Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica

Yacn: Importancia Prebitica y

Tecnolgica
Fernndez - Jeri, A. (*)
En la actualidad, en nuestro pas se est promoviendo el consumo de
alimentos

funcionales

naturales

procesados

que, cuando

lo

ingerimos, mejora nuestra salud fsica y mental; as como reducen el

riesgo de padecer enfermedades. Los vegetales que presentan estas
caractersticas nutritivas-medicinales, son los llamados alimentos
fitognicos, base del estudio e innovacin tecnolgica y cientfica de
los alimentos funcionales.
Uno de ellos es el Yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp. Endl.), un
vegetal

que

contiene

componentes

activos

fitoqumicos

con

propiedades favorables sobre la salud. El Yacn, es una planta

autctona de los Andes, cuya raz presenta un alto contenido de
fructooligosacridos (FOS)

(60 a 70% en base seca) y una baja

proporcin de azcares reductores como glucosa, fructosa y sucrosa

(Asami,

et

al.,

1989;

Cisneros-Zevallos,

2002).

Los

FOS

son

oligosacridos naturales que se componen de una cadena de

unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud
de la cadena polimrica puede variar entre 2 y 60. La oligofructosa es
definida como una fraccin de oligosacridos con un grado de
polimerizacin menor de 20, aunque los productos comerciales suelen
tener un valor medio de nueve. Los FOS se extraen industrialmente
de la "Achicoria". Mediante esta extraccin, se obtiene la inulina, que
se

describe

como

un

fructooligosacrido

con

un

grado

de

polimerizacin de 20 a 60 monmeros de fructosa; reservndose el

nombre de FOS, para los productos obtenidos por hidrlisis enzimtica
de la inulina que tienen un valor medio de 9 monmeros.

Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica

La inulina y los FOS, estn considerados por la FDA (Food and Drugs
Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally
Recognized As Safe) o seguros para el consumo. Segn Baba et al.,
(1996) y Morohashi et al., (1998) se ha demostrado mediante
estudios in vivo, que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta
diaria, promueve

la absorcin de calcio, magnesio y fsforo, al

realizar balances de estos minerales a travs de la medida en el

aumento del volumen seo femoral. Estos investigadores, mencionan
tambin que los FOS, permiten un incremento en la absorcin del
magnesio en dietas con un alto contenido de calcio y fsforo como es
el caso de papilla, harinas y extrudos. Sin embargo, su funcin ms
importante relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es
la de actuar como un componente prebitico (ingredientes no
digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped
por una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un
limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de
bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la produccin
del complejo de la vitamina B y el cido flico, inhiben el crecimiento
de microorganismos patgenos incluyendo Salmonella, Shiguella,
Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados como una molcula
fermentable por la flora intestinal, permiten una disminucin en el pH
del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos
compuestos minerales.
Por otra parte, el los FOS del Yacn tienen especiales propiedades
fsico-qumicas, como su elevada capacidad de retencin de agua,
estabilidad a temperaturas altas y de refrigeracin, as como en
rangos de pH de 4 a 7; adems de poseer cerca de un tercio del
poder edulcorante de la sucrosa y de ser bajo en caloras, as como
ser una alternativa al uso del azcar comercial (sacarosa) y de
productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran
aplicabilidad tecnolgica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid,
et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).

Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica

Hoy en da, la inulina y los FOS, estn siendo incluidos en numerosos

productos alimentarios humanos y animales, por su efecto positivo
como prebitico y estimulante del crecimiento de la flora intestinal no
patgena. El efecto prebitico, es tanto mayor cuanto menor sea el
grado de polimerizacin. En concentraciones bajas las soluciones de
inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30%,
pueden forman un gel consistente similar a los observados en
alginatos,

carragenatos,

etc.

Las

caractersticas

del

gel

son

dependientes de la temperatura, agitacin, longitud de la cadena y

concentracin de inulina (Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos,
2002).
Los usos industriales, en alimentacin humana y nutricin de los FOS
del Yacn, abarcan la

sustitucin de grasas (mayonesas y quesos

bajos en caloras), reducen el contenido calrico (sucedneos de

chocolate) y aumentan la retencin del agua (pastelera, panificacin
y embutidos), as como evitan la formacin de cristales (heladera) y
en general, son tiles para modificar la textura o cremosidad de
algunos alimentos.
Rojas

(2003),

menciona

que

las

principales

empresas

que

comercializan los FOS son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y

Blgica, respectivamente. Agrega, que en el Per, recientemente se
ha iniciado un Proyecto de Comercializacin de Jarabe de Yacn
(variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la industria del
yogurt

en

Estados

Unidos

en

la

Unin

Europea.

Para

el

funcionamiento de una planta de Jarabe de Yacn (construccin,

implementacin, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el
capital de trabajo) se ha estimado una inversin inicial del orden de
US$ 1.3 millones, con un precio de venta de kilogramo del Jarabe de
US$ 5.5 y una tasa interna de retorno (TIR) del 127% con un periodo
de recuperacin en 22 meses.
El Yacn, puede ser una excelente materia prima para la exportacin
de FOS e inulina, as como sus derivados. La aplicacin de la

Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica

biotecnologa a nivel de mejoramiento gentico es fundamental, la

UNALM

como

parte

de

sus

investigaciones,

sigue

evaluando

morfolgica y molecularmente diversas variedades peruanas del

Yacn, buscando as conseguir una raz que contenga una mayor
proporcin de FOS.
En el Per, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de
aprovechamiento de esta planta, el apoyo a la investigacin debe
continuar; solo as se podr contribuir a desarrollar una agricultura
sostenible en el pas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi, T. 1989.
Chemical Composition of Yacon, a New Root Crop from the Andean
Highlands. Jpn. J. Soil Sci. Plant Nutr. 60: 122 - 126.
2. Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T., Adachi, T. and Hara, H.
1996.

Fructooligosaccharides

Stimulate

the

Absorption

of

Magnesium from the Hindgut in Rats. Nutr. Research 16: 657 - 666.
3. Cisneros-Zevallos, L. 2002. Characterization and Evaluation of
Fructooligosaccharides on Yacon Roots (Smallanthus sonchifolius
Poepp. & Endl.) During Storage. Department of Horticulture, Texas.
4. Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S. 1998. The True
Calcium

Absorption

in

the

Intestine

is

Enhanced

by

Fructooligosaccharides Feeding in Rats. J. Nutr. 128: 1815 - 1818.

5. Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and Oligofructose: A
Review Comparing their Physiological Effects. Critical Rev. Fd Sci.
Nutr. 33 (2): 103 -148.
6. Rojas, P. 2003. Ideas de Negocio. Jarabe de Yacn: Un Edulcorante
Natural Bajo en Caloras. Revista Per Econmico. Vol. XXVI. N8.
Lima.

Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica

(*)

Publicado en la Revista AGROENFOQUE. Ed. N139.

Noviembre, 2003. Pp. 46 - 47. En la Pgina Web:
http://barrioperu.terra.com.pe/agroenfoque
E-mail del Autor: abfernandezj@hotmail.com