UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

F.I.C.A.Y.A.
AGROINDUSTRIAS

Industrias Lcteas

Situacin actual de la actividad lechera en la zona 1 del Ecuador

Darwin Felipe Guanopatin Tutasig

Noviembre, 2015

Contenido
ndice de tablas........................................................................................................ 2
Introduccin. ..................................................................................................................... 3
Calidad de la leche............................................................................................................ 4
Volmenes de cada provincia ........................................................................................... 5
Raza o tipo de ganado ....................................................................................................... 6
Cantidad de ganado de cada provincia ............................................................................. 6
Destinos de materia prima ................................................................................................ 7
Control de calidad ............................................................................................................. 8
Requisitos especficos ............................................................................................... 8
Requisitos complementarios. .................................................................................... 9
Influencia de las entidades gubernamentales.................................................................... 9
Bibliografa ..................................................................................................................... 10

ndice de tablas
Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeadas y produccin de leche,
segn regin y provincia ................................................................................................ 3
Tabla 2 Vacas ordeadas y produccin de leche 2012 ................................................ 5
Tabla 3 Produccin de leche en la Zona 1 .................................................................... 5
Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1 ....................................................... 7
Tabla 5 Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda. .................................................. 8
Tabla 6 Lmites mximo para contaminantes .............................................................. 9
Tabla 7 Requisitos microbiolgicos de la leche cruda tomada en hato ..................... 9

Introduccin.
La produccin lechera por lo general se ubica en la regin andina, ya que por su
mayor nmero de hatos lecheros se encuentran en la Zona 1 del Ecuador. Esta confirmado
por datos del censo Agropecuario. (Encuesta de Superficie y Produccin Agropecuaria
Continua , 2012)
Indica que la regin Sierra cuenta con mayor cantidad de ganado con un 50,64%
del total nacional, seguida por la Costa con 36,30% y el Oriente con 13,07%. En trminos
de crecimiento, la regin Oriental obtuvo el porcentaje ms importante con 3,49%,
mientras que, la Costa y la Sierra presentaron decrementos de 3,32% y 2,97%
respectivamente. Respecto a la produccin de leche, la regin Sierra es la que ms aporta
con un 76,79%, seguido de la Costa con el 15,35% y el Oriente con el 7,86%. En relacin
al promedio de litros de leche por vaca producidos, la regin que ms se destaca es la
Sierra con 6,46 litros/vaca, debido a la gran cantidad de ganado lechero presente y a pastos
cultivados y naturales que sirven para su alimentacin. La regin Oriental ocupa el
segundo lugar con 4,50 litros/vaca y por ltimo la regin Costa con 3,11 litros/vaca.
Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeadas y produccin de leche, segn regin y
provincia

Calidad de la leche
La calidad de la leche es un desafo nacional, especialmente en la Sierra donde se
produce el 73% de la produccin total, en la cual se encuentra la provincia de Imbabura
de la Zona 1 del Ecuador produciendo ms de 745 mil litros de leche anuales, por este
motivo es importante el laboratorio de la Universidad Politcnica Salesiana en Cayambe,
ya que ofrece sus servicios a plantas lecheras, organismos de control lechero, centros de
acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas y productores.
La Universidad Politcnica Salesiana (UPS) a travs de su laboratorio de leche inici un
proyecto de pecuaria en el cantn Cayambe (provincia de Pichincha) con seis objetivos:

validar las cualidades de la leche;

controlar la sanidad de la glndula mamaria del ganado vacuno;
ofertar un servicio de control de calidad de la leche;
desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo tcnico a los ganaderos para
aumentar la eficiencia de produccin;
almacenar la informacin en un banco de datos pecuario, y
desarrollar polticas de capacitacin en reas gerenciales relacionadas con la
ganadera. (La granja, 2008)

En la actualidad, uno de los parmetros de la calidad de la leche es tiempo de transporte

a los centros de acopio lechera donde se encuentran los laboratorios de leche.

Ilustracin 1 Principales centros de acopio de leche en el Ecuador

Analizando precios y demandas la calidad de la leche en la Zona 1 est en un nivel

superior al de las dems provincias

Volmenes de cada provincia

En cuanto al volumen en cada provincia cabe mencionar que la produccin de
leche de la provincia de Carchi se ve superior al de las provincias de Imbabura,
Esmeraldas y Sucumbos. Siendo representativa su produccin en la Regin Sierra.
Tabla 2 Vacas ordeadas y produccin de leche 2012

Los datos recopilados por la Unidad de Estadsticas Agropecuarias datan desde el ao

2005 en las cuales la produccin de leche en litros por provincia viene representada en la
siguiente tabla:
Tabla 3 Produccin de leche en la Zona 1
AO IMBABURA
(LITROS)
2005 128.011
2006 151.691
2007 146.159
2008 149.547
2009 155.984
2010 139.073
2011 195.622
2012 158.593

CARCHI
(LITROS)
301.075
390.064
346.023
375.579
395.206
316.956
437.094
408.007

ESMERALDAS
(LITROS)
85.946
154.645
102.793
112.278
97.235
136.340
122.084
116.972

SUCUMBOS
(LITROS)
No data
No data
No data
No data
No data
No data
No data
61.654

Raza o tipo de ganado

Las razas de bovinos ms utilizadas e importantes para la produccin lechera son:

Holstein, tiene su origen en Holanda. El color

caracterstico de la raza es blanco manchado
de negro. En ocasiones, se observa
ejemplares con mancha rojas. La proporcin
de los dos colores es variable, aunque siempre
debe ser blanco el abdomen, la borla de la
cola y parte de las extremidades. El peso
promedio de las hembras adultas es de 600 a
650 kg. Los machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200
kg. Este tipo de ganado es uno del ms grande y sus caractersticas son bastante
definidas. Las hembras presenta la tpica forma triangular, que caracteriza a las
razas lecheras. En la mayora de los animales de esta raza son dciles y fciles de
manejar. Las vacas Holstein son las mejores productoras de leche, pero el
contenido de grasa butrica de la leche no es muy alto.
Suiza, estas vacas adaptadas a nuestro pas
pesan de 600 a 800 kg; los toros adultos pesan
de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del ganado
Suizo va del pardo oscuro al claro. Los animales
tienden a cambiar de color segn la edad y la
estacin del ao. Al nacer el becerro son de
color caf o gris claro, casi blanco, y se
oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son ms oscuros durante el
invierno.
Jersey, es de la misma isla del mismo nombre, situada en el canal de mancha entre
Inglaterra y Francia, son animales de una gran capacidad de produccin de leche
y especialmente de grasas butricas. El contenido de promedio de grasa es de 5%
y se pueden encontrar animales que producen
leche con un 6% de grasas. La raza Jersey se usa
frecuentemente para producir leche destinada a la
elaboracin de productos lcteos tales como
queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen
la caracterstica tpica de las productoras lecheras.
No son muy aptas para la produccin de carne

En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas razas con el ceb. Los
cebes puros no son muy adecuados para la produccin de leche. (Agropepalas, 2010)

Cantidad de ganado de cada provincia

Segn la recopilacin de datos de la Unidad Estadstica Agropecuarias del
Ecuador la cantidad de ganado vacuno est representado en la siguiente tabla (cabezas de
ganado/provincia):
6

Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1

AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

IMBABURA
102.095
103.824
88.138
94.426
92.743
91.199
87.347
84.060

CARCHI
121.057
148.131
107.959
110.016
119.088
110.766
126.700
114.085

ESMERALDAS
243.451
334.528
254.595
273.244
294.676
292.934
297.411
256.713

SUCUMBOS
No data
No data
No data
No data
No data
No data
No data
85.545

Destinos de materia prima

Segn estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadera, entre un 25 y un
32 por ciento de la produccin bruta se destina a consumo de terneros (autoconsumo) y
mermas. La disponibilidad de leche cruda para consumo humano e industrial representa
alrededor del 75 por ciento de la produccin bruta. La leche fluida disponible se destina
en un 25 por ciento para elaboracin industrial (19 por ciento leche pasteurizada y 6 por
ciento para elaborados lcteos), 75% entre consumo y utilizacin de leche cruda (39 por
ciento en consumo humano directo y 35 por ciento para industrias caseras de quesos
frescos), y aproximadamente un 1 por ciento se comercia con Colombia en la frontera.
De estas industrias, el 90 por ciento se encuentran ubicadas en el callejn
interandino con una fuerte concentracin en las provincias del centro norte de la sierra
(Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi) y se dedican principalmente a la produccin de
leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporcin.
Durante el ltimo quinquenio, y gracias al proceso de liberalizacin econmica y apertura
comercial, se han establecido otras Empresas como Parmalat, CEDI, Industrias Lcteas
Tony, Chiveras, Alpina, Rey Leche, y la Planta Pulverizadora de la Asociacin de
Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO), se dedican, principalmente, a la produccin
de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros
derivados lcteos.
En el pas son seis empresas las productoras ms grandes de lcteos, destacndose
a nivel regional por su produccin diaria de leche en la Sierra: Nestl - DPA con una
produccin de 300.000 litros; Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a
160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa: Rey
leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros. (La hora, 2004)

Control de calidad
Esto es llevado a cabo por la normativa INEN 9:2012 de los Requisitos de la leche
cruda, que necesita tener los siguientes requisitos:
Requisitos especficos
1. Requisitos organolpticos (Se podrn presentar variaciones en estas
caractersticas, en funcin de la raza, estacin climtica o alimentacin, pero estas
no deben afectar significativamente las caractersticas sensoriales indicadas)
Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
Aspecto.
Debe
ser
homogneo,
libre
de
materias
extraas.
2. Requisitos
fsicos
y
qumicos
La leche cruda, debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos que se indican en
la siguiente tabla.
Tabla 5 Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda.

3. Contaminantes. El lmite mximo para contaminantes es el que se indica en la

tabla 2.
Tabla 6 Lmites mximo para contaminantes

Requisitos microbiolgicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos especificados
en la tabla 3.
Tabla 7 Requisitos microbiolgicos de la leche cruda tomada en hato

Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda

debe realizarse de acuerdo a lo que seala el Reglamento de leche y productos lcteos del
Ministerio de Salud Pblica. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN,
2012)

Influencia de las entidades gubernamentales

En los ltimos aos ha venido influenciando las entidades gubernamentales en la
produccin de leche ya que presenta leyes en la constitucin que favorecen a la
produccin y tambin ha venido solventando a los agricultores en charlas, prestamos,
capacitaciones,
vinculacin.
El BNF ha financiado 880 emprendimientos en Carchi (Ministerio de Agricultura
Ganadera y Pesca, 2014)
Cabe mencionar el:
Artculo 3. Control y Sanciones.
Facultar y disponer que la Subsecretaria de Fomento Ganadero en representacin del
Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca, ejerza todos los
mecanismos de control con el objeto de verificar el cabal cumplimiento del presente
Acuerdo Ministerial, para lo cual deber contar con el apoyo de los tcnicos de la
Autoridad Sanitaria correspondiente, junto con las autoridades responsables de control
de precios y calidad de este Ministerio, Ministerio de Industrias y Productividad y el
Ministerio de Gobierno a travs de los intendentes de Polica, subintendentes de
Polica, comisarios nacionales y dems autoridades competentes, para realizar los
controles peridicos a las industrias procesadoras de lcteos, para constatar la
veracidad del buen funcionamiento de los equipos, correcto anlisis de la calidad de la
leche; sern quienes controlen que la composicin de la leche no sea adulterada en sus
fases de produccin e industrializacin y el correcto uso y aplicacin de las tablas de
paga al productor; as como, debern sancionar a aquellas personas naturales o
9

jurdicas que violenten estas disposiciones, cuyo cumplimiento es de carcter

obligatorio para todos los agentes de la cadena de produccin y comercializacin
de la leche. (Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca, 2010)
Se puede decir que hoy en da en la Zona 1 como en la mayor parte del pas podemos
contar con apoyo gubernamental, aunque en muchos de los casos no presente tal
atencin.

Bibliografa
Agropepalas (Direccin). (2010). Razas de ganado lechero clip 5 [Pelcula].
Encuesta de Superficie y Produccin Agropecuaria Continua . (2012). Ecuador en
cifras. Obtenido de http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/webinec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2012/InformeEjecutivo.pdf
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. (Enero de 2012). Leche
cruda. Requisitos. Obtenido de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf
La granja. (Julio de 2008). La calidad de la leche. Obtenido de
http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf
La hora. (8 de Enero de 2004). La produccin lechera en el Ecuador. Obtenido de
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1000217677/1/La_producci%C3%B3n_lechera_en_el_Ecuador.html#.VkBrBvkvfIV
Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca. (12 de Mayo de 2014). El BNF ha
financiado 880 emprendimientos en Carchi. Obtenido de Sistema de
informacin: http://sinagap.agricultura.gob.ec/noticias-cgsin/405-el-bnf-hafinanciado-880-emprendimientos-en-carchi
Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca. (21 de Abril de 2010). Artculo 3. Control
y sanciones. Obtenido de
http://sinagap.agricultura.gob.ec/phocadownloadpap/Normas/leche/am_136_lec
he.pdf

10