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Examen del Módulo 1

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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen la combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el
objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según especificaciones y evitar la
contaminación del producto por fuentes internas y externas.
La evaluación de la comprensión de los conceptos y fundamentos asociados a su alcance, para la aplicación en la realidad
de la industria alimentaria a diferente nivel, es indispensable para asegurar su diseño, implementación, validación y
verificación, en cumplimiento con la legislación y normativa vigente en contribución a la salud pública.
II. OBJETIVO
El presente examen busca evaluar los requisitos de la Buenas Prácticas de Manufactura, sus antecedentes y conceptos
asociados, a fin de establecer su comprensión para su aplicación.
MARQUE LA ALTERNATIVA QUE MEJOR DEFINE EL CONCEPTO
1.(3p)
La globalización de mercados y las exigencias del consumidor han generado mayor competitividad, la misma que está
medida por:
a.

Categorías de calidad: precio, posición y requisitos de productos.

b.

Categorías de calidad: costo. disponibilidad y requisitos de productos.

c.

Categorías de calidad: precio, características del producto y oportunidad.

Puede ser calificada: excelente. a y c.. c. pobre. buena. Conjunto de características inherentes que cumplen con requisitos. . d. a y b. b. 2. Incluye a características de inocuidad.d. Ninguna de las anteriores. (3p) En cuanto a la calidad: a. e.

(3p) Es verdadero en relación a las levaduras: . 4.e. Son aerobias. Todas las anteriores. bacilos y espirilos. e. anaerobias y microaerófilas. d. (3p) Es falso en relación a las bacterias: a. estreptococos. Poseen forma de: diplococos. 3. Todas las anteriores. c. Ninguna de las anteriores. Su habitat es cualquier sustrato y requieren nutrientes muy variados. b.

c. e. Son esféricos u ovales. (3p) La contaminación de alimentos puede ser: a.5. Exógena. por microorganismos que llegan durante su obtención hasta su consumo. b y c.a. Todas las anteriores. El pH favorable de desarrollo es ácido: 4-4. Crecen mejor en condiciones aerobias. b. d. 5. Endógena. . por microorganismos en el alimento antes de su obtención. b.

c. Las intoxicaciones se dan por sustancias tóxicas bióticas o no. d. Todas las anteriores. (3p) Las características de las enfermedades transmitidas por alimentos son: a. Endógena por agentes de zoonosis. Exógena por patógenos. e. c. a y b. 6. b. . Las infecciones se dan por bacterias invasivas y toxigénicas. Las toxiinfecciones se dan por invasión de microorganismos y toxinas preformadas. d.

d. . garganta. Indican manipulación inadecuada. infecciones cutáneas. b. (3p) Es verdadero en cuanto a las bacterias Gram Positivas: a. Se presentan principalmente contaminando carnes y derivados. Bacillus cereus: Produce gastroenteritis. Clostridium botulinum: Fuente: intestinos de animales.e. Produce toxina. Se manifiesta en alimentos de baja acidez envasados esterilizados. Fuente: Seres humanos: piel. nariz. Todas las anteriores. Produce una toxina letal. c y d. Produce toxina lábil. Contaminante de alimentos ricos en carbohidratos: cereales como el arroz. Clostridium perfringens: Fuente: tierra y agua. Sthapylococcus aureus. e. seres humanos y tierra. Fuente: Tierra y Polvo. 7. c.

8. d. . (3p) Es falso con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura: a. c. Ninguna de las anteriores. 9. e. opcionales y adecuados. b. Refiere la producción de alimentos de manera consistente a través procedimientos de manufactura y calidad. evitando la contaminación por fuentes externas e internas. Contempla requisitos obligatorios. Establecidas por la FDA en el Reglamento Sanitario. Certificación de organizaciones productoras de alimentos. No se certifican a través de DIGESA. (3p) Son beneficios de la implementación de las BPM: a.

b. Es vigilada por el INDECOPI en protección de los consumidores y ejercida por los Ministerios de Salud. Protección de salud pública a través de la inocuidad de alimentos. Todas las anteriores. c.b. Incluye definiciones. c. d. condiciones de producción y especificaciones por tipo de productos. 10. Es un acto ejercido por el poder privado para hacer obligatorio una especificación que debe cumplir un producto. . (3p) En cuanto a la reglamentación en inocuidad de alimentos: a. a y b. Cumplimiento de normativa legal nacional e internacional. e.

byc . c.Agricultura. 11. d. (3p) Es cierto en cuanto a la Estructura física de las instalaciones de las fábricas: a. etc. Produce. b y c. d. No emplear terrenos que hayan sido cementerios o rellenos sanitarios. No deben ubicarse a 150 metros de basurales. Ninguna de las anteriores. e. b. Si las medidas contra la contaminación externa no son eficientes entonces se debe trasladar la fábrica a otro lado.

(3p) Los pisos deben cumplir con los siguientes requisitos: a. d. (3p) La iluminación debe cumplir con: . Fáciles de higienizar. a y b. b y c. 12.e. por lo tanto deben tener láminas de plástico. 13. Resistentes a la presión de trabajo. e. b. c. Ninguna de las anteriores. Antideslizantes.

Todas las anteriores 14. e.a. Evitar el encandilamiento y sombras. Debe estar protegida con láminas de vidrio. d. 110 lux en las salas de producción. c. . (3p) La distribución de ambientes debe permitir: a. b. b. Control sobre contaminación cruzada. Adecuada circulación: equipos y personal. Contar con iluminación artificial en toda el área.

(3p) En cuanto al abastecimiento de agua: a. . d. b. d. Ningina de las anteriores. 15. a y c.c. Debe ser potable para producción de vapor o hielo. Layout que permita circulación de zona sucia a limpia. Puede ser captada directamente de la red pública o de pozo. No se requiere que sea potable para producción de vapor en sistemas de desinfección. c. Lejanía suficiente de servicios higiénicos. e.

e. El flujo de etapas debe seguir del área no contaminada al área contaminada. d. Debe permitir controles de calidad en etapas de producción.e. (3p) En el aseo y presentación del personal se debe evitar: .6 metros del techo. Todas las anteriores 17. Debe contar con personal estable. En un nivel superior mayor a 0. b. (3p) En los aspectos operativos relacionados al flujo de procesamiento. c. Todas las anteriores 16. a.

c. Cabello cubierto parcialmente. Uñas con manicure de glasso transparente. 18. Todas las anteriores. b. Debe realizarse en base a un plan de formación relacionado con el personal que no ha estudiando en una . Ulceraciones cubiertas de medicamento. (3p) Es cierto con respecto a la capacitación en higiene de alimentos: a. Cortes visibles y cubiertos con vendajes que retengan agua. Es necesaria solo en el personal contratado. b. e.a. d.

. Uso de implementos de limpieza y desinfección de uso rotativo por las áreas de procesamiento. Se debe definir en un Programa que incluya: tema.universidad. (3p) El saneamiento de locales no implica: a. d. c. después de terminar el trabajo y cuando sea necesario. Uso de detergentes y desinfectantes apropiados que eviten contaminación química. 19. b. Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de patógenos y producción de toxinas. Limpieza y desinfección del local. fecha. responsable e. c. Ninguna de las anteriores.

(3p)En relación a las materias primas. para mantenimiento y para operaciones de planta. 20. Los aditivos empleados deben ser de la lista aprobada por el fabricante. aditivos alimentarios y envases empleados: a. c. Se pueden emplear envases reciclados higiénicamente de: papel.d. Deben satisfacer requisitos establecidos en normas de INDECOPI. Almacenamiento de materiales limpieza y desinfección. Los responsables de productos liberados son el responsable de control de calidad y el fabricante. e. b. independientes de reactivos para análisis. cartón o plástico de segundo uso . Todas las anteriores. d.

b y c. Todas las anteriores. c.2 metros del piso. 22. b. a y b. (3p)El transporte de alimentos y bebidas debe: . (3p)La estiba de productos perecibles debe ser: a.6 metros del techo. Permitir circulación de aire y enfriamiento adecuado. 21. En un nivel superior mayor a 0. d. En rumas sobre parihuelas a 0.e. e.

e. pesticidas e insecticidas. Todas las anteriores. . b. Permitir la odorización para evitar la contaminación de materias primas y producto terminado.a. Realizarse en compartimentos separados con sustancias tóxicas. Realizarse de manera que se prevenga su alteración y contaminación. (3p)En cuando a la descripción de las Buenas Prácticas de Manufactura a través de la documentación: a. Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de patógenos y producción de toxinas. El Manual BPM es un manual de aseguramiento. c. d. 23.

d. comercialización y elaboración es realizada por las Municipalidades.b. Los planes de calidad son registros de las BPM. 24. (3p)En cuanto a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas: a. c. En el caso de servicios de alimentación de pasajeros es realizada por el Ministerio de Salud. b. Los procedimientos detallan como llevar a cabo una tarea y son independientes de la estructura administrativa. . Ninguna de las anteriores. ayb e. En el caso del expendio.

. En el caso de alimentos industrializados es realizada por el Ministerio de Salud..F En cuanto a la estructura física de la empresa que procesa alimentos. V . e.F Los requisitos de BPM en producción primaria incluyen los relacionados a contaminación por piensos. fertilizantes.. Todas las anteriores. d. V .c.. MARQUE VERDADERO O FALSO SEGÚN CORRESPONDA (2p cada pregunta) 25. 26. a y c. ésta no debe funcionar dentro de una vivienda... medicamentos y plaguicidas. .

27....F La recolección y disposición de residuos sólidos debe ser en basureros con tapa y cumplir las normas de aseo urbano del Ministerio de Transportes. V . 28.....F La ventilación debe poseer barreras contra el ingreso de plagas y permitir la condensación por efecto del calor.. V . 30.F El personal de mantenimiento y los visitantes deben ser personas responsables con su salud y deben portar su carnet sanitario. .. V .. 29.F La disposición de aguas negras debe ser a través de un sistema de alcantarillado para evitar la contaminación del abastecimiento de agua potable.. V ..

fácilmente accesibles..F Los inodoros deben ser en número suficiente.. V .F La supervisión de la vigilancia de la higiene del personal debe estar asignada al personal competente.. en condiciones adecuadas que eviten la contaminación cruzada.F Los vestuarios del personal debe permitir que en un mismo casillero se guarde su indumentaria de trabajo y de casa a fin de evitar que se pierda....31... V . independizándolos siempre para damas y caballeros. . V .... 33.F Los servicios higiénicos del personal deben permitir una adecuada higiene. V .. 34. 32.