O livro inicia-se com o captulo Gastronomia e Cultura onde, Laurent relata

um pouco sobre o incio da alimentao e dos mtodos de coco,

aperfeioados pela inteligncia e imaginao, que passaram de necessidade a
um prazer. A partir de tcnicas mais avanadas, conhecimento de novos
ingredientes e a manipulao do fogo surge a gastronomia. Muito tempo aps
esses, comea na frana o maior aprofundamento na gastronomia, onde tornase parte da cultura do pas. Os cozinheiros franceses descobriram como
ningum as propriedades dos alimentos, aperfeioaram as tcnicas de coco
e criaram uma verdadeira metodologia da boa mesa. Surgem cozinheiros de
grande destaque como Taillevent, Vincent de la Chapelle, Antonin Carme e
Auguste Escoffier. Inspirado nesses grandes chefs, o autor resolve escrever o
livro, com a inteno de passar suas experincias a futuros profissionais no
ramo gastronmico. Laurent afirma que para ser cozinheiro a pessoa deve
gostar de comer, ter o dom e no se contentar apenas com teorias, tem de
praticar muito para adquirir habilidade com os instrumentos da cozinha e
familiaridade com os mtodos de coco. A habilidade, a mo, a sensibilidade
natural so essenciais. A profisso de chef tem algo sacerdotal, pela
necessidade de aprendizagem, por precisar conquistar postos de hierarquia.
Hoje em dia isso mudou um pouco, pois muitos profissionais de sucesso agem
de maneira informal em seu trabalho. Laurent veio ao Brasil, com seus 23 anos
de idade, indicado pelo grande chef Paul Bocuse, que um dos maiores chefs
da Frana. De incio no foi muito animador, pois no se falava em gastronomia
no Brasil. Porm de l para c, isso mudou e desencadeou gosto pela boa
mesa. Laurent foi um dos percursores da alta gastronomia no Brasil e desde
ento vem influenciando muitos jovens a olhar para esta profisso com outros
olhos. A partir de uma reinterpretao de ingredientes que no eram
valorizados na cultura da gastronomia brasileira, Laurent passou a dar valor h
produtos at ento pouco usados. A alimentao est muito relacionada a
cultura de um pas e esta deve ser valorizada e estudada , a fim de descobrir e
aperfeioar novas combinaes e mtodos de se trabalhar na cozinha.
No captulo Comear Bem Importante , Laurent afirma que a realizao
pessoal na gastronomia no vem da noite para o dia. necessria muita
dedicao, talento e bons mestres. Bons mestres so muito importantes na
formao de um cozinheiro, tanto pelo conhecimento adquirido quanto pela
experincia de trabalhar com os melhores. A primeira coisa que ele observa em
um jovem que entra em sua cozinha se ele tem humildade. A segunda sua
habilidade gestual, pois acha isso fundamental. Depois observa sua rapidez, o
executar sem repetio. Enfim, necessria muita humildade, curiosidade,
ateno, talento e respeito. Nenhum cozinheiro igual a outro, cada um tem
sua particularidade e tem condies de definir seu prprio estilo e buscar seu
espao em uma equipe. preciso alm da vocao a paixo pelo seu trabalho
e no buscar apenas a sobrevivncia econmica. Laurent conta que entrou
pela primeira vez em uma cozinha profissional quando tinha seus 15 anos,
durante as frias escolares no restaurante chamado Le Belvdre com o chef-

gerente Yvon Garnier. L, comeou lavando alfaces e aos poucos comeou a

fazer vinagrette e outras coisas simples. Com 16 anos, foi para a escola tcnica
de culinria, onde conheceu um grande mestre chamado Jean Guerin. Na
primeira frias da escola foi trabalhar no restaurante de um hotel em
Contrexville e na segunda frias foi trabalhar em Batz-sur-Mer. Depois que
Laurent se formou, foi trabalhar no restaurante do Michel Gurad, onde
naquele ano o restaurante conquistou 3 estrelas no Guide Michelin. Quando
acabou a temporada e o restaurante fechava 4 meses, foi trabalhar Bordeaux
que, com 19 anos, passou a comandar a cozinha. Mas chegou a hora que ele
teve que fazer o servio militar. Quando estava quase sendo liberado foi
procura de um emprego para quando sasse de l, tivesse um local para
trabalhar. Foi quando decidiu tentar o maior, Paul Bocuse. Deu certo e
comeou a trabalhar logo aps que foi dispensado. Laurent at brinca dizendo
que foi l que ele fez o servio militar, pois era um lugar com muita disciplina,
mas foi l que ele aprendeu muita coisa.
No capitulo O papel do mestre o autor ressalta a importncia do
conhecimento ser passado para os outros em qualquer tipo de profisso, tendo
sempre o respeito como base da relaao entre mestre e aprendiz. Trabalhar e
aprender com bons profissionais muito importante na formao de uma
pessoa e muitas vezes a falta destes, resulta na corrupo dos valores das
pessoas. A sociedade brasileira tem a tendncia de estimular seus familiares a
buscarem profisses de grande remunerao financeira sem pensar em o que
o individuo realmente gostaria de fazer e que provavelmente seria melhor
sucedido por ter maior vocao e prazer em realizar. O carter e o bom senso
tambm so muito importantes na carreira profissional, no se pode nunca
copiar um trabalho e sim realiza-lo, compreender o que se est fazendo. Quem
no compreende o que est fazendo nunca ir realizar um bom trabalho e no
poder passar o mesmo adiante. Cada mestre lhe ensina coisas diferentes e
com a juno dos ensinamentos recebidos ao longo de uma carreira, a mesma
se forma e se molda a partir dos conhecimentos adquiridos.
Logo em seguida, ainda no mesmo capitulo, Laurent fala sobre a diferena de
liderana e didtica dos mestres presentes em sua carreira. Como cada um
deles influenciou seu modo de ser, como era a maneira de cada um deles
trabalhar, as inovaes que realizavam, os momentos alegres e tambm os
tensos, com muita presso. E como assimilar tudo isso a fim de melhorar sua
vida pessoal e profissional.
Ao final do captulo ocorre uma introduo ao prximo, em que laurent fala
sobre como aplicou a culinria francesa na qual foi formado, aos produtos
brasileiros. Diferentes misturas, como utilizar sua criatividade, seguir as
tendncias da poca e entender as crticas da sociedade, conseguindo
contornar as situaes e mostrar que a culinria francesa pode ser aplicada a
produtos brasileiros sem a descaracterizao de sua cultura.
Ao incio do captulo Produtos Brasileiros Laurent fala sobre seu desejo de
viajar, que vinha desde pequeno. Aspirava ir para os Estados Unidos, porm o

destino lhe reservou outros rumos. Foi ao Brasil a partir de uma indicao de
Bocuse e Jaloux, seus chefs na epoca. Ao chegar ao Brasil Laurent inicia seu
trabalho no Saint-Honor com um salrio baixo para seu cargo e com a misso
de tornar o restaurante um dos melhores do pas. Com a sada do primeiro
chef, que voltara para Frana, Laurent se torna primeiro chef por indicalao de
bocuse, que lhe props trs meses de experincia. Logo no incio ja teve
algumas dificuldades com o departamento de compras do hotel e teve que
comprar de seu prprio salrio os produtos necessrios para o restaurante.
Isso fez Laurent recorrer a Bocuse para resolver seus problemas com a direo
do hotel. Estes logo foram resolvidos e o restaurante passou a ser
independente. Como ressalta o autor, isso mostra que para conseguir
resultados, s vezes preciso apostar alto. A partir da Laurent foi estendendo
sua estadia no Brasil, conheceu Sissi, sua atual mulher, o principal motivo para
sua premanncia no Brasil. As coisas mudaram e o restaurante passou a ser
considerado o melhor do Brasil. Mesmo Laurent passando por adversidades
como baixo salrio, falta de tempo para o lazer, excesso de trabalho, ele
consegue manter o profissionalismo e se dedicar ao mximo a melhoria de seu
trabalho. Tinha uma postura de igualdade com seus funcionrios, criando assim
laos de amizade muito fortes com os mesmos. Por no ter parentes no Rio,
passa a comparecer nas atividades familiares de seus funcionrios e conhecer
melhor a cultura do pas e consequentemente nossos produtos. A partir dai
comea a aplicar a culinria francesa aos produtos brasileiros. Fato que nao foi
muito bem aceito pela sociedade logo de incio. Os brasileiros estavam muito
ligados a uma gastronomia internacional clich. Assim consideravam a mistura
de culturas de Laurent uma loucura. Mas por outro lado os estrangeiros que
frequentavam o restaurante aceitaram muito bem as novas receitas, trazendo
assim destaque nas colunas sociais, jornais cariocas e at imprensa francesa.
Certa vez Laurent introduziu uma receita no cardpio que no foi bem aceita
pela clientela pelo preconceito aos ingredientes que constavam no cardpio,
que aps ter apenas o nome alterado , a receita passou a ser uma das de
maior sucesso da casa. Isso mostrou uma sociedade bitolada, em que timos
ingredientes eram desprezados devido a cultura local e tradies e no pela
sua qualidade ou gosto. Laurent mostrou que grande parte dos brasileiros
desconheciam a riqueza dos produtos locais. Hoje em dia esta maneira de
aplicar os produtos brasileiros a gastronomia, incentivada em grande parte por
Laurent e outros percursores, faz muito sucesso no mercado mundial. Como se
pode ver no exemplo do restaurante D.O.M do chef Alex Attala, que foi
considerado o quarto melhor restaurante do mundo, em grande parte pela sua
diversidade de pratos, produtos, gostos e tcnicas desconhecidos na culinria
estrangeira.
O captulo A expresso e a capacidade gestual ressalta a importncia do
comportamento em geral na cozinha. O profissional deve comear do incio,
pelas tcnicas bsicas, para ento ir progredindo e chegar a cargos mais altos.

Organizao e limpeza so fatores muito importantes para realizao de um

bom trabalho. Muitas pessoas no conseguem realizar as tarefas corretamente
pelo fato de estarem mal organizados ou no terem uma boa instruo das
tcnicas logo ao incio. Laurent afirma que as faculdades se preocupam muito
em ensinar os alunos a cozinhar e no focam muito em passar as tcnicas aos
alunos. Existem inmeros instrumentos e tcnicas especficos para cada tipo
de preparo , que unidos a capacidade gestual so fundamentais na hora de
criar um bom prato. A disciplina na hora de aprender ensinamentos e tcnicas
de seus superiores muito importante e no se deve fugir do padres de
trabalho ensinados, pois estes foram criados e aprofundados a partir de
estudos especficos para cada tipo de alimento. Outro ponto importante o
material do profissional, que deve ter seus prprios instrumentos de trabalho.
Isso se torna muito importante devido ao apego, manuteno e melhor
manuseio devido ao longo perodo de tempo manuseando o equipamento.
No captulo humildade para aprender o autor inicia afirmando que a
gastronomia est na moda e que devido a isso muitas faculdades comearam a
oferecer cursos atualmente, porm muitas sem preocupao com a escolha de
quem vai ensinar. Afirma tambm que muitos destes cursos foram criados a fim
de proporcionar mais uma opo ao aluno, visando uma contrapartida
financeira, sem apresentar uma estrutura slida, com pessoas gabaritadas. De
acordo com ele um professor do ramo deve ter no mnimo dez anos de
experincia. Concordo com o autor, no fato de que temos que ter profissionais
capacitados para ensinar em curso, porm discordo com a opinio de que
necessrio um tempo mnimo para ser capacitado a ser um professor. Acredito
que necessrio ter conhecimentos e experincia necessrios para o cargo,
independente de sua idade ou tempo no ramo. O mesmo vale para os
aprendizes, deve-se buscar uma pessoa pela sua experincia, dedicao,
comportamento, dentre outros valores e no pela sua idade, tempo de estudo
ou classe social. Como diz o autor necessrio aliar o conhecimento com a
postura que se espera de um aprendiz . muito importante manter a
humildade na hora de aprender, entender que h passos a serem percorridos
para se atingir um posto, que se deve comear do bsico para ento ir se
aprofundando e que necessria uma hierarquia, a qual deve ser respeitada.
Todos os funcionrios de uma cozinha devem passar por um processo de
formao a fim de entender passo a passo os procedimentos de cada uma das
funes realizadas e conhecer o ambiente de trabalho. Assim todos os
trabalhadores presentes e suas respectivas funes so extremamente
importantes no resultado do produto final.
Nos prximos dois captulos " As bases da cozinha clssica " e " Conhecer os
alimentos " Laurent aprofunda mais as tcnicas, produtos e maneiras de
preparo na cozinha. Dois captulos mais especficos e com muitos exemplos de
aplicao em cozinhas em geral e tambm especficamente em sua cozinha.
Ressaltando ainda a importncia de seguir os procedimentos ensinados pelos
chefs e maneiras de se comportar no ambiente de trabalho. Avanando um

pouco, h a introduo aos cardpios. Os quais de acordo com o autor so o

carto de visita de um restaurante. O cardpio deve se adequar as tendencias
do restaurante e tambm da clientela. Pois a proposta do restaurante e o
pblico alvo que definem os pratos que sero oferecidos. Outros fatores
importantes na escolha do cardpio so os custos dos alimentos, a quantidade
dos mesmos presente no mercado, as pocas do ano em que so produzidos
em melhor qualidade e tambm o fato da necessidade de produtos importados
ou no.
O captulo O papel do cozinheiro trata de como a maneira de pensar, agir, a
personalidade do cozinheiro afetam o ambiente de trabalho e os pratos
preparados pelo mesmo. Laurent afirma que a arte da culinria envolve uma
maneira de ser e pensar. O profissional da cozinha no passa apenas sua
experincia tcnica para o prato, mas tambm suas caractersticas pessoais,
sua personalidade. Em nossa realidade atual, em que as pessoas passam por
muitos momentos de tenso, pouco tempo livre e muitos compromissos, o
ambiente de um restaurante deve ser acolhedor, proporcionar momentos de
felicidade, prazer e tranquilidade. Os clientes devem entrar em um restaurante
e sentir as caractersticas transmitidas pelas pessoas que compem a brigada
de trabalho. Por isso um chef deve estar sempre atento as preferencias de
seus clientes, sempre comparecer ao salo para verificar o nvel de satisfao
e a personalidade das pessoas presentes, a fim de estar em contato com a
alma do seu mbito de trabalho.
Encaminhando-se para o final o autor relata sua opinio sobre os atuais
avanos tecnolgicos que vem influenciando a gastronomia. Com a atual
globalizao, os hbitos alimentares atuais tem cada vez mais se unificado em
um padro comum. Produtos industrializados tomando conta do mercado, fastfoods dominando a clientela, padronizao de restaurantes ao redor do mundo,
com o intuito de facilitar o consumo e diminuir o tempo perdido e o custo em
uma refeio, manipulao gentica de animais e de alimentos. So fatores
que vem cada vez mais afastando as pessoas do prazer de desfrutar de uma
boa comida, em um bom ambiente, com um atendimento diferenciado e
tcnicas artesanais e estimulando a ideia de rpido, por um baixo preo. Isso
um grande problema para a sociedade mundial, pois destri tradies culturais,
desestabiliza o mercado do ramo e o pior de tudo, prejudica muito a sade da
populao. Outro fator muito prejudicial a poluio afetando animais e
alimentos e impossibilitando economias locais que dependem da produo e
consumo, alm da tradio de produes especficas de cada regio. Em
contrapartida h muitos movimentos surgindo que apoiam uma gastronomia
mais saudvel, menos prejudicial ao meio ambiente e com maior preocupao
e controle na produo de animais e alimentos desde seu nascimento at o
momento de sua coco. A gastronomia muito importante na luta contra o
conformismo, padronizao, mecanizao da produo de alimentos e falta de
ateno com a sade do consumidor. E papel obrigatrio de profissionais da
rea se comprometerem com tais assuntos.

Introduo:
Este trabalho consiste na resenha do livro Cartas a um Jovem Chef de
Laurent Suaudeau, um chefe francs radicado no brasil que iniciou seu
trabalho no restaurante Le Saint Honor, restaurante do Hotel Mridien, no Rio
de Janeiro e atualmente e hoje se dedica exclusivamente a " Escola das Artes
Culinrias Laurent . E tambm na elaborao de trs pratos, com suas
respectivas fichas tcnicas, provenientes de receitas comuns no dia a dia de
minha famlia.
Concluso:
Na realizao deste trabalho, mudei muito minha perspectiva da realidade do
ramo da gastronomia devido a leitura dos relatos de diversas experiencias
vivenciadas pelo autor do livro Cartas a um Jovem Chef , Laurent Suaudeau
e de lies de comportamento, tcnicas e tradio na cozinha, expostas no
livro. Alm de ter minha primeira experiencia na criao de uma ficha tcnica
para as receitas realizadas.