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OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO VARIEDAD KENT, Y USO EN

1
PANIFICACIÓN

PROCESOS TEC. DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
2015 Y ALIMENTOS
FUNCIONALES

DOCENTE:
ING. JHONATAN MORENO
INTEGRANTES:
DE LA CRUZ JARA OSCAR
LI SALAZAR ASHLEY
MOYA CHAUCA GLEICER

ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS


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INFORME Nº4

OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO,


VARIEDAD KENT, Y SU USO EN PANIFICACION

I) INTRODUCCION

El mango ocupa el tercer lugar en cuanto a superficie sembrada en México dentro de los
frutales. Actualmente, las empresas procesadoras de mango dirigen su esfuerzo hacia la
explotación de la pulpa para la elaboración de productos alimenticios de mayor valor
agregado. Se ha utilizado tradicionalmente para producir néctares, jugos, conservas,
mermeladas, jaleas, purés, encurtidos, bebidas, láminas de frutas, etcétera; procesos en
los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40–50%) son desperdicio. Actualmente se están
estudiando alternativas para el uso del bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios
constituyentes de interés como su alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas,
carbohidratos y proteínas (Jonson et al ., 1991).La piel puede ser utilizada para la
extracción de pectinas, enzimas, mientras que la almendra del hueso puede ser utilizada
para la extracción de aceites los cuales pueden ser empleados en confitería, y/o en la
elaboración de cosméticos (Álvarez,2004).En el año 2000 la Comunidad Europea
promulgó la ley de pureza de chocolate que permite a la Industria Chocolatera la adición
a sus productos de hasta un 5%de otro tipo de grasa además de la proveniente de cacao
(CE, 2000).En el 2002 en México se abre la posibilidad a la Industria de Alimentos el uso
de aceites y grasas vegetales, de acuerdo a lo establecido por la NOM-186-SSA1/SCFI-
2002 de “Cacao, productos y derivados” siendo similar a la ley europea.

II) OBJETIVO
 Obtener la harina y aceite de la pepa de mango, variedad kent.
 Evaluar la calidad de la harina extraída de la cascara de mango.
 Evaluar la calidad del aceite de pepa de mango variedad kent.
 Conocer el uso de la harina y aceite de pepa de mango en la panificación.

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III) FUNDAMENTO TEORICO

El mango es quizá uno de los frutos exóticos más conocidos y apreciados, Se trata de una
gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos de tipo indio
son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un
mesocarpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de
cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos
extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde,
amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa,
frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o
anaranjado, jugoso y sabroso.

La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición sana.
No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez
sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definición universal ni
tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen
los efectos fisiológicos de la fibra. Según Rojas Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino
un concepto, más aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico,
químico, fisiólogo, nutriólogo o gastroenterólogo”. Tras la definición de Trowel se han
considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes
a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano.

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A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel
estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían
el concepto de fibra. La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra
dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa
o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos
beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre
y/o atenúa la glucosa en sangre”.
Una definición más reciente4, añade a la definición previa de fibra dietética el concepto
nuevo de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles
como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la
lactulosa.
Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra funcional.
Desde un punto de vista clínico, probablemente son los efectos fisiológicos o biológicos
de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica los que van a tener mayor
importancia.
Resumiríamos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas
digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y
fermentados por la flora colónica.

Fibra Dietética
La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa, hemicelulosa,
pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por Anguera 2007, p. 49).
Es la fracción dela pared celular de las plantas, resistente a la hidrólisis por las enzimas
digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera 2007, p. 49), pero son
fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces (Lee y otros, citados
por Anguera 2007, p. 50).

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Escudero (2006) añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de fibra


funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de las enzimas
del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina, diversos
oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y xilooligosacáridos) y
disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la suma de fibra dietética y
más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga componentes o elementos
fisiológicamente activos (García y otros 2008).

Clasificación de la fibra dietética

La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como solubles e


insolubles. Sus propiedades y efectos fisiológicos están determinados principalmente por
las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen (López y
Marcos, citado por Sánchez 2005, p. 7).

Fibra Soluble
La fibra soluble (FS) forma una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación de
geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la
evacuación gástrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo más eficiente la
digestión y absorción de alimentos y generando mayor saciedad.

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Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de


carbohidratos y lípidos (De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene
mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas
hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos (Córdoba 2005, p. 13).
Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros
2001).
Fibra Insoluble
La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso, debido a
su capacidad de retención de agua, y se relaciona con la protección y alivio de algunos
trastornos digestivos como estreñimiento y constipación (Zambrano y otros 1998). Esta
fibra no se dispersa en agua, está compuesto de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos
y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p.13). Las fuentes de este tipo de fibra se
pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales, leguminosas y en frutas
(Nelson, citado por Zúñiga 2005, p. 20).
Composición de la fibra dietética
Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en la forma de fibra
insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de
ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Córdoba 2005, p. 15). En la tabla 1
se muestra los polisacáridos que contribuyen a la estructura de los diferentes
componentes de la fibra.

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Polisacáridos no almidónicos
Los polisacáridos no almidónicos están constituidos por cientos de unidades de
monosacáridos. Varían dependiendo del número y la variedad de monosacáridos, del
orden en las cadenas de polímeros y del tipo de enlaces (García y otros 2008, p. 10).
Celulosa. Está compuesta de restos de ßglucopiranosa (Figura 1) y es el componente
principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra asociada a la
hemicelulosa, pectina y lignina (Córdoba 2005, p. 15).

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Hemicelulosa. Es ampliamente distribuida en las plantas, incluye las sustancias que


rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en las paredes celulares
vegetales, por lo que actúan como material de soporte para mantenerlas células juntas.
La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas distribuidas deforma ramificada
y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos denominados no-celulósicos (Figura
2). La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que la celulosa y contiene como
azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácido
glucurónico y ácido galacturónico (Lineback, citado por Córdoba2005, p. 16).
Normalmente es insoluble, pero en condiciones especiales puede ser parcialmente
soluble. Se clasifican de acuerdo al
monómero del carbohidrato con
mayor predominio (Tabla 1).

Pectina. Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada
en la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a
mantener ciertas suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los cítricos y de restos

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de manzana, que las contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca (Belitz y


Grosch 1997). Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de ácido a-D-
galacturónico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa también puede estar presente en
la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que contienen
pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa (Aspinall,
citado por Córdoba 2005, p. 17-18).

Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal


determinan el tiempo y velocidad relativa de melificación y la fuerza del gel de pectina.
El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación en bajo metoxilo
(LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al 50%, respectivamente. Las
pectinas HM tienen una clasificación comercial adicional de acuerdo al tiempo de
gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de gelificación rápida tienen un 75% GM y
las de gelificación lenta cerca de un 60% GM. Generalmente, las pectinas de gelificación
lenta se utilizan para productos de confitería, dulces y las de gelificación rápida en
productos como mermeladas donde se quiere asegurar la distribución uniforme de las
partículas de fruta presentes en suspensión (Córdoba 2005, p. 19).

Gomas
Las gomas tienen la propiedad básica de espesar o aumentar la viscosidad, también
puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma extensiva en productos con
bajos niveles de partículas (menor del 2%), para emulsionar grasa, inhibir la
cristalización del hielo, inhibir la sinéresis, formación de films, e imitar o simular las

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propiedades de la grasa. Su uso a altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con algunas
excepciones (Córdoba 2005, p. 19).
Están formadas por polisacáridos acídicos complejos que contienen diversos azúcares
tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y ácidos glucurónico y galacturónico.
Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras gomas, las cuales
comprenden hidrocoloides diversos como alginatos, carragenatos, goma de garrofín,
guar, konjac,arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana, etc.( Mateu 2004, p. 4).

Mucilagos
Son polisacáridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber 60-
100 veces su peso en agua formando geles. Están formados por cadenas de
arabinoxilanos muy ramificados (Molina y Paz 2007, p. 72). Los mucilagos son parecidos
a las gomas, están compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azúcares. Uno de
los mucílagos más conocidos es la ispágula (psyllium) o también llamada llantén,
proveniente de las semillas del género plantago.
Los mucilagos extraídos de algas contienen azúcares algo distintos a la de los vegetales
terrestres, como son la agarobiosa en el agar y los sulfoazúcares en las carrageninas,
utilizadas en la tecnología de alimentos (Mateu 2004, p. 4).

Inulina y Oligofructuosa
Molina y Paz (2007) menciona que la inulina es un hidrato de carbono de reserva de las
plantas y muy en particular en las gramíneas (plantas herbáceas) y plantas compuestas
(ajos,
alcahofas, etc.). Se componen de una cadena de unidades de fructosa (2-60) con una
unidad de glucosa terminal (Figura 3). La oligofructosa tiene la misma estructura que la
inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.

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Lignina
Fennema (2000) describe a la lignina como la más hidrófoba de los componentes de la
fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta compuesto por unidades de
fenilpropano que forman una matriz a base de la condensación de tres alcoholes fenólicos
primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificación de las paredes
celulares en especial del xilema y el esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos
tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se encuentra maduro, ésta se hace más rica en
lignina y pierde progresivamente la capacidad de retener agua.

Almidón Resistente (Ar)


Es la suma de almidón y de los productos procedentes de la degradación del almidón que
no son digeridos en el intestino de los individuos sanos (Englyst y otros, citados por
Anguera 2007, p. 52) y sufren la fermentación en el colon. Sin embargo, una pequeña
proporción escapa a la degradación y es eliminada por las heces (Cummings y otros,
citados por Anguera 2007, p. 52). Según Baixauli (2007, p. 31) los almidones resistentes
(AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestión humana. Esto es porque las enzimas
digestivos no son capaces de penetrar el polímero lineal de amilosa que se encuentra en
este tipo de almidón con alto contenido en amilosa.

PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA

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Denominadas así por su asociación a los efectos deseables en los productos alimentarios
y con efectos fisiológicos benéficos en el organismo (Fleury y Lahaye, citados por Zúñiga
2005, p. 21), entre ellas se pueden citar:
Tamaño de partícula
Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en el cual
se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como
sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos
donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) señala que el tamaño ideal
de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500 µm;
tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensación
fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar
problemas en la hidratación al favorecerse la formación de grumos, ocasionar
apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por
Sangnark y Noomhorm (citados por Sánchez 2005, p. 13) específicamente con bagazo de
caña, se encontró que una disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia
en el incremento de la densidad y podría reducir la capacidad de retención de agua y de
ligar aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial
proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta
fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal. Este
comportamiento también fue observado por Dreher (citado por Sánchez 2005, p. 13) al
disminuir el tamaño de partícula del salvado de trigo.

Capacidad de retención de agua


La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que
puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la
acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo
de muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende
el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento
(Zambrano y otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos
facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la
capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y
la fuerza iónica (Baquero y Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de
frescura y suavidad en productos horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos
solubles tienen una gran capacidad hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con

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grupos polares libres. La celulosa, con enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de
retención de agua (Rodríguez 1993). Esta característica influirá en su propiedad para
formar soluciones viscosas, son fermentadas por las bacterias intestinales y su
efectividad en aumentar la masa fecal (Mateu 2004, p. 8).

Capacidad de retención de aceite


La capacidad de retención de aceite (CRAc), es la máxima cantidad de aceite, en gramos,
que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite
bajo la acción de una fuerza (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). Teóricamente
las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar
componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra
principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que las fibras insolubles
presentan mayores valores de absorción de grasa que las fibras solubles, sirviendo como
emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composición química, el tamaño y
el área de las partículas de fibra (Cruz 2002, p. 22). La retención elevada de aceite imparte
jugosidad y mejora la textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención
proporciona una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30).

Capacidad de intercambio de cationes (Cic)


Esta propiedad puede estar ligada a la absorción de minerales y depende
fundamentalmente del medio en que estén las fibras (Fuerza iónica, pH).
Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de
cationes mono funcionales debido a la presencia de ácidos galacturónicos en las paredes
primarias y glucurónicos en las paredes secundarias. La capacidad de intercambio de
cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2 meq/g) (Thibault y
otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA DIETÉTICA

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La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato digestivo del
organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacáridos llamados inertes
o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen vegetal denominada fibra
bruta, de gran significación como inductora del peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch
1997). Además, se han estudiado los efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su
potencial de reducir el riesgo de padecer cáncer de colón rectal (Dreher, citado por
Córdoba 2005, p. 20). La fibra dietética tiene diferentes acciones en el organismo
humano.

FERMENTACIÓN COLÓNICA:
García y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentación de fibra en el
colon es fundamental, gracias a él se produce el mantenimiento y desarrollo de la flora
bacteriana, así como de las células epiteliales. Como resultado de esta fermentación
bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido de carbono, gas metano, y ácido grasos de
cadena corta (AGCC), acético, propiónico y butírico.
Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las bacterias
predominantes, Wang y Gibson (citados por Córdoba 2005, p. 20) han estudiado el efecto
que puede producir la presencia en el medio de fructooligosacáridos como la inulina y su
derivado parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias
del colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bífidobacterias mientras
que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron

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en niveles relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibición por parte de las


bífidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de éstas con los
fructooligosacaridos por la secreción que éstas llevan a cabo de la enzima ß-fructosidasa,
la disminución del pH del medio como consecuencia de una intensa producción de AGCC,
que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible producción de agentes
bacteriocidas para géneros como el Clostridium (Meghrous y otros, citado por Córdoba
2005, p. 20).
Velocidad del tránsito intestinal
Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la
velocidad del tránsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y aguar, entre otras)
tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la glucosa (el
vaciamiento gástrico resulta más lento), y además dificultan el contacto con el epitelio
intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la fibra a lo largo del
aparato digestivo puede tener diversos efectos:
 Sensación de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de alimentos.
 Disminución del tiempo de tránsito intestinal de los alimentos.
 Control del estreñimiento y aumento de la excreción
 Retraso de la absorción de glucosa y, por tanto, menor índice glicémico.
 Menor contenido calórico en la dieta.
 Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.
 Mayor excreción de grasa y proteína.
 Factor preventivo de cáncer intestinal.

Colesterol en la sangre:
La fibra (concretamente la fracción soluble) también tiene efectos hipocolesterolémicos.
Algunos de los compuestos con propiedades hipocolesterolémicas son las pectinas,
galactomananos (gomas) y concentrados de cítricos. Los mecanismos de acción son
varios: aumento del contenido gastrointestinal, que interfiere en la formación de micelas
y absorción de lípidos, aumento y excreción de esteroles y ácidos biliares e inhibición de
síntesis de colesterol hepático, debido a la absorción del ácido propiónico formado en la
fermentación.
Estos mecanismos actúan significativamente en las tasas de colesterol del suero
sanguíneo, con lo que se afecta principalmente a la subfracción de LDL (colesterol malo),

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que es la que está directamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares


(Molina y Paz 2007).

Cáncer
Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cáncer colorrectal. Una de las
hipótesis sobre el desarrollo de cáncer de colon y recto es que a partir de las excesivas
cantidades de ácidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias cancerígenas.
La fibra tendrá un efecto beneficioso importante porque reduce la secreción de ácidos
biliares e incrementa su excreción en las heces. Por otra parte, la alta capacidad de
retención de agua puede diluir la concentración de agentes cancerígenos y también
adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de contacto de las sustancias
cancerígenas con las paredes del intestino. Además, el ácido butírico formado por la
fermentación puede inhibir la formación de tumores, que se ve potenciada por los bajos
pH que resultan de la fermentación de la fibra en el colon (Molina y Paz 2007).

Recomendaciones de ingesta de fibra dietética


No se han establecido unas recomendaciones específicas del consumo de fibra dietética.
Para los adultos se sugiere un aporte entre 20-
35g/día o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal.
En los niños mayores de dos años y hasta los dieciocho, se recomienda el consumo de la
cantidad que resulte de sumar 5 g/día a su edad (ejemplo: un niño de cuatro años debería
ingerir aproximadamente 9 g de fibra al día). De esta manera, a partir de los 18 años
alcanzaría el consumo adecuado de un adulto.
Actualmente no disponemos de estudios que definan las cantidades idóneas de consumo
de fibra en niños menores de dos años ni en ancianos. De forma general, la fibra
consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble. Son alimentos
ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, guisantes, repollo, vegetales de raíz,
cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena, las ciruelas, la zanahoria,
los cítricos, judías secas y otras legumbres.
Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una
ingestión hídrica adecuada. En España el consumo diario de fibra es aproximadamente
de 20 g/día.
No parece tampoco que ingestas superiores a 50g/día aporten beneficios adicionales y sí
podrían provocar problemas de tolerancia.

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Como recomendaciones prácticas, para el consumo de alimentos ricos en fibra,


podríamos establecer:
– Diariamente 3 raciones de verdura.
– Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor completas que en zumo.
– Diariamente 6 raciones de cereales en forma de pan, cereales de desayuno, arroz o
pasta. Preferiblemente integrales dado el mayor aporte de fibra.
– Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.

Nutrición enteral
La nutrición enteral ha ido ganando importancia en los últimos años tanto a nivel
hospitalario como en tratamientos domiciliarios. Actualmente contamos con un amplio
número de fórmulas de nutrición enteral, estando enriquecidas con fibra de distintos
tipos.
A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se han
ido modificando las fórmulas enterales disponibles. Así desde el inicio de la década de los
noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente polisacáridos de soja con
una indicación mayoritaria en casos de estreñimiento.
En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en proporciones
variables y con indicaciones clínicas diferentes.
A pesar de todo esto, no existe suficiente evidencia científica que demuestre que la fibra
en nutrición enteral tiene igual efecto que en la alimentación natural. Tampoco existe
actualmente consenso entre los expertos sobre el uso razonable de la fibra en nutrición
enteral.
Sin embargo, la influencia de la fibra es múltiple, ya que como se ha comentado, produce
AGCC, modifica el Ph colónico, mantiene la microflora, estimula la producción de
hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera intestinal y controla la
traslocación bacteriana. Parece por todo ello que la nutrición enteral con fibra debería
indicarse a todos los pacientes excepto en aquellos caso en que exista alguna
contraindicación47.
En aquellas patologías que cuentan con fórmulas enterales específicas, como puede ser
el caso de la diabetes, al disponer de fibra fermentable/viscosa estarían indicadas por sus
potenciales beneficios sobre el control glucémico y el perfil lipídico47.
Recientemente y con el objetivo de establecer la posible evidencia científica sobre el
beneficio de emplear fórmulas enterales con fibra comparándolas con fórmulas sin fibra,

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18
PANIFICACIÓN

Del Olmo y cols., hacen una revisión de la literatura donde identifican 286 trabajos entre
los que seleccionan 25 ensayos prospectivos aleatorizados.
Los agrupan según el tipo de paciente en cuatro grupos: voluntarios sanos, pacientes
críticos, pacientes con nutrición enteral a largo plazo (ACVA, coma, retraso mental) y
pacientes quirúrgicos. Las variables analizadas en todos los casos fueron la frecuencia de
deposiciones y la incidencia de diarrea.
Los autores concluyen que aunque faltan trabajos que permitan establecer conclusiones
definitivas, se puede afirmar con un nivel de evidencia II que la fibra parece disminuir la
incidencia de diarrea en pacientes críticos y posquirúrgicos.
En pacientes con nutrición enteral a largo plazo es posible que la fibra insoluble aumente
el volumen de las heces y disminuya la necesidad de utilizar laxantes49.
Estudios recientes parecen mostrar que la influencia de la nutrición enteral es más
marcada en su papel inmunológico que en los parámetros nutricionales50.
Si tenemos en cuenta que casi el 80 por ciento del sistema inmunológico se localiza en el
colon es totalmente lógico el plantear la nutrición como una vía de “alimentación
específica” del colonocito que permita potenciar su papel inmunomodulador.

Las soluciones de nutrición enteral deberían aportar sustratos para la fermentación


colónica (prebióticos), así como preservar la flora comensal con aporte de bacterias ácido
lácticas en aquellos casos en que pudieran estar disminuidas51, 52.

En ausencia de estudios más definitivos, las recomendaciones serían usar fibra de


múltiples fuentes (soluble/fermentable/viscosa e insoluble/escasamente
fermentable/no viscosa) a la que se podría añadir fructooligosacáridos e inulina, que son
especialmente importantes para el desarrollo de la flora intestinal sana, auténtico “fortin”
para la defensa de nuestro organismo.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FIBRA


Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de salud del ser
humano está el incrementar la ingestión de alimentos que contengan fibra dietética. Los

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19
PANIFICACIÓN

estudios indican que la fibra dietética reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares,


diabetes, obesidad, cáncer de colon y otra diversidad de enfermedades. De ahí la
importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en esta fibra (Lee y otros, citados
por Zúñiga 2005, p. 21).
La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años, ha traído
consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollándose nuevos productos,
más saludable y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas y bajo contenido de
colesterol (Sáenz y Gasque, citados por Zúñiga 2005, p. 21), y comidas complementadas
con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas ricas en fibra de cereales
(salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de legumbres (Periago y
otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21).

FUENTES ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA


Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble más común se encuentra en productos
como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas fuentes de fibra
insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes, vegetales y los frutos secos
(nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena de grano entero y la cebada,
salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras legumbres son buenas fuentes de
fibra soluble (Córdoba 2005, p.23).

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PANIFICACIÓN

En la tabla 3, se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de


algunas frutas y derivados de frutas. La fibra dietética que se consume en su mayoría
proviene de la cascarilla de cereales, pero en ellas predomina la porción insoluble; se sabe
que la avena y las leguminosas completas son las fuentes de fibra dietética de mejor
calidad (Pérez y otros, citados por Sánchez 2005, p. 10), también las frutas y verduras
pueden proveer en mayor proporción
ambos tipos de fibra (Sánchez 2005,
p.10). Ruales y Zumba (1998)
cuantificaron y caracterizaron la fibra
dietética contenida en frutas y
hortalizas ecuatorianas, de estas, la
vainita (Phaseolus mungo) presento
el más alto contenido de fibra
(47.1%), y aunque el paico
(Chenopodium ambrosoides)
presentó el más bajo (8.6%), este
tiene el mejor balance en contenido
de fibra soluble e insoluble (40:60);
por
otro lado, Hernández y Gallardo
(1998) estudiaron al chayote, brócoli
y mamey, encontrando que son
buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de celulosa (1.45, 3.49 y 0.95
g/100g respectivamente).

Obtención de fibra soluble


Las fibras solubles están generalmente compuestas de un único tipo de polímero. Los
procedimientos de obtención de las fibras solubles están fundamentados, en general, en
una extracción en medio líquido, basada en las diferentes solubilidades de los
compuestos, seguida de etapas de purificación por filtración y de precipitación en
presencia de alcohol o de sales. Por último, la obtención se termina con un secado y un
triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por ejemplo, con un ácido diluido
en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan con alcohol (Tirilly y Bourgeois
2002, p. 464).

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21
PANIFICACIÓN

La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples
extracciones acuosas; el extracto acuoso, después de ser purificado, se concentra y se seca
para dar la inulina. Los oligosacáridos de grado de polimerización variado se obtienen
bien por síntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrólisis controlada de la inulina,
del almidón o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Obtención de fibra insoluble


Los métodos tradicionales para la obtención de fibra insoluble involucran operaciones
como trituración para disminuir su tamaño de partícula; lavado para eliminar carga
microbiana, residuos y azúcares simples; filtración y secado para prolongar su vida útil
y, finalmente, la molienda y el envasado (Pérez y Sánchez, 2001, citados por Priego 2007,
p. 19). Actualmente también son empleados tratamientos como extrusión, autoclavado e
hidrólisis en medios ácidos o alcalinos, que se aplican en fuentes con alto contenido de
fibra dietética insoluble con el fin de hidrolizar parte de esta fracción para obtener una
mejor relación fibra dietética soluble e insoluble (López 2007, p. 19).
Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado tienen
una relación de fibra dietética soluble e insoluble más equilibrada (Fernández y otros,
citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en lavados con agua,
sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a 100° C), facilitándose en
el medio acuoso la lixiviación de parte de la fibra soluble (Derivi y otros, citados por
Priego 2007, p. 21); además en fibras que poseen compuestos bioactivos sería poco
favorable este tratamiento pues se podría favorecer más fácilmente la lixiviación de estos
componentes (Gorinstein y otros, citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologías
se aplican lavados a temperatura ambiente (23° C), disminuyendo la lixiviación de los
constituyentes de la fracción soluble, mejorando así la relación de fibra dietética soluble
e insoluble, pero presentan como desventaja una alta contaminación microbiana debida
a la baja calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de
microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos fibrosos
así obtenidos se limita a su incorporación en alimentos que requieran de un proceso
térmico en su elaboración (Fernández y otros, citados por
Priego 2007, p. 21).

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22
PANIFICACIÓN

Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los tratamientos de cocción ocasionan
un aumento de la proporción de fibras insolubles/ fibras solubles, una pérdida de
sustancias pépticas y de hemicelulosas durante la cocción, acompañado generalmente de
una alteración de la textura de las hortalizas, una formación de almidón resistente en las
hortalizas ricas en almidón. Brandt y otros (citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 466)
estudiaron la incidencias de la cocción entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas
(Coliflor, pata alubia, guisante, maíz) sobre su composición y su textura. La textura es más
firme a pH 4 que a pH más elevado, debido, probablemente a la pérdida de ciertos
constituyentes (hemicelulosas y pectinas) durante la cocción.

DETERMINACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA

La fibra dietética, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros
compuestos cuando están asociados a los polisacáridos en la pared celular de los
vegetales y si tales compuestos se han cuantificado mediante el método de análisis
gravimétrico, que es el adoptado para el análisis de la fibra dietética (AOAC 1990): Las
fracciones de lignina y los otros compuestos (fracciones proteínicas, compuestos
fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) íntimamente "asociados" a los
polisacáridos vegetales, suelen extraerse con los polisacáridos según el método AOAC
991.43 (CODEX 2004, p 3)

Los métodos analíticos se pueden agrupar en dos tipos:

 Métodos enzimático-gravimétricos:

Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con enzimas, el
remanente se adjudica a la fibra dietética previo descuento del contenido de cenizas y
proteínas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitación con
alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO
1997).

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23
PANIFICACIÓN

Los métodos más adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han sido
reconocidos como métodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists), para la determinación de la fibra dietética total, fibra insoluble y soluble

(Tabla 4).

 Métodos enzimático-químico
El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado con
ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan
colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o cromatografía líquida de
alta presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican por descarboxilación y medición
del anhídrido carbónico liberado o colorimétricamente. La lignina se determina
gravimétricamente en algunas técnicas. Los métodos existentes son: Método de
Southgate (colorimétricos), Método de Englyst y otros (GLC), Método de Theander y
otros (GLC) y por cromatografía líquida de alta presión (HPLC).

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24
PANIFICACIÓN

IV) MATERIALES
 Fruta: 3 kilos de mango variedad kent
 cuchillos
 Hipoclorito de sodio (lejía)
 Bisulfito de sodio
 Bolsas de aluminio
 Mallas (tamices)
 Centrifuga
 Campana de desecación
 Aceite
 Estufa
 Soxhlet
 Incineración directa (AAOC, 1993)
 Digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)

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PANIFICACIÓN

V) PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA (CASCARAS)

SELECCIÓN Y Seleccionar por estado de


CLASIFICACION madurez (pintonas)

LAVADO Y ENJUAGADO Inmersión en NaOCl 0.05% por


3 minutos, con abundante agua

PELADO Y CORTADO DE LAS Cortar en tiras delgadas de 10


CASCARAS mm

Con agua diferentes


Temperaturas:
ESCALDADO 75°C x 15 min SULFITADO
95°C x 15 min

FILTRADO

SECADO

MOLIENDO Y
TAMAZIDADO ENVASADO

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26
PANIFICACIÓN

ANÁLISIS FUNCIONAL DE LA HARINA OBTENIDA


1. Capacidad de retención de agua (CRA)
Método por Mc. Conell et al. (1974)

Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso


y la CRA como g agua/g de
solido seco

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27
PANIFICACIÓN

2. Capacidad de adsorción de agua (CDA)

Método por Chen et al. (1984)

Pesar 1 gr de muestra

Dejar en un microambiente (98% de HR) (en


una campana de desecacion, conteniendo
agua destilada)

hasta que alcance peso constante

Reportar la ganancia de peso (g agua/g


muestra)

3. Capacidad absorción de moléculas orgánicas (CAMO)

Colocar 3g de muestra en un exceso de


aceite (24h)

Centrifugar a 2000 RPM x 15min a 25ºC

Expresar la CAMO en función de los


componentes hidrofóbicos.

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍) × 𝟏𝟎𝟎


𝑪𝑨𝑴𝑶 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

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28
PANIFICACIÓN

Análisis físico–químico de la materia prima y producto terminado.

1. Determinación de humedad.

Método : Secado en estufa a 105 °C (AAOC, 1993)

2. Determinación de proteína.

Método : Microkjeldahl (AAOC, 1993).

3. Determinación de grasa.

Método : Soxhlet.

4. Obtención de cenizas.

Método : Incineración directa (AAOC, 1993)

5. Determinación de fibra.

Método : digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)

Procedimiento :

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo después del extracto etéreo en
la determinación de grasa es la ideal. Anote el peso "W".

2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre
ellas

3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto.

4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en


la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.

5.- Filtre la solución caliente a través del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias
veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reacción
ácida. Filtre con succión.

6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador,
conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.

7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con
agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar
finalmente con pequeñas porciones de alcohol.

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29
PANIFICACIÓN

8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar
(peso P1).

9.- Coloque en la mufla a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco
(aproximadamente una hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

𝑷𝟏−𝑷𝟐
CALCULOS % 𝑭𝑰𝑩𝑹𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑾

6. Determinación de carbohidratos.

Método : por diferencia de cálculos matemáticos.

Procedimiento :

Se determinó por diferencia.

Cálculo :

Carbohidratos totales = 100 – (% de humedad + % de proteína +

% de grasa + % de ceniza)

8. Análisis granulométrico.

Método : separación mecánica.

Procedimiento :

Se vertió 100 g de harina en un juego de tamices (N° : 8, 16, 30, 50, 100 y 200); luego se
sometió a la acción de la vibradora horizontal del vibrador durante 5 minutos;
transcurrido este tiempo se pesó las partículas retenidas en cada tamiz, y seguidamente
se sometió a unas clasificación y se determinó el módulo de finura (total/100).

Finalmente se comparó con los normados por el ITINTEC.

Clasificación ITINTEC:

0 – 2 fino

2 – 4 mediano

más de 4 grueso

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30
PANIFICACIÓN

DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL; SOLUBLE E


INSOLUBLE

Se empleó el procedimiento indicado según el sistema FOSSFIBERTEC: Se determinó la


cantidad de Fibra Total e insoluble ; finalmente por diferencia se hallará la cantidad de fibra
soluble por cada gramo de muestra.

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31
PANIFICACIÓN

Se prepara según indica la guía la


solución de 1 gr de muestra(harina);
y 50 ml de buffer fosfato

Se prepararon 4 muestras para


harina de cáscara de mango y 4
muestras más para harina de
embrión de mango.

Se adicionaron la enzimas indicadas


; para que actúen sobre los
compuestos no deseados y
finalmente obtendremos la fibra
total o soluble ; según se trabaje más
adelante (amilasa)

Para obtener una buena cantidad de


fibra al finalizar el proceso ; se tiene
que regular el ph con soluciones
básicas o ácidas según dependa de la
solución.

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32
PANIFICACIÓN

Nuevamente se lleva las soluciones al


baño maría 60 °C x 30 min; para que
se ejecute la reacción con la enzima
empleada.

Dejar enfriar a temperatura


ambiente; un periodo de 30 a 60 min

Nuevamente se lleva las soluciones al


baño maría 60 °C x 30 min; para que
se ejecute la reacción con la enzima
empleada. (Proteasa)

Se regula el pH a 4- 4.6 con 0.325 HCL;


y otra vez se repite este proceso;
empleando como última enzima la
amiloglucosidasa.

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33
PANIFICACIÓN

Se pesó 0.5 gr de Celite; y luego se


añadió a la solución con la que se
trabajó el día anterior; se colocó al
equipo de filtrado y finalmente el
resultante se llevó al horno para un
proceso de secado y de
determinación de fibra total

De las 4 muestras; sólo 2 se llevaron


a la mufla para el proceso de
obtención de cenizas; lo que serviría
para no sobredimensionar la
cantidad de fibra total obtenida; sin
embargo se obtuvieron valores
cercanos a 0 ; por lo que no se
agregaron en los cálculos.

En este caso, el filtrado


se realizó con alcohol a
distintas
concentraciones (65 y
95) ; con el objetivo de
obtener fibra total al
término del
procedimiento

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34
PANIFICACIÓN

VI) RESULTADOS Y DISCUSIONES


 GRADOS BRIX
Analizamos los ºbrix de la cascara de mango con el brixometro, teniendo como
resultados lo siguiente:

Luego trituramos
la muestra y
obtenemos liquido
de ella, para poder
medir los ºbrix
presentes en la
cascara de mango.

Obteniendo 13º Briz

Después de haber alcanzado la madurez fisiológica, el fruto del mango está disponible
para la cosecha, es en ese momento cuando se aumenta la producción de etileno, con ello
la síntesis de enzimas hidrolíticas produce una serie de cambios en el fruto como lo son:
perdida de textura, cambio de color, aumento de los grados Brix, pérdida de acidez, entre
otras. Un aspecto muy importante a tener en cuenta es que después de cosechado, el fruto
continua respirando. Esto se demuestra por la producción masiva de dióxido de carbono
acompañado de la combustión interna de glucosa y de metabolitos energéticos. La
mayoría de compuestos de bajo peso molecular como ácidos y flavores son producidos a
partir de la síntesis de acetil Coenzima A, la cual se produce por la degradación de
carbohidratos s, lípidos o aminoácidos. El proceso de maduración para el mango se
realizó 9 días después de la cosecha a temperatura ambiente. Los sólidos solubles son
quizás uno de los parámetros fisicoquímicos de mayor interés en los procesos de
maduración, ya que gracias a la hidrólisis de los almidones ocurrida con ayuda de las
amilasas propias del fruto, se comienza a liberar una gran cantidad de moléculas de
glucosa que hacen que el fruto aumente en la cantidad de sólidos solubles lo cual se ve
reflejado en el aumento de los grados Brix, provocando que el fruto se vuelva más dulce,
por ende más apetecible para el consumidor, pero a su vez se hace más atractivo para
bacterias, roedores e insectos.

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35
PANIFICACIÓN

 COLOR
CASCARA DEL MANGO

En la cascara:
El color es una de las características
fisicoquímicas más importantes en el
proceso de maduración y es uno de
los principales criterios de
aceptación por parte de los
consumidores, ya que los
compuestos químicos como las
clorofilas, reaccionan a medida que
pasa el tiempo, provocando que el
mango vaya cambiando de color
diariamente. Las clorofilas, son las
responsables del color verde, estas se
van degradando de tal manera que
permiten que los compuestos
EMBRION DEL MANGO carotenoides que son los
responsables del color amarillo,
absorban luz del espectro visible y
por tanto la transmitan a la longitud
de onda propia del color amarillo.
Los carotenoides son compuestos
liposolubles asociados con efectos
protectores para la salud, en especial
contra el cáncer. Además, algunos
como los trans carotenos, son
precursores de la vitamina A. Varios
carotenoides han sido identificados
en diferentes frutas, pero únicamente
unas pocas de ellos aparecen en
concentraciones significativas. En
investigaciones anteriores se
determinaron que los predominantes
son todos los trans carotenos, trans-
violaxanthinas y 9-
cisviolaxanthinas, llegando a ser el
27, 28 y 18% respectivamente del
total del contenido de carotenoides.

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36
PANIFICACIÓN

En la pulpa ocurre un proceso muy similar, con la diferencia que no hay clorofilas,
entonces los cambios se deben a la aparición de nuevos compuestos carotenoides que
provocan que el color de la pulpa cambie constantemente durante el proceso de
maduración. Los carotenos son pigmentos responsables del color amarillo-naranja del
mesocarpo del mango. Este color es un importante parámetro de calidad, ya que el
consumidor asocia estos colores con el sabor dulce y el aroma característico del fruto
maduro. El color de la epidermis juega un papel importante en la percepción de la calidad
promedio y puede ser una herramienta importante para la determinación de la madurez
apropiada para la cosecha, procesamiento y el consumo.

Textura de la cascara de mango:


El cambio de la textura en la cáscara del mango se debe a la disrupción de las paredes
celulares, causada por la degradación de polisacáridos como celulosas, pectinas y
hemicelulosas y a la aparición de carbohidratos solubles en agua como arabinosa,
galactosa, ácidos galacturonicos. En la pulpa lo que ocurre es una degradación de los
amiloplastos por hidrólisis de lo almidones producidos en fotosíntesis. Estos compuestos
al hidrolizarse producen carbohidratos de bajo peso molecular solubles en agua como lo
son glucosa, fructosa y sacarosa. Esto se ratifica al observar el aumento de los sólidos
solubles en el proceso de maduración. La disminución de la textura tanto de la cáscara
como de la pulpa es debido a la acción de las enzimas hidrolíticas. Estas hidrolasas que
se encuentran en las paredes celulares, incrementan su actividad durante el
almacenamiento, especialmente en la etapa del climaterio, resultando en un desamble,
despolimerización y disolución de las pectinas y otros polisacáridos hemicelulosicos. Las
enzimas que degradan las pectinas tales como poligalacturonasa, pectatoliasa y pectin
metil estearasa están implicadas en la maduración y en el ablandamiento estructural de
frutas tales como el tomate, banano y la guayaba. Las enzimas galactosidasa y la
galactanasa están envueltas en la maduración de frutos como el kiwi, y la manzana. Un
incremento en la actividad de la celulasa fue reportado en la maduración de las peras y el
aguacate. Las hemicelulosas y las pectinas también tienen funciones importantes dentro
del fruto del mango, estas son la proporcionan firmeza a las paredes celulares. La
degradación de estos compuestos ayuda al ablandamiento de los frutos. Muchos estudios
se han enfocado sobre la considerable degradación de la pectina que coincide con el
ablandamiento del fruto y el aumento de la actividad de la enzima poligalacturonasa. Sin
embargo aproximaciones genéticas moleculares han revelado que la dependencia de la
degradación de la pectina con la poligalacturonasa no es esencial para el ablandamiento
del fruto, pero puede jugar un rol en otros aspectos de la calidad de la fruta.

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37
PANIFICACIÓN

PH DE LA CASCARA DE MANGO

pH fue de 5,47; siendo este


semejante con lo teórico

ACIDEZ.
ACIDEZ DE LA CASCARA DE MANGO
Para determinar el porcentaje de la acidez de la cascara de mango se utilizó la siguiente
formula:
ACIDEZ (%) = (G*N*mEq. * 100)/M
Dónde:
- G: ml de NaOH
- N: normalidad de NaOH
- mEq. = mili equivalente del ácido predominante
- Acido predominante en el mango es el ácido folico.
mEq.= 0.067
- M= peso muestra en mg o ml

 CASCARA DE MANGO (primera medida)


Gasto: 0.44 ml, M= 1.1052 ml
Acidez (%) = (G*N*mEq.*100)/M
Acidez (%) = (0.44*0.1N * 0.067 *100)/1.1052 ml
Acidez (%) = 0.2667%

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38
PANIFICACIÓN

 CASCARA DE MANGO (segunda medida)


Gasto: 0.30 ml, M= 1.3892 ml
Acidez (%) = (G*N*mEq.*100)/M
Acidez (%) = (0.30*0.1N * 0.067 *100)/1.3892 ml
Acidez (%) = 0.1446 %

EN PROMEDIO DE LAS DOS MEDICIONES TENEMOS:

- PRIMERA MEDICION: 0.2667%


- SEGUNDA MEDICION: 0.1446%
- PROMEDIO: 0.2056 %
-
- OLOR CARACTERISTICO DE LA CASCARA DE MANGO
-
-
El olor y la textura son los dos mejores indicadores de que un mango está maduro. La
-
apariencia también puede proporcionar pistas, pero no se debe solo confiar en esta.
-
Antes de decidirte a cortar ese mango fresquito que acabas de comprar, lee este
-
artículo para determinar si está lo bastante maduro para disfrutarlo, en nuestra
-
practica escogimos mangos pintones para así extraer su cascara y transformarla en
-
harina, por bibliografía sabemos que el mango contiene un alto porcentaje de potasio.
-
-

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PANIFICACIÓN

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CASCARA SECA DEL MANGO:

OLOR: a mango, a hojas secas, a aromática.


COLOR: verde seco, verde oscuro.
SABOR: ligeramente ácido y amargo, a hierba seca; a cascara de mango.
TEXTURA VISUAL: similar a hojas secas, tamaño irregular, partículas planas y
laminares.

TIPO DE FIBRA QUE ENCONTRAMOS EN EL MANGO:

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PANIFICACIÓN

CRA

Fundamento:
La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que
puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la
acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo de
muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende el
efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento (Zambrano y
otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o
dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la capacidad de retención
de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Baquero y
Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos
horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos solubles tienen una gran capacidad
hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con grupos polares libres. La celulosa, con
enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de retención de agua (Rodríguez 1993). Esta
característica influirá en su propiedad para formar soluciones viscosas, son fermentadas por
las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal.

Procedimiento:

Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

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PANIFICACIÓN

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso


y la CRA como g agua/g de
solido seco

Resultados:
𝒈𝒓. 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑪𝑹𝑨 =
𝒈𝒓. 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍


𝑪𝑹𝑨 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟐. 𝟎𝟓𝟐𝟗 − 𝟐
𝑪𝑹𝑨 =
𝟐

𝐠𝐫. 𝐝𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚
𝐂𝐑𝐀 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟔𝟒𝟓
𝐠𝐫. 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 𝐬𝐞𝐜𝐨

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PANIFICACIÓN

Discusiones:
- Expresa la máxima cantidad de agua que puede ser retenida por una muestra de
materia seca de peso conocido, en presencia de un exceso de agua y bajo la acción de
una fuerza patrón, de esta propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel
máximo de incorporación a un alimento (Tamayo y Bermúdez, 1998).

- La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando


su procesamiento, entre los factores que influyen en la capacidad de retención de
agua en una fibra se encuentra el tamaño de la particula, el pH y la fuerza ionica, esta
propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos (Cruz, 2002).

- La cáscara de Mango Obo presentó mayor CRA que la cáscara de Mango Criollo y se
ubicó dentro de lo reportado para algunas cáscaras de frutas (Cuadro 11). La CRA se
relaciona con la composición de la FD en cuanto a su contenido de FDS y FDI, pues a
mayor presencia de FDS dicha propiedad aumenta, debido a la propiedad de esta
fracción para formar geles (Zambrano et al., 2001); esta teoría se cumple al comparar
los desechos de naranja con la fibra de maracuyá (Cuadro 18), pero no al comparar los
resultados en las cáscaras de las dos variedades de mango; esta diferencia puede ser
explicada dada la influencia del tamaño de partícula, la cual en el Mango Obo fue
mayor que la reportada para el criollo; como se observó en estudios realizados en
algunas fuentes de fibra, donde a menor tamaño de partícula la CRA disminuyó;
Sangnark y Noomhorm (2003), atribuyen este comportamiento a la posible ausencia
de la matriz proporcionada por la celulosa (FDI), que resulta dañada en el proceso de
molienda.

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PANIFICACIÓN

CDA

En primer lugar, se define que las harinas son productos pulverizados por molienda. Las
más conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente
del trigo. Pero también se consideran harinas, el polvo de resultante de la preparación de
leguminosas, tubérculos, etc. En las harinas, las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser
inferiores al 5% y hasta un 15%.
Como el objetivo de la práctica es determinar la capacidad de absorción de agua de la harina
de cascara de mango y la de su embrión, después de realizar el proceso descrito en la
metodología se obtuvieron los siguientes resultados:
HARINA PESO INICIAL PESO FINAL GANANCIA DE PESO
CASCARA DE MANGO 1 gr 1.1456 gr 0.1456 gr
PEPA DE MANGO 1 gr 1.1608 gr 0.1608 gr

CASCARA DE MANGO

𝑔𝑟.𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑜𝑠


𝐶𝐷𝐴 = 𝑔𝑟.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
*100%

Peso sacado de la campana=1.1456

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟏. 𝟏𝟒𝟓𝟔𝐠𝐫. −𝟏𝐠𝐫.

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟒𝟓𝟔𝐠𝐫.

𝟎. 𝟏𝟒𝟓𝟔
𝑪𝑫𝑨 =
𝟏

𝑪𝑫𝑨 = 𝟏𝟒. 𝟓𝟔 %
PEPA DE MANGO

Peso sacado de la campana=1.1608


𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟏. 𝟏𝟔𝟎𝟖𝐠𝐫. −𝟏𝐠𝐫.

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟎𝟖𝐠𝐫.

𝟎. 𝟏𝟔𝟎𝟖
𝑪𝑫𝑨
𝑪𝑫𝑨= = 𝟎. 𝟎𝟔𝟎𝟖
𝟏𝟏

𝑪𝑫𝑨 = 𝟏𝟔. 𝟎𝟖 %

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PANIFICACIÓN

DISCUSIONES:

- La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutámico,


entre los cual es la más destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la
masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se
la estira. Otro componente del complejo glutámico es la gliadina, la cual es
responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la
masa sin que se rompa. (Zabrano et al. 2001)

- La variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de adsorber


más o menos agua durante el empaste. Por ejemplo, una harina débil o floja puede
absorber alrededor de 500 cc. de agua mientras que una de gran fuerza hasta 750 cc.
de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación y está
determinada básica mente por la cantidad de proteínas insolubles (gliadina y
glutenina); así, cuanto mayor sea este contenido, mayor será la absorción de agua.
(Gamboa, J. 2007)

- La capacidad de adsorción de agua en las harinas depende básicamente de que


compuestos solubles estén presentes en cada una de las muestras, en este caso la
capacidad de absorción depende la cantidad almidón a mayor concentración de
almidón en las harinas mayor será el porcentaje de absorción de agua. Para evaluar
cómo se absorbe el agua en las diferentes harinas se debe conocer primero la
estructura química del almidón. (Márquez, L. 2004)

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PANIFICACIÓN

DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL

DATOS INICIALES: Peso de muestra (gr)


Cáscara Embrión
Tabla 1. Pesos iniciales de las
1.0013 1.0006
muestras
1.0013 1.0018
1.0014 1.0045
1.0027 1.0015
Promedio 1.001675 1.0021

Crisoles de vidrio
Tabla 2. Código Peso (gr) Peso de celite (gr) Peso de crisol + celite (gr)
Datos 375 30.1803 0.5011 30.6814
adicionales 426 29.8559 0.5002 30.3561
487 30.144 0.5031 30.6471
373 30.1808 0.5019 30.6827

Tabla 3.
Pesos finales luego de la estufa

Después de la estufa
Código de crisol Peso de crisol + celite + muestra (gr)
375 30.9551
426 30.8604
487 30.9688
373 30.9585

Tabla 4. Datos de fibra total obtenidos

Resultados de Fibra Total


Código de Crisol Peso de F.T.
CÁSCARA 375 0.7101
CÁSCARA 487 0.8385
EMBRIÓN 426 0.9785
EMBRIÓN 373 0.8496

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PANIFICACIÓN

Tabla 5. Datos de fibra total (%)

Porcentaje de F.T. PROMEDIO


70.86%
77.27%
83.67%
97.69%
91.25%
84.82%

Contenido de fibra total

95%
90%
85%
91%
80%
75% 77%
70%
HARINA DE CÁSCARA DE MANGO - HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

Gráfico 1. Contenido de fibra total presente en la harina de cáscara de mango y harina


de embrión de mango.

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PANIFICACIÓN

FIBRA SOLUBLE
Tabla 6. Pesos iniciales de las muestras

Peso de muestra (gr)


Cáscara Embrión
1.0013 1.0006
1.0013 1.0018
1.0014 1.0045
1.0027 1.0015
Promedio 1.001675 1.0021

Tabla 7. Datos adicionales

Crisoles de vidrio
Código Peso (gr) Peso de celite (gr) Peso de crisol + celite (gr)
42 30.3021 0.5 30.8021
390 30.1834 0.5 30.6834
401 30.1275 0.5 30.6275
422 30.2031 0.5 30.7031

Tabla 8. Pesos finales luego de la estufa

Después de la estufa
Código de crisol Peso de crisol + celite + muestra (gr)
42 31.0316
390 30.9327
401 30.833
422 30.9187

Tabla 9. Datos de fibra SOLUBLE obtenidos

Resultados de Fibra Insoluble


Código de Crisol Peso de F.I.
Embrión 42 0.2295
Embrión 390 0.2493
Cáscara 401 0.2055
Cáscara 422 0.2156

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PANIFICACIÓN

Tabla 10. Datos de fibra SOLUBLE (%)

Porcentaje de F.I. PROMEDIO


22.90%
23.89%
24.88%
20.52%
21.02%
21.52%

Contenido de fibra SOLUBLE

24%
24%
23%
23%
22% 24%
22%
21%
21% 21%
20%
20%
Embrión Cáscara

Gráfico 2. Contenido de fibra soluble presente en la harina de cáscara de mango y


harina de embrión de mango.

La fibra dietética soluble (FDS) puede formar geles viscosos en el tracto intestinal
retardando la evacuación gástrica; generando una mayor sensación de saciedad y haciendo
más eficientes la digestión y absorción de alimentos. La Fibra Dietética Insoluble (FDI)
aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso debido a su capacidad de retención
de agua y se le relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos digestivos como
estreñimiento y constipación (Zambrano et al. 1998).
Ambos tipos de fibra tienen capacidad de ligar moléculas de agua y algunos cationes, dando
lugar a la formación de una red matricial en la cual la micro flora del colon puede actuar;
utilizando como sustrato principal a la FDS (fermentación colónica); esto permite el
mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y las células epiteliales (Manrique y
Lajolo. 2001) al producir ácidos grasos de cadena corta (acético; propiónico y butírico) que
son absorbidos en su mayor parte (95-99%) sirviendo como fuente de energía y
disminuyendo la síntesis de colesterol en el hígado (Larrauri et al. 1996); además la
presencia de dichos ácidos hacen disminuir el pH ; lo que provoca un efecto vasodilatador
local incrementando la absorción de agua y sales en el intestino ( Calixt et al., 2002).

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PANIFICACIÓN

FIBRA INSOLUBLE
De las tablas 5 y 10 tenemos los siguientes datos
fibra total (%)

Porcentaje de F.T. PROMEDIO


70.86%
77.27%
83.67%
97.69%
91.25%
84.82%
fibra SOLUBLE (%)

Porcentaje de F.I. PROMEDIO


22.90%
23.89%
24.88%
20.52%
21.02%
21.52%

Aplicando diferencia entre dichos datos obtendremos la cantidad de fibra insoluble


PROMEDIO

56.25%

67.36%

Por cada 1 gramo de harina + 0.5 gramo de celite se obtiene los datos indicados

Contenido de fibra insoluble


70.00%
67.36%
65.00%

60.00% 56.25%
55.00%

50.00%
HARINA DE CÁSCARA DE HARINA DE EMBRIÓN DE
MANGO MANGO

Gráfico 3. Contenido de fibra insoluble presente en la harina de cáscara de mango y


harina de embrión de mango.

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PANIFICACIÓN

HUMEDAD TOTAL
Tabla 11. Datos iniciales

Datos Papel (gr) Muestra (gr) Total


Cáscara 0.2413 3.0153 3.2566
Embrión 0.2298 1.433 1.6628

Tabla 12. Datos finales

Después de estufa
Total Humedad % Humedad
2.9443 0.3123 10.36%
1.54 0.1228 8.57%

Determinación de humedad total


12.00%

10.00% 10.36%
8.57%
8.00%

6.00%

4.00%

2.00%

0.00%
HARINA DE CÁSCARA DE HARINA DE EMBRIÓN DE
MANGO MANGO

Gráfico 4. Porcentaje de humedad total (harina de cáscara de mango y harina de


embrión de mango)
El contenido de humedad es un valor que influye en las características composicionales,
depende del grosor de la cáscara, así como del tiempo y temperatura de secado a los cuales
se sometieron durante su procesamiento. (Cruz, 2002)

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PANIFICACIÓN

DISCUSIONES

.
Además de la utilización de la pulpa, la cáscara se aprovecha en menor porcentaje
principalmente para la fabricación de concentrados para animales. En general la cáscara
de mango es un residuo poco aprovechable y contaminante del medio ambiente, por lo
que es relevante valorarla para uso alimentario, debido a sus componentes nutricionales
y bioactivos que varían de acuerdo a la variedad (Serna et al., 2015). De acuerdo a Ajila
et al., (2007), las cascaras de mango son fuente de compuestos fotoquímicos como
polifenoles, carotenoides, vitaminas, enzimas y fibra dietaría.

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos permitiendo


menor susceptibilidad a la degradación microbiana, y permite reducir el volumen y peso
lo que influye en una reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento y
transporte (Vega, et al., 2005).

Los polvos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por su estabilidad


físico-química y microbiológica, porque aportan cualidades organolépticas, y
contribuyen a mejorar las propiedades reológicas de los alimentos; además
generan soluciones tecnológicas ya que son fáciles de conservar, transportar,
almacenar, procesar, dosificar y utilizar (Cuq et al., 2013). La forma de las
partículas, el tamaño, la porosidad, la composición y la densidad, determinan
importantes propiedades funcionales tales como capacidad de retención de agua
(CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC), humectabilidad, velocidad de
sedimentación, dispersabilidad y solubilidad, cualidades que influyen
directamente en la calidad y aceptación del producto por parte de los
consumidores (Cuq et al., 2011).

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52
PANIFICACIÓN

El diámetro de partícula y la variedad influyeron significativamente sobre las


propiedades funcionales de los polvos alimentarios obtenidos de cáscara de mango.
Cuanto mayor fue el diámetro de la partícula se evidenció menor tiempo en la
humectabilidad y mayor CRA y CRAC, mientras que a menor diámetro de partícula, mayor
fue la solubilidad, parámetro que se vio favorecido por el bajo contenido de extracto
etéreo. El polvo de la cáscara de la variedad criollo muestra mayor humectabilidad,
solubilidad, contenido de antocianinas y de ácido ascórbico, lo que indica que podría
utilizarse para el diseño de productos funcionales; mientras que el polvo obtenido de las
variedades Tommy Atkins y keitt presentan mayor CRA (7.79 g.g-1 - 8.18 g.g-1) y CRAC
(4.15 g.g-1- 4.71 g.g-1), lo cual podría tener aplicaciones industriales como agentes
emulsionantes. De bibliografía se conoce que , la obtención de polvo de cáscara de mango
de las variedades Criollo, Tommy Atkins y keitt, presentan alto potencial de aplicación en
la industria alimentaria.

La importancia de la fibra dietética en


nutrición junto con la recomendación del
incremento en su consumo, ha llevado a
la industria alimentaria a la elaboración
de nuevos alimentos enriquecidos con
fibra como: el pan y las galletas. Los
productos portadores de fibra son
consumidos no sólo para mantener un
estado saludable, sino también para la
prevención y tratamiento de diversas
enfermedades. Las frutas además de
tener un alto contenido de fibra dietética, también proporcionan microconstituyentes
como son los compuestos polifenólicos o bien llamados antioxidantes que son agentes
reductores que protegen a las células del daño oxidativo, siendo estos de beneficio
potencial para la salud humana. Con la adición de fibra dietética a productos de
panificación, se ha buscado principalmente modificar formulaciones y crear con ello
opciones alimenticias para los consumidores.

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53
PANIFICACIÓN

Debido a los beneficios a la salud y a que se ha propiciado el desarrollo de


procedimientos tecnológicos para obtener concentrados de fibra a partir de una
diversa gama de materias primas entre las que se encuentran los subproductos
integrales de frutas. El mango es un fruto que generalmente se utiliza en estado
maduro, ya sea para la elaboración de mermeladas, purés y jugos o bien para
su consumo como fruto fresco. No obstante la falta de comercialización y a una
carencia de condiciones óptimas de almacenamiento, resulta ser un producto
perecedero, dando como resultado pérdidas económicas importantes. Una
opción en la que se pudiese aprovechar este fruto es para la obtención de fibra
dietética y antioxidantes, ya que el mango puede contener entre un 18.5 - 76.80
% de fibra dietética (Ruales y Zumba, 1998; Gourgue y col. 1992) y entre 54 -
70 mg/g de compuestos polifenólicos en la cáscara (Larrauri, 1996; Vasco,
2003).

Propiedades funcionales: capacidad de retención de agua (CRA) y aceite (CRAc)

La capacidad de retener agua, se refiere a la habilidad de la fibra dietética de atrapar


agua dentro de su matriz, y se debe a los numerosos grupos polares libres de sus
azúcares constituyentes. Esta capacidad es de suma importancia en relación con la
formulación y procesamiento de alimentos altos en fibra, ya que de esta propiedad
depende en gran medida el nivel máximo de incorporación de fibra dietética a un
producto. Fisiológicamente también es importante, puesto que la cantidad de agua
retenida por la fibra es la que le dará una función específica en el organismo, ya que
esta propiedad se relaciona con la solubilidad y viscosidad de la fibra; a mayor
retención de agua, mayor solubilidad y capacidad de volverse viscosas en el
estómago. Los factores que influyen en la CRA de una fibra son: su microestructura,
tamaño de partícula, pH, fuerza iónica y la presencia de otros compuestos que
también retienen agua, como los azúcares y el almidón (Nelson, 2001).

La fibra dietética también tiene la habilidad de atrapar aceite debido a que está
constituida por redes que se forman de manera natural.

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54
PANIFICACIÓN

La composición química de la fibra por si sola juega un papel importante, la habilidad


para retener aceite es más una función de la porosidad de la estructura de la fibra que
de la afinidad de ésta por las moléculas de aceite. Dicha capacidad está relacionada con
la composición química, el tamaño y el área de las partículas de la fibra (Nelson, 2001).

El mango y el plátano enfrentan problemas agronómicos similares. Las


pérdidas post-cosecha se deben principalmente a que la demanda es mucho
menor que la producción. A raíz de esta problemática, Bello-Pérez, Agama-
Acevedo, Osorio-Díaz, Utrilla-Coello y García (2011) proponen diversificar el
uso final de estas frutas como ingredientes funcionales de productos
alimenticios.
Las harinas obtenidas de frutas inmaduras como mango y plátano, son fuentes
importantes de carbohidratos no digeribles como almidón resistente (17.5%) y
polisacáridos no amiláceos como fibra dietética (14.5%) (Agama-Acevedo
et al., 2009). El almidón resistente presente en estas frutas Inma duras se
comporta como fibra soluble; por lo cual estas harinas pueden ser adicionadas
a diversos productos, a propósito de la actual búsqueda de nuevas fuentes de
fibra dietética en la industria alimentaria (Ovando, 2008).

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55
PANIFICACIÓN

Por harina de mango se entiende el La harina de mango ha


producto que se obtiene al pelar, sido probada en la
rebanar (rebanadas de 1 cm de elaboración de pan y
espesor), secar (con aire a 50°C), moler galletas. En las galletas
y tamizar el fruto inmaduro. Se experimentales, la
produce con el propósito de obtener proporción usada fue
polvos ricos en fibra dietética. El 25:75 harina de trigo:
contenido total de almidón en esta harina de mango; para el
harina es 29.8% y su contenido de fibra pan, las proporciones
dietética total es de 28.1%; además, fueron 60:40. Ambas
presenta una relación balanceada entre formulaciones tuvieron
la fibra dietética soluble (14.3%) y la niveles incrementados de
insoluble (13.8%), lo cual es fibra dietética respecto al
importante para la funcionalidad de la testigo (harina de trigo
fibra en la dieta humana. Así mismo, la 100%). Las galletas con
harina de mango muestra un contenido harina de mango tuvieron
importante de compuestos con 17.4% de fibra soluble
capacidad antioxidante, como los dietética, mientras que el
polifenoles (16.1 mg/g) (Vergara- testigo tuvo 13.3%. El pan
Valencia et al., 2007). con harina de mango
presentó 16.6% de fibra
soluble dietética en
contraste con el 14.2% del
pan testigo (100% trigo)
(Vergara-Valencia et al.,
2007).

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56
PANIFICACIÓN

Una variante de la harina de mango inmaduro es la obtenida del mismo fruto en


estado maduro. Yusufu, Egbunu, Egwujeh, Opega y Adikwu (2013) elaboraron
este tipo de harina con la finalidad de utilizarla para enriquecer harina de sorgo
con pro vitamina A y βcarotenos. Para esto, tras la limpieza y pelado manual, el
fruto fue rebanado y secado con aire, durante 8 horas a 60°C. Posteriormente, las
rebanadas deshidratadas fueron molidas, tamizadas y almacenadas.
Otra harina que ha sido obtenida a partir del mango es la de su cáscara. El
procedimiento para obtenerla inicia con el escaldado de las cáscaras durante 3
minutos, al cual sigue su molienda en húmedo, su paso a través de una
despulpadora y su lavado con agua a 95°C; posteriormente se prensa, se seca, se
muele y se tamiza, para luego empacar y almacenar (Larrauria, Rupérez, Borrotoa
y Saura-Calixto,1996).

En un estudio realizado por Noor, Lee y Bhat (2011), se elaboró harina de pulpa de
mango y de cáscara de mango; valores de fibra dietética total 47.68% y 59.44%,
respectivamente

Según Guía para el cultivo de Mango el pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor
variabilidad debido que los ácidos orgánicos contenidos en el fruto verde se van
transformado o degradando a medida que el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se
acumulan ya que las rutas respiratorias, tienen velocidades de reacción menores a las
rutas sintéticas, como es el caso de la fotosíntesis, por ende todos los ácidos están
almacenados en el complejo citoplasmático celular.

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57
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Cuando el fruto comienza a madurar, la glucosa comienza degradarse para que se inicie
el ciclo respiratorio del fruto provocando un movimiento de los ácidos orgánicos internos
para activar las diferentes rutas metabólicas. El comportamiento del pH y la acidez se
observa en las figuras 3 y 4. En estas graficas se aprecia un aumento del pH y una
disminución de la acidez, con lo cual se corrobora la perdida y degradación de los ácidos
orgánicos.

- Según (Geankoplis, 1993) Durante las dos primeras horas, en todos los procesos de
secado se observó una disminución significativa de la humedad. Lo anterior se debe a que
inicialmente la superficie del mango está muy húmeda y sobre ella hay una película de
agua continua. Dicha capa está constituida por agua libre y actúa como si el sólido no
estuviera presente, es decir, no existe una resistencia a la transferencia de masa del vapor
por parte del producto.

- La cáscara de mango, posee propiedades curativas y nutritivas, que nos invitan a


disfrutar con mayor placer de esta rica fruta. Una gran cantidad de nutrientes se hallan
presentes en la cáscara de mango. La cáscara de mango contiene una gran cantidad de
betacarotenos, que se sintetizan y transforman en vitamina A. Además el mango posee
elevados niveles de Vitamina C, magnesio, fibra y potasio.

- El mango y su cáscara, resguardan al organismo de gusanos intestinales, ayuda a


combatir el dolor de muelas, la fiebre, la diarrea, el enrojecimiento e inflamación de ojos,
infecciones de nariz y de garganta, infecciones a la vejiga y reumatismo. La cáscara de
mango, es muy útil para cuadros de diarrea, reumatismo y también para dolor abdominal,
por eso se aconseja comer especialmente esta fruta cuando se padecen estas molestias.

Una investigación realizada en la U.N. Sede Palmira desarrolló, a través de la liofilización


(secado por congelación) de la cáscara de mango de las variedades Keitt y Tommy
Atkins, este producto alimenticio no perecedero, el cual es una gran fuente de fibras
solubles e insolubles, más conocidas como fibras dietarias. La hipótesis de producir un
ingrediente alimentario con potencial prebiótico (sustancias que nutren
microorganismos que habitan en el intestino) y probiótico (microbios vivos que pueden
agregarse a diferentes tipos de productos), llevó al Grupo de Bacterias Acido lácticas y
sus Aplicaciones Biotecnológicas de la U.N. en Palmira a adelantar esta iniciativa.

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CAMO

cascara pepa
Peso inicial 3g 3g
Peso final 6.172g 5.587g

Pare determinar el CAMO utilizaremos la siguiente formulas:

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍) × 𝟏𝟎𝟎


𝑪𝑨𝑴𝑶 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

 CASCARA:

(6.172𝑔 − 3𝑔)𝑋100
𝐶𝐴𝑀𝑂 =
3𝑔

𝐶𝐴𝑀𝑂 = 𝟏𝟎𝟓. 𝟕𝟑%

 PEPA:

(5.587𝑔 − 3𝑔)𝑋100
𝐶𝐴𝑀𝑂 =
3𝑔

𝐶𝐴𝑀𝑂 = 𝟖𝟔. 𝟐𝟑%

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DISCUSIONES:

 CAPACIDAD ABSORCION DE MOLECULAS ORGANICAS (CAMO)

Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad


para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es
atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos, se
ha observado que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción
de grasa que las solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le
relaciona con la composición química, el tamaño y el área de las partículas de
fibra (Cruz, 2002). La retención elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la
textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención proporciona
una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza, 2000).

De esta manera se puede afirmar que la cáscara de mango posee características


funcionales, con una alta actividad antioxidante. Según Sumaya et al. (2012), La
semilla o hueso así como la cáscara del mango tiene una importante actividad
antioxidante, inclusive más alta que en la pulpa misma; es importante destacar
esta propiedad, ya que estas representan a los residuos de la producción de
derivados del mango, en el que sólo se aprovecha la pulpa, pudiendo además
aprovechar estos residuos por su alto valor funcional.

Se puede decir que los carbohidratos de las frutas son azúcares y en frutas
cítricas, están conformados por monosacáridos (glucosa y fructosa),
oligosacáridos (sacarosa) y polisacáridos (celulosa, almidón, hemicelulosa y
pectinas) (Repo y Encina, 2008).

De acuerdo a estos resultados los polvos obtenidos de las cáscaras de mango


tienen potencialidades en la industria alimentaria, por su capacidad de
retención de aceite que es inclusive superior a la de los cereales comerciales
(Falade et al., 2014), también pueden ser utilizados como aditivos en
emulsiones, productos cárnicos y de panadería. Según Vergara et al., (2007), los
valores de CRA y CRAC se incrementan al aumentar la temperatura, este
comportamiento es de interés en la utilización de productos que requieran
propiedades emulsionantes propias de las fibras vegetales y que estén
asociados a incrementos de temperatura para su transformación. Por otro lado,
polvos alimentarios con estas características de retención de aceites podrían
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60
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utilizarse en la formulación de alimentos funcionales con efectos benéficos en la


salud; de acuerdo a Elleuch et al. (2011), polvos alimentarios con estas
cualidades pueden reducir el colesterol sérico.

GRANULOMETRIA

Cascara:

Siendo las medidas de los tamices los siguientes: 2mm; 1mm; 250um; 125um.

 2mm =0g

0𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = =0
100𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 1mm= 11.349g

11.349𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.11349
100𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 250um=79.349g
79.349𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.79349
100𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 125um=8.601g

8.601𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.08601
100𝑔
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Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

Pepa:

 2mm=0g
0𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = =0
95𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 1mm=6.405g

6.405𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.06742
95𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 250um=72.638g

72.638𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.7646
95𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

 125um=11.6g

11.6𝑔
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = = 0.01221
95𝑔

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

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DISCUSIONES:

TAMAÑO DE PARTICULA:

 Dependiendo de la granulometría que la fibra presente será el tipo de alimento


o proceso en el cual se incorporara. La fibra (de tres a cinco micrómetros),
puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en
hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita (Cruz, 2002).
Fuente (1998) señala que el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo
humano se ubica en un rango de 50 a 500um; tamaños mayores pueden afectar
la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la
masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en le
hidratación al favorecer la formación de grumos, ocasionar apelzamiento y por
lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por Sangnark y
Noomhorm (2003), específicamente con bagazo de caña, se encontró que una
disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia en el incremento
de la densidad y podría reducir la capacidad de retención de agua y de ligar
aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial
proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta
fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal.
Este comportamiento también fue observado por Dreher en 1999 – citado por
Betacur – Ancona et., 2004- al disminuir el tamaño de partícula del salvado de
trigo.
 Dentro de los factores que pudieron influir en el tamaño de partícula se tienen
la humedad, fragilidad y l apoca fibrosidad del material (Barbosa – Canovas et
al, 1997) ya que la pulpa de mango y sus cascaras probablemente no posees
fibras resistentes en comparación con otros frutos (piña y mango) (Ryungo,
1993). La facilidad para moler estos materiales hace posible su obtención en
un solo paso de molienda, y en caso de requerirse un tamaño de particula para
una aplicación en específico, ésta podría lograrse modificando las condiciones
de molienda.

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VII) CONCLUSIONES
 Llegamos a obtener la harina de la cascara de mango.
 Llegamos a evaluar la calidad de la cascara de mango fresco haciéndole
los siguientes análisis: ph; obteniendo como resultado: acidez,
obteniendo como resultados: y los º brix obtenido como resultado:
13ºbrix, siendo este resultados semejante con lo teórico.

 Podemos decir que haber extraído harina de cascara de mango nos


resulta totalmente saludable ya que su contenido de fibra le confiere
propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento,
contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de
la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y
exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.
 También tiene un alto contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta
las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que
eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya
que en el mango abunda dicho mineral.
 Aunque un porcentaje mínimo de la cáscara generada en el
procesamiento del mango se utiliza actualmente para la fabricación de
concentrados, la mayor parte es considerada como un residuo y termina
siendo una fuente de contaminación ambiental.
 El tamaño de la partícula tanto de la cascara de mango como de la pepa
su módulo de finura esta entre los rangos de 0 – 2; y presentan un tamaño
de partícula heterogénea, debido posiblemente a su poca resistencia a la
molienda.
 La CAd es importante en el almacenamiento del material, sobre todo
cuando es empleado como suplemento o ingrediente en la formulación
de alimentos (concentrados, bebidas).
 El CAd se relaciona con fenómenos físicos de adhesión del agua al
material.
 Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su
comportamiento termodinámico, esto es se basa en sus principios de

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sorción, que representan la relación funcional entre la actividad del agua


y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada.
 La harina de cascara de mango presenta una mayor capacidad de
absorción de grasa (105.73), comparada con la harina de la pepa de
mango (86.23); pero ambos productos nos proporcionan grandes
ventajas al momento de consumirlos, ya que pueden asimilar la grasa
presente en el organismo, además son grandes sustitutos en la dieta
alimentaria y por ende nos proporcionan grandes beneficios por ser de
fibra natural.
 Determinamos que presentan alto contenido de fibra soluble e
insoluble; por lo que de residuos de dicha fruta (mango) ; es posible
obtener un producto nutritivo de buena calidad
 La humedad determinada se encontró dentro del rango ubicado en la
bibliografía ; entre 5- 14%

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ing. Jhonathan moreno

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2014.pdf
 Archivos latinoamericanos de nutrición: contenido de micronutrientes
en harinas de cáscaras de mango pg 120-122
 Diagnóstico de la investigación producción y comercialización de frutas y
hortalizas, pg 33 – 34.
 Guía de laboratorio de procesos tecnológicos de frutas y hortalizas.
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 * Vega, A., Andrés, A., Fito, P. Modelado de la Cinética de Secado del Pimiento
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PANIFICACIÓN.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ing. Jhonathan moreno

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 J. Yagüe González y A. Yagüe Martínez De Tejada, 2008
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