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INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

ORGANIZACIN PANAMERICANA
DE LA SALUD

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

SERIE: NUTRICIN COMUNITARIA


Para los Promotores Locales

MDULO
Caracas, 2002

S E R I E: N U T R I C I N C O M U N I T A R I A
I
N
S
T
R
U
C
T
O
R
E
S

MDULO 1:

NUTRICIN COMUNITARIA, CONCEPTOS Y


METODOLOGAS

MDULO 2:

TALLER DE EDUCACIN NUTRICIONAL


COMUNITARIA

MDULO 3:

CONOCIMIENTOS BSICOS DE NUTRICIN


Y GUIAS DE ALIMENTACIN

MDULO 4:

PLANIFICACIN DE MENS

P
R
O
M
O
T
O
R
E
S

MDULO 5:

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

MDULO 6:

ALIMENTACIN EN GRUPOS VULNERABLES:

MDULO 7:

IDENTIFICACIN DE SEALES DE RIESGO


DEL ESTADO NUTRICIONAL

MUJER, MENOR DE 6 AOS, ESCOLAR Y ADOLESCENTE Y


ADULTO MAYOR

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN


Lic. ZAIDA CARRILLO
Directora Ejecutiva
Lic. YELIXZA VILLAROEL
Sub - Directora Ejecutiva
Lic. ESPAA MARCO
Directora Tcnica
Lic. GIOMAR MICHELANGELI
Directora de Gestin Alimentaria
Lic. REBECA LARES
Directora de SISVAN
Lic. OSCAR LOVERA
Director de Administracin
Econ. ANA LUISA MORALES
Directora de Personal
Dra. MAGALY PRNCIPE
Directora de Consultora Jurdica
Econ. NINO DIGERONIMO
Director de Contralora Interna
Econ. MARLENI RODRGUEZ
Directora de Planificacin y Presupuesto
Lic. ELEYMI ROSAS
Directora de Informacin y Relaciones Pblicas
Lic. CAROLINA HERRERA
Directora de Informtica

I NSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN


DIRECCIN TCNICA
DIVISIN DE EDUCACIN
SUPERVISIN TCNICA:

Lic. Espaa Marco


Lic. Ana Hernndez
Lic. Noris Bonett

ELABORACIN:

Lic. Amrica Pirela

COLABORACIN:

Lic. Raquel Carrillo

REVISIN:

OPS / OMS Soc. Soledad Prez

Tomado
del
Curso
de
Manipulacin
Higinica
de
Alimentos para el Plan de
Asistencia Alimentaria Popular.
Divisin de Educacin INN.

Consejo Nacional de Alimentacin Dra Siloyde Rivas


INN - Direccin de Gestin Alimentaria Lic. Rosa Amrica Borges, Lic. Elvira Fernndez
y Lic. Tania Campos
INN. - Divisin de Educacin Lic. Ana C. Aular, Lic. Carmen de Altuve, Lic. Noris Bonett y

Acreditado por la Direccin de


Higiene de los Alimentos del
Ministerio de Salud y Desarrollo
Social, bajo el N CMCM- 067.

Lic. Soraya Lemus


DISEO Y DIAGRAMACIN:

Lic. Amrica Pirela, Lic. Marilyn Di Luca y Lic. Diana Caldern

ILUSTRACIONES:

IMPRENTA INN.

Depsito Legal:
SERIE: Nutricin Comunitaria.

ISSN: 1690-1681

Instituto Nacional de Nutricin. Av. Baralt. Esq. El Carmen, Edif. INN- Caracas-Venezuela 2002.

ISBN: 980-6129-49-0

Telfonos: 483.19.52 / 481.70.03 /481.82.54


Este documento ha sido elaborado por la Divisin de Educacin del INN para reforzar las actividades de
capacitacin a nivel comunitario.

INDICE
Pgina
I- INTRODUCCIN --------------------------------------------------------------------------------------II- OBJETIVOS --------------------------------------------------------------------------------------------III- TEMARIO ------------------------------------------------------------------------------------------------

4
5
6

- Material didctico y de apoyo que puede ser utilizado para reforzar las actividades
en materia de higiene y manipulacin higinica de alimentos -----------------------------

- La manipulacin higinica de los alimentos y su relacin con la salud------------------

- Rol de las personas que laboran en la preparacin y servicio de alimentos ----------

- Principios bsicos sobre la contaminacin de alimentos -----------------------------------

- Fuentes de contaminacin--------------------------------------------------------------------------

- Alimento contaminado-------------------------------------------------------------------------------

15

- Alimento alterado--------------------------------------------------------------------------------------

15

- Alimentos adulterado---------------------------------------------------------------------------------

15

- Propiedades organolpticas de los alimentos -------------------------------------------------

16

- Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin -------------------

17

- Conservacin de alimentos: refrigeracin, congelacin y calor --------------------------

18

- Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados E.T.A.--------------------

19

- Cmo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados?-----

23

- Salud e higiene del manipulador de alimentos ------------------------------------------------

24

- Prcticas de manipulacin de alimentos y normativa legal--------------------------------

26

- Recomendaciones para el almacenamiento y preparacin de los alimentos -------

28

- El agua, su manipulacin y conservacin higinica-----------------------------------------

31

- Normativa legal de las prcticas de manipulacin higinica de alimentos -------------

32

- Condiciones y caractersticas del sitio de preparacin y distribucin de los


alimentos -----------------------------------------------------------------------------------------------

33

- La basura -----------------------------------------------------------------------------------------------

37

IV- ESTRATEGIAS EDUCATIVAS SUGERIDAS ---------------------------------------------------V - EVALUACIN DE CONTENIDOS Y ESTRATEGIAS ----------------------------------------VI- BIBLIOGRFA ------------------------------------------------------------------------------------------

38
41
45

I. INTRODUCCIN
Una alimentacin saludable le suministra al organismo la energa y nutrientes
necesarios para mantener un buen estado de salud, a fin de que los alimentos
cumplan plenamente sus funciones es fundamental que se encuentren en ptimas
condiciones. En este sentido los manipuladores y en general, las personas
responsables de la preparacin y distribucin de los alimentos, tanto a nivel
familiar como en la prestacin de un servicio de alimentacin, asi como los
consumidores tienen un rol determinante, ya que tienen en sus manos la
responsabilidad de conocer y aplicar adecuadamente las tcnicas de higiene
personal, ambiental y de los alimentos
Una adecuada higiene personal, de los alimentos y del ambiente, tanto en el
hogar, como en los establecimientos donde se preparan y suministran alimentos
para la comunidad, ayuda a prevenir las enfermedades ocasionadas por los
alimentos contaminados, las cuales representan un problema de Salud Pblica que
afecta con mayor frecuencia a los grupos vulnerables de la poblacin.
La capacitacin y formacin que se desea alcanzar a partir de este material,
tiene como propsito contribuir a que los participantes tomen conciencia y
entiendan, desde su propia perspectiva, el significado de la manipulacin higinica
de alimentos, su relacin con la salud individual y de la comunidad para que a su
vez reconozcan y apliquen las prcticas adecuadas dirigidas a lograrla.
A fin de afianzar este tema fundamental de la Educacin Nutricional en las
comunidades; se requiere que los facilitadores tomen en cuenta las condiciones de
vida, caractersticas, expectativas, conocimientos, actitudes y prcticas de la
comunidad en cuanto a los contenidos planteados; adems es importante hacer
una seleccin oportuna de las tcnicas y
recursos pedaggicos a utilizar, los
cuales deben adaptarse a la realidad y posibilidades inmediatas a fin de facilitar el
proceso de enseanza-aprendizaje.

II. TABLA DE OBJETIVOS Y CONTENIDOS

OBJETIVOS

CONTENIDOS

Al estudiar este mdulo usted podr:

1.

Destacar la importancia del manejo higinico de los


alimentos y su relacin con la salud.

1.

Relacin del manejo higinico de los alimentos y la


salud. Enunciados de las Gu
Guas de Alimentacin para
Venezuela.

2.

Reconocer los factores (biolgicos, qumicos y fsicos)


que inciden en la contaminacin del agua y de los
alimentos y que pueden contribuir a la transmisin de
infecciones e intoxicaciones alimentarias.

2.

Principios B
Bsicos sobre la contaminaci n de los
alimentos: Fuentes de Contaminacin de origen
biol
biol
gico
gico,, qu
qumico y radioactivo
radioactivo.. Alimento contaminado,
alterado y adulterado.

3.

Promover la aplicacin de pr
prcticas de higiene
durante el almacenamiento, preparacin y distribucin
de los alimentos, a fin de prevenir la contaminacin y
la ocurrencia de enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados (ETA).
(ETA).

3.

Las propiedades organol


organolpticas de los alimentos.
Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo
de duracin. Principales m
mtodos de conservacin de
alimentos: refrigeracin, congelacin y calor.
calor.

4.

Reconocer la importancia del cumplimiento de las


pr
pr
cticas de higiene personal, ambiental y de los
alimentos y su relacin con la salud individual y la de la
comunidad.

4.

Enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados.. Clasificacin y C
contaminados
Cmo prevenirlas. La
diarrea y los v
vmitos, sntomas m
ms comunes de las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados.. Salud e Higiene del manipulador de
contaminados
alimentos. Higiene de los alimentos. Condiciones y
caractersticas del sitio de preparacin y distribucin de
caracter
los alimentos.

III. TEMARIO
MATERIAL DIDCTICO Y DE APOYO QUE PUEDE SER UTILIZADO PARA REFORZAR LAS ACTIVIDADES EN
MATERIA DE HIGIENE Y MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS
RECURSOS IMPRESOS:
Curso de Manipulacin Higi nica de Alimentos acreditado por el MSDS, Direccin Tcnica-Divisin de Educacin. INN
Ediciones Divulgativas de Biblioteca Nacional e
INN:

Para mantenerse sano.


Alimntate y Ahorra.
Si tu hijo tiene diarrea.

Ediciones Divulgativas de Biblioteca Nacional:

Juntas Parroquiales
Reciclar en la Comunidad

Las Guas de Alimentacin en la Escuela - I y II etapa. Fundacin Cavendes-Cenamec - INN. Gua N IV. Pags. 43 a 54.
Trptico y Afiche: La higiene es salud. INN.
Afiche de los tres Grupos de Alimentos. INN.
Afiche de las Guas de Alimentacin para Venezuela INN-Fundacin CAVENDES.

RECURSOS AUDIOVISUALES:

Rotafolio
Pizarrn y tizas
Diapositivas
Franelgrafo
Lminas ilustrativas de: alimentos en buen estado y alimentos contaminados, Microscopio y muestras de agua y alimentos
contaminados

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

LA MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIN CON LA SALUD.


QU ES HIGIENE?
QU
QU
ES HIGIENE?

Palabra
Palabraque
queproviene
provienedel
delgriego
griegoyyquiere
quieredecir
decir sano.
sano.
Higiene
es
el
conjunto
de
principios
y
medidas
Higiene es el conjunto de principios y medidas
destinadas
destinadasaaprevenir
prevenir yymantener
mantenerun
unbuen
buenestado
estadode
de
salud.
salud.Con
Conlalaprctica
prcticacotidiana,
cotidiana,las
lasnormas
normasde
dehigiene,
higiene,
sesehacen
hacenhbitos.
hbitos.
La
La prctica
prctica de
de los
los hbitos
hbitos de
de higiene
higiene debe
debe estar
estar
presente
en
todas
las
actividades
que
las
personas
presente en todas las actividades que las personas
desarrollan
desarrollanen
ensu
suvida
vidadiaria,
diaria,en
enelelhogar,
hogar,eleltrabajo
trabajoyylala
comunidad.
comunidad.
Una
Una alimentacin
alimentacin adecuada
adecuada eses fundamental
fundamental para
para elel
bienestar
bienestaryy salud
saludintegral
integraldel
delindividuo
individuoyylalacomunidad,
comunidad,
aspectos
que
son
descritos
en
las
Guas
de
Alimentacin
aspectos que son descritos en las Guas de Alimentacin
para
paraVenezuela,
Venezuela,instrumento
instrumentode
delalaEducacin
EducacinNutricional
Nutricional
que
tiene
como
finalidad
promover
la
salud
y
que tiene como finalidad promover la salud yprevenir
prevenir
los
losproblemas
problemasnutricionales
nutricionalesen
enlalapoblacin.
poblacin.
Uno
Uno de
de los
los aspectos
aspectos bsicos
bsicos para
para cumplir
cumplir con
con las
las
recomendaciones
recomendaciones de
de las
las Guas
Guas de
de Alimentacin
Alimentacinpara
para
VenezuelaVenezuela- G.A.V.,
G.A.V., eses lala aplicacin
aplicacin constante
constante de
de las
las
prcticas
de
higiene
en
la
alimentacin.
prcticas de higiene en la alimentacin.
En
Enelelsiguiente
siguienterecuadro
recuadroseseindican
indicanlos
los12
12enunciados
enunciadosde
de
las
G.AV.
las G.AV.

ENUNCIADOS DE LAS GUIAS DE ALIMENTACI


ALIMENTACIN
PARA VENEZUELA
I

Consuma diariamente una alimentacin variada.

II

Coma lo justo para mantener un peso adecuado.

III

Coma preferentemente con su grupo familiar.

IV

Practique hbitos higinicos al manipular los alimentos.

Administre bien su dinero en la seleccin y compra de


alimentos.

VI

La leche materna es el mejor alimento para los nios menores


de seis meses.

VII

Es suficiente ingerir los alimentos de origen animal en


cantidades moderadas.

VIII

Emplee aceites vegetales en la elaboracin de


y evite el exceso de grasa de origen animal.

sus comidas

IX

Obtenga la fibra que necesita su organismo de los alimentos


vegetales que consume diariamente.

Modere el consumo de sal.

XI

El agua es imprescindible para la vida y su consumo ayuda a


conservar la salud.

XII

Las bebidas alcohlicas no forman parte de una dieta


saludable.

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ROL
ROLDE
DELAS
LASPERSONAS
PERSONASQUE
QUELABORAN
LABORANEN
ENLA
LAPREPARACIN
PREPARACIN YYSERVICIO
PREPARACI
SERVICIODE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS
Cuando
Cuandose
sees
esparte
partede
deuna
unacolectividad
colectividadyyse
setrabaja
trabajapara
paraelellogro
logrode
demejoras
mejorasyysatisfaccin
satisfaccinde
denecesidades
necesidades
que
lleven
al
bienestar
comn,
es
imprescindible
que
todos
sus
integrantes
se
organicen
y
trabajen
que lleven al bienestar comn, es imprescindible que todos sus integrantes se organicen y trabajende
de
manera
solidaria,
a
fin
de
cumplir
con
las
acciones
para
alcanzar
las
metas
propuestas.
manera solidaria, a fin de cumplir con las acciones para alcanzar las metas propuestas.
En
Enelelcaso
casode
delalaprestacin
prestacinde
deun
unservicio
serviciode
dealimentacin
alimentacinpara
paralalacomunidad
comunidad es
esfundamental
fundamentalque
quelas
laspersonas
personas
encargadas
de
la
preparacin
y
distribucin
de
alimentos
tengan
en
cuenta
las
siguientes
orientaciones:
encargadas de la preparacin y distribucin de alimentos tengan en cuenta las siguientes orientaciones:
qq Estar
Estar consciente
consciente de
de lala responsabilidad
responsabilidad que
que significa
significa lala prestacin
prestacin de
de un
un servicio
servicio de
de alimentacin
alimentacin aa lala
comunidad
comunidadyyelelcumplimiento
cumplimientode
delas
lasnormas
normasestablecidas,
establecidas,aafin
finde
deelaborar
elaboraryyofrecer
ofrecerun
unmen
menque
quecubra
cubralas
las
necesidades
nutricionales
de
la
poblacin
atendida
y
los
requisitos
mnimos
de
calidad,
cantidad
e
higiene.
necesidades nutricionales de la poblacin atendida y los requisitos mnimos de calidad, cantidad e higiene.
qq Aprender
Aprenderlalainformacin
informacinbsica,
bsica,conocer
conoceryyaplicar
aplicarlas
lastcnicas
tcnicaspara
parapreparar
prepararyyservir
serviralimentos.
alimentos.
qq
qq

Garantizar
Garantizarque
quelos
losalimentos
alimentospresenten
presentenbuen
buenaspecto
aspectoyyapariencia
aparienciaaceptable
aceptableaalos
lossentidos.
sentidos.
Trabajar
Trabajaren
enequipo
equipoyycolaborar
colaborarcon
conlas
lasdems
demspersonas
personasque
quecomparten
compartenlabores
laboresen
enlalaprestacin
prestacindel
delservicio.
servicio.

qq
qq

Cumplir
Cumplircon
conelelhorario
horariode
detrabajo
trabajoestipulado
estipuladoyylas
lasnormas
normasyyprocedimientos
procedimientosestablecidos.
establecidos.
Mantener
Manteneruna
unabuena
buenacomunicacin
comunicacinyyun
untrato
tratorespetuoso
respetuoso con
conlos
loscompaeros
compaerosyyusuarios
usuariosdel
delservicio.
servicio.

qq
qq

Brindar
Brindarun
untrato
tratoamable
amable yycordial
cordialaalos
losusuarios.
usuarios.
Aprender
Aprenderaaescuchar
escucharlas
lasnecesidades
necesidadesyyplanteamientos
planteamientosde
delos
losdems.
dems.

qq Respetar
Respetar yy valorar
valorarlas
lasopiniones
opinionesajenas.
ajenas.

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS


PRINCIPIOS
PRINCIPIOS BSICOS
BSICOSSOBRE
SOBRELA
LACONTAMINACIN
CONTAMINACINDE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS
Las
personas
responsables
de
la
preparacin
y
manipulacin
de
Las personas responsables de la preparacin y manipulacin dealimentos
alimentosdestinados
destinadospara
paraelelconsumo
consumofamiliar
familiaryyde
delos
los
servicios
de
alimentacin
ofrecidos
a
la
comunidad,
as
como
los
consumidores
deben
manejar
la
informacin
bsica
servicios de alimentacin ofrecidos a la comunidad, as como los consumidores deben manejar la informacin bsica
relacionada
relacionadacon
conlalamanipulacin
manipulacinhiginica
higinicade
delos
losalimentos
alimentosyycomprender
comprenderlalaimportancia
importanciaque
quetiene
tienelalaprctica
prctica diaria
diariade
delas
las
normas
de
higiene
para
prevenir
las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados.
normas de higiene para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.

FUENTES
FUENTESDE
DECONTAMINACIN
CONTAMINACI N
CONTAMINACI
DE
DE ORGEN
ORGENBIOLGICO:
BIOL
IOL
GICO
GICO::
qqMicroorganismos
Microorganismos
Son
Sonseres
seresvivos
vivosmuy
muypequeos
pequeosque
quesesecaracterizan
caracterizan por
porno
noser
servisibles
visiblesaasimple
simplevista
vistapor
porloloque
queseseutiliza
utilizalalaayuda
ayudade
deun
un
instrumento
instrumentoptico
pticodenominado
denominado microscopio
microscopio para
paraaumentar
aumentarconsiderablemente
considerablementesu
suimagen
imagen yypoder
poderobservarlos.
observarlos.
Todos
Todoslos
losmicroorganismos
microorganismosnecesitan
necesitannutrientes,
nutrientes,temperatura
temperaturayyhumedad
humedadadecuados
adecuadospara
parasu
susobrevivencia
sobrevivenciayyreproduccin,
reproduccin,
elementos
elementosque
queleleaportan
aportanlos
losalimentos.
alimentos.Dentro
Dentrode
delos
losmicroorganismos
microorganismostenemos:
tenemos:
Mohos y levaduras
Las bacterias
Algunas bacterias y/o sus toxinas son los agentes
causales de la mayora de las intoxicaciones
alimentarias. Las ms comunes que contaminan los
alimentos y ocasionan problemas de salud son
Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, entre
otras. Sin embargo no todas las bacterias son
necesariamente nocivas, por ejemplo, ciertas bacterias
son de amplia utilidad, como las que conforman la
flora bacteriana intestinal, que pueden sintetizar varias
vitaminas absorbibles del grupo B y la vitamina K.

Hongos
Estos Microorganismos viven preferentemente en
lugares hmedos y sobre materia orgnica en
descomposicin. Pueden verse a simple vista cuando se
agrupan sobre los alimentos formando una capa de
aspecto algodonoso de colores variables.
Algunos hongos o sus micotoxinas son perjudiciales y
constituyen un riesgo a la salud. Otros son tiles en la
produccin alimentaria, como es el caso de los
championes y en la elaboracin de yogurt, quesos y
vinos.

Son capaces de causar la descomposicin de alimentos


frescos y muy azucarados. Los mohos crecen en los
quesos, mermeladas, frutas y verduras o sobre el pan
cuando ste no est bien conservado. Las esporas de
estos
microorganismos
constituyen
un
factor
desencadenante de reacciones alrgicas como rinitis,
conjuntivitis y asma bronquial. Aspergillus, Penicillium y
Alternaria, son algunos de los mohos que contaminan
los alimentos. Las levaduras perjudiciales pueden causar
la descomposicin de los alimentos, lo que se reconoce
por la presencia de burbujas, sabor y olor a alcohol,
en
jugos de
frutas
fermentadas por mala
conservacin. Entre las levaduras tiles estn las que
se utilizan en la elaboracin del pan y el vinagre, entre
otros.

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Continuacin...

q MICROORGANISMOS

Virus

Parsito
Organismo que vive a expensas de otro y se
nutre de l. La presencia de parsitos o sus
huevos en alimentos crudos o mal cocidos
es una de las causas por las que un alimento
es inadecuado para el consumo humano. El
consumo de stos alimentos contaminados
con parsitos, produce parasitosis tal es el
caso de las carnes de res y de cochino
contaminadas con Tenia Solium y Triquinas
respectivamente.

Son los microorganismos ms pequeos;


para observarlos se necesita de un aparato
especial llamado microscopio electrnico. La
presencia de virus en el campo alimentario
es doblemente perjudicial, por un lado son
los responsables directos de las infecciones
en el hombre y por otro, los alimentos
pueden actuar como medio de transporte de
los mismos. Un ejemplo de enfermedad
causada por virus en los alimentos es la
hepatitis A.
Tambin existen virus
gastroentricos adheridos a excrementos de
personas infectadas, los cuales pueden
contaminar los alimentos por manipulacin
inadecuada o por contacto directo con
aguas servidas.

Protozoarios
Microorganismos que constan de una sola
clula, viven en casi todos los ambientes y
producen enfermedades como la difteria y la
amibiasis, entre otras. La amibiasis est
relacionada con una mala manipulaci n y
conservacin de los alimentos.

10

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Lugares donde viven los microorganismos


Los microorganismos se pueden encontrar en: el aire, las aguas servidas, la basura, las manos y uas
sucias, la saliva de humanos y animales, las heridas infectadas, insectos (moscas, cucarachas) y roedores, los
cabellos y pelos de las personas y animales domsticos, las superficies, los utensilios, agua y alimentos
contaminados.

Las moscas transportan microorganismos que depositan en los alimentos, de esta manera los mismos se
constituyen en una fuente de contaminacin, que al ser ingeridos por el consumidor pueden ocasionar
enfermedades.

11

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

FUENTES DE CONTAMINACI
CONTAMINACIN
q

De Origen Radioactivo

Los alimentos pueden contaminarse con ciertos


elementos radioactivos, procedentes en su mayor
parte de explosiones atmicas experimentales y
fugas de las centrales nucleares entre otras. En
este sentido es importante extremar la exigencia
de control ambiental, por las repercusiones que
puede tener este tipo de contaminacin en los
alimentos.
q De Origen Qumico
Incluye a elementos qumicos como el mercurio,
el cadmio, el plomo y productos como, plaguicidas
y detergentes. Los mismos se pueden encontrar en
los alimentos en forma accidental o por escaso
control ambiental; lo que representa un riesgo
para la salud individual y de la comunidad.

Si no se toman las precauciones, el medio


ambiente o entorno que rodea al alimento
puede facilitar la contaminacin.

En la siguiente pgina se presenta el Cuadro N 1, donde se indican los agentes ambientales, su mecanismo de
accin y las medidas preventivas para proteger los alimentos de sus efectos.

12

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CUADRO N
N 1
FACTORES DEL AMBIENTE QUE PUEDEN AFECTAR A LOS ALIMENTOS
AGENTES
AMBIENTALES
SOL Y CALOR

AIRE , TIERRA
Y OTRAS
SUSTANCIAS

AGUA

ACCIN

El sol determina la
temperatura del
ambiente y cuando sta
es elevada favorece la
rpida reproduccin de
los microorganismos.
En el aire y la tierra, los
alimentos expuestos a
estos agentes se
contaminan fcilmente.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Proteger los alimentos de la accin del sol.
Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiental, tales como los
granos, el azcar, arroz y pastas, se deben almacenar en un lugar
fresco y ventilado.
Refrigerar o congelar los alimentos que lo requieran , tales como las
carnes, leche pasteurizada, vegetales y frutas.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados, vitrinas o cubrindolos con
paos limpios.
Mantener los utensilios limpios y resguardados del polvo u otros
contaminantes.
Utilizar paitos limpios y darles un uso especfico.
Las mesas de trabajo, estantes, lavaplatos, los pisos y las paredes deben
mantenerse limpias.

El agua es esencial para


la vida, pero si no se usa
en forma adecuada, el
agua puede ser vehculo
de agentes
contaminantes

Hervir el agua destinada a la preparacin de bebidas, jugos, alimentos y


la de consumo diario.(Ver pag. 33)
Cuando no se dispone de agua potable, sta se puede desinfectar
agregndole una gota de cloro por cada litro de agua fra y se deja
reposar media hora.
Las hortalizas y las frutas que se consumen crudas, deben sumergirse en
agua con cloro durante 15 minutos y luego se enjuagan cuidadosamente
con agua limpia.
contina pgina siguiente......

13

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Continuacin...

FACTORES DEL AMBIENTE QUE PUEDEN AFECTAR A LOS ALIMENTOS


AGENTES
AMBIENTALES

AGUA

ANIMALES

ACCIN

El agua contaminada
puede
producir
enfermedades infecciosas
de tipo gastrointestinal,
desde simples diarreas
hasta
gastroenteritis,
disentera y clera entre
otros.

Ciertos alimentos de
origen animal como las
carnes y la leche pueden
provenir
de
animales
enfermos.
Otros animales pueden
actuar como vectores al
transportar
microorganismos
o
grmenes en sus patas y
cuerpo, constituyendo una
fuente de contaminacin
de los alimentos.
Por
su
accin
destructora los insectos y
roedores producen daos
y
prdidas
de
los
alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS
(para 5 litros de agua agregar una cucharadita de cloro).
El agua hervida o tratada con cloro debe almacenarse en recipientes
limpios, desinfectados y mantenerlos debidamente tapados.
Los utensilios que se utilizan para extraer el agua de los recipientes
deben estar limpios y desinfectados.

Al comprar elija lugares higinicos donde se expendan carnes de


buena calidad, que estn almacenadas bajo refrigeracin.
Para prevenir y eliminar las plagas, se sugiere fumigar el rea de
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos, por lo
menos una vez al ao o cuando sea necesario.
Evitar la presencia de animales domsticos en el rea
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.

de

Inspeccionar todas las cajas que llegan, para evitar la entrada de


insectos y roedores en el local.
Eliminar los cartones, cajas sucias y otros materiales de desecho del
local.
Las ventanas deben protegerse con mallas de metal.
Inspeccionar con frecuencia la cocina, despensa y almacenes para
detectar la presencia de residuos de alimentos o alimentos mal
almacenados, a fin de disponer de los mismos.

14

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas a su
composicin, de naturaleza biolgica, qumica o fsica. Se incluyen
los microorganismos, insectos, polvo, sustancias qumicas y/o
txicas, que hacen al alimento potencialmente nocivo a la salud del
consumidor. Los alimentos contaminados pueden o no presentar
alteraciones en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor,
aspecto y textura).
ALIMENTO ALTERADO
Es todo aquel que por diversas causas naturales, haya sufrido averas,
deterioros o perjuicios que modifiquen sus caractersticas organolpticas,
calidad, composicin o condicin higinica,
lo que puede hacerlo
peligroso para la salud.
ALIMENTOS ADULTERADOS
Aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes, importadores,
almacenistas, expendedores o cualquier otra persona, no presenten
caractersticas idnticas a las que sirvieron de base para la autorizacin
sanitaria, si se trata de alimentos registrados, o no renen los requisitos
exigidos por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, si se trata de
alimentos no registrados.

Una forma de contaminacin de alimentos


por el agua se observa en los lugares
donde el riego de hortalizas y frutas se
realiza con aguas servidas.
Es necesario asegurar una prevencin
eficaz durante la vida til de los alimentos,
desde el momento de su produccin,
elaboracin hasta el consumo; sin olvidar
las
etapas
intermedias:
transporte,
almacenamiento
y
distribucin
al
consumidor.

En el manejo del tema Manipulacin higinica deben tomarse en cuenta


estos conceptos, los cuales fueron tomados del Reglamento General de
Alimentos, 1959, pp. 34.

15

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

LAS PROPIEDADES ORGANOL


ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Se denominan caractersticas organolpticas de los
alimentos, al conjunto de atributos fsicos, qumicos y
biolgicos que permiten reconocer su calidad, las
mismas son percibidas a travs de los sentidos
(gusto, olfato, vista, odo y tacto), de esta manera se
puede detectar la textura, color, brillo, aroma y sabor
de los alimentos y evaluar si se encuentran en estado
ptimo para el consumo.
Es fundamental que los manipuladores de alimentos y
los consumidores identifiquen y reconozcan las
caractersticas organolpticas de los alimentos;
informacin que les ser de utilidad para hacer una
adecuada seleccin, almacenamiento, preparacin y
distribucin de los mismos. A continuacin se citan
algunos indicadores
que permiten apreciar este
aspecto.

CUADRO N
N 2
CARACTERSTICAS PTIMAS DE ALGUNOS
CARACTER
ALIMENTOS

ALIMENTOS

CARCTERSTICAS PTIMAS

CARNES

Superficie brillante.
Firme al tacto y ligeramente hmeda.
Color y olor caracterstico.

PESCADO

Ojos salientes y brillantes.


Agallas rojas y hmedas.
Escamas firmes y olor caracterstico.
Superficie brillante hmeda y firme al tacto.

Superficie lisa.
Color caracterstico.
Cscara integra.
Superficie libre de excrementos.
Olor caracterstico.
Color blanco amarillento.
Sabor caracterstico.
Estado lquido, sin grumos.

Buen estado de madurez.


Duras, firmes al tacto y superficie integra.
Olor caracterstico.
Dentro de lo posible sin tierra.

HUEVOS

LECHE

VEGETALES
Y FRUTAS

Hojas enteras de buen verdor.


Brillantes las que deben serlo.

16

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CLASIFICACI
CLASIFICACI
N DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE DURACI
DURACI N
Los alimentos se conservan en funcin de su naturaleza, y caractersticas. De
acuerdo a su tiempo de duracin o vida til se ha establecido la siguiente
clasificacin:
q Perecederos: Son los de corta duracin, es decir los que se descomponen
fcilmente, por ejemplo la leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y
hortalizas, tambin se incluyen las comidas preparadas que no se refrigeran o
congelan y los enlatados una vez abiertos
q Semiperecederos: Son los de mediana duracin, los que se conservan por
mayor tiempo en condiciones adecuadas de almacenamiento, como los tubrculos,
los alimentos debidamente congelados, los enlatados que se pueden conservar
hasta por un ao.
q No perecederos: Son los de larga duracin que no se daan fcilmente, en
condiciones adecuadas de almacenamiento, como los cereales, los granos y las
frutas secas.

17

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CONSERVACI
CONSERVACI
N DE ALIMENTOS: REFRIGERACI
REFRIGERACI N, CONGELACI
CONGELACI
N Y CALOR
La conservacin de alimentos es un aliado en la tarea de mantenerlos aptos para el consumo en condiciones adecuadas
de higiene y valor nutritivo. A continuacin se presentan los mtodos ms comunes y algunas de sus caractersticas:
q REFRIGERACI
REFRIGERACI
N: No destruye los microorganismos pero si retarda su multiplicacin, desacelera el proceso de autlisis por
su accin sobre las enzimas presentes en los alimentos. Es un mtodo adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo limitado. La temperatura ideal de refrigeracin debe estar por debajo de los 7C.
Antes de refrigerar los alimentos hay que limpiarlos y colocarlos en envases o envoltorios que eviten que el fro los reseque.
Es importante no introducir en el refrigerador alimentos calientes que puedan elevar
conservacin del resto de los alimentos.

la temperatura

y perjudicar la buena

q CONGELACI
CONGELACI
N: Previene el crecimiento bacteriano, ya que disminuye la actividad enzim tica bacteriana a medida que

desciende la temperatura. Es el mtodo de conservacin que provoca menos alteraciones en los alimentos. La temperatura ideal de
congelacin debe estar por lo menos a (2C).
Los alimentos que precisan este tipo de conservacin son los pescados frescos, aves, carnes rojas y alimentos cocinados.
Se recomienda comprobar constantemente que las temperaturas de los refrigeradores y cavas congeladoras se mantengan
constantemente en los lmites recomendados. Una subida de temperatura, incluso en cortos perodos de tiempo, podra ser nociva
para muchos alimentos al facilitar la multiplicacin de los microorganismos que se encuentran aletargados pero no destruidos por la
accin del fro.

q CALOR: Una forma de prevenir la multiplicacin de los microorganismos en los alimentos preparados es

mantener a los
mismos a temperaturas mayores a 60C. De ah la recomendacin de ingerir inmediatamente los alimentos una vez que los mismos
son preparados.

18

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS E.T.A.


La Organizaci n Mundial de la Salud- O.M.S., define estas enfermedades como aquellas que,
a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento
especfico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminacin a travs
de recipientes o bien en el proceso de preparacin y distribucin.
Esta definicin comprende, tanto las enfermedades de origen biolgico (bacterias, virus,
parsitos), como los de origen qumico, es decir, las producidas por txicos de diversa ndole.
Ms de la mitad de las enfermedades y la mayora de las muertes que ocurren en la poblaci n
infantil son debido a la ingestin de agua y alimentos contaminados.
Los microorganismos y otras sustancias contaminantes entran al organismo principalmente
por la boca, la nariz y los pies descalzos y salen del organis mo enfermo por la boca, la nariz
y las excretas. As por ejemplo si una persona no se lava las manos con agua y jabn despus
de usar el sanitario, es muy probable que al manipular los alimentos los contamine; lo mismo
ocurre al estornudar o hablar si no se toman las debidas precauciones.

Es necesario extremar el cuidado al


manipular los alimentos, equipos,
utensilios de cocina y la higiene
ambiental para minimizar el riesgo de
contaminacin de los alimentos y evitar
las enfermedades producidas por
alimentos contaminados.

CLASIFICACI
CLASIFICACI
N DE LAS E.T.A.
q Infecciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
q Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Documento V.E.T.A., O.P.S., 2000.
Las infecciones y las intoxicaciones alimentarias causan dolores abdominales, diarreas, vmitos, malestar general y a veces fiebre.

19

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

LA GRAVEDAD CON LA CUAL SE PUEDEN PRESENTAR LOS S


S NTOMAS, EN
AFECTADA DEPENDE DE:

LA

PERSONA

q El tipo y cantidad de bacterias o agentes causantes de la enfermedad, que son ingeridas a travs del alimento contaminado.
q Su estado de salud y nutricional: una persona que goza de buen estado de salud y est bien nutrida, se recuperar ms rpido de
los sntomas.
q La susceptibilidad o vulnerabilidad: por ejm. en los nios y ancianos, los sntomas pueden resultar ms severos.

LA DIARREA: UNO DE LOS S


SNTOMAS M
M S COMUNES DE LAS E.T.A
Es un tipo de infeccin que ocurre en el intestino y se produce por la accin de los virus y bacterias, que provienen de la contaminaci n
fecal (por heces), del suelo, agua, manos, alimentos y utensilios sucios. La diarrea se caracteriza por la presencia de tres o ms
evacuaciones lquidas en 24 horas o una evacuacin con moco y sangre.
La diarrea en los nios y nias se presenta con vmitos, fiebre, llanto sin lgrimas, ojos hundidos y secos y malestar general. Una de las
complicaciones ms peligrosas es la deshidratacin, que consiste en que el organismo pierde mucha agua y otras sustancias indispensables
para la vida.
Las principales causas de la elevada incidencia de las enfermedades diarricas,

estn

relacionadas con el incumplimiento de las medidas higinicas que deben observarse para
evitar la contaminacin de los alimentos.
En este sentido cabe destacar la importancia de la provisin de agua limpia y la prctica de
adecuados hbitos de higiene personal y ambiental, como por ejemplo, el lavado de las
manos antes de manipular los alimentos, as como los hbitos relacionados con la
eliminacin de excretas.
Los nias y nios desnutridos sufren con ms frecuencia episodios de diarrea, y a su vez sta es una causa importante de desnutrici n.
Para mayor informacin acerca de ste tema se recomienda la lectura de la edicin divulgativa Si tu hijo tiene diarrea del INN y Biblioteca
Nacional.

20

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS


El siguiente cuadro indica algunas enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, sus agentes
causales y forma de contagio, entre otros aspectos:
CUADRO N
N 3 ENFERMEDADES M
M S COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

ENFERMEDAD

AGENTE
CAUSAL

AMIBIASIS O
DISENTERA
DISENTER
AMIBIANA

CLERA

DISENTER A
DISENTER
BACILAR

FIEBRE TIFOIDEA

Amiba

Vibrio Clera

Shigella

Salmonella Typhy

SIGNOS Y
SNTOMAS

FORMA DE
CONTAGIO

Malestar
abdominal,
diarrea
alternando con estreimiento,
heces con sangre, moco y pus.

Agua, hortalizas y frutas


contaminadas con materia
fecal, manos mal lavadas
despus
de
defecar.
Alimentos contaminados por
moscas y cucarachas.

Diarrea repentina con heces


abundantes y lquidas, vmitos,
deshidratacin rpida.

Agua
contaminada
con
vmitos
o
heces
del
enfermo
o
alimentos
contaminados por agua,
manos sucias o por moscas.

Diarrea, fiebre, nuseas, a veces


vmitos y calambres; heces con
sangre, moco y pus.

Agua o alimentos como la


leche, contaminados con
heces fecales, por moscas,
por contacto directo con el
enfermo o con objetos
contaminados.

Fiebre continua, dolor de cabeza,


manchas rosadas en el trax,
estreimiento en vez de diarrea.

Agua o alimentos como


hortalizas crudas, leche y
sus derivados, mariscos
contaminados con heces
fecales, por moscas y
cucarachas o manos sucias.
Por contacto directo o
indirecto con heces fecales
u orina del enfermo o
portador.

PERODO DE
INCUBACIN
Vara de unos das a
varios meses o ms.

De unas horas a 5 das.

De 12 a 96 horas
(por lo comn de 1 a 3
das).

Depende de la magnitud
de la dsis infectante.
Puede ser de 12 a 36
horas.

21

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ENFERMEDAD
GASTROENTERITIS

HEPATITIS A

INTOXICACI N
INTOXICACI
POR

AGENTE
CAUSAL

SIGNOS Y
SNTOMAS

FORMA DE
CONTAGIO

PERODO DE
INCUBACIN

Escherichia Coli

Dolor abdominal, fiebre, vmitos


y diarrea con sangre y moco.

Alimentos
u
objetos
contaminados con materia
fecal; manos mal lavadas
despus de defecar.

24 horas.

Virus hepatitis A

Fiebre,
malestar
general,
nuseas
y
molestias
abdominales,
ictericia
(piel
amarilla).

Estafilococos

Nuseas,
vmitos,
dolores
abdominales,
debilidad,
deshidratacin y temperatura
menor a 37C.

Alimentos a base de leche y


derivados (flanes, cremas);
contaminacin por ueros,
heridas, furnculos, tos y
estornudos.

De 30 minutos a 8
horas.

Diarreas, dolores
vmitos y fiebre.

Alimentos como carne de


aves, huevos, salchichas,
leche
sin
pasteurizar,
contaminados con heces
fecales de personas o
animales,
por
moscas,
roedores, manos y utensilios
infectados.

De 6 a 72 horas.

Alimentos
enlatados
indebidamente:
especialmente
conservas
caseras mal esterilizadas.
Charcutera mal elaborada
o mal conservada, pescado
ahumado, etc.

De 12 a 36 horas.

ESTAFILOCOCOS

SALMONELOSIS

BOTULISMO

Continuacin...

Salmonella

Clostridium Botulinum

abdominales,

Nuseas,
dolor
abdominal,
diarrea, visin doble, debilidad,
mareos. Puede ser mortal en un
plazo de 3 a 10 das.

Por contacto con personas


infectadas, por alimentos
contaminados con heces u
orina del enfermo.

De 15 a 50 das.

22

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS?


CONTAMINADOS?
Una forma de ayudar a las familias y a las comunidades a evitar la ocurrencia
de enfermedades provocadas por la ingestin de alimentos contaminados, es
mediante la aplicacin de medidas higinicas adecuadas, como las que
se indican en el presente mdulo.
Tambin es importante lograr la cooperacin y participacin activa de los
sectores oficial y privado y la comunidad organizada, en un trabajo
conjunto que permita mejorar la calidad de vida e incorporar a la
poblacin a un proceso de educacin continua, en el cual se incluya a los
lderes, organizaciones, comunidades educativas, docentes y poblacin
beneficiaria de los Programas Alimentarios.
Los contenidos sugeridos en materia de manipulacin higinica de los
alimentos son los siguientes:
Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados que ocurren con
ms frecuencia en la comunidad, Municipio o Regin, por qu y cmo ocurren,
cmo se manifiestan, la importancia de la prevencin y medidas a implementar
en lo personal y en la comunidad, la importancia de la notificacin de los casos
o situaciones sospechosas ante las autoridades sanitarias locales y otros temas
que resulten relevantes, de acuerdo a las necesidades detectadas en materia de
Educacin Nutricional.

23

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

SALUD E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


El cumplimiento de las normas de higiene personal y el adecuado estado de salud de los manipuladores de
alimentos y en general, las personas responsables de la preparacin y distribucin de los alimentos, tanto a nivel
familiar como en la prestacin de un servicio de alimentacin dirigido a la comunidad, son requisitos
indispensables para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.

LOS H
HBITOS DE HIGIENE PERSONAL
Son pautas de conducta relacionadas con actitudes y prcticas habituales asociadas con el aseo personal y del
entorno que rodea al individuo.

LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL


Conforman una serie de recomendaciones destinadas a dirigir y guiar a los manipuladores de alimentos y
consumidores para el cumplimiento de correctos hbitos de higiene, a fin de proteger y mantener la salud de los
individuos y de la comunidad.
El adecuado cumplimiento de los hbitos y normas de higiene constituyen una importante medida de control y
proteccin contra las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados.
A continuacin se sugieren las prcticas ms importantes relacionadas con la higiene personal:

24

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS


CUADRO N
N 4 NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN LA PREPARACI
PREPARACIN DE ALIMENTOS
q Contar con el Certificado de Salud vigente expedido por la Unidad Sanitaria del M.S.D.S. y asistir al control
mdico.
q Contar con el Certificado de aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos, debidamente acreditado por el
M.S.D.S.
q Baarse diariamente.
q Cepillarse los dientes diariamente (despus de cada comida).
q Usar ropa limpia y cambirsela todos los das. Los uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y
mantenerlos en perfecta limpieza y cambiarse todos los das.
q Usar el vestuario para cambiarse de ropa.
q Proteger los pies con calzado adecuado que sea antirresbalante.
q Lavarse bien las manos con agua y jabn en el lavamanos destinado para este fin.
q Tener siempre las uas cortas, limpias y sin esmalte.
q No usar joyas ni adornos personales, mientras manipula los alimentos.
q Cubrirse el cabello con un gorro.

El bao diario es parte esencial del aseo corporal. El


mismo debe realizarse en un sitio higinico. Adems
es importante el lavado frecuente del cabello . ./..

q Evitar peinarse o rascarse la cabeza, la nariz u otras partes del cuerpo.


q No colocarse el lpiz en el pelo o detrs de la oreja.
q No usar los paos de servir o los de cocina para secarse las manos. Usar una toalla dispuesta para tal fin.
q No toser, ni estornudar sobre los alimentos.
q Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lavarse las manos.
q No mojarse los dedos con saliva, ni probar los alimentos con los dedos.
q No se permite fumar, masticar chiclet, tabaco o chim, ni consumir bebidas alcohlicas.
q Los manipuladores no deben tener en la boca palillos de dientes, ni objetos similares cuando estn trabajando.
q Retirar del trabajo, provisionalmente, a cualquier persona que haya sufrido una herida, hasta que sta se haya
sanado completamente.
q Evitar manipular alimentos, si se est padeciendo de trastornos respiratorios, digestivos o afecciones de la piel.

Es importante lavarse las manos frecuentemente:


Antes y despus de manipular alimentos.
Luego del uso del sanitario.
Despus de tocar objetos contaminados, como:
dinero, basura o restos de alimentos, pauelos.
Despus de tocarse el cabello, nariz u otras
partes del cuerpo.

25

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

PRA
PR
ACTICAS DE MANIPULACI
MANIPULACI N DE ALIMENTOS Y NORMATIVA LEGAL
NOTA IMPORTANTE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cuando no se dispone de agua potable, dejar


caer agua limpia con un jarro y lavarlas bien y
seguir el resto de las indicaciones sugeridas
anteriormente.

Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y pureza


de los alimentos, desde su produccin, procesamiento y conservacin, hasta el
momento del consumo.

FORMA CORRECTA DE LAVAR LOS VEGETALES Y FRUTAS

Debido al alto riesgo de contaminaci n de los vegetales y frutas, es necesario


lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas para:
q Eliminar la tierra, las bacterias, virus, insectos y parsitos, restos de
plaguicidas y abonos, que pueden quedar en las cscaras y piel.
El procedimiento para lavar las hortalizas de hojas, cuando se dispone
de agua potable, consiste en :

2
Lavar las hojas una por una

Agregar una cucharadita


de cloro por cada 5 litros
de agua

q Desprender las hojas (lechugas, repollos, entre otros) y eliminar las que estn
en mal estado.
q Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua (ver dibujo siguiente).

Remojar 15 minutos

q Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con cloro durante 15 minutos
y luego se enjuagan cuidadosamente con agua limpia .

La preparaci
preparaci
n del agua con cloro se hace de la siguiente manera:
por cada 5 litros de agua agregar una cucharadita de cloro.
cloro.

Enjuagar con agua limpia

26

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CUADRO N
N 5 MEDIDAS PREVENTIVAS A SEGUIR EN LA COMPRA, PREPARACI
PREPARACI N Y DISTRIBUCI
DISTRIBUCI N DE
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
ESLAB
ESLAB
N DE LA CADENA
COMPRA

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS


q Adquirir los alimentos que estn en ptimas condiciones y adecuadamente almacenados.
q Transportar y conservar los alimentos en adecuadas condiciones de temperatura (refrigerar,
conservar en hielo o congelar segn el alimento y de acuerdo a las temperaturas indicadas en la
pgina N 20.
q Los manipuladores deben lavarse las manos antes de pelar y pic ar los alimentos.

PRE PREPARACI
PREPARACIN

PREPARACI
PREPARACI
N

DISTRIBUCI
DISTRIBUCI
N

q
q
q
q
q
q

Mantener limpias las superficies donde se corta, pica y preparan los alimentos.
Lavar los utensilios cada vez que sean utilizados y resguardarlo bien protegidos del polvo y la plaga.
Lavar y desinfectar los alimentos.
Utilizar agua potable o desinfectada con cloro.
Tener especial cuidado con los vegetales y frutas.
Utilizar cubiertos y mezcladores limpios para remover los alimentos.

q No utilizar en la cocina recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos
txicos (detergentes, combustibles, insecticidas).
q La temperatura de coccin de los alimentos debe estar entre 60-100C, para eliminar los
microorganismos.
q Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes. Evitar que se consuman crudas o semicocidas.
q Al descongelar los alimentos, slo se descongela lo que se utilizar. No se deben recongelar, porque
se pueden alterar con mayor facilidad.
q Al servir los alimentos utilizar utensilios limpios.
q Cumplir los hbitos de higiene.
q Mantener un recipiente para depositar los residuos en el rea de distribuci n de los alimentos, a fin
de que sea utilizado por los consumidores o usuarios del servicio.
q Ofrecer alimentos bien presentados y brindar un trato amable a los usuarios.

27

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACI


PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Desde el momento de la compra hasta el consumo, los alimentos deben mantenerse en
condiciones tales que no pierdan su valor nutritivo ni sus caractersticas organolpticas,
tambin es prioritario evitar su contaminacin y frenar el desarrollo de microorganismos.
En este sentido es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
q Hacer una lista de compras en la que se incluyan el tipo y cantidad de alimentos, de
acuerdo a las necesidades estipuladas en cada comida, N de personas y en funcin del
tipo y capacidad de almacenamiento.
q Realizar las compras de alimentos en los establecimientos que cumplan con las normas de
higiene.

Es importante lavar y limpiar bien


las hortalizas, frutas y verduras antes
de almacenarlas

q Los alimentos preparados y dejados sin protecci n durante varias horas a temperatura
ambiente se contaminan fcilmente. Si no se van a consumir de inmediato, debern ser
colocados en envases cerrados y refrigerarlos.
q Si no dispone de nevera se sugiere: consumir los alimentos en el menor tiempo posible.
Por ejm. el pescado debe ser consumido el mismo da de su compra, las frutas y hortalizas
pueden prolongar su frescura mantenindolas en un lugar seco y fresco y deben estar
cubiertas para protegerlas de insectos y humedad.
q Guardar los alimentos, que sean almacenados a temperatura ambiente, en lugares bien
ventilados y colocarlos en estantes adecuados o en recipientes dispuestos sobre tarimas,
no colocarlos directamente en el piso.

Los envases en los cuales se almacenan


los alimentos se rotular
rotularn e
identificar n bien, para no confundirlos.
identificar

28

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Continuacin...

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y PREPARACI


PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos naturales y enlatados o envasados deben ser revisados, a fin de verificar
que estn en buenas condiciones. Evitar la compra y consumo de alimentos con
alteraciones tales como:
* Alimentos naturales:

Demasiado maduros

Marchitos y de mal aspecto


Olores desagradables
* Alimentos industrializados: Fecha de vencimiento pasada
Bolsas o cajas rotas
Envases abollados, abombados u oxidados

Utilizar utensilios apropiados y


limpios para la distribucin y
consumo de los alimentos

q Preparar nicamente la cantidad de alimentos que se va a consumir durante el da y evitar


la preparacin de los alimentos con mucha anticipacin.
q Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos cocidos.
q Una vez cocidos los alimentos, deben ser conservados calientes o fros y evitar dejarlos a
temperatura ambiente por mas de dos horas, ya que esta condicin favorece el
crecimiento bacteriano.
q Guardar los detergentes, desinfectantes e insecticidas y otros productos qumicos en un
espacio cerrado bajo llave y alejado de las reas de almacenamiento, preparacin y
distribucin de los alimentos.

Con los detergentes y otras sustancias


txicas como insecticidas tambin hay
que tomar la precaucin de guardarlos
en estantes alejados de los alimentos.

29

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS ALIMENTOS


ALIMENTOS

FORMA DE ALMACENAMIENTO

Las frutas
frutas

Pueden conservarse por varios das, dependiendo de su grado de maduracin, lo que exige
temperaturas diferentes de conservacin.

La leche y sus
derivados

Se conservan refrigerados. La leche en polvo una vez preparada, se puede refrigerar hasta
por tres das. La leche pasteurizada refrigerada se puede consumir hasta la fecha de
vencimiento indicada en el envase.

Las carnes

Se conservan por mayor tiempo en el congelador, protegidas en bolsas plsticas. Es


conveniente congelarla en raciones, y descongelar slo la cantidad que se va a preparar.

Los huevos

Se conservan en un lugar fresco y con la parte ms gruesa hacia arriba; refrigerados se


conservan por mayor tiempo.

El pescado

Se puede mantener refrigerado hasta por tres das mximo, congelado hasta por un mes.
Una vez descongelado se debe consumir inmediatamente.

Las hortalizas,
frutas y verduras

Se preservan mejor en la parte inferior de la nevera. Antes de almacenar las hortalizas,


frutas y verduras se lavan y limpian para despojarlas de las partculas intiles y de la tierra
que puedan contener.

Los cereales, granos


y otros alimentos
secos

Deben ser colocados en recipientes limpios con tapa hermtica, para impedir la humedad y
el contacto con insectos y roedores.

Los tub
tubrculos

Lavarlos y cepillarlos antes de almacenarlos; se conservan por mayor tiempo, si son


refrigerados.

30

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

EL AGUA, SU MANIPULACI
MANIPULACIN Y CONSERVACI
CONSERVACIN HIGI
HIGINICA
Es importante disponer de agua potable que llegue a la comunidad por tuberas; si
esto no es posible, cuando no se dispone de agua potable para beber, sta se puede
desinfectar agregndole una gota de cloro por cada litro de agua fra y se deja reposar
media hora y luego se almacena.
Otra forma de desinfectar el agua para beber y preparar los alimentos, es hirvindola:
Indicaciones para hervir el agua:
Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningn otro uso.
q Llenarla de agua y colocarla al fuego.
q Dejarla hervir durante 20 minutos.
q Tapar la olla y dejarla enfriar.
q Emplear un cucharn o una taza limpia para sacar el agua de la olla o del
recipiente donde se haya conservado.
q Evitar introducir las manos en el recipiente de agua hervida o beber directamente
del mismo.
Recomendaciones para almacenar y utilizar el agua:

Una forma de desinfectar el agua es


dejarla hervir durante 20 minutos

q Los recipientes o depsitos como pipotes o tanques, utilizados para depositar el


agua deben estar limpios, libres de residuos y mantenerlos tapados.
q Adems de tratar el agua es importante evitar su contaminacin, por ello, es
conveniente cuidar los envases donde se conserva (si son de metal revestir de
cemento), cambiar el agua cada tres das y si el agua no es para el consumo,
ni para el lavado de utensilios de cocina, se sugiere agregar unas gotas
de kerosene para evitar la presencia de larvas.

31

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

NORMATIVA LEGAL DE LAS PR


PR CTICAS DE MANIPULACI
MANIPULACIN HIGI
HIGINICA DE ALIMENTOS
Los aspectos relacionados con
las medidas sanitarias y la higiene de la
alimentacin son tratados ampliamente en el Reglamento General de Alimentos y
Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes.
A continuacin se mencionan algunas referencias al respecto:

q Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales. Gaceta Oficial N


25.864 del 16-01-59.
q Resolucin del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Direccin General.
Y-375 del 05-03-90.

q Resolucin del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. N SG-08 del 11-03-96.


Publicada en Gaceta Oficial N 35.921 del 15-03-96.
q Resolucin del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social N SG-457-96 del 0411-96. Publicada en Gaceta Oficial N 36.081 del 07-11-96.
q Normas de Buenas Prcticas para el Funcionamiento de las Microempresas de
Alimentos. Resolucin N SG-484-96 del 02-12-96. Publicada en Gaceta Oficial
N 36.100 del 04-12-96

32

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CONDICIONES Y CARACTER
CARACTERSTICAS DEL SITIO DE PREPARACI
PREPARACI N Y
DISTRIBUCI
DISTRIBUCI
N DE LOS ALIMENTOS
Es necesario que las personas responsables de la preparacin y suministro de los
alimentos se aseguren de tomar las precauciones en relacin a las condiciones y
medidas de higiene a implementar en el lugar o entorno que rodea a los alimentos,
desde la seleccin, almacenamiento, preparacin hasta la distribucin.
Los equipos de cocina, superficies de trabajo, utensilios, recipientes, cubiertera, vasos
y tazas entre otros; as como manteles, servilletas, paos y dems instrumentos
utilizados en la manipulacin de alimentos o presentes en la cocina, sin excepcin
deben estar perfectamente limpios.

LIMPIEZA
Es la accin de eliminar de las paredes, pisos y techos de las diferentes reas de
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos, as como tambin de las
superficies de las instalaciones, equipos y utensilios, toda clase de suciedad o residuos
de cualquier naturaleza que pueden contaminar o alterar los alimentos. Para este
proceso se requiere agua (preferiblemente hirviente), una cantidad adecuada de
detergente, cepillos, esponjas y otros implementos que se seleccionarn de acuerdo al
tipo de residuo o sucio que se desea eliminar y las caractersticas del material de que
est hecho el utensilio, artefacto o maquinaria a limpiar.

Es importante lavar cuidadosamente las


superficies donde se pelan, cortan, pican
y preparan los alimentos, antes y
despus de utilizarlos.

DESINFECCI
DESINFECCI
N
Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos, con la finalidad de inactivar
los microorganismos que puedan estar presentes despus del procedimiento de
limpieza.

33

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ORGANIZACI
ORGANIZACI
N DEL ESPACIO Y SEGURIDAD
Las reas de la despensa, la cocina y el comedor deben estar organizadas y garantizar la seguridad de los equipos y
las personas. El espacio debe ser suficientemente amplio y contar con una buena distribucin, a fin de permitir la
adecuada instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como la movilizacin adecuada de las personas.
Es importante que estas reas estn bien iluminadas, en lo posible con luz natural y cuando sea artificial se sugiere
utilizar luz blanca. Tambin es importante que haya una buena ventilacin, que facilite la remocin del calor y
condensacin de vapores ; cuando la ventilacin sea artificial se cuidar mucho de que no provoque corrientes de aire
de zonas sucias a limpias.

LIMPIEZA Y DESINFECCI
DESINFECCIN DE LO
L OS EQUIPOS E INSTALACIONES
El saneamiento de las diferentes reas de almacenamiento, preparacin y distribucin debe ser constante y ajustarse a
un plan de limpieza, que contemple la periodicidad, procedimientos y cmo debe ser el uso de los diferentes
materiales y detergentes.
Las condiciones del lugar, la limpieza y desinfeccin donde se preparan y distribuyen los alimentos, influye
directamente en la calidad higinica, en este sentido se hacen algunas recomendaciones:

VER CUADROS SIGUIENTES

34

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

q Instrumentos y equipos que requieren del proceso de limpieza inmediatamente despus de su uso y cada vez que sea
necesario:

INSTRUMENTOS
Y EQUIPOS
La vajilla, utensilios,
cubiertos y
materiales cuyas
superficies est
est n en
contacto con los
alimentos:
Las tablas o
superficies
utilizadas para picar
o preparar los
alimentos, as
as como
las mesas de la
cocina y el comedor
Los pa
paos, toallas y
esponjas usadas en
la limpieza

RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCI


DESINFECCIN
q Lavar con agua y detergente de accin bactericida, tanto en la superficie interna como la externa.
q Enjuagar con agua casi hirviente (si hay disponibilidad).
q Escurrir sin utilizar paos para secarlos.
q Resguardar los utensilios limpios en un sitio seguro e higinico, protegidos de los insectos, roedores y el polvo.
q Manipular de forma adecuada los utensilios. No tocar las partes que van a estar en contacto con el alimento o con
la boca.
q Los utensilios y equipos que no se empleen cotidianamente deben lavarse bien antes de usarlos nuevamente.
q Utilizar los utensilios desechables una sola vez, y descartarlos. Al abrir los empaques, los mismos deben ser usados
inmediatamente.
q Cepillar las superficies con agua limpia, preferiblemente casi hirviente y detergente de accin bactericida.
q Enjuagar con agua limpia casi hirviendo.
q Escurrir las lminas utilizadas para picar y secar con un pao limpio y desinfectado las superficies de las mesas.
NOTA: es importante mencionar que las superfices utilizadas para picar los alimentos, en lo posible deben ser de
material sinttico (fibra de vidrio).

q Lavar bien con jabn desinfectante y agua hirviente todos los das.

35

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Continuacin...

q Instalaciones que requieren limpieza diaria y limpieza profunda una vez a la semana:

AREA O EQUIPO

RECOMENDACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCI


DESINFECCIN

La Despensa, la
Cocina y el Comedor

q Limpiar al trmino de cada turno de preparacin o servicio de comidas para eliminar todos los restos de alimentos
que se hayan esparcido por las superficies de trabajo, las mesas y los pisos. Adems, al final de la jornada se
requiere una limpieza ms a fondo del rea.
q Lavar los pisos y paredes con agua y jabn de accin desinfectante. Los pisos y paredes, tanto de la cocina como
de los lugares anexos, debern ser de materiales resistentes, impermeables, de fcil limpieza con agua, jabn y
desinfectante y estar desprovistos de grietas o reas desconchadas, donde puedan quedar restos de comida o
polvo y proliferar en ellos bacterias o insectos. Hay que tener especial cuidado con los rincones.

Anexos a la Cocina
(Sanitarios,
Dep
Dep
sitos de
Basura)

q Limpiar y desinfectar a diario los alrededores de la cocina. Los sanitarios y reas de depsito de basura: deben
mantenerse limpios y dotados de los implementos y los materiales requeridos para la higiene.

Equipo Pesado
(cavas,
refrigeradores,
vitrinas, despensas,
hornos)

q Se limpiarn a diario y constantemente de acuerdo a la necesidad y se les efectuar una limpieza a fondo semanal.

36

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Continuacin...

LA BASURA
La basura generalmente est constituida por restos de alimentos y desperdicios; que
resultan atractivos tanto para los animales domsticos, como para insectos, roedores
y microorganismos, por lo que constituye un foco de contaminacin.

QU
QU
HACER CON LA BASURA?
Es obligatorio disponer de manera adecuada de la basura, por eso es importante:
q Depositar los desperdicios y restos de alimentos en bolsas plsticas, que se colocarn en el
recipiente destinado a tal fin.

NOTA IMPORTANTE
La limpieza diaria debe garantizar la pronta
eliminacin de los residuos, derrames de
alimentos y otros contaminantes, para ello se
utiliza agua caliente y un detergente de accin
desinfectante.
En caso de no contar con un suministro
continuo de agua hirviente, se recomienda
como alternativa utilizar agua para enjuagar
que contenga cloro o algn agente bactericida.

q Mantener el recipiente de la basura alejado del lugar donde se manipulan los alimentos.
q Disponer de otro recipiente en el rea de distribuci n de los alimentos.
q Mantener el recipiente de la basura tapado, para que no atraiga plagas, ni despida olores
desagradables.
q Disponer de otro recipiente en el rea de distribuci n de los alimentos.
q Mantener el recipiente de la basura tapado, para que no atraiga plagas, ni despida olores
desagradables.
q Eliminar la basura a diario, ubic ndola en los contenedores o en los sitios indicados, donde
no represente un problema para la comunidad.
q Otra alternativa consiste en aprovechar los materiales u objetos reciclables, que ayuden a
economizar recursos y generar ingresos. En vez de desechar las latas, botellas, papeles,
cartones y materia orgnica, los mismos se pueden recolectar y reutilizar de manera
adecuada o destinarlos para la venta. Para mayor informacin consultar la Edici n
Divulgativa: Reciclar en la Comunidad de la Biblioteca Nacional.

Los recipientes o contenedores, as


as
como el lugar donde se deposita la
basura se deben lavar a diario. Si
no hay servicio de recolecci
recoleccin de
basura, sta debe ser enterrada o
quemada en sitios alejados de la
comunidad.

37

IV. ESTRATEGIAS EDUCATIVAS SUGERIDAS


Al finalizar la capacitacin en los diferentes contenidos de este mdulo, el promotor realizar un trabajo comunitario enfocado en la promocin y
Al finalizar la capacitacin en los diferentes contenidos de este mdulo, el promotor realizar un trabajo comunitario enfocado en la promocin y
difusin de los temas en los que ha sido formado.
difusin de los temas en los que ha sido formado.
Con el objetivo de facilitar este proceso de enseanza aprendizaje, se sugiere una serie de estrategias educativas (Ver pgina siguiente).
Con el objetivo de facilitar este proceso de enseanza aprendizaje, se sugiere una serie de estrategias educativas (Ver pgina siguiente).
Estas estrategias pueden ser adaptadas a los diferentes temas, por lo que el promotor tendr la opcin de ajustarlas y desarrollarlas en funcin de la
Estas estrategias pueden ser adaptadas a los diferentes temas, por lo que el promotor tendr la opcin de ajustarlas y desarrollarlas en funcin de la
creatividad y receptividad de los participantes, as como de la disponibilidad y accesibilidad de recursos.
creatividad y receptividad de los participantes, as como de la disponibilidad y accesibilidad de recursos.

ORGANIZACIN
ORGANIZACI
ORGANIZACI
NDE
DEUNA
UNASESIN
SESI N DE
SESI
DECAPACITACIN
CAPACITACI N
CAPACITACI

Toda actividad educativa, de formacin y capacitaci n, lleva implcito el desarrollo de diversas actividades, para que el resultado sea
Toda actividad educativa, de formacin y capacitaci n, lleva implcito el desarrollo de diversas actividades, para que el resultado sea
que el capacitador, instructor o promotor cubra los objetivos previamente formulados. En tal sentido, se ofrece la presente gua de
que el capacitador, instructor o promotor cubra los objetivos previamente formulados. En tal sentido, se ofrece la presente gua de
Organizacin de una Sesi n de Capacitacin, para facilitar el desarrollo de los contenidos planteados en este Mdulo, a travs de las
Organizacin de una Sesi n de Capacitacin, para facilitar el desarrollo de los contenidos planteados en este Mdulo, a travs de las
Estrategias Educativas referidas.
Estrategias Educativas referidas.

Sesin
Sesi
Sesi
n de
deCapacitacin
Capacitaci n
Capacitaci

q Inicio de la sesin.
q Inicio de la sesin.
q Hacer el registro y ficha de datos de los participantes.
q Hacer el registro y ficha de datos de los participantes.
q Dar la bienvenida.
q Dar la bienvenida.
q Presentar la actividad: indicar el nombre de la actividad, objetivos, contenidos, y metodologa a manejar.
q Presentar la actividad: indicar el nombre de la actividad, objetivos, contenidos, y metodologa a manejar.
q Realizar la dinmica de inicio y hacer el chequeo de expectativas.
q Realizar la dinmica de inicio y hacer el chequeo de expectativas.
q Aplicar la evaluacin inicial o sondeo de opinin, para conocer el nivel de informacin, forma de pensar y dudas de los participantes en relacin al
q Aplicar la evaluacin inicial o sondeo de opinin, para conocer el nivel de informacin, forma de pensar y dudas de los participantes en relacin al
tema a tratar. Esta informacin debe ser tomada en cuenta en el desarrollo del encuentro.
tema a tratar. Esta informacin debe ser tomada en cuenta en el desarrollo del encuentro.
q Desarrollo de la sesin.
q Desarrollo de la sesin.
q Exponer el contenido y propiciar el desarrollo de las tcnicas grupales dirigidas a compartir, descubrir y generar el aporte de ideas y soluciones
q Exponer el contenido y propiciar el desarrollo de las tcnicas grupales dirigidas a compartir, descubrir y generar el aporte de ideas y soluciones
por parte de los participantes. Las experiencias de aprendizaje se deben planificar y ordenar de manera lgica, distribuidas en un tiempo definido,
por parte de los participantes. Las experiencias de aprendizaje se deben planificar y ordenar de manera lgica, distribuidas en un tiempo definido,
de manera que cada actividad no est muy recargada, ya que el grupo aprende con ms facilidad pocas ideas bien ordenadas y explicadas.
de manera que cada actividad no est muy recargada, ya que el grupo aprende con ms facilidad pocas ideas bien ordenadas y explicadas.
Tambin es necesario incluir experiencias que refuercen lo aprendido, usando diferentes medios y recursos de comunicacin y reforzndolos
Tambin es necesario incluir experiencias que refuercen lo aprendido, usando diferentes medios y recursos de comunicacin y reforzndolos
oportunamente en diferentes oportunidades.
oportunamente en diferentes oportunidades.
q Evaluacin y cierre de la sesin
q Evaluacin y cierre de la sesin
q Dinmica de cierre.
q Dinmica de cierre.

38
39

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS


CONTENIDO

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL DESARROLLO


DE LOS CONTENIDOS

EVALUACIN

FUENTES DE
CONTAMINACIN

Actividad 1.- Preparar un franelgrafo o cartulina en la que se represente n,


diferentes objetos, animales, alimentos , utensilios de cocina sucios y limpios, unos
bien resguardados, otros a la intemperie, manos limpias, manos sucias y otras
escenas que el facilitador considere importantes segn el contexto. Luego se les
solicita a los participantes que intervengan y coloquen flechas adhesivas en
aquellos objetos, escenas y lugares donde estn presentes los microbios que
facilitan la contaminacin de los alimentos. Comentar la experiencia, elaborar y
registrar las conclusiones.

q Reconocer en el franelgrafo
los objetos,
escenas y
lugares
donde
estn
presentes los microbios.

MANEJO
HIGINICO DE
LOS ALIMENTOS Y
SU RELACIN
CON LA SALUD

Actividad 2.- Pequeos grupos de discusin: Se sugiere a los participantes que


integren de 4 a 5 subgrupos, de acuerdo al nmero de personas presentes; a cada
uno de estos subgrupos se les asignar uno de los temas que se indican a
continuacin , para su discusin y anlisis:
Subgrupo N1: Relacin de la alimentacin y la salud. Dar ejemplos
Subgrupo N 2: Cmo se contaminan el agua y los alimentos?.Dar ejemplos
Subgrupo N3: Cules son las enfermedades comunes transmitidas por alimentos
contaminados? Y los alimentos contaminados pueden producir una epidemia?
Subgrupo N 4: Qu son los microorganismos y dnde se encuentran?
Los subgrupos analizarn durante 15 minutos los temas correspondientes, y luego
hacer una exposicin breve de sus conclusiones al grupo, para hacer la discusin.

q Indicar relacin entre la


alimentacin y la salud, a
travs de ejemplos.
q Dar ejemplos de cmo se
contaminan el agua y los
alimentos
q Identificar las enfermedades
transmitidas por el agua y los
alimentos contaminados.
q Definir lo que son los
microbios e indicar los lugares
donde se encuentran.

Contina

39

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL DESARROLLO DE


LOS CONTENIDOS

NORMAS DE
HIGIENE
PERSONAL

Actividad 3.- El semforo de las normas de higiene personal: El facilitador elabora una lmina
que ilustre un semforo y prepara varias tarjetas (una para cada participante), en cada una
anota un mensaje o tip; en unas colocar mensajes acerca de hbitos o situaciones en las que
el manipulador de alimentos cumple con las normas de higiene personal; en otras tarjetas
colocar mensajes en los cuales no se cumplen dichas normas. Luego cada participante leer
en voz alta su tarjeta y la ubicar (con cinta adhesiva) en el color del semforo que considere
correcto. De esta manera en la luz verde: se ubicarn las tarjetas con mensajes que sean
adecuados y cumplan con las normas de higiene . Por ejm. se lava las manos despus de ir al
sanitario. .. En la luz roja: se ubicarn aquellos mensajes que no cumplan con las normas. Por
ejm. Un manipulador sufre una herida en la mano y contina preparando alimentos. En la luz
amarilla: se colocarn aquellas tarjetas que se hayan ubicado en la luz roja, una vez que sus
mensajes sean reajustados para que se tomen las medidas adecuadas en cada caso, para
luego pasarlas a la luz verde. Al finalizar se elaborarn y registrarn las conclusiones en una
hoja de rotafolio.

HIGIENE
DE LOS
ALIMENTOS

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DE LAS REAS

Continuacin...

EVALUACIN
q Ubicar los mensajes en la luz
del semforo que corresponde
de
acuerdo
a
las
instrucciones.
q Hacer las correcciones a los
mensajes que mencionan
hbitos de higiene personal
no adecuados.

Actividad 4.- Demostracin de la tcnica del lavado de vegetales y frutas:


El promotor invita a los participantes a observar, la tcnica o procedimiento a seguir para lavar
y desinfectar los vegetales y las frutas. Una vez que el promotor finaliza la demostracin,
sugiere que un voluntario repita los pasos a seguir, a fin de detectar posibles dudas y fallas que
se presenten en los pasos seguidos.

q Poner en prctica los pasos


y procedimientos para lavar
los vegetales y frutas.

Actividad 5.- Demostracin de alimentos: Llevar alimentos naturales y envasados en buen y


mal estado e indicar ciertos criterios para identificar los alimentos naturales: caractersticas
organolpticas: apariencia, color, textura sabor y olor o aroma.
Alimentos envasados: condiciones de los envases, fecha de vencimiento y las caractersticas
organolpticas del alimento.

q Identificar las seales que


permiten caracterizar:
un
alimento en buen estado y
un alimento en mal estado.

Actividad 6.- Puro cuento. El promotor prepara un cuento, en el cual se hace la secuencia de
las actividades o rutina de limpieza diaria de las reas de almacenamiento, preparacin y
distribucin de los alimentos del servicio. En el relato el facilitador describe cmo la persona
responsable realiza la labor de limpieza cumpliendo acciones correctas y otras incorrectas en su
faena de trabajo. Por ejm....limpia la despensa a diario, detecta la presencia de chiripas, no le
d importancia, barre y limpia el piso con agua y desinfectante...... Durante el relato los
participantes pueden intervenir y ayudar a darle un curso correcto a las acciones. Al finalizar se
elaborarn y anotarn las conclusiones en un rotafolio.

q Participar en el relato del cuento


corrigindolo, amplindolo
y
coment ndolo para dar un curso
correcto a las acciones de la
rutina de limpieza.

40

V. EVALUACIN DE CONTENIDOS Y ESTRATEGIAS


La
La Evaluacin
Evaluacinde
delos
loscontenidos
contenidosde
deeste
estemdulo
mdulo se
se realizar
realizar de
deacuerdo
acuerdoaalas
lasestrategias
estrategiaseducativas
educativas
aplicadas.
En
este
sentido
se
sugieren
las
siguientes
tcnicas
de
evaluacin:
aplicadas. En este sentido se sugieren las siguientes tcnicas de evaluacin:

Evaluacin por observacin y supervisin


durante el desarrollo de la actividad
(intervencin y desenvolvimiento de los
participantes).

Discusiones dirigidas participativas.

Debate entre equipos.

Aplicacin de pruebas escritas.

Aplicacin de pruebas verbales.

Sondeos de Opinin.

Intercambio de Ideas.

Para
Para lala aplicacin
aplicacin de
de las
las tcnicas
tcnicas de
de evaluacin
evaluacin se
se tomar
tomar como
como base
base una
una Lista
Lista de
de Chequeo
Chequeo de
de
contenidos
(ver
pgina
siguiente),
en
la
cual
se
encuentran
en
forma
de
cuestionario
(preguntas
contenidos (ver pgina siguiente), en la cual se encuentran en forma de cuestionario (preguntas yy
respuestas)
respuestas) de
de los
los temas
temas claves
claves desarrollados
desarrollados en
en elel mdulo.
mdulo. ElEl objetivo
objetivo de
de lala Lista
Lista es
es orientar
orientar alal
promotor
promotoren
encuanto
cuantoalalcumplimiento
cumplimientode
delos
losobjetivos
objetivosplanteados
planteadosinicialmente
inicialmente(ver
(verpgina
pgina5).
5).ElElhecho
hechode
de
presentarse
como
cuestionario
no
limita
la
tcnica
de
evaluacin
seleccionada,
es
decir,
puede
emplarse
presentarse como cuestionario no limita la tcnica de evaluacin seleccionada, es decir, puede emplarse
cualquier
cualquier tcnica
tcnica yy dependiendo
dependiendo del
del resultado
resultado obtenido,
obtenido, elel promotor
promotor habr
habr cumplido
cumplidocon
conelelobjetivo
objetivo
propuesto.
propuesto.
41

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS


LISTA
LISTADE
DECHEQUEO
CHEQUEODE
DECONTENIDOS
CONTENIDOS
MANIPULACIN
HIGINICA
MANIPULACI
MANIPULACI
N HIGI
HIGINICADE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS

3
4

P
R

P
R

Qu es Higiene?
Higiene es el conjunto de principios y medidas destinadas a prevenir y mantener un buen estado de salud. Con la prctica cotidiana, las
normas de higiene, se hacen hbitos. La prctica de los hbitos de higiene debe estar presente en todas las actividades que las personas
desarrollan en su vida diaria, en el hogar, el trabajo y la comunidad.

Cules son las fuentes de contaminacin de los alimentos en tu comunidad?


Las fuentes de contaminacin pueden ser:
1. De Origen Biolgico: Microorganismos como hongos, bacterias, mohos, levaduras, parsitos, virus, protozoarios.
2. De Origen Radioactivo: Procedentes en sun mayor parte de explosiones atmicas experimentales y fugas de las centrales nucleares.
3. De Origen Qumico: Como el mercurio,el cadmio, el plomo y productos como, plagicidas y detergentes.

Cmo se clasifican las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.)?

En Infecciones Alimentarias e Intoxicaciones Alimentarias.

Mencione tres normas de higiene personal que debe practicar un manipulador de alimentos?

Contar con el Certificado de Salud vigente expedido por la Unidad Sanitaria del M.S.D.S. y asistir al control mdico.
Baarse diariamente.

Usar ropa limpia y cambirsela todos los das. Los uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y mantenerlos en perfecta limpieza y
cambiarse todos los das.

Contina

42

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

P
R

P
R

Enumere los pasos a seguir para una correcta limpieza de los vegetales y frutas, antes de su consumo.
1. Eliminar la tierra, las bacterias, virus, insectos y parsitos, restos de plaguicidas y abonos, que pueden quedar en las cscaras y piel.
El procedimiento para lavar las hortalizas de hojas, cuando se dispone de agua potable, consiste en :
2. Desprender las hojas (lechugas, repollos, entre otros) y eliminar las que estn en mal estado.
3. Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua.
4. Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con cloro durante 15 minutos y luego se enjuagan cuidadosamente con agua limpia.

Mencione dos medidas a seguir, para prevenir la contaminacin de los alimentos durante:

La Compra
Adquirir los alimentos que estn en ptimas condiciones y adecuadamente almacenados.
Transportar y conservar los alimentos en adecuadas condiciones de temperatura.
El Almacenamiento
Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos cocidos.
Guardar los detergentes, desinfectantes e insecticidas y otros productos qumicos en un espacio cerrado bajo llave y alejado de las reas de
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
La Preparacin
Utilizar cubiertos y mezcladores limpios para remover los alimentos.
Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes. Evitar que se consuman crudas o semicocidas.

Qu tratamiento aplicara al agua destinada para el consumo o la preparacin de los alimentos?

Agregar una gota de cloro por cada litro de agua fra y dejar reposar media hora antes de almacenarla.
Hervir durante 20 minutos.
Tapar la olla y dejarla enfriar.
Emplear un cucharn o una taza limpia para sacar el agua de la olla o del recipiente donde se haya conservado.
Evitar introducir las manos en el recipiente de agua hervida o beber directamente del mismo.

Mencione tres recomendaciones para asegurar una buena limpieza de la cocina, local, equipos y
utensilios.

Lavar con agua y detergente de accin bactericida, tanto en la superficie interna como la externa.
Enjuagar con agua casi hirviente (si hay disponibilidad).
Escurrir las lminas utilizadas para picar y secar con un pao limpio y desinfectado las superficies de las mesas.

43

MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS


Con el objeto de evaluar las estrategias aplicadas por el promotor, se sugiere emplear el siguiente instrumento:

EVALUACIN DE LA ESTRATEGIA EDUCATIVA

Fecha: __ /__ /__

CONTENIDO
q Se adecu a sus expectativas.

SI ____ NO ____

q Se corresponde con los objetivos planteados.

SI ____ NO ____

q Fue adaptado a la audiencia.

SI ____ NO ____

q La informacin ofrecida est actualizada.

SI ____ NO ____

SI ____ NO ____

q Estimularon la participacin del grupo.

SI ____ NO ____

ACTIVIDADES
q Fueron suficientes y variadas.
RECURSOS

P E D A G G I C O S (lminas,folletos, entre otros):

q Se adaptaron a los objetivos y contenidos


planteados.

SI ____ NO ____

q Resultaron motivantes.

SI ____ NO ____

q Resultaron de fcil manejo y aplicacin.

SI ____ NO ____

q El tiempo del taller o actividad planteada fue


suficiente.

SI ____ NO ____

OTRAS

OBSERVACIONES

q Diga su opinin y sugerencias acerca de la actividad realizada

______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
q Considera que lo aprendido en la actividad le ser til en el desarrollo de sus tareas diarias y en el trabajo con la comunidad.
SI ____ NO ____

Por qu?

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________
q Qu cambios estima usted que podr introducir en su trabajo como resultado del taller o actividad cumplida?

______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________

44

VI. BIBLIOGRAFA
1. Barboza de B y otros. GUAS DE ALIMENTACIN EN LA ESCUELA, I Y II ETAPA DE EDUCACIN
BSICA. Ediciones CENAMEC. Caracas, 1995.

2. Coffman, P. James. GASTRONOMA PROFESIONAL PARA ESTABLECIMIENTOS E INSTITUCIONES.


Ediciones Marymar. 1ra Edicin. Chile, 1975.

3. Instituto Nacional de Nutricin (INN). MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS. Ediciones


INN. Caracas, 1997.

4. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. GUA DIDCTICA DE


CAPACITACIN DE VENDEDORES CALLEJEROS DE ALIMENTOS, F.A.O. Santiago de Chile, 1990.

5. INN. MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS. PLAN DE ASISTENCIA ALIMENTARIA POPULAR.


Caracas, 2000.

6. Ministerio de la Familia, Fundacin CAVENDES. GUAS DE ALIMENTACIN PARA VENEZUELA DEL NIO
MENOR DE SEIS AOS. Manual para Hogares y Multihogares de Cuidado Diario. Ediciones CAVENDES.
Caracas,

7. Ministerio de la Familia, Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. EDUCACIN COMUNITARIA. Ediciones


Ministerio de la Familia. Caracas, 1997.

8. Ministerio de Sanidad y Consumo. MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA. Espaa S/E y S/F.


9. O.P.S. DOCUMENTO: VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Caracas,
2000.

10. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTO. Caracas, 1959.
11. SENIFA. GUA DE APOYO II, PROGRAMA DE EDUCACIN FAMILIAR, MANUAL DE SALUD Y
NUTRICIN. Ediciones SENIFA. Caracas, 1991.

45

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN


DIRECCIN TCNICA
DIVISIN DE EDUCACIN