Taller N 2

El Taller se realiza utilizando informacin de una planta Procesadora de

Productos Hidrobiolgicos (anguilas)-Talara

Identificacin del Proceso: Proceso de Fabricacin

Identificacin de los requisitos del cliente:
Caractersticas Organolpticas:

Dimensiones especficas de longitud

Presentacin del producto: En filete, ruedas
Color de la pulpa
Pulpa limpia de cualquier rastro de sangre
Olor de la pulpa
Sabor
Textura de la pulpa
Color de la piel

Identificacin de los requisitos legales:

Ley de Inocuidad de los Alimentos (D. Leg. N 1062)

Reglamento (CEE) 315/93, el cual prohbe la introduccin en el
mercado de productos alimenticios que contengan una cantidad
inaceptable de sustancias residuales.
Reglamento (CE) N 1881/2006 se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios
Reglamento (CE) N 396/2005, el cual fija las cantidades mximas
autorizadas de residuos de plaguicidas que pueden encontrarse en
los productos de origen animal o vegetal destinados al consumo
humano o animal.
Reglamento 852/2004/CE :
*Obligaciones generales de los operadores de empresas alimenticias
de monitorear la inocuidad de los productos y procesos que estn
bajo su responsabilidad (art. 3) *Cumplimiento de las normas
generales en materia de higiene por parte de los operadores, para la
produccin primaria (art. 4.1 y la parte A del anexo I) *Cumplimiento
de las normas generales de higiene por los operadores, en las etapas
posteriores a la produccin primaria (art. 4.2 y anexo II) Requisitos de
temperatura, cadena de fro y requisitos microbiolgicos para ciertos
productos (art. 4.3 y el *Reglamento 2073/2005/CE de la Comisin,
del 15 de noviembre del 2005, relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios y correcciones sucesivas; as
como el Reglamento 1441/2007/CE , que modifica el Reglamento
2073/2005/CE)
El Reglamento (CE) N1935/2004 establece el marco general para los
materiales y los objetos, incluidos los denominados objetos y
materiales activos e inteligentes, que estn en contacto o destinados
a estar en contacto con productos alimenticios.

Reglamento (CE) N104/2000 del Consejo del 17 de diciembre de

1999, mediante el cual se establece la organizacin comn de
mercados en el sector de los productos de la pesca y de la
acuicultura.
El Reglamento 104/2000/CE del Consejo del 17 de diciembre de 1999
rige la organizacin de los mercados en el sector de los productos de
pesca y de la acuicultura. En el artculo 4 se fijan las obligaciones de
etiquetado de los productos del mar. El etiquetado debe incluir:
*La denominacin comercial de la especie
*El mtodo de produccin (captura en mar o en aguas interiores o
criaderos)
*La zona de captura. Estas obligaciones se aplican a partir del 1 de
enero del 2002.

Identificacin de los requisitos ambientales:

No exceder los Lmites Mximos Permisibles de efluentes para los

establecimientos Industriales Pesqueros generados en el proceso
productivo.
Cumplir los compromisos Ambientales establecidos en el Plan de
Manejo Ambiental
Descargar efluentes pesqueros en zonas autorizadas por el Ministerio
de Produccin.
Implementar el Plan de Manejo Ambiental en el plazo correcto y
segn el cronograma establecido.
Disponer de manera adecuada de guantes, mascarillas, empaques
que resultan inadecuados para un nuevo uso.

Identificacin de los requisitos de seguridad y salud ocupacional:

Elaboracin y manipulacin del producto (maquinaria y sistemas

manuales de limpieza del pescado, transporte manual, cintas
transportadoras, sistemas de conservacin y almacenamiento).
Orden y limpieza, sealizacin de seguridad, distribucin de espacios
de trabajo, habilitacin, etc.).
Las cubiertas, escalas y zonas de paso debern mantenerse siempre
limpias, despejadas y pintadas con pinturas antideslizantes.
Se sealizarn las zonas donde se encuentren objetos movibles o con
riesgo de desprendimiento, si estos no pueden fijarse o protegerse.
Se realizar un mantenimiento adecuado de la maquinaria y de los
motores.
En el contacto elctrico indirecto se adoptarn medidas como la
separacin de circuitos, la presencia de dispositivos diferenciales, un
aislamiento de proteccin.
Se usarn equipos de proteccin individual para evitar el riesgo de
picaduras, mordeduras, etc.
Se procurar una iluminacin adecuada en todas las estancias de la
planta.
Se intentar controlar el nivel de ruido si es posible, con medidas
adecuadas, como el aislamiento de la fuente, el anclaje de los
motores y la maquinaria en movimiento, la reduccin del ruido
provocados por los gases de escape, etc.

Habr una ventilacin y climatizacin adecuada en los lugares de

trabajo de la embarcacin, o se reducir el tiempo de exposicin a
niveles trmicos perjudiciales.
Se usarn medios de deteccin y alarma contraincendios adecuados
en todas las estancias de la planta. Estarn instalados los medios
contraincendios suficientes y adecuados, en todas las estancias.
Se evitarn irregularidades en el suelo, para evitar riesgos de cadas,
torceduras o tropezones.
Los cables, cabos, etc. presentes en la planta se encontrarn
correctamente adujados y afirmados.
Se sealizarn las zonas u objetos que puedan conllevar riesgos.
La iluminacin en lugares de riesgo de cadas o tropiezos por suelos
hmedos ser la adecuada.