CEREALES

Son granos que normalmente crecen en espiga o mazorca. Histricamente, han sido base alimentara
de varias civilizaciones. son alimentos muy nutritivos, ricos en carbohidratos, fibra, minerales y
protena de buena calidad biolgica. Entre las vitaminas de mayor concentracin, se encuentran las
del complejo B y estn ubicadas en su germen. El refinamiento les hace perder su poder nutritivo,
convirtindolas en harinas y fculas desnaturalizadas. Los cereales enteros, tostados, germinados o
molidos, constituyen la base de una alimentacin natural y son, quiz, el grupo de alimentos ms
importantes. Los cereales ms reconocidos son: avena, centeno, arroz, millo, maz y trigo en sus
distintas
variedades.
Los cereales que representamos son:

Maz - Zea mays

Sorgo - Sorghum bicolor (L) Moench
Trigo - Triticum aestivum
Avena - Avena sativa
Cebada - Hordeum vulgare

MAIZ
Nombre comn: Maz
Nombre cientfico: Zea Mayz L.
Familia: Gramneas
Gnero: Zea

HISTORIA DEL MAZ

Una vez que se cubri la tierra con una gran inundacin, dos hermanos se lograron salvar subiendo hasta
la cima de la montaa. Cuando las aguas descendieron trataron de buscar un lugar en donde encontrar
alimento, aunque nada se logr. De repente aparecieron en el cielo pjaros suministrndoles alimentos y
bebidas elaboradas a base de maz, retornando cada da para alimentar a los hermanos. Un da uno de
ellos logr atrapar a una de esas extraas aves convirtindose en una muchacha india, que les enseo a
cultivar y transformar el maz..
Muchas leyendas como esta se han tejido en torno del origen del maz. Las ms valederas sealan la
presencia de algunos granos fosilizados en cercanas de la Ciudad de Mxico. Se calcula que pueden
tener alrededor de 60 mil aos.
Informacin ms reciente manifiesta que indgenas de Per y Mxico, lo cultivaron tal y como lo
conocemos hoy. En ambos pases se han encontrado evidencias de maces de ms de 5 mil aos de
antigedad. Grandes monumentos indios son silenciosos testigos de la adoracin que los aborgenes
tenan por la madre tierra y los frutos que de ella se extraan, en especial por el maz.
En Colombia se tienen indicios de la presencia del maz en el Valle del Alta Magdalena, donde pudo estar
el centro de domesticacin de la planta. Hay tambin pruebas de que los indgenas de la zona de San
Agustn cultivaban las variedades que hoy se conocen con los nombres de pira o reventn y la pollo.
Se base, tambin, que los 4 grupos indgenas ms importantes que habitaron nuestro territorio conocan y
aprovechaban el maz en todas sus formas.
Los conquistadores espaoles identificaron el maz como la semilla india.
Se considera interesante el hecho de que en Colombia existen ciertas razas de maz idnticas en muchos
aspectos a razas centroamericanas. Estas incluyen un maz dulce, uno cristalino de mazorca larga y por
lo menos dos tipos de maz harinoso.
La produccin nacional, aunque ha venido disminuyendo en los ltimos, se mantuvo por mucho tiempo,
alrededor del milln de toneladas y su consumo alcanz niveles cercanos a los 45 kilos per-capita. En la
actualidad el pas es deficitario y el consumo es bajo.
Pese a todo se reconoce que el maz es un alimento sano que origina dems de la tradicional arepa, un

buen nmero de subproductos. Es tambin fuente de ingresos y de trabajo, en todas las regiones
agrcolas de Colombia.
Su cultivo se ha extendido por todo el territorio nacional y su cultivo desde el nivel del mar, hasta alturas
de ms de 3.000 metros.
La Federacin Nacional de Cultivadores de cereales, FENALCE, representa a los cultivadores y ha
procurado, mediante la introduccin de nuevas tcnicas de manejo, el aumento de la produccin, lo que
se ha conseguido en los ltimos aos.
Tambin acta en la ejecucin de campaas de consumo de maz y sus derivados.
Para Fenalce recuperar la costumbre de cultivar y consumir el maz, es una tarea que exige el pas. Es
necesario volver a hacer del maz una cultura.
ORIGEN
El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolucin del maz
han sido un misterio porque el maz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas
intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido
encontrada alguna.
Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza,
el maz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas
teoras han sido expuestas para explicar el origen y la evolucin del maz, la ms popular de ellas acepta
al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maz.
En los aos 80, Iltis propone una teora en la cual establece que el teocintle se convirti en maz en un
solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genticos de recombinacin efectuados por
Doebley parecen descartar la hiptesis de Iltis y reforzar la teora tripartita de Mangeldroff.
El maz, Zea mays L., es una especie monocotilednea anual, perteneciente a la familia de las poceas
(gramneas). A diferencia de los dems cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus
inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina
adems que su polinizacin sea fundamentalmente cruzada.
CONDICIONES DEL CULTIVO
EXIGENCIAS EDAFOCLIMTICAS
EXIGENCIA DE CLIMA
El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos
climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la
temperatura debe situarse entre los 15 a 20C
El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C pueden aparecer
problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la fructificacin se
requieren temperaturas de 20 a 32C.
PLUVIOMETRA Y RIEGOS
Pluviometra
Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a
65 cm.
Riegos
El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al da.
Los riegos pueden realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado ltimamente es el riego por
aspersin.
Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a nacer se
requiere menos cantidad de agua pero s mantener una humedad constante. En la fase del crecimiento
vegetativo es cuando ms cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 das
antes de la floracin.

Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el cuajado y la

cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la humedad y permita
una eficaz polinizacin y cuajado.
Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua
aplicada.
EXIGENCIAS EN SUELO
El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se
adaptan.
Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del drenaje para no
producir encharques que originen asfixia radicular.

SEMILLAS
La semilla de maz est contenida dentro de un fruto denominado caripside; la capa externa que rodea
este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sita por sobre la testa de la semilla. Esta ltima
est conformada internamente por el endosperma y el embrin, el cual a su vez est constituido por la
coleorriza, la radcula, la plmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledn.
USOS
El maz es utilizado tanto en alimentacin humana como animal, pudiendo obtenerse numerosos
productos a partir de las distintas variedades botnicas cultivadas; entre las ms importantes cabe
destacar las siguientes:
Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: es la variedad botnica ms cultivada en el mundo;
comnmente se le conoce como maz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos
presentan una depresin en el extremo distal. Su uso principal est asociado a la alimentacin de aves y
cerdos; estos maces son adems muy utilizados en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en
menor medida, como choclo para consumo humano.
Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces pertenecientes a esta variedad botnica,
son conocidos comnmente con el nombre de maces cristalinos (flint corn). Sus granos son crneos y
duros, vtreos y de forma redondeada o ligeramente aguzada. El color de los granos es tpicamente
anaranjado y su velocidad de secado es comparativamente ms lenta que en el caso del maz dentado.
Su uso est asociado fundamentalmente a la alimentacin de aves y cerdos y, en menor medida, a la
produccin de ensilaje para ganado bovino.
Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces pertenecientes a esta variedad botnica,
son conocidos comnmente como maces dulces (sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar
que presentan sus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, los hacen muy atractivos
para el consumo humano en forma hortcola. Adems del consumo en fresco, hay un importante consumo
de maz dulce congelado y enlatado.
CONTENIDO

PROTENICO

Composicin promedio de un caripside de maz perteneciente a la especie Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey.

Componentes

Porcentajes(%)

Humedad
12,0 - 13,0
Almidn
65,0 - 70,0
Azcares
1,0 - 2,0

Protena
10,0 - 11,0
Grasa
4,0 - 5,0
Fibra
2,0 - 2,5
Ceniza
1,0 - 2,0

SORGO

Nombre cientfico: Sorghum bicolor (L) Moench

HISTORIA DEL SORGO

Su registro histrico a nivel mundial se remonta aproximadamente a los 2.000 aos antes de la Era
Cristiana.
Segn su origen est cientficamente determinado en el Continente Africano y ms concretamente en
la regin centro-oriental, en lo que hoy corresponde a Etiopia y el Sudn.
Es all donde se considera que se cultiv el sorgo por primera vez y en donde se ha encontrado
inmensa diversidad de tipos.
Indicios de su presencia fsica se ha hallado en las tumbas de los faraones de la doceava dinasta y
en algunos grabados que se semejan campos de sorgo, en las ruinas de Ninive, ciudad de la antigua
Asira. Por estos datos podemos deducir que para el 2.200 A de C, el sorgo ya era un cultivo.
Posiblemente lleg a la China en el 1.200 A de C y para 300 A de C, se cultivaba en la India, donde
segn Plinio, fue llevado a Roma un siglo antes de nuestra era.
En la medida en que este cereal se fue adaptando como planta cultivada, el hombre la fue
seleccionando de acuerdo con los usos que posteriormente la habra de dar: en los sorgos granferos
se busc la cantidad y la calidad de sus granos en los dulces, un alto contenido de azcar en sus
tallos y una mximo conveniencia como forraje.
Durante los siglos VXVII Y XVIII, los esclavos provenientes del frica trajeron consigo al continente
americano semillas de este material.
Sobre la larga historia de este cereal existe un detalle curioso. La semilla de variedad Giant Milo o
Millo Gigante, que se esparciera por primera vez en el estado de Carolina del Sur (U.S.A), proceda
de Barranquilla y es muy probable que sea el mismo recurso germoplsmico que siembran algunos
ganaderos del Atlntico como forraje y cuya semilla sirve para la elaboracin de la Alegra.
Su presencia como cultivo comercial en Colombia, data exactamente del ao 1.957, cando la
compaa Purina Colombiana S.A. trajo los primeros cultivadores (R-10, R-12 y despus el A-14),
materiales provenientes de Rhoenix, Arizona.
El xito de su cultivo por aquellas dcadas se debi principalmente a una gran campaa divulgativa y
de fomento, as como a precios de sustentacin remunerativos y garanta en la compra.
Un segundo momento importante de la historia del sorgo en la vida nacional fue en 1.976 cuando se

hizo sentir la crisis algodonera, convirtindose en sustituto de la fibra.

El sorgo es el cultivo que ha experimentado el mejor repunte de produccin y productividad en los
ltimos aos, cuando el pas gracias a la tarea de transferencia tecnolgica y de investigacin de
entidades oficiales y del gremio cerealista, alcanz su autoabastecimiento. La productividad
promedio est en 2.6 toneladas, se espera que para la prxima dcada alcance las 4 toneladas por
hectrea, que unidas a la incorporacin de unas 25 mil hectreas permitirn mantener la oferta para
cubrir la demanda.
El sorgo se siembra en climas calientes o moderados con temperaturas que oscilan entre 24 y 28
grados centgrados, con una altura de 0 hasta 1.200 m.s.n.m y con lluvias entre 400 y 600 m.m por
semestre. Las principales zonas de siembra son: Crdoba, Sucre, Bolvar, Antioquia, Cesar, Guajira,
Santanderes, Atlntico, Magdalena, Tolima, Girardot, Huila y Valle.

TRIGO
Nombre cientfico: Triticum aestivum L.
Nombres vulgares en espaol: Trigo.
HISTORIA DEL TRIGO
Es tal vez, el cereal ms antiguo y ms cultivado en el mundo. Se habla de su presencia 29 siglos Antes
de Cristo y en el gnesis. Inicialmente se consuma en forma directa granos tostados sin ningn
proceso de molienda.
Posteriormente se supo de la adopcin de molinos de piedra, la harina se mezcl con agua para formar
una pasta. Despus de utiliz en la preparacin de pan, pastas alimenticias y ms recientemente en
galletera.
Se han encontrado trigos fosilizados en Irak, que datan de hace 6.760 aos, donde estaban agrupadas
las primeras asociaciones de seres humanos, que correspondan a los tipos Ennkorn y Emmer. El trigo se
difundi a Europa desde Asia Menor y luego vino a Amrica por los conquistadores. En Colombia el
cultivo del trigo, fue introducido por los conquistadores espaoles y junto con la avena y la cebada, se
considera fueron los tres materiales trados por Jernimo Lebrn en 1530-1535, llegando inicialmente a
Santa Marta.
El sabio Caldas, en su estudio Memoria sobre la nivelacin de plantas que se cultivan en la vecindad del
Ecuador, sealaba como los climas clidos de Nueva Granada principalmente Cartagena, Neiva,
Popayn y Santa F de Antioquia se haban realizado cultivos de trigo, que paulatinamente fueron
desapareciendo a causa de una enfermedad que se denomina Sarro o Moho del Callo Hoy en da se
sabe que dicha enfermedad es el polvillo a Rana Negra.
El rea triguera localizada en zonas fras 2.300 a 2.800 m.s.n.m en los departamentos de Nario,
Boyac y Cundinamarca, los cuales renen aproximadamente el 95% del rea cultivada en el pas. El
restante 5% se cultiva en zonas fras de Caldas, Cauca, Santanderes, Tolima y Valle. El 70% de las
explotaciones trigueras son del tipo tradicional minifundista menos de 5 hectreas ubicadas
principalmente en Nario.
En los ltimos aos tanto el rea cultivada como la produccin han experimentando una reduccin
considerable y las importaciones se efectan en mayor proporcin del mercado americano. El consumo
humano tambin ha ido disminuyendo.
Para Fenalce el reto de aumentar la productividad se ha conseguido, pasando de 1.5 toneladas a 2
toneladas promedio hectrea entre 1.982 y 1.986. An cuando alcanzar la produccin para abastecer la
demanda nacional es bien difcil, la Federacin considera que para el futuro inmediato se puede aliviar la
dependencia de importaciones con un cambio en los rendimientos de 2 a 3 toneladas promedio hectrea,
adems de incorporar unas 40 mil hectreas a la produccin especialmente en el rea mecanizable de la
sabana Cundiboyacense.

ORIGEN
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el
valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arquelogo de la
Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700
aos, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el ms antiguo de los descubiertos hasta
ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.
Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de la civilizacin occidental. Ninguna civilizacin ha
sido fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de
Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el
cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japn tenan el arroz como
cultivo bsico. Los pueblos precolombinos de Amrica -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maz para su
cotidiano pan.
CONDICIONES DEL CULTIVO
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
Temperatura.
La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo est entre 10 y 24 C, pero lo ms
importante es la cantidad de das que transcurren para alcanzar una cantidad de temperatura denominada
integral trmica, que resulta de la acumulacin de grados das. La integral trmica del trigo es muy
variable segn la variedad de que se trate. Como ideal puede decirse que los trigos de otoo tienen una
integral trmica comprendida entre los 1.850 C y 2.375 C.
La temperatura no debe ser demasiado fra en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la
maduracin. Si la cantidad total de lluvia cada durante el ciclo de cultivo ha sido escasa y es
especialmente intensa en primavera, se puede producir el asurado.

Humedad.
Se ha demostrado en aos secos que un trigo puede desarrollarse bien con 300 400 mm de lluvia,
siempre que la distribucin de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera.
Suelo.
El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. Al ser poco permeables
los suelos arcillosos conservan demasiada humedad durante los inviernos lluviosos. El suelo arenoso
requiere, en cambio, abundante lluvia durante la primavera, dada su escasa capacidad de retencin. En
general se recomienda que las tierras de secano dispongan de un buen drenaje.
PH.
El trigo prospera mal en tierras cidas; las prefiere neutras o algo alcalinas. Tambin los microorganismos
beneficiosos del suelo prefieren los suelos neutros o alcalinos.
RIEGO
En zonas secas y pocas clidas se recomienda dar primero un riego copioso y seguidamente realizar
una labor de arado. pues a continuacin se realizar la siembra.
A veces en primavera, al arar se seca demasiado la tierra y es necesario dar un riego ligero antes de
sembrar. Si se forma una costra superficial dar un pase con una grada de pas previa a la siembra.

Con el encaado comienza un periodo de intensa asimilacin de agua y de sustancias nutritivas, por tanto
es preciso que la tierra contenga bastante humedad en esta fase.
Durante el espigado es necesario aplicar otro riego. La planta est en plena actividad de asimilacin y el
agua es consumida rpidamente en esta fase.
El ltimo riego debe realizarse a los pocos das del anterior, en plena madurez lctea de las espigas o
muy al principio de la madurez pastosa, ya que las plantas siguen consumiendo mucha agua, empleada
principalmente en trasladar el almidn y dems reservas alimenticias desde las hojas al grano.
Riego por surcos.
Para regar por este mtodo se trazan surcos desde la cabecera, a unos diez centmetros de profundidad,
en el sentido de la mxima pendiente, y poco distanciados entre s (40-80 cm.). Por los surcos se hace
correr el agua, de modo que esta avanza poco a poco y en el extremo se vierte a otra reguera que la
vuelve a distribuir en otros surcos.
Este mtodo no es conveniente en terrenos sueltos y permeables, pues el agua desciende rpidamente y
se extiende con gran lentitud horizontalmente, y cuando se llega a humedecer toda la superficie se han
gastado grandes cantidades de agua.
Riego por aspersin.
Es recomendable su uso en terrenos muy desnivelados empleando aspersores de medio o pequeo
alcance y de gota fina, en lugar de los de gran alcance.

SEMILLAS
La semilla de trigo es parte de un fruto llamado caripside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y
la testa, estn estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto es de carcter indehiscente y contiene
una sola semilla.
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro,
siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrin o germen, el cual
est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula, el coleoptilo y el escutelo o cotiledn. Las hojas
embrionarias, cuyo conjunto recibe el nombre de plmula, estn cubiertas por el coleoptilo. La radcula,
por su parte, est envuelta por otra estructura llamada coleorriza. El escutelo, que constituye una parte
relativamente grande del embrin, se encuentra en estrecho contacto con el endosperma amilceo; este
ltimo, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtencin de harina.
USOS
El trigo est representado por dos especies monocotiledneas, las cuales son de carcter anual y
pertenecen a la familia de las poceas (gramneas); la ms importante, Triticum aestivum L., corresponde
al trigo harinero, el cual se utiliza bsicamente en la produccin de harina para pan, galletas y repostera.
La segunda especie, Triticum turgidum L. ssp. durum (Desf.) Husn., corresponde al trigo duro o candeal.
Este ltimo se destina fundamentalmente a la obtencin de semolina para la fabricacin de fideos y
pastas.

CONTENIDO PROTENICO
Composicin promedio de un caripside de trigo perteneciente a la especie Triticum aestivum L.

Componentes

Porcentajes (%)

Humedad

12,0 - 14,0

Carbohidratos

65,0 - 70,0

Protena

13,0 - 15,0

Grasa

1,5 - 2,5

Fibra

2,0 - 2,5

Ceniza

1,5 - 2,0

Distribucin de las protenas del trigo:

Parte del grano

Proporcin de
semilla

Contenido proteico
(NX6.25)

Proporcin de
protena en la
semilla

4.4

19.7

15.5

82.5
12.5
12.5
57.5

28.7
13.7
8.8
6.2

72.5
19.4
12.4
40.7

33.3

3.5

1.5

26.7

4.5

Pericarpio
Aleurona
Endospermo
Externo
Medio
Interno
Embrin
Escutelo

Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.

Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente
figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina

Piridoxina
4.3

Riboflavina

4.5
Ac. Flico

1.3
Niacina

0.5
Colina

54
Ac. Pantotnico

1100
Inositol

10

2800

Biotina
0.1

Ac.p-amino benzico

2.4

AVENA
Nombre cientfico: Avena sativa L. / Avena strigosa Schreb.
Nombres vulgares en espaol: Avena
ORIGEN
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es ms bien desconocida,
aunque parece confirmarse que este cereal no lleg a tener importancia en pocas tan tempranas como
el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los
primeros restos arqueolgicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya
que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos ms
antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y estn datadas de la Edad del
Bronce.
CONDICIONES DEL CULTIVO
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
Es considerada una planta de estacin fra, localizndose las mayores reas de produccin en los climas
templados ms fros, aunque posee una resistencia al fro menor que la cebada y el trigo. Es una planta
muy sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floracin y la formacin del grano.

La avena es muy exigente en agua por tener un coeficiente de transpiracin elevado, superior incluso a la
cebada, aunque le puede perjudicar un exceso de humedad. Las necesidades hdricas de la avena son
las ms elevadas de todos los cereales de invierno, por ello se adapta mejor a a los climas frescos y
hmedos, de las zonas nrdicas y martimas. As, la avena exige primaveras muy abundantes de agua, y
cuando estas condiciones climatolgicas se dan, se obtienen buenas producciones. Es muy sensible a la
sequa, especialmente en el periodo de formacin del grano.
Es una planta rstica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos. Prefiere los
suelos profundos y arcillo-arenosos, ricos en cal pero sin exceso y que retengan humedad, pero sin que
quede el agua estancada. La avena est ms adaptada que los dems cereales a los suelos cidos, cuyo
pH est comprendido entre 5 y 7, por tanto suele sembrarse en tierras recin roturadas ricas en materias
orgnicas.
SEMILLAS
Cada semilla est contenida en un fruto llamado caripside, el cual exteriormente presenta una estructura
denominada pericarpio; ste corresponde a la fusin de las paredes del ovario y se presenta unido a la
testa de la semilla. Esta ltima est conformada internamente por el endosperma y el embrin, el cual a
su vez est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el
escutelo o cotiledn.
Las semillas, que son alargadas y acanaladas, pueden ser dependiendo del cultivar, oblongas o
cilndricas. Su color vara comnmente del blanco al amarillo, aunque tambin hay cultivares cuyas
semillas presentan colores que varan del violceo al negro.
En Avena sativa L. los granos conservan la lemma y la plea despus de la trilla, lo que determina que
sean cubiertos. Por el contrario, en el caso de Avena nuda L., que es otra especie cultivada, la lemma y la
plea se pierden, obtenindose, por lo tanto, granos desnudos.
USOS
La avena es una especie monocotilednea anual, perteneciente a la familia de las poceas (gramneas).
El cultivo de avena est representado fundamentalmente por dos especies: Avena sativa L. y Avena
strigosa Schreb. La primera de ellas se utiliza principalmente para la obtencin de grano, el cual puede
destinarse a alimentacin humana (avena machacada y harina), o a alimentacin animal. La Avena
strigosa Schreb., en tanto, se utiliza fundamentalmente para la obtencin de forraje.

CONTENIDO PROTENICO
Composicin promedio de un caripside de avena perteneciente a la especie Avena sativa L.

Componentes

Porcentajes (%)

Humedad
11,0 - 12,0
Carbohidratos
65,0 - 70,0
Protena
12,0 - 16,0
Grasa
4,5 - 7,5
Fibra
1,5 - 3,0
Ceniza
2,0 - 2,5
El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena ms rica en aminocidos esenciales,
especialmente en lisina. El contenido en protenas digestibles del grano de avena es mayor que en maz y tambin tiene una
mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo.

Grano de avena
Composicin del grano de avena en 100 g de
sustancia
Hidratos de carbono
Agua

58.2
13.3

Celulosa

10.3

Protenas

10.0

Materia grasa
Materias minerales

4.8
3.1

A continuacin se muestra la composicin de la avena verde durante la poca de floracin:

Composicin de la avena verde en 100 g de

sustancia
Agua

77

Materia no nitrogenada

10

Celulosa

Materias Minerales

2.5

Protenas

1.9

Materia grasa

0.6

En la siguiente tabla se muestra la composicin de la paja de avena:

Composicin de la paja de avena en 100 g de

sustancia

CEBADA

Celulosa

41.2

Materia no nitrogenada

35.6

Agua

14.3

Materias minerales

4.4

Protenas

2.5

Materia grasa

Nombre cientfico: Hordeum distichon L./ Hordeum hexastichon L.

Nombres vulgares en espaol: Cebada
HISTORIA DE LA CEBADA
Fue el ms antiguo de los cereales que el hombre cultiv.
La cebada es originaria de Asia. Se cultiv en la China 2.8000 A de C y se utilizaba como alimento de
hombres y bestias. Con iguales fines se cultiv en Egipto.

Su gran adaptabilidad a diferentes terrenos ha permitido su extendimiento a regiones como las del
Circulo Astral, algunas partes tropicales como la India, altas montaas de Etiopia y Oasis del Sahara,
el bajo Delta del Nilo y suelos australianos de gran alcalinidad.

En lugares como Palestina Siria, Valle del Eufrates, Iran y Este de Afganistn, se encontraron formas
de cebada que fueron usadas por antiqusimos pobladores antes de que se conocieran las
variedades cultivadas.

Excavaciones realizadas en cercanas del Lago Moris conocido as en la antigedad y localizado

al suroeste de lo que hoy es El Cairo, dan a conocer almacenamientos de cebada de por lo menos
5.000 a 10.000 aos.

La cebada es utilizada actualmente en pases desarrollados en 75 a 80 por ciento para alimentacin

animal y entre un 20 y 25 por ciento para la elaboracin de malta, de alto consumo en la fabricacin
de cerveza.

A Colombia se trajo hacia el ao 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque se utiliz en principio
para alimentacin de vacunos. Por entonces, el hato nacional era muy pequeo y se contaba con
buenos pastos naturales. En estos mismos terrenos se intent cultivar la cebada.

El 85% de la produccin nacional es utilizada por la industria cervecera y maltera, el 10% por parte de
los molinos de perlados y harinas para consumo humano y animal y un 5% se vende a los
agricultores como semilla.

Su importancia comienza a sentirse, entonces, a razn del desarrollo de la industria maltera.

En las ltimas cinco dcadas el cultivo de cebada present un desarrollo acelerado, hasta llegar en
1.975 a cubrir una superficie de 75.600 hectreas que produjeron 122 mil toneladas de cereal,
cantidad que sirvi para abastecer el consumo nacional hasta un 80%.

Desde entonces la produccin se ha estabilizado entre 35.000 y 40.000 hectreas, con produccin
promedio de 2 toneladas por hectrea y una produccin que oscila entre 65 mil y 70 mil toneladas.

Las necesidades restantes se compensan con importaciones.

La tarea de investigacin y transferencia de tecnologa desarrollada por Fenalce, ha permitido un

incremento notable en productividad y se prev que hacia el ao 2.000 se pueda superar las 3
toneladas, al tiempo que se busca aumentar el rea para alcanzar el autoabastecimiento.

La Cebada ha sido tradicionalmente sembrada en los departamentos de Cundinamarca, Boyac y

Nario en regiones con temperaturas que oscilan entre 11 y 18 grados centgrados y entre 2.200 y
2.800 m.s.n.m.

ORIGEN

Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen
situados en el Sudeste de Asia y frica septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas
domesticadas al comienzo de la agricultura.

En excavaciones arqueolgicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en

torno a los 15.000 aos de antigedad, adems los descubrimientos tambin indican el uso muy
temprano del grano de cebada molido.

CONDICIONES DEL CULTIVO

Clima

Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido,
aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos
unidades de calor para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En
Europa llega a los 70 de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66, y en Amrica los 64. En
cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es entre los
cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas (teniendo la precaucin de tomar las
variedades precoces).
Temperatura.
Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C.
Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde
las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas
comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos.
Suelo.
La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y
pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos
demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le

van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, hmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos
se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del
suelo. Los suelos con excesivo nitrgeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de
nitrgeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricacin de malta para
cerveza.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo
que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio
margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las
tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea
elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar
niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el
rendimiento.
Semillas.
La semilla de cebada es parte de un fruto denominado caripside (Figura 15), en el cual las paredes
del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal (testa), estn estrechamente unidas, siendo inseparables;
el fruto, por lo tanto, es de carcter indehiscente.
USOS
La cebada, monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), est
representada por dos importantes especies cultivadas:
Hordeum distichon L., que se emplea para la obtencin de cerveza, y Hordeum hexastichon L., que
se utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal; ambas especies pueden agruparse
bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare.

CONTENIDO PROTENICO
Composicin promedio de un caripside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Componentes

Porcentajes (%)

Humedad
12,0 - 13,0
Carbohidratos
65,0 - 72,0
Protena
10,0 - 11,0
Grasa
1,5 - 2,5
Fibra
2,5 - 4,5
Ceniza
2,0 - 3,0

GRANO DE CEBADA.

Composicin del grano de cebada por

100 g de sustancia
Protenas
Materia grasa
Hidratos de carbono
Celulosa
Materias minerales
Agua

10
1.8
66.5
5.2
2.6
14

PAJA.

Composicin de la paja por 100 g de

sustancia
Protenas
Materia grasa
Materia no
nitrogenada
Celulosa
Cenizas
Agua

1.9
1.7
43.8
34.4
4
14.2

CEBADA VERDE.

Composicin de la cebada verde por 100

g de sustancia
Protenas
Materia grasa
Materia no nitrogenada
Celulosa

2.5
0.5
8.8
5.6

Cenizas
Agua

1.7
80.9