Guia Plantapiloto

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA - COMPONENTE PRACTICO-PLANTA PILOTO 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador
Duitama, Diciembre de 2012

INDICE DE CONTENIDO
PRACTICA No.1 Anlisis de Calidad de Frutas y Hortalizas frescas

Organolpticas, Fsico y Qumico. Determinacin de la Madurez de Frutas.
PRACTICA No. 2 Determinacin de pectina a partir de corteza de naranja.
Extraccin y propiedades coloidades de las pectinas.
PRACTICA No. 3. Obtencin de Pulpa y Nctares de Frutas.
PRACTICA No. 4. Elaboracin de productos con alta concentracin de azcar
mermeladas, jaleas y bocadillos.
PRACTICA No. 5. Elaboracin de productos de tomate.
PRACTICA No. 6. Deshidratacin de frutas.
PRACTICA No. 7. Elaboracin de productos precocidos-congelados
precocidos-fritos.
PRACTICA No. 8. Elaboracin y anlisis de conservas de frutas y hortalizas.

LISTADO DE TABLAS
TABLA 1. Modelos de Tabla para Evaluacin de Daos en Productos

Agropecuarios.
TABLA 2. Densidad para algunas Soluciones Azucaradas.
TABLA 3. Proceso de Elaboracin de Productos Concentrados.
TABLA 4. Concentraciones de Jarabe.
LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
GRAFICO1. Obtencin de Pulpa y Nctares de frutas.

GRAFICO 2. Lnea de Flujo Para Mermeladas y Jaleas.


PRACTICA No. 1
ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
ORGANOLEPTICO, FISICO Y QUIMICO
DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS
OBJETIVOS
-
Que el estudiante conozca las diferentes formas de apreciar y valorar la

calidad en productos agrcolas y compararlos con las pruebas hechas en el
laboratorio e investigacin fuera de l.
Observar y verificar daos y defectos en los productos hortofrutcolas.
Clasificar los daos en crticos, mayores y menores.
Visualizar y caracterizar las causas y agentes tanto fisiolgicos como
parasitarios de tales daos y defectos.
Determinar el grado de madurez de las frutas a partir de diferentes mtodos
fisicoqumicos.
CONCEPTOS PREVIOS.
Responda antes de iniciar la prctica:
1.
2.
3.
4.
Es el etileno una hormona de maduracin? explique su respuesta.

Qu es una atmsfera controlada y para qu sirve?
Qu sucede si se aplica Etileno a frutas no climatricas?
Completar la reaccin qumica mediante la cual se obtiene Etileno partiendo de
CaC2
5. Realizar grfico de maduracin de la fruta: tiempo vs Brix o acidez

MARCO TEORICO
APRECIACION DE LA CALIDAD
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una

serie de caractersticas relacionadas con:
-
EL DISEO: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades,

apariencia, caractersticas del fruto.
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto, tamao, textura.
MATERIALES USADOS:
Dependiendo de las nuevas caractersticas,
lneas, variedades, hbridos, debe usar genetistas o fitomejoradores.
EFECTIVIDAD Y SERVICIO:
Comportamiento a enfermedades,
produccin por rea, rendimiento industrial, caractersticas culinarias.
MARCO DE CALIDAD. Parmetros:

- SANIDAD: A. En relacin con la salud del consumidor:
Parsitos:
Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del suelo,

Aguas, equipos.
Sustancias Txicas al consumidor: Por manipulacin, procesos

Bioqumicos.
B.
En relacin con la integridad del producto:
Parsitos o procesos fisiolgicos. La calidad y cantidad son efectuadas

Por: Infestacin de plagas y enfermedades, o, trastornos
Fisiolgicos naturales o inducidos por el manejo.

VALOR NUTRICIONAL: Contenido de nutrientes: anlisis bromtico. Que

estn presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud
del individuo.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

FASES:
ANTES DE COSECHA: Factores de produccin, maduracin. En el cultivo:
Fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos, de
manejo.
DURANTE LA COSECHA: Grado de maduracin (fisiolgica y comercial),
Mtodos de recoleccin, causas ecolgicas.
DESPUES DE LA COSECHA: Deteriora natural, proceso de respiracin, cambios
qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de
manejo, insectos, roedores, aves.
CRITERIOS PARA EVALUAR CALIDAD

- FACTORES DE APARIENCIA:
Tamao:
grande vs. Pequeo
Forma:
tpica anormal
Caractersticas de la superficie: spera

Suave.
Textura al tacto: duro, blando
Color: uniformidad tpico de la variedad.
Limpieza: mugre, polvo, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos
- FACTORES QUIMICOS:
Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix.

Valor nutritivo: Carbohidratos, protenas,
Lpidos, vitaminas, minerales.

FACTORES FISICOS Y ANATOMICOS:

Textura: (internos) blandura dureza
Fibrosidad: Clulas duras
Condiciones aero e hidrodinmicas
Condiciones friccinales.
VALORACION POR DEFECTOS:

De longitud: centmetros
Superficie: centmetros cuadrados, porcentaje o fraccin.
CLASIFICACION DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS

Desconformidad que se expresa en trminos de porcentaje de defectuosos o en
defectos por 100 unidades.
DEFECTO: se clasifica en crtico, mayor, menor, y ausente. Es cualquier

Desconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados
DEFECTUOSO: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en

estado de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una
unidad de producto que tiene uno o ms defectos con diferente grado de
severidad critico, mayor o menor.
Un defecto CRTICO causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la

salud del consumidor Ej. Microorganismos patgenos, txicos, descomposicin del
producto, sustancias o materiales extraos dentro de l. Un defecto MAYOR
afecta usualmente la funcionabilidad del producto y causa prdida de imagen a la
compaa Ej. Golpes magulladuras, deformidades, manchas. Estos dos defectos
implican la detencin del producto. Un defecto MENOR es rara vez detectado por
el consumidor y suele estar ms asociado con especificaciones y expectativas
internas frente a los productos.

EVALUACION SENSORIAL
Es un medio valioso en la determinacin de la calidad de productos hortofrutcolas
puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar, e
interpretar un gran nmero de sensaciones al mismo tiempo.
PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden Ser objetivas o subjetivas y
dependen del evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas
especializadas, entrenadas para dar una apreciacin de un alimento, se basa en la
propiedad de valorar y en la clasificacin que se le da y no a la preferencia del
catador, es el mtodo que se va a emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en
cuenta en mercadeo, para la preferencia del sujeto. Clasificacin:
OBJETIVAS
A. Escalares: Escala de valores para el alimento. Estn:
Descriptivo: Cuando est dado en trminos de mayor, igual o menor el

resultado
Numrico: Se da el valor numrico para el valor de calidad del alimento.
Compuesto: Adems que se da el valor, se describe la caracterstica del
alimento
B. Diferenciales: Variacin de un alimento a otro. O comparacin de uno o varios

con respecto a un patrn. Estn:
-
Una muestra: o test de una muestra, importante cuando se trabajan

elementos residuales. Ej. Especias, condimentos.
Comparacin simple de pares: Se tienen dos muestras y se evalan
caractersticas de las dos. Es tambin descriptiva.
Tringulo: Hay tres muestras, de las cuales hay dos iguales y una
diferente que se debe hallar. (variaciones mnimas).
Test duo trio: Dos muestras y un patrn, se halla muestra diferente al
patrn (variaciones mnimas).
Comparacin Scheff: Series grandes de muestras a las que se evala
una sola caracterstica y la magnitud de cambio de la misma.
Comparacin mltiple de pares: Hay patrn y serie grande de muestras
y se halla a travs de un valor numrico o escala descriptiva la
diferencia entre muestras y patrn.

Test de Ranking: Para series grandes de muestras, se evala una sola

caracterstica colocndolas de mayor a menor o al contrario.
Test de Escores: Se traen muestras al azar para evaluar una sola
caracterstica en una escala general descriptiva.
C. Estmulo nico: Valorando muestras al azar, evaluando una sola

caracterstica.
SUBJETIVAS
A. Aceptacin: Son para mercadeo:
B. Bloqueo Piloto: Se hace cuando se saca un producto nuevo al mercado, se
escoge un lote de poblacin y estadsticamente se prueba si es aceptado o
no.
C. Poblacin: Cuando se da a probar a toda la poblacin y se acepta o no.
D. Preferencia: Simples: Hay dos productos para ver cual prefiere.
Ordenacin: A la persona que hace degustacin se le dan
Varios
productos y los ordene por preferencia
Escala Hednica: Se dan valores de preferencia. Escala debe ser diseada
de tal forma que el catador pueda diferenciar valores.
INDICES DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en
condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos.
Se clasifican en:
A. INDICES VISUALES: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide

el color con base en cartas colorimtricas. Se observa en la superficie o piel del
fruto, el tamao, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y
esto es seal de madurez. Observacin de llenado de la fruta, cantidad y
consistencia de la pulpa.
B. INDICES QUIMICOS: Determinacin de acidez, pH, grados Brix, determinacin
de almidn. La relacin de madurez es la cantidad de slidos solubles, por
grado de acidez (RM = SS/Ac).

C. INDICES FISICOS: Peso, textura (penetrmetro), tamao-dimetro, grado de

ascicin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpahueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta.
GUIA DE TRABAJO
MATERIAS PRIMAS: 5 o ms unidades de cada una, sin escoger del guacal, caja
o costal de donde provengan (en lo posible que algunos productos estn
defectuosos) y con diferentes grados de madurez.
Frutas y hortalizas a estudiar por cada grupo
Habichuelas
Manzanas de diferentes variedades
Zanahorias
Papayas de diferentes variedades
Papas
Mangos de diferentes variedades
Arveja
Bananos de diferentes variedades
Guayaba, otros.
Naranjas de diferentes variedades
MATERIALES
Balanza
Refractmetro
Cuchillos
Coladores
Tablas para picar
Erlenmeyer
Bureta
Cinta enmascarar
Penetrmetro
pHmetro
Licuadora
Cuchara
Probetas
Vasos y platos desechables
Nonio
Beaker
Marcadores
Servilletas
Frasco lavador

REACTIVOS
Agua destilada
Solucin NaOH 0.1 N
Agua cristal
Fenolftalena
Galletas de soda
Acetona
Algodn
PROCEDIMIENTO
A cada grupo se le asignarn dos frutas y dos hortalizas que haya elegido y
proceder de la siguiente manera:
1. Apreciacin de la Calidad
Realizar en los ocho das anteriores a la prctica el cuestionario de investigacin
anexo de acuerdo con los productos a estudiar, cada grupo disea las preguntas
para completarlo, realizarlo en plaza de mercado, supermercados, amas de casa
(min. a 10)
2. Criterios para Evaluar la Calidad y Valoracin de defectos: (1hora)
Con base en una revisin bibliogrfica sobre tratamientos previos al
almacenamiento, las normas de la calidad (Ver ICONTEC, Corporacin Colombia
Internacional, etc.) y la informacin del Marco Terico, que establecen los
requisitos que debe cumplir el producto destinado a ser consumido en fresco:
estado de limpieza, apariencia, daos mecnicos, parasitarios y materias
extraas, realizar:
A. Clasificacin de daos y defectos mayores, crticos, menores o ausentes
en los productos a analizar, cuantificndolos. Llenando una tabla similar a
la anexa. El grupo puede disear su propia tabla de clasificacin de daos
y defectos.
B. Identificar las causas y agentes de los daos y defectos, se realizar por
observacin visual directa por medio de un examen macroscpico de los
productos.
C. Con base a la clasificacin realizada, determinar el fin ltimo o utilidad que
se le pueda dar a los productos estudiados segn sus daos y defectos.

3. Evaluacin Sensorial: (1 hora)

A. Clasificacin del producto por mtodos fsicos y qumicos:
APARIENCIA: COLOR: Determinar el grado de madurez del producto segn su
coloracin (consultar tablas calorimtricas), clasificar la fruta en verde, pintona y
madura, de acuerdo al mtodo visual.
FIRMEZA: Utilizando el penetrmetro determinar la resistencia que opone la fruta
al ser reforzada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto.
SLIDOS SOLUBLES: Extraer una gota de jugo de la fruta en forma manual y
efectuar las lecturas refractomtricas.
pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grupo de madurez y realizar la medida
con el pHmetro o con el papel indicador de pH.
ACIDEZ: Se pesan 25 gramos de producto molido en un vaso de precipitado. Se
aaden 200 ml de agua destilada. Con agua destilada se completa el volumen
hasta 250 ml. Se filtra, del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua
destilada, esta solucin corresponde a 5 gramos de la muestra original. Titular
cada una de las muestras con NaOH 0.1 N en la presencia se 3 gotas de
Fenolftalena. Este proceso se puede realizar llevando la solucin hasta un pH de
8.2 que es el punto de viraje de la Fenolftalena.
CALCULOS:
-
Encontrar el valor promedio de los valores de presin para cada fruta

y cada estado de madurez (revisin bibliogrfica, tablas)
Calcular los valores promedios de slidos solubles hallados por la
lectura directa para cada estado de madurez. (revisin bibliogrfica,
tablas)
Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de
madurez. (revisin bibliogrfica, tablas).
Calcular la acidez expresada como porcentaje del cido
predominante en cada fruto segn la siguiente ecuacin:
% cido = A * B * C / D * 100
donde:
A = Volumen gastado de NaOH

B = normalidad del NaOH

C = peso equivalente expresado en gramos de cido predominante
del Fruto, por ejemplo para el cido ctrico es de 0,064 g/meq.
D = Peso en gramos de la muestra utilizada.
Calcular la relacin de madurez, usando la siguiente frmula:

R. M = SLIDOS SOLUBLES / ACIDEZ.
CUESTIONARIO DE INVESTIGACION
Cmo valora el consumidor la calidad vs. Precio?

Qu quiere y desde donde valora la calidad el consumidor?
Encuesta:
Los principales criterios del consumidor en la alimentacin:
-
Que tenga sabor agradable

Que sea saludable
Que posea buena calidad
Que no sea demasiado caro
Que quede satisfecho
Que sea rpido de consumir
En que reconoce la frescura de una fruta

-
Apariencia
Superficie lisa sin magulladuras, defectos, ni manchas
Consistencia al tocarlo
No pudriciones, ni marchitez
Color
jugosidad y crocancia
olor
sabor
madurez
recin cosechado
En que reconoce la frescura de una verdura al comprarla?

No podrida, marchita y sin hojas amarillas

Apariencia
Color
Consistencia al tocarla
Crocancia
Sin manchas, ni magulladura
Olor
Sabor
Preguntar al vendedor
Tabla 1. MODELOS DE TABLA PARA EVALUACION DE DAOS EN PRODUCTOS

AGROPECUARIOS
PRODUCTO: __________________________
Detalle/Defectos
Muestra
CRITIC O
1
a. Aspecto generales:
Peso g.
Dimetro cm.
Longitud cm.
Color
b. Defectos fsicos:
Deshidratacin
Escaldadura
Humedad externa
Daos por fro
Otros
c. Defectos fisiolgicos
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez
Rejaduras de
Crecimiento
Otros
d. Def. Biolgicos
Pudricin x hongos
Pudric. x bacterias
Daos x insectos
FECHA: _________________
MAYOR
4
MENOR
4
AUSENTE
4

Daos x pjaros
Daos por roedores
Otros
e. Defectos mecnicos
cortaduras
Abraciones
Magulladuras
Rajaduras
Otros
OBSERVACIONES:
PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA
EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDADES DE LAS PECTINAS
OBJETIVO
Una vez terminado el experimento, el estudiante estar en la capacidad para
extraer pectina de frutas ricas en ella, adems analizar, evaluar interpretar y
aplicar sus propiedades coloidales
MARCO TEORICO
Las sustancias pclicas (peclato de metilo) son polmetros lineales de cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos
esterificados por radicales.
ACIDO 1- 4 D- POLIGALACTURONICO
Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de
retener mucho agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. La
molcula de pectina puede ser esquemticamente representada como sigue:

COOCH3
COOH
COOCH3
COOCH3
------------------------------------------------------------------------------------------|
COOH
COOCH3
COOH
COOCH3
Figura 1. Molcula de pectina
La calidad de la pectina depende de la cantidad de metoxilo, la mejor es del 100%.

Una terminologa correcta, exigir que se llame nicamente pectinas las cadenas
poligalacturnicas metiladas al 100% y cidos Pectnicos los que tuviesen una
proporcin de mutilacin inferior al este porcentaje, este trmino designa entonces
a los cidos poligalacturnicos exentos de metoxilo. Sin embargo en la prctica se
emplea el trmino Pectinas para ambos casos, aunque las propiamente dichas
solo se logran en el laboratorio. La proporcin de metilacin se expresa por el
contenido en metoxilo
- OCH3, resultante de la determinacin analtica, en general las sustancias
pecticas que se extraen de diversos vegetales presentan contenidos de metoxilo
comprendidos entre el 10 y 12% (mezclas de pectina pura, cido
anhidrogalacturnico y steres de cido galacturnico). En los vegetales las
pectinas estn ligadas frecuentemente a la celulosa especialmente en las paredes
celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, an poco conocido
llamado protopectina, muchas veces basta un breve calentamiento en medio
cido, tal como existe de forma natural en muchas frutas para liberar la pectina
que es soluble en agua. Algunas enzimas parecen actuar en la misma forma
durante la maduracin de la fruta, cuya textura se modifica progresivamente
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentara la propiedad ms importante
de las pectinas es su aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina
en s misma, los caracteres de gel, dependen esencialmente de dos factores: la
longitud de la molcula pctica y un grado de metilacin. Para un mismo contenido
de pectina, la longitud de la cadena condiciona su rigidez o firmeza: por debajo de
cierta longitud, una pectina no produce geles, cualquiera que sea la cantidad.

En cuanto el grado de metilacin, contribuye por un lado a regular la velocidad de

la gelificacin pero debido fundamentalmente a la influencia de enlaces entre
molculas pecticas, tambin es responsable de algunas propiedades
organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman la pectina de alto
contenido metoxilo.
Formacin de Geles Pecticas:
Para tener una idea del modo de actuacin de estos dos factores, consideremos el
mecanismo de formacin de gel pctico, tal como se admite actualmente. Las
pectinas, como ya se mencion son hidrocoloides, fuertemente hidratados que se
encuentran en solucin, las molculas de agua que estn unidas por enlaces
hidrogeno a los grupos hidroxilo de la cadena polimetil galacturnica. As mismo
las molculas pecticas llevan cargas elctricas negativas, lo que las conduce a
estirarse primero y as aumentar la viscosidad de la solucin y segunda a
rechazarse una a la otra.
Estos factores mantienen la molcula en estado disperso cuando se conducen las
cargas e hidratacin, los filamentos tienden a precipitar, se aproximan los unos a
los otros y se entrelazan entre s formando una red tridimensional amorfa, slida,
que retiene en sus mallas su fase lquida. Cuando la pectina tiene una elevada
porcin de metoxilo (como para mermeladas), el grado de hidratacin se reduce
mientras la adicin de azcar y la disminucin de la carga elctrica se consigna
por un aporte de iones H+ o de cido aportado casi siempre por las propias frutas.
El enlace de unas molculas pecticas a otros queda asegurado por uniones
hidrogeno entre grupos hidroxilo, stos son enlaces dbiles y los geles pcticos se
caracterizan por una gran plasticidad, tal vez por la movilidad de sus molculas
con relacin a otros. Esta particularidad diferencia este gel, desde el punto de vista
sensorial, de aquellos en que es preciso masticar (como el agar-agar) o incluso
geles que se licuan a la temperatura de la boca (por ejemplo los de la gelatina).
Cuando la proporcin de metoxilo es baja y por lo tanto la proporcin de grupos COO- disponibles elevada, los enlaces que reestablecen entre molculas pecticas
son enlaces inicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca ++.
Siempre que la longitud de la molcula sea suficiente, se puede obtener la
gelificacin con cantidades de calcio inferior al 0.1% an en ausencia total de
azcar y cido.
El principal inters prctico de las pectinas de bajo metoxilo, es el hecho de que
permiten melificar la leche, preparar jaleas de frutas sin afladir azcar o jaleas de
carnes que conservan su consistencia an en climas tropicales (contrario a las de

la gelatina), los geles pcticos de bajo metoxilo son elsticos, semejantes a los
agar-agar.
MATERIALES Y REACTIVOS
2 Beaker de 400 cc
2 Beaker de 250 cc
1 Beaker de 1000 cc
6 Beaker de 100 cc
1 agitador
1 Termmetro de 150C
1 Cpsula de porcelana
6 Erlenmeyer de 250 ml
2 pipetas graduadas de 100 ml
platos desechables pequeos
vasos desechables pequeos
Exprimidor
Cedazo y gaza
Cuchillo de cocina
Naranjas
Guayabas
HCl diluido
Etanol
Isopropanol
NH4OH diluido
Sacarosa (azcar refinado)
2 Cristalizadores (resistentes 90C)
Malla, trpode y mecheros
Potencimetros
Cacerola
Cuchara de palo
Refractmetro 60Bx
Estufa de 70C
cido ctrico al 50%
Aro con pinza
Pectina comercial
PROCEDIMIENTO
Extraccin de pectina
Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de
manera que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria
para obtener un kilo de cscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un
exprimidor adecuado. Pele cuidadosamente las frutas para separar las cscaras,

elimine la parte exterior amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos,
cubra con agua destilada hierva por dos minutos para inactivar las enzimas
pecticas y remover sales solubles de albeolo. Deseche el agua y repita el lavado
nuevamente. Desmenuce las cscaras cubra con agua destilada y caliente el
producto a 85C en presencia de solucin de cido clorhdrico 6 N (gota a gota),
agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar con vidrio de reloj y hervir
durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina y asegurar la
extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la pectina en el filtrado, lave el
residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2. Precipite la
pectina con alcohol de 95 o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen de agua
obtenida en la filtracin, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza
previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solucin diluida de amoniaco
(50 ml) para ajustar el pH (neutralizar el cido), seque la pectina a 70C, deje
enfriar y psela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto
obtenido.
Pectina pH y Gelificacin
Prepare a 600 cc de solucin de azcar al 65% y 1.25% de pectina de buena
calidad, para lo cual mezcle muy bien los ingredientes slidos, disuelva y disperse
de modo homogneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el
volumen previsto. Determine los grados Brix de la solucin resultante.
Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de
solucin de azcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes
cantidades de cido ctrico al 50%.
1. 0 cc
2. 0.1 cc
3. 0.3 cc
4. 0.6 cc
5. 0.9 cc
6. 1.2 cc
Mezcle ntimamente con agitacin, iguale todos los volmenes y mida el pH de

cada una de las muestras preparadas.
Caliente sobre una estufa elctrica regulada, hasta ebullicin suave y temperatura
de 5C por encima de la temperatura de ebullicin del agua pura en el lugar del
experimento.
Suspenda el calor, vierta la muestra en moldes rotulados /puede usar los vasos
desechables). Marque el volumen en cada recipiente, aprecie la viscosidad y la
apariencia en cada jalea, deje los moldes en reposo a temperatura ambiente por
24 horas, note si ha habido cambio de volumen, examine la apariencia de las

jaleas, pruebe la penetrabilidad y consistencia, vace las jaleas de sus moldes o

respectivos platos, determine la muestra que ofrece las mejores caractersticas.
Comparar frente a pH y cantidad de cido ctrico.
Pectina- Azcar y Gelificacin
Utilizando la misma concentracin de pectina y un pH de 3.3 (se cuadra con
solucin de cido ctrico) Repita el experimento anterior pero modificando la
concentracin de azcar.
a:
1. 55%
2. 60%
3. 63%
4.
5.
6.
68%
71%
75%
7.
Con pectina obtenida 60% azcar
En los respectivos recipientes y moldes rotulados, seleccione la muestra con

mejores caractersticas como gel o jalea.
Concentracin de Pectina Gelificacin
Utilizando un pH de 3.3 y concentracin de azcar de 6.5% repita el experimento
pero modificando la concentracin de pectina a:
1. 0.5%
2. 0.75%
3. 1.0%
4.
5.
6.
1.5%
1.75%
2.0%
7. Con pectina obtenida 1.5%
Seleccione la jalea que ofrezca las mejores caractersticas de calidad, apariencia,

consistencia, firmeza para el molde y capacidad de gelificacin. Discuta los datos
obtenidos acerca de las mejores concentraciones de cidos azcar y pectina.
Preparacin de una jalea de fruta
Seleccione unas 4 libras de manzanas cidas, poco maduras y sanas, o guayabas
con las mismas caracterstica.
Lave estas frutas una a una, corte en cuatro partes, si la muestra es an grande
divdala en otras partes. Coloque en una marmita o paila, agregue el agua
necesaria para cubrir la muestra, lleve hasta ebullicin, hierva a fuego lento por 20
a 25 minutos, con agitacin permanente y cuidado para prevenir el quemado de la
fruta cuando la mezcla se haya reblandecido, vace todo el contenido sobre una
estopilla o tela extendida sobre un cedazo, recoja el jugo que escurre a travs del

filtro. Cuando el jugo deja de escurrir, exprima un poco de tela a travs del
colador, para terminar de extraer todo el jugo.
Mida el pH y los Brix, ajuste el pH entre 3.2 y 3.4 y el azcar entre 56 y 58%
Caliente rpido hasta el punto de ebullicin, agite hasta cuando el azcar se haya
disuelto y prosiga hirviendo sin agitacin hasta alcanzar 5C por encima del punto
de ebullicin del agua, en el sitio del experimento, efecte la prueba del escurrido
en laminan sumergiendo en el jarabe una cucharada grande alargada, llevndola
del producto, inclinndola de lado unos 30 cm sobre el recipiente y observando si
el jarabe escurre en dos hilos paralelos y lentos, unidos en el borde de la cuchara,
indicativo de que se ha llagado al punto del gel.
Suspenda de inmediato la ebullicin, vace el jarabe en moldes, que se
encontraban en una estufa a 9C (cristalizadores), deje en reposo y proceda a
observar la jalea obtenida, incluyendo rendimiento y costo aproximado de su
produccin.
INVESTIGACION
Tabular los datos de todos los grupos
Diferencia entre pectina rpida, lente y de baja esterificacin, usos.
Frutas ricas en pectina
PRACTICA N 3.
OBTENCION DE PULPA Y NECTARES DE FRUTAS
Obtencin de pulpas.
Conceptos previos
1.
2.
3.
4.
5.
Cmo se evala una pulpa de fruta?

Cmo se denominan los pigmentos presentes en frutas amarillas y rojas?
Qu conservante qumico se adiciona a las pulpas para prolongar su vida til?
Qu antioxidante se adiciona a la guanbana para evitar su pardeamiento?
Qu funcin cumple el escaldado de la fruta?

6. Cmo se prepara una solucin desinfectante 150 p.p.m. pariendo de

hipoclorito al 7%?
7. Porqu no se debe adicionar agua a la mora en el proceso de escaldado?
8. Que ventajas y desventajas tiene el anterior proceso?
9. Qu operacin especfica se realiza en: Recepcin en planta, clasificacin y
seleccin?
10. Qu tipos de pulpas existen en el mercado adems de la natural?
Nctares.
Conceptos Previos
1.
2.
3.
4.
Qu diferencia hay entre jugo y nctar?

Cmo se puede diferenciar un nctar de fruta natural y uno artificial?
Cmo se denomina el fenmeno de separacin de fases en un nctar?
Segn la norma, cul es el rango de slidos solubles que debe presentar un
nctar?
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe
aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas
podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no
se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares
se calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta.
Un ejemplo: La guanbana tiene 13 Brix y la pulpa de guanbana tiene que
estar presente en un 18% mnimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que
estas 18 partes de guanbana en un nctar estarn aportando el 13% de 18:
18*13/100 = 2.34 gr. De slidos solubles / 100 g de nctar.
Tenga en cuenta la siguiente formulacin para la obtencin de un nctar.
Formulacin.
Se desea preparar un nctar de mora a partir de pulpa edulcorada.

Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La

pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix.
Se plantear la pregunta de cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y
tenerla lista para luego agregar y cunta agua a fin de obtener el nctar?
Del enunciado se puede conocer inicialmente:
a. Los kg de pulpa que se necesitan
Se calcula el 20% de 20Kg de nctar: 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.
b. los kg de slidos solubles que tendr el nctar.
Se calcula 12% de 20Kg de nctar: 20 kg x 12/100= 2,4 kg
Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de

slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se
deben agregar.
Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los clculos empleando kg o
litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.
Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P=V*d, donde P
representa el peso en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la
densidad.
Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

TABLA 2. Densidad para algunas Soluciones Azucaradas.
Brix
Densidad
Brix
Densidad
12
1.046
40
1.170
15
1.060
50
1.230
20
1.080
68
1.330

La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o

gramos de pulpa, 8 kgo g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg
obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar.
4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos

Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir
que se necesitan agregar:
2400-320= 2080 g de slidos solubles.

Estos se obtienen al agregar 2080 g de azcar.
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg
de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar
20 kg de nctar.
20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.
PRACTICA No. 4
ELABORACIN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIN DE AZUCAR
MERMELADAS, JALEAS Y BOCADILLOS
OBJETIVO
Al finalizar la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar productos con
alta concentracin de azcar a partir de frutas conociendo y manejando las
condiciones de cada operacin, su control de proceso y en producto terminado.
Conceptos previos.
Responda antes de iniciar la prctica.
Mermeladas

1. En la elaboracin de mermeladas, cul es la importancia de ajustar el pH a 3.3

y los Brix a un mnimo de 65?
2. En qu consiste el mecanismo de formacin del gel y qu factores pueden
alterarlo?
3. Qu defectos presentara una mermelada a 60 Brix y otra a 80Brix.
4. Haga los clculos para preparar una mermelada de mora a 65Brix de tercera
calidad.
5. Que tipo de gel genera una pectina de bajo metoxilo?
6. Si se tiene una pectina de 150 SAG qu significa?
Bocadillo
1. Cmo clasificara el espejuelo segn el contenido de slidos?
2. Cul es el objeto de la coccin de la guayaba en este proceso?
3. Cuantitativamente qu porcentaje de pectina tendra este lquido?
4. Qu sucede durante el proceso de coccin del espejuelo?
5. Cmo se detecta el punto final del espejuelo?
6. De qu otras frutas se puede obtener este producto?
7. Qu usos tiene la pectina en procesos de alimentos?
8. A que se debe la falta de consistencia en el bocadillo elaborado?
9. Cmo preparara usted 2350 g. de azcar invertido? cmo es el proceso?, qu
se obtiene?
10. Qu finalidad tiene agregar azcar invertido en la elaboracin del bocadillo?
11. Qu tipo de azcar es la glucosa, sacarosa y fructosa?
Frutas en almibar.
1.
2.
3.
4.
Explique el fenmeno que ocurre entre el jarabe y la fruta en este proceso.

Qu objeto tiene el pelado de la fruta?
Qu frutas se pueden someter a pelado qumico?
Qu efecto tiene la soda sobre la clula vegetal?
MARCO TEORICO
Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas, son productos obtenidos como
resultado de la coccin de frutas y zumos de fruta con agua, azcar, cidos y
sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia caracterstica que debe
tener cada uno de ellos.
Las mermeladas contienen la fruta ms o menos triturada y su grado de
gelificacin es reducido y el producto final es semifluido. Las jaleas obtenidas de
zumos o extractos de frutas, son de consistencia casi slida, transparentes, no
siendo corrientes que lleven en su masa trozos de fruta, ni de tiras de corteza. Las

carnes de frutas o confituras (bocadillo, espejuelo), tienen un grado de gelificacin

muy alto y el producto elaborado generalmente tiene que consumirse cortndolo
con un cuchillo o esptula, ya que prcticamente es un preparado slido y
compacto; el bocadillo de guayaba, tomate de rbol y mora no llevan pectina, otras
frutas si necesitan pero no dan textura firme, es cauchosa, par ello se mezcla la
pectina con gelatina sin sabor o harina de arroz refinado, los almidones de maz
no se recomiendan por retrogradacin.
La conservacin de frutas, en forma de jaleas, mermeladas y fruta confitada, es
posible gracias a una alta concentracin de slidos solubles (azcares)
complementando con una alta acidez y tratamiento trmico adecuado. En los
productos de estudio, la fruta se conserva por la influencia de los siguientes
factores:
a) Depresin de la actividad de agua (Aw) del alimento:
Suma total de moles en solucin
Aw=----------------------------------------------
(Ley de Raoult)
Nmero de moles de agua
Como puede verse, el incremento de moles de soluto (azcar) producir una

disminucin de Aw, o, lo que es lo mismo, una disminucin en la presin de vapor
de agua de alimento. El valor de Aw influye sobre el desarrollo microbiano, an
cuando la sensibilidad de los microorganismos es muy variable dentro de
determinados valores de Aw, se puede considerar que un valor de Aw =0.75
asegura que un producto est libre de desarrollo microbiano.
b) Presin osmtica:
La presin generada a travs de las membranas semipermeables de los
microorganismos, por la diferencia de concentraciones externa e interna, produce
la deshidratada de los microorganismos dando lugar a la inhibicin de su
desarrollo y posterior destruccin. El agua tiende a pasar de la clula al medio,
produciendo la plasmlisis del microorganismo. Esto hace que se contraiga el
protoplasma y se separe la pared celular.
c) Acidez:

La acidez es un factor selectivo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Por

otro lado, la formacin de gel ocurre solo dentro de un estrecho rango de pH
(cerca de 3.2). Un pH entre 2 y 4 permite disminuir el deterioro no enzimtico.
d) Tratamiento trmico:
La coccin que se realiza produce una destruccin significativa
microorganismos, construyendo un efecto adicional de conservacin.
de
e) Eliminacin de O2 de la superficie libre del producto:

Se consigue un cierto grado de vaco al efectuar el llenado en caliente. Este vaco
tiene un efecto conservador adicional, debido a la ausencia de oxgeno.
Problemas en el producto terminado:

Debido a los mltiples factores que intervienen, es muy difcil establecer
combinaciones y condiciones precisas de ingredientes para la elaboracin de
jaleas y/o mermeladas. Pueden presentarse defectos originados por uno ala
combinacin de varios factores. Entre los defectos y las causas que pueden
presentarse con ms frecuencia se tiene:
Tabla 3. Defectos y causas producto terminado
DEFECTO
CAUSAS
Mermelada floja
Sinresis
de agua)
Coccin prolongada (hidrlisis de pectina)

Acidez baja (rompe el gel).
Acidez elevada (impide gelificacin)
Carencia de pectina en la fruta a adicin insuficiente.
Gelificacin antes de envasado (enfriamiento: origina
Ruptura del gel en el envasado).
(prdida Alta acidez
Deficiencia de pectina.
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azcar invertido
Cristalizacin
Cambios de color
Exceso de azcar
Acidez baja (sacarosa cristalizada)
Acidez alta (alta inversin produce dextrosa que puede
Cristalizar)
Exceso de coccin
Demora en el cierre del envase.
Coccin prolongada (caramelizacin)
Deficiente enfriamiento (en envases grandes)
Contaminacin con metales (fosfatos de magnesio y

potasio. Oxalatos y otras sales de estos metales producen

enturbiamiento, el estao puede ocasionar color lechoso).
Desarrollo
de Humedad excesiva (almacenamiento)
hongos y levaduras Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles (menor de 65Bx)
Mala esterilizacin de envases y tapas.
MATERIALES Y EQUIPOS
-
Fruta o pulpa de fruta 2 kilos

Azcar 4 kilos
cido ctrico o HCl o Ac. Tartrico
Pectina rpida
Sorbato o Benzonato de sodio o potasio
Recipientes plsticos
Etanol al 96%
Buffer pH 4.0
Agua destilada
Refractmetro
pHmetro
Balanza y bscula
Estufa gas
Pailas
Despulpadora
Cuchara palo
Frascos y tapas
Rtulos
Agarraollas
Guantes de caucho
Coladores
PROCEDIMIENTO
Realizar un anlisis de la fruta para determinar la formulacin a seguir. El producto
final debe contener: Mermelada 65% s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%
Ac. Ctrico (*%masa fruta)
Jalea
55& s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%

Ac. Ctrico (*%masa fruta)

Bocadillo
27% sacarosa, 63% fruta, 10% Azcar invertido

(calidad extra)
35% sacarosa 50% pulpa 15% Azcar invertido
* El porcentaje mnimo de la fruta para la preparacin de diferentes productos es el

indicado en la siguiente tabla:
% EN MASA
40
FRUTA
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba,
mango,
Manzana, pera, tomate de rbol, papaya,
papayuela, frambuesa.
30
Albaricoque, mora, coco, lulo, pia, uva,

cereza,
pltano, uchuva
20
Ctricos, maracuy, curuba. Ciruela

Claudia.
COMPLETAR
INGREDIENTES
Azcar
Fruta
Pectina
cido
Preservativo
Colorantes
TOTAL
PESO (Kg)
SLIDOS SOLUBLES (Kg)

Rendimiento Terico de la mermelada (R)

% SST x 100
R=-----------------------------x 100
SST: slidos solubles totales
% SST deseados
Figura 2. LINEA DE FLUJO PARA MERMELADAS Y JALEAS
Seleccin
MANGO
PIA
LULO
Lavado
Pelado
Cortado
Escaldado
Desinfeccin
Enjuague
Pelado
JALEAS
Despulpado
MERMELADAS
Refinado
(pH = 3.3, Bx, pectina Formulacin
(pH = 3.3,Bx, pectina
50:55 pulpa: azcar)
50:60 pulpa: azcar)
Adicin de Azcar partes
Coccin

Adicin de Pectina + 1/3 azcar
Coccin
Adicin de colorantes
Adicin de preservativo 0.1% Benzoato
Coccin hasta punto final 65 Bx
Envasado
tapado
enfriado
(35-40C)
Operaciones comunes
control de calidad
Reposo 24hrs.

PRACTICA No. 5
ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE
OBJETIVO
Al final la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar diversos
productos derivados del tomate, determinar las condiciones y los parmetros que
se deben tener en cuenta para controlar las operaciones de elaboracin de estos
productos.
Conceptos previos.
Favor contestar las preguntas antes de iniciar la prctica
Salsa de tomate
1. Cul es la diferencia entre salsa y pasta de tomate?
2. Qu variedad de tomate se utiliza para elaborar este producto y porqu?
3. Qu colorantes permitidos por norma se pueden adicionar a la salsa de
tomate?
4. Si el tiempo transcurrido para despulpar el tomate fue de 5 minutos, determine
en KW / hora el consumo de energa.
MARCO TEORICO
CONSERVAS Y PROCESADOS DE TOMATE
El tomate es una de las frutas u hortalizas climatricas ms apreciadas y
cotizadas. Es original de Amrica, en donde la encontraron los conquistadores,
quienes la llevaron a Europa. Su aplicacin en la dieta alimenticia humana se ha
extendido en gran manera despus del conocimiento de su valor nutritivo (rico en
vitamina A, B, B2, C, K y cido pantotnico) hacindolo especialmente indicado
para la alimentacin infantil. Es uno de los productos que tiene ms variaciones
culinarias, se utiliza en ensaladas, guisados, combinado con otros ingredientes
como sopas, preparaciones de salsas varias y como bebida. Se utiliza en un grado
de madurez del 90 al 95% ya que si se utiliza verde, la clorofila da productos con

coloracin caf. Hay dos enzimas en el tomate: la pectinestearasa y la

pectinipoligalacturonasa, tan pronto el tomate se corta o aprieta, estas enzimas
comienzan a actuar sobre las pectinas y sustancias gomosas, desestabilizando la
pulpa, se inactivan con calentamiento entre 75 y 80C.
Los productos que encontramos a partir de tomate son:

-
Tomates al natural sin pelar y en su jugo

Tomates al natural pelados en su jugo
Jugo de Tomate o pur de tomate (10Brix)
Polvo de tomate
Tomate desecado
Concentrados de tomate:
*Salsa de tomate o Ketchups (mnimo 29Bx): es el jugo o pulpa de tomate

(refinado) al cual se le adiciona sal, edulcorantes naturales y vinagra natural,
adems de otras especies y condimentos. Se permite la adicin de espesantes
como: CMC, goma Xantan, pectina, carragenato o derivados del cido algnico
(mximo 0.6%, no se recomienda su uso pues dan textura diferente). No se
permite la adicin de almidones naturales o modificados, ni de hortalizas y/o
frutas. pH mximo 4.3 (3.5 -4.0), consistencia Botwish a 12Bx y 20C de mnimo 5
cm en 30 seg. Preservantes permitidos cido benzoico, srbico o sus sales en
mximo 1000 ppm (solos) o 1250 ppm (en mezcla).
*Salsa agridulce tipo Chutney (45-50Bx, sin norma): es una preparacin con gran
variedad de ingredientes principalmente el vinagre, la sal y las especias, suya
base fundamental son las frutas, posee una mezcla de sabor cido, dulce y n
toque salado. Son fluidas con presencia de trozos pequeos de pulpa que le dan
suavidad y espesor: pH de 3.8 a 4.0. Azcar entre el 35 y 45%, sal 3% y vinagre
20%.
* Concentrado medio o extracto simple (mnimo 18% SS)
* concentrado de doble extracto (mnimo 24% SS)
* Concentrado de triple extracto (mnimo 36% SS)

*pasta concentrada o espesa (mayora 44Bx): Pata de tomate es el producto

obtenido mediante la concentracin del jugo de tomate sin la adicin de ningn
ingrediente. Los enlatados que se comercializan, se le adicionan aditivos como el
azcar al 5% y sal al 2% y se permite el uso de preservativos como el cido
benzoico, srbico sus sales en mximo 1000 ppm (solos) 1250 ppm (en mezcla),
pH mximo 4.3. No se permite la adicin de almidones naturales o modificados,
espesantes y otras frutas y hortalizas.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Tomate chonto maduro (1.5 Kilos grupos)
cido ctrico comercial
Frascos de vidrio tipo federacin de 125 ml
Anhdrido sulfuroso
Despulpadora y tamices
Sorbato de potasio
Marmita o bao mara
Benzoato de sodio
Refractmetro
NaOH 0.1N
Potencimetro
Fenolflalena
Cuchillos
Agua destilada
Balanzas
Hipoclorito de sodio
Marmita
Estufa gas
Coladores
Balanza
Lienzo
Bsculas (grameras)
Tablas para picar
Recipientes de plstico
Guantes plsticos o de ciruga
Agarraollas
Etiquetas
Bolsas plsticas resistentes
Selladora de bolsas
Ollas
Termmetros de punsin

Condimentos: sal, azcar, vinagre blanco, pimienta de cayena, jengibre, pprika o

pimentn, ajos, cebolla cabezona, mostaza, canela, clavo, laurel, organo, albaca
u otros, etc. (segn formulacin)
PROCEDIMIENTO
Las operaciones preliminares de disminucin de tamao y extraccin del jugo se
realzarn siguiendo los parmetros establecidos en la elaboracin de pulpas
teniendo en cuenta las caractersticas particulares del tomate. Seguir las
instrucciones y formulacin para cada producto. Efectuar operaciones comunes en
conservas, con envasado en caliente, selle o cierre, volteo, enfriamiento,
etiquetado y almacenamiento, cuarentena y anlisis posterior.
Salsa de tomate:
Ingredientes: Tomate fresco maduro, sal, azcar, vinagre, condimentos, frascos de
vidrio (o bolsas plticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: Azcar 10%, sal 3%, vinagre blanco 8 a 10%, precocido o prefrito:
cebolla molida 0.3%%, pimentn 0.5% y ajo molido 0.25%, pimienta blanca 0.1%,
canela 0.05%, clavo 0.05%, mostaza 0.1%, aceite de olivas 1%.
Para la formulacin se puede emplear la ecuacin V1C1= V2C2, donde C2 = 2933Bx, V1 = volumen inicial de pulpa de tomate, V2 = volumen final de Salsa de
Tomate o producto concentrado y C1= Concentracin inicial pulpa (Bx fruta y
azcar de formulacin).
Procedimiento: Receptacin de materia, pesaje, control de madurez y sanidad,
lavado y desinfeccin, escaldado por 1 minuto y pelado por choque trmico.
Despulpado en caliente y refinado para partcula fina /incluyendo slidos
precocidos como cebolla, pimentn, ajo, zanahoria u otros). Concentrar en una
paila si es manual o al vaco, con agitacin constante y adicionar azcar y sal y
aceite, los condimentos finalizando la concentracin (slidos en forma de infusin,
lquidos por extraccin o maceracin y filtracin, adicin directa) y preservativos,
cuando alcance aproximadamente 27-28Bx aadir el vinagre (voltil). Envasado
en caliente para evitar pasteurizacin, volteo, enfriado y almacenaje para anlisis
posterior.

Pasta de tomate
Ingredientes: Pulpa de tomate, sal, azcar, preservantes, frascos (o bolsas
plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: azcar 5%, sal 2%, conservantes segn norma para volumen final,
V2.
Preparacin: Tomate, trituracin y escaldado (60-85C por 10 minutos),
despulpado y refinacin (pasar por tamices 1.0, 0.6 y 0.4 mm), mezcla de
ingredientes y concentracin adicionar preservantes segn norma, envasar en
caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
Chutney de tomate con calabacines

Ingredientes: tomates maduros 1.5 Kilos, sal, azcar, vinagre, especias,
preservantes, almidn opcional, frascos (o bolsas plsticas de grueso calibre),
utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: Usar (V1C1 = V2C2), azcar 35-40%, sal 3% vinagre 20%, cebolla
cabezona 0.3%, ajo 0.3%, clavo 0.03%, pimienta de cayena o blanca 0.13%,
calabacines cocidos 25%, canela molida 0.05%, conservantes segn norma para
volumen final V2.
Preparacin: Pelar los tomates, quitar los corazones, triturado y escaldado (8085C por 10 minutos), picar los calabacines, cebolla y ajos precocerlos con sal,
mezclar con pulpa de tomate y concentrar hasta ebullicin y reducir el calor a
fuego medio, la pimienta y especias se aaden por infusin o finamente molidos
hasta espesar, disolver al azcar en el vinagre (en este momento se aaden el
almidn y o persevantes) y aadirlo al concentrado, llevar a ebullicin y reducir el
calor hasta concentracin final deseada, envasar en caliente en frasco y voltear,
reposo por 24 horas para buen intercambio de sabor de componentes, enfriar,
almacenar y analizar.
Salsa BBQ:
Ingredientes: Salsa o pasta de tomate, vino, pimienta, azcar, aceite de oliva o
vegetal, salsa de soya preservantes y espesantes opcionales, aserrn, horno

ahumador, frascos (o bolsas plsticas de grueso calibres), utensilios, equipos de

anlisis.
Formulacin: salsa o pasta de tomate, tomillo 0.01%, romero 0.01%, salsa de soya
2%, vino tinto 3&, azcar 5%, sal 2%, pimienta de cayena o blanca 0.1%, aceite
1%, conservantes segn norma para volumen final, V2.
Preparacin: Mezcla de tomate con ingredientes lquidos (se puede aadir una
pequea cantidad de agua para diluir la pasta), llevar a ebullicin con especias en
infusin, extender en bandejas y ahumar en horno a 70-80C por 45-50 minutos) y
concentrar hasta 25-30Bx, antes de finalizar la concentracin adicionar
preservantes y espesantes segn norma para derivados de tomate, envasar en
caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
Salsa picante:
Ingredientes: pulpa de tomate fresca, ajo, cebolla cabezona, pimentn rojo o
verde, pimienta de cayena o blanca, aceite, sal, aj, y preservantes; frascos (o
bolsas plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: pulpa de tomate, ajo 0.25%, cebolla 0.3%, pimienta de cayena o
blanca 0.2%, aceite 1%, aj 1%, sal 3%, conservantes segn norma para volumen
final, V2.
Preparacin: Mezcla de tomate con ingredientes slidos lquidos (previamente
cocidos o prefritos y triturados), llevar a ebullicin aadir especias y concentrar
hasta 20-25Bx, antes de finalizar la concentracin adicionar preservantes y
espesantes segn norma para derivados de tomate, envasar en caliente en frasco
y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
Escoger un producto y elaborarlo previa adquisicin de todos los ingredientes y
aislamiento de materiales.
Realizar anlisis previos a materia prima, a producto en proceso y producto
terminado: pH, acidez, Bx y consistencia Bostwich.

Elaborar producto con y sin espesantes (almidn, maicena o harina de arroz y con
pectina mximo 0.6%), con y sin preservantes (concentracin con bade en
volumen final V2 a obtener), con y sin hortalizas de relleno como zanahoria,
Ahuyama o remolacha.
Determinar el rendimiento durante el proceso y el producto final.
Determinar costo del producto.
En Anlisis de Calidad compara con normas ICONTEC o Min. De Salud.
PRACTICA No. 6
DESHIDRATACIN DE FRUTAS
Realizar los procesos de seleccin y adecuacin de las materias primas.

Prepare 1 litro de jarabe a 60 Brix,
Mostrando clculos realizados, y colocar bananos variedad bocadillo, agitar
espordicamente, verificar deshidratacin osmtica
Evaluar sensorialmente el producto final.

PRACTICA No. 7
ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS-CONGELADOS
Y PRECOCIDOS-FRITOS
OBJETIVO
Conocer los parmetros y lnea general de proceso para la elaboracin de
productos precocidos-congelados y precocidos-fritos.
CONGELACION
Es uno de los mejores mtodos de conservacin en cuanto a la baja prdida de
valor nutricional y de calidad de los productos con respecto a otros mtodos. Se
habla de congelacin cuando se trabajan temperaturas bajo cero en alimentos
desde los -18C.
Congelacin de hortalizas: El mtodo es ms fcil que para las frutas. Hoy en da,
con los estudios que se han adelantado, se ha logrado corregir el tiempo de vida
til de almacenamiento de 3-6 meses, tiempo en el cual presentaba oxidacin,
reacciones enzimticas y sabor desagradable (pasto), prolongndola hasta 1
ao, impidiendo las anteriores reacciones de deterioro y mejorando la textura; con
congelacin rpida se pueden almacenar a -18C por tiempo de 1-2 aos sin que
sufran daos. Dentro de las hortalizas se encuentran los precocidos-congelados,
precocidos-prefritos y congelados y los congelados como tal.
-
Papa R-12 pastusa

Papa criolla
Yuca
Pltano verde o maduro (pintn)
Hortalizas
Apanado (huevos y calados o miga de pan)
Sal
Pimienta

Aceite vegetal
Bolsas plsticas
Rodillo de madera
Cortadora de verduras
Cuchillos
Tablas de picar
Recipientes plsticos
Escurridores de aceite
Pala para fritos
Termmetros
Pailas
Bsculas
PROCEDIMIENTO
PRECOCIDOS CONGELADOS
Con el escaldado se busca una textura en el producto que permita minimizar el
tiempo de coccin posterior. A mayor tamao de producto se requiere mayor
tiempo de escaldado, a mayor tiempo de escaldado se modifica mayormente la
textura. Se pueden obtener varios productos como: mezclas de hortalizas, papas
pequeas, yuca, papa criolla.
Se sigue la siguiente lnea general:
Materia prima.
1.
2.
3.
4.
5.
Operaciones preliminares: lavado, desinfeccin

Adecuacin: pelado, despitonado, clasificacin por tamaos.
Corte o troceado
Escaldado
Enfriamiento 2-4C se hace en os pasos:
a) pasar el producto por duchas de agua fra.
b) Llevar a tnel o cmara de refrigeracin.
Estos con el fin de bajar rpidamente la
temperatura y as disminuir costos y daos
en la congelacin, si el T es mnimo, los
costos y daos tambin disminuyen.
(T=T inicial T final).
6. Congelacin: se puede presentar dos alternativas:

a) congelar, empacar y almacenar.

b) Empacar, congelar y almacenar.

a) Congelacin rpida: Mtodo L.Q.F, congelacin individual rpida o lecho
fluidizado. El medio es aire fro a -35 a -45C que se trabaja a velocidades
altas, se envan corrientes de aire y las partculas estn suspendidas. es
un mtodo donde el agua se encuentra en el producto, no se moviliza, los
cristales van a ser pequeos y no permite daos en el producto. Se
empaca en bolsas de polietileno protegiendo al producto de la luz y si se
requiere se puede empacar en cajas de cartn. El almacenamiento se
mantiene congelado a -18C para tener una vida til de un ao.
b) Empacar el producto de acuerdo a las cantidades y se congela: para esta
congelacin se utilizan cmaras de congelacin a placas, el producto se
extiende en una capa muy fina, en medio de la placa va el lquido que va a
congelar el producto (NH3, fren 12 o 22). En pequea industria se utiliza
el mtodo de Congelacin Lenta, con formacin de cristales grandes que
daan el producto, afecta tambin al empaque, para lo cual se requieren
diseos especiales que permitan que al extenderlo forme capas delgadas
para obtener un mejor congelado y hacerlo ms rpidamente.
Recomendaciones para algunos productos:
ESPINACAS: Cuando se someten a escaldado se pierde su estructura, se
emplean dos bandas entre las cuales se coloca una capa de espinacas y una
banda de aprisiona, se pasa a una picadora, se hace una papilla y se congela de
acuerdo con las dos alternativas antes mencionadas.
BROCOLI Y COLIFLOR: Estas inflorescencias traen gusanos o mosquitos, se
eliminan antes de escaldar por inmersin en agua salina que por deshidratacin
retira los gusanos. Luego se hace el corte y el escaldado. El coliflor puede sufrir
pardeamiento enzimtico por accin de la luz y el oxgeno, si no se hace un
tratamiento rpido se recibe en bisulfito, o, en solucin salina si es para proceso.
CEBOLLA CABEZONA: pierde mucha textura, se vuelva flcida cuando se hace el
escaldado, por lo tanto no se recomienda.
PRECOCIDOS-PREFRITOS-CONGELADOS:
Materia prima: Operaciones preliminares
1. Pelado: manual, qumico, abrasin o al vapor.

2. Corte: tajadas (0.8 a 1.7 mm), a la francesa (tiras rectangulares de 905 a

1207 mm de lado) o en cubos (de 9 a 12 mm de lado). Es necesario
eliminar el almidn desprendido en esta operacin para evitar que las
tajadas se adhieran entre s, esto se hace enjuagndolas con agua o
sumergindolas en agua caliente con sal durante un minuto. Seleccin por
tamaos y eliminar defectuosos.
3. Sulfatado: Para evitar el pardeamiento enzimtico y qumico se sumergen
las papas en una solucin de bisulfito de sodio al 0.2% (2000 ppm de SO2
libre) durante 5 minutos antes de proceder a la precoccin. A esta solucin
se puede adicionar 0.5% de cido ctrico con el propsito de eliminar el
sabor residual de SO2 y ajustar el pH entre 5.5 y 6.5. Si las papas han de
permanecer un tiempo prolongado antes de la inmersin en SO2 deben
colocarse en una solucin de NaCl a 2% para inhibir el oscurecimiento.
4. Escaldado: operacin de precoccin en agua a temperatura mayor a 85C
(papas a la francesa de 5 a 7 minutos)
5. Escurrido: Se trata de mantener la temperatura caliente para evitar bajar la
temperatura del aceite y evitar prdidas del mismo.
6. Prefredo: Se requiere aceite con punto de humo alrededor de 200C, el
fredo no debe sobrepasar esta temperatura o se forman perxidos, se
recomienda el uso de aceites vegetales con antioxidantes (BHT). El aceite
de ajonjol es de los ms utilizados, da mejor sabor, pero es el ms costoso,
se pueden utilizar aceite de palma o mezclas de aceites. El fredo se hace a
una temperatura de 130 a 150C por 1-2 minutos. El tiempo esta
relacionado con la temperatura, mayor tiempo. La papa absorbe del 30 al
35% de aceite, se debe recircular y completar volumen en cada batche.
7. Escurrido: aceite y residuos
8. Enfriamiento
9. Empaque, congelacin y almacenamiento a -20C.
PAPA: Escaldado a 85-90C por 5-7 minutos, escurriendo rpido para evitar
prdidas de aceite y bajar la temperatura del aceite. El prefredo se realiza hasta
que se forme una costra en la superficie y que cuando se parta haga cronch y el
aceite no penetre en el interior de la papa al prepararla ya completamente para el
consumo.
PLATANO: No es necesario hacerle el escaldado, se hace a la vez con el
prefredo, a temperatura baja, para evitar que forme costra que impida la coccin
en el interior, se trabaja a una temperatura de aproximadamente 70C por 20
minutos. No se busca el cronch, para que al pasarlos por rodillos forme el
laminado del pltano. Si la temperatura es mayor se forma costra en la superficie y
cuando se pasan por el prensado se fracturan.
YUCA: El almacenamiento previo al proceso de la materia prima se recomienda
por inmersin en solucin funguicida y luego recubrimiento con parafina o en

bolsas de PVC. El pelado se realiza manualmente. Se le realiza sulfatado despus

de la pelada, en una solucin que contenga bisulfito o metabisulfito de sodio al
0.5% y de cido ctrico 0.2%. El corte puede ser en trozos longitudinales o en
cubos. Procedimiento igual que para la papa.
EMPAQUES: Bolsas de polietileno opaco que protejan al producto de la luz.

Realizar cuadro de control de temperaturas, tiempos de calentamientoenfriamiento de aceite y tiempo de fredo de productos.
PRACTICA No. 8
ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO
Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores
crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.
Conceptos Previos.
Favor contestar antes de iniciar la prctica.
1. Cul es la finalidad de realizar choque trmico a los vegetales en el proceso de
escaldado?
2. Cmo se denomina el lquido de gobierno para: - Los duraznos en almbar, - el
encurtido.
3. Que nombre recibe la zona comprendida entre el lquido de gobierno y la tapa
del frasco?
4. Cmo verifica usted que el proceso de exhaustin tipo casero quede bien
relizado?
5. Qu microorganismos atacan productos conservados con alta concentracin
de azcar, de sal o vinagre, que no fueran convenientemente empacados.
Justifique su respuesta ?

MARCO TEORICO
Definiciones legales.
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas
con o sin medio de cobertura apropiada, segn el caso, adicionado con
edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de
frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,
en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas.
Verduras y hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
Tablas para picar

Olla esmaltada
Marmita o fondos
Colador
Cuchillos
Pinzas para frascos
Cucharas de palo
6 frascos tipo federacin (250, 500 ml)
tapas metlicas de rosca o ua o twist-off
Toallas
Agarraollas
Bisulfito de sodio
cido ctrico o ascrbico
Guayacol
Agua oxigenada al 30%
Bicarbonato de sodio
Hipoclorito de sodio
NaOH 10-15%
Agua destilada
Algodn

EQUIPOS
-
Mamita
pHmetro
Refractmetro
Cronmetro
Estufa a gas
Balanza digital
Bscula (granera y por libras)
PROCEDIMIENTO
1. Cada grupo trabajar una conserva de frutas y una de hortalizas segn la lnea
de flujo que se da a continuacin, determinar las condiciones de tiempos,
temperaturas, controles, aditivos y mtodos para llevar a cabo cada operacin con
xito.
2. Tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
PELADO: segn producto escoger la tcnica ms adecuada. Con pelado qumico
preparar solucin entre el 10 y 15% de NaOH y sumergir por 30 a 60 segundos el
producto, cuando se forma un producto caf y grumos, sacar, lavar con abundante
agua y neutralizar en solucin de cido ctrico o ascrbico al 1% (tomate, ciruela,
manzana, pimentn, durazno, papayuela, papaya).
CORTE: (mixtos) En cubos de 1-1.5 cm. De arista.
En mitades, cuartos, octavos o en rodajas
Es importante que sea uniforme para efectuar un correcto tratamiento trmico.
Tener en cuenta el pardeamiento durante el pelado, se debe recibir el producto en
solucin con cido ctrico o ascrbico (0.5 al 1%), en solucin azucarada (10 al
15%) o en meta bisulfito de sodio (menor a 0.5%).
ESCALDADO: Se realizar por inmersin en agua a ebullicin por 1 a 5 minutos

(ver tabla 1 anexa), el tiempo se cuenta a partir de que llega nuevamente a hervir.
En conserva mixta se escalda cada producto por separado. Realizar prueba de
escaldado, tomando un trozo de fruta y colocndole unas gotas de guayacol (para
peroxidada (75C)) o bicarbonato de sodio (para catalasa) y perxido de hidrogeno
al 30%, si aparece un color caf oscuro inmediata, hay enzimas; despus de 4-5
segundos y coloracin amarilla, si han reducido actividad.

TABLA 1.
45 min (1)
JARABE
SALMUE
RA
Espeso
ESTERI
LIZA
CION
45 mi
sin
sin
sin
5 minutos
sin
5 minutos (2)
5-10 minutos
(3)
Medio
(3)
Medio
Medio
Medio
Espeso
Espeso
Espeso
15 mi
30 mi
30 mi
20 mi
30 mi
30 mi
30 mi
FRUTAS
PRESENTACION
OBSERVACIONES
ESCALDADO
Breva
Entera
Fresa
Pia
Mango
Papayuela
Guayaba
Pera
Limn
Entera
Cubos por 2 cm
Medallones
Tiras
Cascos
Cuartos
Cascos
Manzana
Durazno
HORTALIZAS
Escabeche
Papa
Coliflor
Habichuela
Cuartos
Entero
Corte en cruz en la
base
Retirar pednculo
Sin ojos, ni corazn
Sin piel
Sin piel
Sin semillas y piel
Sin semillas y piel
Desamargado, sin
jugo y membranas
Sin semillas y piel
Sin piel
Zanahoria
Arveja
Pimentn
Apio
Champin
Alcachofa
Esprragos
Maz tierno
o dulce
Cubos
Cubos 1.5 cm
Arbolitos
Trozos de 1.5 cm
Cubos de 1.5 cm
Entera
Cubos o tiras 1c
Lunas de 1 cm
Hojas
Trozos o enteros
5 minutos (2)
sin
Espeso
Espeso
5 minutos (4)
2 minutos
6 minutos
Liqui
relleno*
1.5-2%
1.5-2.5%
1.5-2%
Sin piel
Sin piel
despuntar y sin
vena
Sin piel
Sin vaina
Con o sin piel
Sin venas, sin hojas
Sin hojas daadas
Sin raz (5)
Sin hojas y tusa
granos
6 minutos
2 minutos
sin
2 minutos
1 minuto (5)
10 minutos (5)
cabeza 1 min
cola 2 minutos
5 minutos (6)
30 min
30 min
45 min
40-45
min.
1.5-2%
1.5-2%
1.5%
1.5-2.5%
1.5-2.5%
1.5%
1.5%
1.5%
1) Adicionar azcar 5% y cido ctrico 0.5%

2) Adicionar bisulfito de sodio 0.05%
3) Extraer el jugo y sacar membranas de parte interna, el de amargo se hace con
4-5 baos repetitivos en agua hirviendo por 5-10 minutos, hasta agua clara y no
grasa. En los dos primeros baos agregar bicarbonato y sal.

A fresas aadir 0.15% de colorante rojo-fresa. Al jarabe.

4) Recibir en salmuera 1-1.5%
5) Recibir en bisulfito 0.15-0.2% para evitar pardeamiento, o en cido-sal de 1 a
1.5%. Escaldar sin bisulfito.
6) Salmuera es ms dulce que salada: Azcar 2-3% y sal 1-1.5%.
LLENADO: Con frascos y tapas previamente desinfectadas (hipoclorito a 50 ppm)
y esterilizados a ebullicin por 30 minutos, iniciar llenado en forma esttica y
apretada, teniendo en cuenta un 40% corresponde a jarabe y un 60 a 65%
mximo al producto drenado. En mezclas de frutas u hortalizas ningn producto
debe exceder del 50%.
ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO O COBERTURA: Primero la preparacin,
se realiza con agua potable, llevarla a ebullicin por 5 a 10 minutos, medirla
caliente, adicionar el azcar segn el jarabe a utilizar (ver tabla 2), ajustar pH entre
3.5 y 3.8, en caso de incluir especias disolver en solucin en este momento; si se
desea utilizar licor, reemplazar entre el 10 y el 30% del agua por brandy o ron.
Para mantener la concentracin deseada del jarabe en producto final, determinar
la concentracin inicial del mismo a partir de la frmula:
(F +S) s - Ff
[ i ] = ------------------S
Donde:
F = peso de fruta por envase
S = peso de jarabe o liquido de Gob.
s = concentracin final que se espera obtener
f = concentracin o Bx de la fruta
TABLA 2
TIPO DE JARABE AZUCAR POR
LITRO DE AGUA
Suave
0.25 Kg
Medio
0.50 Kg
Espeso
1.00 Kg
JARABE QUE SE
OBTIENE
1.125
1.250
1.500
Bx DEL
JARABE
17
29
44
* Liquido de relleno para Escabeche:
Como lquido de gobierno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya

hasta la concentracin deseada. Una forma para un litro de vinagre tpico para
escabeche es:

Vinagre al 2%
Sal yodada
Pimienta
Canela
Organo seco
Tomillo seco
Clavo
Mejorana seca
1 litro
40.0 gramos
3.5 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
1.0 gramos
1.0 gramos
Ingredientes sofredos:
Aceite vegetal
1 litro
Cebolla
1 Kilo
Ajo
0.25 kilos
Laurel en hojas 37.5 gramos
Mitad de vinagre se lleva a ebullicin por 4 minutos con sal y especias, filtra,
agregar la otra mitad de vinagre. Ingredientes sofredos hasta la suavidad de los
tejidos, escurrir.
Salmueras:
El equilibrio entre hortaliza y lquido contendr 2% de sal. Agua potable hervida
por 5 minutos, adicin de azcar y sal. Agua potable hervida por 5 minutos,
adicin de azcar y sal.
El llenado tanto de jarabe como de salmuera se hace en caliente 70-80C. Tener
en cuenta un espacio de cabeza de aproximadamente el 10% (1cm en frascos de
500 ml)
EXHAUSTING: Exponer en envase en agua caliente o al vapor hasta que el
lquido de gobierno alcance 75-80C por 2 minutos. (Para generar vaco)
CIERRE O SELLE: Ajustar las tapas perfectamente de tal manera que no haya
ningn tipo de intercambio entre el medio externo y la conserva.
TRATAMIENTO TERMICO: En el bao de agua a ebullicin mantener el tiempo
que aparece en tabla 1, hacer correccin de 1 minuto por cada 133.6 metros de
altura. A mayor tamao del envase, ms tiempo. Alimento rico en almidones,
mayor tiempo. A mayor viscosidad del lquido de gobierno, mayor tiempo. A mayor
Temperatura inicial de tratamiento trmico, menor tiempo.
ENFRIADO: Lo ms rpidamente posible, cuidando de un choque trmico brusco
que pueda fracturar el frasco. Dejarlo a temperatura de 30-40C para que el calor
seque el frasco.
OPERACIONES COMUNES: Etiquetado: Nombre del producto, Ingredientes,
aditivos, peso bruto, neto y drenado. Fecha de elaboracin, numero del grupo,
semestre, asignatura. Llevar a cuarentena. Realizar controles, fisicoqumicos,
sensoriales, y microbiolgicos.

INVESTIGACION
Defectos y alteraciones microbiolgicas en las conservas en frasco de vidrio y sus
posibles causas.
Envases de vidrio y hojalata: tamaos, calidades, proveedores, cierres, papas,
cubiertas y dems aspectos relacionados.
Rendimientos y costos de producto.
BIBLIOGRAFIA
VICKIE a. Jaclavik.
Acribia.
TSCHEURSCHENER, Horst-Dieter. (2001). Fundamento de tecnologa de

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1059 de 1985
14712 de 1984
15789 de 1984
15790 de 1984
RESOLUCIONES: Ministerio de salud pblica
INVIMA- Ministerio de Salud Pblica.
Decreto 3075/98, Bogot, Colombia, 1998

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

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301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS

GOLDA MEYER TORRES V.

Duitama, Diciembre de 2012

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PRACTICA No.1 Anlisis de Calidad de Frutas y Hortalizas frescas

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TABLA 1. Modelos de Tabla para Evaluacin de Daos en Productos

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

GRAFICO1. Obtencin de Pulpa y Nctares de frutas.

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Que el estudiante conozca las diferentes formas de apreciar y valorar la

Es el etileno una hormona de maduracin? explique su respuesta.

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La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una

EL DISEO: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades,

MARCO DE CALIDAD. Parmetros:

Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del suelo,

Sustancias Txicas al consumidor: Por manipulacin, procesos

En relacin con la integridad del producto:

Parsitos o procesos fisiolgicos. La calidad y cantidad son efectuadas

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VALOR NUTRICIONAL: Contenido de nutrientes: anlisis bromtico. Que

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

CRITERIOS PARA EVALUAR CALIDAD

grande vs. Pequeo

Caractersticas de la superficie: spera

Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix.

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FACTORES FISICOS Y ANATOMICOS:

VALORACION POR DEFECTOS:

CLASIFICACION DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS

DEFECTO: se clasifica en crtico, mayor, menor, y ausente. Es cualquier

DEFECTUOSO: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en

Un defecto CRTICO causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la

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Descriptivo: Cuando est dado en trminos de mayor, igual o menor el

B. Diferenciales: Variacin de un alimento a otro. O comparacin de uno o varios

Una muestra: o test de una muestra, importante cuando se trabajan

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Test de Ranking: Para series grandes de muestras, se evala una sola

C. Estmulo nico: Valorando muestras al azar, evaluando una sola

A. INDICES VISUALES: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide

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C. INDICES FISICOS: Peso, textura (penetrmetro), tamao-dimetro, grado de

Frutas y hortalizas a estudiar por cada grupo

Manzanas de diferentes variedades

Papayas de diferentes variedades

Mangos de diferentes variedades

Bananos de diferentes variedades

Naranjas de diferentes variedades

Tablas para picar

Vasos y platos desechables

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Solucin NaOH 0.1 N

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3. Evaluacin Sensorial: (1 hora)

Encontrar el valor promedio de los valores de presin para cada fruta

A = Volumen gastado de NaOH

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