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UNIVERSIDAD LA SALLE OAXACA

MANUAL
DE LOS
QUESOS

INTRODUCCION

La importancia de los quesos en la alimentacin se viene


dando desde mucho tiempo atrs y se ha convertido en
uno de los alimentos bsicos en la mesa, adems en cada
pas se han desarrollado distintos tipos de estos, los
cuales adems los identifican. Cada tipo de queso tiene
tal importancia que muchos se han comercializado y

extendido por casi todo el mundo, es por eso que es


importante conocer un poco mas acerca de cada uno de
ellos, claro que son innumerables, pero a continuacin
veremos los principales y los mas conocidos.

DEFINICION

Segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua.


La palabra <<queso>> se define como: <<la masa que se
hace con la leche despus de cuajada, exprimindola y
salndola para despus comprimirla y darle forma.>>

De ah que en francs se le llame <<fromage>>, que es


una deformacin de <<formage>>, cual quiere decir dar
forma.

NOMBRE

PAIS

Gruyre

Suiza

CARACTER
-Hecho con leche de v
-Pasta compacta pero
-Color amarillo.
-Desprende un aroma
sabor afrutado.
-Queso de masa cocid
-Leche de vaca.

Emmental

Suiza

Edam

Holands

-Pasta compacta, man


un poco elstica.
- Color marfil claro.
-Ojos no pegados uno
-Llamado igual qu
-Queso
elaborado
descremada de vaca.
-Pasta cocida semidur

Sin ojos, de consisten


-Aroma agridulce.
-De forma redonda.

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Gouda

Holands

Elaborado con leche d


-Pasta muy consistent
-Sabor poco pronunci
-Forma cilndrica
-Queso de muy larga

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Roquefort

Francs

Brie

Francs

-Queso de leche de ov
-Se produce en cavas
-La pasta contiene mi
-Sabor se debe a la ac
-Mejor queso del ao
-Queso de leche enter
-Corteza rojiza.
-Pasta blanda de color

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Camembert

Francs

-Con su maduracin v
fuerte.
-Su presentacin es de
triangulo.
- Queso de leche ente
- De pasta blanca.
- Temporada para con
a Junio.

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Munster

Francs

-Hecho con leche past


-Corteza de color rojo
-Olor penetrante
-Sabor fuerte y picant
-Pasta cremosa y ama
-Temporada de consu
Mayo.
-Queso de vaca

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Cantal

Francs

Cheddar

Ingles

-Pasta semidura
-Picante
-Corteza blanca y delg
-Sabor agradable.
-Queso de la poca de
-Hecho de leche de va
-Su sabor es cambiant
-Es picante cuando ya

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Stilton

Ingles

Manchego

Espaol

-Queso de leche enter


-Color blanco, cremos
arterias azules.
-Elaborado de leche d
manchegas.
-Aromatizado con hie
-Varia de blanco marf

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Cabrales

Espaol

-Existen cuatro varied


fresco, el curado, el v
aceite.
-Hecho de leche en
ocasiones se hace de
cabra
-Queso pastoso, blan
pasta semidura

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-Fuerte de Olor y sabo

Mahon

Espaol

- Elaborado de leche
con un poco de oveja.
- Queso fresco, suave
mantecoso.
- Seco su sabor es m
duro.

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Burgos

Espaol

- Elaborado de leche d
- De pasta Blanca.
- De forma cilndrica.
- Color Blanco sin cor
- Sabor suave
- Aroma muy peculiar
- Consumirse fresco
-Queso de Leche de v

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Parmesano

Italiano

Gorgonzola

Italiano

-Masa granulosa y c
apenas picante, ligera
-Color amarillo pajizo
-Corteza es dura.
-Maduracin es de 18
-Elaborado de leche d
-Sabor es suave
-Consistencia blanda.

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Mozzarella

Italiano

Corteza rugosa y rojiz


Aroma incisivo.
Sabor picante.
-Queso de pasta b
cremosa sin corteza.
-Se presentan envue
con distintas formas
-Aroma de leche muy

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Provolone

Italiano

Limburger

Alemn

-Sabor dulce.
-Elaborado con l
coagulado con cuajo
cabrito.
-Duro y consistente.
-Corteza lisa y dorada
-Olor fuerte
-Queso fermentado de

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Romadur

Alemn

-Sabor y olor fuerte.


-Textura suave.
- Pasta amarillenta, ca
-Originario de Blgica
-Queso hecho de lech
-Color blanco.
-Pasta semisuave.
-Pequeos ojos.

23

-Corteza suave de co
rojiza.
-Maduracin de 2 y 4
Tilsit

Alemn

Queso de sabor fue


suaves .
Hecho de leche entera
vaca.

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Cottage

Americano

-Queso fresco de lech


-Sabor suave y delicad
-Consistencia grumos
-No tiene corteza.
-Utilizado en regme
su bajo contenido cal

-Queso fresco de lech

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Queso Crema

Americano

- Consistencia cremos
- Color blanco.
- No tiene corteza.
- se presenta en rect
en papel aluminio o e
- Apropiado para u
mezclarse con carne
pepinos, etc.

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Colby

Americano

-Alto porcentaje en hu
-Queso de leche de va
-Consistencia poco gr
-Suave y poroso con u
amarillo.
-Usado frecuentement
ensaladas.

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Queso fresco

Mexicano

Queso chihuahua

Mexicano

-Queso cremoso.
-Hecho de leche enter
-Tiene mucha humeda
-llamado tambin com
-Se come solo y es fc
-Queso de pasta cocid
-Semiduro.
-Suele tener pequeos

28

-Se presenta cubierto


parafina para lograr m
maduracin.