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Julio 2010

Mercado de Productos Kosher

Washington DC

Estudio de Penetracin de Mercado


Productos Kosher Anlisis del
Mercado de productos Kosher en el
rea metropolitana de Washington
DC/Baltimore.

DOCUMENTO ELABORADO POR


CRISTIAN WEITZEL
PARA LA OFICINA COMERCIAL
DE PROCHILE
WASHINGTON DC, EE.UU.

cristian_w@mac.com
www.prochile.cl

Estudio
Penetracin
Productos Kosher
I.

de

Mercado

Introduccin y Resumen del Estudio

1.1 Contenido

I.

Introduccin y Resumen del Estudio


1.1 Contenido
1.2 Resumen

II.

Objetivos del Estudio y Metodologa


2.1 Objetivos Generales
2.2 Requerimientos Especficos
2.3 Metodologa

III.

Definicin, Reglas y Categoras Kosher


3.1 Definicin Kosher
3.2 Reglas Generales de los Productos Kosher
3.3 Categoras de productos Kosher
3.4 Ritual del Faenado de Animales segn leyes Kosher
3.5 Pescados
3.6 Frutas y Vegetales
3.7 Vino y Productos derivados de la Uva Kosher
3.8 Leche Kosher
3.9 Queso Kosher
3.10 Pan Kosher
3.11 Insumos para Productos Kosher
3.12 Kosher para la Pascua Juda (Pesaj o Passover)

IV.

Certificacin Kosher
4.1 Introduccin
4.2 Smbolos de Organismos de Certificacin Kosher
4.2.1
Nivel Nacional e Internacional
4.2.2
Nivel estatal norteamericano
4.3 Regulacin del Etiquetado en Estados Unidos
4.3.1
Normas Generales de Etiquetado
4.3.2
Normas Especificas de Etiquetado para productos Kosher

V.

Mercado Kosher
5.1 Tamao del Mercado y Crecimiento
5.2 Consumidor Kosher
5.3 Mercado Autoregulado
5.4 Estudio Comparativo de Precios
5.5 Impuestos Productos Kosher
5.6 Estadsticas de Importaciones de Productos Kosher

VI.

Sectores de la Industria y Canales de Distribucin


6.1 Importacin y Distribucin
6.2 Sector Minorista
6.2.1 Cadenas de Supermercados
6.2.2 Tiendas Especializadas Kosher
6.2.3 Tiendas de Alimentos con gran oferta Kosher

VII.

Potencial de Productos Kosher de Chile para el Mercado Norteamericano


7.1 Oferta de Productos Kosher
7.2 Productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de EE.UU.
7.2.1 Quesos Kosher
7.2.2 Vinos Kosher
7.2.3 Frutos Secos Kosher
7.2.4 Productos regulares con certificacin Kosher
7.3 Productos chilenos Kosher con presencia en EE.UU.

VIII.
IX.

Ferias y Eventos
Glosario

1.2 Resumen
Kosher es el trmino hebreo que literalmente significa adecuado, limpio, aceptable,
conforme o apto. Es en este sentido, que el trmino Kosher se aplica a los alimentos y
bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo todos aquellos que se ajustan a las leyes
judas sobre alimentacin. En el caso contrario, los productos alimenticios que tienen
ingredientes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a
las normas referidas, son calificados como no Kosher. Incluso una pequesima cantidad de
materia prima no Kosher, pueda impedir que el producto en su completitud sea considerado
Kosher.
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se
destacan como las ms importantes las siguientes:

La carne, leche y huevos de ciertas especies de animales son permitidas para el


consumo, mientras que otras son prohibidas. Adems, una serie de leyes trata sobre
cmo el animal debe ser faenado y qu partes del animal pueden ser ingeridas.

Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno,
y se observa un perodo de espera para comerlos.

Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuas partidas y es rumiante. Debe tener


ambos para ser Kosher. Ejemplos: las vacas, las ovejas, las cabras y los ciervos son
Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros,
los gatos, los camellos y los caballos.

Asimismo los alimentos Kosher se dividen en tres categoras:

Carnes: incluye la carne o los huesos de los mamferos y las aves, las sopas o las salsas
hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequea
cantidad de lo antedicho.

Lcteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lcteos
hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que
contenga incluso una pequea cantidad de lo antedicho.

Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los huevos son neutros, al
igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden
mezclar y comer junto con la carne o los lcteos (tambin denominados
alimentos Parve o Pareve).

Luego existen reglas especficas para ciertos alimentos y sus procesos productivos tales como:

Ritual del Faenado de Animales segn leyes Kosher

Pescados

Frutas y Vegetales

Vino y Productos derivados de la Uva Kosher

Leche Kosher

Queso Kosher

Pan Kosher

Insumos para Productos Kosher

Kosher para la Pascua Juda (Pesaj o Passover)

La complejidad de la tecnologa alimenticia de nuestros das hace virtualmente imposible para


cualquiera que no sea un experto en el campo, el saber si un alimento procesado est libre de
cualquier rastro de ingredientes no Kosher. Por lo tanto, todos los alimentos procesados
requieren una certificacin por parte de un rabino confiable o una agencia de supervisin de
las leyes alimentarias judas (tambin denominado kashrut).
La certificacin se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a travs de smbolos
que acreditan su certificacin por parte de un rabino o una organizacin de rabinos
certificadores.
Las organizaciones que en Estados Unidos certifican los alimentos como Kosher, son concejos
u organizaciones de rabinos que hoy en da avalan cientos y cientos de compaas que
producen miles de alimentos, evalundolas segn cuales sean sus insumos, procesos, como
as tambin quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de
embalaje. Todo lo anterior con el fin de asegurar la pureza del producto. Los rabinos
inspectores no slo supervisan los componentes utilizados en la produccin, sino tambin el
proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras,

entrevistas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con
el fin de poder asegurar la pureza requerida de los alimentos para que stos sean
considerados Kosher. Tal como se menciona sobre la complejidad detrs de las exigencias
Kosher, los rabinos se concentrarn bsicamente en tres principios generales:

Que los alimentos no contengan una mezcla de productos crneos y lcteos.

Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes especficas sobre cmo el animal
debe ser faenado, de modo que el dolor sea mnimo para estos,

Que los alimentos no contengan ingredientes que sean considerados como prohibidos
por La Torah tales como el cerdo o los crustceos por nombrar algunos.

Una vez certificados los alimentos, estos incorporan en su etiqueta, de una manera discreta
pero visible, el smbolo de la organizacin que avala que sus productos son Kosher. Hay otros
productos que estipulan en sus etiquetas que sus productos son Kosher sin insignia alguna,
sin embargo mientras ms reconocida y de mayor reputacin sea la agencia, mejor
aceptacin tiene el producto Kosher como tal. La ms reconocida es la OU de la Unin
Ortodoxa, sin perjuicio de OK, Star-K y Kof-K tambin son reconocidas en todo Estados
Unidos, sin perjuicio que tambin existen agencias de nivel estatal pero que tienen un alcance
mas regional.
La FDA (Food and Drug Administration) regula para los productos alimenticios y sus derivados
entre otros su etiquetado de, a travs de la Ley de Etiquetado y Educacin sobre Sustancias
Nutritivas. En general, estas normas exigen que el producto alimenticio sea seguro y limpio y
que la etiqueta que porta sea honesta e informativa. El etiquetado debe incluir una mnima
informacin como la declaracin de identidad (nombre comn del producto), la declaracin
de la cantidad neta del contenido, el nombre y lugar de operacin del fabricante, embalador o
distribuidor, entre otras. En cuanto al valor nutricional esta debe incluir un recuadro con
dicha informacin donde es obligatorio sealar el total de caloras, caloras de grasa, total de
grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, total de carbohidratos, fibra diettica, azcar,
protenas, vitaminas A y C, calcio y hierro. Si la etiqueta adjudica al producto caractersticas
no justificadas, el producto se cataloga como mal etiquetado. La FDA no regula de manera
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particular el etiquetado de los productos alimenticios y sus derivados Kosher. Si una


compaa usa una designacin Kosher para sus productos en el mercado de Estados Unidos,
esta debe contar con una certificacin confiable y esta debe estar al da en cuanto a su
cumplimento ya que en cualquier caso dicha entidad se enfrenta a leyes tanto estatales como
federales en cuanto al uso de la palabra Kosher en la etiqueta de sus productos. Esto significa
que si un producto es etiquetado como Kosher y este no cumple con las leyes Kosher, el
gobierno federal, lo considerar como mal etiquetado segn la ley. Los estados de Maryland,
Virginia y West Virginia tambin cuentan en cada uno de sus estados con regulaciones
gubernamentales al respecto.
Es importante destacar que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a
travs del Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimenticia (FSIS) exige que los alimentos
(carnes y pollos) que sean etiquetados como Kosher sean aquellos productos preparados bajo
supervisin rabnica. Sin embargo es solo responsabilidad de la agencia certificadora de
monitorear que el proceso productivo cumpla con los estndares Kosher. En todo caso, los
estrictos requisitos de control productivo y de embalaje usualmente superaran los
requerimientos sanitarios y de produccin por parte de las autoridades reguladoras
norteamericanas.
Los Estados Unidos es donde viven ms judos en el mundo despus de Israel. Segn el censo
del 2000 y de acuerdo a proyecciones se estima que en el 2008 en Estados Unidos la
poblacin juda ascenda a 6.5 millones, de los cuales aproximadamente 350 mil se
concentraran en el rea metropolitana de Washington/Baltimore. De stos, 241 mil se estima
que sera la poblacin juda en Baltimore. Al respecto, entre el 15% y el 20% de la poblacin
juda de EE.UU. son observantes que cumplen estrictamente las leyes de la Torah y que
simplemente no consumen productos que no sean Kosher. Dentro del mercado de los
productos Kosher, no slo se debe incluir a los judos ortodoxos, sino

tambin a la gran

mayora de los Adventistas del Sptimo Da, Musulmanes parte de otros grupos religiosos
cristianos, buddhistas y ateos que bsicamente coinciden en los hbitos alimenticios.
En la actualidad, ms de 10 millones de personas en el mercado americano, adquieren unos
sesenta mil productos Kosher, producidos por cerca de diez mil empresas. Slo dos millones
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de consumidores Kosher son judos. Los otros ocho millones de personas que eligen comer
Kosher por razones religiosas (ejemplo: musulmanes), de estilo de vida (ejemplo:
vegetarianos) y de salud (ejemplo: intolerantes a la lactosa). Por lo tanto hoy en da muchos
productores de alimentos que no quieren quedar fuera de una parte importante de este
mercado.
Segn estudios citados en este informe, se ha estimado que el mercado Kosher de los Estados
Unidos es de aproximadamente 50 mil millones de dlares anuales, incluyendo 4 mil millones
de dlares en compras internacionales. Las ventas de alimentos procesados, carnes, lcteos y
pescados Kosher (sin considerar los productos intrnsecamente Kosher como frutas y
verduras) alcanz los 12.5 millones de dlares en el 2008. Las cifras resultan an ms
impresionantes cuando el mismo estudio seala que el mercado Kosher es uno de los de
mayor crecimiento con una tasa equivalente al 12,5% anual. Otros estudios sealan que en
supermercados situados en reas no judas de los Estados Unidos, se ha encontrado que ms
del 50% de los productos tenan algn tipo de certificacin Kosher en su envase. Por otra
parte, una encuesta realizada a 2500 personas revel que el 13% seal que ellos compraban
intencionalmente productos Kosher.
Segn recientes estudios citados en este informe, arroj como resultado que un 62% de los
consumidores de productos Kosher fundamenta su razn de compra como la calidad de los
productos. La segunda razn ms comn en la intencin de compra es la salud en general
(51%) y la tercera es por su calidad sanitaria (34%). Lo anterior contrasta con el apenas 14 %
de los consumidores que lo hacan por razones religiosas as como un 10% restante que
estableci que los consuman por razones religiosas similares a las reglas judas. Esto revela
que los productos Kosher se han convertido en un producto genrico y no religioso.
De acuerdo a otro citado en este informe que fue presentado en Kosherfest (feria de la
industria) en el ao 2009, mostr que el consumidor Kosher gasta alrededor de US$ 1000 ms
por ao en el supermercado en comparacin con el consumidor no Kosher. El crecimiento del
mercado Kosher se debe principalmente al segmento no-judo de la poblacin que ve la
certificacin Kosher como garanta de la salubridad, naturalidad y calidad. Los vegetarianos
ms estrictos, musulmanes, hindes, y personas con alergias a los alimentos lcteos, buscan
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la designacin Kosher-parve como la mejor garanta de que un alimento no contenga


componentes de origen animal, incluidos la leche y todos sus derivados. Son muchas las
razones que estn detrs del consumidor de productos Kosher hacen que dicho consumidor
sea leal y menos sensible a las variaciones de precio que el mercado en general.
Los alimentos Kosher no estn regulados como tal por autoridades gubernamentales
federales, salvo las regulaciones de etiquetado. Por lo tanto, una caracterstica de este
mercado es que se dice que es autoregulado, debido a que el rol de control, supervisin y
reporte de fraude descansa tanto en las agencias certificadoras, como en los mismos
consumidores.
Los consumidores Kosher en los Estados Unidos estn acostumbrados a pagar precios
superiores por productos certificados, bsicamente porque dicha acreditacin conlleva costos
tales como desde la misma certificacin hasta aquellos asociados a los ajustes necesarios para
poder cumplir con las leyes Kosher. Hay quienes estiman que estos costos deberan fluctuar
entre 15% y el 25% lo que no necesariamente es la diferencia que se puede advertir en los
supermercados. En productos como la carne, pollo y lcteos, usualmente el diferencial de
precios es mayor que en el caso de alimentos empacados o alimentos certificados como
Parve.
El actual sistema de codificacin arancelaria del Gobierno de los Estados Unidos, establecido
por el U.S Custom Service, no diferencia entre productos convencionales y Kosher. Por lo
tanto, resulta difcil conseguir estadsticas e incluso estimar a que monto ascienden las
importaciones en EE. UU. en trminos oficiales. Los sectores de la industria se pueden
clasificar en:

Importadores

Distribuidores de Alimentos en General

Distribuidores Especializados en Productos Kosher

Cadenas de Supermercados

Tiendas Especializadas Kosher

Tiendas de Alimentos con gran oferta Kosher


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Entre el 2004 y el 2008 la participacin de nuevos productos Kosher pas de ser un 2% de


total de nuevos productos a ser el 12% de la totalidad de productos introducidos en un ao.
Revelndose tambin que el crecimiento del segmento de mercado Kosher se explica
bsicamente por los productos de consumo regular que han obtenido su certificacin Kosher
para abarcar un mercado ms amplio, ya que en el mismo periodo la participacin en la
introduccin de nuevos productos Kosher tradicionales del total de productos nuevos lanzado
prcticamente se mantuvo constante. Asimismo, existe una tendencia clara en cuanto a que
en los ltimos aos, se ha advertido un nmero creciente de productos Kosher orientados a la
salud. Fenmeno similar estn experimentando otras marcas de productos Kosher, al
posicionarse en segmentos como el orgnico, vegetariano y gourmet. Los consumidores
Kosher hoy buscan los mismos productos nuevos, exticos y gourmet que el consumidor no
Kosher disfruta, ya sea alimentos tnicos asiticos, hispanos e italianos, as como tambin
alimentos ms saludables, bajos en sodio, sin preservativos, orgnicos y lo ms natural
posible.
Son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena en EE.UU. tales como aceite de
palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre entre otros. Sin
embargo hemos querido destacar como productos chilenos Kosher con potencial en el
mercado de EE.UU. tales como el queso, el vino y los frutos secos tanto por la alta demanda
que existe por parte de los consumidores como tambin por las ventajas comparativas que
tiene Chile en la produccin y exportacin de dichos productos. La qunoa tambin es un
producto con alto potencial de demanda en el mercado norteamericano, sin embargo en este
informe no se detalla dicha recomendacin. Finalmente destacamos lo importante que es
considerar que hoy en da como el mercado norteamericano en general cuenta con una
amplia gama de productos alimenticios con procesos productivos reformulados con el fin de
cumplir con las normas Kosher. Las marcas ms reconocidas hoy cuentan con poseen su
certificacin Kosher, y que por lo tanto, de acuerdo a las tendencias de mercado y a la
transformacin que est experimentando la industria, la recomendacin tambin va para la
industria alimenticia chilena en general que quiera ingresar a competir al mercado
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norteamericano o bien ya comercializa sus productos dentro de EE.UU. pero que tambin
desea abarcar un nicho de mercado al cual hoy en da no pueden acceder sin el smbolo
Kosher en sus etiquetas.

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II.

Objetivos del Estudio y Metodologa

2.1 Objetivos Generales

Detectar la demanda por los productos Kosher en el rea metropolitana de Washington


DC/Baltimore.

Obtener los requerimientos y requisitos del mercado local para el ingreso de los
productos Kosher nacionales.

Cuales son aquellos productos Kosher que pueden ser potenciales para las
exportaciones chilenas.

2.2 Requerimientos Especficos

Detectar el potencial de los productos Kosher en el rea metropolitana de Washington


DC/Baltimore.

Procedimientos para ingresar al mercado local. Requerimientos del producto y


etiquetado.

Demanda y oferta cuantitativa y cualitativa.

Canales de Comercializacin de estos productos.

Tiendas especializadas.

Recomendaciones para la empresa pyme nacional.

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2.3 Metodologa

La informacin presentada en este informe fue obtenida a travs de informacin primaria y


secundaria. La informacin primaria incluy entrevistas telefnicas y/o comunicacin va
electrnica con supermercadistas, organizaciones certificadoras, conocedores de la industria
as como tambin conversaciones informales con consumidores de productos Kosher.
Tambin se realizaron visitas a una amplia cantidad de tiendas especializadas de productos
Kosher tanto fsicas como virtuales. Paralelamente, se obtuvo informacin en diversas
pginas web especializadas, blogs e incluso comentarios de los mismos visitantes a dichos
sitios de internet. La investigacin secundaria incluy una amplia revisin de la actividad
comercial, industrial, la prensa escrita y sitios de internet relacionados al mercado Kosher.

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III. Definicin, Reglas y Categoras Kosher

3.1 Definicin Kosher


Kosher es el trmino hebreo que literalmente significa adecuado, limpio, aceptable,
conforme o apto. Es en este sentido, que el trmino Kosher se aplica a los alimentos y
bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo todos aquellos que se ajustan a las leyes
judas sobre alimentacin, y que por lo tanto, basados en los preceptos de la Torah, se
consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religin. En el caso
contrario, los productos alimenticios que tienen ingredientes no aprobados o que han sido
realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como
no Kosher (tarev o treif). La minuciosidad de la supervisin requerida para que se cumplan las
normas Kosher, tal como ms adelante se detalla, hace que incluso una pequesima cantidad
de materia prima no Kosher, pueda impedir que el producto en su completitud sea
considerado Kosher.

3.2 Reglas Generales de los Productos Kosher

Las siguientes son algunas reglas generales de los productos Kosher:

La carne, leche y huevos de ciertas especies de animales son permitidas para el


consumo, mientras que otras son prohibidas. Adems, una serie de leyes trata sobre
cmo el animal debe ser faenado y qu partes del animal pueden ser ingeridas.

Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno,
y se observa un perodo de espera para comerlos.

Frutas, vegetales y granos son siempre Kosher, pero deben estar libres de insectos. El
jugo de uva o el vino, sin embargo, deben ser certificados Kosher segn normas
especiales.

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Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuas partidas y es rumiante. Debe tener


ambos para ser Kosher. Ejemplos: las vacas, las ovejas, las cabras y los ciervos son
Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros,
los gatos, los camellos y los caballos.

Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - bsicamente todos los rapaces
y carroeros. Los ejemplos de aves Kosher son los domsticos como: pollos, patos,
gansos, pavos y palomas.

Pescados y mariscos: Las criaturas del agua son Kosher solamente si tienen aletas y
escamas. Ejemplos: los salmones, el atn, la tilapia, el jurel, el lucio, la platija, la carpa y
las sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, el congrio, el esturin (por
ende tampoco el caviar), los peces espadas, la langosta, los crustceos, los cangrejos y
todos los mamferos del agua.

Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepcin de cuatro
tipos de langosta).

Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher no es


Kosher. Es por ello solamente la leche de mamferos Kosher es Kosher. Lo mismo se
aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Adems,
los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegurarse de que
estn libres de puntos de sangre, en tal caso se desecha todo el huevo

La miel no se considera un "producto animal", as que la miel es Kosher aunque las


abejas no lo son.

3.3 Categoras de productos Kosher


Los alimentos Kosher se dividen en tres categoras:

Carnes: incluye la carne o los huesos de los mamferos y las aves, las sopas o las salsas
hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequea
cantidad de lo antedicho.

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Lcteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lcteos
hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que
contenga incluso una pequea cantidad de lo antedicho. Ms adelante se
menciona la particularidad en la elaboracin de los quesos para que estos
puedan ser certificados como Kosher.

Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los huevos son neutros, al
igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden
mezclar y comer junto con la carne o los lcteos (tambin denominados
alimentos Parve o Pareve).

3.4 Ritual del Faenado de Animales segn leyes Kosher

Determinar si un animal cumple con las reglas generales para ser considerado Kosher es slo
el primer paso. Existen tambin otras leyes Kosher que dictan cmo el animal debe ser
faenado y qu partes de l pueden ser comidas. Los mamferos y las aves Kosher son
faenados en un procedimiento especial llamado shejit, en el cual la garganta del animal es
rpidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y
liso por un shojet altamente entrenado que a su vez debe ser judo. Un animal que muere
por causas naturales o que es matado por cualquier otro medio no es Kosher. Tambin se
prohbe terminantemente comer la carne arrancada del animal mientras est vivo.

Despus de la faena, los rganos internos de los animales y las aves se examinan por el shojet
para revisar que estn libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como
adherencias en los pulmones o agujeros en el estmago. La existencia de cualquiera de estos
defectos, hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur ("desvenado") implica el quitado de
ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los
cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal
generalmente no se vende como Kosher. A continuacion se presenta una ilustracion al
respecto:
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La sangre de mamferos y aves est completamente prohibida para el consumo segn la


Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extrada de
la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayora de la carne
Kosher ya se vende sin sangre. El hgado, que tiene un contenido especialmente alto de
sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser comido.

3.5 Pescados
Los peces no requieren shejit, sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, stos pierden su
calidad de producto Kosher.

3.6 Frutas y Vegetales


Tal como ya mencionamos, las frutas, vegetales y granos son siempre Kosher, pero deben
estar libres de insectos. El jugo de uva o el vino, sin embargo, deben ser certificados Kosher
segn normas especiales explicado en el siguiente punto. Las frutillas y las frambuesas, as
como tambin las hortalizas de hoja como la lechuga, vegetales floridos, brcoli y coliflor son
particularmente propensas a tener insectos. Cabe destacar tambin que los granos estn
prohibidos de ser consumidos durante la pascua juda, como se detalla en este informe ms
adelante.

3.7 Vino y Productos derivados de la Uva Kosher


El vino as como tambin cualquier producto derivado de la uva (esto no se aplica para los
granos de uvas como tal) para que sean considerados Kosher deben ser considerado como un
vino ritualmente apto para la religin juda. En el caso del vino este puede ser de cualquier
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tipo, pero para lograr su certificacin es necesario que, desde la cepa, su elaboracin sea
controlada por una persona que profese la religin juda, sea observante en todos sus
preceptos y haya sido entrenado y calificado para supervisar los procesos de elaboracin y
produccin de los vinos Kosher. Las vides deben tener un mnimo de 4 aos. Las uvas deben
ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar enteras, sanas, y bien
maduras. Slo un judo puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino. Los
equipos o maquinaria que entre en contacto con la elaboracin del vino, habrn sido
anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino. Durante la vinificacin, que debe
realizarse en cubas de acero inoxidable y no en barracas de madera, est prohibido el uso de
levaduras, enzimas y bacterias y solo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita,
pues otros productos de origen animal no son aptos. No est permitido que una persona que
no sea juda vea el vino. Ni siquiera un enlogo que pertenezca a la via y no sea judo, puede
acceder a la bodega donde est el vino, sin embargo ste puede disponer de una barrica para
hacer su labor de seguimiento e informar al rabino de como se debe proceder.

3.8 Leche Kosher


Las leyes Kosher estipulan que todos los productos lcteos deben ser Jalav Israel ("leche
juda"): un judo observante debe estar presente desde el ordee hasta el final del proceso
para asegurarse de que solamente leche de animales Kosher es utilizada. Las autoridades
haljicas (comnmente rabinos) menos estrictas, permiten no usar leche Jalav Israel,
usualmente, en aquellos lugares donde no es posible obtenerla y confiando en que la
inspeccin del gobierno es suficiente. Los ms estrictos, sin embargo, aclaran que adems de
las razones tcnicas de la ley, hay razones espirituales por las cuales se utiliza solamente
"leche juda". La mayora admite que es preferible el uso exclusivo de Jalav Israel.

3.9 Queso Kosher


La fabricacin del queso tambin requiere de un proceso productivo especial para que sea
Kosher ya que el cuajo, que es una enzima derivada del revestimiento del estmago de los
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mamferos, se utiliza tradicionalmente para coagular la leche hacindola separarse en lo


slido (cuajadas) y lo lquido (suero). Esta enzima se llama chymosin o rennin. Es por ello que
los productores Kosher ahora utilizan cuajo microbiano de fuentes Kosher o tambin cuajo
vegetal, pero el sabor de los quesos puede ser no comparable, a los quesos convencionales.

3.10 Pan Kosher


Una serie de ordenanzas rabnicas se prohbe el consumo de vino, pan y ciertos alimentos
cocinados por un no judo, an cuando stos no contengan ningn ingrediente no
Kosher. Dicha prohibicin se aplicaba solamente a cuando un alimento no poda ser comido
crudo, y cuando se trataba de un alimento importante "para ser servido en la mesa de un rey"
es por eso que el pan deba ser solo hecho por un judo. Esta prohibicin hoy en da solo se
aplica al pan horneado en forma casera y no al pan preparado en una panadera comercial.
Sin embargo, es costumbre de muchas comunidades utilizar solamente Pat Israel ("Pan
judo") en lugar de apoyarse en esta licencia. Si un judo est implicado en cualquier parte del
proceso de horneado o cocinado (por ej.: encender el horno), se permite el alimento. La
tradicin Sefard, no obstante, requiere que el alimento sea colocado en el fuego por un
judo.

3.11 Insumos para Productos Kosher

Basta slo con que una pequea porcin de sustancia no Kosher (tan poco como 1/60
parte del volumen del alimento, y en ciertos casos, incluso menos que esto), convierta un
alimento Kosher en no Kosher. Es por esta razn que los utensilios que entran en contacto
con un alimento caliente absorbern su "gusto o sabor" y lo impartirn posteriormente al
otro alimento y en este aspecto es necesario una certificacin Kosher confiable para los
alimentos procesados o preparados fuera de casa. De este modo, la comida preparada en una
cocina o fbrica en la que tambin se prepara comida no Kosher, invariablemente se har no

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Kosher tambin (a menos que el sabor impregnado sea extrado primero del utensilio en un
proceso especial de limpieza o tambin denominado "de kasherizacin"). Esto ltimo tambin
se cumple para la regla general en la que no se pueden mezclar alimentos entre categoras y
es por lo mismo que se deben utilizar utensilios separados para la carne y la leche.

3.12 Kosher para la Pascua Juda (Pesaj o Passover)


La Torah ordena que un judo no puede comer (ni poseer) jametz durante los siete das de la
Pascua Juda. El jametz se define como todo lo que contenga trigo, espelta o espiga, cebada,
avena y centeno, y que no se cocina dentro de los 18 minutos despus de haber entrado en
contacto con el agua. No se permite la fermentacin y es por eso que el pan debe ser sin
levadura. Esta es una seria prohibicin de la Torah, y es por eso que rigen leyes bblicas
adicionales durante la Pascua Juda.

Las legumbres o kitniyot , esto incluye el arroz, maz, soja, porotos verdes, arvejas, lentejas,
man, mostaza, semillas de ssamo y semillas de amapola, estn prohibidas de ser
consumidas durante el mencionado periodo.

Las castaas y los brotes de alfalfa tampoco fueron incluidos en la prohibicin original de
kitniyot.

Por ltimo, hay un producto que es la qunoa que se permite en la Pascua Juda. Aunque se
parece a un grano, es tcnicamente una hierba.

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IV. Certificacin Kosher

4.1 Introduccin

La complejidad de la tecnologa alimenticia de nuestros das hace virtualmente imposible para


cualquiera que no sea un experto en el campo, el saber si un alimento procesado est libre de
cualquier rastro de ingredientes no Kosher. Por lo tanto, todos los alimentos procesados
requieren una certificacin por parte de un rabino confiable o una agencia de supervisin de
las leyes alimentarias judas (tambin denominado kashrut).
La certificacin se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a travs de smbolos
que acreditan su certificacin por parte de un rabino o una organizacin de rabinos
certificadores.
Las organizaciones que en Estados Unidos certifican los alimentos como Kosher, son concejos
u organizaciones de rabinos que hoy en da avalan cientos y cientos de compaas que
producen miles de alimentos, evalundolas segn cuales sean sus insumos, procesos, como
as tambin quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de
embalaje. Todo lo anterior con el fin de asegurar la pureza del producto.
Cabe destacar que la certificacin tiene un costo asociado por los servicios de los rabinos
inspectores. Ninguna de las agencias de certificacin de productos Kosher dan a conocer
pblicamente sus tarifas. Sin embargo se estima que el costo promedio de una consulta es de
U$1,000, siendo esta ltima una cifra tan variable, dado que esta puede variar desde $250
para una pequea elaboradora familiar de alimentos, hasta U$40,000 para una corporacin
compuesta de diversas plantas elaboradoras. Dicho costo tambin depender de la frecuencia
de las inspecciones por parte de los inspectores, las cuales pueden ser diarias, semanales,
mensuales o trimestrales.
Los rabinos inspectores no slo supervisan los componentes utilizados en la produccin, sino

21

tambin el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de
compras, entrevistas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras,
todo con el fin de poder asegurar la pureza requerida de los alimentos para que stos sean
considerados Kosher. La frecuencia de dichas inspecciones depender si los productos son
manufacturados por una planta que produce slo alimentos Kosher o si esta tambin elabora
alimentos no Kosher. En aquellas plantas que no son exclusivamente procesadoras de
alimentos Kosher, sern ms frecuentes las visitas de inspeccin por parte de las agencias
certificadoras.
Tal como se menciona en la seccin anterior sobre la complejidad detrs de las exigencias
Kosher, los rabinos se concentrarn bsicamente en tres principios generales:

Que los alimentos no contengan una mezcla de productos crneos y lcteos.

Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes especficas sobre cmo el animal
debe ser faenado, de modo que el dolor sea mnimo para estos,

Que los alimentos no contengan ingredientes que sean considerados como prohibidos
por La Torah tales como el cerdo o los crustceos por nombrar algunos.

Vale la pena mencionar que tanto las agencias certificadoras, as como los mismos
certificadores, poseen un alto conocimiento en tecnologa de alimentos lo que les permite
estar al tanto de la frmulas que estn detrs de los saborizantes sintticos y as saber cules
de ellos son los que cumplen con las leyes Kosher. Si en la inspeccin el rabino encuentra en
la elaboracin del producto algn ingrediente que no sea Kosher, usualmente se le notifica
tanto a la agencia certificadora como a la fabrica elaboradora del producto, otorgndole a la
parte certificada un plazo para corregir la violacin que est poniendo en riesgo la
certificacin previamente otorgada.

4.2 Solicitud para certificacin Kosher


La certificacin Kosher puede conllevar una mayor o menor interaccin entre el solicitante y
22

la agencia certificadora o una mayor o menor rigurosidad en sus polticas y estndares


impuestos, y esto realmente variar dependiendo de cul sea el organismo de certificacin
escogido. Sin embargo el proceso tpicamente involucra los siguientes pasos:

La solicitud en la que se debe entregar informacin detallada sobre las instalaciones, los
equipos e ingredientes utilizados, as como tambin acerca de los procesos de
fabricacin y distribucin.

Reunin entre el solicitante y el organismo de certificacin para determinar las razones


por la cual el solicitante requiere de la certificacin y sus requerimientos.

Revisin y aprobacin de la solicitud por parte de la agencia certificadora.

Inspeccin inicial de las instalaciones o planta(s) procesadora(s) por parte de la agencia


certificadora.

Elaboracin del contrato, incluyendo las modificaciones que se requieren por parte del
fabricante (por ejemplo en cuanto a los ingredientes o procesos utilizados), as como las
tarifas negociadas.

Re-inspeccin parte de la agencia certificadora para supervisar el cumplimiento de lo


estipulado segn lo previamente acordado en el contrato.

Entrega de la Certificacin que otorga a la empresa el derecho de utilizar el smbolo


(hekhsher) de la agencia o del Rabino.

Inspecciones peridicas y sin previo aviso, de las instalaciones o planta(s) procesadora(s)


por parte de la agencia de certificacin que garantice el permanente cumplimiento de
los estndares de produccin acordados.

Las inspecciones y evaluaciones son realizadas por miembros de un grupo de evaluacin de


rabinos especializados en supervisin Kosher. Las organizaciones certificadoras a su vez
garantizan la ms estricta confidencialidad, ya que las empresas estn obligadas a revelar
informacin privada en cuanto a detalles de su propia fabricacin y procesos productivos.

23

4.3

Smbolos de Organismos de Certificacin Kosher

4.3.1 Nivel Nacional e Internacional


Smbolo (hekhsher)

Nombre

Descripcin

Sitio Web

La organizacin de
certificacin Kosher

Orthodox Union

mas reconocida y de

(www.oukosher.org)

mayor tamao.
(Certifica en Chile)
Formada en 1935, entre
las ms respetadas

OK Kosher

organizaciones de

(www.okkosher.com)

certificacin Kosher.
(Certifica en Chile)

Establecida en Teaneck,

KOF-K

New Jersey en 1968.

(www.kof-k.org)

(Certifica en Chile)

Fundada en Baltimore,

Star-K

Maryland hace ms de
50 aos.

(www.star-k.org)

(Certifica en Chile)

24

4.3.2 Nivel estatal norteamericano


Smbolo (hekhsher)

Nombre

Descripcin

Sitio Web

Capitol-K

Es el nico Consejo

(www.capitolk.org)

Rabnico en
Washington DC.

Chicago Rabbinical

La mayor organizacin

Council

regional Ortodoxa en

(www.crcweb.org)

Amrica del Norte

El Consejo Rabnico de
California es la

RCC

organizacin de rabinos

(www.rccvaad.org)

de la costa oeste de
Estados Unidos

Para

una

completa

lista

de

organizaciones

certificadoras

visite:

http://www.kashrut.com/agencies
Una vez certificados los alimentos, estos incorporan en su etiqueta, de una manera discreta
pero visible, el smbolo de la organizacin que avala que sus productos son Kosher. Hay otros
productos que estipulan en sus etiquetas que sus productos son Kosher sin insignia alguna, sin
embargo mientras ms reconocida y de mayor reputacin sea la agencia, mejor aceptacin
tiene el producto Kosher como tal. La ms reconocida es la OU de la Unin Ortodoxa, sin
perjuicio de que todas las anteriormente descritas tambin son reconocidas en todo Estados
Unidos, sin perjuicio que las agencias de nivel estatal tienen un alcance mas regional. Tal como
25

este ltimo ejemplo, en la mayora de los estados existe un concejo de rabinos locales que
certifican restaurantes y tiendas de especialidad Kosher del respectivo estado.
Algunos ejemplos de smbolos de certificacin en las etiquetas son los exhibidos a
continuacin:

26

4.4 Regulacin del Etiquetado en Estados Unidos


4.4.1 Normas Generales de Etiquetado
La FDA (Food and Drug Administration) para los productos alimenticios y sus derivados regula
entre otros su etiquetado de, a travs de la Ley de Etiquetado y Educacin sobre Sustancias

27

Nutritivas. En general, estas normas exigen que el producto alimenticio sea seguro y limpio y
que la etiqueta que porta sea honesta e informativa.

El etiquetado debe incluir:

la declaracin de identidad (nombre comn del producto),

la declaracin de la cantidad neta del contenido;

el nombre y lugar de operacin del fabricante, embalador o distribuidor, y

en el caso de que contenga dos o ms ingredientes, se deber detallar cada


ingrediente segn su predominancia, por su nombre comn.

Especias, sabores y algunos colorantes, adems de aquellos productos que se venden como
tales, se podrn designar como especias, sabores y colorantes, sin tener que especificar cada
uno. Para aquellos alimentos que contengan un colorante aditivo que est sujeto a la
certificacin de la FDA debern declarar el colorante junto al resto de los ingredientes.
En cuanto al valor nutricional esta debe incluir un recuadro con dicha informacin donde es
obligatorio sealar:

el total de caloras,

caloras de grasa,

total de grasa,

grasa saturada,

colesterol, sodio,

total de carbohidratos,

fibra diettica, azcar,

protenas,

vitamina A,

vitamina C,

calcio y

hierro.
28

Dichas regulaciones se aplican solamente a los alimentos locales comerciados a nivel


interestatal y a productos alimenticios cuya importacin sean para el consumo dentro de los
Estados Unidos. Si la etiqueta de un producto alimenticio no cumple con la enumeracin de
elementos requeridos por el Federal Act and Cosmetics Act (FD&C Act), por The Fair
Packaging and Labeling Act (FPLA) y las regulaciones que estas leyes disponen, o si la etiqueta
adjudica al producto caractersticas no justificadas, el producto se cataloga como mal
etiquetado.

4.4.2 Normas Especificas de Etiquetado para productos Kosher


La FDA no regula de manera particular el etiquetado de los productos alimenticios y sus
derivados Kosher. Si una compaa usa una designacin Kosher para sus productos en el
mercado de Estados Unidos, esta debe contar con una certificacin confiable y esta debe
estar al da en cuanto a su cumplimento ya que en cualquier caso dicha entidad se enfrenta a
leyes tanto estatales como federales en cuanto al uso de la palabra Kosher en la etiqueta de
sus productos. Esto significa que si un producto es etiquetado como Kosher y este no cumple
con las leyes Kosher, el gobierno federal, a travs de la FDA (Food and Drug Administration) lo
considerara como mal etiquetado segn la ley, pudiendo este enfrentarse desde la detencin,
retencin e impedimento a la entrada al producto en cuestin a los EEUU en la frontera o
puerto de ingreso hasta multas que pueden alcanzar los U$1,000 por embarque o incluso
pena carcelaria. Los estados de Maryland, Virginia y West Virginia tambin cuentan en cada
uno de sus estados con regulaciones gubernamentales al respecto, las cuales establece tanto
penas en multas como crcel. Incluso las regulaciones del estado de Virginia cuenta con un
apartado especial en donde se califica como fraude interpretar un alimento Kosher cuando no
lo es.
Es importante destacar que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a
travs del Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimenticia (FSIS) exige que los alimentos
(carnes y pollos) que sean etiquetados como Kosher sean aquellos productos preparados bajo
supervisin rabnica. Sin embargo es solo responsabilidad de la agencia certificadora de
29

monitorear que el proceso productivo cumpla con los estndares Kosher. En todo caso, los
estrictos requisitos de control productivo y de embalaje usualmente superaran los
requerimientos sanitarios y de produccin por parte de las autoridades reguladoras
norteamericanas.
Algunos ejemplos de etiquetados se presentan a continuacin:

30

V. Mercado Kosher

5.1 Tamao del Mercado y Crecimiento


Los Estados Unidos es donde viven ms judos en el mundo despus de Israel. Segn el censo1
del 2000 y de acuerdo a proyecciones se estima que en el 2008 en Estados Unidos la
poblacin juda ascenda a 6.5 millones, de los cuales aproximadamente 350 mil se
concentraran en el rea metropolitana de Washington/Baltimore2. 241 mil se estima que
sera la poblacin juda en Baltimore. Al respecto, entre el 15% y el 20% de la poblacin juda
de EE.UU. son observantes que cumplen estrictamente las leyes de la Torah y que
simplemente no consumen productos que no sean Kosher.
Dentro del mercado de los productos Kosher, no slo se debe incluir a los judos ortodoxos,
sino

tambin a la gran mayora de los Adventistas del Sptimo Da, Musulmanes parte de

otros grupos religiosos cristianos, buddhistas y ateos que bsicamente coinciden en los
hbitos alimenticios.
En la actualidad, ms de 10 millones de personas3 en el mercado americano adquieren unos
sesenta mil productos Kosher, producidos por cerca de diez mil empresas. Slo dos millones
de consumidores Kosher son judos. Los otros ocho millones de personas que eligen comer
Kosher por razones religiosas (ejemplo: musulmanes), de estilo de vida (ejemplo:
vegetarianos) y de salud (ejemplo: intolerantes a la lactosa). Por lo tanto hoy en da muchos
productores de alimentos que no quieren quedar fuera de una parte importante de este
mercado.
El Departamento de Agricultura del estado de Nueva York posee una divisin para "Kosher
Marketing" dado al creciente inters por la industria de los productos Kosher. Segn informes
de dicho organismo, se ha estimado que el mercado Kosher de los Estados Unidos es de
aproximadamente 50 mil millones de dlares anuales, incluyendo 4 mil millones de dlares en
1

www.census.gov
rea estadstica combinada que consiste en la regin de mercado de trabajo superponiendo las ciudades de Baltimore,
Maryland y Washington, DC. La regin incluye el Centro de Maryland, el Norte de Virginia del Norte, y dos condados del
Panhandle del este de West Virginia.
3
Consumidores que activamente buscan comprar productos Kosher
2

31

compras internacionales. Las ventas de alimentos procesados, carnes, lcteos y pescados


Kosher (sin considerar los productos intrnsecamente Kosher como frutas y verduras) alcanz
los 12.5 millones de dlares en el 2008. Las cifras resultan an ms impresionantes cuando el
mismo estudio seala que el mercado Kosher es uno de los de mayor crecimiento con una
tasa equivalente al 12,5% anual.
Durante el 2008 segn Mintel4, uno de cada cuatro nuevos productos alimenticios que fueron
introducidos al mercado de Estados Unidos, llevaba un smbolo Kosher en su etiqueta. Es por
esto que no resulta extrao que de acuerdo a estudios realizados en supermercados situados
en reas no judas de los Estados Unidos, se haya encontrado que ms del 50% de los
productos tenan algn tipo de certificacin Kosher en su envase. Por otra parte, una
encuesta llevada a cabo por la misma agencia a 2500 personas revel que el 13% seal que
ellos compraban intencionalmente productos Kosher.

5.2 Consumidor Kosher


Segn recientes informe estudios de mercado de Mintel, arroj como resultado que un 62%
de los consumidores de productos Kosher fundamenta su razn de compra como la calidad
de los productos. La segunda razn ms comn en la intencin de compra es la salud en
general (51%) y la tercera es por su calidad sanitaria (34%). Lo anterior contrasta con el
apenas 14 % de los consumidores que lo hacan por razones religiosas as como un 10%
restante que estableci que los consuman por razones religiosas similares a las reglas judas.
Esto revela que los productos Kosher se han convertido en un producto genrico y no
religioso.
De acuerdo a un estudio hecho por Cannondale Associates 5 , que fue presentado en
Kosherfest (feria de la industria) en el ao 2009, mostr que el consumidor Kosher gasta
4

Mintel International Group Ltd.

http://www.mintel.com/press-centre/press-releases/321/3-in-5-kosher-food-buyers-purchase-for-food-quality-not-religion

Cannondale Associates, Orthodox Union

http://www.oukosher.org/index.php/common/article/the_kosher_consumer_speaks

32

alrededor de US$ 1000 ms por ao en el supermercado en comparacin con el consumidor


no Kosher.
Segn fuentes relacionadas con los Laboratorios Kof-K Kosher, la demanda de alimentos e
ingredientes certificados Kosher est aumentando a un ritmo asombroso. Algunos ejemplos,
son el hecho que los vinos ms selectos de las bodegas de la aristocracia francesas tienen
ahora

producciones

supervisadas.

Sorprendentemente,

este

fenmeno

se

debe

principalmente al segmento no-judo de la poblacin que ve la certificacin Kosher como


garanta de la salubridad, naturalidad y calidad. Los vegetarianos ms estrictos, musulmanes,
hindes, y personas con alergias a los alimentos lcteos, buscan la designacin Kosher-parve
como la mejor garanta de que un alimento no contenga componentes de origen animal,
incluidos la leche y todos sus derivados.
Es as como se demuestra que con el pasar del tiempo, los alimentos Kosher han adquirido la
reputacin de ser alimentos producidos con mayor cuidado y exhaustivamente
inspeccionados por sobre los alimentos no Kosher. Es por lo mismo que una gran parte de los
consumidores de productos Kosher son tambin vegetarianos, personas alrgicas a la lactosa,
celacos, y consumidores que simplemente consideran que los productos Kosher satisfacen
estndares de higiene y calidad ms elevados que los productos regulares equivalentes
dentro del mercado.
Otro aspecto importante a destacar en cuanto al consumidor Kosher es que estamos viviendo
en una poca en la cual la seguridad en los alimentos es un tema cada da ms relevante. Con
los recientes retiros de productos por parte de ciertos fabricantes ante la presencia de
contaminantes, los consumidores perciben los productos Kosher como una alternativa de
alimentos seguros y de calidad.
Segn otro estudio de Mintel quienes ms compran alimentos Kosher son consumidores
entre los 25 y 45 aos de edad, quienes un tercio de los alimentos que compran son
productos certificados de acuerdo a las leyes alimenticias judas aproximadamente. Mientras
tanto otro estudio de Cannondale arroj como resultado que el 70% de los consumidores
33

tradicionales Kosher (que consumen Kosher durante los 365 das del ao) tienen entre 18 y 35
aos de edad.
Son muchas las razones que estn detrs del consumidor de productos Kosher hacen que
dicho consumidor sea leal y menos sensible a las variaciones de precio que el mercado en
general.

5.3 Mercado Autoregulado


Los alimentos Kosher no estn regulados como tal por autoridades gubernamentales
federales, salvo las regulaciones de etiquetado. Por lo tanto, una caracterstica de este
mercado es que se dice que es autoregulado, debido a que el rol de control, supervisin y
reporte de fraude descansa tanto en las agencias certificadoras, como en los mismos
consumidores u otras organizaciones que estn constantemente monitoreando el mercado.
Generalmente son las mismas certificadoras hacen pblico mediante alertas en las que se
informa el producto, la marca, detalles como sabores, smbolos y numero de partida,
fabricante y/o distribuidor, que no est cumpliendo con las normas Kosher. La mayora de las
falencias son:

omisin inadvertida de una denominacin Kosher aprobada o

uso no autorizado de la denominacin Kosher.

Dichas alertas tambin pueden incluir como ha de resolverse el problema detrs de la


certificacin y tpicamente sealan las siguientes acciones:

medidas correctivas estn siendo tomadas,

empaques futuros estn siendo revisados,

empaques futuros ya no llevaran smbolo Kosher,

el producto est siendo retirado del mercado,

los consumidores que detecten estos productos ponerse en contacto con el


organismo certificador y/o

este producto puede estar contaminado y no debe consumirse.


34

5.4 Estudio Comparativo de Precios


Los consumidores Kosher en los Estados Unidos estn acostumbrados a pagar precios
superiores por productos certificados, bsicamente porque dicha acreditacin conlleva costos
tales como desde la misma certificacin hasta aquellos asociados a los ajustes necesarios para
poder cumplir con las leyes Kosher. Por ejemplo cuando un productor tiene que contar con
una planta que opere parcial o totalmente separada de su produccin no Kosher. Otra razn
detrs del mayor precio en los productos Kosher est dado por mayores costos de insumos
Kosher especiales como el caso del agar-agar que reemplaza la gelatina en aquellos alimentos
que tienen a sta ltima como parte de sus ingredientes. Otro factor asociado al mayor costo
es que existe un mayor riesgo de prdida por merma en el caso que se descubran
anormalidades en el proceso Kosher a un producto ya certificado y este deba ser retirado del
mercado. La kasherizacion de maquinaria o equipos tambin aumentarn los costos
productivos. Hay quienes estiman que estos costos deberan fluctuar entre 15% y el 25% lo
que no necesariamente es la diferencia que se puede advertir en los supermercados.
La siguiente tabla muestra una comparacin de precios en distintas categoras de alimentos
segn tipo Kosher y No Kosher:
Producto

Precio
Venta

Precio
unitario

Unidad

Porcentaje
Precio
Kosher/ No
Promedio
Kosher

Acei te Ol i va Kos her Ba rtenura 16.9 OZ (500 ml )

8.99

0.53

per OZ

0.53

Acei te Ol i va No Kos her Bertol l i 17 OZ (500 ml )

8.39

0.49

per OZ

0.49

Dura znos Mi ta des en Cons erva Gefen Sa fewa y 20 OZ

3.19

0.16

per OZ

0.16

Dura znos Mi ta des en Cons erva No Kos her Sa fewa y 15.25 OZ

1.69

0.11

per OZ

0.11

Ques o Moza rel l a La mi na do Kos her Oneg 6 OZ

5.19

0.87

per OZ

0.87

Ques o Moza rel l a La mi na do No Kos her Sa rgento 8 OZ

3.99

0.50

per OZ

0.50

Sa l Kos her Da vi d's 16 OZ

2.95

0.18

per OZ

0.18

Sa l No Kos her Sa fewa y 26 OZ

0.59

0.02

per OZ

0.02

Sa l chi cha s de Ca rne Kos her Hebrew Na ti ona l 12 OZ

5.49

7.32

per LB

7.32

Sa l chi cha s de Ca rne No Kos her Os ca r Meyer 16 OZ

4.49

4.49

per LB

4.49

Torti l l a s Whol e Whea t Kos her Abuel i ta 21 OZ

4.99

0.24

per LB

0.24

Torti l l a s Whol e Whea t No Kos her La Mi s i on 17.5 OZ

2.99

0.17

per LB

0.17

Trutros de Pol l o Kos her Empi re Ba ndeja

5.43

2.89

per LB

2.89

Trutros de Pol l o No Kos her Purdue Ba ndeja

3.68

1.99

per LB

1.99

8%
44%
73%
713%
63%
39%
45%

35

36

En productos como la carne, pollo y lcteos, usualmente el diferencial de precios es mayor


que en el caso de alimentos empacados o alimentos certificados como Parve.

37

5.5 Impuestos Productos Kosher


No existen impuestos especficos para los productos Kosher en Estados Unidos, tampoco en los
estados que abarca este documento.

El Distrito de Columbia tiene cinco categoras de impuestos que corresponden a las ventas y el
impuesto de uso general. La tasa de impuesto sobre ventas al por menor del 5,75% se impone

sobre toda la propiedad mueble tangible vendidas o alquiladas al por menor en el Distrito y
en determinados servicios seleccionados. alimentos comestibles de tipo, la prescripcin y
medicamentos sin receta, los aparatos de discapacidad y los servicios residenciales de
servicios pblicos se encuentran entre los artculos exentos del impuesto sobre las ventas.

5.6 Estadsticas de Importaciones de Productos Kosher


El actual sistema de codificacin arancelaria del Gobierno de los Estados Unidos, establecido
por el U.S Custom Service, no diferencia entre productos convencionales y Kosher. Por lo
tanto, resulta difcil conseguir estadsticas e incluso estimar a que monto ascienden las
importaciones en EE. UU. en trminos oficiales.

38

VI. Sectores de la Industria y Canales de Distribucin

6.1 Importacin y Distribucin

Los importadores son quienes actan como intermediarios y quienes adquieren los productos
fuera de los EE.UU. y se hacen cargo del ingreso de ellos para quienes compran dentro del
pas. Usualmente compran los productos directamente, previa aprobacin por parte la FDA.
Sin embargo, estos tambin operan a travs de representaciones de ventas para proveedores
extranjeros.
En otros casos son los productores extranjeros, usualmente de gran importancia, quienes
realizan la importacin a travs de oficinas de ventas propias que mantienen en EE.UU.
Son muy pocos los comerciantes al detalle que importan productos alimenticios directamente
prefiriendo externalizar esta capacidad a terceros. Usualmente slo operadores de gran
tamao como Costco o Wal-Mart tienen la capacidad para importar directamente. Por las
caractersticas del mercado Kosher en general los importadores se especializan en ciertos
productos, mientras que los menos son quienes importan una variedad ms amplia de
productos.
Una vez importados los productos, son los distribuidores quienes compran el producto ya sea
empacado o a granel (en este ltimo caso, ellos mismos son quienes lo empacan) para
posteriormente venderlos o al consumidor final o a otros intermediarios ya sean
distribuidores, supermercados o tiendas Kosher especializadas que finalmente tambin
venden al detalle al consumidor final. Nuevamente dada las caractersticas del mercado
Kosher, en general, los distribuidores se especializan en pocos productos, mientras que son
menos los que importan una diversidad mayor de productos.

39

Podemos decir que los distribuidores se pueden categorizar en 2 tipos:


1. Distribuidores de Alimentos en General
Habitualmente distribuyen a los supermercados ofreciendo una amplia gama de
productos alimenticios as como tambin a grandes operadores de la industria
alimenticia tales como hoteles, restaurantes, lneas areas, cruceros y otros.

2. Distribuidores Especializados en Productos Kosher


Estos son los que abastecen principalmente a las tiendas de especialidad Kosher.
Obtienen sus productos de varios proveedores, ya sea de los propios productores
locales como tambin de importadores o distribuidores ms grandes.
estn al tanto de lo que pasa en la industria Kosher.

Usualmente

Los distribuidores especializados

abastecen tambin las necesidades de restaurantes, panaderas, carniceras y servicios


de banqueteara.
En el rea metropolitana de Washington DC, la mayor parte de los supermercados no judos
obtienen un gran porcentaje de sus productos por parte de la distribuidora C&S Wholesale
Grocers (www.cswg.com), compaa que es de propiedad juda y que vende ms de 53.000
productos a ms de 5.000 supermercados y tiendas-club de venta al por mayor.

Comenz a

operar en el noreste de EE.UU., a travs de adquisiciones, han ampliado su cobertura a gran


parte de los EE.UU. de costa a costa. Algunas de las tiendas a las cuales distribuye son: A & P,
BJ's Wholesale Club, Food Mart, Giant, Safeway, Stop & Shop y Wal-Mart entre otros. C & S
Wholesale Grocers es el segundo mayorista de comestibles ms grande en los EE.UU.
Entre otras importantes distribuidoras se destacan DPI (www.distribution-plus.com), la cual a
travs de su divisin DPI Mid-Atlantic, ofrece una gran variedad de productos con gran
experiencia en alimentos Kosher cubriendo, entre otros, los estados de Maryland, Virginia y
Distrito de Columbia.

40

Otros grandes distribuidores a destacar en el sector de distribucin de productos Kosher


regulares en Estados Unidos, son los siguientes:

U.S. Foodservice (www.usfoodservice.com)

Dawn Foods Products (www.dawnfoods.com)

Associated Wholesale Grocers (www.awginc.com)

SuperValu Inc (www.supervalu.com)

Sysco (www.sysco.com)

Merchants Distributors, Inc (www.merchantsdistributors.com)

Ahold USA, Inc (www.ahold.com)

Impero Food Service (www.imperofoods.com)

Flowers Foods (www.flowersfoods.com)

Wakefern Food Corporation (www.shoprite.com/wakefern)

The Great Atlantic & Pacific Tea Company (www.aptea.com)

John B SanFilippo & Son, Inc (www.jbssinc.com)

Kenover Marketing (www.kenover.com)

Nash Finch Company (www.nashfinch.com)

Unipro Food Service (www.uniprofoodservice.com)

Cilantro Trading (www.cilantrotrading.com)

SMR Distributors Co

HKS Marketing Ltd, Inc

Condal Distributors, Inc

Para un listado con ms informacin de otros operadores puede visitar el link que aparece a
continuacin: www.oukosher.org/index.php/consumer/browse_co
No obstante, muchos productos Kosher tradicionales no se distribuyen por grandes
distribuidoras como las anteriormente mencionadas, ya que son para un mercado limitado.
Por lo mismo, son los mismos productores quienes hacen la distribucin. Algunos ejemplos de
los llamados productos "tnicos" son el Matzoh, Pescados enlatados (Sardinas, Anchoas,

41

Salmon, Jurel, Atn, entre otros), Cecinas refrigeradas, Fiambres refrigerados, Chucrut, Vino
Kosher de Mesa, Sopas Kosher, y Quesos Kosher.
Algunos Importantes distribuidores de productos Kosher tradicionales se listan a
continuacin:

R.A.B Food Group LLC (www.rabfoodgroup.com)

Empire Kosher (www.empirekosher.com)

Hebrew National (www.hebrewnational.com)

Kedem (www.kedem.com)

Streit's (www.streitsmatzos.com)

Manischewitz (www.manischewitz.com)

Osem (www.osem.co.il)

A continuacin se presenta un diagrama de distribucin de productos Kosher:

42

Procesador de
Alimentos
Kosher

Exportador

Importador
Directo

Importador

Distribuidor
Productos
Kosher

Tiendas
Especializadas
Kosher

Cadenas de
Supermercados

Distribuidor
Mayorista

Cadenas de
Supermercados

Cadenas de
Supermercados

Diagrama de Distribucin de Productos Kosher

6.2 Sector Minorista


La mayora de las cadenas de supermercado de los Estados Unidos cuentan hoy con una
amplia oferta de alimentos Kosher siendo entre los alimentos empacados, los de mayor
importancia. En algunas tiendas incluso se puede encontrar desde carnes frescas hasta
bagels. Ciertamente que en aquellas reas donde ms se concentra la poblacin juda, es
donde se contar con ms oferta de productos Kosher y usualmente es en los supermercados
de dichos sectores en donde es ms probable que estos productos se encuentren en gndolas
y/o seccin aparte.
De acuerdo a la informacin recabada de las mismas tiendas de especialidad de alimentos
Kosher del rea metropolitana de Washington DC, el 80% de los productos Kosher se
suministra directamente al sector minorista a travs una red de mayoristas Kosher que se
43

encuentran en los estados de Nueva York y New Jersey. Estos son quienes distribuyen al
sector minorista as como tambin a restaurantes Kosher, instituciones y empresas que
ofrecen comidas Kosher.
Los principales distribuidores de alimentos Kosher se han reunido bajo el Consejo Kosher que
es a su vez parte de la Asociacin de Comercio Nacional de Alimentos de Especialidades
(NASFT) la cual que celebra anualmente ferias en sus muestras de invierno y de verano. El
Consejo es uno dentro de una serie de consejos que representan diferentes segmentos de la
industria alimentaria en el marco de la NASFT. Algunos lo ven como la sucesora de la otrora
Asociacin de Distribuidores de Alimentos Kosher (KFDA), que durante muchos aos, fue
organizada por la NASFT. Ciertas fuentes de la industria de alimentos Kosher sealan que la
desaparicin de la KFDA (Ex Asociacin de de Distribuidoras de Alimentos Kosher) se debi en
gran parte a los grandes cambios en la distribucin de alimentos Kosher la que pas de ser la
red antigua de distribuidores Kosher, muchos de ellos afiliados a marcas importantes como
Manischewitz (www.manischewitz.com) y Streit's (www.streitsmatzos.com), a lo que hoy en
da es una mezcla de grandes distribuidores de alimentos gourmet, proveedores de alimentos
Kosher, y pequeos empresarios. Sin embargo, otros dicen que algunos de los cambios se
debieron a un "cambio de enfoque" por parte de la nueva administracin de la NASFT.
Asimismo, indican que si bien NASFT mantiene su enfoque especial en Kosher en sus
muestras anuales, al mismo tiempo puso fin a su relacin con Kosherfest (feria anual de
alimentos Kosher) excluyndose como copatrocinador del concurso de nuevos productos de
la Kosherfest poniendo fin a sus exhibiciones en esta. El Consejo incluye representantes de
Kosher al por menor, as como de la distribucin.
Fuentes de la industria dicen que la expansin de las grandes superficies Kosher en los
supermercados regulares tambin tendra que tener en cuenta el merchandising nuevo y
agresivo por las Tiendas del Club como Costco, que cada vez los productos Kosher estn
atrayendo ms a los compradores con precios de descuento as como tambin los productos
Kosher de marcas privadas.

44

De acuerdo a lo anterior podemos decir que los productos Kosher en el rea metropolitana de
Washington DC son vendidos a travs de diversos tipos de tiendas, las que se pueden agrupar
en las siguientes categoras:

6.2.1 Cadenas de Supermercados

Wal-Mart
www.walmart.com

Costco
www.costco.com

Whole Foods
www.wholefoodsmarket.com

Safeway
www.safeway.com

Giant
www.giantfood.com

IGA Supermarkets
www.iga.com

6.2.2 Tiendas Especializadas Kosher

KosherMart / Moti's Grill


4860 Boiling Brook Parkway, Rockville, MD 20852
(301) 468-0400
www.koshermart.com

Shaul's Kosher Market


1319 Lamberton Drive, Wheaton, MD 20902
(301) 593-1800
www.dckoshermarket.com
45

Shalom Kosher Market and Bakery


2307 University Blvd West, Silver Spring, MD 20902
(301) 946-6500
www.TheShalomGroup.com

Seven Mile Market


4000 Seven Mile Lane, Baltimore, MD 21208
(410) 653-2000
www.TheShalomGroup.com

Katz's Kosher Supermarket


4860 Boiling Brook Pkwy., North Bethesda, MD, 20852

Rebecca Pepkowitz Kosher Foods


2104 E Pratt St, Baltimore, MD 21231

Little Israel Kosher Grocery Store


624 Independence Blvd, Virginia Beach, VA 23462

6.2.3 Tiendas de Alimentos con gran oferta Kosher

Harris Teeter
www.harristeeter.com
Jenkins Row, 1350 Potomac Avenue SE, Washington, DC 20003

Traders Joe's
www.traderjoes.com
1101 25th St NW, Washington, DC 20037
(202) 296-1921

Brookville Supermarket
3427 Connecticut Ave NW, Washington, DC 20008
(202) 244-9114

46

Magruders
1371 Lamberton Dr, Silver Spring, MD 20902
(240) 290-0722

Shoppers Food Warehouse


Fair City Mall, 9622 Main Street, Fairfax, VA 22203
(703) 978-1256

District Market
George Washington University, 800 21st Street NW, Marvin Center, Room 311,
Washington, DC 20052

Shoppers Food Warehouse


Fair City Mall, 9622 Main Street, Fairfax, VA 22030

Wegmans
11620 Monument Drive, 9622 Main Street, Fairfax, VA 22030

47

VII. Potencial de Productos Kosher de Chile para el Mercado


Norteamericano

7.1 Oferta de Productos Kosher

De acuerdo a un anlisis de lanzamientos de productos de Datamonitor6 y que se menciona


en un informe de Alimentos Certificados Kosher en EE.UU. de Packaged Facts 7, el nmero de
nuevos productos Kosher (incluyendo bebidas alcohlicas y no alcohlicas) durante el 2004
fue de 1.560 SKU o nmeros de referencia. Durante el 2008 dicho nmero ascendi a 2.270
SKU, lo que signific un aumento del 45% en el periodo referido. Esto significo que entre el
2004 y el 2008 la participacin de nuevos productos Kosher pas de ser un 2% de total de
nuevos productos a significar el 12% de la totalidad de productos introducidos en un ao. Lo
interesante de dicho estudio es que revela que el crecimiento del segmento de mercado
Kosher se explica bsicamente por los productos de consumo regular que han obtenido su
certificacin Kosher para abarcar un mercado ms amplio, ya que en el mismo periodo la
participacin en la

introduccin de nuevos productos Kosher tradicionales del total de

productos nuevos lanzado prcticamente se mantuvo constante.


Asimismo, existe una tendencia clara en cuanto a que en los ltimos aos, se ha advertido un
nmero creciente de productos Kosher orientados a la salud. El segmento de salud sola ser
un mercado fragmentado, pero ahora reconocidos productores, importadores y
distribuidores como es el caso de Kedem 8 han lanzando versiones ms sanas de sus
productos estrellas. En los supermercados de hecho, los alimentos Kosher usualmente se
ubican junto a la seccin de comida sana. Fenmeno similar estn experimentando otras
marcas de productos Kosher, al posicionarse en segmentos como el orgnico, vegetariano y
6

The Datamonitor Group.

www.datamonitor.com
7

Packaged Facts. Market Research Group, LLC


www.packaged facts.com

Kedem Food Products International

www.kedem.com

48

gourmet. Los consumidores Kosher hoy buscan los mismos productos nuevos, exticos y
gourmet que el consumidor no Kosher disfruta, ya sea alimentos tnicos asiticos, hispanos e
italianos, as como tambin alimentos ms saludables, bajos en sodio, sin preservativos,
orgnicos y lo ms natural posible

7.2 Productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de EE.UU.

7.2.1 Quesos Kosher


Los principales productos a prospectar en el rubro de alimentos Kosher son productos
gourmet tales como quesos, vino, vinagres, salsas, condimentos, alimentos vegetarianos, de
aperitivo, de repostera, sopas, galletas, entre otros.
De acuerdo a lo investigado y lo que se obtuvo por parte de los operadores de las tiendas
especializadas, es que hoy en da existe una gran demanda por productos lcteos Kosher
como las distintas variedades de queso. La demanda en este tipo de productos es amplia
prueba de ello es que el consumidor hoy busca quesos de distinto tipo (Cheddar, Feta,
Gouda, Mozzarella, Muenster) y en diferentes formatos (enteros, laminados y rallado).
Adems, puede ser de gran oportunidad para productores aprovechar los beneficios que
tiene por sobre otros pases y exportar su produccin como parte de la cuota inicial de 1.432
toneladas (con crecimiento al 7%) anual libre de arancel de la que goza Chile gracias al
Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, cuota que durante el ao 2009 fue
subutilizada aproximadamente en un 78%.
A continuacin se presenta un estudio de precios de los quesos que estn ya presente en el
mercado del rea de Baltimore/Washington DC:

49

Producto

Precio
Venta

Precio
unitario

Unidad

Porcentaje
Kosher/
No Kosher
52%
0.49

Precio
Promedio

Ques o Ameri ca no Kos her l a mi na do Mi l l er's 8 OZ

3.89

0.49

per OZ

Ques o Ameri ca no No Kos her l a mi na do Kra ft 10.7 OZ

4.49

0.42

per OZ

Ques o Ameri ca no No Kos her l a mi na do Li ucerne 16 OZ

3.49

0.22

per OZ

Ques o Chedda r en ba rra Kos her Ha ol a m 8 OZ

4.39

0.55

per OZ

0.55

Ques o Chedda r en ba rra No Kos her Lucerne 8 OZ

2.99

0.37

per OZ

0.37

Ques o Chedda r Ra l l a do Kos her Oneg 8 OZ

5.99

0.75

per OZ

0.75

Ques o Chedda r Ra l l a do No Kos her Sa rgento 16 OZ

5.99

0.37

per OZ

0.37

Ques o Hva rti Kos her Mi l l er's 6 OZ

4.39

0.73

per OZ

0.73

Ques o Hva rti No Kos her Kra ft 7 OZ

3.49

0.50

per OZ

0.50

Ques o Moza rel l a La mi na do Kos her Oneg 6 OZ

5.19

0.87

per OZ

0.87

Ques o Moza rel l a La mi na do No Kos her Sa rgento 8 OZ

3.99

0.50

per OZ

0.50

Ques o Muens ter La mi na do Kos her Mi l l er's 6 OZ

3.59

0.60

per OZ

Ques o Muens ter La mi na do Kos her Oneg 6 OZ

5.19

0.87

per OZ

Ques o Muens ter La mi na do No Kos her Sa rgento 8 OZ

3.99

0.50

per OZ

0.50

Ques o Sui zo La mi na do Kos her Mi l l er's 6 OZ

4.19

0.70

per OZ

0.70

Ques o Sui zo La mi na do No Kos her Lucerne 12 OZ

2.99

0.25

per OZ

Ques o Sui zo La mi na do No Kos her Lucerne 8 OZ

2.99

0.37

per OZ

0.32

0.73

47%
100%
47%
73%
47%

124%

0.31

50

51

7.2.2 Vinos Kosher


En los ltimos aos, la demanda de vinos Kosher ha aumentado de manera considerable y
como resultado hoy en da se producen en varios pases productores de vino tales como
EE.UU., Francia, Italia, Australia, Argentina entre otros. Incluso constatamos la presencia de
Chile con vinos Alfasi, producidos para la comunidad juda por la Via Carta Vieja proveniente
de Villa Alegre, Regin del Maule. Dicha oferta incluye varietales Merlot, Cabernet Sauvignon
y Chardonnay.
Tambin se pueden encontrar vinos chilenos Kosher en sitios de venta de vino on-line tales
como Lan Zur, Sol de Chile, Tierra Salvaje, Terra Vega y Don Alfonso.
A continuacin se presenta un cuadro con precios de vinos Kosher extrados de sitios web
como kosherwine.com y winelibrary.com (no incluyen impuestos ni transporte):

Producto

Precio
Venta

Unidad

Certificado
Kosher

Alfasi Cabernet Sauvignon 2008

7.75

750 ml

Circle K

Alfasi Cabernet Sauvignon Special Reserve 2007

8.99

750 ml

Circle K

Alfasi Chardonnay 2009

7.75

750 ml

Circle K

Alfasi Malbec - Syrah Reserve 2009

8.99

750 ml

Circle K

Alfasi Merlot 2009

7.75

750 ml

Circle K

Alfasi Merlot Special Reserve 2004

8.99

750 ml

Circle K

Don Alfonso Cabernet Sauvignon 2009

6.29

750 ml

Circle K

Don Alfonso Sauvignon Blanc 2007

6.29

750 ml

Circle K

LanZur Cabernet Sauvignon 2008

7.29

750 ml

OU

LanZur Chardonnay 2008

7.99

750 ml

OU

LanZur Merlot 2009

7.99

750 ml

OU

LanZur Rose 2009

7.99

750 ml

OU

LanZur Syrah 2009

7.99

750 ml

OU

Sol de Chile Cabernet Sauvignon 2008

12.99

750 ml

OU

Terra Vega Merlot 2009

7.49

750 ml

OU

Terra Vega Syrah 2009

7.49

750 ml

OU

Tierra Salvaje Cabernet Sauvignon 2008

4.99

750 ml

OU

Tierra Salvaje Carmenere 2008

6.29

750 ml

OU

Tierra Salvaje Chardonnay 2009

4.99

750 ml

OU

Tierra Salvaje Merlot 2008

4.99

750 ml

OU

Tierra Salvaje Merlot 2008

4.99

750 ml

OU

Tierra Salvaje Rose 2009

4.99

750 ml

OU

Tierra Salvaje Sauvignon Blanc 2009

6.29

750 ml

OU

Tierra Salvaje Syrah 2009

4.99

750 ml

OU

52

Nuevamente es importante recalcar que, tal como lo mencionamos anteriormente el vino a


pesar de que puede ser de cualquier tipo, para lograr su certificacin es necesario que, desde
la cepa, su elaboracin debe ser controlada por una persona que profese la religin juda,
observante en todos sus preceptos y haya sido entrenado y calificado para supervisar los
procesos de elaboracin y produccin de los vinos Kosher. Las vides deben tener un mnimo
de 4 aos. Las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar
enteras, sanas, y bien maduras. Slo un judo puede tocar y prensar la uva para transformarla
en mosto de vino. Los equipos o maquinaria que entre en contacto con la elaboracin del
vino, habrn sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino. Durante la
vinificacin, que debe realizarse en cubas de acero inoxidable y no en barracas de madera,
est prohibido el uso de levaduras, enzimas y bacterias y solo se puede clarificar con el
mineral de arcilla Bentonita, pues otros productos de origen animal no son aptos. No est
permitido que una persona que no sea juda vea el vino. Ni siquiera un enlogo que
pertenezca a la via y no sea judo, puede acceder a la bodega donde est el vino, sin
embargo ste puede disponer de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informar al
rabino de como se debe proceder.
Sin embargo es sabido que hoy el vino Kosher ya no puede ser clasificado como de baja
categora, principalmente porque hoy estn a la disposicin ingredientes del vino en su
versin Kosher. A veces, la acidez del vino es ajustada mediante el cido tartrico, que suele
ser derivado de vino no Kosher. La agencia certificadora OK logro hacer que las vias que ellos
certifican produzcan una versin Kosher de cido tartrico. Lo mismo pas con el proceso de
la fermentacin malolctica que es utilizada por los productores de vino y que se extrae de la
leche, sin embargo ya existe una empresa que desarroll un mtodo Kosher comparable de
fuentes no lcteas. La produccin del corcho tambin puede implicar el uso de pegamento
que contengan ingredientes no-Kosher, lo que tambin ha sido corregido mediante la
sustitucin de ciertos ingredientes y una adecuada supervisin del proceso.
Los vinos pueden ser deliberadamente "infectados" con un hongo llamado Botrytis cinerea
para crear, producto dulce y concentrado. Debido a que el hongo se produce tpicamente de
un modo no-Kosher, un bilogo israel cre ya una versin Kosher.
53

Por ltimo, la nica solucin para que el vino sea producido en su completitud por judos, es
que para los productores de vino que no son judos, renuncien al control de cierta parte de su
produccin y observar desde lejos, mientras que el vino es elaborado y madurado fuera de su
alcance. Esto puede ser desgarrador para los productores de vino, que por lo general tienen
un apego emocional con el proceso.

7.2.3 Frutos Secos Kosher

Entre la gran variedad de productos que se pueden encontrar tanto en las tiendas de
especialidad Kosher como tambin en las secciones de alimentos Kosher de los
supermercados, destacan las frutas y verduras deshidratadas. Son una fuente dulce de
nutricin cuya popularidad va en aumento. Acorde con su creciente popularidad es su
demanda. En la economa global de hoy en da el comercio de frutos secos, literalmente, se
extiende por todo el globo. Las manzanas de China, las ciruelas secas procedentes de
Bulgaria, los higos del Medio Oriente, dtiles de Tnez, o pasas de Amrica del Sur, y por
supuesto que tambin de las manzanas, duraznos, ciruelas, pasas, higos y dtiles en EE.UU.
Naturalmente, este crecimiento presenta un nuevo conjunto de desafos a los organismos
certificadores Kosher.
La fruta es secada mediante un proceso conocido como la deshidratacin, lo que elimina la
humedad de la fruta suficiente con el fin de retardar el crecimiento de bacterias y moho,
manteniendo el gran sabor y los nutrientes de la fruta. Los dos mtodos ms populares
usados para deshidratar frutas son el secado al sol y el tnel de secado. El mejor, ms
rentable y menos problemtico es el aprovechamiento del sol como deshidratador natural. El
secado al sol evita muchas de los obstculos que impiden que el producto sea Kosher y que
son tal vez problemticas en otros mtodos, como el horno o tnel de secado de frutas y
verduras. Sin embargo el secado al sol un fruto es ms complejo que simplemente poner la
fruta secar al sol. El secado al sol de una fruta o vegetal adecuado requiere gran cuidado y de
conocimientos tcnicos. Cada variedad tiene su propio protocolo. Por ejemplo, los
agricultores deben tener mucho cuidado como los damascos secos. Quemaduras, mala
54

calidad en el corte, o frutas harinosas pueden arruinar cultivo comercial. Los frutos deben
secarse hasta alcanzar un cierto nivel de humedad, suavidad en rodajas, y deshuesado. El
fruto debe ser secado hasta un nivel de humedad del 24% estando listo para ser recogido y
enviado para su posterior procesamiento.
El secado al sol es atractivo a los consumidores conscientes de la salud, porque es poco el
procesamiento se utilizan para el secado. Sin embargo, los frutos secados al sol no son
aditivos libres. Se usan pesticidas para prevenir la infestacin. En el caso de las frutas de color
claro, como damascos o pasas doradas, se les aade dixido de azufre para aclarar el color.
Algunas frutas utilizan metabisulfito de sodio como conservante. Sin embargo un fruto seco
orgnico secado al sol, verdaderamente no contiene aditivos ni pesticidas ni productos
qumicos. Un buen ejemplo de una fruta orgnica es el damasco natural que es mucho ms
oscuro en color y tiene un sabor muy diferente de su contraparte sulfurada de color claro.
El otro mtodo de secado de fruta es el que se conoce como horno o tnel de secado. La
ventaja de este mtodo es que el proceso incluye un deshidratador que es el clima controlado
y la fruta no est sujeta a las variables climticas. Sin embargo, el consumidor Kosher debe ser
consciente de que inherentemente de los frutos secos en tnel son ms problemticos de
procesar que aquellos secado al sol. No es raro que se utilicen aceites u otros agentes en el
proceso de secado al horno y que requerirn certificacin Kosher. La mayora de las frutas,
una vez seco, no requieren aditivos adicionales o edulcorantes, sin embargo hay otros que si
requieren la adicin de edulcorantes. Por ejemplo, sorbato de potasio se aade a las ciruelas
secas y las pasas sultanas. A veces, el fruto seco se somete a una transformacin conocida
como glace, lo que significa que los frutos secos se cocinan en azcar y glaseado de miel. Hoy
en da los consumidores pueden encontrar cscaras de naranja glaceadas de Italia en los
estantes de los supermercados. Glace es un proceso mediante el cual el azcar lquido
(glucosa) se infunde en la fruta para darle longevidad y un brillo luminoso. A menudo, a los
frutos se les agrega colorante para que se vean ms brillantes. Las cerezas de color rojo
obtienen color de forma natural con el carmn, que es un brillante color rojo natural derivado
de escarabajos coccneos triturados, que no son Kosher. Obviamente, los colorantes sintticos
no presentan problemas para ser certificados Kosher pero carmn evidentemente s. Otro
55

mtodo para der brillo al fruto es cubrirlo directamente con la glucosa.


Las pasas son, probablemente, el fruto que se comercializa ms a nivel mundial. No slo son
cultivadas en California, pero tambin Mxico, Argentina, Chile, Grecia, Turqua y Sudfrica. A
menudo vienen a este pas en cajas marcadas pasas. Lo que no es aparente a simple vista es
que es muy comn que los productores de pasas cubran la fruta con una mnima cantidad de
aceite para evitar que las pasas se peguen. Algunas empresas utilizan el aceite vegetal como
la soja o de algodn, mientras que otros pueden usar aceites especialmente formulados. Por
lo general, los aceites denominados como aceites de pulido, cuentan con certificacin Kosher.

7.2.4 Productos regulares con certificacin Kosher


Sin embargo, es importante tambin considerar que hoy en da, el mercado norteamericano
de alimentos en general cuenta con una amplia gama de productos alimenticios que cumplen
han modificado sus procesos productivos con el fin de cumplir con las normas Kosher y es as
como las marcas ms reconocidas hoy cuentan con su certificacin Kosher, tales como queso
crema Philadelphia, cereales General Mills, cereales Kelloggs, Heinz, Pringles, Tropicana, Coca
Cola y Nabisco, solo por nombrar algunos. En otras palabras, de acuerdo a las tendencias de
mercado y a la transformacin que est experimentando la industria, la recomendacin
tambin va para la industria alimenticia chilena que quiera ingresar a competir al mercado
norteamericano o bien ya comercializa sus productos dentro de los Estados Unidos pero
desea abarcar un nicho de mercado al cual hoy en da no pueden acceder sin el smbolo
Kosher en sus etiquetas.

56

7.3 Productos chilenos Kosher con presencia en EE.UU.


Entre los productos Kosher de procedencia chilena que hemos podido constatar que tienen
presencia en EE.UU. se pueden encontrar entre otros:

Aceite de palta

Aceitunas

Carnes

Condimentos

Frutos secos

Jugo de limn

Mantequilla

Sal

Salmon

Tilapia

Vinagre

Vino

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VIII. Ferias y Eventos


KOSHERFEST
www.kosherfest.com
Exhibicin de la Industria Kosher
26 y 27 de Octubre 2010
Secaucus, New Jersey
NASFT WINTER SHOW
www.specialtyfood.com
Exhibicin de Alimentos de Especialidad
16 a 18 de Enero 2011
Moscone Center, San Francisco
NASFT SUMMER SHOW
www.specialtyfood.com
Exhibicin de Alimentos de Especialidad
10 a 12 de Julio 2011
Washington, DC

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IX. Glosario

Haljicas: Que se refiere al conjunto de leyes judas.

Hekhsher: Smbolo de certificacin Kosher.

Jalav Israel: Leche Juda.

Jametz: Todo lo que contenga trigo, espelta o espiga, cebada, avena y centeno, y que
no se cocina dentro de los 18 minutos despus de haber entrado en contacto con el
agua.

Kashrut: Leyes alimenticias relativas al Kosher.

Kitniyot: Legumbres que incluye el arroz, maz, soja, porotos verdes, arvejas, lentejas,
man, mostaza, semillas de ssamo y semillas de amapola, y que estn prohibidas de
ser consumidas durante la Pascua Juda.

Nikur: Desvenado del animal.

Parve o Pareve: Alimentos Kosher que no son lacteos ni son carnes, sino neutros

Pesaj: Pascua juda, tambien llamada Passover

Shejit: Procedimiento por el cual los mamferos y las aves son faenados, en el cual la
garganta del animal es rpidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un
cuchillo perfectamente filoso y liso por un shojet altamente entrenado que a su vez
debe ser judo

Shojet: Experto judo que realiza el procedimiento por el cual los mamferos y las aves
son faenados.

Tarev o Treif: Productos que no cumplen con las normas no Kosher

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