yahumado,adquiere...

TortadelCasarLaTortadel

ZamoranoSaborfranco,con

IadazabalQuesodepasta

percepcindelcidoyelsalado

prensada,graso,maduradode

entrelossaboreselementales,

semicuradoacurado,

peroequilibradamente,

elaboradoconlechedeoveja

recuerdodecuajadadeleche

delasrazas"Lacha"y

deovejabienevolucionada,

"Carranzana",exentade

consensacinpicanteque...

calostrosyproductos
medicamentososquepuedan
incidir...

vino
historiadelvinoDellatn

elaboracindelvinoEl

vinum,elvinoesellicor

procesodelavendimiase

alcohlicoqueseobtiene

realizageneralmenteentre

delzumodelauva

finalesdeagostoprincipios

exprimidoyfermentado.

deseptiembreymediadosdeoctubre,cuandoel

Quizseaimposiblesituar

frutohaadquiridoelgradodemaduracin

conseguridadlosorgenesdelavid.Mientrasla

deseado.Suimportancia...

mayoradelos...

crianzadelvinoLacrianza

disfrutarelvinoSilabotella

esunprocesolargoy

presentaunposoenel

delicadocuyoobjetivoes

fondo,deberemostenerla

conferirunoscaracteres

depiecuantomnimodos

distintosaunvinoqueyase

horas,paraquestosse

encuentraelaborado.Elpuntodepartidaesun

depositenypodamos

vinoperfectamenteactoparael...

eliminarlosdecantndola.
Ladecantacinconsisteentransvasar...
catadelvinoLoprimeroquehayqueteneren

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clasificacindelosvinos
Desdelaincorporacinde
EspaaalaUninEuropea,

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cuentaesquenosedebe

losvinosespaolessehan

llenardemasiadolacopa,lo

adaptadoalanor...

quefacilit...
tiposdeuvasLauvaesuna
delasmayoresinfluencias
enlaobtencindevinosde

elaboracindelvinotintoUnavez
finalizadalamaceracinserealizael
descube,esdecir,eltrasladodel
lquidoaotro...

calidad.Sepueden
modificarotrasvariablescomolastcnicasde
poda,elabonado,elriegoolostratamientos
fitosanitarios,...

elaboracindelvinoblanco

cuidadodelvinoElvinoes

Lapastarestante

unservivoqueevolucionaa

permanecemuchoms

lolargodeltiempo.Los

slidaporlaprdidade

embotelladosdebenser

lquidoyessometidaa

guardadosenunlugar

presionesdeintensidad

idneoparaquesu

creciente.Como

evolucinseafeliz,evitandocualquierdeterioro.

consecuenciadeestas

Alahorade...

presionessurgirnhastatrestiposdiferentes...

serviciodelvinoElservicio

elaboracindelvinorosado

delvinotienesuritual.Nose

Elvinorosadocomparte

tratadeunritocaprichoso,

prcticamentelosmismos

sinodeunejercicioajustado

mtodosdeelaboracinque

almomentoyalaexigencia.

elvinoblanco.Para

Enelservicioempiezael

empezar,estambinsometidoalprocesode

placerdedegustarunvino...

separacindemostos.Ladiferenciaseencuentra

vinoygastronomaElvino

enque...

esunalimentoqueforma

elaboracindelosvinos

partedeladieta

generososUnvinogeneroso

mediterrnea.Vinoy

esaquelqueposeeuna

gastronomaestnmuy

graduacinalcohlica

uni...

comprendidaentrelos15y
los23yquesehaobtenidomediantesistemasde
crianzapeculiaresyespecficosqueleaportan
unas...
vinosEspumososComosi
setrataradeuncontinente
absolutamente
desconocido,elchampagne
tienesudescubridor.Fueelmonjebenedictino
DomPierrePrignonquienafinalesdel1.600
administrabalascavasyla...

Paralaelaboracindeesteapartadohasidofundamentallainformacinobtenidadelasmagnficas
websGuaEpicreo(http://www.guiaepicureo.com.ar)yPortaldelwhisky
(www.whiskydemalta.com)

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