1.

OBJETIVO:
El estudiante deber determinar y hacer un anlisis detallado de una
muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad.
(Caracteres organolpticos, Anlisis Higinico Sanitario y Anlisis
fisicoqumico)

2. FUNDAMENTO:
La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad
secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como
la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades
apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que
contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la
casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico
de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores
fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin
parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por
el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido lctico por las
bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca de la vaca
antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o transformacin,
es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos
evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo;
desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original
como es un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero
evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como
sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que
requieran tales caractersticas (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las
operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez
recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos,

partculas de excremento, partculas vegetales y polvo.

II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza ms profunda,
eliminado partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y
que en la centrifugacin son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el
Proceso experimental
En esta sesin prctica el alumno tendr que evaluar las muestras de leche
que le proporcione el profesor y aplicar las tcnicas que se describen a
continuacin.
1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a) Color :
b) Olor :
c) Sabor:
d) Consistencia:
2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
Filtracin de la leche a travs de una grasa y comparar el residuo, observar con
lupa o microscopio.
3. ANALISIS FISICOQUIMICO.
a) Densidad:
Existen muchas que actan variando la densidad de la leche, como son la
composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo
fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la
densidad depende no solo de la temperatura del momento de la
determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este
parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando
despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el
valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de
almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras a 50C lo suele hacer
dentro de seis horas. En este comportamiento recibe el nombre de fenmeno
de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la
disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha
estado sometida la muestra de leche influye ligeramente en el resultado final.
Procedimiento:

Calentar la muestra a la temperatura de 37-40 C y homogenizarla

mediante un agitador en caso de ser necesario.
En la probeta se coloca la leche hasta casi el borde.
Se toma el lactodensmetro por el vstago y se introduce en la probeta.
Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.

Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura a la altura del

menisco superior.
Luego se mide la temperatura del lquido. Esta lectura se corrige si es
necesario.

El lacto densmetro mide el intervalo de 1.020 a 1.040 g/ml, pero en la escala

aparecen solo 20 y 40 grados lactodensmetro, o sea, la segunda y tercera
cigras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 28 lactodensmetros,
la densidad de la leche ser de 1.028 g/ml.
Correccin de la densidad.
Para corregir la lectura de la densidad de la leche se puede utilizar la
tabla de correccin o en su defecto, la siguiente formula.

Dsec=DT +0.0002 (T 20 )
Donde:
Dsec = densidad de la leche a 20C
DT = Densidad de la leche a la temperatura de medicin T.
T = temperatura de la leche durante la medicin.
Para tener un valor ms exacto, es aconsejable realizar la medida de la
densidad entre los lmites de 15 a 25 C.
la densidad permite saber si la leche ha sido adulterada, es decir, si tiene agua
o ha sido descremada, si la leche esta aguada la densidad ser menor, si la
leche esta descremada su densidad ser mayor.
b) La acidad titulable:
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual
y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ al medio. Para su
determinacin se agrega a la leche si el volumen necesario de una solucin
alcalina valorada hasta alcanzar el PH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8.3.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural.
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de los cidos
orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural.

 Reacciones secundarios debido a los fosfatos over run : 1/5de la

acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos