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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA


INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA DE YARACUY
INDEPENDENCIA - YARACUY
UNIDAD CURRICULAR: LCTEOS

Informe

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bachiller
Maria Rivas Exp.
32150
Ingeniero: Juan
Sequera

INTRODUCCIN

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento


por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E,
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida
por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no
ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
El correcto almacenamiento debe garantizar que dicha merma de calidad
resulte la menor posible, La capacidad de conservacin de los productos
semipreparados y artculos a base de grasa lctea es, a una temperatura dada,
tanto menor cuanto ms agua contenga el producto, Esto es aplicable tambin a
temperaturas en las que el agua (la fase liquida) se congela. Por ello, la capacidad
de conservacin de la crema congelada es menor que la de la mantequilla, y esta
a su vez tiene menor capacidad de conservacin
En cuanto a su almacenamiento se debe tener en cuentas diversos
controles ya que La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas
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y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana, Por esto es


posible mantener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que esta
sea atacada por bacterias; sin embargo, el sabor se ve afectado debido a que las
grasas de la mantequilla reaccionan (se oxidan), produciendo sabores rancios.
Solo la mantequilla de muy buena calidad rene los requisitos para que sea
mnima la merma de la calidad durante el depsito, a este respecto son
importantes:
Caracteres organolpticos
Slo se puede almacenar mantequilla con buenas caractersticas
sensoriales (consistencia, etc.) Resulta inadecuada la mantequilla con sabor y
aroma muy acusados, elaborada a partir de crema muy acidificada.
Calidad microbiolgica
Con respecto al depsito es necesario que la mantequilla no contenga
sobre todo microflora aerobia y mohos que generen enzimas oxidativos ,
lipolpticos y proteolticos. Tampoco debe haber enzimas microbianos en la
mantequilla.
El almacenado de mantequilla constituye el mtodo ms frecuente de
guardar grasa lctea durante largos plazos. Con frecuencia tiene lugar el depsito
de la mantequilla en bloques de 25 kg. para los cuales est normalizada la
temperatura de depsito de este producto.
por otro lado el almacenado de la mantequilla en bloques tiene algunos graves
inconvenientes, ya que constituye una deficiencia la imposibilidad de una rpida
refrigeracin del bloque en total, es por eso que cuando cursa lentamente el
enfriamiento, sobre todo en mantequilla entra con alta temperatura (temperatura
prescrita: +5 C ), y se registra una considerable merma de la calidad ya en la
primera etapa del depsito.
Un segundo inconveniente de importancia es la necesidad de refundir la
mantequilla almacenada y conformarla en envases para del consumo a granel.
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Aun cuando a esta fase se le concede gran atencin y existen instalaciones


satisfactorias para la refundicin de la mantequilla, esta operacin ejerce siempre
efecto negativo sobre la siguiente marcha de la calidad del producto.
El almacenado de la mantequilla en envase a granel puede traer varios
inconvenientes descritos en el depsito de la mantequilla en bloques estos se
evitan en buena parte guardando la mantequilla en porciones para consumo al por
menor.
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