CONTROL

MICROBIOLGICO
EN LOS SISTEMAS DE
GARANTA DE LA CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Dr. Sergio S. Fernndez Delgadillo

Facultad de Ciencias Qumicas

Portal de terra.com, 9 de abril de 2008.

71% del agua embotellada no cumple con

normas de salud
El 71 por ciento de las marcas registradas para comercializar agua
embotellada en Mxico, es decir, 250 de 350, no cumple con las
normas bsicas de salud.
En Mxico cada persona bebe en promedio 169 litros de agua al ao
(como Agua Envasada).
Sancionar hasta con tres aos de prisin a quien contraviniendo las
normas tcnicas sanitarias, embotelle agua y fabrique hielo.
En Mxico este negocio obtiene gananacias cada ao por alrededor de
dos mil millones de dlares.
Garantizar que las embotelladoras o purificadoras establecidas en
cualquier parte de la Repblica cuenten con la tecnologa necesaria ya
que, en caso contrario, sern acreedoras de fuertes sanciones.

Plataforma Legal
NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-041-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS. AGUA PURIFICADA ENVASADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-160-SSA1-1995

BIENES Y SERVICIOS. BUENAS PRACTICAS PARA LA
PRODUCCION Y VENTA DE AGUA PURIFICADA.

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-201-SSA1-2002,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO
HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

INFECCION
Las infecciones transmitidas por los
alimentos constituyen un importante
problema de salud pblica. En trminos
generales, producen diarreas, vmitos,
gastroenteritis e intoxicaciones. La
principal causa es una inapropiada
manipulacin o conservacin de stos
antes del consumo.
Los sntomas son diversos y dependen
del agente infeccioso.

INTOXICACIN
Adems de las infecciones, algunas bacterias
tienen otro mecanismo de patogenia: la
produccin de toxinas. La persona se puede
intoxicar cuando la bacteria ingerida produce
toxinas o al consumir en forma directa las toxinas
"ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una
crema de leche contaminada con estafilococo, la
bacteria generar una toxina en el alimento, y por
consumir esta crema la persona sufrir a las
pocas horas de diarrea y vmitos.

CONTROL MICROBIOLGICO DE LA CALIDAD

Procedimientos de laboratorio
orientados a la bsqueda e
identificacin de
microorganismos en el proceso.
Se usan medios de cultivo slidos
lquidos, con caractersticas de
selectividad o de enriquecimiento
para evidenciar los grupos
microbianos de importancia para
cada tipo de alimento

AGAR
EOSINA
AZUL DE
METILENO

EMB agar
Las colonias de E. coli en el medio EMB miden de 2-3
mm, son planas o ligeramente cncavas, con centros
oscuros o casi negros (violeta). Con luz reflejada, se
observa un brillo metlico verdoso caracterstico,

Pero si se lleva un sistema de

control microbiolgico de
calidad, dnde o por qu se
pueden generar los problemas a
la salud de los consumidores?

P
C
C
HA

RIESGO

= Factor que puede

representar un problema en el
producto de tal manera que dae al
consumidor.

RIESGOS BIOLGICOS

MACROBIOLGICOS
MICROBIOLGICOS

RIESGOS QUMICOS

QUMICOS DE LIMPIEZA
PESTICIDAS
ADITIVOS QUMICOS

RIESGOS FSICOS

POR CONTACTO CON OTROS

PRODUCTOS O MATERIALES.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

NOM-120-SSA1- Prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
NOM-093-SSA1- Prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
NOM-128-SSA1- Aplicacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

Riesgos microbiolgicos involucrados en

las reas de procesamiento industrial
Buenas Prcticas Personal
de Higiene
Control de plagas
Limpieza y Desinfeccin
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Buenas
Prcticas de
Manufactura

Servicios a la planta
Proceso
Equipo

HIGIENE Y SANIDAD
La aplicacin de las buenas prcticas de
higiene y sanidad en el proceso de
elaboracin de alimentos ayuda a reducir:
- el riesgo de intoxicaciones en la poblacin
consumidora
- las prdidas de producto
- sanciones legales por parte de la autoridad
reguladora

Los trabajadores como causas

de fallas a la calidad sanitaria
de los alimentos

TRANSMISIN DE MICROORGANISMOS
A LOS ALIMENTOS POR VARIAS VAS
Aguas
Negras

HOMBRE

Agua y Alimentos
contaminados

Equipo y
Utensilios
contaminados

Roedores
Moscas, Cucarachas

ALIMENTOS PREPARADOS O PROCESADOS

CONSUMIDOR

Higiene personal
Ropa limpia y adecuada
Enseanza de reglas de
higiene
Exmenes mdicos
frecuentes
Regular los visitantes

PERSONAL

Las instalaciones de la planta

como parte del problema

INSTALACIONES FISICAS

EDIFICIOS,
PATIOS,
INSTALACIONES

Vas de acceso
adecuadas
No almacenar
equipo en desuso
No acumular
basura
Materiales de
construccin de
acuerdo a las
condiciones de
sanidad
requeridas
Buen sistema de
drenaje

INSTALACIONES
FISICAS

Paredes con pintura lavable e

impermeables
Evitar el uso de madera o material
poroso
Ventanas con proteccin y de fcil
acceso para su limpieza
Techos no deben acumular la
suciedad

INSTALACIONES SANITARIAS

Alejadas del rea productiva, limpios y desinfectados

Iluminacin adecuada
Lavabos en el rea de produccin
Colocar instalaciones de desinfeccin
Papel secante, agua y vapor adecuados

PROCESO
ENVASADO
Evitar contaminacin
Verificar la limpieza de los
recipientes para el producto
ALMACENAMIENTO
Eliminar productos intiles
No almacenar directamente
sobre el piso
Rotacin de producto
adecuada.

Fumigaciones
peridicas
Trampas en
drenajes
Eliminar
cualquier
indicio de nido

CONTROL
DE
PLAGAS

 El alimento en si pudiera ser

parte del problema ?

PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro causado por microorganismos

es resultado de las relaciones ecolgicas
entre el alimento y el microorganismo.
Para poder predecirlo y controlarlo hay
que conocer la caractersticas del
alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.

CURVA NORMAL DE CRECIMIENTO

MICROBIANO
FASE ESTACIONARIA

LOG. DEL
N DE
CLULAS
VIABLES

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

FASE DE
MUERTE
ACELERADA

FASE DE
CRECIMIENTO
EXPONENCIAL

FASE LAG
0

10

15

20

TIEMPO EN HORAS

25

Los procesos de limpieza y

desinfeccin

SANEAR
es algo mas que el simple uso
de sustancias qumicas

MUERTE Y DESTRUCCIN DE LOS

MICROORGANISMOS
6

Death Value
o Valor D

Logaritmo
del nmero
de clulas
viables

4
3
2

1
0

Tiempo en Horas

COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN
UN SISTEMA DE SANEAMIENTO

Log. del
Numero
de
clulas
viables
Tiempo en Das

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
TIEMPO EN MINUTOS
PROPORCION DE
SOBREVIVIENTES

10

1
0.1

54C

0.01
0.001

56C
0.0001
0.00001

60C

58C

VELOCIDAD DE
MUERTE DE
Escherichia coli
A DIFERENTES
TEMPERATURAS

EFECTO DEL CIDO PERACTICO FRENTE A LAS LEVADURAS

CERVECERAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y
CONCENTRACIONES ( % ), EXPRESADO COMO PORCIENTO DE
INHIBICIN

TIEMPO
DE
CONTACTO
( min. )

Saccharomyces uvarum
25C

4C

0.50

0.60

0.50

0.60

10

20

22

64

73

15

32

100

80

95

20

40

100

80

100

30

45

100

82

100

PERXIDO
DE
HIDRGENO

PERXIDOS

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD

BACTERIOSTTICA DEL PERXIDO DE HIDRGENO
( Concentracin mnima inhibitoria en ppm ).

pH

Pseudomona
aeruginosa

Klebsiella
pneumoniae

Staphylococcus
aureus

5.0
6.5
8.0

5
10
50

25
25
25

5
5
5

CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS

ESTABILIDAD DEL CLORO EN SOLUCIN

120
100
80
60
40
20
0

120
100
80
60
40
20
0
4

pH
HIPOCLOROSO

HIPOCLORITO

10

EFECTO DEL pH

FACTORES DE IMPORTANCIA EN UN
SISTEMA DE SANEAMIENTO
CONCENTRACION

TEMPERATURA

TIEMPO DE CONTACTO

INFLUENCIA DEL DISEO DEL EQUIPO SOBRE LA

EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
SANEAMIENTO

PROBLEMAS DE CAMPO
AREAS NO INUNDABLES
PURGADOS EXCESIVOS CON RECUPERACIN
AUTOMATICA DE NIVEL
AREAS FUERA DE CONTACTO DE LOS SISTEMAS
DE ASPERSIN CHORREO
SITIOS y/o VLVULAS DE MUESTREO
INADECUADOS

LA SISTEMTICA EN EL
CONTROL
MICROBIOLGICO DE LA
CALIDAD SANITARIA DE
LOS ALIMENTOS

CONTROL DE PRODUCTO
PRODUCTO DE ALTO
RIESGO

PRODUCTO DE BAJO
RIESGO

HACCP

CC / CTC

QUMICO

FSICO

PCC

PCC

BIOLGICO

PCC

EQUIPO

GMP

PC

PC

SANEAMIENTO

REGULACIN

PC

PC

PRODUCTO

PC DE CALIDAD

ARBOL DE DECISIONES
Puede ser la Materia Prima un peligro o riesgo en niveles
dainos para el consumidor?

NO

SI
Puede el proceso garantizar la eliminacin
del peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?

SI
La calidad microbiolgica, fsica
o qumica de la Materia Prima no
es crtica.

Repetir el proceso
con otras materias
primas o
ingredientes

NO
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la Materia
Prima puede ser considerada
como un CCP.

Repetir la pregunta 1 para todas las Materias Primas

CONTROL GRAFICO DE LA ACTIVIDAD DE

DESINFECTANTES EN REAS DE PROCESO
ZONA DE PELIGRO, DEBER PROGRAMARSE
SANEAMIENTO DE CHOQUE O CAMBIO DE DESINFECTANTE

30
25
20
15
10

DIAS DEL MES

COLONIAS/ml

STANDARD

29

27

25

23

21

19

17

15

13

11

5
1

N DE COLONIAS/ml

CONTROL BIOLGICO

PROCEDIMIENTOS DE
SANEAMIENTO
ES LA APLICACIN PERIDICA DE
CONCENTRACIONES DEFINIDAS DE
SUSTANCIAS QUMICAS, SOLAS O
COMBINADAS, EN UN PROCESO INDUSTRIAL
BAJO LA OBSERVACIN ESTRICTA DE UN
TIEMPO MNIMO DE CONTACTO, UNA
TEMPERATURA Y UN pH.
PUEDEN SER MANUALES O AUTOMATIZADOS

SISTEMAS DE CONTROL
QUMICO MICROBIOLGICO
ES UN CONJUNTO DE PRUEBAS DE
LABORATORIO ASOCIADAS A MUESTRAS
ESPECIFICAS, TOMADAS EN SITIOS QUE
PUEDEN APARECER COMO PUNTOS
CRTICOS Y QUE SE REPITEN
PERIODICAMENTE A LO LARGO DE UN
PROCESO PRODUCTIVO

CADA INDUSTRIA TIENE UN PROGRAMA DE

MUESTREO Y ANLISIS PARA LA DETECCIN DE LOS
GRUPOS MICROBIANOS QUE PUEDEN AFECTAR LA
CALIDAD DE SUS PRODUCTOS
CERVECERA: Levaduras, Bacterias lcticas, Bacterias acticas
REFRESQUERA: Hongos, Levaduras, Bacterias coliformes
EMBUTIDOS Y DERIVADOS CRNICOS: Enterobacterias,
Staphylococcus, Streptococcus, Bacterias formadoras de limo, Clostridium.

HARINAS Y SUS PRODUCTOS: Hongos, Bacillus esporulados.

VEGETALES PROCESADOS: Hongos, Enterobacterias, Bacterias
formadoras de limo, Levaduras.

LCTEOS Y SUS DERIVADOS: Enterobacterias, Bacterias lcticas,

Streptococcus, Staphylococcus.

POR LO TANTO, UN SISTEMA OPERANDO ADECUADAMENTE

EN UNA DE ELLAS PUEDE NO RESULTAR EFECTIVO EN OTRA.

Problemtica Actual
Microorganismos resistentes a la accin de los
productos utilizados en los procedimientos de
saneamiento
Nuevos medios de cultivo para la deteccin de
microorganismos viables No-cultivables
Personal capacitado y conciente de su rol dentro
de una planta productora de alimentos
Equipos e instalaciones que permitan la
produccin de alimentos en ptimas condiciones
sanitarias

REMARCANDO
UN SISTEMA DE GARANTA DE LA
CALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DEBE ESTAR
ORIENTADO A CUIDAR LA SALUD
DE LOS CONSUMIDORES, ES UN
MTODO SISTEMTICO,
RACIONAL Y CONTINUO DE
PREVISIN Y ORGANIZACIN
CON MIRAS A LOGRAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS,
MEJORAR SU CALIDAD Y
DISMINUIR LAS PRDIDAS
OCASIONADAS POR SU
ALTERACIN.

 CONTAMINADO ?