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INTRODUCCIN.

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los
carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente
distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolcula que se
encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente energtica
alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los seres vivos se
encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son
parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los
carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas, constituyendo
algunos la estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en tanto que
en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como reservas
energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de
sus reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de
su estructura externa (quitina). Adems de ser componentes naturales de
muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en funcin
de sus propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos. Desde el punto de
vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin, la
denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En
la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y
distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos
de azcares, tales como las aldosas, cetosas, azcares acetilados,
benzoesterificados y metilados, azcares cidos, glicsidos y 1 nhidroazcares.
De la misma forma, las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo
monosacrido hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente,
la diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad en su composicin qumica,
han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya
sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.. De la misma forma,
tambin se hace uso de su capacidad reductora, Por ltimo, tambin es posible
su anlisis basndose en la capacidad de formar complejos coloreados con el
hidrxido de sodio al 10%, sulfato de cobre al 1%,acido clorhdrico. tal como
sucede con el almidn.

MARCO TERICO
Azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y
maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cpricas.
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que
deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor
puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo
entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color
azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de
color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la
citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor. Esta
prctica permite la identificacin de la galactosa, sacarosa, fructosa o de los
azcares que la contienen. El cido clorhdrico oxida tanto al grupo aldehdo
como al alcohlico primario de cualquier azcar para originar cidos
dicarboxlicos que han recibido el nombre general de cidos sacridos. El cido
mcico o galactrico es el menos soluble en agua acidificada de todos los
cidos sacridos, se entregan cuatro disoluciones, y una muestra de jugo,
galactosa, sacarosa, fructosa. La prctica consiste en identificar de qu
azcares se trata. Para ello se utilizan diversas pruebas que reconocen
determinadas propiedades de los azcares. El que una prueba sea positiva o
negativa nos informar acerca de las propiedades del azcar.
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa
en glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que
separar la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de
la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo
mediante tres mtodos: Por enzima invertida, Por accin de un cido a
temperatura

elevada

(esto

sucede

espontneamente

durante

el

almacenamiento de jugos de fruta), Pasando la solucin por resinas sulfnicas.