Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento

Administracin de alimentos y bebidas 1
Unidad 2. Planificacin de un establecimiento

Administracin de empresas tursticas
4 Semestre
Programa de la asignatura:
Clave:
11142424/12142526
Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

(UnADM)
Ciencias Sociales y Administrativas

ndice
Presentacin de la unidad............................................................................................... 3
Propsitos ........................................................................................................................ 4
Competencia especfica .................................................................................................. 4
2.1.1. Requisitos legales ............................................................................................. 5
2.1.2. Organismos y asociaciones ............................................................................ 11
Actividad 1. Lineamientos de operacin ........................................................................... 13
2.2. reas del establecimiento ..................................................................................... 14
2.2.1. rea para comedor ......................................................................................... 14
2.2.2. rea para bares .............................................................................................. 19
2.2.3. rea para almacn .......................................................................................... 21
2.2.4. reas de banquetes ........................................................................................ 22
2.2.5. rea para cocina ............................................................................................. 25
Actividad 2. reas de un establecimiento de A y B .......................................................... 28
2.3. Distribucin del establecimiento ............................................................................ 29
2.3.1. Plano de Distribucin del establecimiento ....................................................... 30
2.3.2. Ubicacin y aforo ............................................................................................ 30
2.3.3. Vialidad, espacios y medidas .......................................................................... 31
Actividad 3. Distribucin de reas .................................................................................... 32
Autoevaluacin............................................................................................................. 33
Evidencia de aprendizaje. Planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas ..... 33
Autorreflexiones ............................................................................................................... 34
Cierre de la unidad......................................................................................................... 34
Para saber ms .............................................................................................................. 35
Fuentes de consulta ...................................................................................................... 35

Unidad 1. Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas
Presentacin de la unidad
Despus de identificar los antecedentes, el contexto actual en que se desarrolla la
industria de alimentos y su clasificacin, tienes las bases necesarias para identificar las
tendencias y necesidades de los consumidores actuales, por lo que ahora podrs seguir
avanzando en tu aprendizaje determinando los elementos que se requieren para la
planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Cuando se quiere abrir un negocio, en un principio no se sabe exactamente por dnde
comenzar y todo lo que se requiere para ello, desde trmites legales hasta la planeacin
de la operatividad de la empresa, as como tampoco se tiene una base para tomar
decisiones asertivas para su buen funcionamiento.
Cabe mencionar que en la mayora de los negocios existen riesgos y no se puede saber
con exactitud la clave del xito y ms an en una industria que depende de los factores
econmicos de los consumidores y en la que existe competencia constante; sin embargo,
con una adecuada planeacin y atendiendo a las demandas del sector, es ms fcil que el
establecimiento tenga una buena aceptacin.
Es por eso que dentro de esta unidad se abordarn los requerimientos necesarios que
intervienen en la planificacin de un establecimiento de alimentos y bebidas; en el primer
tema conocers los lineamientos de operacin que requiere un restaurante antes de su
apertura, es decir, los requisitos legales para operar adecuadamente y conforme a la ley,
tambin identificars cada una de las asociaciones y organismos que se vinculan con la
industria de alimentos, para qu sirven y cmo apoyan a los establecimientos de
alimentos y bebidas; en el segundo tema se revisarn las diversas reas que conforman
un establecimiento, su distribucin, equipo y mobiliario necesario para su funcionamiento;
en el tercer tema identificars la distribucin fsica, ubicacin del mobiliario y el nmero de
comensales que puede recibir el establecimiento de acuerdo a las medidas del comedor,
tipo de evento y servicio ofertado.
Todos los temas que vers en esta unidad son parte indispensable para la planeacin de
una apertura de un establecimiento, es fundamental que todo negocio, antes de
establecerse, tenga una adecuada planeacin, esto disminuye los riesgos e incrementa
las posibilidades de xito de una empresa, es importante considerar las caractersticas
segn sea el giro del establecimiento, as como los insumos y recursos necesarios.
Actualmente la industria de los alimentos est en constante cambio de acuerdo a las
necesidades de los consumidores y a la competencia que existe en el medio, debido a
esto es necesario considerar que si se tiene una excelente planeacin y se lleva a cabo

conforme a lo proyectado, seguramente el establecimiento tendr ms probabilidades de
posicionarse, ser competitivo, adecuarse a la satisfaccin de sus clientes y generar
ganancias.
Propsitos
Identificar los requisitos de operacin de un

establecimiento de alimentos y bebidas.
Identificar las reas de servicio de un
Determinar la planeacin y distribucin de reas de
un establecimiento de alimentos y bebidas.
Competencia especfica
Determinar los lineamientos de operacin de los

establecimientos de alimentos y bebidas para planificar las
reas a partir de la revisin de los requerimientos oficiales y
asociaciones del destino.

2.1. Lineamientos de operacin
Desde el momento en que se piensa abrir un establecimiento de alimentos y bebidas, una
vez decidido el giro que se quiere poner y el tipo de servicio que se va a ofrecer, es
necesario hacer una planeacin empezando por determinar los lineamientos que son
necesarios para la operacin del negocio y cmo llevarlos a cabo. Es necesario conocer a
quien acudir para darlo de alta, bajo qu leyes se rigen este tipo de establecimientos y a
qu instituciones u organismos tiene que afiliarse el restaurante, esto va a depender
primeramente del giro del negocio, la ciudad o lugar donde se quiera establecer, ya que
cada estado tiene diferentes reglamentos, estos son para brindar seguridad a los clientes,
ms tratndose de la preparacin de alimentos, se tiene que vigilar que se cumplan los
estndares de higiene y salubridad en la preparacin de los mismos, as como cuidar la
venta y consumo de bebidas alcohlicas.
Por otro lado, tambin es importante considerar, si el establecimiento ofrecer servicio de
msica o entretenimiento, ya que en este caso, deber de contar con los permisos
requeridos para esto.
Contar con todos los lineamientos de operacin correspondientes eliminar los problemas
legales y multas innecesarias, adems de una buena reputacin para el restaurante al
contar con todos los permisos de funcionamiento, estos deben de estar a la vista en caso
de cualquier inspeccin y para que el cliente se sienta seguro de que el lugar donde est
consumiendo sus alimentos opera legalmente y que su salud no est en riesgo.
A continuacin revisars ms detalladamente lo referente a todos los trmites necesarios
que deben cubrirse antes y durante la operacin de un establecimiento de alimentos y
bebidas.
2.1.1. Requisitos legales

Son muchos los elementos que tiene que cubrir una empresa antes de iniciar
operaciones, es por eso que contratar especialistas en la materia, como lo es un contador
o abogado, facilitarn al dueo o empresario la ardua labor de realizar trmites en
diferentes organismos gubernamentales como son la Secretara de Hacienda, Salubridad,
Instituto Mexicano del Seguro Social, Secretara del Trabajo, Proteccin Civil y
Ayuntamiento. Al tener la asesora adecuada tendrn la seguridad de estar cumpliendo
perfectamente con lo dispuesto por la Ley, evitando multas innecesarias que van desde
20 salarios mnimos hasta la clausura definitiva del establecimiento.
Para abrir un restaurante primero se tiene que dar de alta a la empresa como persona
moral y cumplir con las declaraciones pertinentes de acuerdo a su rgimen fiscal ante la
Secretara de Hacienda conocida como SAT, tambin se tendr que hacer un contrato de

arrendamiento comercial del local, se avisa al municipio y a salubridad para proceder con
las licencias correspondientes segn sean los servicios que ofrezca el establecimiento, en
el caso de venta de vinos y licores se necesitar un permiso especial, tambin si se
planea construir o adecuar algunas reas del local comercial se necesitar un permiso de
construccin que se tramita ante el municipio y de acuerdo a los lineamientos que en ese
estado apliquen.
Otro requisito es contar con un acta constitutiva, es decir, un documento que se hace
ante un notario donde se establecen todos los datos de la sociedad o agrupacin, sus
fines, funciones, obligaciones y las firmas que estarn autorizadas para comprobar la
autenticidad de la sociedad y se reconozca como tal, este documento es de suma
importancia no solo para la apertura de un restaurante sino para cualquier tipo de
empresa que se vaya a efectuar su apertura (CONCANACO, 2011), es una proteccin
para cada persona que conforma la sociedad ya que cada uno de los miembros tendr
que cumplir con lo establecido en dicha acta.
Todo establecimiento se tiene que regir sobre las disposiciones generales de los
restaurantes que aparecen en la Ley de establecimientos mercantiles, Reglamento en
materia de aforo y seguridad, Ley de residuos slidos, Ley de proteccin a la salud de los
no fumadores, Normas oficiales laborales y la Ley federal de proteccin al consumidor.
En la siguiente tabla encuentras el compendio de los trmites necesarios para el inicio de
operaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas:
Trmite
Certificacin de
usos de suelo
permitidos
Certificado de
acreditacin de uso
del suelo por
derechos adquiridos
Solicitud de aviso
para apertura de
establecimiento con
venta de alimentos
preparados
acompaados de
cerveza y vino de
mesa (sin licores)
giro de bajo impacto
Solicitud de permiso
para la colocacin
de enseres o
instalaciones
Descripcin
Permite operar el giro
autorizado en los programas
de uso de suelo delegacional
Reconoce los derechos
adquiridos de uso del suelo
que tienen los propietarios o
poseedores de un inmueble
Los giros de bajo impacto
que cuenten con una
superficie menor de 70 mts2
podrn vender alimentos
preparados acompaados de
cerveza y vino de mesa
durante el horario de 12-17
hrs.
Vigencia
2 aos
Documento que autoriza

extender el rea de servicio a
la va pblica contigua al
establecimiento mediante la
Hasta un
ao
Indefinida
Sancin
Multa del 5 al 10%
del valor comercial
de las obras
Multa del 5 al 10%
del valor comercial
de las obras
Permanente Multa de 126 a 350

das de salario y
clausura
Multa de 126 a 350

das de salario

desmontables en la
va pblica
contiguos a
restaurantes o
cafeteras
Solicitud de permiso
para la apertura de
restaurante con
venta de bebida
alcohlica
considerando giro
de impacto vecinal
Seguro de
responsabilidad civil
Cajones de
estacionamiento
Licencia ambiental
nica
colocacin de instalaciones
desmontables
Se autoriza a restaurantes la
venta de alimentos
preparados con venta de
bebidas alcohlicas,
considerndolos giros de
impacto vecinal.
3 aos
Multa de 351 a
2500 das
de salario y
clausura
Otorga proteccin al
asegurado si un tercero
le exigiere indemnizacin
por daos y perjuicios a
consecuencia de un
acontecimiento que,
producindose durante
la vigencia del seguro,
ocasione la muerte,
lesin o menoscabo
de la salud de la persona o el
deterioro o destruccin de
sus bienes
Se acreditan con los propios
del lugar o a travs de un
contrato de alquiler y servicio
de valet parking. Cafeteras y
fondas mayores de 80m, 1
cajn por cada 30 metros.
Restaurantes sin venta
bebida alcohlica, de 80 a
200 metros, 1 cajn por cada
15 metros. Restaurantes con
venta de bebida alcohlica 1
cajn por cada 7.5 metros.
Restaurantes mayores de
200 m, 1 por cada 10 metros.
Se debe contar con pliza de
seguro para el
estacionamiento.
Para establecimientos que
Tengan ms de diez
empleados y venta de
Bebidas alcohlicas.
Obliga a quienes generen:
1. Descarga de aguas
residuales.
Anual
50 a 1000 das de
salario
Depende de Multa de126 a 350

las
das de salario y
caracterstic clausura
as y su
contratacin
Permanente 20 a 100,000 das

.
de salario y
Actualizaci clausura
n anual

Visto bueno de
seguridad y
operacin
Programa interno de
proteccin civil
Medidas de
seguridad
Pago de cuota a la
(Trampa de grasa.)
2. Emisin de ruido.
3. Emisin de contaminantes
A la atmsfera.
4. Residuos Slidos.
(Basura)
Un director responsable de
obra y corresponsable
manifiesta que las
instalaciones de un
establecimiento renen las
condiciones de seguridad
para su operacin y
funcionamiento.
Para restaurantes que
tengan acceso a ms de 50
personas entre empleados y
clientes.
El programa lo elabora un
tercero acreditado.
es indispensable tener
el seguro de responsabilidad
civil.
Cuando no requiera de un
Programa interno de
proteccin civil, por tener
menos de 50 personas,
deber
tener las siguientes medidas
de seguridad:
a) Extintores contra
incendios
con carga vigente a razn de
uno por cada 50 metros
cuadrados;
b) Realizar un simulacro
trimestral;
c) Colocar en un lugar
visible los telfonos
de las autoridades
de seguridad pblica,
proteccin civil
y bomberos;
d) Colocar en un lugar
visible, sealizacin
de acciones a seguir en
lo referente a sismos e
incendios
Pago de regalas por el uso
3 aos
Multa 150 a 300

das de salario
mnimo y clausura
Permanente Multa de 351 a

2500 das
de salario,
suspensin de
actividades y
clausura
Permanente
Cada ao

sociedad de
msicos y
compositores
Registro de marca
del nombre
comercial y logotipo
ante el IMPI
Inscripcin al
Sistema de
Informacin
Empresarial
Mexicano
de la msica
Para la proteccin del

nombre comercial
10 aos
renovables
Ante la Secretara de
Cada ao
Multa
Economa
para acceder a informacin
de proveedores y clientes
potenciales, obtener
informacin sobre los
programas de apoyo
financiero a empresas
Aviso de
Trmite por el cual se da
Permanente Multa
funcionamiento a la
aviso a la Secretara de
Secretara de salud
salud del comienzo de
actividades
Inscripcin del
Registro de la empresa en la Permanente Multa
registro empresarial base de datos del seguro
ante el Instituto
social, en un plazo no mayor
Mexicano del
de 5 das despus de iniciar
Seguro Social
actividades y hacer la cuota
patronal
Alta en la Secretara Aviso al SAT del inicio de
Permanente Multa
de Hacienda
actividades como
contribuyente de acuerdo al
rgimen elegido
Tabla 1.Trmites para apertura de un restaurante. Fuente: tomado de Canirac (2011)
Disposiciones generales sobre los restaurantes. Ley de establecimientos mercantiles
Estn prohibidos los cruces de apuestas en Multa de 126 a 350 das de salario mnimo
el interior de los locales.
Est prohibida la retencin de personas
Multa de 126 a 350 das de salario mnimo
dentro del local.
En caso de negativa de pago por parte del
cliente.
Est prohibida la elaboracin y venta de
Multa de 351 a 2500 das de salario
bebidas con ingredientes o aditivos que no mnimo
cuenten con registro sanitario.
Est prohibido utilizar la va pblica como
cajones de estacionamiento.
mnimo
Queda estrictamente prohibida la venta de
los productos derivados del tabaco a
menores de edad.
Est prohibido excederse en la capacidad

mnimo

del aforo del
Establecimiento.
Est prohibido exigir pagos por concepto
de propina, gratificacin, cubierto o
conceptos semejantes. Sin autorizacin
del cliente.
Est prohibido arrojar residuos slidos y
lquidos en las alcantarillas
Se debe proporcionar a los clientes la lista
de precios correspondientes a las bebidas
y alimentos que se ofrecen en la carta o
men.
Prohibida la venta de bebidas alcohlicas
Multa
en la modalidad barra libre
Utilizar el local nicamente para el giro
Multa de 351 a 2500 salarios mnimos
establecido
Tener en el establecimiento mercantil el
Multa d e126 a 350 das de salario mnimo
original o copia
certificada del Aviso
o permiso; asimismo original o copia de la
pliza de la compaa
de seguros con la cual se encuentra
asegurado
Tener un horario de servicios permanente y Clausurado
para consumo de Bebidas alcohlicas de
9:00 a.m. hasta las 2:00 hrs del da
siguiente.
Colocar una placa de 60 x 40 cm que
contenga: horario de servicios, letrero de
no discriminar con el telfono para quejas,
croquis con ruta de evacuacin
(establecimientos de ms de 100mts.)
seguro de responsabilidad civil y la
prohibicin de fumar.
Contar con un botiqun equipado con
medicinas, material
e instrumentos de curacin.
En caso de reunir a ms de 50 personas,
entre clientes y empleados, contar con
personal capacitado para brindar dichos
auxilios.
Tener sealadas y a la vista del pblico las Multa de 50 a 1000 das de salario mnimo
salidas de emergencia las cuales debern
y clausura
ser distintas del acceso principal y no
debern estar obstruidas en ningn
momento.
Tabla 2. Disposiciones generales sobre los restaurantes. Ley de establecimientos
mercantiles. Fuente: tomado a partir de Canirac (2011)
10

Adems de tener que cumplir con todos los lineamientos anteriores, para abrir un
establecimiento de alimentos y bebidas tambin es importante recalcar que las empresas
de esta ndole se apoyan en organismos y asociaciones que les ayudan con la promocin
del establecimiento, proveen de capacitacin y certifican la calidad en manejo e higiene
de alimentos. En el siguiente subtema encontrars cuales son dichas asociaciones u
organismos y cmo funcionan, as como los beneficios que aportan a la industria de los
alimentos.
2.1.2. Organismos y asociaciones

Las asociaciones, cmaras y organismos gubernamentales enfocados al sector de la
hostera y hospitalidad tienen como principal funcin apoyar a los empresarios desde la
gestin para abrir un establecimiento, asesora, capacitacin al personal, promocin ,
actualizacin e innovacin referente a esta industria, de modo que cumplan con
lineamientos y estndares que ofrezcan al consumidor calidad en el servicio y seguridad
en el consumo de alimentos, el ser miembros de alguna asociacin les da prestigio y
credibilidad al establecimiento ante sus clientes.
Dentro de esta industria existen las siguientes asociaciones:
-AMR (Asociacin Mexicana de Restaurantes). Es una organizacin civil que existe desde
1948, su principal funcin es brindar a los socios restauranteros asesora en los trmites
legales que deben cubrir para la apertura del establecimiento y durante su operacin,
adems ofrece capacitacin al personal para lograr que su servicio sea excelente, otra de
sus funciones es realizar reuniones o eventos para que todos sus miembros de la
asociacin se conozcan, la afiliacin es voluntaria y da derecho a aparecer en una revista
de la asociacin donde se publican las tendencias culinarias, cursos programados para
capacitacin, noticias de la industria restaurantera y directorio de los miembros afiliados.
-AMAIT (Asociacin de Abastecedores Tursticos). Se encarga de proveer a sus socios de
la industria de la hostera y hospitalidad de suministros necesarios para su operacin, as
como mantener unidos a todos sus socios e informados de nuevos productos y de alta
calidad para ofrecer a los clientes, esta asociacin entrega un reconocimiento llamado la
Llave del progreso fue creada para rendir pblico tributo a los empresarios y ejecutivos,
hoteleros y restauranteros que con su dedicacin, ejemplo, espritu de servicio, capacidad
de inversin y amor por Mxico, han contribuido grandemente a la industria turstica
nacional (AMAIT, 2012), tambin esta asociacin tiene el distintivo M de Moderniza,
certificacin que otorga la Secretara de turismo a pequeas y medianas empresas que se
capaciten para tener mejores sistemas administrativos y de calidad para satisfacer a sus
clientes.
11

-CANIRAC (Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados). Es una institucin de inters pblico ofrece una amplia gama de
servicios a sus afiliados, para favorecer las condiciones empresariales de sus
establecimientos y detonar el desarrollo de sus negocios, entre sus funciones est el
brindar apoyo jurdico, acceso a Fondos de Financiamiento, comunicacin social e
institucional, seguros y proteccin, marketing restaurantero, desarrollo educativo,
programas institucionales y apoyo administrativo (CANIRAC, 2012).
-CANACO (Cmara Nacional de Comercio.) Es una institucin cuyos objetivos son
consultar todo lo que pueda ser conveniente a los intereses del trfico mercantil;
representar al comercio en los asuntos en que deba tomar parte activa o pasivamente;
discutir en cuanto a sus facultades competa todos los negocios de inters general para el
comercio que se sometan a su examen, y arreglar en arbitraje las cuestiones y diferencias
que se sometan a su decisin. En fin, y en una palabra, tener siempre presentes los
intereses del comercio, y trabajar en obsequio de ellos de cuantas maneras se pueda"
(CANACO, 2012).
-SECTUR (Secretara de Turismo). Se encarga de conducir el desarrollo turstico nacional
mediante las actividades de planeacin, impulso al desarrollo de la oferta, apoyo a la
operacin de los servicios tursticos y la promocin, articulando las acciones de diferentes
instancias y niveles de gobierno. (SECTUR, 2012). Tambin se encarga de realizar
auditoras anuales para otorgar el distintivo H (manejo e higiene de los alimentos) y el M
en cuanto a los sistemas administrativos y de calidad que maneja la empresa, adems de
brindar capacitacin peridica a todos los prestadores de servicios de acuerdo a su ramo,
otorgndoles reconocimiento con validez oficial por cada actualizacin.
- SS (Secretara de salud), este organismo verifica que todos los empleados de un
establecimiento de alimentos y bebidas cuenten con tarjetas de salud vigentes, este
documento ampara que las personas que ah laboran estn en perfecto estado de salud,
que no tienen ninguna enfermedad o grmenes contagiosos y que pongan en riesgo la
salud de los consumidores al procesar los alimentos. Esta tiene una vigencia de 6 meses
y es responsabilidad del patrn verificar que no estn vencidas. En cualquier momento
puede llegar un auditor de la Secretara y verificarlas.
Estos son los principales organismos gubernamentales y asociaciones civiles que proveen
algn beneficio y auxilian a las empresas de la industria de alimentos para brindar un
mejor servicio, ser competitivos y llevar con xito un negocio desde su planeacin hasta la
operacin del mismo, no todo depende de estos organismos sino de un esfuerzo conjunto
por parte de dueos, empleados y asociaciones para fortalecer a las pequeas y
medianas empresas.
12

Para profundizar en el tema descarga en la pestaa de Material de apoyo
los textos: Ley general de sociedades e Informe sobre el uso de suelo.
Actividad 1. Lineamientos de operacin

En esta primera actividad de la unidad, debers identificar los requisitos para la apertura
y operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas en tu localidad. Recuerda que
hay reglamentos que aplican diferente de acuerdo a la ciudad en que est ubicado el
negocio. Lo anterior, con la finalidad de que tengas un panorama amplio sobre todos los
requisitos que se tienen que tomar en cuenta al momento de la planeacin de un
Para ello:
1. Investiga los lineamientos que debe cubrir un establecimiento de alimentos y
bebidas para su apertura y operacin en el lugar donde vives.
2. Identifica los requisitos oficiales que solicita cada organismo gubernamental en tu
localidad.
3. Identifica qu necesita un establecimiento de alimentos y bebidas, para ser miembro
de la CANIRAC y AMR.
4. Enlista cada uno de los requisitos que arroj tu investigacin. Posteriormente,
describe en qu consiste el trmite y ante qu organismo se efecta.
5. Realiza tus conclusiones confrontando lo investigado con lo que se te proporcion en
el tema 2.1. Lineamientos de operacin. Puedes apoyarte de un cuadro comparativo.
6. Guarda tu documento con el nombre AAB1_U2_ACT1_XXYZ y envalo a tu docente
en lnea mediante la seccin de Tareas.
* Recuerda que tus aportaciones deben estar debidamente fundamentadas e incluir las
fuentes de consulta de acuerdo con los criterios del sistema APA.
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2.2. reas del establecimiento
Una vez realizados todos los trmites y requisitos legales para iniciar operaciones de un
establecimiento de alimentos y bebidas, se debe establecer la distribucin, mobiliario y
equipo para cada una de las reas que tendr el restaurante, para brindar un servicio de
calidad y satisfacer a los clientes.
Se empieza por determinar las reas que se necesitan y espacios destinados para cada
una, dependiendo del tipo de establecimiento que se trate entre ms especializado y
elegante es el servicio mayores sern sus requerimientos de equipo y espacio, es
importante desde la conceptualizacin del negocio tener claro lo que se pretende, hacia
quien va dirigido el restaurante, el ambiente que se quiere crear, adaptar los espacios
necesarios para ello, de modo que facilite la operacin ya una vez abierto el restaurante.
Sin duda alguna una adecuada distribucin y ambientacin de cada espacio del
establecimiento origina la preferencia de los clientes al sentirse cmodos, en un ambiente
confortable, seguros de que el lugar cuenta con todo lo necesario para que la preparacin
de los alimentos sea ptima y los empleados cuenten con los suministros para realizar un
excelente trabajo.
Las reas bsicas con las que deber contar un establecimiento de alimentos y bebidas
son: Comedor, Bar, Almacn, Banquetes y Cocina.
No es regla general que todos los establecimientos cuenten con todas las reas
mencionadas, esto depender del giro y necesidades de cada uno.
2.2.1. rea para comedor

En cualquier negocio la primera impresin es importante, la industria de los alimentos no
es la excepcin, el cliente al entrar a un restaurante determina si le gust el lugar o no, es
decir, con la primera impresin se puede ganar o perder un cliente, por lo que la
ambientacin mediante una adecuada eleccin de los muebles y equipo es un factor que
contribuye al xito de un restaurante (Morfn, 2006).
La determinacin de los muebles, blancos, vajilla, cubiertos y cristalera, se tomar de
acuerdo a lo siguiente:
- El tipo de clientela
- El sitio o ubicacin
- La disposicin del rea de servicio de alimentos y bebidas
- El tipo de servicio ofrecido
- Los fondos disponibles
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El rea ms importante de un restaurante es el comedor, ya que es ah donde el
comensal degusta los alimentos en forma cmoda y grata (Morfn, 2006).
Hay que tener especial cuidado al seleccionar el mobiliario esto ser de acuerdo a la
atmsfera que se quiera brindar a los clientes. El material que ms se utiliza para
amueblar un establecimiento es la madera, ya que esta proporciona un ambiente clido,
adems de ser material durable, vistoso y resistente, tambin se puede utilizar aluminio
que es fcil de limpiar y el latn para algunas partes del comedor.
Ahora bien si se trata de un negocio informal, como es el caso de comida rpida o
cafetera, no requiere una inversin tan grande en el mobiliario y se puede optar por las
mesas recubiertas de formaica o plstico, son ideales por lo fcil que es limpiarlas,
resistentes y sobre todo elimina la necesidad de un mantel para el servicio, en tal caso se
pueden utilizar manteles individuales.
Actualmente existe una variedad de sillas y mesas para este tipo de establecimientos,
donde se pueden escoger diseos, materiales, colores para satisfacer todos los gustos y
necesidades, una silla debe de estar a 46 cm., de distancia del suelo y el largo de la
misma tambin es de 46 cm., de acuerdo a las tendencias en diseo las formas de las
sillas han cambiado, algunas no respetan las medidas estndar, pero es importante
considerar en su eleccin que adems de tener una vista bonita tambin deben brindar
comodidad, ya que el cliente pasar mucho tiempo sentado, algunas veces no solo va a
comer sino a cerrar algn negocio, junta de trabajo celebracin especial y debe de estar
con toda la comodidad, eso se logra si la proporcin entre el respaldo de la silla y la
cubierta de la mesa son adecuadas, es decir, no debe de ser menor de 25 cm., ni mayor
de 30 cm., (Morfn, 2006).
Por lo general las mesas tienen tres formas aceptables para un restaurante: redonda,
cuadrada y rectangular, esto depende de acuerdo a las necesidades del servicio (Morfn,
2006).
Las medidas estndar son las siguientes:
a) Mesa cuadrada: 1metro cuadrado para cuatro personas.
b) Mesa redonda: 1 metro de dimetro para 4 personas.
c) Mesa rectangular: 1.37m por 76 cm., para cuatro personas a la que se puede aadir
extensiones para grupos ms grandes
En un mismo establecimiento se pueden tener mesas de diferentes tamaos segn sean
las necesidades del negocio.
Adems de las mesas y sillas en el rea de comedor tambin se encuentran las
estaciones de servicio, estas sirven para tener un stock del equipo necesario para un
buen servicio y no tener que ir a la cocina, se logra una mayor rapidez y esto se refleja en
un servicio de excelencia.
15

Dentro de los suministros que se deben encontrar en la mesa de servicio son: cristalera,
mantelera, salsas embotelladas, pan, mantequilla y utensilios que utilicen los meseros
para su servicio, estas estaciones de servicio pueden ser de acero inoxidable combinado
con madera o plstico para mayor facilidad en su limpieza, es importante mantener esta
en perfecto estado, limpia y ordenada ya que est a la vista de los clientes y una
desagradable imagen causar impacto negativo en los clientes.
Una vez que se tiene definido el tipo de mobiliario requerido se empezarn a enlistar los
aparatos, accesorios y equipo que se requiere de acuerdo al tipo de establecimiento, para
lo cual se divide en dos rubros:
- Aparatos y accesorios
- Equipo (cristalera, loza, plaqu, cubertera, utensilios de servicio)
Aparatos y accesorios. Dentro de este rubro se consideran los objetos que apoyan al
servicio para hacerlo ms gil, funcional y de mayor calidad.
En la siguiente tabla encontrars los ms comunes y su uso segn la descripcin de
Mara del Carmen Morfn (2006), la decisin de que un establecimiento cuente con cada
uno de ellos depender del tipo de servicio que ofrezca y sus necesidades.
Aparato / accesorio
Rechaud o infiernillo
Calientaplatos
Calientafuentes
Carro de postres
Carro de quesos
Carro para flamear
Portacafetera
Funcionalidad
Mantiene la temperatura de los platillos calientes, tambin
sirve para la preparacin de platillos a la vista del
comensal
Conserva los platos a la temperatura deseada para que en
el traslado de la cocina al comedor no pierdan calor. Esta
mquina puede funcionar con gas o electricidad
Tambin se le da el nombre de mantenedor, es decir,
conserva la temperatura de los alimentos depositados en
las fuentes.
Se transportan los postres a la vista del cliente en la parte
superior se colocan los postres y en la inferior los
utensilios para servirlos
Transporta los diferentes tipos de quesos a la vista del
cliente
Cuenta con un infiernillo, as como recipientes para
azcar, mantequilla, licores y lo necesario para la
preparacin de platillos flameados a la vista del cliente
Como su nombre lo indica sirve para conservar las
cafeteras con caf caliente
Fuente: Morfn (2006)
16

Equipo. Lo que consideramos el equipo necesario para el servicio de un restaurante se
divide en 5 grupos que es la cristalera, loza, plaqu, utensilios de servicio y utensilios
varios, es importante que desde la planeacin se vean diferentes opciones de modo que
permita tomar la mejor decisin en cuanto a calidad, precio, estilo, durabilidad y que todo
sea uniforme, es decir, de acuerdo al estilo que se vaya a manejar en el establecimiento y
al tipo de clientela que se quiera captar.
Dentro de la cristalera se considera toda la variedad de vasos y copas de vidrio para el
servicio, estos pueden ser de diferentes tamaos y formas de acuerdo a las bebidas que
se servirn en el restaurante, si es un establecimiento de comida rpida no requerir ms
que vasos de un solo tamao, si lo que estamos planeando es un restaurante gourmet o
de especialidades donde tenga una amplia gama de bebidas alcohlicas y vinos ser
necesario comprar copas para vino tinto, blanco y agua, as como vasos de acuerdo a la
coctelera que se planee servir, se debe considerar que la imagen y presentacin tanto de
los alimentos y bebidas es importante para captar la atencin del cliente, por lo tanto la
inversin para un equipo adecuado puede ser mucha pero vale la pena si se logra el
objetivo principal satisfacer necesidades y posicionarse en el gusto y preferencia de los
clientes.
El siguiente rubro a considerar es la loza, se comprende dentro de ese trmino tazas,
platos, platones, jcaras estos pueden ser desde barro cocido, vidriado, barnizado hasta
fina porcelana de variedad de formas y colores, las de mayor prestigio por su elegancia y
durabilidad es la francesa, alemana e italiana, aunque muchos establecimientos se
inclinan por la china que tiene variedad de modelos, ms econmica que las dems, y a la
vista de los comensales es igual que las de mayor costo.
Antes de tomar una decisin se tienen que conocer los tipos de platos que existen
(Morfn, 2006), su uso y de acuerdo a los platillos que se servirn en el restaurante se
elegir lo que ms se ajuste a las necesidades del lugar y facilite el servicio de los
alimentos, as como su presentacin ante el comensal.
Plato
Extendido
Hondo
Terno
Especial de loza refractaria
Especial
Base
Uso
Conocido tambin como plato trinche, es especial para
carnes
Conocido como sopero, sirve de base para el tazn
Este se caracteriza por tener una ceja en circunferencia,
sirve para colocar la taza
Se utiliza para colocar los alimentos que se hornean o
gratinan
Se utiliza para ostiones, caracoles, mejillones, camarones
Es un plato ms grande, es el primero que se coloca en la
mesa
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Entrems
Pescado
Verduras
Este se utiliza para servir ensalada o alguna entrada

Sirve para servir variedad de pescado, existen de
diferentes formas y tamaos
Este plato es ms pequeo, sirve como su nombre l
indica para colocar verduras cocidas
Fuente: Morfn (2006)
Adems de la cristalera y loza tambin se necesita plaqu que se ajuste a la variedad de

platillos que se sirvan en el establecimiento, el plaqu puede ser de acero inoxidable,
plata o metal dependiendo del material que se desee ser el precio, siendo el ms caro el
de plata pero tambin el ms durable, si se tiene especial cuidado en su limpieza ya que
requiere un tratamiento especial para tener brillo y captar la atencin de los comensales.
Entre el plaqu que todo establecimiento debe tener se considera lo siguiente:
Tenedor para postre
Tenedor para ensalada
Tenedor para carne
Tenedor de presentacin
Cuchillo para pescado
Cuchillo para carne
Cuchillo de presentacin
Cuchillo de mantequilla
Cuchara para sopa
Cuchara cremera
Cuchara para postre
Todo establecimiento de alimentos y bebidas adems del mobiliario y equipo que requiere
para la presentacin y servicio de los alimentos tambin debe de contemplar los utensilios
de servicio que facilita el traslado de los platillos de la cocina hacia el comensal, es decir,
las charolas que de acuerdo a las necesidades del servicio las hay de diferentes tipos
entre las que destacan, charola trapezoidal, que estn hechas de fibra de vidrio,
principalmente este tipo de charolas se utilizan para un servicio de barra o universitario.
Otra variante de charola es la ovalada utilizada para llevar el servicio a la mesa y la
charola redonda que puede ser con corcho o sin l utilizada para recoger los muertos, es
decir, los platos sucios una vez que el comensal ha terminado de comer estos se retiran y
se llevan al rea de des camoche y lavado de vajillas.
Cabe resaltar que una adecuada planeacin de las reas del negocio y adelantarse a las
necesidades que puedan surgir, nos dar el xito de la misma, es importante proveer al
establecimiento de todo el equipo y mobiliario para crear una atmsfera agradable y que
facilite el servicio, aunque tambin la realidad es que a pesar de la planeacin siempre
18

habr imprevistos que solo empezando con la operacin se podr saber si hay que
realizar adecuaciones o compras de ltimo momento.
2.2.2. rea para bares

Una vez que se ha determinado el rea de comedor continua la planeacin del rea de
bar, hay que prestar especial atencin en este, ya que es un espacio donde las personas
van a relajarse, convivir con amigos y deshacerse de la rutina, representa un alto
porcentaje de ingresos al establecimiento por el concepto de bebidas por lo que se tiene
que brindar una decoracin y ambientacin confortable.
La decoracin, el equipo y mobiliario dependen de las bebidas que se pretenden vender
en el bar o si representa este un rubro importante en el establecimiento, hay restaurantes
que el servicio de bar lo tienen limitado y solo ofrecen refrescos y cervezas para lo cual no
necesitan mucha inversin, sin embargo hay otros restaurantes donde se centran gran
parte de sus ingresos en las bebidas que contienen alcohol por lo que su carta es amplia
en cuanto a cocteles, aperitivos, digestivos, vinos y licores y requieren de mayor equipo y
un rea ms grande acorde al tipo de consumidores y categora del lugar, todo esto debe
de tomarse en consideracin al momento de elaborar la planeacin.
Primero se tiene que determinar todo el mobiliario y mquinas que necesitamos para el
servicio y elaboracin de bebidas, en la siguiente tabla se muestra el equipo necesario
para el bar:
Mobiliario/ equipo/
utensilios
Barra o mostrador
Marimba
Mesas y sillas
Refrigeradores
Mquina de hielo
Coctelera
Tarja
Uso
En esta se sirven las bebidas, en algunos establecimientos el
cliente puede consumirlas en esta barra.
Es el mueble donde se cuelgan las copas y est a la vista del
comensal.
Estas tendrn que ser de acuerdo a la decoracin de todo el
establecimiento.
Estos pueden estar debajo de la barra a un lado del mostrador,
sirven para mantener fras algunas bebidas o guardar
suministros.
En algunos establecimientos se utiliza y en otros prefieren
comprar bolsas de hielos para las bebidas.
Se encuentra en la parte inferior de la barra, es un mueble de
acero inoxidable y donde se colocan las botellas abiertas para
usarlas en la preparacin de bebidas.
Esta es de acero inoxidable y se emplea para el lavado de
cristalera y utensilios del bar.
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rea de trabajo
Carro de bebidas
Cafetera con
dosificadores
Batidora
Exprimidor
Licuadora
Tabla para cortes
Cuchillo
Medidor o jigger
Embudo
Hielera
Destapador con
sacacorchos
Cucharn para hielo
Espumadero
Calientacopas
Tripi
Cesta para
transporte y
presentacin del
vino
Cona
Est en la parte interna, entre la barra y mostrador, es un

espacio destinado para picar y cortar frutas o verduras para la
decoracin de las bebidas.
Este transporta las bebidas para prepararlas enfrente del
comensal, en la parte superior lleva las botellas, hielo y pinzas y
en la inferior los vasos o copas de acuerdo a las bebidas que se
prepararn.
Es la mquina para preparar caf la cual tiene dosificadores para
cada tipo de caf.
Se utiliza para la preparacin de batidos como helados, leche,
refrescos de fruta.
Este se utiliza para la obtencin del zumo de alguna fruta con la
que se puedan preparar cocteles.
Se utiliza para mezclar jugos de frutas y licores en la preparacin
de cocteles.
Se utiliza de apoyo para cortar las frutas de las bebidas.
Es un cuchillo pequeo para cortar los adornos de las bebidas.
Se utiliza para medir porciones de bebidas. (1oz y 1.5 oz)
Se utiliza para pasar de un recipiente a otro los jugos naturales
que se preparan antes de abrir el establecimiento.
Se utiliza para llevar a la mesa el hielo.
Para descorchar vinos y abrir refrescos.
Se utiliza para manejar hielo en cubos o picado, sin contaminarlo
con la mano.
Se utiliza para detener hielo y espuma al vertir el coctel
preparado en la coctelera manual.
Se utiliza para bebidas con cogac y brandys de alta calidad en
donde se enciende con alcohol y se acerca el vaso a una
distancia que el calor no lo rompa.
Se ocupa en el servicio de bebidas fras.
Se utiliza para los vinos tintos, es una cesta de mimbre con una
servilleta sobre la cual se apoya el vino.
Es una cafetera porttil de cristal en donde se prepara el caf a

la vista del cliente.
Fuente: elaborado a partir de Morfn (2006)
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Vasos
Copas
High ball (12oz)

Vaso para refresco o jugo (10oz)
Vaso para refresco o jugo (8oz)
Vaso con pie para agua
Old fashion o rocas nacionales
Old fashion o rocas alemn
Vaso tequilero doble
Vaso tequilero sencillo
Coctel
Agua
Vino tinto
Vino blanco
Champaa
Flauta champaa
Copa licorera
Coac clsica
Cerveza flauta
Coctel martinera
Fuente: elaborado a partir de Morfn (2006)
Cada establecimiento de acuerdo a sus necesidades operativas determinar desde la

planeacin el espacio que se le ser asignado al bar, as como la cantidad que requerir
de cada equipo dependiendo del nmero de comensales a quien va dirigido, la mayora
de los establecimientos de alimentos y bebidas ocupan la misma rea de comedor para
bar, solo contemplan pocas mesas para estar junto al bar e incluso en la misma barra
espacio donde se puedan sentar las personas que prefieran degustar bebidas y no
alimentos.
Por ser una de las reas que est a la vista del cliente deber de estar en extrema
limpieza y todo perfectamente ordenado para facilitar y agilizar el servicio del barman y
ayudantes, as como para tener un mejor control de las bebidas y estandarizacin de las
mismas.
Para profundizar en el tema descarga en la pestaa de Material de apoyo

el texto Seguridad en bares y restaurantes.
2.2.3. rea para almacn

Todas las reas de un establecimiento de alimentos y bebidas son importantes y se debe
que tener especial cuidado en su distribucin, mobiliario, equipo y medidas de seguridad
que requieren, todo esto para una mejor funcionabilidad del negocio.
En la industria de alimentos y bebidas, una parte que por ningn motivo debe descuidarse
es la frescura, calidad e higiene de los alimentos, la manera de conservacin y la
caducidad de cada uno de estos, de tal manera que el lugar destinado para almacenar los
insumos debe cubrir las necesidades del establecimiento.
21

El tamao y distribucin de ste depender de la cantidad de producto que se requiera
almacenar y cada cuando ser surtido, una vez determinado es momento de identificar
dnde estar el rea y el mobiliario que se necesita, un almacn siempre debe contar
con anaqueles de buena calidad y cajas corredizas con ventilacin o con balanceo para
guardar semillas o producto a granel. Debe tener suficiente aire para evitar que los
productos se descompongan, tambin debe tener tarimas de madera para colocar
costales y evitar la humedad (Snchez, 2008).
Otro punto a considerar es que si las ventanas estn hacia la calle, tendrn que
adecuarse algunas cortinas para evitar que los rayos del sol descompongan los alimentos
y contenga el paso a los roedores, se tiene que considerar un espacio amplio y que se
pueda limpiar fcilmente, el cuidado del almacn es delicado ya que de no cubrir las
temperaturas adecuadas, circulacin del aire o estndares de almacenamiento los
alimentos pueden descomponerse y acelerar la fecha de caducidad.
La forma de almacenamiento depender del volumen de alimentos que se pretendan
manejar, aunque en eso una cosa es lo que se planea y otra es lo que pasa realmente, es
decir, un establecimiento no sabe con exactitud la cantidad de suministros que
almacenar hasta el momento de ver las ventas y los alimentos que los clientes prefieren.
Segn Snchez (2008), cuando se almacena es necesario mantener abiertos los
conductos de aire, ya sean naturales o por inyeccin, de lo contrario proliferan los hongos,
se debe considerar poner en lugares frescos las frutas secas como nueces, piones,
pasas y cacahuates, legumbres y las frutas frescas a una temperatura no mayor de 13
grados centgrados. Tambin debe de considerarse dentro de la distribucin de reas una
llamada economato, espacio donde se almacenan los alimentos no perecederos y surten
a la cocina (Garcs, 2006).
Todo lo antes mencionado, al momento de la planeacin de reas debe tomarse en
cuenta para que el diseo del almacn sea el ms adecuado de acuerdo a las
necesidades operativas del establecimiento, se recomienda que no est cerca de la
cocina para evitar el calor que produce la misma y la combinacin de olores que puedan
absorber los alimentos que ah se encuentran.
Cabe sealar que contar con reas bien distribuidas, acondicionadas y con las medidas
de seguridad mnimas requeridas beneficiar al establecimiento al haber menor cantidad
de mermas y prdidas.
2.2.4. reas de banquetes

En la ltima dcada las empresas que se dedican a la planeacin de eventos o banquetes
han adquirido gran demanda por parte de los consumidores, por lo que tanto hoteles
como restaurantes han recurrido a ellos para tener mayores ingresos y rentabilidad en su
22

negocio, las personas buscan para una celebracin especial un lugar que les ofrezca
confort, lujo, buena comida a precios accesibles, hacer su celebracin especial sin tener
que molestarse en casa, cocinando o planeando el evento, por lo que si lo que se
pretende es que el establecimiento de alimentos y bebidas tambin se dedique a ofrecer
el servicio de banquetes se tiene que estar consciente que las exigencias por parte del
cliente sern mayores y requerimos instalaciones, equipo y mobiliario adecuado para
brindar este servicio., adems de personal capacitado para estar al pendiente del ms
mnimo detalle.
Los banquetes de acuerdo a Morfn (2006) es cubrir el servicio de reuniones especiales
en un establecimiento-separados del servicio normal, los cuales se realizan en los
restaurantes o salones destinados para ello, para realizar un banquete se debe de tomar
en cuenta los siguientes puntos:
- Tipo de reunin
- Fecha
- Hora
- Nmero total de cubiertos
- Mens seleccionados
- Planeacin de la mesa
Es fundamental contar un rea especial para brindar el servicio, esta puede estar
apartada del resto del establecimiento o incluso puede ser en la misma rea del comedor,
otros establecimientos optan por construir un saln especial dedicado a este tipo de
celebraciones, el equipo necesario para la preparacin y servicio de los alimentos
prcticamente es el mismo que se utiliza para el servicio del comedor, solo hay que
considerar un mayor nmero de personas, y un gasto extra en la decoracin, mantelera,
fundas y moos para sillas y centros de mesa, esto depender del tipo de eventos que se
quieran realizar, los eventos ms comunes que el cliente solicita al rea de banquetes son
bodas, bautizos, cumpleaos, primeras comuniones, graduaciones, baby shower y
despedidas de soltera, dependiendo de la capacidad que cada establecimiento tenga
designado para esta rea ser la capacidad para realizar los eventos.
Si no es garanta de rentabilidad que un establecimiento de alimentos y bebidas incluya el
servicio de banquetes si es mucha la probabilidad que con una adecuada planeacin,
profesionalizacin y compromiso se puede llegar a ser exitoso en la industria de
banquetes.
No solo representa un fuerte ingreso en los restaurantes sino hay hoteles que en
temporadas bajas de turistas lo que los mantiene en funcionamiento son la cantidad de
eventos que realizan, si el departamento o rea de banquetes tiene una adecuada
estructura, equipo, mobiliario e instalaciones lograr la preferencia de los clientes.
Cabe mencionar que si se est considerando dentro de un establecimiento de alimentos y
bebidas un rea especial para banquetes este debe de contar con suficiente iluminacin,
23

ventilacin, tomas de corriente, salidas de emergencia por la cantidad de personas que
pueden asistir a los eventos, un amplio estacionamiento para no causar incomodidad a los
clientes al no encontrar lugar para estacionar su vehculo, si el local cuenta con reas
separadas para eventos o banquetes podr brindar un mejor servicio porque adems de
enfocarse a los clientes del comedor aportar privacidad a los clientes que deseen
realizar alguna celebracin especial, si se quiere que el establecimiento se especialice en
banquetes o eventos de mayor dimensin se tendr que hacer una inversin mayor en
equipo entre el que hay que considerar es:
Equipo/ mobiliario
Amplificador
Uso
Permite intensificar y optimizar el sonido antes de una
presentacin
Monitor de audio
Configura una fuente de sonido en directo
Fuente de sonido
Es cualquier dispositivo que crea un sonido y se puede utilizar
en una presentacin
Micrfono
Para que se escuche bien en toda el rea
Cables
Se utilizan para conectar al equipo audiovisual
Iluminacin habitual
Es la iluminacin propia del lugar
Proyector
Proyecta una imagen sobre alguna pantalla
Foco de luz
Estas pueden ser porttil o estar instaladas en el saln es un
conjunto de luces
Mesas para buffet
De acuerdo al tipo de servicio que se ofrezca y al nmero de
personas
Decoracin
El cliente escoger de acuerdo al tipo de evento y lo que se
tenga disponible para adornar
Tarima
Se utiliza para bailar en caso de que haya un espacio
asignado para ello
Fuente: elaborado a partir de Ismail (2008)
Adems del equipo que revisaste en la tabla, tambin se deber calcular el nmero de
plaqu, cristalera y loza requerida de acuerdo al nmero de personas estimadas.
Actualmente son muchos los establecimientos que se dedican a esta industria y cada vez
son mayores las exigencias y requerimientos de los clientes, debido a esto es importante
que desde la planeacin se toma la decisin si el establecimiento cumple con todo lo
necesario para ofrecer tambin el servicio de banquetes o que adecuaciones se tienen
que hacer para ello, ya que para realizar un banquete no solo se debe tomar en cuenta el
rea de servicio sino el de preparacin de alimentos, es decir, la cocina, al recibir ms
comensales o hacer men para mayor cantidad de personas, tambin se tienen que
contemplar un espacio cmodo, higinico y prctico para elaborar todos los platillos.
En el siguiente subtema revisars lo relaciona al rea de cocina, sus necesidades, equipo,
mobiliario e instalaciones que desde la planeacin se debe considerar
24

2.2.5. rea para cocina
Cuando hablamos de empezar un negocio de la industria de alimentos, primero se debe
establecer el tipo de comida que se servir, la cantidad de platillos y el servicio que se
prestar, una vez que se tiene esta informacin entonces se procede a enlistar las
necesidades y reas que deben cubrirse para garantizar la higiene y calidad de los
alimentos, as como facilitar su preparacin tambin se tiene que considerar la seguridad
que debe tener el rea de cocina, debido a que se trabaja con gas y electricidad.
Se entiende el rea de cocina como el departamento hostelero cuya misin es
conservar, cocinar y distribuir los alimentos (Garcs, 2006).
El cuidado que se ponga a la distribucin de esta rea se ver reflejado en los resultados
posteriores al permitir el trabajo fcil, sin gastos intiles de personal o energa elctrica,
provocando un negocio ms rentable, la adecuacin sanitaria es otro factor a considerar
para evitar accidentes y hacer menos duro el trabajo del cocinero.
Es cierto que la imagen y atmsfera de un lugar es factor decisivo para que un cliente
regrese al restaurante, sin embargo, no hay que olvidar que el producto principal de este
es la comida por lo que se debe poner principal cuidado en la elaboracin de cada uno de
los platillos y proveer al personal de cocina del equipo necesario para trabajar, el prestigio
y rentabilidad de un establecimiento de este tipo se debe en gran parte a su cocina, es
decir, un servicio lento, mal sabor de los alimentos, falta de higiene, presentacin y
temperatura inadecuada, demeritan toda comodidad, lujo y cualidades positivas, restando
clientela.
Segn Manuel Garcs (2006) cuando se busca el local donde se pondr el negocio es
importante considerar lo siguiente:
Posibilidad de ampliacin. Cuando se piensa en ampliar el local para el servicio de
alimentos, tambin se debe considerar una ampliacin o adecuacin en el rea de cocina
estas ampliaciones deben de ser el reflejo de las necesidades del negocio.
Amplitud. Se debe considerar las dimensiones que tendr la cocina, esta nunca deber
ser menor a la mitad del rea de comedor, preferiblemente deber ser de tres cuartas
partes del tamao del comedor, eso facilitar el libre trnsito y trabajo del personal de
cocina, si no se tiene el espacio necesario es preferible reducir el nmero de platillos que
se incluirn en la carta para no bajar la calidad de los alimentos al ser confeccionados en
condiciones poco favorables.
Claridad e instalacin adecuada de luz artificial. Para un buen desarrollo de los
trabajos de la cocina es necesario tener una visibilidad adecuada, sin ella no es posible
distinguir la limpieza perfecta de los platos, el punto de cocinado y presentacin de los
platillos.
25

El considerar la iluminacin natural ayudar a no cambiar el color natural de los alimentos,
de lo contrario se puede instalar luz artificial con focos encima de los lugares habituales
de trabajo para no crear sombras que impidan la buena visibilidad de los cocineros al
preparar los alimentos.
Ventilacin. Todo establecimiento tiene la necesidad de sacar la atmsfera viciada por
medio de ventanales de salida, normalmente situados en el ngulo de la pared y techo,
debido a que los gases calientes se concentran en la parte alta de la cocina.
Salida de gases. Esta se refiere a la salida de gases por medios artificiales, si no se
cuenta con medios naturales como sera una ventilacin, entonces se debe recurrir a un
medio mecnico para renovar la atmsfera de la cocina. Un mtodo tradicional es por
medio de aspiradores, que inmediatamente sacan al exterior tanto los humos como los
olores de la cocina.
Abundancia de agua corriente. En la cocina se requiere la abundancia de agua tanto
para la limpieza como para la preparacin y refresco de los alimentos, por lo que se
deber considerar grandes grifos de agua caliente y fra, rejillas protectoras evitando la
obstruccin por residuos.
Materiales adecuados. Es necesario considerar los materiales adecuados que se
utilizarn para la construccin, como revestimiento de paredes, suelos y techos, estos
deben de ser de fcil limpieza e inalterables al calor. Se sugiere el mosaico blanco ya que
da la sensacin de limpieza, para el suelo se debe buscar un material que impida el
deslizamiento, como es el cemento o mosaico sin pulir, y en el techo puede ser yeso o
pintura plstica blanca.
Para adecuar las instalaciones de esta rea los dueos recurren la mayora de las veces
a arquitectos o diseadores de cocinas que al no tener la experiencia en gastronoma lo
que sucede es que en el momento de la operacin se tiene que hacer modificaciones
debido a que no resulta funcional a las necesidades de los cocineros, ni se prev las
incomodidades que los chefs pudieran tener en la preparacin de los alimentos.
|
Antes de comprar el equipo y el mobiliario que se utilizar lo mejor es que sea un chef el
que determine lo que ser mejor comprar de acuerdo al men y especialidades que se
sirvan en ese restaurante, as como la distribucin del rea, segn Esteban Snchez
Anaya los espacios que deben considerarse son: desayunos, despachos de carnicera,
cocina fra, produccin, banquetes, salseo, almacn, recepcin de mercanca y rea para
limpieza.
Cada rea de la cocina tiene diferentes necesidades de equipamiento entre las que
encontramos las siguientes:
rea
Equipo necesario
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Recepcin
Carnicera
Zona de preparacin
rea del garde- manger (cocina

fra)
Produccin
rea de despacho de desayunos y

comidas calientes
Frente de despacho
Pastelera
Bscula de 100 a 500 kg

- Sierra elctrica
Tajo para cortes
Tabla gruesa para la mesa de trabajo
- Tarja para el lavado
- Molino para carne y refrigerador
- Tarja
- Pelapapas industrial
- Manguera de vapor
- Tarjas
- Batidoras
- Rebanadora
- Licuadora
- Refrigerador
- Congelador
Debe de ser el rea ms amplia.
- Marmitas (recipiente de metales de
alta dureza para soportar la presin)
- - Horno de vapor
- Estufas
-
Plancha caliente
Freidora
Estufa con quemadores
Salamandra
Mesa de trabajo
Tarja
Bao Mara
Cmoda con bao fro
Refrigerador
Horno de tres o cuatro
compartimentos
Ventilador para mejor distribucin del
calor
Batidoras ( para batidos ligeros y otra
para batidos pesados)
Licuadora
Bscula
Refrigerador
Congelador
Estufa rack
Mesa de trabajo de madera o acero
inoxidable
27

Fuente: elaborado a partir de Snchez, 2008
Puede variar tanto la distribucin como el equipo necesario en cada estacin de acuerdo
a los platillos y especialidades de cada establecimiento, as como a la amplitud del mismo,
y el personal que se requerir para cocinarlos, entre ms cmoda y amplia sea la cocina
la calidad, higiene y presentacin de los platillos ser mejor, ocasionando la preferencia
de los clientes, as como la rentabilidad del negocio.
Para profundizar en el tema, descarga en la pestaa de Material de apoyo

el texto Diseo y ejecucin de la cocina de un hotel, que refiere a la
planeacin de una cocina en un hotel para el servicio de los huspedes y
muestra claramente el material adecuado para trabajar y mantener un
espacio limpio, ordenado y funcional para la elaboracin de platillos.
Una vez que has estudiado todas las reas que debe tener un establecimiento de
alimentos y bebidas, su equipo y mobiliario podrs complementar lo aprendido al realizar
la actividad 2 de esta unidad.
Actividad 2. reas de un establecimiento de A y B

Para una adecuada planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas es
importante identificar cada una de sus reas, su equipo, mobiliario y funcionalidad para
garantizar el xito y rentabilidad del mismo, no todos los establecimientos requieren lo
mismo y a partir del giro del negocio, se establecern las necesidades de operacin. Por
lo anterior, en esta actividad investigars un establecimiento de alimentos y bebidas de tu
localidad y analizars y describirs las reas de servicio con que cuenta y su
funcionamiento. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide:
1. Ubica un establecimiento de alimentos y bebidas en tu localidad, es importante que
cuente con mnimo tres reas de las que has estudiado hasta el momento.
2. Investiga las reas con que cuenta el establecimiento (toma nota de cada detalle
ya que es informacin que necesitars al realizar tu descripcin (es preferente que
hagas un registro visual de las reas)
3. Analiza cmo funcionan de cada una de ellas, centra tu atencin en el personal
que atiene las reas, en el equipo y mobiliario. No olvides detectar cmo es el
servicio.
28

4. Posteriormente, describe cmo funcionan las 3 reas que consideres de mayor
importancia en dicho establecimiento. Es importante que fundamentes por qu
consideras que son relevantes y ejemplifiques.
5. Integra tu informacin en un solo documento y gurdalo con la nomenclatura a
AAB1_U2_ACT2_XXYZ.
6. Ahora es momento de compartir tu documento con tus compaeros(as) mediante
Base de datos, en donde debers leer sus aportaciones y retroalimentar al menos
3 de sus reflexiones para enriquecer sus trabajos.
*No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.
2.3. Distribucin del establecimiento

Partiendo desde el punto de vista que un establecimiento de alimentos y bebidas es un
lugar donde el cliente busca degustar alimentos de calidad en un entorno agradable,
cordial, confortable, sentirse mejor an que en su casa, se debe tomar en cuenta que el
xito de un negocio consiste en ofrecer al cliente no solo lo que busca sino exceder
expectativas, de nada valdra un excelente servicio cuando a la vista del cliente los
colores, muebles, iluminacin o distribucin de los espacios del restaurante no son
agradables, es importante tomar en cuenta desde los colores que se utilizarn para la
decoracin, la msica que ambientar, la distribucin de mesas, espacios libres, baos,
estaciones de servicio, mantelera, montaje utilizado, el nmero mximo de personas que
pueden entrar para ofrecerles un buen servicio, en fin , cuidar todos los detalles al
mximo, esta ardua labor que se inicia en la planeacin no puede hacerse solo se
necesita la ayuda y colaboracin de personas expertas en diseo, imagen, distribucin y
teora del color para que en conjunto se logren los objetivos propuestos.
Como se haba mencionado la primera impresin es importante de eso depende muchas
veces el ganar un cliente o perderlo, si se hace una buena planeacin, sin descuidar
ningn rea se dar un paso para el xito y aceptacin del negocio.
A continuacin revisars la viabilidad, espacios y medidas que se deben de contemplar
en un establecimiento de alimentos y bebidas de acuerdo al mobiliario y reas que se
vayan a utilizar y requerimientos del mismo.
29

2.3.1. Plano de Distribucin del establecimiento
Al hablar de vialidad, espacios y medidas tanto en el rea de comedor como la de bar, se
requiere de estudios especializados, para realizarlo efectivamente se tiene que tomar en
cuenta no solo las medidas del mobiliario sino tambin factores sociolgicos, psicolgicos
y culturales (Morfn, 2006).
De este modo, lo primero que tiene que preverse son las medidas del establecimiento, el
mobiliario que se va utilizar en cada rea y la forma de acomodarlo deber de ser la que
brinde mayor comodidad y sentido de amplitud y espacio para el comensal, tomar en
cuenta la circulacin para el servicio, que el personal libremente pueda desplazarse para
atender y preparar los alimentos, cada rea a considerar tiene requerimientos especiales
de acuerdo a las necesidades que requieren cubrir, por lo que durante la planeacin se
tiene que tomar en cuenta esta vialidad y espacios para realizar las compras adecuadas
en cuanto a las medidas del mobiliario, es importante aprovechar al mximo los espacios
para sacar el mayor provecho de ellos, sin embargo las reas que ms cuidado requieren
en este sentido son las de comedor y cocina, el comedor porque ah es donde se ofrece el
servicio directo al comensal y la cocina porque ah se elaboran los platillos y esta debe de
estar en las mejores condiciones, tendr que ser espaciosa y funcional para agilizar la
preparacin de los alimentos.
Una de las reas menos cuidadas en este aspecto es la de bares, se tiene considerado
el espacio para la preparacin de bebidas, pero no para almacenar, distribuir y facilitar el
que hacer del cantinero (barman) para cumplir con las exigencias del establecimiento.
Ms adelante en el subtema de ubicacin y aforo encontrars las medidas que se tienen
que considerar para una adecuada circulacin y espacios en el comedor.
2.3.2. Ubicacin y aforo

Cuando se tiene la idea clara del tipo de establecimiento que se quiere poner, lo primero
que nos viene a la mente es como deber estar distribuido, ya revisaste las reas que se
deben considerar para el servicio de alimentos y bebidas y lo que requieren para un buen
funcionamiento y agrado del cliente, cada una tiene su grado de complejidad, ya que son
muchas cuestiones que se deben de tomar en cuenta, decidir cul es la mejor ubicacin
de cada una para que tengan luminosidad, ventilacin, medidas de seguridad, comodidad
para brindar el servicio y espacio suficiente para que el cliente se sienta cmodo mientras
degusta sus alimentos.
Es por eso que se recurre primero a un arquitecto que tenga la experiencia y
conocimientos necesarios para hacer un plano conforme a las necesidades y servicio que
se quiera dar en el establecimiento y la dimensin que se tenga para hacerlo, para esto se
30

tienen que cuidar todos los detalles, ya que una vez que el negocio est operando ser
ms difcil realizar una adecuacin, esto generar gastos intiles y molestias a los
clientes.
2.3.3. Vialidad, espacios y medidas

Cuando se est en la etapa de la planeacin de un establecimiento de alimentos y
bebidas, resulta complejo el decidir para cuntas personas se habilitar el espacio y cmo
ser la distribucin de las mesas, la pregunta obligada es cmo distribuir los espacios
correctamente sacando el mejor provecho de los mismos y brindando comodidad a los
comensales?, se tiene errneamente la teora de que lo mejor es acomodar el mobiliario
de modo que quepan el mayor nmero posibles de clientes, esto la mayora de las veces
causa incomodidad, ya que para disfrutar una comida es necesario tener espacios
amplios, donde haya circulacin y no saturar un lugar con mesas y sillas, quedando poco
espacio incluso para el servicio de los meseros.
Dado esto la mejor manera de acomodar las mesas es de forma simtrica, segn Morfn
(2006) las tres formas de distribuir las mesas: rectangular (las mesas se colocan en lnea
recta), en diagonal (se colocan en diagonal) y en crculo, para esto es necesario estudiar
bien las medidas que se tienen en el rea destinada al comedor y las que tienen las
mesas de acuerdo si son redondas, cuadradas o rectangulares.
Adems de las medidas de las mesas se deber considerar el espacio que ocupa cada
silla que es de 46 cm., la anchura estndar de cada persona, el espacio de la silla hacia la
pared que aproximadamente debe de ser 35 a 45 cm., tambin hay que considerar el
espacio corporal que requiere cada persona para sentirse cmoda este se considera de
61 hasta 76 cm.
En resumen los espacios que deben considerarse y no perderse de vista son:
Espacio adecuado en el servicio en la mesa de 76 cm., por persona esto es el
ancho de un comensal.
Espacio de un comensal sentado es de 46 cm
Entre el respaldo de la silla y la pared (mueble, columna, pilar) debe haber de 35 a
46 cm.
Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo la silla del comensal habr una
distancia de 80 a 91 cm.
La zona de circulacin para el mesero, desde el respaldo de la silla del comensal
es de 76 a 77 cm.
La zona de circulacin desde la orilla de la mesa, incluyendo silla del comensal
ser de1.20 a 1.22 m de ancho.
31

Es indispensable que el mobiliario que se va a adquirir realmente haya sido elaborado
para el uso que se le va a dar, esto ayudar a respetar los espacios y lograr una
excelente distribucin.
Hasta el momento ya sabes lo importante que es cuidar la distribucin adecuado del
lugar, respetar los espacios, circulacin de las personas y determinar cuidadosamente el
nmero de comensales que cmodamente caben en el rea de comedor, pero cmo
sacar correctamente el aforo de un espacio determinado?, qu debemos tomar en
cuenta?, cmo acomodar las mesas?.
Revisa como complemento al tema, el captulo 2: Mobiliario y equipo aforo,

del libro Direccin de Alimentos y Bebidas de Jorge Lara, donde se
muestra cmo determinar el aforo de un establecimiento conforme a la
posicin de las mesas utilizadas, dependiendo de las medidas con que
cuente el lugar.
Tomando como base lo estudiado en estos temas ahora podrs realizar la actividad 3
para reforzar tus conocimientos adquiridos y potencializar tus habilidades.
Actividad 3. Distribucin de reas

En un establecimiento de alimentos y bebidas es fundamental la adecuada distribucin
de las mesas, circulacin y espacios para que los comensales disfruten de sus alimentos
en completa armona y comodidad, esto se logra adecuando el establecimiento para el
nmero de personas que realmente quepan cmodamente en el espacio asignado para
comedor, sin saturarlo, esto beneficiar en un mejor servicio para el cliente, por lo que,
en esta actividad debers calcular el aforo de un establecimiento de alimentos y bebidas
de acuerdo a las medidas proporcionadas del rea de comedor y del mobiliario del
mismo.
Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide:
1. Revisa las medidas (lado de la mesa y circulacin a lo largo y ancho del saln) que
tu docente en lnea te indicar para que puedas realizar la distribucin de reas.
2. Una vez que has revisado las medidas, calcula el aforo (nmero total de
comensales) de un establecimiento de alimentos y bebidas con las medidas
proporcionadas en cuanto a distribucin rectangular de las mesas.
32

3. En el mismo documento, describe a modo de conclusin si la distribucin rectangular
es la ms indicada para el establecimiento o cul sera la distribucin ms adecuada
y argumenta tu respuesta.
4. Guarda tu documento con el nombre AAB1_U2_ACT3_XXYZ y envalo a tu docente
en lnea mediante la seccin de Tareas.
* No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.
**Espera la retroalimentacin de tu docente y atiende sus solicitudes.
Autoevaluacin
A continuacin se te pide realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de los

conocimientos adquiridos en esta unidad. Para ello, ingresa al Aula virtual para cumplir
con tu actividad, lee cada declaracin y selecciona la respuesta que consideres
correcta.
Evidencia de aprendizaje. Planeacin de un establecimiento de

alimentos y bebidas
Con la finalidad de poner a prueba tus conocimientos adquiridos en cuanto a la
planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, realiza lo que a continuacin
se te pide:
1. Analiza el caso que te ser enviado por tu docente en lnea sobre las
caractersticas de un establecimiento de alimentos y bebidas.
2. Investiga los trmites y requisitos para la operacin de establecimiento, de acuerdo
a las caractersticas que te fueron proporcionadas.
3. De acuerdo a lo planteado en el caso y a tu investigacin, elabora un reporte con
los siguientes elementos:
Lineamientos de operacin de acuerdo al tipo de establecimiento (incluye la
descripcin de cada uno de los trmites y requisitos)
Esquema que muestre la distribucin de las reas que requiere ese
establecimiento de acuerdo a sus necesidades. Incluye la descripcin de los
requerimientos para cada rea (mobiliario, equipo y utensilios)
Propuesta de la distribucin de las mesas, sealando claramente: ubicacin,
33

aforo, espacios y medidas. Debers presentan un plano de tu propuesta.
4. Integra y guarda tu reporte con el nombre AAB1_U2_EA_XXYZ y envalo a la
seccin de Portafolio de evidencias.
* Recuerda que debers integrar las fuentes de consulta de tu investigacin de acuerdo
con los criterios del sistema APA.
**Consulta la rbrica de evaluacin para conocer los criterios con los que ser evaluada
tu actividad.
Autorreflexiones
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante que elabores tu

autorreflexin. Ahora, ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de los
cuestionamientos presentados por tu docente en lnea, elabora tu ejercicio y sbelo en la
seccin Autorreflexiones.
Cierre de la unidad
De acuerdo a los temas que estudiaste en esta unidad y actividades que realizaste, ahora
cuentas con conocimientos que te permiten tener una visin amplia de la planeacin de
un establecimiento de alimentos y bebidas, sus necesidades, reas y consideraciones que
deben cuidarse. No olvides que cuando se tiene la intencin de abrir un negocio de este
ramo primero que nada se tiene que tener muy claro el giro, una vez determinado eso,
elegirs la mejor ubicacin, el local y toda la infraestructura necesaria, ya conoces los
permisos y lineamientos que los diferentes organismos gubernamentales te piden, las
organizaciones a las que puedes acudir y el apoyo que estas brindan, la distribucin de
reas, mobiliario y equipo, todo en funcin de brindar un servicio excelente y satisfacer las
necesidades de los clientes, recuerda que para un negocio que ofrece servicio de
alimentos lo fundamental son los platillos que se preparan y experimentar sensaciones y
servicio inigualable, esto se logra si desde el inicio se cuenta con todo lo necesario para
que cada rea pueda operar de una manera organizada, gil y funcional, si se logra
conjuntar esto ms el factor humano seguramente podremos hablar de un negocio
rentable y exitoso.
34

Para saber ms
Para reforzar y profundizar, revisa los siguientes sitios que abordan las temticas vistas
en la Unidad como lineamientos de operacin y algunas formas para identificar la
distribucin de reas y mobiliario en los establecimientos:
El siguiente sitio, muestra una forma de calcular el aforo y flujo de clientela:

http://cocinasindustriales.com/como-calcular-el-aforo-y-flujo-de-clientela
En el sitio Mundorestaurantes.mx, puedes revisar varias publicaciones sobre los
pasos y trmites para la apertura de un restaurante, visita el sitio:
http://www.mundorestaurantes.mx/category/abrir-un-restaurante/ubicacion/
Revisa el caso del diseo y ejecucin de la cocina dentro de un hotel en:
http://www.insacan.org/racvao/ciclos/1/DISENO.PDF
Recuerda tambin que puedes apoyarte de sitios oficiales como el de la Asociacin

Mexicana de Restaurantes, CANACO, Cmara Nacional de la industria restaurantera,
etc., que se actualizan constantemente.
Fuentes de consulta
Bsicas
Garcs, M (2006). Curso de cocina profesional. Espaa: Editorial Thomson
Paraninfo.
Ismail, A (2008).Operaciones y Procesos Hoteleros. Espaa: Editorial Thomson
Paraninfo.
Lara, J. (2006). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles.(1ra.ed., pp.35-42)
Mxico: LIMUSA
Morfn, M (2006). Administracin de comedor y bar. (2da. ed.). Mxico: Editorial
Trillas.
Snchez, E (2008).Manual de Administracin y Gastronoma. Mxico: Editorial
Trillas.
Electrnicas
Asociacin Mexicana de Restaurantes (2012) Recuperado el 20/01/2013, de
http://www.amr.org.mx/comensales.html
Cmara Nacional de la Industria Restaurantera (2012). Recuperado el 20/1/2013,
de
http://www.caniracnacional.com.mx/
CANACO. Cmara Nacional de Comercio (2012). Recuperado el 20/01/2013, de
http://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/
CONCANACO. Acta constitutiva (2011) Recuperado el 21/01/2013, de
http://www.concanaco.com.mx/...servytur/.../175-acta-constitutiva.html
35

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2.2.1. rea para comedor

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