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ORGANIZACIN PANAMERICANA
DE LA SALUD
MDULO
Caracas, 2002
S E R I E: N U T R I C I N C O M U N I T A R I A
I
N
S
T
R
U
C
T
O
R
E
S
MDULO 1:
MDULO 2:
MDULO 3:
MDULO 4:
PLANIFICACIN DE MENS
P
R
O
M
O
T
O
R
E
S
MDULO 5:
MDULO 6:
MDULO 7:
ELABORACIN:
COLABORACIN:
REVISIN:
Tomado
del
Curso
de
Manipulacin
Higinica
de
Alimentos para el Plan de
Asistencia Alimentaria Popular.
Divisin de Educacin INN.
ILUSTRACIONES:
IMPRENTA INN.
Depsito Legal:
SERIE: Nutricin Comunitaria.
ISSN: 1690-1681
Instituto Nacional de Nutricin. Av. Baralt. Esq. El Carmen, Edif. INN- Caracas-Venezuela 2002.
ISBN: 980-6129-49-0
INDICE
Pgina
I- INTRODUCCIN --------------------------------------------------------------------------------------II- OBJETIVOS --------------------------------------------------------------------------------------------III- TEMARIO ------------------------------------------------------------------------------------------------
4
5
6
- Material didctico y de apoyo que puede ser utilizado para reforzar las actividades
en materia de higiene y manipulacin higinica de alimentos -----------------------------
- Fuentes de contaminacin--------------------------------------------------------------------------
- Alimento contaminado-------------------------------------------------------------------------------
15
- Alimento alterado--------------------------------------------------------------------------------------
15
- Alimentos adulterado---------------------------------------------------------------------------------
15
16
17
18
19
23
24
26
28
31
32
33
- La basura -----------------------------------------------------------------------------------------------
37
IV- ESTRATEGIAS EDUCATIVAS SUGERIDAS ---------------------------------------------------V - EVALUACIN DE CONTENIDOS Y ESTRATEGIAS ----------------------------------------VI- BIBLIOGRFA ------------------------------------------------------------------------------------------
38
41
45
I. INTRODUCCIN
Una alimentacin saludable le suministra al organismo la energa y nutrientes
necesarios para mantener un buen estado de salud, a fin de que los alimentos
cumplan plenamente sus funciones es fundamental que se encuentren en ptimas
condiciones. En este sentido los manipuladores y en general, las personas
responsables de la preparacin y distribucin de los alimentos, tanto a nivel
familiar como en la prestacin de un servicio de alimentacin, asi como los
consumidores tienen un rol determinante, ya que tienen en sus manos la
responsabilidad de conocer y aplicar adecuadamente las tcnicas de higiene
personal, ambiental y de los alimentos
Una adecuada higiene personal, de los alimentos y del ambiente, tanto en el
hogar, como en los establecimientos donde se preparan y suministran alimentos
para la comunidad, ayuda a prevenir las enfermedades ocasionadas por los
alimentos contaminados, las cuales representan un problema de Salud Pblica que
afecta con mayor frecuencia a los grupos vulnerables de la poblacin.
La capacitacin y formacin que se desea alcanzar a partir de este material,
tiene como propsito contribuir a que los participantes tomen conciencia y
entiendan, desde su propia perspectiva, el significado de la manipulacin higinica
de alimentos, su relacin con la salud individual y de la comunidad para que a su
vez reconozcan y apliquen las prcticas adecuadas dirigidas a lograrla.
A fin de afianzar este tema fundamental de la Educacin Nutricional en las
comunidades; se requiere que los facilitadores tomen en cuenta las condiciones de
vida, caractersticas, expectativas, conocimientos, actitudes y prcticas de la
comunidad en cuanto a los contenidos planteados; adems es importante hacer
una seleccin oportuna de las tcnicas y
recursos pedaggicos a utilizar, los
cuales deben adaptarse a la realidad y posibilidades inmediatas a fin de facilitar el
proceso de enseanza-aprendizaje.
OBJETIVOS
CONTENIDOS
1.
1.
2.
2.
Principios B
Bsicos sobre la contaminaci n de los
alimentos: Fuentes de Contaminacin de origen
biol
biol
gico
gico,, qu
qumico y radioactivo
radioactivo.. Alimento contaminado,
alterado y adulterado.
3.
Promover la aplicacin de pr
prcticas de higiene
durante el almacenamiento, preparacin y distribucin
de los alimentos, a fin de prevenir la contaminacin y
la ocurrencia de enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados (ETA).
(ETA).
3.
4.
4.
Enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados.. Clasificacin y C
contaminados
Cmo prevenirlas. La
diarrea y los v
vmitos, sntomas m
ms comunes de las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados.. Salud e Higiene del manipulador de
contaminados
alimentos. Higiene de los alimentos. Condiciones y
caractersticas del sitio de preparacin y distribucin de
caracter
los alimentos.
III. TEMARIO
MATERIAL DIDCTICO Y DE APOYO QUE PUEDE SER UTILIZADO PARA REFORZAR LAS ACTIVIDADES EN
MATERIA DE HIGIENE Y MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS
RECURSOS IMPRESOS:
Curso de Manipulacin Higi nica de Alimentos acreditado por el MSDS, Direccin Tcnica-Divisin de Educacin. INN
Ediciones Divulgativas de Biblioteca Nacional e
INN:
Juntas Parroquiales
Reciclar en la Comunidad
Las Guas de Alimentacin en la Escuela - I y II etapa. Fundacin Cavendes-Cenamec - INN. Gua N IV. Pags. 43 a 54.
Trptico y Afiche: La higiene es salud. INN.
Afiche de los tres Grupos de Alimentos. INN.
Afiche de las Guas de Alimentacin para Venezuela INN-Fundacin CAVENDES.
RECURSOS AUDIOVISUALES:
Rotafolio
Pizarrn y tizas
Diapositivas
Franelgrafo
Lminas ilustrativas de: alimentos en buen estado y alimentos contaminados, Microscopio y muestras de agua y alimentos
contaminados
Palabra
Palabraque
queproviene
provienedel
delgriego
griegoyyquiere
quieredecir
decir sano.
sano.
Higiene
es
el
conjunto
de
principios
y
medidas
Higiene es el conjunto de principios y medidas
destinadas
destinadasaaprevenir
prevenir yymantener
mantenerun
unbuen
buenestado
estadode
de
salud.
salud.Con
Conlalaprctica
prcticacotidiana,
cotidiana,las
lasnormas
normasde
dehigiene,
higiene,
sesehacen
hacenhbitos.
hbitos.
La
La prctica
prctica de
de los
los hbitos
hbitos de
de higiene
higiene debe
debe estar
estar
presente
en
todas
las
actividades
que
las
personas
presente en todas las actividades que las personas
desarrollan
desarrollanen
ensu
suvida
vidadiaria,
diaria,en
enelelhogar,
hogar,eleltrabajo
trabajoyylala
comunidad.
comunidad.
Una
Una alimentacin
alimentacin adecuada
adecuada eses fundamental
fundamental para
para elel
bienestar
bienestaryy salud
saludintegral
integraldel
delindividuo
individuoyylalacomunidad,
comunidad,
aspectos
que
son
descritos
en
las
Guas
de
Alimentacin
aspectos que son descritos en las Guas de Alimentacin
para
paraVenezuela,
Venezuela,instrumento
instrumentode
delalaEducacin
EducacinNutricional
Nutricional
que
tiene
como
finalidad
promover
la
salud
y
que tiene como finalidad promover la salud yprevenir
prevenir
los
losproblemas
problemasnutricionales
nutricionalesen
enlalapoblacin.
poblacin.
Uno
Uno de
de los
los aspectos
aspectos bsicos
bsicos para
para cumplir
cumplir con
con las
las
recomendaciones
recomendaciones de
de las
las Guas
Guas de
de Alimentacin
Alimentacinpara
para
VenezuelaVenezuela- G.A.V.,
G.A.V., eses lala aplicacin
aplicacin constante
constante de
de las
las
prcticas
de
higiene
en
la
alimentacin.
prcticas de higiene en la alimentacin.
En
Enelelsiguiente
siguienterecuadro
recuadroseseindican
indicanlos
los12
12enunciados
enunciadosde
de
las
G.AV.
las G.AV.
II
III
IV
VI
VII
VIII
sus comidas
IX
XI
XII
ROL
ROLDE
DELAS
LASPERSONAS
PERSONASQUE
QUELABORAN
LABORANEN
ENLA
LAPREPARACIN
PREPARACIN YYSERVICIO
PREPARACI
SERVICIODE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS
Cuando
Cuandose
sees
esparte
partede
deuna
unacolectividad
colectividadyyse
setrabaja
trabajapara
paraelellogro
logrode
demejoras
mejorasyysatisfaccin
satisfaccinde
denecesidades
necesidades
que
lleven
al
bienestar
comn,
es
imprescindible
que
todos
sus
integrantes
se
organicen
y
trabajen
que lleven al bienestar comn, es imprescindible que todos sus integrantes se organicen y trabajende
de
manera
solidaria,
a
fin
de
cumplir
con
las
acciones
para
alcanzar
las
metas
propuestas.
manera solidaria, a fin de cumplir con las acciones para alcanzar las metas propuestas.
En
Enelelcaso
casode
delalaprestacin
prestacinde
deun
unservicio
serviciode
dealimentacin
alimentacinpara
paralalacomunidad
comunidad es
esfundamental
fundamentalque
quelas
laspersonas
personas
encargadas
de
la
preparacin
y
distribucin
de
alimentos
tengan
en
cuenta
las
siguientes
orientaciones:
encargadas de la preparacin y distribucin de alimentos tengan en cuenta las siguientes orientaciones:
qq Estar
Estar consciente
consciente de
de lala responsabilidad
responsabilidad que
que significa
significa lala prestacin
prestacin de
de un
un servicio
servicio de
de alimentacin
alimentacin aa lala
comunidad
comunidadyyelelcumplimiento
cumplimientode
delas
lasnormas
normasestablecidas,
establecidas,aafin
finde
deelaborar
elaboraryyofrecer
ofrecerun
unmen
menque
quecubra
cubralas
las
necesidades
nutricionales
de
la
poblacin
atendida
y
los
requisitos
mnimos
de
calidad,
cantidad
e
higiene.
necesidades nutricionales de la poblacin atendida y los requisitos mnimos de calidad, cantidad e higiene.
qq Aprender
Aprenderlalainformacin
informacinbsica,
bsica,conocer
conoceryyaplicar
aplicarlas
lastcnicas
tcnicaspara
parapreparar
prepararyyservir
serviralimentos.
alimentos.
qq
qq
Garantizar
Garantizarque
quelos
losalimentos
alimentospresenten
presentenbuen
buenaspecto
aspectoyyapariencia
aparienciaaceptable
aceptableaalos
lossentidos.
sentidos.
Trabajar
Trabajaren
enequipo
equipoyycolaborar
colaborarcon
conlas
lasdems
demspersonas
personasque
quecomparten
compartenlabores
laboresen
enlalaprestacin
prestacindel
delservicio.
servicio.
qq
qq
Cumplir
Cumplircon
conelelhorario
horariode
detrabajo
trabajoestipulado
estipuladoyylas
lasnormas
normasyyprocedimientos
procedimientosestablecidos.
establecidos.
Mantener
Manteneruna
unabuena
buenacomunicacin
comunicacinyyun
untrato
tratorespetuoso
respetuoso con
conlos
loscompaeros
compaerosyyusuarios
usuariosdel
delservicio.
servicio.
qq
qq
Brindar
Brindarun
untrato
tratoamable
amable yycordial
cordialaalos
losusuarios.
usuarios.
Aprender
Aprenderaaescuchar
escucharlas
lasnecesidades
necesidadesyyplanteamientos
planteamientosde
delos
losdems.
dems.
qq Respetar
Respetar yy valorar
valorarlas
lasopiniones
opinionesajenas.
ajenas.
FUENTES
FUENTESDE
DECONTAMINACIN
CONTAMINACI N
CONTAMINACI
DE
DE ORGEN
ORGENBIOLGICO:
BIOL
IOL
GICO
GICO::
qqMicroorganismos
Microorganismos
Son
Sonseres
seresvivos
vivosmuy
muypequeos
pequeosque
quesesecaracterizan
caracterizan por
porno
noser
servisibles
visiblesaasimple
simplevista
vistapor
porloloque
queseseutiliza
utilizalalaayuda
ayudade
deun
un
instrumento
instrumentoptico
pticodenominado
denominado microscopio
microscopio para
paraaumentar
aumentarconsiderablemente
considerablementesu
suimagen
imagen yypoder
poderobservarlos.
observarlos.
Todos
Todoslos
losmicroorganismos
microorganismosnecesitan
necesitannutrientes,
nutrientes,temperatura
temperaturayyhumedad
humedadadecuados
adecuadospara
parasu
susobrevivencia
sobrevivenciayyreproduccin,
reproduccin,
elementos
elementosque
queleleaportan
aportanlos
losalimentos.
alimentos.Dentro
Dentrode
delos
losmicroorganismos
microorganismostenemos:
tenemos:
Mohos y levaduras
Las bacterias
Algunas bacterias y/o sus toxinas son los agentes
causales de la mayora de las intoxicaciones
alimentarias. Las ms comunes que contaminan los
alimentos y ocasionan problemas de salud son
Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, entre
otras. Sin embargo no todas las bacterias son
necesariamente nocivas, por ejemplo, ciertas bacterias
son de amplia utilidad, como las que conforman la
flora bacteriana intestinal, que pueden sintetizar varias
vitaminas absorbibles del grupo B y la vitamina K.
Hongos
Estos Microorganismos viven preferentemente en
lugares hmedos y sobre materia orgnica en
descomposicin. Pueden verse a simple vista cuando se
agrupan sobre los alimentos formando una capa de
aspecto algodonoso de colores variables.
Algunos hongos o sus micotoxinas son perjudiciales y
constituyen un riesgo a la salud. Otros son tiles en la
produccin alimentaria, como es el caso de los
championes y en la elaboracin de yogurt, quesos y
vinos.
Continuacin...
q MICROORGANISMOS
Virus
Parsito
Organismo que vive a expensas de otro y se
nutre de l. La presencia de parsitos o sus
huevos en alimentos crudos o mal cocidos
es una de las causas por las que un alimento
es inadecuado para el consumo humano. El
consumo de stos alimentos contaminados
con parsitos, produce parasitosis tal es el
caso de las carnes de res y de cochino
contaminadas con Tenia Solium y Triquinas
respectivamente.
Protozoarios
Microorganismos que constan de una sola
clula, viven en casi todos los ambientes y
producen enfermedades como la difteria y la
amibiasis, entre otras. La amibiasis est
relacionada con una mala manipulaci n y
conservacin de los alimentos.
10
Las moscas transportan microorganismos que depositan en los alimentos, de esta manera los mismos se
constituyen en una fuente de contaminacin, que al ser ingeridos por el consumidor pueden ocasionar
enfermedades.
11
FUENTES DE CONTAMINACI
CONTAMINACIN
q
De Origen Radioactivo
En la siguiente pgina se presenta el Cuadro N 1, donde se indican los agentes ambientales, su mecanismo de
accin y las medidas preventivas para proteger los alimentos de sus efectos.
12
CUADRO N
N 1
FACTORES DEL AMBIENTE QUE PUEDEN AFECTAR A LOS ALIMENTOS
AGENTES
AMBIENTALES
SOL Y CALOR
AIRE , TIERRA
Y OTRAS
SUSTANCIAS
AGUA
ACCIN
El sol determina la
temperatura del
ambiente y cuando sta
es elevada favorece la
rpida reproduccin de
los microorganismos.
En el aire y la tierra, los
alimentos expuestos a
estos agentes se
contaminan fcilmente.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Proteger los alimentos de la accin del sol.
Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiental, tales como los
granos, el azcar, arroz y pastas, se deben almacenar en un lugar
fresco y ventilado.
Refrigerar o congelar los alimentos que lo requieran , tales como las
carnes, leche pasteurizada, vegetales y frutas.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados, vitrinas o cubrindolos con
paos limpios.
Mantener los utensilios limpios y resguardados del polvo u otros
contaminantes.
Utilizar paitos limpios y darles un uso especfico.
Las mesas de trabajo, estantes, lavaplatos, los pisos y las paredes deben
mantenerse limpias.
13
Continuacin...
AGUA
ANIMALES
ACCIN
El agua contaminada
puede
producir
enfermedades infecciosas
de tipo gastrointestinal,
desde simples diarreas
hasta
gastroenteritis,
disentera y clera entre
otros.
Ciertos alimentos de
origen animal como las
carnes y la leche pueden
provenir
de
animales
enfermos.
Otros animales pueden
actuar como vectores al
transportar
microorganismos
o
grmenes en sus patas y
cuerpo, constituyendo una
fuente de contaminacin
de los alimentos.
Por
su
accin
destructora los insectos y
roedores producen daos
y
prdidas
de
los
alimentos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
(para 5 litros de agua agregar una cucharadita de cloro).
El agua hervida o tratada con cloro debe almacenarse en recipientes
limpios, desinfectados y mantenerlos debidamente tapados.
Los utensilios que se utilizan para extraer el agua de los recipientes
deben estar limpios y desinfectados.
de
14
ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas a su
composicin, de naturaleza biolgica, qumica o fsica. Se incluyen
los microorganismos, insectos, polvo, sustancias qumicas y/o
txicas, que hacen al alimento potencialmente nocivo a la salud del
consumidor. Los alimentos contaminados pueden o no presentar
alteraciones en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor,
aspecto y textura).
ALIMENTO ALTERADO
Es todo aquel que por diversas causas naturales, haya sufrido averas,
deterioros o perjuicios que modifiquen sus caractersticas organolpticas,
calidad, composicin o condicin higinica,
lo que puede hacerlo
peligroso para la salud.
ALIMENTOS ADULTERADOS
Aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes, importadores,
almacenistas, expendedores o cualquier otra persona, no presenten
caractersticas idnticas a las que sirvieron de base para la autorizacin
sanitaria, si se trata de alimentos registrados, o no renen los requisitos
exigidos por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, si se trata de
alimentos no registrados.
15
CUADRO N
N 2
CARACTERSTICAS PTIMAS DE ALGUNOS
CARACTER
ALIMENTOS
ALIMENTOS
CARCTERSTICAS PTIMAS
CARNES
Superficie brillante.
Firme al tacto y ligeramente hmeda.
Color y olor caracterstico.
PESCADO
Superficie lisa.
Color caracterstico.
Cscara integra.
Superficie libre de excrementos.
Olor caracterstico.
Color blanco amarillento.
Sabor caracterstico.
Estado lquido, sin grumos.
HUEVOS
LECHE
VEGETALES
Y FRUTAS
16
CLASIFICACI
CLASIFICACI
N DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE DURACI
DURACI N
Los alimentos se conservan en funcin de su naturaleza, y caractersticas. De
acuerdo a su tiempo de duracin o vida til se ha establecido la siguiente
clasificacin:
q Perecederos: Son los de corta duracin, es decir los que se descomponen
fcilmente, por ejemplo la leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y
hortalizas, tambin se incluyen las comidas preparadas que no se refrigeran o
congelan y los enlatados una vez abiertos
q Semiperecederos: Son los de mediana duracin, los que se conservan por
mayor tiempo en condiciones adecuadas de almacenamiento, como los tubrculos,
los alimentos debidamente congelados, los enlatados que se pueden conservar
hasta por un ao.
q No perecederos: Son los de larga duracin que no se daan fcilmente, en
condiciones adecuadas de almacenamiento, como los cereales, los granos y las
frutas secas.
17
CONSERVACI
CONSERVACI
N DE ALIMENTOS: REFRIGERACI
REFRIGERACI N, CONGELACI
CONGELACI
N Y CALOR
La conservacin de alimentos es un aliado en la tarea de mantenerlos aptos para el consumo en condiciones adecuadas
de higiene y valor nutritivo. A continuacin se presentan los mtodos ms comunes y algunas de sus caractersticas:
q REFRIGERACI
REFRIGERACI
N: No destruye los microorganismos pero si retarda su multiplicacin, desacelera el proceso de autlisis por
su accin sobre las enzimas presentes en los alimentos. Es un mtodo adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo limitado. La temperatura ideal de refrigeracin debe estar por debajo de los 7C.
Antes de refrigerar los alimentos hay que limpiarlos y colocarlos en envases o envoltorios que eviten que el fro los reseque.
Es importante no introducir en el refrigerador alimentos calientes que puedan elevar
conservacin del resto de los alimentos.
la temperatura
y perjudicar la buena
q CONGELACI
CONGELACI
N: Previene el crecimiento bacteriano, ya que disminuye la actividad enzim tica bacteriana a medida que
desciende la temperatura. Es el mtodo de conservacin que provoca menos alteraciones en los alimentos. La temperatura ideal de
congelacin debe estar por lo menos a (2C).
Los alimentos que precisan este tipo de conservacin son los pescados frescos, aves, carnes rojas y alimentos cocinados.
Se recomienda comprobar constantemente que las temperaturas de los refrigeradores y cavas congeladoras se mantengan
constantemente en los lmites recomendados. Una subida de temperatura, incluso en cortos perodos de tiempo, podra ser nociva
para muchos alimentos al facilitar la multiplicacin de los microorganismos que se encuentran aletargados pero no destruidos por la
accin del fro.
q CALOR: Una forma de prevenir la multiplicacin de los microorganismos en los alimentos preparados es
mantener a los
mismos a temperaturas mayores a 60C. De ah la recomendacin de ingerir inmediatamente los alimentos una vez que los mismos
son preparados.
18
CLASIFICACI
CLASIFICACI
N DE LAS E.T.A.
q Infecciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
q Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Documento V.E.T.A., O.P.S., 2000.
Las infecciones y las intoxicaciones alimentarias causan dolores abdominales, diarreas, vmitos, malestar general y a veces fiebre.
19
LA
PERSONA
q El tipo y cantidad de bacterias o agentes causantes de la enfermedad, que son ingeridas a travs del alimento contaminado.
q Su estado de salud y nutricional: una persona que goza de buen estado de salud y est bien nutrida, se recuperar ms rpido de
los sntomas.
q La susceptibilidad o vulnerabilidad: por ejm. en los nios y ancianos, los sntomas pueden resultar ms severos.
estn
relacionadas con el incumplimiento de las medidas higinicas que deben observarse para
evitar la contaminacin de los alimentos.
En este sentido cabe destacar la importancia de la provisin de agua limpia y la prctica de
adecuados hbitos de higiene personal y ambiental, como por ejemplo, el lavado de las
manos antes de manipular los alimentos, as como los hbitos relacionados con la
eliminacin de excretas.
Los nias y nios desnutridos sufren con ms frecuencia episodios de diarrea, y a su vez sta es una causa importante de desnutrici n.
Para mayor informacin acerca de ste tema se recomienda la lectura de la edicin divulgativa Si tu hijo tiene diarrea del INN y Biblioteca
Nacional.
20
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL
AMIBIASIS O
DISENTERA
DISENTER
AMIBIANA
CLERA
DISENTER A
DISENTER
BACILAR
FIEBRE TIFOIDEA
Amiba
Vibrio Clera
Shigella
Salmonella Typhy
SIGNOS Y
SNTOMAS
FORMA DE
CONTAGIO
Malestar
abdominal,
diarrea
alternando con estreimiento,
heces con sangre, moco y pus.
Agua
contaminada
con
vmitos
o
heces
del
enfermo
o
alimentos
contaminados por agua,
manos sucias o por moscas.
PERODO DE
INCUBACIN
Vara de unos das a
varios meses o ms.
De 12 a 96 horas
(por lo comn de 1 a 3
das).
Depende de la magnitud
de la dsis infectante.
Puede ser de 12 a 36
horas.
21
ENFERMEDAD
GASTROENTERITIS
HEPATITIS A
INTOXICACI N
INTOXICACI
POR
AGENTE
CAUSAL
SIGNOS Y
SNTOMAS
FORMA DE
CONTAGIO
PERODO DE
INCUBACIN
Escherichia Coli
Alimentos
u
objetos
contaminados con materia
fecal; manos mal lavadas
despus de defecar.
24 horas.
Virus hepatitis A
Fiebre,
malestar
general,
nuseas
y
molestias
abdominales,
ictericia
(piel
amarilla).
Estafilococos
Nuseas,
vmitos,
dolores
abdominales,
debilidad,
deshidratacin y temperatura
menor a 37C.
De 30 minutos a 8
horas.
Diarreas, dolores
vmitos y fiebre.
De 6 a 72 horas.
Alimentos
enlatados
indebidamente:
especialmente
conservas
caseras mal esterilizadas.
Charcutera mal elaborada
o mal conservada, pescado
ahumado, etc.
De 12 a 36 horas.
ESTAFILOCOCOS
SALMONELOSIS
BOTULISMO
Continuacin...
Salmonella
Clostridium Botulinum
abdominales,
Nuseas,
dolor
abdominal,
diarrea, visin doble, debilidad,
mareos. Puede ser mortal en un
plazo de 3 a 10 das.
De 15 a 50 das.
22
23
LOS H
HBITOS DE HIGIENE PERSONAL
Son pautas de conducta relacionadas con actitudes y prcticas habituales asociadas con el aseo personal y del
entorno que rodea al individuo.
24
25
PRA
PR
ACTICAS DE MANIPULACI
MANIPULACI N DE ALIMENTOS Y NORMATIVA LEGAL
NOTA IMPORTANTE
2
Lavar las hojas una por una
q Desprender las hojas (lechugas, repollos, entre otros) y eliminar las que estn
en mal estado.
q Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua (ver dibujo siguiente).
Remojar 15 minutos
q Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con cloro durante 15 minutos
y luego se enjuagan cuidadosamente con agua limpia .
La preparaci
preparaci
n del agua con cloro se hace de la siguiente manera:
por cada 5 litros de agua agregar una cucharadita de cloro.
cloro.
26
CUADRO N
N 5 MEDIDAS PREVENTIVAS A SEGUIR EN LA COMPRA, PREPARACI
PREPARACI N Y DISTRIBUCI
DISTRIBUCI N DE
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
ESLAB
ESLAB
N DE LA CADENA
COMPRA
PRE PREPARACI
PREPARACIN
PREPARACI
PREPARACI
N
DISTRIBUCI
DISTRIBUCI
N
q
q
q
q
q
q
Mantener limpias las superficies donde se corta, pica y preparan los alimentos.
Lavar los utensilios cada vez que sean utilizados y resguardarlo bien protegidos del polvo y la plaga.
Lavar y desinfectar los alimentos.
Utilizar agua potable o desinfectada con cloro.
Tener especial cuidado con los vegetales y frutas.
Utilizar cubiertos y mezcladores limpios para remover los alimentos.
q No utilizar en la cocina recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos
txicos (detergentes, combustibles, insecticidas).
q La temperatura de coccin de los alimentos debe estar entre 60-100C, para eliminar los
microorganismos.
q Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes. Evitar que se consuman crudas o semicocidas.
q Al descongelar los alimentos, slo se descongela lo que se utilizar. No se deben recongelar, porque
se pueden alterar con mayor facilidad.
q Al servir los alimentos utilizar utensilios limpios.
q Cumplir los hbitos de higiene.
q Mantener un recipiente para depositar los residuos en el rea de distribuci n de los alimentos, a fin
de que sea utilizado por los consumidores o usuarios del servicio.
q Ofrecer alimentos bien presentados y brindar un trato amable a los usuarios.
27
q Los alimentos preparados y dejados sin protecci n durante varias horas a temperatura
ambiente se contaminan fcilmente. Si no se van a consumir de inmediato, debern ser
colocados en envases cerrados y refrigerarlos.
q Si no dispone de nevera se sugiere: consumir los alimentos en el menor tiempo posible.
Por ejm. el pescado debe ser consumido el mismo da de su compra, las frutas y hortalizas
pueden prolongar su frescura mantenindolas en un lugar seco y fresco y deben estar
cubiertas para protegerlas de insectos y humedad.
q Guardar los alimentos, que sean almacenados a temperatura ambiente, en lugares bien
ventilados y colocarlos en estantes adecuados o en recipientes dispuestos sobre tarimas,
no colocarlos directamente en el piso.
28
Continuacin...
Demasiado maduros
29
FORMA DE ALMACENAMIENTO
Las frutas
frutas
Pueden conservarse por varios das, dependiendo de su grado de maduracin, lo que exige
temperaturas diferentes de conservacin.
La leche y sus
derivados
Se conservan refrigerados. La leche en polvo una vez preparada, se puede refrigerar hasta
por tres das. La leche pasteurizada refrigerada se puede consumir hasta la fecha de
vencimiento indicada en el envase.
Las carnes
Los huevos
El pescado
Se puede mantener refrigerado hasta por tres das mximo, congelado hasta por un mes.
Una vez descongelado se debe consumir inmediatamente.
Las hortalizas,
frutas y verduras
Deben ser colocados en recipientes limpios con tapa hermtica, para impedir la humedad y
el contacto con insectos y roedores.
Los tub
tubrculos
30
EL AGUA, SU MANIPULACI
MANIPULACIN Y CONSERVACI
CONSERVACIN HIGI
HIGINICA
Es importante disponer de agua potable que llegue a la comunidad por tuberas; si
esto no es posible, cuando no se dispone de agua potable para beber, sta se puede
desinfectar agregndole una gota de cloro por cada litro de agua fra y se deja reposar
media hora y luego se almacena.
Otra forma de desinfectar el agua para beber y preparar los alimentos, es hirvindola:
Indicaciones para hervir el agua:
Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningn otro uso.
q Llenarla de agua y colocarla al fuego.
q Dejarla hervir durante 20 minutos.
q Tapar la olla y dejarla enfriar.
q Emplear un cucharn o una taza limpia para sacar el agua de la olla o del
recipiente donde se haya conservado.
q Evitar introducir las manos en el recipiente de agua hervida o beber directamente
del mismo.
Recomendaciones para almacenar y utilizar el agua:
31
32
CONDICIONES Y CARACTER
CARACTERSTICAS DEL SITIO DE PREPARACI
PREPARACI N Y
DISTRIBUCI
DISTRIBUCI
N DE LOS ALIMENTOS
Es necesario que las personas responsables de la preparacin y suministro de los
alimentos se aseguren de tomar las precauciones en relacin a las condiciones y
medidas de higiene a implementar en el lugar o entorno que rodea a los alimentos,
desde la seleccin, almacenamiento, preparacin hasta la distribucin.
Los equipos de cocina, superficies de trabajo, utensilios, recipientes, cubiertera, vasos
y tazas entre otros; as como manteles, servilletas, paos y dems instrumentos
utilizados en la manipulacin de alimentos o presentes en la cocina, sin excepcin
deben estar perfectamente limpios.
LIMPIEZA
Es la accin de eliminar de las paredes, pisos y techos de las diferentes reas de
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos, as como tambin de las
superficies de las instalaciones, equipos y utensilios, toda clase de suciedad o residuos
de cualquier naturaleza que pueden contaminar o alterar los alimentos. Para este
proceso se requiere agua (preferiblemente hirviente), una cantidad adecuada de
detergente, cepillos, esponjas y otros implementos que se seleccionarn de acuerdo al
tipo de residuo o sucio que se desea eliminar y las caractersticas del material de que
est hecho el utensilio, artefacto o maquinaria a limpiar.
DESINFECCI
DESINFECCI
N
Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos, con la finalidad de inactivar
los microorganismos que puedan estar presentes despus del procedimiento de
limpieza.
33
ORGANIZACI
ORGANIZACI
N DEL ESPACIO Y SEGURIDAD
Las reas de la despensa, la cocina y el comedor deben estar organizadas y garantizar la seguridad de los equipos y
las personas. El espacio debe ser suficientemente amplio y contar con una buena distribucin, a fin de permitir la
adecuada instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como la movilizacin adecuada de las personas.
Es importante que estas reas estn bien iluminadas, en lo posible con luz natural y cuando sea artificial se sugiere
utilizar luz blanca. Tambin es importante que haya una buena ventilacin, que facilite la remocin del calor y
condensacin de vapores ; cuando la ventilacin sea artificial se cuidar mucho de que no provoque corrientes de aire
de zonas sucias a limpias.
LIMPIEZA Y DESINFECCI
DESINFECCIN DE LO
L OS EQUIPOS E INSTALACIONES
El saneamiento de las diferentes reas de almacenamiento, preparacin y distribucin debe ser constante y ajustarse a
un plan de limpieza, que contemple la periodicidad, procedimientos y cmo debe ser el uso de los diferentes
materiales y detergentes.
Las condiciones del lugar, la limpieza y desinfeccin donde se preparan y distribuyen los alimentos, influye
directamente en la calidad higinica, en este sentido se hacen algunas recomendaciones:
34
q Instrumentos y equipos que requieren del proceso de limpieza inmediatamente despus de su uso y cada vez que sea
necesario:
INSTRUMENTOS
Y EQUIPOS
La vajilla, utensilios,
cubiertos y
materiales cuyas
superficies est
est n en
contacto con los
alimentos:
Las tablas o
superficies
utilizadas para picar
o preparar los
alimentos, as
as como
las mesas de la
cocina y el comedor
Los pa
paos, toallas y
esponjas usadas en
la limpieza
q Lavar bien con jabn desinfectante y agua hirviente todos los das.
35
Continuacin...
q Instalaciones que requieren limpieza diaria y limpieza profunda una vez a la semana:
AREA O EQUIPO
La Despensa, la
Cocina y el Comedor
q Limpiar al trmino de cada turno de preparacin o servicio de comidas para eliminar todos los restos de alimentos
que se hayan esparcido por las superficies de trabajo, las mesas y los pisos. Adems, al final de la jornada se
requiere una limpieza ms a fondo del rea.
q Lavar los pisos y paredes con agua y jabn de accin desinfectante. Los pisos y paredes, tanto de la cocina como
de los lugares anexos, debern ser de materiales resistentes, impermeables, de fcil limpieza con agua, jabn y
desinfectante y estar desprovistos de grietas o reas desconchadas, donde puedan quedar restos de comida o
polvo y proliferar en ellos bacterias o insectos. Hay que tener especial cuidado con los rincones.
Anexos a la Cocina
(Sanitarios,
Dep
Dep
sitos de
Basura)
q Limpiar y desinfectar a diario los alrededores de la cocina. Los sanitarios y reas de depsito de basura: deben
mantenerse limpios y dotados de los implementos y los materiales requeridos para la higiene.
Equipo Pesado
(cavas,
refrigeradores,
vitrinas, despensas,
hornos)
q Se limpiarn a diario y constantemente de acuerdo a la necesidad y se les efectuar una limpieza a fondo semanal.
36
Continuacin...
LA BASURA
La basura generalmente est constituida por restos de alimentos y desperdicios; que
resultan atractivos tanto para los animales domsticos, como para insectos, roedores
y microorganismos, por lo que constituye un foco de contaminacin.
QU
QU
HACER CON LA BASURA?
Es obligatorio disponer de manera adecuada de la basura, por eso es importante:
q Depositar los desperdicios y restos de alimentos en bolsas plsticas, que se colocarn en el
recipiente destinado a tal fin.
NOTA IMPORTANTE
La limpieza diaria debe garantizar la pronta
eliminacin de los residuos, derrames de
alimentos y otros contaminantes, para ello se
utiliza agua caliente y un detergente de accin
desinfectante.
En caso de no contar con un suministro
continuo de agua hirviente, se recomienda
como alternativa utilizar agua para enjuagar
que contenga cloro o algn agente bactericida.
q Mantener el recipiente de la basura alejado del lugar donde se manipulan los alimentos.
q Disponer de otro recipiente en el rea de distribuci n de los alimentos.
q Mantener el recipiente de la basura tapado, para que no atraiga plagas, ni despida olores
desagradables.
q Disponer de otro recipiente en el rea de distribuci n de los alimentos.
q Mantener el recipiente de la basura tapado, para que no atraiga plagas, ni despida olores
desagradables.
q Eliminar la basura a diario, ubic ndola en los contenedores o en los sitios indicados, donde
no represente un problema para la comunidad.
q Otra alternativa consiste en aprovechar los materiales u objetos reciclables, que ayuden a
economizar recursos y generar ingresos. En vez de desechar las latas, botellas, papeles,
cartones y materia orgnica, los mismos se pueden recolectar y reutilizar de manera
adecuada o destinarlos para la venta. Para mayor informacin consultar la Edici n
Divulgativa: Reciclar en la Comunidad de la Biblioteca Nacional.
37
ORGANIZACIN
ORGANIZACI
ORGANIZACI
NDE
DEUNA
UNASESIN
SESI N DE
SESI
DECAPACITACIN
CAPACITACI N
CAPACITACI
Toda actividad educativa, de formacin y capacitaci n, lleva implcito el desarrollo de diversas actividades, para que el resultado sea
Toda actividad educativa, de formacin y capacitaci n, lleva implcito el desarrollo de diversas actividades, para que el resultado sea
que el capacitador, instructor o promotor cubra los objetivos previamente formulados. En tal sentido, se ofrece la presente gua de
que el capacitador, instructor o promotor cubra los objetivos previamente formulados. En tal sentido, se ofrece la presente gua de
Organizacin de una Sesi n de Capacitacin, para facilitar el desarrollo de los contenidos planteados en este Mdulo, a travs de las
Organizacin de una Sesi n de Capacitacin, para facilitar el desarrollo de los contenidos planteados en este Mdulo, a travs de las
Estrategias Educativas referidas.
Estrategias Educativas referidas.
Sesin
Sesi
Sesi
n de
deCapacitacin
Capacitaci n
Capacitaci
q Inicio de la sesin.
q Inicio de la sesin.
q Hacer el registro y ficha de datos de los participantes.
q Hacer el registro y ficha de datos de los participantes.
q Dar la bienvenida.
q Dar la bienvenida.
q Presentar la actividad: indicar el nombre de la actividad, objetivos, contenidos, y metodologa a manejar.
q Presentar la actividad: indicar el nombre de la actividad, objetivos, contenidos, y metodologa a manejar.
q Realizar la dinmica de inicio y hacer el chequeo de expectativas.
q Realizar la dinmica de inicio y hacer el chequeo de expectativas.
q Aplicar la evaluacin inicial o sondeo de opinin, para conocer el nivel de informacin, forma de pensar y dudas de los participantes en relacin al
q Aplicar la evaluacin inicial o sondeo de opinin, para conocer el nivel de informacin, forma de pensar y dudas de los participantes en relacin al
tema a tratar. Esta informacin debe ser tomada en cuenta en el desarrollo del encuentro.
tema a tratar. Esta informacin debe ser tomada en cuenta en el desarrollo del encuentro.
q Desarrollo de la sesin.
q Desarrollo de la sesin.
q Exponer el contenido y propiciar el desarrollo de las tcnicas grupales dirigidas a compartir, descubrir y generar el aporte de ideas y soluciones
q Exponer el contenido y propiciar el desarrollo de las tcnicas grupales dirigidas a compartir, descubrir y generar el aporte de ideas y soluciones
por parte de los participantes. Las experiencias de aprendizaje se deben planificar y ordenar de manera lgica, distribuidas en un tiempo definido,
por parte de los participantes. Las experiencias de aprendizaje se deben planificar y ordenar de manera lgica, distribuidas en un tiempo definido,
de manera que cada actividad no est muy recargada, ya que el grupo aprende con ms facilidad pocas ideas bien ordenadas y explicadas.
de manera que cada actividad no est muy recargada, ya que el grupo aprende con ms facilidad pocas ideas bien ordenadas y explicadas.
Tambin es necesario incluir experiencias que refuercen lo aprendido, usando diferentes medios y recursos de comunicacin y reforzndolos
Tambin es necesario incluir experiencias que refuercen lo aprendido, usando diferentes medios y recursos de comunicacin y reforzndolos
oportunamente en diferentes oportunidades.
oportunamente en diferentes oportunidades.
q Evaluacin y cierre de la sesin
q Evaluacin y cierre de la sesin
q Dinmica de cierre.
q Dinmica de cierre.
38
39
EVALUACIN
FUENTES DE
CONTAMINACIN
q Reconocer en el franelgrafo
los objetos,
escenas y
lugares
donde
estn
presentes los microbios.
MANEJO
HIGINICO DE
LOS ALIMENTOS Y
SU RELACIN
CON LA SALUD
Contina
39
CONTENIDO
NORMAS DE
HIGIENE
PERSONAL
Actividad 3.- El semforo de las normas de higiene personal: El facilitador elabora una lmina
que ilustre un semforo y prepara varias tarjetas (una para cada participante), en cada una
anota un mensaje o tip; en unas colocar mensajes acerca de hbitos o situaciones en las que
el manipulador de alimentos cumple con las normas de higiene personal; en otras tarjetas
colocar mensajes en los cuales no se cumplen dichas normas. Luego cada participante leer
en voz alta su tarjeta y la ubicar (con cinta adhesiva) en el color del semforo que considere
correcto. De esta manera en la luz verde: se ubicarn las tarjetas con mensajes que sean
adecuados y cumplan con las normas de higiene . Por ejm. se lava las manos despus de ir al
sanitario. .. En la luz roja: se ubicarn aquellos mensajes que no cumplan con las normas. Por
ejm. Un manipulador sufre una herida en la mano y contina preparando alimentos. En la luz
amarilla: se colocarn aquellas tarjetas que se hayan ubicado en la luz roja, una vez que sus
mensajes sean reajustados para que se tomen las medidas adecuadas en cada caso, para
luego pasarlas a la luz verde. Al finalizar se elaborarn y registrarn las conclusiones en una
hoja de rotafolio.
HIGIENE
DE LOS
ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DE LAS REAS
Continuacin...
EVALUACIN
q Ubicar los mensajes en la luz
del semforo que corresponde
de
acuerdo
a
las
instrucciones.
q Hacer las correcciones a los
mensajes que mencionan
hbitos de higiene personal
no adecuados.
Actividad 6.- Puro cuento. El promotor prepara un cuento, en el cual se hace la secuencia de
las actividades o rutina de limpieza diaria de las reas de almacenamiento, preparacin y
distribucin de los alimentos del servicio. En el relato el facilitador describe cmo la persona
responsable realiza la labor de limpieza cumpliendo acciones correctas y otras incorrectas en su
faena de trabajo. Por ejm....limpia la despensa a diario, detecta la presencia de chiripas, no le
d importancia, barre y limpia el piso con agua y desinfectante...... Durante el relato los
participantes pueden intervenir y ayudar a darle un curso correcto a las acciones. Al finalizar se
elaborarn y anotarn las conclusiones en un rotafolio.
40
Sondeos de Opinin.
Intercambio de Ideas.
Para
Para lala aplicacin
aplicacin de
de las
las tcnicas
tcnicas de
de evaluacin
evaluacin se
se tomar
tomar como
como base
base una
una Lista
Lista de
de Chequeo
Chequeo de
de
contenidos
(ver
pgina
siguiente),
en
la
cual
se
encuentran
en
forma
de
cuestionario
(preguntas
contenidos (ver pgina siguiente), en la cual se encuentran en forma de cuestionario (preguntas yy
respuestas)
respuestas) de
de los
los temas
temas claves
claves desarrollados
desarrollados en
en elel mdulo.
mdulo. ElEl objetivo
objetivo de
de lala Lista
Lista es
es orientar
orientar alal
promotor
promotoren
encuanto
cuantoalalcumplimiento
cumplimientode
delos
losobjetivos
objetivosplanteados
planteadosinicialmente
inicialmente(ver
(verpgina
pgina5).
5).ElElhecho
hechode
de
presentarse
como
cuestionario
no
limita
la
tcnica
de
evaluacin
seleccionada,
es
decir,
puede
emplarse
presentarse como cuestionario no limita la tcnica de evaluacin seleccionada, es decir, puede emplarse
cualquier
cualquier tcnica
tcnica yy dependiendo
dependiendo del
del resultado
resultado obtenido,
obtenido, elel promotor
promotor habr
habr cumplido
cumplidocon
conelelobjetivo
objetivo
propuesto.
propuesto.
41
3
4
P
R
P
R
Qu es Higiene?
Higiene es el conjunto de principios y medidas destinadas a prevenir y mantener un buen estado de salud. Con la prctica cotidiana, las
normas de higiene, se hacen hbitos. La prctica de los hbitos de higiene debe estar presente en todas las actividades que las personas
desarrollan en su vida diaria, en el hogar, el trabajo y la comunidad.
Mencione tres normas de higiene personal que debe practicar un manipulador de alimentos?
Contar con el Certificado de Salud vigente expedido por la Unidad Sanitaria del M.S.D.S. y asistir al control mdico.
Baarse diariamente.
Usar ropa limpia y cambirsela todos los das. Los uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y mantenerlos en perfecta limpieza y
cambiarse todos los das.
Contina
42
P
R
P
R
Enumere los pasos a seguir para una correcta limpieza de los vegetales y frutas, antes de su consumo.
1. Eliminar la tierra, las bacterias, virus, insectos y parsitos, restos de plaguicidas y abonos, que pueden quedar en las cscaras y piel.
El procedimiento para lavar las hortalizas de hojas, cuando se dispone de agua potable, consiste en :
2. Desprender las hojas (lechugas, repollos, entre otros) y eliminar las que estn en mal estado.
3. Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua.
4. Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con cloro durante 15 minutos y luego se enjuagan cuidadosamente con agua limpia.
Mencione dos medidas a seguir, para prevenir la contaminacin de los alimentos durante:
La Compra
Adquirir los alimentos que estn en ptimas condiciones y adecuadamente almacenados.
Transportar y conservar los alimentos en adecuadas condiciones de temperatura.
El Almacenamiento
Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos cocidos.
Guardar los detergentes, desinfectantes e insecticidas y otros productos qumicos en un espacio cerrado bajo llave y alejado de las reas de
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
La Preparacin
Utilizar cubiertos y mezcladores limpios para remover los alimentos.
Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes. Evitar que se consuman crudas o semicocidas.
Agregar una gota de cloro por cada litro de agua fra y dejar reposar media hora antes de almacenarla.
Hervir durante 20 minutos.
Tapar la olla y dejarla enfriar.
Emplear un cucharn o una taza limpia para sacar el agua de la olla o del recipiente donde se haya conservado.
Evitar introducir las manos en el recipiente de agua hervida o beber directamente del mismo.
Mencione tres recomendaciones para asegurar una buena limpieza de la cocina, local, equipos y
utensilios.
Lavar con agua y detergente de accin bactericida, tanto en la superficie interna como la externa.
Enjuagar con agua casi hirviente (si hay disponibilidad).
Escurrir las lminas utilizadas para picar y secar con un pao limpio y desinfectado las superficies de las mesas.
43
CONTENIDO
q Se adecu a sus expectativas.
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
ACTIVIDADES
q Fueron suficientes y variadas.
RECURSOS
SI ____ NO ____
q Resultaron motivantes.
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
SI ____ NO ____
OTRAS
OBSERVACIONES
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
q Considera que lo aprendido en la actividad le ser til en el desarrollo de sus tareas diarias y en el trabajo con la comunidad.
SI ____ NO ____
Por qu?
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
q Qu cambios estima usted que podr introducir en su trabajo como resultado del taller o actividad cumplida?
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
44
VI. BIBLIOGRAFA
1. Barboza de B y otros. GUAS DE ALIMENTACIN EN LA ESCUELA, I Y II ETAPA DE EDUCACIN
BSICA. Ediciones CENAMEC. Caracas, 1995.
6. Ministerio de la Familia, Fundacin CAVENDES. GUAS DE ALIMENTACIN PARA VENEZUELA DEL NIO
MENOR DE SEIS AOS. Manual para Hogares y Multihogares de Cuidado Diario. Ediciones CAVENDES.
Caracas,
10. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTO. Caracas, 1959.
11. SENIFA. GUA DE APOYO II, PROGRAMA DE EDUCACIN FAMILIAR, MANUAL DE SALUD Y
NUTRICIN. Ediciones SENIFA. Caracas, 1991.
45